TELUR

PENDAHULUANTelur merupakan bahan pangan yang sangat kompleks kandungan gizinya, karena hampir semua kebutuhan gizi terkandung didalamnya,

telur juga mempunyai banyak fungsi yang sangat beragam yang sangat membantu manusia dalam membuat suatu produk pangan baru yang berbahan dasar telur.

Struktur dan komposisi telurKuning telur (yolk)Putih telur (albumen)Membrane shellKerabang telur

TELUR

Komposisi kimiawi :

%AirProteinLemakAbuTelur10065,511,811,011,7Putih telur588811,00,20,8Kuning telur314817,532,52,0kulit111,63,30,03

Komposisi yolkProtein yolk : - ovovetelin : 2,4 gr (75%), merupakan phosphoprotein/ protein yg mengandung P - ovolivetin : 0,7 gr (25%), tinggi kadar sulfurnyaLemak yolk : - Glicerida - Lecitin - Kholesterol* Pigmen yolk : Xantophyl

Komposisi albumenProtein : - Ovo albumen: 75% - Ovoconalbumen : 3% - Ovoglobulin: 2% - Ovo mucoid - OvomucinVitamin : riboflavin/warna kehijauan

Komposisi kulit /shellTerdiri dari : Shell dan Membran shellLapisan penutup / bag luar: KutikulaProtein : kolagen/ serupa dengan protein pada tulang dan cartilagoCa CO3 : 94%Mg CO3 : 1%Ca PO4 : 1%Bahan Organik : 4 %Membran shell : - 4-5 % dari berat kerabang - t.d. protein, air dan mineral - Protein : ovokeratin, dengan sulfur antara 1,5 3 kali lebih tinggi dari sulfur albumen

FUNCTIONAL PROPERTIES TELUR

COAGULATING FOAMING EMULSIFYING CONTRIBUTING NUTRIENT COLORING INGREDIENTS FLAVOURING INGREDIENTS

COAGULATINGKoagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan menjadi padat,

perubahan struktur ini dapat diakibatkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan pereaksi garam lain seperti urea.

Koagulasi disebabkan karena pemanasan pada suhu 60-70 derajat celcius.

FOAMING/DAYA BUIHBuih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan,

apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa, semakin banyak udara yang terperangkap,

busa yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin.

EMULSIFYING/DAYA EMULSIEmulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi.

Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air,

CONTRIBUTING NUTRIENTmengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia,

vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflacin, asam folat, vitamin B6, B12, choline, zat besi, kalsium, fosfor, dan potasium.

COLORING INGREDIENTSSifat pewarna pada telur hanya dimiliki oleh kuning telur, pigmen kuning telur adalah xantofil, lutein, betakaroten, dan kriptoxantin,

FLAVOURING INGREDIENTSTelur juga memiliki sifat sebagai perasa makanan, dalam sifatnya yang sebagai perasa ini telur dapat diolah menjadi mayonnaise,

mayonnaise adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur, dan cuka.