pembangunan produk keropok kulit udangeprints.ums.edu.my/3211/1/ae0000000220.pdf · pembangunan...

PEMBANGUNAN PRODUK KEROPOK KULIT UDANG

NOR EMMIE BINTI RASID

LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN

DAN BIOPROSES

PERPostAlAll ~. UNIVERSIll MALAYSIA SAl.

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2007

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

PUMS 99:1 UN IVERS ITl MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

JUDUL: P ftl')0A-tl~~\\..J~ 'i'(lo()-vl'K lLfr20pok \4.t\..\1 V\)vtNC}j

(HURUF BESAR)

lnengaku membenarkan tesis (LPSI Satjanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( I)

SULIT

TERHAD

/ TIDAK TERHAD

A..lamatTetap: ~ot Ft~o I Lc~ Cl5jg Lf

___ It,W\&\v1 ~y-; ~'r(\ ~ , qoooo (

___ $,qt'1At'\.I~V\! S';;.bn~

1:' arikh: __ l'lr-+{ _S'-Il-=o_f-'-_____ _

t\.TATAN: * Potong yang tidak berkenaan.

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang tennaktub di dalam AKT A RAHSlA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyeiidikan dijalankan)

Disahkan oleh

AKA WAN)

Nama Penyelia

Tarikh: ___ l_c1'-.S"-LI_01-_____ _

* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Satjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara keIja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA BAH

PENGAKUAN

Saya akui ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.

27 Mac 2007 (NOR EMMIE RASID)

(HN 2004-3760)

u s UNIV£RSITI MALAYSIA SABAH

PERAKUAN PEMERIKSA

DIPERAKUKAN OLEH

TANDATANGAN 1. PENYELIA

(ENCIK MANSOOR ABO. HAMID)

2. PEMERIKSA 1

(PROF. DR. MOHO ISMAIL ABDULLAH)

3. PEMERIKSA 2

(DR. LEE JAU SHYA)

4.DEKAN

(PROF. DR. MOHO ISMAIL ABDULLAH) fJ:i. ......

PENGHARGAAN

Assalammualaikum dan salam sejahtera .....

Syukur alhamdulillah dipanjatkan ke hadrat yang maha berkuasa di atas limpah kurnia

dan kekuasaannya yang memberikan keizinan ke atas segala-galanya berlangsung

dengan sempurna.

Kewajiban pengijazahan yang memerlukan saya untuk menghasilkan laihan

ilmiah ini telah benar-benar mencabar kewibawaan saya sebagai seorang pelajar dalam

mengaplikasikan segala teori dan praktikal pembelajaran dalam bentuk yang lebih

efisien lagi. Alhamdulillah, berkat kesabaran dan kekuatan semangat akhirnya latihan

ilmiah ini berjaya dihasilkan. Dengan sebesar hati saya kalungkan penghargaan kepada

semua yang terlibat di sepanjang tempoh kajian ini berjalan mahupun ketika

menghasilkan laporan ini. Setinggi-tinggi penghargaan dan ucapan terima kasih

ditujukan kepada:

Insan yang begitu gigih berdiri di belakang saya dalam usaha memberikan

bimbingan, kritikan dan segala curahan ilmu yang ada pada beliau, Encik Mansoor Abd

Hamid selaku penyelia saya.

Para pensyarah SSMP, UMS di atas tunjuk ajar dan dorongan mereka. Juga

kakitangan SSMP diatas keperihatinan dan bantuan yang mereka berikan. Tanpa kalian

maka tergendalalah kerja saya.

Teman-teman seperjuangan merangkap ahli panel sensori yang bersama-sama

mengerah tenaga dan minda serta saling memberikan keyakinan dan galakan. Tidak

lupa juga kepada kedua ibubapa saya yang sentiasa memberikan sokongan dan

galakan serta bantuan dalam menyiapkan tesis ini.

Semoga dengan lahirnya penulisan ini ianya akan dapat membantu mana-mana

pihak yang berkenaan dan dijadikan panduan sepanjang zaman.

u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

ABSTRAK

Kajian pembangunan produk keropok kulit udang ini bertujuan untuk membangunkan produk baru keropok yang berasaskan kulit udang .. Peringkat pemprosesan melibatkan pengadunan, pembentukan, pemasakan, pemotongan pengeringan, dan penggorengan. Terdapat 9 formulasi yang disediakan untuk memilih formulasi yang terbaik. Kesembilansembilan formulasi ini bebeza dari segi komposisi peratusan kandungan serbuk kulit udang dan jumlah peratusan garam. Keputusan ujian penilaian sensori bagi ujian pemeringkat mendapati bahawa 3 formulasi yang paling digemari ialah formulasi 3, 4, dan 5. Ini adalah kerana 3 formulasi ini didapati berbeza secara signifikan dengan formulasi yang lain. Menerusi ujian skala hedonik pula, didapati sampel ke 4 adalah sam pel yang terbaik kerana mempunyai min skor yang paling tinggi diantara tiga sam pel itu dalam skor warna, kerangupan dan penerimaan keseluruhan. Daripada anal isis proksimat yang dijalankan didapati sebanyak 11,40 ± 0,43 % kandungan lembapan, 5,47 ± 0,35 % kandungan abu, 20,06 ± 0,12 % kandungan lemak, 12,76 ± 0,21 % kandungan serabut kasar dan 3,56 ± 0,06 % kandungan protein.Hasil daripada pengiraan kandungan karbohidrat diadapati sebanyak 46.75% dan kandungan tenaga dalam keropok kulit udang adalah 432.82 kcall100g. Ujian pengembangan linear menunjukkan peratus pengembangan linear adalah sebanyak 70.60% dan ujian penyerapan minyak pula menunjukan peratus penyerapan minyak ialah 6.015%.Berdasarkan kajian ujian pengguna, sebanyak 73% daripada 100 orang responden pengguna menyukai produk ini manakala 57% daripadanya akan membeli jika produk keropok kulit udang ini dipasarkan.


ABSTRACT

PROD UK DEVELOPMENT OF PRAWN SHELL CRACKERS (KEROPOK)

The research on the product development of prawn shell crackers (keropok) had the aim of developing a new product based on prawn shell. The processing stages involved doughing, forming, cooking, cutting and drying. There were 9 formulations prepared in order to choose one best formulation. These 9 formulations were different in the percentages of prawn shell powder being used and the percentage of total salt. The result from sensory analysis for ranking test showed that panelist prefer sample 3, 4, and 5. This is because there were significant differences in these 3 formulations compared to other formulations. Through the hedonic scale test, it showed that sample number 4 was the best sample because it had the highest mean score among those 3 samples in term of colour, crunchiness, and overall acceptance score. From the proximate analysis that had been carried out, the result showed 11,40 ± 0,43 % of moisture content, 5,47 ± 0,35 % of ash content , 20,06 ± 0, 12 % of fat content, 12, 76 ± 0,21 % of fiber content, and 3,56 ± 0,06 % of protein content. The result of carbohydrate content showed 46.75% and energy content in prawn shell cracker was 432.82 kca11100g. Linear expansion test showed that the percentage for expansion was 70.60% and oil absorption test showed the percentage for oil absorption was 6.015%. Based on the consumer test result, there were 73% out of 100 respondents like this product and 57% will buy if this product (prawn shell crackers) is found in the market.


JUDUL PENGAKUAN PERAKUAN PEMERIKSA PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT SENARAIKANDUNGAN SENARAI JADUAL SENARAIRAJAH SENARAIFOTO SENARAI PERSAMAAN SENARAI LAMPIRAN

SENARAIKANDUNGAN

SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN

BAB1:PENDAHULUAN BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Udang

2.1 .1 Aspek biologi

2.1 .2 Komposisi kulit udang

2.1 .3 Kitosan

2.2 Bahan mentah pemprosesan keropok

2.2.1 Tepung Tapioka

2.2.2 Air

2.2.3 Garam

2.2.4 Monosodium glutamate

2.2.5 Gula

HALAMAN

ii

iii

iv

v

vi

vii

x xi

xii

xiii

xiv

xvi

1

4

4

5

7

7

10

10

12

12

13

15


2.3 Kaedah penghasilan keropok

2.3.1 Pengelatinan doh/pes keropok

2.3.2 Perlakuan pengeringan keropok

2.3.1.1 Suhu

2.3.1.2 Kelajuan udara

2.3.1.3 Kekeringan udara

2.3.1 .4 Luas permukaan

2.3.1 .5 Saiz dan bentuk permukaan makanan

2.3.1 .6 Tekanan atmosfera dan vakum

2.3.3 Penggorengan

BAB 3: BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

Radas

Kaedah pemprosesan keropok kulit udang

3.3.1 Pengeringan kulit udang

3.3.2 Cara memproses keropok kulit udang

3.3.3 Formulasi keropok udang

3.3.4 Penentuan komposisi keropok kulit udang

3.3.5 Pengeringan keropok kulit udang mentah

Ujian penilaian sensori

Analisis proksimat

3.5.1 Analisis kandungan lembapan

3.5.2 Penentuan kandungan abu

3.5.3 Penentuan kandungan protein

3.5.4 Penentuan kandungan lemak

3.5.5 Penentuan kandungan serabut kasar

3.5.6 Pengiraan kandungan karbohidrat

Pengiraan peratus penyerapan minyak

Pengiraan kadar pengembangan keropok

HALAMAN

17

17

18

19

20

20

20

21

21

22

24

25

26

26

27

27

28

29

30

32

33

33

34

35

36

37

37

38


3.8

3.9

Kajian pengguna

Analisis statistik

BAB4:

4.1

4 .1.1

HASIL DAN PERBINCANGAN

Penilaian sensori

Ujian pemeringkatan

4.1.2 Ujian skala hedonik

4.1.2.1 Wama

4.1.2.2 Aroma

4.1.2.3 Kerangupan

4.1.2.4 Rasa Kulit udang

4.1 .2.5 Kemasinan

4.1.2.6 Penerimaan keseluruhan

4.2 Analisis Proksimat keropok kulit udang

4.2.1 Analisis kandungan lembapan

4.2.2 Analisis kandungan abu

4.2.3 Analisis kandungan protein

4.2.4 Analisis kandungan lemak

4.2.5 Analisis kandungan serabut kasar

4.2.6 Pengiraan kandungan karbohidrat

4.2.7 Pengiraan kandungan tenaga

4.3 Ujian pengembangan linear

4.4 Ujian penyerapan minyak

4.5 Pengiraan anggaran kos

4.6 Ujian pengguna

BABS: KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan

5.2 Cadangan

RUJUKAN

LAMPI RAN

HALAMAN

38

39

40

40

43

45

45

46

46

46

47

47

47

48

48

48

49

49

49

50

50

51

53

56

57

58

61


SENARAI JADUAL

No.jadual Halaman

2.1 Perbandingan nutrisi tepung kulit udang dengan tepung ikan 8

2.2 Perbandingan komposisi antara tepung tapioka dan tepung sagu 11

3.1 Bahan-bahan bagi penghasilan Keropok Kulit Udang 24

3.2 Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menganalisis sampel 25

Keropok Kulit Udang

3.3 Alat radas yang digunakan dalam penghasilan keropok dan analisis 26

Proksimat keropok

3.4 Formulasi rujukan penghasilan keropok 28

3.5 Formulasi bahan bagi penghasilan keropok kulit udang 29

berdasarkan peratus

3.6 Balance Incomplete block (BIB) design plan 11.11 31

4.1 Rumusan keputusan dan analisis statistik data 43

daripada ujian friedman

4.2 Rumusan keputusan ANOVA satu hala bagi 45

sampel 3 hingga 5

4.3 Keputusan analisis proksimat yang telah dijalankan 48

4.4 Kos bahan mentah bagi 1 kg keropok kulit udang 53

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA BAH

SENARAI RAJAH

No. Rajah Halaman

2.1 Jenis udang yang terdapat di perairan malaysia 5

2.2 Struktur bahagian luar udang 6

2.3 Struktur kimia kitosan 9

2.4 Hirolisis sukrosa 16

4.1 Kesukaan pengguna terhadap produk keropok kulit udang 55

4.2 Kecenderungan pengguna membeli produk keropok kulit udang 56


SENARAI FOTOGRAF

No. Foto Halaman

3.1 Keropok kulit Udang yang disediakan untuk ujian hedonik dari 32

formulasi 3 hingga 5


SENARAIPERSAMAAN

No. Persamaan Halaman

3.1 Peratus kandungan lembapan 33

3.2 Peratus kandungan abu 34

3.3 Peratus kandungan protein 35

3.4 Peratus kandungan lemak 36

3.5 Peratus kandungan serabut kasar 37

3.6 Peratus kandungan karohidrat 37

3.7 Peratus penyerapan minyak 38

3.8 Peratus pengembangan linear 39


SENARAI LAMPIRAN

Lampiran Halaman

A Carta alir pemprosesan keropok kulit udang 66

B Borang ujian pemeringkatan 67

C Borang ujian skala hedonik 68

0 Borang ujian pengguna 69

E Keputusan anal isis data ujian friedman 70

F Keputusan analisis data ujian hedonik 73

u s UNIVERSITI MALAYSIA SABA

cm

m

mm

g

kg

ml

%

~

Nm

RM

Kcal/g

ANOVA

SPSS

AOAC

MSG

UMS

<

>

&

±

a

sentimeter

meter

millimeter

SENARAI SIMBOl DAN SINGKATAN

gram

kilogram

milliliter

darjah celcius

peratus

mikro

Newton meter

Ringgit Malaysia

kilokalori per gram

analysis of variance

Statistical Package of Social Science

Association of Official Analytical Chemist

Monosodium glutamat

Universiti Malaysia Sabah

kurang daripada

lebih daripada

dan

lebih atau kurang

alfa


BABi

PENDAHULUAN

Keropok adalah sejenis makanan yang tergolong dalam kategori makanan snek. lanya

adalah makanan tradisional yang berasal daripada Indonesia dan Malaysia. Keropok

terdapat dalam pelbagai jenis seperti keropok ikan, udang, atau sayuran bergantung

kepada bahan yang digunakan dan memer1ukan penggorengan sebelum sedia untuk

dimakan.

Perusahaan memproses keropok telah diwarisi oleh nenek moyang sejak turun

temurun lagi. lanya merupakan perusahaan secara kecil-kecilan yang diusahakan

secara manual tanpa menggunakan sebarang mesin yang khusus. Keropok ikan pada

asalnya amat popular bagi kaum Melayu Pantai Timur manakala keropok udang

diusahakan oleh Kaum Cina terutamanya dibahagian Pantai Barat Semenanjung (Ishak,

1997). lanya diproses untuk dimakan sendiri sekeluarga manakala selebihnya hanya

dijual dikawasan sekitar. Kini keropok telah mendapat pasaran yang baik diseluruh

Malaysia malah ianya telah diterima oleh semua penduduk negara yang berbilang kaum.

Mengikut AIda Makanan 1983 dan Peraturan Makanan 1985, keropok hendaklah

terdiri dari produk berasaskan ikan yang digaul dengan tepung kanji, dengan atau tanpa

perencah. Keropok ikan, dalam keadaan yang belum digoreng hendaklah mengandungi

Dalam hal keropok ikan yang disediakan dari ikan segar, selain dari krustasean dan

·UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA BAH

moluska, kandungan protein hendaklah tidak kurang daripada 15%. Dalam hal keropok

ikan yang disediakan daripada krustasean dan moluska, kandungan protein hendaklah

tidak kurang daripada 6.9%.

Biasanya, keropok dihasilkan daripada ikan, udang, atau sayuran yang dikisar

menjadi pes dan dicampurkan dengan tepung sago atau tepung tapioka, garam, gula,

Monosodium glutamate (MSG) dan air sehingga membentuk doh. Kemudian, doh

tersebut akan dibentuk dan direbus untuk pengelatinan kanji. Doh pada tahap ini boleh

digoreng atau disejukkan dan kemudian dihiris. Hirisan yang nipis akan dikeringkan

sebelum digoreng dalam minyak panas untuk membentuk keropok yang kembang dan

rang up. Kepadatan dan kekuatan gel keropok memberikan kesan kepada bentuk dan

rupa hirisan keropok kering yang mana gel yang kuat adalah senang untuk dihiris dan

memberi rupa bentuk yang baik semasa hirisan keropok dikeringkan. Keropok yang

digoreng terus selepas dikukus akan mempunyai rasa yang lebih baik jika gel yang

terbentuk lebih kuat dan elastik.

Untuk menghasilkan kepelbagaian dalam penghasilan keropok, penggunaan kulit

udang sebagai bahan utama keropok digunakan di dalam tesis ini. Biasanya, pengeluar-

pengeluar keropok udang hanya menggunakan isi udang untuk menghasilkan keropok

dan kemudian kulitnya akan dibuang. Pembangunan keropok kulit udang ini adalah

bertujuan untuk mengurangkan pembaziran keatas kulit udang ini dan menjadikannya

satu produk yang mempunyai nilai komersial di samping meningkatkan kepelbagaian

pengeluaran hasil makanan daripada udang.


Berdasarkan kepada penyelidikan terdahulu yang telah dibuat oleh para

penyelidik, didapati kulit udang mengandungi kandungan kitosan yang tinggi. Kitosan

adalah sejenis bahan ringkas yang telah lama diketahui kewujudannya. la adalah

polisakarida yang yang boleh dijumpai pada rangka luar udang dan ia boleh dihasilkan

daripada pengekstrakan kitin yang tedapat pada rangka luar udang (Brine et a/., 1992).

Oi dalam industri makanan, kitosan digunakan sebagai agen penstabil lemak dan agen

penstabil rasa. Selain itu, kitosan juga digunakan dalam industri lain seperti kosmetik,

ubat-ubatan dan dalam bidang bioteknologi.

Berikut adalah objektif dalam pembangunan produk keropok kulit udang ini:

1. Menghasilkan produk keropok daripada kulit udang dan mendapatkan formulasi yang

terbaik melalui ujian penilaian sensori .

2. Kajian analisis proksimat untuk menentukan komponen nutrient dalam keropok kulit

udang.

3. Mengkaji peratus penyerapan minyak dan peratus pengembangan linear keropok

daripada formulasi yang terbaik.

4. Mengkaji penerimaan pengguna terhadap formulasi terbaik produk keropok kulit

udang melalui ujian pengguna.


BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Udang

Udang adalah salah satu makanan laut yang sering digunakan dalam penghasilan

makanan tradisional atau makanan moden di Malaysia. Ini adaJah kerana udang mudah

didapati di perairan Semenanjung Malaysia, Sabah dan Sarawak.

Terdapat pelbagai jenis udang yang boleh didapati di perairan Malaysia seperti

udang galah, udang harimau dan udang pepai. Rajah 2.1 menunjukkan jenis udang yang

biasa terdapat di perairan Malaysia. Udang adalah jenis krustasea dalam kelas

dekapoda. Krustasea mempunyai skeleton luaran yang keras yang dibuat daripada

polimer glukosamina [gula &-karbon yang mengandungi satu kumpulan amina (NH2)]

berkalsium disebut kitin (Nickerson & Ronsivalli, 1992).

Dalam pengklasifikasian saintifik, udang dikategorikan dalam alam animalia

dalam filum Arthropoda. Crustacea adalah subfilum dan dikelaskan dalam kelas

Malacostraca. Order dan subordemya adalah Oecapoda dan Pleocyemata. Infraorder

ialah Caridea.

·UMS UNIVEASITI MALAYSIA SA BAH

Rajah 2.1 : Jenis udang yang mudah didapati di perairan Malaysia

Sumber : (Anon, 2006)

2.1 .1 Aspek biologi

Seperti semua krustasea, kulit udang berwama coklat, hijau, merah jambu, atau kelabu

dan wama kulit dan pennukaan isinya akan bertukar menjadi merah apabila dimasak.

Anatomi luaran krustasea terdiri daripada bahagian mulut, mata, antenna, badan atau

sefalotoraks dan abdomen atau ekor. Antenanya berbeza-beza dari segi saiz manakala

sefalotoraks badan tempat ter1etaknya 5 pasang kaki. Abdomen atau ekomya terdiri

daripada beberapa segmen bersendi yang bersambung dengan badan (Nickerson &

Ronsivalli, 1992).

Dalam sesetengah krustasea, pasangan kaki yang pertama mempunyai sepit

atau membesar dan mengembang menjadi apendej penyepit. Hujung ekor terdiri

daripada beberapa bahagian tennasuk telson yang berbentuk seperti kipas. Dalam

beberapa spesis krustasea, ekor mungkin menguncup atau melengkuk untuk

memudahkan pergerakan di dalam air. Krustasea membesar dengan menanggalkan

kulit lama untuk menjadi krustasea kulit lembut pada jangka masa yang pendek. Tidak

u s UNIVERSITI MALAYSIA SA BAH

lama kemudian kulit baru yang lebih besarpun tumbuh dan lama-kelamaan menjadi

keras. Ruang yang ada terisi apabila krustasea itu membesar. Proses penyalinan kulit

lebih kerap bertaku pada tahun-tahun awal tumbesaran (Nickerson & Ronsivalli, 1992).

Anatomi dalaman krustasea termasuklah insang yang tertetak di atas lipatan tisu

badan, bersebelahan dengan kulit, dalaman dan di atas salur darah yang

menghubungkan insang kepada jantung dan sistem peredaran. Mulut anteriomya

tertetak di bahagian dalam badan dan disambungkan kepada alatan mengunyah yang

disebut proventrikulus. Mulut ini dihubungkan kepada kelenjar pencemaan atau hati, dan

kelenjar pencemaan dihubungkan kepada perut lurus yang menganjur melalui ekor ke

dubur yang tertetak hampir dengan telson (Nickerson & Ronsivalli, 1992). Rajah 2.2

dibawah menunjukkan secara jelas struktur bahagian udang.

I I cephalothorax 1 ~ -_ ....

abdomen

Rajah 2.2 : struktur bahagian udang

Sumber : (Anon, 2006)


2.1.2 Komposisi kulit udang

Sebahagian besar sisa udang yang dihasilkan oleh perusahaan penangkapan udang

berasal dari kepala, kulit dan ekomya. Kulit udang mengandungi protein (25%- 40%),

kitin (15% 20%) dan kalsium karbonat (45%-50%) (Marganof, 2003). Kandungan kitin

dari kulit udang lebih sedikit dibandingkan dengan kulit atau cangkerang ketam.

Kandungan kitin pada kulit ketam mencapai 50%-60%, sementara kulit udang

menghasilkan 42% - 57%, Namun kerana udang paling mudah diperolehi, maka proses

untuk mendapatkan kitin dan kitosan biasanya akan diproses daripada kulit udang

(Anon, 2003).

Dalam mengkomersialkan kulit udang, tepung kulit udang telah lama dipasarkan

dipasaran Malaysia, Indonesia dan negara-negara serantau. Jadual 2.1 adalah

perbandingan kandungan nutrien tepung kulit udang dan tepung ikan yang telah dikaji

daripada Fakultas Petemakan, IPB, indonesia.

2.1.3 Kitosan

Kulit udang merupakan bahan yang kaya dengan kitosan. Kitosan adalah hasil daripada

pengekstrakan kitin yang terdapat dalam kebanyakan rangka luar spesis krustasea.

Kitosan dan oligomemya telah dikenali dengan kepelbagaian dan sitat biologi yang

menakjubkan. Kitosan didapati daripada kitin, iaitu polisakarida yang terdapat pada kulit

udang (Brine et al., 1992). Rajah 2.3 adalah struktur kimia kitosan.

UMS UNIVEASITI MALAYSIA SA BAH

Jadual 2.1: Perbandingan nutrisi tepung kulit udang dengan tepung ikan

Nutrisi Tepung kulit udang Tepungikan

Air (%) 10.32 10.32

Abu (%) 18.65 14.34

Protein (%) 45.29 54.63

Methionin (%) 1.26 1.30

Lisin (%) 3.11 3.97

Sistin (%) 0.51 0.53

Triptophan (%) 0.39 0.43

Lemak (%) 6.62 9.85

Serat Kasar (%) 17.59 1.99

Kalsium (%) 7.76 3.34

Phosporus (%) 1.31 2.18

Tenaga 3577 Kcallkg 4679 Kcallkg

Sumber: (Anon, 2002)


RUJUKAN

Aida Makanan Dan Peraturan-Peraturan. 9th Edition. Kuala Lumpur: MDC Publisher Sdn.Bhd.

Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Selangor: Penerbit UKM.

Anon. 2003. Chitosan. http://www.DeptAgro.myljkasidefault.html. Dalam talian. Dicetak pad a 2 Januari 2006.

Anon.2006. Prawn. http://en.wikipedia.orglwikilPrawn/default.html. Dalam talian. Dicetak pada 19 Februari 2006.

Anon. 2002. Lab. IImu Makanan Ternak Fakultas Penternakan, IPB. Dalam talian http://www.poultrvindonesia.com. Dalam talian. Dicetak pada 16 Januari 2006.

AOAC. 1990. Official Methods of Analisis.15th edition.Washington: Association of official Analytical Chemist Inc.

Brennan, J. W. 1990. Effect of chitin and chitosan on nutrient digestibility and plasma lipid concentrations in broiler chickens. British Joumal of Nutrition 72: 277-288.

Brine, C. J., Sandford, P. A., & Zikakis, J. P. 1992. Advances in Chitin and Chitosan. London: Elsevier Applied Science.

Cochran, W. G. & Cox, G. M. 1957. Experimental Design, John Wiley & Sons, New York.

Domard, J. L., Edwards, C. & Luis, J. 2000. Mechanisms of action on dietary fibre on small intestinal absorption and motility. In New Developments in Dietary Fiber. New York: Plenum Press.

Earle, S. G. 1993. Snack food Processing. AVI Publishing Company Inc.

Guy, R. C. E. 1994. The Technology of Extrusion Cooking. London,UK: Blackie academic & Professional.

Hubbard, L.J., Farkas, B.E. 1999a. A Method For Determining the Convection Heat Transfer Coefficient During Immersion Frying. Journal of food process engineering. 40: 125-144.

Hubbard, L.J., Farkas, B.E., 1999b. Influence of Oil Temperature on Convective Heat Transfer during Immersion Frying. Journal of food process engineering. 42: 133-150.


Ikeda, L, Sugano, M., Yoshida, K., Sasaki, E., Iwamoto, Y. & Hatano, K. 1993. Effects of chitosan hydrolysates on lipid absorption and on serum and liver lipid concentrations in rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry .41: 431-435.

Ishak Ahmad. 1997. Makanan Tradisional Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka.

Jamal Khair Hashim & Noraini Dato' Mohd. Othman. 1999. Bahan Kimia Da/am Makanan Kita. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka.

Knorr, D. 1991. Recovery and utilisation of chitin and chitosan in food processing waste management. Journal of Food Technology. 45: 114-122.

Kong, G.W., Cheng, K. H. & Lee, N. C. 2001. Hypocholesterolemic effect of chitosan in adult males. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. 57: 1439-1444.

Marganof, P. W. 2003. Reduction of energy density in some commonly consumed snacks. Journal Food Science Technology. 43 (2).

Meilgaard, M., Civille, G. V. & Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Edition. Washington: CRC Press.

Nitisewojo, P.199S. Prinsip Analisis Makanan. Selangor: Penerbit UKM.

Nickerson, J. T. R. & Ronsivalli, L. J . 1992. Pengenalan Sains Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan pustaka.

Sa'adiah Mohamad. 2006.Aneka Hidangan Snek. Selangor: Alaf 21.

Samuel, A. M. 1962. Snack Foods Technology. Second Edition. AVI Publishing Company Inc.

Soleha Ishak. 1995. Pengawetan Makanan Secara Pengeringan. Selangor: Dewan Bahasa Dan Pustaka.

Soleha Ish~k, Osman Hassan, Md. Ali A. Rahim, Poedijono Nitisewojo, Abdul Salam BabJI & Mohd. Khan Ayob. 1993. Kimia Makanan. Jilid 1. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka. Diterjemahkan dari "Food Chemistry Second Edition", Fennema O.R.198S.

Suhaila, M., A~ullah, N., & Muthu, M.K. 1988. Expansion, Oil Absorption, Elasticity and Crunchiness of Keropok (fried Chips) in relation to the physiochemical Nature of Starch Flour. Bangkok: Design & Prints.

Sulaiza Kasim & Fadylawati Ahmad. 1994. Pemprosesan snek. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka.

Wan Rahimah Wan Ismail. 1983. Penyediaan keropok secara moden. Ji1.2. Serdang: Bahagian Teknologi Makanan, Mardi.


Wan Rahimah Wan Ismail. 1984. Memperbaiki kaedah memproses keropok. Laporan Bahagian Teknologi Makanan, 278:1-23.

Yuly, S. 2003. Pengekstrakan Kitin Dan Kitosan. http://www.Chitosan.com. Dalam talian. Dicetak pada 13 Januari 2006.

Yu, S.Y., Mitchell, J. R., & Abdullah, A. 1981. Production and acceptability testing of fish crackers prepared by the extrusion method. Joumal of Food Technology .16 : 15-58.

Zubaidah Haji Abdul Rahim. 1992. Pemakanan Pendekatan Dari Segi Biokimia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka.


pembangunan produk keropok kulit udangeprints.ums.edu.my/3211/1/ae0000000220.pdf · pembangunan...

Documents