Karakteristik Gandum

Oleh Kelompok 3 Aisiyah Agustina O. A (130332615150) Fira Fatma (130332615119) Halimah Madinatul I.

(130332615129) Ida Farida (130332515149)

Gandum

Gandum

• Bahasa ilmiah gandum adalah Triticum sp yang merupakan sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian.

• Gandum merupakan salah satu tanaman serealia yang kaya akan karbohidrat dan serat yang tinggi.

Bentuk Biji GandumBerbentuk lonjong

Panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm

Tekstur keras

Berat 35 hingga 50 mg

Klasifikasi Gandum

Klasifikasi Gandum

Hard wheat (Triticum aestivum)

Hard Red Winter

Hard Red Spring

Hard Winter

Soft wheat (Triticum

compactum)

Hard Winter

Soft Winter

Durum (Triticum durum)

Kadar protein (6-10%) dan

kadar gluten rendah

Bahan baku biskuit dan roti kering

Kadar protein

(11-17%) dan

kadar gluten tinggi Bahan

baku roti

kadar gluten tinggi

Bahan baku pasta :

macaroni, spageti

Bagian-Bagian Gandum dan Komposisinya

Kulit (Bran )

Endosperma

Lembaga

Kulit (Bran)14,5% dari total berat gandum. Dalam kulit, mengandung:

protein (albumin dan globulin), vitamin B (tiamin, riboflavin, pirodoksin),

beberapa jenis mineral dan serat-serat (dietary fiber).

Serat

Fungsi

pelindung granula pati dalam gandum

Bagus untuk sistem pencernaan tubuhmenurunkan kadar kolesterol dalam darahmenanggulangi penyakit diverticulitis

Serat (dietary fiber) merupakan komponen utama kulit Kandungan serat dalam kulit gandum baik untuk diet membuat

sensasi kenyang lebih lama.

Arabinoxylane

Endosperma bagian yang terbanyak dari biji

gandum (80-83%) Komposisi Endosperma: karbohidrat (79%)protein (13%) lemak (1,5%)mineral (0,5%) serta serat pangan (1,5%)Dimanfaatkan sebagai tepung terigu

Karbohidrat• Karbohidrat utama : pati

Pati15-30% amilosa

70-85% amilopektin

Protein

• Gluten merupakan protein gandum yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis

• Semakin tinggi kualitas protein maka semakin bagus kualitas glutennya. Hal ini menunjukkan semakin bagus pula kualitas gandumnya.

Albumin

GliadinGlobulin

Glutein dengan Air Gluten

Lipid• Berperan penting dalam pembuatan roti. menentukan

kualitas dan tekstur.• Kadar lipid turun hingga 2-2,8% dari bahan kering dan

diperkirakan separuhnya adalah lemak polar. • Lemak polar berpengaruh terhadap kebutuhan

pencampuran dan potensi pengembangan volume roti. • Beberapa lemak yang terdapat dalam gandum ialah linoleat

(C18:2), palmitat (C16:0), oleat (C18:1)

Lembaga Merupakan embrio dalam tanaman

gandum.Disekitar lembaga terdapat sedikit

molekul glukosa, mineral, protein dan enzim, sehingga pada kondisi yang mendukung akan terjadi perkecambahan.

Komposisi lembaga: Protein (25%)Lipid (8-13%)Mineral serta Vitamin E.

Perubahan Pasca Panen

Perubahan pasca panen

Karbohidrat

Protein

Vitamin

LipidMineral

• Terjadi hidrolisa pati akibat kegiatan enzim amilase.

• terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme.

• reaksi pencoklatan nonenzimatik

• Nilai gizi dari protein mengalami penurunan

Reaksi pencoklatan non-enzimatis.

• Terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan flavour dan bau tengik.

• Selama penyimpanan akan terjadi :• Thiamin (B1) banyak yang rusak• Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) rusak karena sensitif terhadap cahaya• Tokoferol (E) bisa hilang

Selama penyimpanan terjadi pelepasan fosfat dari kegiatan enzim fitrase menjadi fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.

Perbandingan Komposisi Gandum dengan Serealia yang Lain

Komponen utama dari kelompok serealia ialah karbohidrat, protein, lipid, mineral serta vitamin. Masing-masing jenis serealia memiliki komposisi yang berbeda-beda dalam hal jumlah komponennya.

Komponen Gandum Jagung Padi Oats

Protein,% total

12.6 9.4 7.9 16.9

Karbohidrat,% total

71.3 74.1 77.2 66.0

Lemak,% total

1.5 4.7 73.3 6.9

Tabel 2. Perbandingan komposisi gandum dengan serealia yang lain

• Gandum merupakan tanaman serealia yang tinggi akan karbohidrat.

• Gandum ini terdiri dari 3 bagian utama yaitu : kulit (bran), endosperma dan lembaga (germ).

• Kulit gandum mengandung banyak serat (dietary fiber).• Endosperma banyak mengandung karbohidrat.• Lembaga mengandung lemak.• Komponen – komponen kimia dalam gandum seperti

karbohidart, protein, lemak, vitamin dan mineral dapat mengalami perubahan baik secara kimia maupun fisik selama penyimpanan dan pengolahan gandum.

Kesimpulan