proses pengolahan kopi bubuk … pengolahan kopi bubuk (campuran arabika dan robusta) serta...

92
PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Upload: vohanh

Post on 03-Mar-2019

267 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK

(CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN

MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

Oleh:

IRMA NOPITASARI

F34060607

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Page 2: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

Irma Nopitasari. F34060607. Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika

dan Robusta) serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan

M. Zein Nasution dan Indah Yuliasih. 2010.

RINGKASAN

Kopi merupakan bahan minuman yang tidak saja terkenal di Indonesia tapi

juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi, baik dalam bentuk

bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh

bahan minuman lainnya. Di Indonesia, sebagian kopi bubuk yang dihasilkan adalah

berasal dari biji kopi jenis robusta karena biji kopi jenis ini mendominasi perkebunan

kopi di Indonesia hingga saat ini karena mempunyai sifat yang lebih unggul dan

sangat cepat berkembang.

Akan tetapi, kualitas buah dari kopi robusta lebih rendah daripada kopi

arabika dengan rendemen kira-kira 22% serta memiliki kandungan kafein yang lebih

tinggi dibandingkan dengan kopi arabika dengan rendemen kira-kira 18%.

Kandungan kafein kopi robusta yang tinggi yang menyebabkan seduhan kopinya

terasa lebih pahit, karena semakin kecil kandungan kafein dalam biji kopi maka akan

semakin enak rasa kopi yang dihasilkan. Namun, kopi arabika memiliki rata-rata

produksi sedang dengan harga yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan kopi

robusta. Selain itu, perubahan sifat fisik dan kimia pada biji kopi juga terjadi pada

saat penyangraian. Penggunaan media penyangraian yang berbeda seperti wajan

stainless steel dan wajan tanah liat juga dapat mempengaruhi cita rasa dari kopi

bubuk yang dihasilkan karena suhu pada saat penyangraian akan mempengaruhi

keasaman dari seduhan kopi.

Tujuan Penelitian ini adalah mendapatkan perbandingan blending kopi

arabika dan robusta serta media penyangraian yang terbaik agar memperoleh aroma

dan rasa yang maksimal yang disukai konsumen, mengetahui karakteristik kopi

bubuk yang dihasilkan, serta mengetahui pengaruh kemasan yang digunakan, yaitu

kertas kraft dan plastik Polypropilen (PP) selama penyimpanan kopi bubuk terbaik

yang dihasilkan sebelumnya pada suhu 30oC, 35

oC, dan 45

oC terhadap perubahan

mutunya serta melakukan pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius.

Berdasarkan analisis ragam uji organoleptik menunjukkan bahwa terdapat

perbedaan nyata terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan penerimaan umum dari

setiap perlakuan. Selain itu, hasil analisis ragam kadar air, VRS, kadar sari kopi, dan

pH juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada setiap perlakuan.

Sedangkan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap rendemen yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil uji hedonik serta didukung oleh hasil uji kadar air, rendemen dan

VRS yang kemudian dilakukan uji ranking maka dipilih kopi bubuk terbaik, yaitu

perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat.

Selanjutnya, kopi bubuk terbaik yang dihasilkan tersebut dilakukan penyimpanan

selama satu setengah bulan dengan pengamatan sebanyak 10 titik pengamatan

Page 3: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

dengan menggunakan kemasan kertas kraft dan plastik Polypropilen (PP) pada suhu

30oC, 35

oC, dan 45

oC. Parameter yang diamati yaitu terhadap perubahan nilai kadar

air, VRS (Volatile Reducing Substances), dan derajat keasamaan (pH). Selama

penyimpanan kopi bubuk pilihan terjadi penurunan mutu yang ditandai dengan

kenaikan kadar air, penurunan kadar VRS, serta peningkatan nilai pH. Berdasarkan

hal tersebut, kemasan yang memberikan pengaruh penurunan mutu kopi bubuk

terendah adalah kemasan plastik PP dengan suhu 30oC. Masa simpan produk kopi

bubuk yang diamati adalah kopi bubuk yang disimpan dengan kemasan plastik PP,

yaitu 13 bulan 27 hari untuk suhu 30oC, 10 bulan 27 hari untuk suhu 35

oC, dan 8

bulan 15 hari untuk suhu 45oC. Sedangkan kopi bubuk yang disimpan dengan

kemasan kertas kraft, yaitu 3 bulan 27 hari untuk suhu 30oC, 2 bulan 6 hari untuk

suhu 35oC, dan 1 bulan 9 hari untuk suhu 45

oC.

Berdasarkan pertimbangan hasil uji organoleptik, rendemen, kadar air, VRS,

umur simpan, serta biaya produksi yang dibutuhkan maka dipilih kopi dengan

perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat

yang disimpan dengan menggunakan kemasan plastik PP pada suhu penyimpanan

30oC adalah yang paling baik untuk dikembangkan.

Page 4: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

Irma Nopitasari. F34060607. Processing Ground Coffee (Blending of Arabica and

Robusta) and The Quality Changes During Storage. Supervised by M. Zein Nasution

dan Indah Yuliasih. 2010.

SUMMARY

Coffee is beverage ingredient that not only popular in Indonesia but also

around the world. Because either ground coffee or liquid coffee has a unique flavor

which is not contained in other beverage ingredients. Some of ground coffee is

derived from seed of Robusta coffee which is dominated plant in Indonesia. Seed of

Robusta coffee has superior characteristic and very fast growing.

However, seed quality of Robusta Coffee is poor compare with Arabica

coffee that contain about 22% of yield and higher caffeine content with

approximately 18% of yield. Caffeine content of Robusta Coffee causes taste of

Robusta coffee is bitter, otherwise less content of caffeine will make the taste of

coffee more delicious. However, the Arabica coffee has higher price due to the

production capacity. In addition, changes of physical and chemical content of coffee

seed also occur during roasting process. The use of different media such as stainless

steel pan and clay pan also influence the taste of ground coffee because temperature

during roasting period will affect acidity of steeping coffee.

The purpose of this research were finding the best blending ratio between

Arabica and Robusta coffee and also finding the media to obtain the maximum taste

and flavor which is preferred by consumers, analyzing the characteristic and the

quality change during storage temperature in level of 30°C, 35°C, and 45°C in

different media packaging that are kraft paper and polypropilen (PP). This research

also estimated shelf life of ground coffee through Arrhenius method.

Based on organoleptic test, there were significant differences among each

treatment. Analysis of moist content, VRS, coffee extract content, and pH also

showed significant differences for each treatment. In the other hand, yield of ground

coffee showed that there is no significant difference for every treatment. Based on

result of hedonic test which is supported by result of moist content, yield, and VRS,

there was selected blending ratio between 10% of Arabica coffee and 90% of

Robusta coffee using clay roasting media. The best ground coffee was stored during

one and a half month through observation in 10 points using kraft paper and

polypropilen (PP) at several temperature levels, those are 30°C, 35°C, and 40°C.

Some parameters which were measured such as: the change of moist content,

(Volatile Reducing Substances), and the degree of acidity (pH). The quality of

ground coffee decline during storage period. The result of the research showed that

the moist content and pH vale were increasing, whereas VRS content was reducing.

The packaging media that decrease quality of ground coffee was PP plastic at 30°C

of temperature. Shelf life of ground coffee using PP were 13 months 27 days at 30°C

of temperature, 10 months 27 days at 35°C of temperature, and 8 months 15 days at

Page 5: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

45°C at temperature. Meanwhile, the shelf life of ground coffee using kraft paper

were 3 months 27 days at 30°C of temperature, 2 months 6 days at 35°c of

temperature, and 1 month 9 days at 45°C of temperature.

Experiment by all parameters which are measured, it is concluded that the

best ratio to blend Arabica coffee and Robusta coffee is 10% of Arabica coffee and

90% of Robusta Coffee using clay roasting media and stored by PP at 30°C of

temperature. This ground coffee is the best product to be developed.

Page 6: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK

(CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN

MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

IRMA NOPITASARI

F34060607

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Page 7: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

Judul Skripsi : PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK

(CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA

PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA

PENYIMPANAN

Nama : Irma Nopitasari

NIM : F34060607

Menyetujui,

Pembimbing I, Pembimbing II,

Ir. M. Zein Nasution, M. App.Sc Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si

NIP : 19451225 197204 1 001 NIP : 19700718 199512 2 001

Mengetahui :

Ketua Departemen,

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti

NIP : 19621009 198903 2 001

Tanggal Lulus :

Page 8: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa Skripsi dengan judul :

“Proses Pembuatan Kopi Bubuk (Campuran Arabika dan Robusta) serta

Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan“

adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing, kecuali yang

dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Agustus 2010

Yang Membuat Pernyataan

Irma Nopitasari

NIM. F34060607

Page 9: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

RIWAYAT PENULIS

Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 11 Februari

1988. Penulis merupakan anak kedua dari pasangan

Muhammad Toha dan A. Siti Khoriah. Pada tahun 2000,

penulis menamatkan pendidikan sekolah dasar di SDN

Ciputat VI. Penulis kemudian mnempuh pendidikan

menengah di SLTPN 2 Ciputat pada tahun 2003. Kemudian

penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 29 Jakarta dan

tamat pada tahun 2006. Pada tahun yang sama, penulis

diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk

IPB) pada Tingkat Persiapan Bersama (TPB). Lalu tahun berikutnya penulis diterima

di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.

Selama masa kuliah penulis aktif menjadi asisten praktikum mata kuliah

Teknologi Penyimpanan dan Penggudangan (2010) dan Teknologi Pati, Gula, dan

Sukrokimia (2010). Penulis juga aktif di sejumlah organisasi dan kepanitiaan,

diantaranya Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) KM IPB Kabinet Indonesia Bersatu

dan Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (Himalogin).

Penulis melaksanakan Praktek Lapangan pada bulan Juli-Agustus tahun 2009

di PT. PG Rajawali II Unit PG Subang dan mengambil judul “Mempelajari Proses

Produksi dan Pengawasan Mutu Gula di PT. PG Rajawali II Unit PG Subang, Jawa

Barat”. Pada tahun 2010, penulis melaksanakan penelitian di Laboratorium

Teknologi Industri Pertanian dengan judul “Proses Pengolahan Kopi Bubuk

(Campuran Arabika dan Robusta) serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan”.

Page 10: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan

hidayahNya yang masih memberikan kesempatan kepada penulis untuk dapat

menikmati nikmat dan karuniaNya yang tidak terhitung salah satunya yaitu penulis

dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada

panutan hidup, manusia teladan seluruh umat manusia Rasulullah Muhammad SAW.

Skripsi dengan judul “Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika

dan Robusta) serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan” disusun sebagai salah

satu syarat untuk meyelesaikan program studi Sarjana Teknologi Pertanian pada

Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor.

Dalam menyelesaikanskripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dan

arahan dari berbagi pihak. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ir. M. Zein Nasution, M.App, Sc. selaku dosen pembimbing I yang telah

memberikan bimbingan dan arahannya selama penelitian dan penyusunan skripsi

ini.

2. Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah

memberikan bimbingan dan arahannya kepada penulis selama penelitian dan

penyusunan skripsi ini.

3. Drs. Chilwan Pandji, Apt., M.Sc.selaku dosen penguji yang telah memberikan

masukan dan membantu penulis dalam menyempurnakan skripsi ini.

4. Ayah, Ibu, serta saudaraku tersayang, Bapak Muhammad Toha, Mamah A. Siti

Khoriah, Teteh Rika Nurlaela, dan M. Dzul Fahmi, serta seluruh keluarga tercinta

yang selalu memberikan dorongan semangat dan do’a serta kasih sayang kepada

penulis.

5. Tya dan Nurul sebagai teman satu bimbingan atas saran dan dukungan yang

diberikan kepada penulis.

6. Sahabat-sahabat yang selalu mengisi hari-hari penulis dengan persahabatan,

semangat, tawa canda dan kebersamaan: Melita, Luluk, Sheila, Nyak Cut,

Shanty, Sandra, Citra, Sausan, Faiz, Ita, Hanna, Vioni, dan Neza.

Page 11: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

ii

7. Bu Sri, Pak Sugiardi, Bu Ega, Bu Rini, Pak Gun, Pak Dicki, Pak Edi serta seluruh

laboran di Departemen Teknologi Industri Pertanian atas bantuannya selama

penulis melaksanakan penelitian.

8. Nurwan Wahyudi atas dukungan, bantuan, pengertian, dan perhatian yang sangat

berarti bagi penulis.

9. Teman-teman seperjuangan TIN 43 atas kekompakan dan waktu yang sangat

berharga.

10. Semua pihak yang yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian

dan penyusunan skripsi.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna Oleh karena

itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran membangun untuk perbaikan

skripsi ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkannya.

Terima Kasih.

Bogor, Agustus 2010

Penulis

Page 12: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR……………………………………………….. i

DAFTAR ISI………………………………………………………… iii

DAFTAR TABEL…………………………………………………… v

DAFTAR GAMBAR……………………………………………........ vi

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………… vii

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG……………………………………….. 1

B. TUJUAN……………………………………………………... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BOTANI TANAMAN KOPI................................................... 3

B. KARAKTERISTIK BIJI KOPI................................................ 3

C. PENGOLAHAN KOPI BUBUK 7

1. Roasting…………………………………………………... 8

2. Penggilingan………………………………………………. 10

D. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN…………...…........ 11

E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN…………………………… 15

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT………………………………………... 17

B. PROSEDUR PENELITIAN…………………………………. 17

1. Karakteristisasi Biji Kopi…………………………………. 17

2. Pembuatan Kopi Bubuk………………………………....... 17

3. Perubahan Mutu Selama Penyimpanan………………........ 19

Page 13: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

iv

Halaman

4. Pendugaan Umur Simpan…………………………………. 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI……...………………………. 21

B. PENGOLAHAN KOPI BUBUK…………………………….. 23

1. Rendemen…………………………………………………. 24

2. Kadar Air………………………………………………….. 25

3. Volatile Reducing Substance (VRS)……………………… 26

4. Sari Kopi………………………………………………….. 28

5. Derajat Keasaman (pH)………………………………........ 29

6. Uji Organoleptik……………………………..…………… 30

C. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN……………………………………………. 33

1. Kadar Air…………………………….……………………. 34

2. Volatile Reducing Substance (VRS)……………………… 36

3. Derajat Keasaman (pH)…………………….……………... 37

D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN…………………………… 39

E. ANALISIS BIAYA………………………………………….. 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN……………………………………………… 45

B. SARAN…………………………………………………….… 45

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………... 46

LAMPIRAN…………………………………………………………. 49

Page 14: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Syarat Mutu Kopi Bubuk……..……………….………... 7

Tabel 2. Komposisi Asam Amino pada Asam Hidrolisat pada Bji Kopi Kolombia Sebelum dan Sesudah Diroasting…....... 9

Tabel 3. Daya Tembus Plastik terhadap N2, O2, CO2, dan H2O…. 12

Tabel 4. Sifat Fisis-mekanis Plastik Polypropylene (PP) dan Polythylene (PE)……………………………………....... 13

Tabel 5. Perbandingan Sifat-sifat Utama Bahan Kemasan...…...... 14

Tabel 6. Penentuan suhu pengujian umur simpan produk.............. 15

Tabel 7. Hasil Pengujian Analisis Proksimat dan Pembandingannya dengan Komposisi Biji Kopi Menurut Komposisi Kimia Biji Kopi berdasarkan SNI biji kopi 01-2907-1999…………………………………. 21

Tabel 8. Hasil Pengujian Analisis Proksimat Awal Produk Kopi Bubuk Pilihan dan Pembandingannya dengan SNI Kopi Bubuk 01-3542-1994…..……………………………….. 33

Page 15: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Penampang lintang buah kopi……………………..... 4

Gambar 2. Diagram alir pembuatan kopi bubuk………………... 18

Gambar 3. Kopi bubuk hasil perlakuan..................……………... 24

Gambar 4. Grafik rendemen kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi (arabika : robusta)….…………..… 25

Gambar 5. Grafik kadar air kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi (arabika : robusta)..………………. 26

Gambar 6. Grafik kadar VRS kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi (arabika : robusta)...…..…….......... 27

Gambar 7. Grafik kadar sari kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi (arabika : robusta)………….…….. 28

Gambar 8. Grafik nilai pH kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi (arabika : robusta)………….…….. 29

Gambar 9. Penyimpanan kopi bubuk pilihan……………..……... 34

Gambar 10. Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan dalam (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP... 35

Gambar 11. Grafik perubahan kadar VRS selama penyimpanan dalam (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP……. 36

Gambar 12. Grafik perubahan nilai pH selama penyimpanan dalam (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP…………... 38

Gambar 13. Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan ….. 40

Gambar 14. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi bubuk pada kemasan kertas kraft dan plastik PP…... 41

Page 16: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur Analisis…………..…………………….…. 50

Lampiran 2. Laju Rata-rata Pengeringan pada Proses Penyangraian Biji Kopi……………………………… 55

Lampiran 3. Analisis Ragam Pengaruh Perlakuan Blending Kopi dan Media Penyangraian………………………........ 56

Lampiran 4. Analisis Ragam Uji Organoleptik Seduhan Kopi…... 65

Lampiran 5. Data Hasil Analisis Kopi Bubuk selama Penyimpanan………………………………………... 73

Lampiran 6. Analisis Biaya……………………………………….. 76

Page 17: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

1

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Kopi seduh merupakan salah satu produk minuman kopi yang sangat populer

di seluruh dunia karena cita rasa dan aromanya yang khas. Pada umumnya produk

minuman kopi yang dihasilkan adalah berupa kopi bubuk dan kopi instan. Di

Indonesia, sebagian kopi bubuk yang dihasilkan adalah berasal dari biji kopi jenis

robusta karena biji kopi jenis ini mendominasi perkebunan kopi di Indonesia hingga

saat ini karena mempunyai sifat yang lebih unggul dan sangat cepat berkembang.

Akan tetapi, kualitas buah dari kopi robusta lebih rendah daripada kopi arabika

dengan rendemen kira-kira 22% serta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi

dibandingkan dengan kopi arabika dengan rendemen kira-kira 18%. Kandungan

kafein kopi robusta yang tinggi yang menyebabkan seduhan kopinya terasa lebih

pahit, karena semakin kecil kandungan kafein dalam biji kopi maka akan semakin

enak rasa kopi yang dihasilkan. Namun, kopi arabika memiliki rata-rata produksi

sedang dengan harga yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan kopi robusta.

Beberapa penelitian tentang proses pengolahan kopi bubuk pun telah banyak

dilakukan dalam rangka mendapatkan cita rasa kopi bubuk yang maksimal dan

disukai konsumen, antara lain dengan alternatif penggunaan suhu dan tekanan rendah

pada penyangraian kopi, melihat pengaruh biji kopi cacat dalam seduhan kopi bubuk,

serta melakukan dekafeinasi biji kopi sebelum proses pengolahan. Selain itu,

sebagian produsen kopi rakyat juga melakukan pencampuran dengan bahan-bahan

seperti beras dan jagung pada saat penyangraian agar rasa pahit dapat dikurangi.

Namun, pada proses pengolahan kopi bubuk tersebut hanya digunakan biji kopi

robusta.

Berdasarkan hal tersebut, pada proses pengolahan kopi bubuk dapat pula

dilakukan pencampuran antara kopi arabika dan robusta yang digunakan agar

mendapatkan aroma dan rasa yang sesuai dengan keinginan konsumen. Selain itu,

perubahan sifat fisik dan kimia pada biji kopi juga terjadi pada saat penyangraian.

Penggunaan media penyangraian yang berbeda seperti wajan stainless steel dan

wajan tanah liat juga dapat mempengaruhi cita rasa dari kopi bubuk yang dihasilkan

karena suhu pada saat penyangraian akan mempengaruhi keasaman dari seduhan

Page 18: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

2

kopi. Oleh karena itu, dilakukan kegiatan penelitian mengenai proses pengolahan

kopi bubuk dengan melakukan pencampuran kopi arabika dan robusta dengan

perbedaan media penyangraian yang digunakan agar memperoleh aroma dan rasa

kopi semaksimal mungkin untuk dikonsumsi. Selain itu, kopi bubuk yang disimpan

dapat mengalami penurunan mutu. Oleh sebab itu, perlu diketahui pula kemasan dan

suhu penyimpanan yang baik bagi produk kopi bubuk yang dihasilkan serta

mengamati perubahan mutunya selama penyimpanan sehingga dapat diduga umur

simpannya.

B. TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini antara lain:

1. Mendapatkan perbandingan blending kopi arabika dan robusta serta media

penyangraian yang terbaik agar memperoleh aroma dan rasa yang maksimal.

2. Mengetahui karakteristik kopi bubuk yang dihasilkan.

3. Mengetahui perubahan mutu kopi bubuk selama penyimpanan.

Page 19: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BOTANI TANAMAN KOPI

Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis

antara Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Negara asal tanaman kopi

adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggi. Tanaman kopi Robusta tumbuh baik

di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 1000 m diatas permukaan laut, daerah-

daerah dengan suhu sekitar 200oC. Tanaman kopi arabika menghendaki daerah-

daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m di atas permukaan laut,

daerah-daerah yang umumnya dengan suhu sekitar 10-16°C. Tanaman kopi liberika

dapat tumbuh di dataran rendah. Untuk tumbuh subur kopi diperlukan curah hujan

sekitar 2.000-3.000 mm tiap tahun serta memerlukan waktu musim kering sekurang-

kurangnya 1-2 bulan pada waktu berbunga dan pada waktu pemetikan buah.

Tanaman kopi mulai dapat menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada

pemeliharaan dan iklim setempat. Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai

umur 8 tahun dan dapat berbuah baik selama 15-18 tahun, jika pemeliharaan tanaman

kopi baik, akan menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun (Ridwansyah, 2003).

Menurut Pusat Standarisasi dan Akreditasi Departemen Pertanian (2003),

tanaman kopi jenis robusta umumnya hidup didataran yang lebih rendah dibanding

jenis arabika. Selain kandungan kafein yang lebih tinggi dan aroma yang khas,

tanaman kopi jenis robusta juga lebih tahan terhadap hama penyakit dan lebih

banyak berproduksi dibanding kopi arabika. Namun untuk harga, kopi arabika masih

lebih tinggi hal ini mungkin disebabkan karena tingkat pemeliharaan tanaman yang

lebih sulit dan konon semakin tinggi dataran yang digunakan untuk

membudidayakannya maka aroma dan rasanya semakin “enak” (fine coffee).

B. KARAKTERISTIK BIJI KOPI

Menurut Ridwansyah (2003), buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu: lapisan

kulit luar (excocarp), lapisan daging (mesocarp), dan lapisan kulit tanduk

(endoscarp). Adapun susunan buah kopi disajikan pada Gambar 1.

Page 20: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

4

Gambar 1. Penampang lintang buah kopi

Komposisi kimia dari biji kopi hijau berbeda-beda tergantung kepada tanah

tempat tumbuh, jenis kopi, derajat kematangan, cara pengolahan, dan kondisi

penyimpanan (Clarke dan Macrae, 1985). Secara alamiah biji kopi mengandung

lebih dari 500 senyawa kimia, tetapi hanya dua senyawa utama yang membuat kopi

memiliki citarasa dan aroma yang disukai masyarakat. Dua senyawa tersebut adalah

kafein yang berpengaruh terhadap rangsangan metabolisme tubuh, dan kafeol yang

menghasilkan aroma yang khas dari kopi (Sivetz, 1963 dalam Almada, 2009). Pada

proses penyangraian biji kopi (green coffee), bagian kafein berubah menjadi kafeol

dengan jalan sublimasi.

Kandungan kafein yang tinggi memiliki beberapa pengaruh negatif, antara

lain dapat menyebabkan jantung berdebar, pusing, dan mempertinggi tekanan darah.

Selain itu, kafein juga dapat menyebabkan susah tidur dengan jalan mempergiat kerja

otak (Sivetz, 1979 dalam Almada, 2009). Menurut Winarno (1992), senyawa ini

dapat meningkatkan sekresi asam lambung, memperbanyak produksi urin, dan

memperlebar pembuluh darah serta meningkatkan kerja otot. Namun pengaruh

negatif pada ibu hamil dapat menyebabkan kelahiran bayi yang cacat. Selain

senyawa kafein, kopi mengandung beberapa senyawa kimia lain dengan berbagai

macam tingkatan kadarnya.

Kafein mempunyai rasa pahit, berwarna putih, dan merupakan senyawa

alkaloid yang berguna dalam bidang obat-obaan sebagai bahan aditif. Kandungan

kafein pada biji kopi Arabika berkisar antara 1-2% dan pada biji kopi Robusta sekitar

1.5%. Kafein sangat penting dalam aspek psikologis peminum kopi dan merupakan

Page 21: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

5

faktor penting pemberi rasa pahit. Semakin kecil kandungan kafein dalam biji kopi,

semakin enak rasa kopi yang dihasilkan (Ciptadi dan Nasution, 1981).

Kafein yang terkandung di dalam kopi dapat menstimulasi kerja system saraf

pusat dan mempertinggi laju denyut jantung, karena itu setelah minum kopi akan

merasakan kesegaran psikis. Kopi bubuk murni mengandung 100 mg kafein. Kafein

baru mempunyai pengaruh stimulasi terhadap kerja otak pada jumlah 100-500 mg.

kafein mulai berbahaya bila konsumsinya mencapai 1000 mg/hari, yaitu kira-kira

lebih dari 5 cangkir per hari (Ismayadi, 1985). Selain itu, kafein juga dapat

meningkatkan daya aspirin dan obat-obatan penghilang rasa sakit lainnya, oleh

karena itu unsur kafein ditambahkan pada beberapa jenis obat. Akan tetapi, kafein

juga merupakan penyebab utama sakit kepala. Wanita yang meminum 2 cangkir atau

lebih perharinya dapat meningkatkan resiko terkena perapuhan tulang (osteoporosis).

Menurut Jacob (1958) dalam Sari (2001), rasa pahit pada ekstrak kopi

disebabkan oleh kandungan mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam

khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya

(Varnam dan Sutherland, 1994). Jadi rasa pada kopi dipengaruhi oleh derajat

penyangraian dan jenis kopi serta cara pengolahannya. Kopi jenis Robusta memiliki

kandungan asam khlorogenat lebih tinggi dibandingkan kopi Arabika (Rouseff,

1990). Tiap jenis kopi mempunyai karakter komponen cita rasa yang berbeda-beda.

Hal ini yang menyebabkan masing-masing kopi tersebut bersifat unik (Wahyudi dan

Ismayadi, 1995).

Dalam pembentukan flavor, senyawa yang berperan penting adalah gula,

senyawa volatil, trigonellin, asam amino, dan peptide. Sementara itu, rasa dan

seduhannya dipengaruhi oleh asam karboksilat dan asam fenolat. Kandungan dan

sifat gula di dalam kopi sangat penting dalam pembentukan flavor dan pewarnaan

selama penyangraian.

Penurunan produk trigonellin sangat penting karena berkaitan dengan flavor

dan nutrisi yang akan dihasilkan. Kandungan trigonellin pada kopi Arabika adalah

1.0% basis kering dan pada kopi Robusta 0.7% basis kering. Trigonellin mempunyai

efek psikoogis pada system saraf pusat, pengeluaran air empedu dan system

pencernaan, tetapi hal ini tidak terlalu dipertimbangkan pada pengolahan kopi saat

ini (Varnam dan Sutherland, 1994). Trigonellin terdapat pada semua spesies

Page 22: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

6

komersial. Akibat pengolahan kopi biji dapat memberikan sedikit pengaruh terhadap

kandungan trigonellin, tapi proses penyangraian dapat mengakibatkan trigonellin

terdegradasi. Produk hasil degradasi trigonellin antara lain vitamin asam nicotinil

(niacin), nicotinamida dan aroma volatil yang termasuk pyridine dan pyrol (Clifford

dan Wilson, 1985).

Pembentukan senyawaan volatil terjadi pada menit-menit terakhir proses

penyangraian, yaitu terjadinya pyrolisis gula, karbohidrat dan protein di dalam

struktur sel biji (Ukers dan Prescott, 1951 di dalam Ciptadi dan Nasution, 1981).

Selama proses pyrolisis terbentuk karamelisasi gula dan karbohidrat, asetat dan

berbagai jenis asam lainnya, aldehida dan keton, furfural, ester, asam lemak, CO2,

sulfide, dan lain-lain (Sivetz dan Foote, 1963).

Protein dan asam amino bebas tidak terlalu diperhitungkan. Perbedaan

kandungan antara jenis yang berbeda hanya sedikit, yaitu jenis Arabika 9.2% basis

kering dan jenis Robusta 9.5% basis kering. Asam amino bebas memberikan arti

tertentu dalam kualitas organoleptik pada hasil olahan terakhir (Varnam dan

Sutherland, 1994).

Karbohidrat terdapat pada biji kopi sebagai gula bebas dan polisakarida.

Sukrosa merupakan gula bebas utama dengan jumlah bervariasi tergantung kepada

cara penanaman, tingkat kematangan, proses pengolahan dan kondisi penyimpanan.

Kandungan karbohidrat pada Arabika adalah sekitar 6-8.3% basis kering dan

Robusta 3.1-4.1%. Selain sukrosa juga terdapat gula-gula tereduksi dalam jumlah

kecil. Total kandugan reduksi gula pada Arabika 0.1% basis kering dan 0.5% pada

Robusta. Kandungan dan sifat gula dalam biji kopi sangat penting dalam

pembentukan flavor dan warna saat penyangraian. Kandungan polisakarida di dalam

gula 40-50% dari berat kering (Varnam dan Sutherland, 1994).

Menurut Jacob (1958) dalam Sari (2001), rasa pahit pada ekstrak kopi

disebabkan oleh kandungan mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam

khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya.

Kopi jenis Robusta memiliki kandungan asam khlorogenat lebih tinggi dibandingkan

kopi arabika (Rouseff, 1990). Tiap jenis kopi mempunyai karakter komponen cita

rasa yang berbeda-beda. Hal ini menyebabkan masing-masing kopi tersebut bersifat

unik (Wahyudi dan Ismayadi, 1995).

Page 23: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

7

C. PENGOLAHAN KOPI BUBUK

Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa

tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka

terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu yang disebut

pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi secara

basah bisa disebut West lndische Bereiding (W.I.B) , sedangkan pengolahan cara

kering bisa disebut Ost Indische Bereiding (O.I.B). Perbedaan pokok dari kedua cara

tersebut di atas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan

kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah

pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah (Ridwansyah, 2003).

Biji kopi (green coffee), menurut Clarke dan Macrae (1985) adalah biji kopi

yang berwarna hijau sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk, dan kulit arinya

serta telah mengalami pengeringan sehingga mengandung kadar air di bawah 12%.

Sebelum kopi dihancurkan untuk dijadikan kopi bubuk, biji kopi harus disangrai

terlebih dahulu. Suhu yang diperlukan untuk proses penyangraian adalah antara 149o-

213oC. Menurut Sivetz (1963) dalam Sari (2001), selama proses penyangraian terjadi

perubahan-perubahan warna yang dapat dibedakan secara visual. Perubahan warna

tersebut berturut-turut hijau, coklat kayu manis, dan hitam dengan permukaan

berminyak. Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah dipecahkan. Hal ini

menunjukkan bahwa kopi sangrai telah siap digiling untuk mendapatkan kopi bubuk.

Bubuk kopi yang baik adalah bubuk kopi yang memenuhi standar mutu .

syarat mutu kopi bubuk yang berlaku menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)

adalah seperti yang tercantum pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Kopi Bubuk (SNI. 01-3542, 1994)

Karakteristik I II

Kadar Air (%) Maks.7 Maks.7

Kadar Abu (%) Maks.5.0 Maks.5.0

Kealkalian Abu (ml NaOH 1 N/100 g) 57-64 Min. 35

Kadar Sari (%) Dihitung dari Bahan

Kering 20-36 Maks. 60

Bahan-Bahan Lain Tidak Ada Boleh Ada

Logam (Pb, Cu, Hg, As) Negatif Negatif

Keadaan (rasa, bau, dan warna) Normal Normal

Page 24: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

8

1. Roasting

Menurut Ridwansyah (2003) roasting merupakan proses penyangraian biji

kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan

kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan

produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat

menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu

penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai

dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193°-199°C,

medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan

213°-221°C. Menurut Varnam dan Sutherland (1994), ligh roast menghilangkan

3-5% kadar air, medium roast 5-8 % dan dark roast 8-14%. Penyangraian sangat

menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan

warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana. Perubahan

fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah.

Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian,

menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti

swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatil, karamelisasi karbohidrat,

pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil

oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama

penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar

terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori

kopi.

Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan

Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah:

1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam

chlorogenat, asam ginat dan riboflavin.

2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin

aldehid.

3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi

pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.

4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline,

alanine, threonine, glysine dan asam aspartat.

Page 25: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

9

5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan

volerat.

Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap

dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia,

trimethylamine, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat

baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat

sebagai senyawa kalium kafein klorogenat.

Sedangkan berikut merupakan tabel komposisi asam amino pada asam

hidrolisat pada biji kopi Kolombia sebelum dan sesudah diroasting dapat dilihat

pada Tabel 2..

Tabel 2. Komposisi Asam Amino pada Asam Hidrolisat pada Biji Kopi

Kolombia Sebelum dan Sesudah Diroasting.

Asam Amino Green Coffee

(%)

Roasted Coffee

(%)*

Alanine 4.75 5.52

Arginine 3.61 0

Aspartic acid 10.63 7.13

Cystine 2.89 0.69

Glutamic acid 19.80 23.22

Glycine 6.40 6.78

Histidine 2.79 1.61

Iso leucine 4.64 4.60

Leucine 8.77 10.34

Lysine 6.81 2.76

Methionine 1.44 1.26

Phenylalanine 5.78 6.32

Proline 6.60 7.01

Serine 5.88 0.80

Threonine 3.82 1.38

Tyrosine 3.61 4.35

Valine 8.05 8.05

*Jumlah loss dari proses penyangraian mencapai 17.6%.

Sumber : Belitz (1999).

Media penyangraian kopi yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu

wajan stainless steel dan wajan tanah liat. Berdasarkan www.wikipedia.com, baja

tahan karat atau lebih dikenal dengan Stainless Steel adalah senyawa besi yang

Page 26: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

10

mengandung setidaknya 10,5% Kromium untuk mencegah proses korosi

(pengkaratan logam). Kemampuan tahan karat diperoleh dari terbentuknya

lapisan film oksida Kromium, dimana lapisan oksida ini menghalangi proses

oksidasi besi (Ferum) sedangkan lempung atau tanah liat ialah kata umum untuk

partikel mineral berkerangka dasar silikat yang berdiameter kurang dari empat 4

mikrometer.

Terdapat dua jenis tanah liat menurut Budiyanto et al. (2009), antara lain;

tanah liat primer dan tanah liat sekunder. Tanah liat primer adalah jenis tanah liat

yang dihasilkan dari pelapukan batuan feldspatik oleh tenaga endogen yang tidak

berpindah dari batuan induk (batuan asalnya), karena tanah liat tidak berpindah

tempat sehingga sifatnya lebih murni dibandingkan dengan tanah liat sekunder.

Tanah liat primer memiliki ciri-ciri yaitu: berwarna putih sampai putih kusam,

cenderung berbutir kasar, tidak plastis, daya lebur tinggi, daya susut kecil, dan

bersifat tahan api. Sedangkan tanah liat sekunder atau sedimen (endapan) adalah

jenis tanah liat hasil pelapukan batuan feldspatik yang berpindah jauh dari batuan

induknya karena tenaga eksogen yang menyebabkan butiran-butiran tanah liat

lepas dan mengendap pada daerah rendah seperti lembah sungai, tanah rawa,

tanah marine, tanah danau. Tanah liat sekunder memiliki ciri-ciri yaitu: kurang

murni, cenderung berbutir halus, plastis, berwarna krem; abu-abu; coklat; merah

jambu; kuning; kuning muda; kuning kecoklatan; kemerahan; kehitaman, daya

susut tinggi, suhu bakar 12000oC-13000

oC; ada yang sampai 14000

oC (fireclay,

stoneware, ballclay), suhu bakar rendah 9000oC-11800

oC; ada yang sampai

12000oC (earthenware).

2. Penggilingan

Penampilan bubuk kopi yang menarik akan meningkatkan permintaan di

pasaran. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi : coarse (bubuk kasar),

medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very fine (bubuk amat halus). Pilihan

kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang

digemari oleh masyarakat. Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2

dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan.

Sejumlah besar mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar

(Ridwansyah, 2003).

Page 27: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

11

D. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Pengemasan atau yang biasa disebut juga dengan pembungkusan, pewadahan,

atau pengepakan mempunyai peranan penting dalam pengawetan bahan hasil

pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau

mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi

dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, dan getaran)

(Syarief et al., 1989).

Menurut Robertson (1993), pengemasan sebagai suatu teknik prindustrian

dan pemasaran untuk membungkus, melindungi, menghantarkan, dan memfasilitasi

distribusi dan penjualan produk pertanian dari produsen ke konsumen.

Menurut Syarief et al. (1989), bahan kemasan yang digunakan untuk

mengemas makanan syogyanya mempunyai enam fungsi utama berikut ini, yaitu:

1. Menjaga produk pangan agar tetap bersih dan melindungi produk pangan dari

kotoran dan kontaminasi lain.

2. Melindungi produk pangan dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, dan

penyinaran (cahaya).

3. Memiliki fungsi yang baik, efisien, dan ekonomis, khususnya selama proses

penempatan makanan ke dalam kemasan.

4. Memiliki kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan

dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan, dan distribusi.

5. Memiliki ukuran, bentuk, dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang

ada,mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak.

6. Menampakkan identitas, informasi, dan penampilan yang jelas agar dapat

membantu promosi atau penjualan.

Kemasan yang baik yaitu kemasan yang menjaga produk dari gangguan

lingkungan sekitar produk yang akan merusaknya. Jenis kemasan yang digunakan

disesuaikan dengan sifat produk yang akan dikems, tujuan penggunaan, dan lain

sebagainya (Syarief et al, 1989).

Bahan plastik mepunyai sifat yang berbeda-beda dalam daya tembusnya

terhadap gas seperti nitrogen, oksigen, belerang oksida, dan uap air. Karena fungsi

bahan pengemas dalam menurunkan tingkat pembusukan dari beberapa bahan

pangan sangat erat hubungannya dengan penembusan gas, baik ke dalam maupun ke

Page 28: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

12

luar dari kemasan, keterangan mengenai daya tembus sangat penting dalam

penelitian pengawetan. Sifat-sifat daya tembus dipengaruhi oleh suhu, ketebalan

lapisan, orientasi dan komposisi, kondisi atmosfer (seperti RH, untuk pemndahan uap

air), dan faktor lainnya (Buckle et al, 1988). Daya tembus plastik terhadap N2, O2,

CO2, dan H2O dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Daya Tembus Plastik terhadap N2, O2, CO2, dan H2O

Plastik Tipis

Daya Tembus (cm3/cm

2/mm/det/cmHg)

x 1010

N2 O2

(suhu 30oC)

CO2

H2O

(25oC,

RH 90%)

Polyethylene (kerapatan rendah) 19 55 352 800

Polyethylene (kerapatan tinggi) 2,7 10,6 35 130

Polystyrene 2,9 11,0 88 12000

Polyamide (nylon 6) 0,1 0,38 1,6 7000

Polypropylene - 23,0 92 680

Polyvinyl chlorida (rigid) 0,4 1,2 10 1560

Polyester (mylar) 0,05 0,22 1,53 1300

Polyvinylidene chlorida 0,0094 0,053 0,29 14

Rubber hydrochloride (pliofilm NO) 0,08 0,3 1,7 240

Polyvinyl acetat - 0,5 - 100000

Ethyl cellulosa 84 265 2000 130000

Cellulose acetat 2,8 7,8 68 75000

Sumber : Buckle et al. (1988)

Nilai-nilai pada tabel di atas menunjukkan daya tembus gas N2, O2, CO2, dan

H2O terhadap berbagai jenis plastik. Semakin besar nilai yang ditunjukkan berarti

semakin besar pula daya tembus gas tersebut terhadap plastik. Daya tembus gas yang

besar pada suatu plastik menunjukkan bahwa plastik tersebut bukanlah barrier yang

terhadap gas yang dimaksud. Daya tembus gas dan uap air berbanding terbalik

dengan densitas plastik. Semakin besar densitas plastik, maka daya tembus gas dan

uap air terhadap plastik tersebut semakin kecil.

Polipropilen termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari

propilen. Plastik jenis ini dikembangkan sejak tahun 1950 dengan berbagai nama

dagang seperti bexphane, dynafilm, luparen, scon, ole fane, dan profax (Syarief et

al., 1989). Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya

juga serupa. Akan tetapi, polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap

Page 29: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

13

yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan

cukup mengkilap.

Menurut Syarief et al. (1989), sifat-sifat utama dari polipropilen, yaitu:

1. Ringan, mudah dibentuk, tembus pandang, dan jernih dalam bentuk film, tidak

transparan dalam bentuk kemasan kaku.

2. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari Polyetilen (PE).

3. Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan

dan distribusi.

4. Permeabilitas terhadap uap air rendah dan permeabilitas terhadap gas sedang,

sehingga tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen.

5. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC.

6. Memiliki titik lebur yang tinggi.

7. Tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak.

8. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene, silken, toluene, terpentin, dan

asam nitrat kuat.

Di dalam Buckle et al. (1978), polipropilen mempunyai sifat lebih kaku, kuat,

dan ringan dibandingkan polietilen. Selain itu, polipropilen juga memiliki daya

tembus uap air yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap

suhu tinggi, dan cukup mengkilap. Plastik tipis yang tidak mengkilap mempunyai

daya tahan yang rendah terhadap suhu dan bukan penahan gas yang baik. Sifat Fisis-

mekanis Polypropylene (PP) dan Polyethylene (PE) dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Sifat Fisis-mekanis Plastik Polypropylene (PP) dan Polyethylene (PE)

Sifat PE PP

Tebal (mm) 0,0728 0,1026

Gramatur (g/m2) 68,79 82,78

Densitas (g/m3) 0,944918 0,806823

Sumber : Nugroho (2007)

Nilai gramatur plastik menunjukkan bobot plask per satuan luas, sedangkan

densitas menjukkan bobot plastik per satuan volume. Nilai densitas menunjukkan

tingkat kerapatan plastik tersebut. Nilai densitas yang besar menunjukkan bahwa

kerapatan plastik tersebut tinggi sehingga lebih sukar ditembus oleh uap air.

Page 30: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

14

Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum

ditemukannya plastik dan alumunium foil. Saat ini kemasan kertas masih banyak

digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam

karena harganya yang murah, mudah diperoleh, dan penggunaannya yang luas.

Kelemahan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif

terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan.

Beberapa jenis kertas yang dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah

kertas kraft, kertas tahan lemak (grease proof). Glassin dan kertas lilin (waxed

paper) atau kertas yang dibuat dari modifikasi kertas-kertas ini. Ada dua jenis kertas

utama yang digunakan, yaitu kertas kasar dan kertas lunak. Kertas yang digunakan

sebagai kemasan adalah jenis kertas kasar, sedangkan kertas halus digunkan untuk

buku dan kertas sampul. Kertas kemasan yang paling kuat adalah kertas kraft dengan

warna alami, yang dibuat dari kayu lunak dengan proses sulfitasi. Perbandingan sifat-

sifat utama bahan kemasan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Perbandingan Sifat-sifat Utama Bahan Kemasan.

Jenis

material

Densitas

(gm/cc)

Kekuatan

(1000

kg/cm2)

Kekakuan

(1000

kg/cm2)

UTL*

(oC)

Transmisi

Cahaya/warna)

Plastik 0.88-1.7 0.07-1.0 0.7-42 80-250 Transparan-Opaque

Steel 7.80 1.40-3.5 1800 400 Opaque

Alumunium 2.70 0.70-2.1 700 260 Opaque

Kertas 0.70-1.2 0.07-0.7 7.0-32 160 Translucent-Opaque

Gelas 2.50 0.14-1.4 700 400 Translucent-Opaque

*UTL=Upper use temperatur limit (limit suhu maksimal)

Sumber : Labuza dan Schmidl (1982).

Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan terbuka pada kondisi

lingkungan. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, kandungan oksigen,

dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu

produk tersebut. Sebagai konsekuensi dari mekanisme tersebut, produk pangan dapat

ditolak oleh konsumen atau dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya

(Singh, 1994). Pengendalian suhu, kelembapan, dan penanganan fisik yang tidak

baik dapat dikategorikan sebagai kondisi distribusi pangan yang tidak normal.

Penentuan suhu pengujian umur simpan untuk jenis produk yang berbeda dapat

dilihat pada Tabel 6.

Page 31: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

15

Tabel 6. Penentuan Suhu Pengujian Umur Simpan Produk.

Jenis produk Suhu pengujian (ºC) Suhu kontrol (ºC)

Makanan dalam kaleng 25, 30, 35, 40 4

Pangan kering 25, 30, 35, 40, 45 -18

Pangan dingin 5, 10, 15, 20 0

Pangan beku -5, -10, -15 <-40

Sumber : Labuza dan Schmidl (1982).

E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN

Umur simpan merupakan waktu antara saat produk mulai dikemas sampai

dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Labuza (1982)

menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan

yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme

berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan

kemungkinana terjadinya perubahan kimia internal dan fisik, ukuran kemasan dalam

hubungannya dengan volume, kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban

dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan, serta

kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau termasuk

perekatan, penutupan, dan bagian-bagian yang terlipat.

Umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu

kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan,

yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Sorage Studies (ASS).

ESS yang juga sering disebut sebagai metoda konvensional adalah penentuan tanggal

kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-

hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai

tingkat mutu kadaluarsa. Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan

mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat

lagi diterima oleh konsumen (Floros dalam Arpah (2001)).

Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan

metode simulasi. Untuk menganalisa penurunan mutu dengan metode simulasi

diperlukan beberapa pengamatan, yaitu harus ada parameter yang diukur secara

kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu yang akan

terjadi pada kondisi ini (Syarief dan Halid, 1997). Selanjutnya menurut Syarief dan

Page 32: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

16

Halid (1997), dalam penentuan dan umur simpan, metode Arrhenius sangat baik

untuk diterapkan dalam penyimpanan produk pada suhu penyimpanan yang relatif

stabil dari waktu ke waktu. Selanjutnya, laju penurunan mutu ditentukan dengan

persamaan Arrhenius berdasarkan persamaan berikut:

k = k0. E-Ea/RT

keterangan:

k = Konstanta penurunan mutu

k0 = Konstanta (tidak tergantung suhu)

Ea = Energi aktivasi (kal/mol)

T = Suhu mutlak (K)

R = Konstanta gas (1,986 kal/mol K)

Interpretasi Ea (energi aktivasi) dapat memberikan gambaran mengenai

besarnya pengaruh temperatur terhadap reaksi. Nilai Ea diperoleh dari slope grafik

garis lurus hubungan ln K dengan (1/T). Dengan demikian, energi aktivasi yang

besar mempunyai arti bahwa nilai lnK berubah cukup besar dengan hanya perubahan

beberapa derajat dari temperatur. Dengan demikian, nilai slope akan besar (Arpah,

2001). Kemudian besarnya nilai energi aktivasi dapat digolongkan menjadi tiga,

yaitu:

1. Kecil (Ea 2-15 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan

karatenoid, klorofil, atau oksidasi asam lemak.

2. Sedang (Ea 15-30 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan

vitamin, kerusakan pigmen yang larut air dan reaksi Mailard.

3. Besar (Ea 50-100 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena denaturasi

enzyme, inaktivasi mikroba dan sporanya.

Semakin sederhana model yang digunakan untuk menduga umur simpan,

maka semakin banyak asumsi yang dipakai. Asumsi-asumsi yang digunakan dalam

pendugaan metode Arrhenius adalah:

1. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja.

2. Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu.

3. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat proses-proses yang

terjadi sebelumnya.

4. Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap.

Page 33: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

17

III. METODOLOGI PENELITIAN

B. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah biji kopi beras robusta

dan arabika sebagai bahan baku utama serta bahan kimia untuk keperluan

analisa VRS dan uji proksimat yang terdiri dari Kalium permanganat (KMnO4)

0.02 N, H2SO4 6 N, KI 20%, Na2S2O3 0,02 N, indikator kanji (Phenolphtalein),

katalis (CuSO4 dan Na2SO4), H2SO4 pekat, NaOH 50%, H2SO4 0.02 N,

indikator mensel, n-heksan, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N, aceton/alcohol, dan

kertas saring serta kloroform untuk maserasi kafein.

2. Alat

Sedangkan alat-alat yang digunakan antara lain timbangan digital,

tabung dari kertas saring (halus), labu lemak, alat soxhlet, corong penyaring,

labu Erlenmeyer, pinggan penguap, kompor gas, wajan stainless steel, wajan

tanah liat, termometer, pH meter, cawan, oven pengering, desikator, pembakar

tanur, labu aerasi VRS apparatus, tabung maserasi, dan kamera digital.

C. PROSEDUR PENELITIAN

1. Karakterisasi Biji Kopi

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui perbedaan

karakteristik awal biji kopi robusta dan arabika sebelum diolah menjadi kopi

bubuk. Analisis tersebut terdiri dari: kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar

abu, dan kadar protein.

2. Pembuatan Kopi Bubuk

Pembuatan kopi bubuk yang dilakukan dengan proses pencampuran kopi

robusta dan arabika yang berbeda. Perbandingan pencampuran kopi arabika dan

robusta pada blending yang digunakan antara lain: 0%:100%, 10%:90%,

20%:80%, 30%:70%, dan 100%:0%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada

Gambar 2.

Page 34: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

18

Gambar 2. Diagram alir pembuatan kopi bubuk

Parameter yang diamati yaitu rendemen, analisis sifat kimia (kadar air,

kadar VRS, kadar sari kopi, dan derajat keasaman (pH)), serta uji organoleptik.

Selanjutnya data dianalisis dengan menggunakan rancangan percobaan rancangan

acak lengkap faktorial dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor-faktor yang

dipelajari yaitu perbandingan blending kopi (arabika dan robusta) (A) dan

penggunaan media penyangraian (wajan stainless steel dan wajan tanah liat) (B).

Kopi Bubuk

Penggilingan

(40 mesh)

Biji kopi hasil Roasting

menggunakan wajan stainless steel menggunakan wajan tanah liat

Roasting

Biji Kopi

Analisa Proksimat: kadar air, lemak, serat, protein, dan

abu.

Pencampuran

(Arabika : Robusta)

0 : 100 20 : 80

% 100 : 0 10 : 90 30 : 70

Page 35: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

19

Model linier rancangan acak lengkap factorial dengan dua faktor yang

digunakan adalah sebagai berikut:

Yij = µ + Ai + Bj + (AB)ij + εij

dimana:

Yij : Nilai pengamatan

µ : Nilai rata-rata umum

Ai : Pengaruh perlakuan perbandingan blending biji kopi arabika dan robusta.

Bj : Pengaruh perlakuan penggunaan media penyangraian dengan

menggunakan wajan stainless steel.

(AB)ij : Pengaruh interaksi perlakuan A dengan B

εij : Pengaruh galat percobaan

3. Perubahan Mutu Selama Penyimpanan.

Setelah hasil uji organoleptik diolah dengan annova dan diuji lanjut

dengan uji Duncan serta didukung oleh hasil rendemen, uji kadar air, dan kadar

VRS ynag kemudian dilakukan uji ranking maka akan didapatkan perlakuan

terbaik atau yang lebih disukai konsumen. Selanjutnya dilakukan penyimpanan

dengan menggunakan kemasan PP (polipropilen) dan kertas kraft pada suhu

25oC, 35

oC, dan 45

oC. Penyimpanan dilakukan selama satu setengah bulan

dengan 11 titik pengamatan, yaitu dilakukan dua kali pengamatan dalam

seminggu yang terdiri dari kadar air, VRS (Volatile Reducing Substances), dan

pH. Perubahan mutu dari setiap parameter tersebut dilihat dari nilai kemiringan

(slope) pada grafik regresi linier data hasil analisis.

4. Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius

Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara

lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k), dimana

sumbu x menyatakan lama penyimpanan (hari), sedangkan sumbu y menyatakan

rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). kemudian langkah berikutnya adalah

menentukan regresi liniernya. Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-

msing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan sumbu x menyatakan

1/T dan sumbu y menyatakan ln K. K menunjukkan gradient dari regresi linier

Page 36: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

20

yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan, sedangkan T merupakan suhu

penyimpanan yang digunakan. Berdasarkan hasil regresi linier yang diperoleh

pada kurva Arrhenius, dapat diprediksi umur simpan produk kopi bubuk

berdasarkan persamaan:

K = K0. e-E/R((T2-T1)/(T2.T1))

K0 menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada suhu

normal, K menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang

digunakan (suhu 30oC, 35

oC, dan 45

oC), sedangkan E/R merupakan gradien yang

diperoleh dari plot Arrhenius. Berdasarkan perhitungan dengan rumus tersebut,

akan diperoleh K (konstanta penurunan mutu pada suhu normal). Selanjutnya

umur simpan produk kopi bubuk dapat dihitungberdasarkan persamaan:

t = A0 – A

K

Keterangan:

t = Prediksi umur simpan (hari)

A0 = Nilai mutu awal

A = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t

K = Konstanta penurunan mutu pada suhu normal

Page 37: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

D. KARAKTERISTIK BIJI KOPI

Karakteristik awal biji kopi diketahui dengan melakukan analisis proksimat,

yaitu kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, dan kadar abu terhadap biji

kopi arabika dan robusta. Hasil dari pengujian tersebut selanjutnya akan

dibandingkan dengan komposisi biji kopi berdasarkan SNI biji kopi 01-2907-1999

yang dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Pengujian Analisis Proksimat dan Pembandingannya dengan

Komposisi Biji Kopi Menurut Komposisi Kimia Biji Kopi berdasarkan

SNI biji kopi 01-2907-1999.

Karakteristik Satuan SNI Biji Kopi

01-2907-1999

Hasil Pengujian

Robusta Arabika

Biji Berbau

Busuk dan

Berbau Kapang

- Tidak ada Tidak ada Tidak ada

Serangga Hidup - Tidak ada Tidak ada Tidak ada

Kadar Kotoran

(b/b) % maks. 0,5 - -

Kadar Lemak % - 1.17 2.15

Kadar Air % maks. 13 10.25 14.71

Kadar Serat % - 68.31 67.20

Kadar Protein % - 13.47 11.08

Kadar Abu % - 4.57 3.90

Karbohidrat

(by difference) % - 2.23 0.96

Komposisi kimia yang terdapat pada biji kopi yang digunakan dalam

pembuatan kopi bubuk berbeda-beda, tergantung jenis kopi, tanah tempat tumbuh,

dan cara pengolahannya sehingga perlu diketahui besarnya sebelum diolah menjadi

kopi bubuk karena akan mempengaruhi aroma dan citarasa yang akan dihasilkan

pada seduhannya. Analisis yang dilakukan berupa analisis proksimat, antara lain:

kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, dan kadar abu. Prosedur analisis

pada penelitian dapat dilihat pada Lampiran 1.

Page 38: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

22

Menurut Hardjosuwito (1983), kadar air suatu bahan berkaitan dengan faktor

pengeringan dan faktor bahan itu sendiri. Buah kopi yang muda mempunyai kadar air

yang relatif tinggi, ditandai dengan biji kopi yang dihasilkan keriput dan lunak. Hal

ini dapat dilihat pada biji kopi arabika yang digunakan sebagai bahan baku yang

memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan SNI, hal ini dapat

disebabkan karena bij kopi masih tergolong muda, selain itu penyimpanan biji kopi

sebelum diproduksi juga mempengaruhi kandungan kadar air bahan. Kadar air pada

biji kopi yang tinggi dapat mengakibatkan mudahnya terjadi kontaminasi mikroflora.

Mikroflora tersebut dapat mempercepat proses perombakan zat-zat yang terkandung

dalam biji kopi. Oleh karena itu, sebelum diproduksi lebih lanjut, biji kopi pada

penelitian ini, baik arabika maupun robusta dilakukan penjemuran atau pengeringan

terlebih dahulu agar kadar airnya lebih seragam sehingga tidak menghambat proses

selanjutnya.

Selama proses penyangraian biji kopi, terjadi perubahan-perubahan fisik dan

kimia seperti swelling penguapan air, terbentuknya senyawa volatil, karamelisasi

karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2

sebagai hasil oksidasi dan terbentunya aroma yang khas pada kopi yang dihasilkan

pada tahap pirolisis. Senyawa volatil dibentuk dari degradasi asam amino bebas,

asam trigonellin, degradasi gula, dan degradasi asam phenolik. Dengan tingkat

keasamaan yang tinggi, kualitas aroma lebih baik karena terdapat senyawa asam

yang bersifat volatil seperti asam format, asam asetat, asam propanoat, dan asam

hexanoat.

Sedangkan rasa pada seduhan kopi berhubungan dengan senyawa non volatil

yang terlarut. Kandungan mineral serta pemecahan serat kasar, asam khlorogenat,

kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik menyebabkan rasa pahit

pada seduhan kopi. Pada kopi robusta memiliki kadar abu yang lebih tinggi

dibandingkan dengan kopi arabika. Abu yang dihasilkan dari pengabuan kopi bersifat

alkalis, antara lain terdiri dari magnesium, kalium, dan natrium. Tingginya nilai

kealkalian abu menunjukkan tingginya komponen mineral di dalam biji kopi. Begitu

pula dengan kandungan kafeinnya, kopi robusta memiliki kandungan kafein yang

lebih tinggi dibandingkan dengan kopi arabika. Berdasarkan penelitian Ling et al.

(2000) menyatakan bahwa kopi robusta memiliki konsentrasi kafein lebih tinggi,

Page 39: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

23

yaitu sebesar 2.26 g/100 g dibandingkan kopi arabika, yaitu sebesar 1.61 g/100 g.

Konsentrasi kafein yang tinggi menyebabkan rasa seduhan kopi yang lebih pahit.

E. PENGOLAHAN KOPI BUBUK

Pembuatan kopi bubuk yang dilakukan adalah dengan proses pencampuran

(blending) kopi arabika dan robusta yang berbeda. Perlakuan perbandingan

pencampuran kopi arabika (A) dan robusta (R) pada blending yang digunakan antara

lain: 100%A, 10A:90R, 20A:80R, 30A:70R, dan 100%R. Selanjutnya, masing-

masing hasil blending kopi tersebut disangrai (roasting) pada media yang berbeda,

yaitu wajan stainless steel dan wajan tanah liat. Pada saat penyangraian terjadi

perubahan sifat fisik dan kimia pada biji kopi. Penggunaan media penyangraian juga

dapat mempengaruhi cita rasa dari kopi bubuk yang dihasilkan karena suhu pada saat

penyangraian akan mempengaruhi keasaman dari seduhan kopi. Waktu yang

diperlukan pada proses penyangraian adalah 19 menit untuk wajan stainless steel dan

22 menit untuk wajan tanah liat.

Perbedaan lama penyangraian yang diperlukan untuk kedua media

penyangraian tersebut dapat disebabkan karena pada wajan stainless steel, suhu

penyangraian lebih cepat mengalami kenaikan atau kurang stabil dibandingkan

dengan wajan tanah liat, sehingga kopi lebih cepat menghitam (gosong). Karena

selama proses penyangraian terjadi difusi udara panas ke dalam biji dan air mengalir

(menguap) dengan arah berlawanan sehingga proses difusi tersebut sebaiknya diatur

sedemikian rupa sehingga tujuan untuk menguapkan air dari dalam biji tercapai

tetapi tidak menyebabkan kerusakan biji. Kerusakan yang mungkin terjadi

diantaranya adalah pengerasan bagian luar biji (case hardening) dan biji terbakar

(gosong). Banyaknya air yang diuapkan per satuan waktu dapat dinyatakan dengan

laju rata-rata pengeringan (Lampiran 2).

Selanjutnya, biji kopi hasil penyangraian dilakukan penggilingan dengan

ukuran saringan sebesar 40 mesh. Pada penggilingan, kopi bubuk yang dihasilkan

berbeda-beda. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) kopi bubuk tersebut akan

berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Hal ini disebabkan karena semakin kecil

ukuran maka semakin baik rasa dan aromanya sehingga sebagian besar bahan-bahan

yang terdapat dalam kopi dapat larut dalam air ketika diseduh. Berdasarkan

Page 40: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

24

Ridwansyah (2003), kopi bubuk yang dihasilkan tersebut merupakan hasil

penggilingan coarse (bubuk kasar). Penggilingan kopi melepaskan sejumlah

kandungan CO2 dari kopi, sedangkan pada kopi giling kasar sejumlah besar CO2

tersebut masih tertahan. Kopi bubuk yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat

pada Gambar 3.

Gambar 3. Kopi bubuk hasil perlakuan.

1. Rendemen

Tinggi rendahnya rendemen kopi bubuk yang dihasilkan ini dapat disebabkan

oleh penguapan zat-zat yang terkandung di dalam bahan pada saat proses

penyangraian (roasting) yang berbeda-beda. Grafik perbandingan rendemen yang

dihasilkan pada setiap perlakuan dengan media penyangraian wajan stainless steel

dan wajan tanah liat dapat dilihat pada Gambar 4.

Kopi bubuk yang dihasilkan melalui penyangraian dengan menggunakan

media penyangraian wajan stainless steel sebagian besar menghasilkan rendemen

yang lebih besar dibandingkan dengan wajan tanah liat. Hal ini dapat disebabkan

penyangraian dengan menggunakan wajan tanah liat lebih banyak menguapkan

kandungan air yang terdapat dalam biji kopi dibandingkan dengan wajan stainless

steel sehingga rendemen yang dihasilkan pun lebih rendah. Selain itu, rendahnya

rendemen yang dihasilkan dapat disebabkan pula oleh faktor kehilangan (loss) pada

saat penggilingan (grinding).

Page 41: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

25

Gambar 4. Grafik rendemen kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi

(arabika : robusta).

Berdasarkan analisis ragam, rendemen kopi yang dihasilkan tidak berbeda

nyata pada taraf signifikasi α = 0.05 untuk perlakuan blending kopi arabika dan

robusta, perbedaan media penyangraian wajan stainless steel dan wajan tanah liat

serta interaksi antara keduanya. Rekapitulasi analisis ragam serta uji Duncan

terhadap rendemen kopi yang dihasilkan pada setiap perlakuan disajikan pada

Lampiran 3.

2. Kadar Air

Kadar air suatu bahan perlu diketahui, karena air dapat mempengaruhi cita

rasa. Di samping itu, kadar air juga mempengaruhi kesegarandan daya tahan bahan

tersebut terhadap serangan mikroorganisme selama penanganannya (Winarno, 1984).

Kadar air yang diharapkan dari produk yang akan dihasilkan dari perlakuan adalah

kadar air yang terendah. Semakin rendah kadar air maka penyerapan uap air dari

udara akan semakin lama. Hal ini akan menjaga ketahanan bahan dari kerusakan oleh

mikroorganisme selama penyimpanan. Kadar air yang terus bertambah juga dapat

menyebabkan kerusakan pada produk yang ditandai dengan penggumpalan produk.

Berdasarkan analisis ragam, kadar air berbeda nyata pada taraf signifikasi

α = 0.05 untuk perlakuan blending kopi arabika dan robusta, perbedaan media

penyangraian wajan stainless steel dan wajan tanah liat serta interaksi antara

keduanya. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa produk kopi dengan perbandingan

Page 42: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

26

10% arabika dan 90% robusta serta 20% arabika dan 80% robusta dengan media

penyangaraian wajan tanah liat memiliki rata-rata kadar air terendah dan saling tidak

berbeda nyata tetapi berbeda nyata dari perlakuan kopi lainnya. Sedangkan untuk

perlakuan blending kopi 20% arabika dan 80% dengan media penyangraian wajan

stainless steel robusta memiliki rata-rata kadar air yang tertinggi. Rekapitulasi

analisis ragam terhadap kadar air serta uji lanjut Duncan terhadap setiap perlakuan

disajikan pada Lampiran 3.

Selain itu, perbandingan nilai kadar air pada setiap perlakuan dengan media

penyangraian wajan stainless steel lebih besar dibandingkan dengan wajan tanah liat.

Hal ini dapat disebabkan karena pada proses penyangraian (roasting) dengan

menggunakan wajan tanah liat, suhu penyangraian relatif lebih stabil dibandingkan

dengan wajan stainless steel sehingga waktu yang diperlukan untuk tahap

penyangraian lebih lama dan menguapkan air lebih banyak dibandingkan dengan

wajan stailess steel, sedangkan pada proses roasting dengan menggunakan wajan

stainless steel suhu penyangraian relatif lebih cepat tinggi dan kopi lebih cepat hitam

atau matang sehingga air yang diuapkan lebih sedikit. Grafik perbandingan nilai

kadar air pada setiap perlakuan dengan media penyangraian wajan stainless steel dan

wajan tanah liat dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik kadar air kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi

(arabika : robusta).

3. Volatile Reducing Substance (VRS)

Menurut Sivetz (1963), aroma dan bau disebabkan oleh adanya senyawa-

senyawa yang mudah menguap. Senyawa-senyawa yang mudah menguap tersebut,

Page 43: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

27

pada biji kopi timbul setelah biji kopi disangrai. Penentuan jumlah bahan yang

mudah menguap dapat ditentukan dengan menghitung nilai Volatile Reducing

Substance (VRS). Senyawa-senyawa mudah menguap tersebut dihasilkan setelah biji

kopi disangrai, yaitu hasil pyrolisis dari senyawa karbohidrat, protein, dan lemak.

Selain itu, Clifford dan Willson (1985) menyatakan bahwa uji VRS adalah uji untuk

mentukan bahan mudah menguap yang dapat direduksi. Bahan-bahan ini terdiri dari

komponen-komponen yang disukai atau komponen yang tidak disukai, tergantug

pada komponen yang dominan.

Menurut Woodroof dan Philips di dalam Ciptadi dan Nasution (1981),

pembentukan senyawa mudah menguap (zat volatil) terjadi pada menit-menit

terakhir proses penyangraian yaitu terjadinya pyrolisis gula, karbohidrat, dan protein

di dalam struktur sel biji. Tingginya nilai VRS pada perlakuan dipengaruhi oleh

proses pengolahan pada saat penyangraian, karena pembentukan senyawa volatil

terjadi pada proses penyangraian yaitu hasil pyrolisis dari senyawa karbohidrat,

protein, dan lemak. Berdasarkan analisis ragam terhadap kadar VRS pada taraf

signifikasi α=0.05 menunjukkan bahwa kadar VRS berbeda nyata untuk setiap

perlakuan dan interaksi antara keduanya. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa

produk kopi dengan perbandingan 10% arabika dan 90% robusta dengan media

penyangaraian wajan tanah liat memiliki rata-rata kadar VRS tertinggi dan berbeda

nyata dari perlakuan kopi lainnya. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar VRS

dan hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 3.

Gambar 6. Grafik kadar VRS kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi

(arabika : robusta).

Page 44: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

28

Berdasarkan Gambar 6, dapat dilihat bahwa kopi bubuk yang dihasilkan

melalui penyangraian dengan menggunakan media penyangraian wajan tanah liat

sebagian besar menghasilkan nilai VRS yang lebih besar dibandingkan dengan wajan

stainless steel. Hal ini dapat disebabkan karena suhu penyangraian pada wajan

stainless steel lebih cepat mengalami peningkatan dibandingkan wajan tanah liat

sehingga suhu pada wajan stainless steel pada waktu tertentu lebih tinggi daripada

wajan tanah liat dan lebih banyak menguapkan senyawa volatil pada kopi selama

penyangraian.

4. Sari Kopi

Kadar sari kopi bubuk menunjukkan jumlah zat yang terlarut dalam air

selama penyeduhan. Hasil pengujian kadar sari kopi bubuk yang dihasilkan dari

setiap perlakuan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik kadar sari kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi

(arabika : robusta).

Berdasarkan SNI 01-3542-1994, syarat mutu kopi bubuk untuk parameter

kadar sari kopi adalah 20-36% untuk mutu kopi bubuk I dan maksimal 60% untuk

mutu kopi bubuk II. Hasil pengujian kadar sari kopi bubuk yang didapat dari setiap

perlakuan yang memenuhi syarat mutu kopi bubuk I, antara lain: blending kopi 100%

arabika dengan media penyangraian wajan stainless steel, 10% robusta : 90% arabika

dengan media penyangraian wajan stainless steel dan wajan tanah liat, 20% robusta :

80% arabika dengan media penyangraian wajan tanah liat, 30% robusta : 70%

Page 45: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

29

arabika dengan media penyangraian wajan stainless steel, dan blending kopi 100%

robusta dengan media penyangraian wajan stainless steel.

Berdasarkan analisis ragam, kadar sari kopi yang dihasilkan tidak berbeda

nyata pada taraf signifikasi α = 0.05 untuk perlakuan blending kopi arabika dan

robusta dan perbedaan media penyangraian wajan stainless steel dan wajan tanah liat

tetapi berbeda nyata terhadap interaksi antara keduanya. Rekapitulasi analisis ragam

dan uji lanjut Duncan terhadap kadar sari yang dihasilkan pada setiap perlakuan

disajikan pada lampiran 3.

5. Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman (pH) sangat berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi.

Menurut Kustiyah (1985), secara umum pada selang pH antara 4.9-5.2 akan

memberikan aroma (coffee beverage) yang lebih disukai. Hal ini didukung oleh

Sivetz di dalam Clifford dan Willson (1985) yang menyebutkan bahwa pada selang

pH tersebut di atas, komponen aroma sudah muncul dari penyangraian medium kopi

arabika dan hal ini sekaligus menunjukkan penyangraian yang optimum untuk kopi

arabika. Akan tetapi, pH tersebut akan meningkat menjadi lebih besar dari 6.0 jika

penyangraiannya kurang sempurna (lightly roasted). pH optimum kopi robusta

adalah antara 5.0-5.8,sedangkan kopi bubuk yang di Amerika dihasilkan pada selang

pH antara 4.7-5.2. Hasil pengujian pH pada seduhan kopi bubuk yang dihasilkan dari

setiap perlakuan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik nilai pH kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi

(arabika : robusta).

Page 46: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

30

Berdasarkan analisis ragam terhadap nilai pH pada taraf signifikasi α=0.05

menunjukkan bahwa nilai pH berbeda nyata untuk setiap perlakuan dan interaksi

antara keduanya. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar VRS dan hasil uji lanjut

Duncan dapat dilihat pada Lampiran 3. Menurut Ciptadi dan Nsution (1978),

semakin tinggi suhu dan semakin lama penyangraian, maka akan meningkatkan pH

seduhan kopi, sedangkan kopi yang disangarai di silinder tertutup menyebabkan kopi

yang dihasilkan terasa asam karena terhambatnya penguapan air dan asam-asam

mudah menguap lainnya.

Keasaman kopi juga dipengaruhi oleh cara pengolahan, derajat penyangraian,

suhu ekstraksi, tinggi tempat dari permukaan laut dan jenis kopi. Pengolahan kopi

secara basah menyebabkan keasamannya tinggi terutama pada kopi arabika,

sedangkan pengolahan cara kering untuk kopi robusta menyebabkan keasaman

terendah, sedangkan untuk kopi arabika keasamannya sedang (Sivetz di dalam

Clifford dan Willson (1985)).

6. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, dan penerimaan

umum seduhan kopi yang dihasilkan. Menurut Meilgaard (1999), evaluasi sensori

dilakukan terhadap beberapa atribut pada produk pangan, yaitu penampakan, aroma,

konsistensi, dan tekstur serta rasa. Selanjutnya, evaluasi sensori dapat digunakan

untuk berbagai tujuan, seperti pemeliharaan mutu produk, optimasi, dan peningkatan

mutu produk, pengembangan produk baru, dan pendugaan pasar yang potensial,

bergantung dari jenis pengujian yang digunakan.

a. Warna

Berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk warna menunjukkan bahwa

terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05

sehingga selanjutnya dilakukan uji Duncan. Terdapat tujuh sampel yang memiliki

rataan tertinggi tetapi saling tidak berbeda nyata antara satu sampel dengan

sampel lainnya, antara lain sampel dengan perlakuan 100% robusta dengan media

penyangraian kuali, 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian

wajan tanah liat dan stainless steel, 20% arabika : 80% robusta dengan media

penyangraian wajan tanah liat dan stainless steel, dan 30% arabika : 70% robusta

Page 47: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

31

dengan media penyangraian wajan tanah liat dan stainless steel. Hal ini dapat

disebabkan karena seduhan kopi yang dihasilkan memiliki warna yang hampir

sama, yaitu coklat hingga hitam. Rekapitulasi analisis ragam dan uji Duncan

dapat dilihat pada Lampiran 4.

Adanya perbedaan warna seduhan kopi ini adalah karena pengaruh

pengolahan terhadap sifat fisik dan kimia pigmen alami tanaman yang mudah

mengalami perubahan kimia sangat peka terhadap panas. Selain itu, menurut Sari

(2001), faktor lain yang mempengaruhi warna seduhan kopi yang dihasilkan,

yaitu karena adanya proses karamelisasi gula yang menyebabkan timbulnya

warna coklat tua.

b. Aroma

Berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk aroma menunjukkan bahwa

terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05

sehingga selanjutnya dilakukan uji Duncan. Perlakuan 10% arabika : 90%

robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat memiliki rata-rata nilai

tertinggi dan berbeda nyata terhadap seluruh perlakuan. Rekapitulasi analisis

ragam dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 4.

Sivetz (1972) menyatakan bahwa terbentuknya aroma yang khas pada

kopi disebabkan oleh kafeol dan senyawa-senyawa komponen pembentuk aroma

kopi lainnya. Jika selain proses penyangraian, sebagian kecil kandungan kafein

menguap dn pembentukan berbagai komponen lain seperti aseton, furfural,

trimetilamina, asam formiat, dan asam asetat. Pembentukan aroma juga

tergantung dari terbentuknya senyawa yang mudah menguap dan tidak menguap.

Asam-asam mudah menguap terbentuk karena terjadinya degradasi senyawa

karbohidrat, protein, dan lemak pada tahap akhir proses pyrolisis.

Senyawa mudah menguap diukur dari analisa VRS (Volatile Reducing

Substances). Berdasarkan analisis VRS yang dilakukan, kopi bubuk dengan

perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah

liat memiliki nilai yang cukup tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya.

c. Rasa

Hasil pengamatan berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk rasa

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf

Page 48: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

32

signifikasi α=0.05 sehingga selanjutnya dilakukan uji Duncan. Perlakuan 10%

arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat memiliki rata-

rata nilai tertinggi dan berbeda nyata terhadap seluruh perlakuan. Rekapitulasi

analisis ragam dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 4.

Sari (2001) menyatakan bahwa rasa pada kopi dipengaruhi oleh hasil

degradasi beberapa senyawa seperti karbohidrat, alkaloid, asam klorogenat,

senyawa volatile, dan trigonellin. Pada penyangraian terjadi banyak kehilangan

(loss) akibat terdegradasi. Karbohidrat terdegradasi membentuk sukrosa dan

gula-gula sederhana yang menghasilkan rasa manis. Alkaloid yaitu kafein

mengalami sublimasi membentuk kafeol. Kafein memiliki rasa pahit yang kuat

selain asam klorogenat dan trigonellin. Kafein memberikan kontribusi sebanyak

10% dalam pembentukan rasa pahit. Asam klorogenat terdekomposisi sebanyak

50% selama penyangraian dan akan hilang pada derajat penyangraian „heavy

roast‟. Sedangkan trigonellin hanya 15% terdekomposisi untuk setiap derajat

penyangraian. Pembentukan senyawa volatile terjadi pada menit-menit terakhir

penyangraian. Peristiwa dekomposisi ini terjadi pada tahap pyrolisis. Pyrolisis

terjadi pada saat suhu mencapi 200oC.

Menurut Jacob dalam Kustiyah (1985), rasa pahit pada ekstrak kopi

disebabkan oleh kandungan mineral-mineral bersama dengan pemecahan serat

kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan

anorganik lainnya. Jadi rasa pada kopi dipengaruhi oleh derajat penyangraian dan

jenis kopi serta cara pengolahannya.

d. Penerimaan Umum

Bila dilihat dari penerimaan umum panelis, hasil pengamatan berdasarkan

analisis ragam terhadap penerimaan umum panelis menunjukkan bahwa terdapat

perbedaan nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05 sehingga selanjutnya

dilakukan uji Duncan. Perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media

penyangraian wajan tanah liat memiliki rata-rata nilai tertinggi dan berbeda nyata

terhadap seluruh perlakuan. Rekapitulasi analisis ragam dan uji Duncan dapat

dilihat pada Lampiran 4.

Page 49: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

33

F. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN

Berdasarkan hasil uji organoleptik serta didukung oleh hasil uji kadar air,

rendemen dan VRS maka dipilih kopi bubuk terbaik, yaitu perlakuan 10% arabika :

90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat. Selanjutnya dilakukan

penyimpanan kopi bubuk pilihan tersebut dengan menggunakan kemasan PP

(polipropilen) dan kertas kraft pada suhu 30oC, 35

oC, dan 45

oC (Gambar 9).

Penyimpanan dilakukan selama satu setengah bulan dengan 10 titik pengamatan.

Pengamatan yang dilakukan yaitu terhadap perubahan nilai kadar air, VRS (Volatile

Reducing Substances), dan derajat keasamaan (pH). Data hasil analisis selama

penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5. Akan tetapi, sebelum disimpan perlu

dilakukan analisis proksimat terhadap produk untuk mengetahui karakteristik produk

tersebut sebelum disimpan untuk selanjutnya dibandingkan dengan SNI. Hasil

pengamatan analisis proksimat awal produk dan pembandingannya dengan SNI

disajikan pada Tabel 13.

Tabel 13. Hasil Pengujian Analisis Proksimat Awal Produk Kopi Bubuk Pilihan dan

Pembandingannya dengan SNI Kopi Bubuk 01-3542-1994.

Kriteria Uji Satuan SNI 01-3542-1994 Hasil Pengujian

Kadar Air % Maks. 7 3.54

Kadar Lemak % - 4.77

Kadar Serat % - 58.63

Kadar Protein % - 12.92

Kadar Abu % Maks. 5 5.76

Karbohidrat (by difference) % - 14.38

Kadar Kafein secara

kualitatif dalam 20 g % - 2.95

Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat bahwa analisis proksimat hasil

pengujian, yang terdiri dari kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, serta

kadar abu masih termasuk ke dalam standar SNI kopi bubuk.

Kadar air suatu produk perlu diketahui karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur serta citarasa bahan tersebut. Selain itu, kandungan air dalam

bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan. Degradasi

senyawa karbohidrat, protein, dan lemak pada tahap akhir proses pyrolisis

membentuk asam-asam mudah menguap yang akan mempengaruhi pembentukan

aroma dari kopi bubuk yang dihasilkan. Rasa pahit pada kopi disebabkan oleh

Page 50: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

34

kandungan mineral-mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam

khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya.

Gambar 9. Penyimpanan kopi bubuk pilihan.

1. Kadar Air

Kadar air adalah presentase kandungan air dari suatu bahan yang dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry

basis) (Syarief dan Halid, 1993). Faktor yang sangat berpengaruh terhadap

penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas

air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva

isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Semakin tinggi aw

pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak

menyukai aw yang tinggi.

Mikroorganisme menghendaki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik,

yaitu untuk bakteri 0,90, khamir 0,80-0,90, dan kapang 0,60-0,70 (Winarno 1992).

Kadar air kopi bubuk mengalami peningkatan pada setiap perlakuan kemasan dan

suhu selama penyimpanan. Peningkatan kadar air selama penyimpanan masing-

masing dapat dilihat pada Gambar 10.

Page 51: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

35

(a)

(b)

Gambar 10. Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan dengan (a) kemasan

kertas kraft dan (b) plastik PP.

Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui bahwa nilai kadar air mengalami

peningkatan. Dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linier

tersebut juga dapat diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan, maka

semakin tinggi pula peningkatan nilai kadar air. Peningkatan kadar air kopi bubuk

tersebut terjadi karena adanya penyerapan uap air dari udara sehingga kadar air kopi

bubuk menjadi lebih tinggi. Penyerapan uap air ini dapat terjadi karena sifat produk

kopi bubuk yang higroskopis sehingga cenderung mengadsorpsi uap air dari udara.

Selain itu dapat dilihat pula bahwa pada penyimpanan kopi bubuk dengan

menggunakan kemasan kertas kraft mengalami peningkatan kadar air yang lebih

Page 52: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

36

tinggi dibandingkan dengan menggunakan plastik PP. Hal ini dapat disebabkan

karena cara penutupan kemasan yang dilakukan secara manual sehingga kurang rapat

dimana memungkinkan udara dan uap air bisa masuk. Selain itu, densitas kertas kraft

lebih kecil dibandingkan dengan plastik PP sehingga memungkinkan terjadinya

transfer uap air dari lingkungan ke dalam kemasan.

2. Volatile Reducing Substance (VRS)

Uji VRS dilakukan untuk menentukan bahan mudah menguap yang dapat

direduksi pada produk yang dapat mempengaruhi aroma produk kopi bubuk selama

penyimpanan. Nilai VRS kopi bubuk mengalami penurunan pada setiap perlakuan

kemasan dan suhu selama penyimpanan. Penurunan kadar VRS selama penyimpanan

masing-masing dapat dilihat pada Gambar 11.

(a)

(b)

Gambar 11. Grafik perubahan kadar VRS selama penyimpanan dengan (a) kemasan

kertas kraft dan (b) plastik PP.

Page 53: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

37

Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui kadar VRS selama penyimpanan

yang menunjukkan bahwa produk kopi bubuk yang disimpan pada suhu 45oC, 35

oC,

dan 30oC mengalami kecenderungan penurunan kadar VRS baik pada kopi bubuk

yang dikemas dengan menggunakan kertas kraft maupun plastik PP yang dapat

diketahui dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linieryang

bernilai negatif. Semakin tinggi suhu penyimpanan yang digunakan, maka penurunan

kadar VRS juga akan semakin tinggi. Penurunan kadar VRS kopi bubuk tersebut

terjadi karena adanya penguapan senyawa volatil dari produk kopi bubuk tersebut

sehingga menyebabkan penurunan aroma pada produk.

Oleh karena itu, semakin lama dilakukan penyimpanan maka semakin banyak

senyawa volatil yang menguap sehingga akan mempengaruhi aroma kopi bubuk.

Kadar VRS pada produk disimpan dengan menggunakan kemasan kertas kraft

mengalami penurunan yang lebih besar dibandingkan dengan kemasan PP. Hal ini

dapat disebabkan karena cara penutupan kemasan yang dilakukan secara manual

sehingga kurang rapat dimana memungkinkan senyawa volatil lebih banyak yang

menguap ke lingkungan serta perbedaan densitas antara keduanya.

3. Derajat Keasaman (pH)

Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan untuk mengetahui

kecenderungan perubahan nilai pH selama penyimpanan kopi bubuk. Perubahan nilai

pH kopi bubuk selama penyimpanan masing-masing dapat dilihat pada Gambar 12.

(a)

Page 54: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

38

(b)

Gambar 12. Grafik perubahan nilai pH selama penyimpanan dengan (a) kemasan

kertas kraft dan (b) plastik PP.

Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui perubahan derajat keasaman (pH)

pada penyimpanan kopi bubuk dengan suhu 45oC, 35

oC, dan 30

oC baik

menggunakan kemasan kertas kraft maupun PP mengalami peningkatan nilai pH. Hal

ini disebabkan karena adanya aktifitas mikroba yang mengurai asam amino yang

menghasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana, seperti NH3 yang bersifat

basa sehingga, nilai pH meningkat.

Menurut Winarno (1980), beberapa mikroorganisme seperti kapang dan

khamir dapat memecah asam sehingga akan meningkatkan pH. Kapang akan

mengisolasi asam dan menghasilkan produk akhir yang bersifat basa karena reaksi

proteolisis. Selain itu, kenaikan pH terjadi karena terbentuknya senyawa-senyawa

hasil peruraian protein oleh mikroorganisme yang bersifat basa seperti amoniak.

Ihwani (2008) juga menyatakan bahwa, peningkatan atau penurunan nilai pH sangat

dipengaruhi oleh hasil-hasil degradasi yang terbentuk dan keseimbangan ionik dari

larutan protein.

Selain itu, dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linier

juga dapat diketahui bahwa produk kopi bubuk yang disimpan pada suhu 35oC baik

dengan menggunakan kemasan kertas kraft maupun PP mengalami peningkatan nilai

pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan suhu lainnya. Hal ini dapat

disebabkan karena pada suhu tersebut merupakan suhu optimum bagi

Page 55: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

39

mikroorganisme penyebab kenaikan pH seperti kapang dapat tumbuh.

Mikroorganisme ini bersifat psikrotrofik sehingga dapat bertahan hidup pada suhu

rendah dan didukung oleh Ismayadi (1986) yang menyatakan bahwa pertumbuhan

kapang lebih cepat bla suhu udara lebih tinggi sampai 35oC.

G. PENDUGAAN UMUR SIMPAN

Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk selama

penyimpanan. Beberapa parameter yang diamati, yaitu kadar air, kadar VRS, dan

nilai pH. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan atas perubahan mutu selama

penyimpanan yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. Kadar air

merupakan parameter mutu yang digunakan sebagai parameter kritis produk. Hal ini

didasarkan pada nilai kadar air yang selalu mengalami peningkatan selama

penyimpanan, sedangkan nilai pada parameter lainnya tidak seragam.

Selanjutnya adalah menentukan titik kritis mutu produk. Penggunaan kadar

air sebagai parameter mutu kritis, akan memberikan kadar air kritis sebagai titik

kritis mutu produk. Penentuan kadar air kritis dilakukan pada saat penampakan dari

produk kopi bubuk sudah tidak menarik, yaitu dengan adanya penggumpalan pada

bubuk kopi sehingga tidak disukai konsumen dan pada umumnya sulit larut dalam

air. Berdasarkan hal tersebut, diketahui bahwa kadar air kritis kopi bubuk dari

perlakuan terbaik sebesar 19.22%.

Dalam pendugaan umur simpan, langkah pertama yang dilakukan adalah

membuat analisis regresi linier dari masing-masing suhu penyimpanan pada masing-

masing kemasan yang digunakan. Hasil regresi linier pada produk kopi bubuk yang

disimpan disajikan pada Gambar 13.

Page 56: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

40

Gambar 13. Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan.

Berdasarkan gambar di atas , diperoleh persamaan garis lurus dari masing-

masing suhu penyimpanan, yaitu:

1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft

Suhu 30oC y = 0.133x + 0.696 R

2 = 0.907

Suhu 35oC y = 0.370x + 2.439 R

2 = 0.906

Suhu 45oC y = 0.424x + 2.940 R

2 = 0.895

2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP

Suhu 30oC y = 0.044x + 0.895 R

2 = 0.904

Suhu 35oC y = 0.054x + 1.033 R

2 = 0.911

Suhu 45oC y = 0.072x + 1.035 R

2 = 0.909

Nilai slope dari ketiga persamaan dari masing-masing kemasan tersebut

merupakan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan. Setelah didapatkan nilai

K pada masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K

sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis. Plot Arrhenius dari produk kopi bubuk

yang diamati dapat dilihat pada Gambar 14.

Page 57: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

41

Gambar 14. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi bubuk pada

kemasan kertas kraft dan plastik PP.

Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1/T dengan ln K

didapatkan persamaan garis

1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft

y = -5781.0818x + 17.2118 R2 = 0.9153

2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP

y = -2443.1151x + 4.9363 R2 = 0.9946

dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –E/R dari persamaan

Arrhenius, sehingga dapat diperoleh nilai energi aktivasi dari produk kopi bubuk

sebagai berikut:

1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft

-E/R = -5781.0818 K

R = 1.986 kal/mol K

E = 11481.2285 kal/mol

2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP

-E/R = -2443.1151 K

R = 1.986 kal/mol K

E = 4852.0266 kal/mol

Page 58: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

42

Nilai intersep merupakan nilai Ln K0 dari persamaan Arrhenius sehingga :

1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft

Ln K0 = 17.2118

K0 = 29852311.37

2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP

Ln K0 = 4.9363

K0 = 139.2568905

Berdasarkan nilai E/R dan K0 yang telah diperoleh, maka dapat disusun persamaan

Arrhenius sebagai berikut:

1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft

K = K0. e-E/RT

K = 29852311.37 e-5781.0818(1/T)

2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP

K = K0. e-E/RT

K = 139.2568905 e-2443.1151(1/T)

Setelah persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air pada produk kopi

bubuk, maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada produk kopi bubuk

berdasarkan suhu sebagai berikut:

1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft

30oC atau 303 K K = 29852311.37 e

-5781.0818(1/T)

K = 29852311.37 e

-5781.0818(1/303)

K = 1.548 x 10

-2

35oC atau 308 K K = 29852311.37 e

-5781.0818(1/T)

K = 29852311.37 e

-5781.0818(1/308)

K = 2.759 x 10

-2

45oC atau 318 K K = 29852311.37 e

-5781.0818(1/T)

K = 29852311.37 e

-5781.0818(1/318)

K = 4.919 x 10

-2

2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP

30oC atau 303 K K = 139.2568905 e

-2443.1151(1/T)

K = 139.2568905 e

-2443.1151(1/303)

K = 0.446 x 10

-2

Page 59: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

43

35oC atau 308 K K = 139.2568905 e

-2443.1151(1/T)

K = 139.2568905 e

-2443.1151 (1/308)

K = 0.544 x 10

-2

45oC atau 318 K K = 139.2568905 e

-2443.1151(1/T)

K = 139.2568905 e

-2443.1151 (1/318)

K = 0.716 x 10

-2

Setelah didapatkan nilai laju peningkatan kadar air dari produk kopi bubuk

yang diamati, maka dapat dicari umur simpan produk kopi bubuk pada masing-

masing suhu berdasarkan persamaan:

Sehingga umur smpan produk kopi bubuk pada masing-masing suhu penyimpanan

adalah :

1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft

Suhu 30oC atau 303 K = (19.22% - 0.87%) / 1.548 x 10

-2 = 119 hari atau 3 bulan

27 hari

Suhu 35oC atau 308 K = (19.22% - 0.87%) / 2.759 x 10

-2 = 67 hari atau 2 bulan 6

hari

Suhu 45oC atau 318 K = (19.22% - 0.87%) / 4.919 x 10

-2 = 37 hari atau 1 bulan 9

hari

2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP

Suhu 30oC atau 303 K = (19.22% - 0.87%) / 0.446 x 10

-2 = 418 hari atau 13 bulan

27 hari

Suhu 35oC atau 308 K = (19.22% - 0.87%) / 0.544 x 10

-2 = 327 hari atau 10 bulan

27 hari

Suhu 45oC atau 318 K = (19.22% - 0.87%) / 0.716 x 10

-2 = 256 hari atau 8 bulan

15 hari

Umur Simpan = Nilai titik air kritis – Nilai kadar air awal

Laju peningkatan kadar air

Page 60: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

44

H. ANALISIS BIAYA

Berdasarkan analisis biaya terhadap pembuatan kopi bubuk dari setiap

perlakuan yang dihasilkan per 800 gram dengan jenis kemasan kertas kraft dan

PP (Lampiran 6) maka jika dibandingkan dengan harga kopi bubuk yang terdapat

di pasaran tidak jauh berbeda, yaitu sebesar Rp. 28.000,-/800 gram kecuali untuk

kopi bubuk 100% arabika, sehingga semua perlakuan pembuatan kopi bubuk

dapat dipilih. Akan tetapi, jika mempertimbangkan hasil uji kesukaan konsumen

dengan organoleptik serta kemasan yang baik berdasarkan hasil dari penelitian

ini serta umur simpan produk yang lebih lama maka produk yang dapat dipilih

untuk dikembangkan adalah kopi bubuk dengan perlakuan perbandingan 10%

arabika dan 90% robusta dengan media penyangraian tanah liat dengan

penggunaan kemasan plastik PP.

Page 61: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

45

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik menunjukkan bahwa terdapat

perbedaan nyata terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan penerimaan umum dari

setiap perlakuan. Selain itu, hasil analisis ragam kadar air, VRS, kadar sari kopi,

dan pH juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada setiap

perlakuan. Sedangkan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap rendemen yang

dihasilkan. Berdasarkan hasil uji hedonik serta didukung oleh hasil uji kadar air,

rendemen dan VRS yang kemudian dilakukan uji ranking maka dipilih kopi

bubuk terbaik, yaitu perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media

penyangraian wajan tanah liat.

Karakteristik mutu awal kopi bubuk pilihan tersebut memenuhi standar SNI

dengan nilai kadar air sebesar 3.54%, kadar lemak 4.77%, kadar serat 58.63%,

kadar protein 12.92%, dan kadar abu 5.76%. Selama penyimpanan kopi bubuk

pilihan terjadi penurunan mutu yang ditandai dengan kenaikan kadar air,

penurunan kadar VRS, serta peningkatan nilai pH. Berdasarkan hal tersebut,

kemasan yang memberikan pengaruh penurunan mutu kopi bubuk terendah

adalah kemasan plastik PP dengan suhu 30oC. Masa simpan produk kopi bubuk

yang paling lama adalah kopi bubuk yang disimpan pada suhu 30oC dengan

kemasan plastik PP , yaitu 13 bulan 27 hari. Selain itu, berdasarkan pertimbangan

biaya pengemasan yang terbaik adalah pengemasan dengan menggunakan plastik

PP.

B. SARAN

Perlu adanya standar waktu penyangraian yang pasti agar kopi bubuk yang

dihasilkan dapat lebih seragam. Selain itu, perlu penelitian lebih lanjut mengenai

adanya pertumbuhan mikroba selama penyimpanan yang dapat mempengaruhi

pH seduhan kopi yang dihasilkan.

Page 62: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

46

DAFTAR PUSTAKA

Almada, Deva P. 2009. Pengaruh Peubah Proses Dekafeinasi Kopi dalam Reaktor

Kolom Tunggal Terhadap Mutu Kopi. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Anonymous. 2009. Kopi Luwak. www.wikipedia.com. [16 September 2009].

__________. 2010. Stainless Steel. www.wikipedia.com. [1 Juli 2010].

__________. 2010. Lempung. www.wikipedia.com. [1 Juli 2010].

Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program

Studi Ilmu Pangan, Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Kopi Instan. SNI 01-2983.

________________________. 1994. Kopi Bubuk. SNI 01-3542.

Belitz, H. D. 1999. Food Chemistry. Translation from the Fourth German Edition

Buckle, Edwards, Fleet, dan Wooton . 1978. A Course Manual in Food Science.

Australian Vice Chancellors Committee. Watson Ferguson and Co.,

Brisbane.

________________________________. 1988. Food Science. Terjemahan. Hari

Purnomo dan Adiono. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia,

Jakarta.

Budiyanto, Sugihartono, Sulistya, Prasudi, dan Yanto. 2009. Tanah Liat Primer dan

Sekunder. http://www.studiokeramik.org. [1 Juli 2010].

Ciptadi, W. dan M.Z. Nasution. 1981. Pengolahan Kopi. Departemen Teknologi

Industri Pertanian, Fatemeta, IPB, Bogor.

Clarke, R. J. dan Macrae, R. 1985. Coffee Volume 6 Commercial and Technico-Legal

Aspects. Elsevier Applied Science, London and New York.

_______________________. 1985. Coffee Volume 5 Related Beverages. Elsevier

Applied Science, London and Nem York.

Clifford , M. N. 1985. Chlorogenics Acids, Coffee Volume 1. Elsevier Applied

Science, London and New York.

Clifford, M. N. dan K. C. Willson. 1985 Coffee Botany, Biochemistry and

Production of Beans and Beverage. The AVI Publishing Company, Inc.,

Westport, Connecticut.

Page 63: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

47

Hardjosuwito, B. dan Hermansyah, 1983. Hasil Sistim Nilai Caca pada Biji Kopi

Muda. Di dalam T. Wahjudi. Faktor-faktor yang Berpengaruh Pada Mutu

Kopi. Balai Penelitian Perkebunan, Jember.

Ihwani, Nurul. 2008. Pengaruh Kemasan terhadap Daya Simpan Tahu Segar pada

Suhu Dingin. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Ismayadi, C. 1985. Kopi dan Mutunya di Mata Konsumen. Di dalam Warta Balai

Perkebunan Jember, No. 1:19-21, Jember.

Kustiyah, Lilik. 1985. Mempelajari Beberapa Karakteristik Kopi Bubuk dari

Berbagai Jenis Cacat Biji Kopi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB,

Bogor.

Labuza, T.P. 1982. Shelf Life Dating Foods. Food and Nutrition Press, Inc. Westport,

Connecticut.

Ling liew Siew, Nik Ismail Nik Daud, dan Osman Hassan. 2000. Determination Of

Coffee Content In Coffee Mixtures. Journal of Analytical Sciences. UKM,

Selangor, Malaysia.

Nugroho, Berlianto. 2007. Umur Simpan Cumi-cumi (Loligo sp.) Olahan dengan

Kemasan Vakum. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Oskari, A. 2001. Pengolahan dan Komposisi Kimia Biji Kopi : Peranan Uni

Citarasa dalam Pengendalian Mutu Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan

Kakao, Jember.

Pusat Standarisasi dan Akreditasi Departemen Pertanian. 2003. Info Mutu. Set-Jen

Departemen Pertanian.

Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Jurnal. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.

__________. 2003. Perencanaan Industri Pengolahan Instant di Sumatera Selatan.

Jurnal. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara, Sumatera Utara.

Robertson, G. L. 1993. Food Packaging Principles and Practice. Marcel Dekker,

Inc. New York.

Rouseff, L. R. 1990. Bitterness in Foods and Beverages. Elsevier, New York.

Sari, Lusi Intan. 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Coffea

canephora) Alternatif dengan Menggunakan Suhu dan Tekanan Rendah.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Singh, R. P. 1994. Scientific Principles of Shelf Life Evaluation of Foods. Editor. C.

M. D. Man dan A. A. Jones. Capman and Hall, UK.

Page 64: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

48

Sivetz, M. dan H. E. Foote. 1963. Coffee Processing Technology Vol. 1. The AVI

Company, Inc. Westport, Connecticut.

Sivetz, M. 1972. How Acidity Affects Coffee Flavour. Di dalam Botany,

Biochemistry and Production of Beans and Beverage. The AVI Publishing

Company, Inc., Westport, Connecticut.

Syarief, R. dan H. Halid. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. PAU Pangan dan

Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

____________________. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit ARCAN

bekerja sama dengan PAU PAngan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor,

Bogor.

Varnam, A. H. dan Sutherland, J. P. 1994. Beverages, Technology, Chemistry, and

Microbiology. Chapman dan Hall, London.

Wahyudi, T dan Ismayadi, C. 1995. Evaluation and Experiments of Fermentation

and Drying of Java Coffee. International Scientific Collogium on Coffee,

Kyoto.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Page 65: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

49

Page 66: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

50

Lampiran 1. Prosedur Analisis

1. Kadar Air (SNI 01-2983, 1992)

Pinggan beserta tutup dikeringkan di dalam pengering selama 1 jam pada

suhu 105oC. Didinginkan di dalam eksikator kira-kira 15 menit kemudian

ditimbang. Lalu dimasukkan kira-kira 3 g ke dalam pinggan tersebut, ditutup

rapat-rapat kemudian ditimbang.

Pinggan beserta tutup yang berisi contoh dikeringkan selama 1 jam pada

suhu 105oC dan dibuka tutupnya kemudian didinginkan di dalam desikator kira-

kira 15 menit kemudian ditimbang. Diulangi sampai bobot tetap.

Keterangan:

m1 adalah bobot pinggan + tutup + contoh sebelum dikeringkan (g)

m2 adalah bobot pinggan + tutup + contoh setelah dikeringkan (g)

m0 adalah bobot pinggan + tutup (g)

2. Kadar Abu (SNI 01-2983, 1992)

Cawan kosong dipijarkan di atas pembakar atau di dalam tanur suhu

550oC, kemudian didinginkan di dalam eksikator dan ditimbang dengan teliti 2 g

contoh ke dalam cawan tersebut. Contoh diabukan, mula-mula di atas api kecil

hingga contoh diperarang kemudian dipijarkan atau cawan dimasukkan ke

dalam tanur pada suhu 550oC sampai abu menjadi putih. Cawan didinginkan

dalam eksikator dan ditimbang. Diulangi sampai bobot tetap.

Keterangan:

m1 adalah bobot cawan + abu (g)

m2 adalah bobot sampel awal (g)

m0 adalah bobot cawan kosong (g)

m1- m2

Kadar air = x 100%

m1- m0

m1- m0

Kadar abu = x 100%

m2

Page 67: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

51

3. Kadar Protein

Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode

Kjedahl. Sebanyak 0.1 gram sampel ditimbang dan ditambahakn katalis (CuSO4

dan Na2SO4) dengan perbandingan 1:1.2 dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu,

didekstruksi sampai bening (hijau). Bahan selanjutnya didinginkan, setelah itu,

bahan didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. hasil

destilasi ditampung dengan H2SO4 0.02 N dan indikator mensel yang merupakan

campuran dari metal red dan metal blue.

4. Kadar Lemak (Fardiaz et al., 1984)

Contoh yang telah dikeringkan (sisa kadar air) ditimbang di dalam kertas

saring, kemudian dipasang dalam labu lemak dan kondensor. Reflux dilakukan

dengan pelarut lemak selama 5 jam. Contoh dikeluarkan dari alat soxhlet,

dikeringkan, dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat

konstan.

Keterangan :

a = berat contoh + kertas saring sebelum diekstraksi (g)

b = berat contoh + kertas saring setelah diekstraksi (g)

w = berat sampel (g)

5. Kadar Serat

Bahan sebanyak 1 gram dimasukkan ked lam Erlenmeyer 500 ml dan

ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di

dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan yang telah dihidrolisis

kemudian didinginkan dan ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Hidrolisis bahan

dilakukan kembali di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan

(ml titrasi (contoh-blanko))x N H2SO4 x faktor konversi kopi (6.25) x 14

% protein = x 100%

gram contoh

a - b

Kadar lemak = x 100%

w

Page 68: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

52

disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui

beratnya. Setelah itu, kertas saring dicuci berturut-turut dngan air panas + 25 ml

aceton/alcohol. Kertas saring dan bahan kemudian diangkat dan dikeringkan

dalam oven bersuhu 110oC selama ± 1-2 jam.

6. Kadar secara Kualitatif dengan Maserasi Kafein

Maserasi dimulai dengan menyiapkan peralatan maserasi. Bagian dasar

dari kolom dilapisi kapas, kemudian atasnya diberi kertas saring untuk menahan

bahan agar tidak turun. Bahan ditimbang sebanyak 20 gram kemudian

dimasukkan ke dalam kolom. Pelarut (kloroform) diisikan ke dalam kolom

sampai bahan terendam. Kloroform dari labu pemisah di atasnya dialirkan

dengan kecepatan 60 tetes/menit. Pengeluran ekstrak dari kolom pun dengan

kecepatan 60 tetes/menit. Selanjutnya ekstrak sebanyak 60 ml ditampung pada

labu yang telah ditimbang. Pelarut kemudian dievaporasi menggunakan rotary

evaporator. Lalu diukur rendemen yang dihasilkan. Contoh yang diperoleh pun

disimpan untuk selanjutnya dianalisis.

7. Rendemen

Dalam proses pengolahan pada penelitian utama juga dilakukan

perhitungan rendemen kopi bubuk yang dihasilkan sehingga dapat diketahui

kehilangan (loss) selama proses. Perhitungan rendemen dapat dihitung dengan

menggunakan rumus sebagai berikut:

8. Sari Kopi (SNI 01-3542, 1994)

Contoh sebanyak ± 2 gram ditimbang dan dimasukkan dalam gelas piala

500 ml. Air mendidih sebanyak 200 ml ditambahkan dan diamkan selama 1 jam.

Bobot kopi bubuk

Rendemen = x 100%

Bobot kopi biji

(Berat kertas saring+bahan) – Berat kertas

Kadar Serat (%) = x 100%

Berat awal bahan

Page 69: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

53

Kemudian larutan contoh disaring ke dalam labu ukur 500 ml, dibilas dengan air

panas sampai larutan berwarna jernih. Larutan dibiarkan sampai suhu kamar,

lalu ditambahkan air, dan ditepatkan sampai tanda garis. Selanjutnya larutan

sebanyak 50 ml dipipet ke dalam pinggan porselin yang telah diketahui

bobotnya lalu dipanaskan di atas penangas air sampai mongering, kemudian

masukkan ke dalam oven pada suhu 105±2oC selama 2 jam. Didinginkan dalam

eksikator dan ditimbang hingga bobot tetap.

W1 = Bobot ekstrak

W2 = Bobot contoh

9. Kadar VRS (Volatile Reducing Substances)

Satu gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS apparatus dan

ditambahkan 10 ml air suling, pipet larutan KMnO4 0,02 N sebanyak 10 ml ke

dalam labu aerasi. Alat VRS ini dipasang lebih kurang 40 menit, kemudian ke

dalam tabung aerasi tersebut segera tambahkan 5 ml H2SO4 6 N dan 3 ml KI

20%. Isi labu aerasi kemudian dituangkan ke dalam Erlenmeyer, labu aerasi

dibilas dengan air suling, air bilasan juga dituangkan ke dalam Erlenmeyer

tersebut. Titrasi dilakukan dengan menggunakanb Na2S2O3 0,02 N dengan

indikator kanji (Phenolphtalein) yang ditambahkan pada isi labu aerasi yang

dituangkan ke dalam Erlenmeyer. Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang,

dilakukan juga titrasi blangko. Rumusnya adalah sebagai berikut:

Keterangan:

ml a = mililiter titran yang digunakan untuk blangko

ml b = mililiter titran yang digunakan untuk contoh

W1 x 500

% Sari kopi = x 100

W2 x 50

Kadar VRS (meq) = (ml a – ml b) x N Na2S2O3 x 1000

Page 70: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

54

10. Analisis Sensoris (Oskari, 2001)

Analisis sensoris dilakukan terhadap 30 orang panelis. Masing-masing

panelis disediakan 10 jenis seduhan kopi yang diberi kode berbeda. Uji

organoleptik yang diterapkan adalah uji kesukaan terhadap rasa, warna, aroma,

dan penerimaan umum kopi bubuk yang dihasilkan. Hasilnya dinyatakan dalam

skala hedonik mulai dari sangat tidak suka (1), tidak suka (2), netral (3), suka

(4), dan sangat suka (5).

Page 71: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

55

Lampiran 2. Laju Rata-rata Pengeringan pada Proses Penyangraian Biji Kopi.

Laju rata-rata pengeringan (v) :

v = Berat air yang diuapkan

Lama waktu yang diperlukan

Media

Penyangraian

Perlakuan

Blending

Kopi

Kadar

Air

Awal

(%)

Kadar Air

setelah

Penyangraian

(%)

Lama

Penyangraian

(menit)

Laju Rata-

rata

Pengeringan

(g/menit)

Wajan

Tanah Liat

100 A 14.71 3.68 22 171.07

100 R 10.25 3.72 22 106.50

10A : 90R 10.70 3.44 22 117.90

20A : 80R 11.14 3.54 22 122.83

30A : 70R 11.59 3.93 22 123.21

Wajan

Stainless Steel

100 A 14.71 5.66 19 162.55

100 R 10.25 3.93 19 119.36

10A : 90R 10.70 4.11 19 123.98

20A : 80R 11.14 4.33 19 127.41

30A : 70R 11.59 4.31 19 135.57

Page 72: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

56

Lampiran 3. Analisis Ragam Pengaruh Perlakuan Blending Kopi dan Media

Penyangraian.

1. Rendemen

B Ulangan

A

100A 10A/90R 20A/80R 30A/70R 100R

K 1 76 82 73 83 82

Jumlah 76 82 73 83 82

W 1 87 86 81 82 85

Jumlah 87 86 81 82 85

Total 163 168 154 165 167

Sumber Keragaman Db JK KT Fhitung

Ftabel

α=5%

Rata-rata 1 33374.450 33374.450

A 4 31.300 7.825 0.002 3.48

B 1 31.250 31.250 0.009 4.96

AB 4 21.500 5.375 0.002 3.48

G 10 33458.500 3345.850

Total 20 66917.000

A : F hitung < F tabel = tidak berbeda nyata

B : F hitung < F tabel = tidak berbeda nyata

Interaksi : F hitung< F tabel = tidak berbeda nyata

Ket:

K : Wajan Tanah Liat

W : Wajan Stainless Steel

R : Kopi Robusta

A : Kopi Arabika

Page 73: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

57

2. Kadar Air

B Ulangan

A

100A 10A/90R 20A/80R 30A/70R 100R

K 1 3.264 3.393 3.524 3.965 3.706

2 4.092 3.484 3.551 3.885 3.741

Jumlah 7.356 6.877 7.075 7.850 7.447

W 1 5.644 4.041 4.161 4.429 3.797

2 5.672 4.169 4.495 4.183 4.071

Jumlah 11.316 8.2100 8.656 8.612 7.867

Total 18.672 15.087 15.731 16.462 15.315

Sumber Keragaman Db JK KT Fhitung

Ftabel

α=5%

Rata-rata 1 330.207 330.207

A 4 2.102 0.525 10.867 3.48

B 1 3.245 3.245 67.116 4.96

AB 4 1.934 0.483 9.999 3.48

G 10 0.484 0.048

Total 20 337.972

A : F hitung > F tabel = berbeda nyata

B : F hitung > F tabel = berbeda nyata

Interaksi

: F hitung > F tabel = berbeda nyata

Ket:

K : Wajan Tanah Liat

W : Wajan Stainless Steel

R : Kopi Robusta

A : Kopi Arabika

Page 74: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

58

Uji Lanjut Duncan

a. Faktor Perlakuan Blending Kopi terhadap Kadar Air

Kode Ulangan Rata-

rata Kelompok

10A/90R 4 3.772 A

100R 4 3.829 B

20A/80R 4 3.933 B

30A/70R 4 4.116 C

100A 4 4.668 D

b. Faktor Perlakuan Media Penyangraian terhadap Kadar Air

Kode Ulangan Rata-

rata Kelompok

K 10 3.660 A

W 10 4.466 B

c. Interaksi Perlakuan Blending Kopi dan Media Penyangraian terhadap Kadar Air

Kode Ulangan Rata-

rata Kelompok

10/90K 2 3.438 A

20/80K 2 3.537 A

100AK 2 3.678 B

100RK 2 3.724 B

30/70K 2 3.925 C

100RW 2 3.934 C

10/90W 2 4.105 D

30/70W 2 4.306 E

20/80W 2 4.329 E

100AW 2 5.658 F

Page 75: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

59

3. Nilai Volatile Reducing Substance

B Ulangan

A

100A 10A/90R 20A/80R 30A/70R 100R

K 1 45.0 45.0 45.0 37.8 37.8

2 43.2 45.0 41.4 37.8 37.8

Jumlah 88.2 90.0 86.4 75.6 75.6

W 1 30.6 36.0 36.0 32.4 36.0

2 32.4 32.4 36.0 34.2 39.6

Jumlah 63.0 68.4 72.0 66.6 75.6

Total 151.2 158.4 158.4 142.2 151.2

Sumber Keragaman Db JK KT Fhitung

Ftabel

α=5%

Rata-rata 1 28986.498 28986.498

A 4 44.712 11.178 4.600 3.480

B 1 246.402 246.402 101.400 4.960

AB 4 101.088 25.272 10.400 3.480

G 10 24.300 2.430

Total 20 29403.000

A : F hitung > F tabel = berbeda nyata

B : F hitung > F tabel = berbeda nyata

Interaksi : F hitung > F tabel = berbeda nyata

Ket:

K : Wajan Tanah Liat

W : Wajan Stainless Steel

R : Kopi Robusta

A : Kopi Arabika

Page 76: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

60

Uji Lanjut Duncan

a. Faktor Perlakuan Blending Kopi terhadap Kadar VRS

Kode Ulangan Rata-

rata Kelompok

30A/70R 4 31.5 A

100A 4 33.3 B

100R 4 34.2 B

10A/90R 4 36.0 C

20A/80R 4 37.8 C

b. Faktor Perlakuan Media Penyangraian terhadap Kadar VRS

Kode Ulangan Rata-

rata Kelompok

W 10 31.5 A

K 10 33.3 B

c. Interaksi Perlakuan Blending Kopi dan Media Penyangraian terhadap Kadar VRS

Kode Ulangan Rata-

rata

Kelompo

k

100AW 2 31.5 A

30/70W 2 33.3 A

10/90W 2 34.2 B

20/80W 2 36.0 B

30/70K 2 37.8 C

100RW 2 37.8 C

100RK 2 37.9 C

20/80K 2 43.2 D

100AK 2 44.1 E

10/90K 2 45.0 F

Page 77: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

61

4. Kadar Sari Kopi

B Ulangan

A

100A 10A/90R 20A/80R 30A/70R 100R

K 1 15 30 30 15 20

2 10 20 25 20 10

Jumlah 25 50 55 35 30

W 1 20 20 10 20 25

2 20 30 15 20 30

Jumlah 40 50 25 40 55

Total 65 100 80 75 85

Sumber Keragaman db JK KT Fhitung

Ftabel

α=5%

Rata-rata 1 8201.250 8201.250

A 4 167.500 41.875 1.971 3.48

B 1 11.250 11.250 0.529 4.96

AB 4 432.500 108.125 5.088 3.48

G 10 212.500 21.250

Total 20 9025.000

A : F hitung < F tabel = tidak berbeda nyata

B : F hitung < F tabel = tidak berbeda nyata

Interaksi

: F hitung > F tabel = berbeda nyata

Ket:

K : Wajan Tanah Liat

W : Wajan Stainless Steel

R : Kopi Robusta

A : Kopi Arabika

Page 78: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

62

Uji Lanjut Duncan

a. Interaksi Perlakuan Blending Kopi dan Media Penyangraian terhadap Kadar Sari

Kopi

Kode Ulangan Rata-rata Kelompok

100AK 2 12.5 A

20/80W 2 12.5 A

100RK 2 15.0 B

30/70K 2 17.5 C

100AW 2 20.0 C

30/70W 2 20.0 C

10/90K 2 25.0 D

10/90W 2 25.0 D

20/80K 2 27.5 E

100RW 2 27.5 E

Page 79: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

63

5. Derajat Keasaman (pH)

B Ulangan

A

100A 10A/90R 20A/80R 30A/70R 100R

K 1 6.10 6.02 6.14 6.05 6.21

2 6.01 5.98 6.10 6.06 6.18

Jumlah 12.11 12.00 12.24 12.11 12.39

W 1 5.65 6.13 6.14 6.09 6.00

2 5.58 6.27 6.14 6.06 6.03

Jumlah 11.23 12.40 12.28 12.15 12.03

Total 23.34 24.40 24.52 24.26 24.42

Sumber Keragaman db JK KT Fhitung

Ftabel

α=5%

Rata-rata 1 731.3242 731.324

A 4 0.233 0.058 30.223 3.48

B 1 0.029 0.029 14.964 4.96

AB 4 0.238 0.059 30.819 3.48

G 10 0.019 0.002

Total 20 731.844

A : F hitung > F tabel = berbeda nyata

B : F hitung > F tabel = berbeda nyata

Interaksi

: F hitung > F tabel = berbeda nyata

Ket:

K : Wajan Tanah Liat

W : Wajan Stainless Steel

R : Kopi Robusta

A : Kopi Arabika

Page 80: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

64

Uji Lanjut Duncan

a. Faktor Perlakuan Blending Kopi terhadap Nilai pH

Kode Ulangan Rata-

rata Kelompok

100A 4 5.84 A

30A/70R 4 6.07 B

10A/90R 4 6.10 B

100R 4 6.11 B

20A/80R 4 6.13 B

b. Faktor Perlakuan Media Penyangraian terhadap Nilai pH

Kode Ulangan Rata-

rata Kelompok

W 10 6.01 A

K 10 6.09 B

c. Interaksi Perlakuan Blending Kopi dan Media Penyangraian terhadap Nilai pH

Kode Ulangan Rata-rata Kelompok

100AW 2 5.62 A

10/90K 2 6.00 B

100RW 2 6.02 C

100AK 2 6.06 D

30/70K 2 6.06 D

30/70W 2 6.08 D

20/80K 2 6.12 E

20/80W 2 6.14 F

100RK 2 6.20 G

10/90W 2 6.20 G

Page 81: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

65

Lampiran 4. Analisis Ragam Uji Organoleptik Seduhan Kopi.

a. Parameter Warna

Panelis Kode

Yi. Jumlah

Y2ij (Yi.)2

101 102 103 104 105 106 107 108 109 110

1 2 2 3 2 2 2 3 2 3 4 25 67 625

2 4 2 5 4 2 4 4 3 3 4 35 131 1225

3 4 3 4 4 2 4 4 3 3 4 35 127 1225

4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 5 43 187 1849

5 3 2 2 4 5 4 4 4 5 4 37 147 1369

6 4 4 4 4 2 4 4 2 4 4 36 136 1296

7 3 2 3 3 2 3 4 3 2 3 28 82 784

8 3 1 3 3 2 3 3 2 2 2 24 62 576

9 4 2 4 2 2 3 5 3 3 3 31 105 961

10 4 2 5 5 4 5 4 2 3 3 37 149 1369

11 3 2 3 3 2 3 3 3 4 3 29 87 841

12 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 40 162 1600

13 5 4 4 4 2 2 2 4 4 5 36 142 1296

14 3 2 2 3 3 1 2 2 3 4 25 69 625

15 4 3 5 4 4 5 4 5 4 4 42 180 1764

16 4 3 5 4 3 4 4 5 3 4 39 157 1521

17 3 3 2 2 3 2 2 2 3 2 24 60 576

18 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 38 148 1444

19 4 2 3 3 3 4 3 3 3 4 32 106 1024

20 4 2 1 2 1 3 4 4 3 2 26 80 676

21 3 3 5 2 1 3 4 4 2 2 29 97 841

22 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 22 50 484

23 2 3 4 4 2 4 3 4 3 2 31 103 961

24 4 2 4 3 2 3 4 3 2 4 31 103 961

25 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 35 125 1225

26 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 37 139 1369

27 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 32 104 1024

28 3 2 3 3 4 4 4 4 4 3 34 120 1156

29 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 42 178 1764

30 3 4 4 3 4 3 2 3 4 3 33 113 1089

Yj 105 84 108 101 86 101 105 97 99 102 988

33520

Jumlah

Y2ij 385 262 422 363 282 365 387 337 343 370

3516

(Y.j)2 11025 7056 11664 10201 7396 10201 11025 9409 9801 10404 98182

Rata-rata

3.500 2.800 3.600 3.367 2.867 3.367 3.500 3.233 3.300 3.400

Page 82: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

66

Sumber Keragaman db JK KT Fhitung

Rata-rata 1 3253.813 3253.813

Perlakuan 9 18.920 2.102 3.782

Kelompok 29 98.187 0.556

Galat 261 145.080

Total 300 262.187

Nilai F Tabel 1% 2.410

Nilai F Tabel 5% 1.880

F hitung > F tabel = berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan

Kode Rata-rata Kelompok

102 2.800 A

105 2.867 B

108 3.233 C

109 3.300 D

106 3.367 D

104 3.367 D

110 3.400 D

107 3.500 D

101 3.500 D

103 3.600 D

Keterangan Kode:

102 = 100% Arabika wajan Stainless Steel

108 = 100% Arabika wajan Tanah Liat

105 = 100% Robusta wajan Stainless Steel

109 = 100% Robusta wajan Tanah Liat

106 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Stainless Steel

110 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Tanah Liat

101 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Stainless Steel

103 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat

107 = 30%Arabika : 70% Robusta wajan Stainless Steel

104 = 30%Arabika : 70% Robusta wajan Tanah Liat

Page 83: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

67

b. Parameter Aroma

Panelis Kode

Yi. Jumlah

Y2ij (Yi.)2

101 102 103 104 105 106 107 108 109 110

1 3 2 3 4 4 2 2 1 4 4 29 95 841

2 3 1 3 3 2 3 2 3 4 3 27 79 729

3 4 3 4 3 4 4 5 4 5 5 41 173 1681

4 3 2 3 4 4 5 4 3 5 5 38 154 1444

5 4 1 1 4 5 5 5 4 5 5 39 175 1521

6 4 3 2 3 2 2 1 1 1 3 22 58 484

7 3 1 4 3 4 3 3 2 2 5 30 102 900

8 2 1 2 2 3 3 2 2 3 3 23 57 529

9 3 2 3 3 4 4 4 2 3 3 31 101 961

10 3 4 3 3 4 3 2 2 2 4 30 96 900

11 5 1 4 2 5 3 2 2 5 3 32 122 1024

12 3 4 3 4 4 3 3 3 3 4 34 118 1156

13 4 4 4 4 2 2 2 4 4 5 35 133 1225

14 3 2 3 2 3 3 1 1 4 3 25 71 625

15 4 4 4 4 4 5 4 3 3 3 38 148 1444

16 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 34 118 1156

17 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 25 65 625

18 4 2 3 3 2 3 2 2 1 3 25 69 625

19 4 3 4 2 4 4 2 2 4 3 32 110 1024

20 4 3 2 3 3 4 4 3 3 4 33 113 1089

21 4 2 3 4 1 3 4 3 1 4 29 97 841

22 2 3 3 2 3 2 3 2 3 3 26 70 676

23 3 4 4 4 4 3 3 4 2 3 34 120 1156

24 4 1 2 3 4 3 3 2 2 4 28 88 784

25 3 4 3 3 2 3 2 2 2 2 26 72 676

26 3 3 4 4 3 4 3 2 4 4 34 120 1156

27 3 3 3 2 4 3 3 2 3 3 29 87 841

28 2 2 3 4 3 2 4 2 3 4 29 91 841

29 5 3 3 5 4 5 3 2 5 5 40 172 1600

30 1 1 2 2 3 2 3 1 4 3 22 58 484

Yj 100 74 91 95 100 97 87 71 97 108 920

29038

Jumlah

Y2ij 356 216 293 323 360 341 283 191 357 412

3132

(Y.j)2 10000 5476 8281 9025 10000 9409 7569 5041 9409 11664 85874

Rata-

rata 3.333 2.467 3.033 3.167 3.333 3.233 2.900 2.367 3.233 3.600

Page 84: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

68

Sumber Keragaman db JK KT Fhitung

Rata-rata 1 2821.333 2821.333

Perlakuan 9 41.133 4.570 6.377

Kelompok 29 82.467 0.717

Galat 261 187.067

Total 300 310.6667

Nilai F Tabel 1% 2.410

Nilai F Tabel 5% 1.880

F hitung > F tabel = berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan

Kode Rata-rata Kelompok

108 2.367 A

102 2.467 A

107 2.900 B

103 2.900 B

104 3.167 C

109 3.233 C

106 3.233 C

105 3.333 C

101 3.333 C

110 3.600 D

Keterangan Kode:

102 = 100% Arabika wajan Stainless Steel

108 = 100% Arabika wajan Tanah Liat

105 = 100% Robusta wajan Stainless Steel

109 = 100% Robusta wajan Tanah Liat

106 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Stainless Steel

110 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Tanah Liat

101 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Stainless Steel

103 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat

107 = 30%Arabika : 70% Robusta wajan Stainless Steel

104 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat

Page 85: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

69

c. Parameter Rasa

Panelis Kode

Yi. Jumlah

Y2ij (Yi.)2

101 102 103 104 105 106 107 108 109 110

1 4 2 4 3 3 2 2 1 2 4 27 83 729

2 3 1 4 3 2 3 3 3 4 4 30 98 900

3 4 3 5 5 5 5 5 5 5 4 46 216 2116

4 2 1 3 4 4 4 2 2 4 4 30 102 900

5 4 1 2 4 5 4 3 3 5 5 36 146 1296

6 2 2 3 4 4 2 2 2 3 3 27 79 729

7 3 1 3 3 2 3 2 4 2 3 26 74 676

8 3 1 2 2 3 2 2 1 3 3 22 54 484

9 2 2 3 3 4 4 4 2 4 3 31 103 961

10 4 2 2 4 1 2 2 2 1 3 23 63 529

11 4 2 3 1 3 3 2 2 5 4 29 97 841

12 4 2 3 5 5 4 5 4 4 5 41 177 1681

13 5 2 3 4 2 2 2 4 2 5 31 111 961

14 2 2 3 3 3 2 2 2 2 1 22 52 484

15 3 2 4 4 2 4 3 5 2 4 33 119 1089

16 4 3 3 4 3 4 3 3 4 4 35 125 1225

17 3 2 3 3 2 2 2 3 2 3 25 65 625

18 5 4 4 4 2 4 2 2 4 4 35 133 1225

19 4 1 3 4 4 4 2 2 4 4 32 114 1024

20 3 5 2 4 3 2 3 5 2 3 32 114 1024

21 4 2 4 3 3 5 5 3 2 4 35 133 1225

22 3 3 2 3 4 3 2 3 3 4 30 94 900

23 4 4 4 4 4 3 2 4 4 4 37 141 1369

24 2 2 4 4 4 2 4 2 3 3 30 98 900

25 4 3 3 4 4 4 4 2 2 2 32 110 1024

26 3 4 4 3 3 2 2 3 4 3 31 101 961

27 2 2 2 2 4 2 3 2 4 3 26 74 676

28 2 2 3 4 3 2 4 3 3 4 30 96 900

29 5 2 4 5 3 4 3 3 5 4 38 154 1444

30 4 1 3 3 2 2 1 4 2 4 26 80 676

Yj 101 66 95 106 96 91 83 86 96 108 928

29574

Jumlah

Y2ij 367 176 319 398 338 307 263 282 346 410

3206

(Y.j)2 10201 4356 9025 11236 9216 8281 6889 7396 9216 11664 87480

Rata-

rata 3.367 2.200 3.167 3.533 3.200 3.033 2.767 2.867 3.200 3.600

Page 86: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

70

Sumber Keragaman db JK KT Fhitung

Rata-rata 1 2870.613 2870.613

Perlakuan 9 45.387 5.043 6.477

Kelompok 29 86.787 0.779

Galat 261 203.213

Total 300 335.387

Nilai F Tabel 1% 2.410

Nilai F Tabel 5% 1.880

F hitung > F tabel = berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan

Kode Rata-rata Kelompok

102 2.200 A

107 2.767 B

108 2.867 C

106 3.033 D

103 3.167 E

109 3.200 E

105 3.200 E

101 3.367 F

104 3.533 G

110 3.600 H

Keterangan Kode:

102 = 100% Arabika wajan Stainless Steel

108 = 100% Arabika wajan Tanah Liat

105 = 100% Robusta wajan Stainless Steel

109 = 100% Robusta wajan Tanah Liat

106 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Stainless Steel

110 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Tanah Liat

101 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Stainless Steel

103 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat

107 = 30%Arabika : 70% Robusta wajan Stainless Steel

104 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat

Page 87: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

71

d. Parameter Peneriman Umum

Panelis Kode

Yi. Jumlah

Y2ij (Yi.)2

101 102 103 104 105 106 107 108 109 110

1 3 2 2 2 2 3 2 3 3 4 26 72 676

2 3 1 4 3 2 3 3 3 4 4 30 98 900

3 3 2 3 4 3 4 4 3 4 4 34 120 1156

4 4 3 5 5 4 4 5 4 5 5 44 198 1936

5 4 1 2 4 5 4 4 3 5 5 37 153 1369

6 3 3 3 3 2 2 3 2 3 3 27 75 729

7 3 1 3 3 2 3 3 3 2 3 26 72 676

8 3 1 2 2 3 3 2 1 3 3 23 59 529

9 5 3 2 2 4 3 5 3 2 3 32 114 1024

10 3 3 3 4 3 4 3 2 2 3 30 94 900

11 5 2 3 2 4 3 2 2 5 3 31 109 961

12 4 3 3 5 5 4 4 3 4 5 40 166 1600

13 4 3 4 4 2 2 2 4 3 5 33 119 1089

14 3 3 2 3 2 3 2 3 3 4 28 82 784

15 4 3 4 4 3 5 4 5 2 4 38 152 1444

16 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 34 118 1156

17 3 2 3 2 3 2 2 3 3 2 25 65 625

18 5 2 4 4 2 4 2 2 4 4 33 121 1089

19 4 2 4 3 4 4 2 3 4 4 34 122 1156

20 4 3 2 3 2 3 4 4 3 3 31 101 961

21 4 2 4 3 1 4 5 4 2 3 32 116 1024

22 3 3 2 3 4 2 2 2 3 4 28 84 784

23 3 4 4 4 4 3 3 4 3 3 35 125 1225

24 3 1 4 3 4 3 4 2 2 4 30 100 900

25 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 31 97 961

26 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 35 125 1225

27 2 3 2 2 4 2 3 2 4 3 27 79 729

28 2 2 3 4 3 2 4 3 3 4 30 96 900

29 5 3 4 5 4 5 4 3 5 4 42 182 1764

30 3 2 3 3 3 2 2 3 3 4 28 82 784

Yj 106 73 94 99 93 96 95 88 100 110 954

31056

Jumlah Y2ij

394 199 316 351 317 330 331 278 360 420

3296

(Y.j)2 11236 5329 8836 9801 8649 9216 9025 7744 10000 12100 91936

Rata-

rata 3.533 2.433 3.133 3.300 3.100 3.200 3.167 2.933 3.333 3.667

Page 88: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

72

Sumber Keragaman db JK KT Fhitung

Rata-rata 1 3033.72 3033.720

Perlakuan 9 30.813 3.424 5.599

Kelompok 29 71.880 0.611

Galat 261 159.587

Total 300 262.28

Nilai F Tabel 1% 2.410

Nilai F Tabel 5% 1.880

F hitung > F tabel = berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan

Kode Rata-rata Kelompok

102 2.433 A

108 2.933 B

105 3.100 C

103 3.133 C

107 3.167 D

106 3.200 D

104 3.300 D

109 3.333 D

101 3.533 E

110 3.667 F

Keterangan Kode:

102 = 100% Arabika wajan Stainless Steel

108 = 100% Arabika wajan Tanah Liat

105 = 100% Robusta wajan Stainless Steel

109 = 100% Robusta wajan Tanah Liat

106 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Stainless Steel

110 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Tanah Liat

101 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Stainless Steel

103 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat

107 = 30%Arabika : 70% Robusta wajan Stainless Steel

104 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat

Page 89: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

73

Lampiran 5. Data Hasil Analisis Kopi Bubuk selama Penyimpanan.

1. Kadar Air

a. Kemasan Kertas Kraft

Pengamatan

hari ke-

Kemasan Kertas Kraft

suhu 45⁰ C suhu 35⁰ C suhu 30⁰ C

Ulangan

1

Ulangan

2 Rataan

Ulangan

1

Ulangan

2 Rataan

Ulangan

1

Ulangan

2 Rataan

1 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87

2 3.50 3.85 3.68 3.49 3.50 3.50 2.15 2.27 2.21

5 6.84 6.86 6.85 5.51 3.52 4.51 2.66 2.41 2.53

7 7.92 7.98 7.95 7.33 6.86 7.10 2.65 2.86 2.75

12 14.19 14.73 14.46 12.52 12.52 12.52 2.55 2.73 2.64

14 9.87 10.13 10.00 8.98 8.54 8.76 2.73 2.89 2.81

19 9.51 8.86 9.19 8.75 8.03 8.39 2.89 2.89 2.89

21 10.21 10.19 10.20 8.91 9.17 9.04 3.12 2.94 3.03

26 14.42 14.85 14.63 13.66 13.93 13.80 3.19 3.19 3.19

28 8.84 9.00 8.92 7.69 7.89 7.79 3.99 3.91 3.95

33 17.18 17.72 17.45 15.14 15.08 15.11 5.73 5.86 5.79

b. Kemasan Plastik PP

Pengamatan

hari ke-

Kemasan PP

suhu 45⁰ C suhu 35⁰ C suhu 30⁰ C

Ulangan

1

Ulangan

2 Rataan

Ulangan

1

Ulangan

2 Rataan

Ulangan

1

Ulangan

2 Rataan

1 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87

2 1.47 1.47 1.47 0.49 0.58 0.53 0.69 0.81 0.75

5 2.02 1.80 1.91 1.69 1.75 1.72 1.53 1.66 1.60

7 1.65 1.58 1.62 1.85 1.99 1.92 1.62 1.67 1.64

12 2.15 1.78 1.97 1.82 1.77 1.79 1.66 1.87 1.76

14 2.05 2.37 2.21 1.96 2.18 2.07 1.39 1.81 1.60

19 2.08 2.35 2.21 2.36 2.28 2.32 1.92 1.70 1.81

21 2.16 2.19 2.18 2.12 2.52 2.32 1.89 1.94 1.91

26 2.33 2.16 2.25 2.18 2.52 2.35 1.90 2.04 1.97

28 2.27 2.20 2.23 2.48 2.69 2.58 2.09 2.04 2.06

33 3.50 3.85 3.68 2.36 2.87 2.62 2.51 2.03 2.27

Page 90: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

74

2. Nilai Volatile Reducing Substance

a. Kemasan Kertas Kraft

Pengamatan

hari ke-

Kemasan Kertas Kraft

suhu 45⁰ C suhu 35⁰ C suhu 30⁰ C

Ulangan

1

Ulangan

2 Rataan

Ulangan

1

Ulangan

2 Rataan

Ulangan

1

Ulangan

2 Rataan

1 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0

2 28.8 28.8 28.8 28.8 32.4 30.6 45.9 45.9 45.9

5 21.4 21.4 21.4 39.2 39.2 39.2 39.6 36.0 37.8

7 10.8 10.8 10.8 1.8 1.8 1.8 3.6 3.6 3.6

12 9.0 9.0 9.0 7.2 9.0 8.1 3.6 3.6 3.6

14 7.2 7.2 7.2 16.2 18.0 17.1 7.2 9.0 8.1

19 5.4 5.4 5.4 5.4 9.0 7.2 5.4 1.8 3.6

21 9.0 12.6 10.8 3.6 3.6 3.6 19.8 16.2 18.0

26 16.2 12.6 14.4 10.8 12.6 11.7 16.2 19.8 18.0

28 9.0 16.2 12.6 18.0 18.0 18.0 19.8 16.2 18.0

33 10.8 10.8 10.8 10.8 14.4 12.6 14.4 12.6 13.5

b. Kemasan Plastik PP

Pengamatan

hari ke-

Kemasan PP

suhu 45⁰ C suhu 35⁰ C suhu 30⁰ C

Ulangan

1

Ulangan

2 Rataan

Ulangan

1

Ulangan

2 Rataan

Ulangan

1

Ulangan

2 Rataan

1 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0

2 33.5 30.0 31.8 50.4 50.4 50.4 49.9 49.9 49.9

5 49.4 49.4 49.4 54.0 54.0 54.0 35.6 39.2 37.4

7 14.4 16.2 15.3 21.6 23.4 22.5 16.2 23.4 19.8

12 12.6 12.6 12.6 9.0 14.4 11.7 23.4 30.6 27.0

14 7.2 10.8 9.0 12.6 16.2 14.4 12.6 18.0 15.3

19 16.2 12.6 14.4 12.6 16.2 14.4 23.4 19.8 21.6

21 18.0 18.0 18.0 18.0 16.2 17.1 19.8 23.4 21.6

26 16.2 12.6 14.4 14.4 14.4 14.4 18.0 16.2 17.1

28 12.6 18.0 15.3 19.8 21.6 20.7 23.4 18.0 20.7

33 16.2 16.2 16.2 18.0 18.0 18.0 23.4 19.8 21.6

Page 91: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

75

3. Derajat Keasaman (pH)

a. Kemasan Kertas Kraft

Pengamatan

hari ke-

Kemasan Kertas Kraft

suhu 45⁰ C suhu 35⁰ C suhu 30⁰ C

Ulangan

1

Ulangan

2 Rataan

Ulangan

1

Ulangan

2 Rataan

Ulangan

1

Ulangan

2 Rataan

1 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00

2 6.16 6.15 6.16 6.11 6.12 6.12 6.24 6.26 6.25

5 6.05 5.95 6.00 6.06 6.07 6.07 6.11 6.11 6.11

7 6.18 6.15 6.17 6.07 6.15 6.11 5.89 5.96 5.93

12 5.91 5.92 5.92 5.69 5.68 5.69 5.64 5.64 5.64

14 5.75 5.72 5.74 5.47 5.68 5.58 5.54 5.54 5.54

19 5.78 5.70 5.74 5.61 5.56 5.59 5.68 5.63 5.66

21 6.08 6.05 6.07 5.83 5.83 5.83 5.89 5.89 5.89

26 5.93 5.95 5.94 5.93 5.91 5.92 5.98 5.98 5.98

28 6.16 6.15 6.16 6.02 6.00 6.01 6.09 6.11 6.10

33 6.33 6.34 6.34 6.04 6.11 6.08 6.16 6.10 6.13

b. Kemasan Plastik PP

Pengamatan hari ke-

Kemasan PP

suhu 45⁰ C suhu 35⁰ C suhu 30⁰ C

Ulangan 1

Ulangan 2

Rataan Ulangan

1 Ulangan

2 Rataan

Ulangan 1

Ulangan 2

Rataan

1 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00

2 6.13 6.08 6.11 5.99 6.08 6.04 6.14 6.19 6.17

5 5.84 5.92 5.88 5.92 5.92 5.92 6.13 5.93 6.03

7 6.10 6.07 6.09 6.06 6.00 6.03 6.05 6.13 6.09

12 5.86 5.92 5.89 5.90 5.90 5.90 5.98 5.98 5.98

14 5.67 5.66 5.67 5.70 5.65 5.68 5.80 5.70 5.75

19 5.75 5.78 5.77 5.70 5.70 5.70 5.84 5.83 5.84

21 5.89 5.95 5.92 5.87 5.83 5.85 6.05 6.06 6.06

26 5.95 5.93 5.94 5.94 5.97 5.96 6.06 6.09 6.08

28 6.12 6.13 6.13 6.12 6.13 6.13 6.28 6.31 6.30

33 6.09 6.15 6.12 6.08 6.13 6.11 6.25 6.27 6.26

Page 92: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK … PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 2010 FAKULTAS TEKNOLOGI

76

Lampiran 6. Analisis Biaya.

Asumsi dasar yang digunakan dalam menganalisis biaya kopi bubuk tiap

perlakuan adalah sebagai berikut:

No. Asumsi Jumlah

1. Basis biji kopi yang dibutuhkan untuk 800

gram kopi bubuk 1 kg

2. Rendemen Kopi Bubuk Hasil Penelitian 80%

3. Peralatan Pendukung

(wajan tanah liat dan wajan stainless steel) (tidak dihitung)

Sehingga rincian biaya untuk masing-masing perlakuan dengan kemasan

plastik PP dan kemasan kertas kraft adalah sebagai berikut:

a. Kemasan Plastik PP

No. Bahan Biaya/unit

Biaya untuk setiap perlakuan

Arabika : Robusta

100 : 0 10 : 90 20 : 80 30 : 70 0 : 100

1.

2.

3.

Arabika

Robusta

Kemasan

Plastik PP

Rp. 30.000,-/kg

Rp. 15.000,-/kg

Rp. 20.000,-

/250 sachet

Rp. 30.000,-

-

Rp. 80,-

Rp. 3.000,-

Rp. 13.500,-

Rp. 80,-

Rp. 6.000,-

Rp. 12.000,-

Rp. 80,-

Rp. 9.000,-

Rp. 10.500,-

Rp. 80,-

-

Rp. 15.000,-

Rp. 80,-

Total Biaya Rp. 30.080,- Rp.16.580,- Rp. 18.080,- Rp. 19.580,- Rp. 15.080,-

b. Kemasan Kertas Kraft

No. Bahan Biaya/unit

Biaya untuk setiap perlakuan

Arabika : Robusta

100 : 0 10 : 90 20 : 80 30 : 70 0 : 100

1.

2.

3.

Arabika

Robusta

Kemasan

Kertas Kraft

Rp. 30.000,-/kg

Rp. 15.000,-/kg

Rp. 25.000,-

/100 sachet

Rp. 30.000,-

-

Rp. 250,-

Rp. 3.000,-

Rp. 13.500,-

Rp. 250,-

Rp. 6.000,-

Rp. 12.000,-

Rp. 250,-

Rp. 9.000,-

Rp. 10.500,-

Rp. 250,-

-

Rp. 15.000,-

Rp. 250,-

Total Biaya Rp. 30.250,- Rp. 16.750,- Rp. 18.250,- Rp.19.750,- Rp. 15.250,-