04/22/23 1

Kimiawi dan Biokimiawi TelurTeknologi Hasil HewaniSemester Gasal 2013/2014Esti Widowati,S.Si.,M.P

04/22/23 2

Telur Komponen telur adalah kulit telur, putih telur dan kuning

telur. Struktur telur yaitu 1. Kulit telur dengan permukaan agak berbintik2. Membran kulit luar dan dalam yang tipis, berpisah pada

ujung tumpul dan membentuk ruang udara3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan4. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung

albumin5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan6. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung

kuning telur (Khalaza-pemantap posisi kuning telur)

04/22/23 3

1. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur (membarn vitelin)

2. Benih/bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur. Benih ini kana berkembang menjadi anak ayam jika dibuahi

3. Kuning telur yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas bermula dari benih ke pusat kuning telur dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar

04/22/23 4

Lebih rendahnya kadar air pada kuning telur mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmosis antara kuning dan putih telur

04/22/23 5

04/22/23 6

Penilaian Mutu Telur Perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur

utuh1. Berkurangnya berat karena kehilangan air dari albumin juga

karena kehilangan CO2, NH3, N2 dan H2S2. Pertambahan ukuran ruang udara karena air hilang3. Penurunan berat jenis karena pertambahan ukuran ruang

udara4. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena

penyebaran air yang tidak merata5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikprotein

ovomucin pecah

04/22/23 7

Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumin ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmosis

Perubahan citarasa Kehilangan karbondioksida Kenaikan pH terutama dalam albumin yang

meningkat dari pH 7-10 atau 11 karena kehilangan karbondioksida

04/22/23 8

Mutu telur dinilai secara candling (meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat dan memungkinkan pemeriksaan telur bagian dalam)

Penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran dan gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik darah, bintik daging, kerusakan karena MO dan pertumbuhan benih

Candling

04/22/23 9

Mutu telur tanpa kulit dapat diketahui dengan jelas karena banyak kerusakan karena MO

Bertambahnya ukuran kuning telur dapat diamati dan indeks kuning telur dapat diukur

Indeks kuning telur : perbandingan tinggi kuning telur dengan diameter yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur

Indeks Kuning Telur

04/22/23 10

Indeks kuning telur beragam antara 0,33-0,50 dengan nilai rata-rata 0,42

Bertambahnya umur telur menyebabkan indeks kuning telur menurun karena pertambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air

04/22/23 11

Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumin tebal dengan rata-rata diameter panjang dan pendek albumin tebal

Nilainya antara 0,050-0,174 (telur yang baru ditelurkan). Biasanya antara 0,090-0,120

Indeks putih telur menurun karena penyimpanan, pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang tinggi

Indeks Haugh (Indeks Mutu Telur). Telur baik 75-100. Telur busuk dibawah 50

Indeks Putih Telur

04/22/23 12

Indeks Haugh

Tugas Tuliskan berbagai macam cara untuk menentukan kualitas

telur yang baik ? Apa yang dimaksud rigor mortis? Mengapa terjadi? Mengapa rigor mortis menjadi hal yang penting? Kaitkan kualitas daging dengan pH daging ! Jika anda telah membeli daging di pasar, apa yang anda

lakukan untuk menjaga kualitas daging ! Apa itu pelayuan daging ? Bagaimana cara anda membedakan daging sapi, kambing dan

babi ?

04/22/23 13