3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. TALAS

Talas diklasifikasikan dalam tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan

biji tertutup (Angiospermae) berkeping satu (Monocotyledonae). Secara

sistematika kedudukan talas dapat digambarkan sebagai berikut:

Kelas/Classis : Monocotyledonae (tumbuhan berkeping tunggal)

Ordo : Arales

Suku/Familia : Araceae

Marga/Genus : Colocasia

Jenis/Species : Colocasia esculenta (L.) Schott.

Gambar 1. Umbi Talas

Talas merupakan tumbuhan asli daerah tropis yang bersifat perennial

herbaceous, yaitu tanaman yang dapat tumbuh bertahun-tahun dan banyak

mengandung air (Rukmana, 1998). Sentrum asal tanaman talas mungkin

berasal dari daerah tropis antara Indonesia dan India (Matthew,2004) dan telah

tumbuh selama beratus-ratus tahun di Pasific selatan (FAO,1992).

Talas adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah tropis maupun

subtropis. Suhu optimum untuk tumbuh adalah sekitar 21-27ºC dengan curah

hujan 1750 mm per tahun. Derajat keasaman tanah yang paling baik untuk

tanaman ini berkisar antara 5,5-5,6 (Kay, 1973). Talas dapat tumbuh

sepanjang tahun di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi (Onwueme,

1978). Tanaman talas di Jawa Barat umumnya tumbuh pada ketinggian 400-

500 m dari permukaan laut. Menurut Rukmana (1998), umbi talas dapat

4

dipanen setelah berumur 6-9 bulan. Saat panen yang tepat ditandai dengan

daun yang mulai menguning sampai kering.

Jenis talas yang biasa dibudidayakan adalah talas Bogor yang memiliki

banyak varietas, yaitu talas paris, talas loma, talas pandan, talas bentul, talas

lampung, talas sutera, talas mentega dan talas ketan. Talas yang paling banyak

dibudidayakan secara komersial adalah talas bentul karena hasilnya yang

tinggi dan cocok bila digoreng ini pun dibuat keripik. Talas bentul mempunyai

ciri batangnya berwarna hijau, umbi berbentuk bulat dengan ujung meruncing,

rasa umbi enak dan pulen. Selain talas bentul, banyak pula ditanam talas loma

(Colocasia esculenta L.Schoot). Bogor sebagai sentra utama produksi talas

nasional belum terlihat berupaya untuk meningkatkan nilai tambah terhadap

komoditi talas yang dimilikinya (Waluya, 2002).

Umbi talas memiliki beragam bentuk, ukuran, tekstur dan warna daging

serta rasanya. Ada umbi yang berbentuk hampir bulat, lonjong atau bulat

lonjong, namun ada pula yang bercabang-cabang. Beratnya berkisar antara

0,25 dan 6 kg, tergantung kultivar, kesuburan tanah, umur panen dan cara

pembudidayaannya. Warna daging umbinya ada yang putih, kuning, dengan

atau tanpa serat-serat yang berwarna ungu. Rasanya bervariasi dari tidak enak

dan gatal sampai kepada yang gurih, pulen, enak serta beraroma kuat dan khas

(wangi) talas (Burdani, 2001).

Secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa kandungan gizi talas

sebenarnya tidak terlalu banyak berbeda dengan ubi-ubian umumnya,

misalnya dengan ubi kayu dan ubi jalar. Umbi talas berpotensi sebagai sumber

karbohidrat dan protein yang cukup tinggi (20 g/kg) dibandingkan ubi kayu

dan ubi jalar yang hanya separuhnya (Parkinson,1984). Umbi talas juga

mengandung lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah sedikit. Didalam umbi

talas terkandung vitamin A, B1 (Thiamin) dan sedikit vitamin C. Umbi talas

memiliki kandungan mineral Ca dan P yang cukup tinggi. Mineral-mineral ini

penting bagi pembentukan tulang dan gigi yang kuat. Kandungan gizi talas

dalam 100 gr umbi segar dapat dilihat pada Tabel 1.

5

Tabel 1. Kandungan Gizi Talas (dalam 100 gram)

No. Kandungan Gizi Kadar A B

1. Kalori (Cal.) 85,00 98,00 2. Protein (g) 2,50 1,90 3. Lemak (g) 0,20 0,20 4. Karbohidrat (g) 19,10 23,79 5. Serat (g) 0,40 - 6. Abu (g) 0,80 - 7. Kalsium (mg) 32,00 28,00 8. Fosfor (mg) 64,00 61,00 9. Zat besi (mg) 0,80 1,00

10. Natrium (mg) 700 - 11. Kalium (mg) 514,00 - 12. Vitamin A (SI) - 20,00 13. Vitamin B1 (mg) 0,18 0,13 14. Vitamin B2 (mg) 0,04 - 15. Vitamin C (mg) 10,00 4,00 16. Niacin (mg) 0,90 - 17. Air (g) 77,50 73,00

18. Bag. Yang dapat dimakan (%) 81,00 85,00

Sumber : a. Food and Nutrition Res. Center. Handbook I,Manila (1964)

dalam Rukmana (1998) b. Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana (1998) c. a dan b dikutip dari Burdani (2001)

Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari

metabolisme sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin,

gula dan asam-asam organik. Umbi talas mengandung pati yang mudah

dicerna kira-kira sebanyak 18,2% dan sukrosa serta gula pereduksinya 1,42%.

Pati talas mengandung 17-28% amilosa, dan sisanya adalah amilopektin.

Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dan amilopektin memiliki 22

unit glukosa per molekul. Granula pati talas berukuran antara 1-4 µm

(Onwueme, 1978). Pati talas tersimpan dalam granula yang berdiameter 3-4

µm dan mengandung amilosa sekitar 7-10%. Komposisi karbohidarat pati

umbi talas dapat dilihat pada Tabel 2.

6

Tabel 2. Komposisi Karbohidrat pada Umbi Talas (dalam 100 gram)

Komponen Komposisi (%)

Pati 77.9

Pentosan 2.6

Serat Kasar 1.4

Dekstrin 0.5

Gula pereduksi 0.5

Sukrosa 0.1

Sumber: Onwueme,1978.

B. OKSALAT

Kebanyakan jenis talas memiliki rasa gatal yang dapat menyebabkan

iritasi pada bibir, mulut dan kerongkongan jika kita memakan umbi mentah

dari talas tersebut (Bradbury & Nixon,1998). Rasa gatal yang merangsang

rongga mulut dan kulit disebabkan oleh adanya kristal kecil berbentuk jarum

halus yang tersusun atas kalsium oksalat yang disebut raphide (Bradbury &

Nixon, 1998). Raphid tersebut terkurung dalam kapsul yang dikelilingi lendir.

Kapsul-kapsul itu terletak dalam daerah diantara dua vakuola. Ujung dari dua

kapsul menyembul ke dalam perbatasan vakuola-vakuola pada dinding sel.

Vakuola-vakuola itu berisi air, sehingga jika diberi perlakuan mekanis maka

air akan masuk ke dalam kapsul melalui dinding sel. Tekanan air terhadap

dinding sel meningkat sehingga kristal kalsium oksalat yang berbentuk jarum

terdesak keluar (Payne et al.,1941).

Oksalat (C2O42+) di dalam talas terdapat dalam bentuk yang larut air

(asam oksalat) dan tidak larut air (biasanya dalam bentuk kalsium oksalat atau

garam oksalat). Kalsium oksalat adalah persenyawaan garam antara ion

kalsium dengan ion oksalat. Senyawa ini terdapat dalam bentuk kristal padat

non volatil, bersifat tidak larut dalam air namun larut dalam asam kuat

(Schumm,1978). Secara umum terdapat 5 jenis bentuk dasar kalsium oksalat

yang terdapat dalam berbagai tanaman, diantaranya berbentuk jarum

(raphide), rectangular dan bentuk pinsil, bulat (druse), prisma (prism), dan

7

parallelogram (rhomboid) (Horner and Wagner,1995). Bentuk umum kristal

kalsium oksalat yang banyak ditemukan pada tumbuhan berkeping satu dapat

dilihat pada Gambar 2 berikut ini:

Gambar 2. Bentuk kristal kalsium oksalat:

a. bentuk jarum (raphide), (skala garis 10 µm); b. rectangular dan bentuk pinsil, (skala garis 20 µm); dan

c. bulat (druse), (skala garis 20 µm).

Raphide dan kristal kalsium oksalat lainnya merupakan mineral yang

relatif stabil dan sedikit larut dalam air (Graustein et al.1977:199; Webb

1999:752), tidak larut dalam keadaan netral atau pH alkali, dan dapat dengan

bebas dipecahkan dalam asam (Noonan & Savage, 1999). Fungsi kalsium

oksalat pada tumbuhan ini diduga kuat sebagai perlindungan dan pengaturan

tumbuhan melawan hewan pemakan tumbuhan (Franceschi, et al., 2005).

C. REDUKSI OKSALAT

Metode fisis yang paling sering digunakan untuk mengurangi atau

menghilangkan rasa gatal akibat kandungan kalsium oksalat adalah dengan

pemanasan (Smith, 1997). Pemanasan dilakukan melalui penjemuran,

pemasakan (Lee, 1999); perebusan, perendaman dalam air hangat,

pemanggangan (Iwuoha dan Klau, 1994); dan pengeringan (Nur, 1986).

Pemanasan menyebabkan ikatan ion antar karbon kalsium oksalat terputus dan

bagian organik terdekomposisi sebelum titik leleh tercapai (Schumm, 1978),

Perendaman umbi dalam air hangat (38-48°C) selama kurang dari 4 jam

diklaim dapat menurunkan kadar komponen penyebab gatal tanpa

menyebabkan gelatinisasi pati (Huang dan Hollyer, 1995).

8

Perebusan dapat mengurangi kadar oksalat larut air jika air perebus

dibuang. Menurunnya kadar oksalat dengan perebusan disebabkan oleh

pelarutan dan degradasi panas (Iwuoha dan Kalu, 1995). Kadar oksalat yang

tidak larut tidak berubah dengan pemasakan (Noonan dan Savage, 1999).

Perebusan dapat menurunkan kadar oksalat total talas dari Jepang hingga 77%,

sedangkan pemanggangan meningkatkan kadar oksalat hingga dua kali lipat

(Catherwood et al., 2007).

Perlakuan tertentu yang didasarkan kepada sifat kimiawi kalsium oksalat

juga dapat menjadi alternatif untuk menghilangkan kalsium oksalat. Perlakuan

tersebut yaitu melarutkan kalsium oksalat dalam asam kuat sehingga

mendekomposisi kalsium oksalat menjadi asam oksalat (Schumm, 1978).

Salah satu asam kuat yang dapat melarutkan kalsium oksalat adalah

asam klorida (Kurdi,2002). Reaksi antara asam klorida dengan kalsium oksalat

akan menghasilkan endapan kalsium klorida dan asam oksalat, yang dapat

dinyatakan dengan persamaan reaksi:

2HCl(l) + CaC2O4 (s) CaCl2 (s) + H2C2O4 (l)

Reaksi tersebut tergolong reaksi metatesis, yaitu reaksi yang berlangsung

antara asam dan garam. Reaksi metatesis ditandai dengan terbentuknya

endapan, gas atau zat yang langsung terurai menjadi gas (Suharso, 1997).

Sampai saat ini teknologi pengurangan senyawa kalsium oksalat umbi

talas yang sudah diketahui pasti yaitu dengan teknik perendaman irisan umbi

talas di dalam pelarut yaitu konsentrasi larutan asam khlorida 0,25% dan

konsentrasi asam sitrat 0,15%. Perendaman dilakukan selama empat menit

(Waluya, 2002).

Perendaman dalam larutan garam (NaCl) banyak dilakukan untuk

mengurangi rasa gatal pada talas. Di dalam air, NaCl akan terionisasi menjadi

ion Na+ dan Cl- yang akan berikatan dengan kalsium oksalat membentuk

natrium oksalat yang larut dalam air dan endapan kalsium diklorida dengan

reaksi sebagai berikut:

CaC2O4 + 2 NaCl ® Na2C2O4 + CaCl2

9

Perendaman dalam larutan garam 1% selama 20 menit dilaporkan dapat

menurunkan kadar oksalat secara maksimal (Anonymous, 2008). Perendaman

dalam larutan garam dikombinasikan dengan blanching dapat menurunkan

kadar oksalat (dalam bentuk asam oksalat) hingga 37.2% (Dahal dan

Swamylingappa, 2006).

D. TEPUNG TALAS

Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan

atau penepungan. Menurut Winarno (1997) tepung merupakan produk yang

memiliki kadar air rendah. Kadar air yang rendah berperan penting dalam

menjaga keawetan suatu bahan pangan. Jumlah air yang terkandung dalam

bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat dan jenis/asal

bahan, perlakuan yang telah dialami bahan pangan kelembaban udara tempat

penyimpanan dan jenis pengemasan. Cara yang paling umum dilakukan untuk

menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran

atau dengan alat pengering biasa.

Menurut Lingga (1986) bahwa proses pembuatan tepung dapat dilakukan

dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri. Proses

pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi

segar, yang kemudian diiris. Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat

proses pengeringan. Setelah itu dilakukan perendaman dengan air.

Perendaman juga merupakan proses pencucian karena secara tidak langsung

mempunyai efek membersihkan. Kemudian dilakukan pengeringan pada suhu

sekitar 50-60oC yaitu pada saat kadar air mencapai 12%. Pengeringan

dilakukan selama 6 jam dan biasanya umbi yang dikeringkan tersebut dibolak-

balik agar keringnya merata. Hasil dari pengeringan adalah berupa keripik

talas yang kemudian digiling untuk menghasilkan talas yang seragam

dilakukan pengayakan. Bagan alir pembuatan tepung talas dapat dilihat pada

Gambar 3 berikut ini.

10

Gambar 3. Bagan Alir Pembuatan Tepung (Lingga, 1986)

Tepung talas memiliki kandungan gizi yang baik dibandingkan dengan

tepung umbi yang lainnya. Tepung talas mengandung serat yang sangat

berguna membantu pencernaan makanan dalam tubuh. Sehingga dapat

mencegah seseorang terserang penyakit wasir (Anonim,1996).

Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas dapat digunakan sebagai

bahan industri makanan seperti biskuit dan makanan serpihan (weaning food).

Selain itu tepung talas dapat juga dimanfaatkan dalam pembuatan makanan

bagi orang sakit dan orang tua yang merupakan campuran tepung talas dan

Umbi talas

Pengupasan kulit

Pencucian dengan air

Pengirisan dengan ketebalan 5 mm

Perendaman 1 jam, 1:2

Pengeringan

50-60oC, 6-12 jam

Penggilingan 100 mesh

Keripik

Tepung

11

susu skim. Tepung talas dapat menghasilkan produk yang lebih awet karena

daya mengikat airnya tinggi (Greenwell,1947; Payne et al.,1941;

Winarno,1997). Komposisi tepung talas dibandingkan dengan tepung lainnya

adalah seperti pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Tepung Sagu, Tepung Talas, Tepung Tapioka, Tepung

Beras (dalam 100 gram)

Kandungan A B C D Air (g) 14 7.86 13.01 10.1 Karbohidrat (g) 84 84 84 81.3 Protein (g) 0.7 4.69 1.5 7.3 Serat kasar (g) 0.1-0.5 2.69 1.5 0.2 Abu (g) 0.1-0.8 1.16 2.5 0.4 Lemak (g) 0.2 0.5 1.25 0.34 Pospor (g) 0.013 0.061 - - Fe (g) 1.5x10-3 - 2x10-3 9x10-3

Ca (g) 0.011 0.028 5.5x10-3 6x10-3

Thiamin (mg) - - 0.04 0.07 Riboflavin (mg) - 0.04 0.04 0.03 Nikotinamid (mg) - - 0.08 - HCN (mg) - - 29.04 -

Keterangan:

A. Tepung Sagu (Radley,1976) C. Tepung Tapioka (Onwueme,1978)

B. Tepung Talas (Payne,et al,1941) D. Tepung Beras (Hawtorn, 1981)

E. GELATINISASI PATI

Sifat amilografi berkaitan dengan pengukuran viskositas tepung dengan

konsentrasi tertentu selama pemanasan dan pengadukan. Pengukuran

dilakukan secara kontinyu dengan menggunakan alat Brabender amylograph.

Pengukuran sifat amilografi meliputi pengukuran suhu gelatinisasi, laju

peningkatan viskositas pemanasan, suhu granula pecah, viskositas maksimum,

viskositas jatuh, laju peningkatan viskositas pendinginan dan viskositas balik.

Suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas

mulai naik, yang merupakan suatu fenomena sifat fisik pati yang kompleks,

yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain oleh ukuran molekul

amilosa dan amilopektin serta keadaan media pemanasan (Collison, 1968).

12

Suhu gelatinisasi ini diukur berdasarkan peningkatan viskositas pasta pati pada

proses pemanasan. Peningkatan viskositas ini disebabkan oleh terjadinya

pembengkakan granula pati yang irreversible di dalam air, dimana energi

kinetik molekul-molekul air lebih kuat daripada daya tarik molekul pati di

dalam granula. Hal ini mengakibatkan air dapat masuk ke dalam granula pati

(Winarno,1997).

Waktu gelatinisasi adalah jumlah menit yang dibutuhkan untuk

mencapai puncak viskositas mulai dari saat pertama kali viskositas mulai naik

(Hallick dan Kelly,1959).