PRINSIP TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRINSIP TEKNOLOGI PENGOLAHAN DOSEN PENGAMPU:IR.M.HINDUN PULUNGAN,MSDOSEN PENGAMPU:IR.M.HINDUN PULUNGAN,MS

Klasifikasi Proses ThermalKlasifikasi Proses Thermal

1. Proses Pemanasan (proses termal) seperti

pengalengan, pasteurisasi, pemasakan,

evaporasi, ekstrusi dan blansing.

2. Penghilangan panas seperti pendinginan dan

pembekuan.

3. Penghilangan air seperti pada pengeringan.

1. Proses Pemanasan (proses termal) seperti

pengalengan, pasteurisasi, pemasakan,

evaporasi, ekstrusi dan blansing.

2. Penghilangan panas seperti pendinginan dan

pembekuan.

3. Penghilangan air seperti pada pengeringan.

Proses termal dapat dilakukan dengan berbagai teknik :

Proses termal dapat dilakukan dengan berbagai teknik :

1. Penggunaan air panas atau uap air pada

proses blansing, pemasakan, pasteurisasi,

sterilisasi, evaporasi dan ekstrusi. 2. Penggumaan udara panas seperti

pemanggangan, penyangraian, pengeringan. 3. Penggunaan minyak seperti pada

penggorengan. 4. Penggunaan energi iradiasi seperti

gelombang mikro (microwave, radiasi infra

merah, dan radiasi ionisasi).

1. Penggunaan air panas atau uap air pada

proses blansing, pemasakan, pasteurisasi,

sterilisasi, evaporasi dan ekstrusi. 2. Penggumaan udara panas seperti

pemanggangan, penyangraian, pengeringan. 3. Penggunaan minyak seperti pada

penggorengan. 4. Penggunaan energi iradiasi seperti

gelombang mikro (microwave, radiasi infra

merah, dan radiasi ionisasi).

PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI (PROSES TERMAL)

PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI (PROSES TERMAL)

BEBERAPA JENIS PROSES TERMAL: 1. Blanching.

adalah proses pemanasan bahan pangan

dengan uap atau air panas secara langsung

pada suhu kurang dari 100oC selama kurang

dari 10 menit.• Tujuan blanching :- Pada proses pengeringan dan pembekuan :- Untuk menginaktifkan enzim yang tidak

diinginkan yang mungkin dapat merubah warna, tekstur,citarasa,maupun nilai nutrisinya selama penyimpanan.

BEBERAPA JENIS PROSES TERMAL: 1. Blanching.

adalah proses pemanasan bahan pangan

dengan uap atau air panas secara langsung

pada suhu kurang dari 100oC selama kurang

dari 10 menit.• Tujuan blanching :- Pada proses pengeringan dan pembekuan :- Untuk menginaktifkan enzim yang tidak

diinginkan yang mungkin dapat merubah warna, tekstur,citarasa,maupun nilai nutrisinya selama penyimpanan.

Pada proses pengalengan :

Untuk melayukan jaringan tanaman agar supaya

mudah dikemas, menghilangkan gas dari dalam

jaringan,menginaktifkan enzim dan menaikkan

suhu awal bahan sebelum disterilisasi.

Pada proses pengalengan :

Untuk melayukan jaringan tanaman agar supaya

mudah dikemas, menghilangkan gas dari dalam

jaringan,menginaktifkan enzim dan menaikkan

suhu awal bahan sebelum disterilisasi.

2. Pasteurisasi

adalah proses termal yang dilakukan pada

suhu kurang dari 100oC, akan tetapi dengan

waktu yang bervariasi dari mulai beberapa

detik sampai beberapa menit tergantung dari

tingginya suhu.

Pasteurisasi umumnya dikombinasikan dengan proses pengawetan lainnya seperti proses fermentasi atau penyimpanan pada suhu rendah.

Tujuan utama adalah

untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen.

2. Pasteurisasi

adalah proses termal yang dilakukan pada

suhu kurang dari 100oC, akan tetapi dengan

waktu yang bervariasi dari mulai beberapa

detik sampai beberapa menit tergantung dari

tingginya suhu.

Pasteurisasi umumnya dikombinasikan dengan proses pengawetan lainnya seperti proses fermentasi atau penyimpanan pada suhu rendah.

Tujuan utama adalah

untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen.

3. Sterilisasi Komersial :

produk yang telah mengalami proses

sterilisasi dimana tidak ada lagi

mikroorganisme hidup, akan tetapi mungkin

masih terdapat spora bakteri yang setelah

proses sterilisasi bersifat dorman.

Sterilisasi Komersial untuk menginaktifkan spora mikroba pembusuk khususnya yang anaerobik.

3. Sterilisasi Komersial :

produk yang telah mengalami proses

sterilisasi dimana tidak ada lagi

mikroorganisme hidup, akan tetapi mungkin

masih terdapat spora bakteri yang setelah

proses sterilisasi bersifat dorman.

Sterilisasi Komersial untuk menginaktifkan spora mikroba pembusuk khususnya yang anaerobik.

Pemasakan Pemasakan merupakan proses termal yang

bertujuan untuk meningkatkan cita rasa produk. Pemasakan dapat mendestruksi atau

menurunkan jumlah mikroba dan menginaktifkan ensim yang tidak diinginkan. Daya cerna meningkat, perubahan warna dan citarasa.

Kerugiannya adalah kerusakan zat gisi yang tidak tahan panas.

Pemasakan Pemasakan merupakan proses termal yang

bertujuan untuk meningkatkan cita rasa produk. Pemasakan dapat mendestruksi atau

menurunkan jumlah mikroba dan menginaktifkan ensim yang tidak diinginkan. Daya cerna meningkat, perubahan warna dan citarasa.

Kerugiannya adalah kerusakan zat gisi yang tidak tahan panas.

Penggorengan Penggorengan merupakan proses dehidrasi dari

bahan baik dari luar maupun keseluruhan bahan. Media yang digunakan adalah minyak atau lemak

sebagai media pindah panas. Proses pindah panas terjadi dari permukaan penggorengan minyak dan dari minyak yang panas menuju permukaan produk yang digoreng.

Selama penggorengan air mengalami penguapan dan permukaan produk yang digoreng menjadi mengeras (terbentuk lapisan keras atau crust), sedangkan tekstur bagian dalam mengeras

Penggorengan Penggorengan merupakan proses dehidrasi dari

bahan baik dari luar maupun keseluruhan bahan. Media yang digunakan adalah minyak atau lemak

sebagai media pindah panas. Proses pindah panas terjadi dari permukaan penggorengan minyak dan dari minyak yang panas menuju permukaan produk yang digoreng.

Selama penggorengan air mengalami penguapan dan permukaan produk yang digoreng menjadi mengeras (terbentuk lapisan keras atau crust), sedangkan tekstur bagian dalam mengeras

PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAHPENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH

PENDINGINAN PEMBEKUAN

PENDINGINAN PEMBEKUAN

Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah :

Perbedaan pendinginan dan pembekuan adalah :

Teknik Pendinginan :

Perubahan selama pendinginan :

Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah :

Perbedaan pendinginan dan pembekuan adalah :

Teknik Pendinginan :

Perubahan selama pendinginan :

Pembekuan adalah :

Perubahan selama pembekuan :

Aplikasi Pembekuan :

Pembekuan adalah :

Perubahan selama pembekuan :

Aplikasi Pembekuan :

METODE PEMBEKUANMETODE PEMBEKUAN

1. Plate freezing.

Cairan pendingin dilewatkan pada pelat-pelat

berongga. Bahan diletakkan di antara pelat-

pelat yang dialiri cairan pendingin. 2. Immersion freezing.

bahan diletakkan langsung dalam cairan

pendingin. Cairan pendingin tergantung pada

bahan. 3. Blast freezing.

Udara yang sangat dingin dihembuskan

secara langsung pada bahan.

1. Plate freezing.

Cairan pendingin dilewatkan pada pelat-pelat

berongga. Bahan diletakkan di antara pelat-

pelat yang dialiri cairan pendingin. 2. Immersion freezing.

bahan diletakkan langsung dalam cairan

pendingin. Cairan pendingin tergantung pada

bahan. 3. Blast freezing.

Udara yang sangat dingin dihembuskan

secara langsung pada bahan.

PENGOLAHAN DENGAN KIMIAWI PENGOLAHAN DENGAN KIMIAWI

2. Pengolahan dengan Asam. Fungsi asam adalah memberikan rasa asam,

mempunyai kemampuan mengubah dan meningkatkan intensitas bahan pemberi citarasa. Memperbaiki tekstur dari jeli dan jam. Membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah dan sayur. Menaikkan keefektifan benzoat sebagai pengawet.

Asam mempunyai dua pengaruh yang bersifat anti mikroba. Pertama pengaruhnya terhadap pH, kedua sifat meracuni yang khas dari asam yang tidak berdesosiasi, yang berbeda-beda pada setiap jenis asam.

2. Pengolahan dengan Asam. Fungsi asam adalah memberikan rasa asam,

mempunyai kemampuan mengubah dan meningkatkan intensitas bahan pemberi citarasa. Memperbaiki tekstur dari jeli dan jam. Membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah dan sayur. Menaikkan keefektifan benzoat sebagai pengawet.

Asam mempunyai dua pengaruh yang bersifat anti mikroba. Pertama pengaruhnya terhadap pH, kedua sifat meracuni yang khas dari asam yang tidak berdesosiasi, yang berbeda-beda pada setiap jenis asam.

3. Pengolahan dengan gula Gula selain memberikan rasa manis, pada

konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan.

Pada umumnya pengolahan dengan gula dikombinasikan dengan teknik pengolahan lain seperti pengolahan dengan asam, pengolahan secara fisik (pengeringan, evaporasi, pasteurisasi) dan penambahan kimia seperti penambahan bahan pengawet.

3. Pengolahan dengan gula Gula selain memberikan rasa manis, pada

konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan.

Pada umumnya pengolahan dengan gula dikombinasikan dengan teknik pengolahan lain seperti pengolahan dengan asam, pengolahan secara fisik (pengeringan, evaporasi, pasteurisasi) dan penambahan kimia seperti penambahan bahan pengawet.

Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan pada bahan menyebabkan air dalam bahan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan oleh mikroba.

Aplikasi pengolahan dengan gula seperti pembuatan jam, jeli dan marmalade, sirup buah (cordials), sari buah pekat (nehtar).

Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan pada bahan menyebabkan air dalam bahan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan oleh mikroba.

Aplikasi pengolahan dengan gula seperti pembuatan jam, jeli dan marmalade, sirup buah (cordials), sari buah pekat (nehtar).

Prinsip pengawetan dengan garam, gula, asam dan pengawet lain

Prinsip pengawetan dengan garam, gula, asam dan pengawet lain

Garam di dalam pengawetan pangan dapat mengikat air sehingga tidak tersedia lagi untuk bakteri. Bersifat sebagai bakteriostatis terutama untuk ion khlor.

Asam mempunyai dua pengaruh terhadap pertumbuhan mikrobayaitu pH dan daya racunnya.

Gula dengan konsentrasiyang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

Bahan pengawet kimiakhususnyabersifat anti mikroba.

Garam di dalam pengawetan pangan dapat mengikat air sehingga tidak tersedia lagi untuk bakteri. Bersifat sebagai bakteriostatis terutama untuk ion khlor.

Asam mempunyai dua pengaruh terhadap pertumbuhan mikrobayaitu pH dan daya racunnya.

Gula dengan konsentrasiyang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

Bahan pengawet kimiakhususnyabersifat anti mikroba.

METODE PENGOLAHAN MIKROBIOLOGISMETODE PENGOLAHAN MIKROBIOLOGIS

ADALAH SEMUA PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN YANG MELIBATKAN AKTIVITAS MIKROBA.

TUJUAN PENGGUNAAN MIKROBA ANTARA LAIN :

1. SEBAGAI SARANA MEROMBAK BAHAN PERTANIAN SEHINGGA KUALITAS MENINGKAT.

2. SEBAGAI TAMBAHAN NUTRISI PANGAN KARENA MIKROBA JUGA MENGANDUNG KOMPONEN NUTRISI.

ADALAH SEMUA PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN YANG MELIBATKAN AKTIVITAS MIKROBA.

TUJUAN PENGGUNAAN MIKROBA ANTARA LAIN :

1. SEBAGAI SARANA MEROMBAK BAHAN PERTANIAN SEHINGGA KUALITAS MENINGKAT.

2. SEBAGAI TAMBAHAN NUTRISI PANGAN KARENA MIKROBA JUGA MENGANDUNG KOMPONEN NUTRISI.

KUALITAS BAHAN PANGAN : KUALITAS BAHAN PANGAN :

A. KUALITAS NUTRISI/KHEMIS ADALAH

KUALITAS YANG BERHUBUNGAN DENGAN

NUTRISI PANGAN, MISALKAN KANDUNGAN

SENYAWA :

- PATI

- PROTEIN

- LEMAK

- MINERAL

- VITAMIN

- BAHAN AKTIF

- BAHAN PERANGSANG, DLL.

A. KUALITAS NUTRISI/KHEMIS ADALAH

KUALITAS YANG BERHUBUNGAN DENGAN

NUTRISI PANGAN, MISALKAN KANDUNGAN

SENYAWA :

- PATI

- PROTEIN

- LEMAK

- MINERAL

- VITAMIN

- BAHAN AKTIF

- BAHAN PERANGSANG, DLL.

KUALITAS FISIK ADALAH

KUALITAS YANG BERHUBUNGAN DENGAN SIFAT FISIK BAHAN HASIL PERTANIAN ,

MISAL :

- KEKERASAN / TEKSTUR.

- WARNA.

KUALITAS FISIK ADALAH

KUALITAS YANG BERHUBUNGAN DENGAN SIFAT FISIK BAHAN HASIL PERTANIAN ,

MISAL :

- KEKERASAN / TEKSTUR.

- WARNA.

KUALITAS SENSORIS :

ADALAH KUALITAS YANG BERHUBUNGAN

DENGAN PENERIMAANKONSUMEN ATAU

PANELIS ATAU RESPONDEN.

BIASANYA PANELIS AKAN MENILAI KUALITAS BERDASARKAN PENGETAHUAN ATAU SIFAT FISIK YANG MEREKA RASAKAN, MISAL :

- RASA

- AROMA

- WARNA

- KENAMAPAKAN

- BENTUK

KUALITAS SENSORIS :

ADALAH KUALITAS YANG BERHUBUNGAN

DENGAN PENERIMAANKONSUMEN ATAU

PANELIS ATAU RESPONDEN.

BIASANYA PANELIS AKAN MENILAI KUALITAS BERDASARKAN PENGETAHUAN ATAU SIFAT FISIK YANG MEREKA RASAKAN, MISAL :

- RASA

- AROMA

- WARNA

- KENAMAPAKAN

- BENTUK

MIKROBA YANG TERLIBAT:MIKROBA YANG TERLIBAT:

DAPAT TERDIRI DARI 3 MACAM :

1. YEAST

2. KAPANG

3. BAKTERI

DAPAT TERDIRI DARI 3 MACAM :

1. YEAST

2. KAPANG

3. BAKTERI

YEASTYEAST

BANYAK TERLIBAT DALAM PEROMBAKAN KARBOHIDRAT MENJADI ALKOHOL.

MISAL : PADA PRODUK TAPE,

TUWAK,

ANGGUR (WINE),

DAN ALKOHOL.

PROSES TERSEBUT DIKENAL DENGAN

ISTILAH FERMENTASI YAITU

PROSES PEROMBAKAN YANG MELIBATKAN

AKTIVITAS MIKROBA ATAU ENZIM.

BANYAK TERLIBAT DALAM PEROMBAKAN KARBOHIDRAT MENJADI ALKOHOL.

MISAL : PADA PRODUK TAPE,

TUWAK,

ANGGUR (WINE),

DAN ALKOHOL.

PROSES TERSEBUT DIKENAL DENGAN

ISTILAH FERMENTASI YAITU

PROSES PEROMBAKAN YANG MELIBATKAN

AKTIVITAS MIKROBA ATAU ENZIM.

PADA PEMBUATAN TAPE AKAN TERJADI PERURAIAN PATI GLUKOSA AKIBAT ENZIM AMILASE YANG DIHASILKAN OLEH YEAST DARI RAGI.

GLUKOSA ETANOL

PADA INDUSTRI ALKOHOL, GLUKOSA/FRUKTOSA DARI TETES DIFERMENTASI DENGAN Saccharomyces cerevisiae MENJADI ETANOL.

PADA PEMBUATAN TAPE AKAN TERJADI PERURAIAN PATI GLUKOSA AKIBAT ENZIM AMILASE YANG DIHASILKAN OLEH YEAST DARI RAGI.

GLUKOSA ETANOL

PADA INDUSTRI ALKOHOL, GLUKOSA/FRUKTOSA DARI TETES DIFERMENTASI DENGAN Saccharomyces cerevisiae MENJADI ETANOL.

Tetes PENGENCERAN PENAMBAHAN NUTRISI

INOKULASIFERMENTASIDISTILASI

ETANOLObat /

Kesehatan

Spiritus

Nutrisi

Yeast

• Mblue• Metanol• Gasolin

PADA INDUSTRI WINE

SARI BUAH YANG MENGANDUNG GULA SUKROSA, GLUKOSA DAN FRUKTOSA DENGAN ADANYA Saccharomyces cerevisiae

ETANOL, ALDEHID DAN ESTER SEHINGGA AROMA HARUM DAN RASA ENAK

PADA INDUSTRI WINE

SARI BUAH YANG MENGANDUNG GULA SUKROSA, GLUKOSA DAN FRUKTOSA DENGAN ADANYA Saccharomyces cerevisiae

ETANOL, ALDEHID DAN ESTER SEHINGGA AROMA HARUM DAN RASA ENAK

BUAH PEELING PENGHANCURAN

PEMBUATAN SARI BUAH

PENAMBAHAN NUTRISIINOKULASI

FERMENTASI

AGING (Penuaan)

PENJERNIHAN

BOTTLING

N/P

BAKTERIBAKTERI

BANYAK DIGUNAKAN PADA INDUSTRI PANGAN MISALKAN:

A. BAKTERI ASAM CUKA (Acetobacter acetii).

Digunakan untuk memfermentasi senyawa

etanol menjadi asam cuka.

O2 + CH2COOH CH3COOH

Etanol Cuka

BANYAK DIGUNAKAN PADA INDUSTRI PANGAN MISALKAN:

A. BAKTERI ASAM CUKA (Acetobacter acetii).

Digunakan untuk memfermentasi senyawa

etanol menjadi asam cuka.

O2 + CH2COOH CH3COOH

Etanol Cuka

Biasanya bakteri asam cuka berada secara alami dan mengkontaminasi pada produk alkohol yang menyebabkan rasa asam pada tape, tuwak dll.

BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus lactic) Banyak digunakan untuk melakukan fermentasi

glukosa pada sayur menjadi asam laktat, sehingga aroma produk menjadi harum dan daya tahan meningkat.

Misal : Saurkraut dari sawi hijau (asinan).

Biasanya bakteri asam cuka berada secara alami dan mengkontaminasi pada produk alkohol yang menyebabkan rasa asam pada tape, tuwak dll.

BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus lactic) Banyak digunakan untuk melakukan fermentasi

glukosa pada sayur menjadi asam laktat, sehingga aroma produk menjadi harum dan daya tahan meningkat.

Misal : Saurkraut dari sawi hijau (asinan).

KAPANG (Rhizopus oligosporus)KAPANG (Rhizopus oligosporus)

Banyak digunakan pada industri tempe

Pada usar (ragi) tempe tedapat banyak mikro organisme yang digunakan antara lain Rhizopus, Mucor dll.

Ke semua jenis kapang tersebut akan merombak protein kedelai menjadi asam amino sehingga daya cerna meningkat, selain itu juga terjadi kenaikan protein, serat dan vitamin B1 dari kapang.

Sehingga peningkatan kualitas tempe dari : asam amino, protein, serat kasar, vitamin B1, aroma, rasa, kenampakan, daya cerna.

Banyak digunakan pada industri tempe

Pada usar (ragi) tempe tedapat banyak mikro organisme yang digunakan antara lain Rhizopus, Mucor dll.

Ke semua jenis kapang tersebut akan merombak protein kedelai menjadi asam amino sehingga daya cerna meningkat, selain itu juga terjadi kenaikan protein, serat dan vitamin B1 dari kapang.

Sehingga peningkatan kualitas tempe dari : asam amino, protein, serat kasar, vitamin B1, aroma, rasa, kenampakan, daya cerna.

METODE KOMBINASIMETODE KOMBINASI

Adalah proses agroindustri yang melibatkan metode fisik, khemis, mikrobiologis secara simultan.

Adalah proses agroindustri yang melibatkan metode fisik, khemis, mikrobiologis secara simultan.

Tapioka

Hidrolisis

Pengenceran (20oBe)

Pengendapan

Dekolorisasi

Deionisasi

Isomerasi

Dekolorisasi

Deionisasi

Gula HFS (High Fructose Syrup)

Air

Penguapan

HCl

Tanah Diatome

Kotoran

Enzim Glukoisomerase

HCl/NaOH

Glukoisomerase

C-Aktif

HCl/NaOH