laporan thermo acara iii

7/26/2019 Laporan Thermo Acara III

1/16

ACARA III

STERILISASI SUSU BEAR BRAND DENGAN PENAMBAHAN SPORA

Bacillus cereus

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan

bernilai gizi tinggi. Kandungan zat gizi susu dinilai lengkap dan dalam proporsi

seimbang, sehingga susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan kesehatantubuh manusia. Susu dapat diperoleh dari hewan mamalia seperti sapi, kambing,

domba, unta dan sebagainya. Komponen penting dalam air susu adalah protein,

lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan beberapa jenis mikroba yang

bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Susu dapat disebut rusak apabila

terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa. Kerusakan yang

disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi

dari zat-zat nutrisi seperti protein, lemak, karbohidrat, baik oleh mikroorganisme

itu sendiri maupun enzim yang diproduksi susu (Natosusilo, !"#$.

%ingginya kandungan gizi susu menjadikan susu sebagai media yang baik

bagi pertumbuhan mikroorganisme. &leh karena itu, diperlukan penanganan yang

tepat dalam pengolahan susu. Salah satu penanganan dalam pengolahan susu

adalah sterilisasi. Susu sterilisasi atau biasa dikenal dengan susu '% adalah

produk susu yang diperoleh dengan )ara mensterilkan susu minimal pada suhu

"#*+ selama detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan

tambahan makanan yang diijinkan serta dikemas se)ara aseptik.

Sterilisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan )ara

memanaskan bahan pangan (susu$ sampai men)apai suhu diatas titik didih

("!!+$. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu ""!+ -""+ selama !-*

detik. roses sterilisasi )ukup efektif dalam membunuh mikroorganisme sampai

ke spora-sporanya. /engan demikian, perlu dilakukan praktikum sterilisasi susu

0123 032N/ dengan penambahan sporaBacillus cereus.


2/16

Tujuan Praktikum

2dapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menguji efektivitas

sterilisasi pada susu 0123 032N/ pada suhu 4!+ dan ""+ melalui

perhitungan total koloniBacillus cereusyang tumbuh.


3/16

TINJAUAN PUSTAA

Susu adalah )airan dari kelenjar susu (Mammary gland$ yang diperoleh

dengan )ara pemerahan selama laktasi tanpa adanya penambahan atau

pengurangan komponen apapun pada )airan tersebut. Se)ara kimiawi susu

tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 567 dan

bahan padat yang berjumlah sekitar "#7. /idalam bahan padat susu terdapat

berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk zat gizi makro, seperti lemak,

protein dan karbohidrat, maupun yang termasuk zat gizi mikro, seperti vitamin

dan mineral serta beberapa senyawa lainnya ( 8egowo, !!$.

Susu se)ara alami merupakan bahan makanan yang baik bagi tubuh, baik

dalam bentuk aslinya maupun produk hasil olahannya. Susu dapat dihasilkan dari

hewan mamalia seperti sapi, kambing, domba, unta dan sebagainya. Kandungan

susu yang tinggi, menjadikan susu sebagai media pertumbuhan yang baik bagi

mikroorganisme, terutama bakteri. &leh karena itu, diperlukan penanganan yang

tepat dalam proses pengolahan susu (9u)htadi, !!4$. Salah satu penanganan

dalam pengolahan susu adalah sterilisasi. Sterilisasi adalah proses penghilangan

semua jenis organisme hidup, dalam hal ini mikroorganisme (protozoa, fungi,

bakteri, mycoplasmadan virus$ yang terdapat pada bahan baku maupun benda

(:ioren, !""$.

Sterilisasi pada kombinasi suhu tinggi dan waktu yang singkat akan

mampu memberikan tingkat inaktivasi mikroba sesuai dengan target yang

diinginkan, tetapi sekaligus melindungi zat gizi pangan (susu$. Sehingga hanya

menyebabkan kerusakan mutu dan gizi yang minimum. rinsip inilah yang

kemudian melahirkan teknik-teknik Ultra High Temperature ('%$ atau High

Temperature Short Time(%S%$. '% adalah proses pemanasan pada suhu tinggi

("#*+-"*!+$ pada waktu hanya sekitar -"* detik. emanasan demikian,

mampu membunuh spora bakteri tahan panas sehingga ter)apai kondisi sterilitas

produk yang diinginkan dan sekaligus meminimasi tingkat kerusakan mutu

(tekstur, warna, aroma, )itarasa dan flavor$ dan zat gizi. roduk pangan yang


4/16

populer diproduksi dengan teknik '% antara lain adalah susu, sari buah, teh, sup

dan produk pangan lainnya (ariyadi, !"!$.

roses panas se)ara komersial umumnya didesain untuk menginaktifkan

bakteri yang ada pada makanan, yang dapat mengan)am kesehatan manusia dan

mengurangi jumlah bakteri pembusuk ke tingkat yang lebih rendah, sehingga

peluang terjadinya kebusukan sangat rendah. Salah satu hal yang harus

diperhatikan dalam desain proses termal adalah ketahanan panas bakteri. Salah

satu yang mempengaruhi ketahanan panas bakteri adalah suhu pertumbuhan

bakteri itu sendiri. 0erdasarkan kisaran suhu pertumbuhannya, bakteri dapat

dikelompokkan menjadi bakteri psikrofil, mesofil dan termofil. sikrofil adalah

kelompok bakteri yang dapat tumbuh pada kisaran suhu !-#!+, dengan suhu

optimum sekitar "*+. 9esofil merupakan kelompok bakteri yang mempunyai

suhu minimum "*+, suhu optimum *-#6+ dan suhu maksimum *-**+.

0akteri yang tahan hidup pada suhu tinggi, dikelompokkan dalam bakteri

termofil. Kelompok ini mempunyai suhu minimum !+, dengan suhu optimum

**-;!+ dan suhu maksimum untuk pertumbuhannya adalah 6*+ (Sary, !"$.

Salah satu )ontoh bakteri mesofilik adalahBacillus cereus. Bacillus cereus

merupakan golongan bakteri gram positif, aerob fakultatif dan dapat membentuk

spora (endospora$. SporaBacillus cereuslebih tahan panas kering daripada panas

lembab dan dapat bertahan lama pada produk kering. Selnya berbentuk batang

besar (Bacillus$ dan sporanya tidak membengkakkan sporangiumnya (


5/16

berbagai spesies mikroorganisme, serta sebagai dasar media termasuk darah

(0e)ton, /i)kinson and ompany, !!6$.


6/16

PELASANAAN PRATIUM

!aktu "an Tem#at Praktikum

raktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 6 9ei !"* di 8aboratorium

9ikrobiologi angan =akultas %eknologi angan dan 2groindustri 'niversitas

9ataram

Alat "an Ba$an Praktikum

a% Alat&alat Praktikum

2dapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah )awan

petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet mikro, Blue tip, lampu bunsen,

korek, vorteks, waterbath, mikrotube, minus centrifuge, sheaking inkubator

dan autoklaf.

'% Ba$an&'a$an Praktikum

2dapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buffer fosfat,

kultur Bacillus cereus, alkohol, susu 0123 032N/ dan media Trypticase

Soy Agar(%S2$.

Pr()e"ur erja

a% Per)ia#an S#(ra

Suspensi sporaBacillus

/ipasteurisasi pada suhu ;,5+, #! menit

/ilarutkan pellet pada 4 ml buffer fosfat dan divorteks

/ibuan su ernatan

/isentrifugasi "* menit, dengan ke)epatan #!!! rpm


7/16

'% Penentuan Jumla$ S#(raBacillus cereusSe'elum Sterili)a)i

*% Penentuan Jumla$ S#(raBacillus cereusSetela$ Sterili)a)i

/iambil " ml sporaBacillus cereus

/ilakukan pengen)eran sampai "!

/ipipet " ml pada tiga pengen)eran terakhir

/imasukkan kedalam )awan petri se)ara duplo

/itambahkan media %S2

/iinkubasi pada suhu #6+ selama 5 jam

/iinkubasi pada suhu #6+ selama 5 jam

/itambahkan media %S2

/imasukkan kedalam )awan petri se)ara duplo

/ipipet " ml pada tiga pengen)eran terakhir

/ilakukan pengen)eran sampai "!#

/isterilisasi sesuai label (4!+ dan ""+$ selama * menit

/ilarutkan pada larutan buffer fosfat

/iambil " ml sporaBacillus cereus


8/16

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Ha)il Pengamatan

%abel #.". hasil engamatan %otal SporaBacillus cereusSebelum Sterilisasi

Kelompo

k

>umlah Spora %otal

Spora

()fu?ml$"!- "!-# "!-

'" ' '" ' '" '

"#%0'

/

%0'

/! ! ! # @",! A "!

" " ;* 6 * "! ! ,* A "!

"* *%0'

/" "6 ; ",* A "!

"; 64 "!4 ! ! %0'/ %0'/ !,4 A "!

%abel #.. hasil engamatan %otal SporaBacillus cereusSetelah Sterilisasi

Kelompo

k

>umlah Spora %otal

Spora

()fu?ml$"!- "!-# "!-

'" ' '" ' '" '"# ! ! #" "5 4 "# ,* A "!#

" ! ! ;# ! * "* A "!#

"* # " ! ! !,!# A "!#

"; ! 6 %0'/ %0'/ "#4 ";! "*! A "!#

Ha)il Per$itungan

a. asil erhitungan %otal SporaBacillus cereus Sebelum Sterilisasi

". Kelompok "#

B Spora CU1+U2

2

C %0'/

C @",! A "!)fu?ml

. Kelompok "

B Spora CU1+U2

2 C14+65

2 C #4,* A "!C !, A "!

)fu?ml

B Spora CU1+U2

2 C27+54

2 C !,* A "!#C ," A "!

)fu?ml D


9/16

,* A "!)fu?ml

#. Kelompok "*

B Spora CU1+U2

2

C12+17

2

C ",* A "!)fu?ml

. Kelompok ";

B Spora CU1+U2

2

C79+109

2

C !,4 A "!)fu?ml

b. asil erhitungan %otal SporaBacillus cereus Setelah Sterilisasi

". Kelompok "#

B Spora CU1+U2

2

C31+18

2

C ,* A "!#)fu?ml

. Kelompok "

B Spora CU1+U2

2 C63+20

2 C , A "!#)fu?ml

B Spora CU1+U2

2 C25+15

2 C ! A "!#)fu?ml D

A "!#)fu?ml

#. Kelompok "*

B Spora CU1+U2

2

C2+3

2

C !,!# A "!#)fu?ml

. Kelompok ";

B Spora CU1+U2

2


10/16

C139+160

2

C "*! A "!#)fu?ml


11/16

PEMBAHASAN

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, dimana

kandungan dan komposisi gizinya, hampir sempurna. Selain itu, susu juga

merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling baik dibandingkan

dengan bahan makanan lain. Namun, susu juga mempunyai kelemahan karena

merupakan bahan makanan yang mudah rusak (perishable food$. Kandungan

bahan-bahan didalamnya sangat disukai mikroorganisme, terutama

mikroorganisme perusak atau pembusuk (Nurliana, Sudirman, Sudarwanto dan

Soejoedono, !!4$.

Kualitas susu perlu mendapat perhatian termasuk faktor keamanan produk

yang bersangkutan, antara lain bebas dari )emaran mikrobiologis. 'ntuk

menangani kelebihan produksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan

mengawetkan susu, untuk memperpanjang masa simpan melalui proses

pengolahan antara lain proses pemanasan. Ealaupun kondisi susu masih segar dan

berasal dari hewan yang sehat tetapi tidak menjamin aman untuk dikonsumsi.

Susu mudah terkontaminasi bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah atau

dari hewan itu sendiri. Namun demikian, susu yang telah mengalami proses

pemanasan melalui pasteurisasi maupun sterilisasi merupakan susu yang aman

untuk dikonsumsi ('smiati dan 2bubakar, !!4$.

0erdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa jumlah

spora Bacillus cereus sebelum susu disterilisasi sangat tinggi, setiap kelompok

memiliki hasil yang berbeda-beda. Kelompok "# menghasilkan total spora @",! A

"! )fu?ml, kelompok " dengan total spora ,* A "! )fu?ml, kelompok "*

memiliki total spora ",* A "! )fu?ml dan !,4 A "!)fu?ml untuk kelompok ";.

al ini dapat terjadi karena adanya kemungkinan kesalahan dalam pem-vorteks-

an, sehingga saat persiapan spora, spora tidak ter)ampur dengan baik begitu juga

saat pengen)eran susu. Namun, total spora pada praktikum ini tidak melebihi

jumlah )emaran mikroba awal susu segar menurut SN< tahun !!! yaitu " A "!;

)fu?ml (Fatimin, !"#$.


12/16


sporaBacillus cereussetelah susu disterilisasi pada suhu 4!+, pada kelompok "#

dihasilkan total spora ,* A "!#)fu?ml dan kelompok " memiliki total spora A

"!# )fu?ml. al ini dapat terjadi karena suhu 4!+ bukan merupakan suhu

sterilisasi. Karena menurut 'smiati dan 2bubakar (!!4$ sterilisasi adalah proses

pemanasan dengan suhu diatas titik didih ("!!+$. Suhu 4!+ merupakan suhu

pasteurisasi menurut 3aharjo (!"!$, pasteurisasi hanya bertujuan menonaktifkan

spora dan sel vegetatif bakteri pada bahan pangan, sehingga harus diikuti dengan

pengawetan suhu rendah. >adi, sterilisasi pada suhu 4!+ tidak efektiv pada susu

0123 032N/ dengan penambahan spora Bacillus cereus, tanpa adanya proses

pengawetan suhu rendah.


sporaBacillus cereussetelah susu disterilisasi pada suhu ""+, setiap kelompok

memiliki hasil yang berbeda-beda. Kelompok "* dengan total spora !,!# A "! #

)fu?ml dan "*! A "!#)fu?ml untuk kelompok ";. al ini dapat terjadi karena

kemungkinan adanya spora bakteri yang tahan panas, yang dapat tumbuh dan

berkembang biak. Karena menurut Sirait (!"$ produk yang telah melalui proses

sterilisasi atau '% harus disimpan pada suhu normal atau suhu kamar, karena

apabila disimpan pada suhu tinggi (diatas *!+$ dapat menyebabkan spora bakteri

tahan panas yang masih ada tumbuh dan berkembang biak. Eaktu regenerasi

0a)illus )ereus pada suhu #!+ adalah ;-*6 menit, pada suhu #*+ adalah "5-6

menit (Kramer dan Gilbert, "454$.

>ika dilihat se)ara keseluruhan, total spora mengalami penurunan setelah

dilakukan pemanasan, )ontohnya pada susu 0123 032N/ kelompok "# total

spora sebelum pemanasan adalah @ ",! A "!)fu?ml turun menjadi ,* A "! #

)fu?ml setelah disterilisasi (pemanasan$ pada suhu 4!+. 2kan tetapi, akan lebih

efektiv bila diikuti dengan pengawetan suhu rendah. ada susu 0123 032N/

kelompok "* sebelum disterilisasi memiliki total spora ",* A "! )fu?ml turun

menjadi !,!# A "!#)fu?ml.

erbedaan-perbedaan yang dihasilkan dari sterilisasi pada suhu, waktu dan

susu yang sama dapat terjadi karena beberapa faktor diantaranya umur sel,


13/16

ketahanan panas yang tinggi terjadi pada fase adaptasi dan akan menurun pada

fase logaritmik, spora yang sudah tua lebih tahan panas dibanding dengan spora

yang masih muda. Kedua, suhu pertumbuhan. 9akin tinggi suhu inkubasi, maka

ketahanan panas suatu mikroba juga semakin tinggi. ada suhu inkubasi yang

tinggi akan terjadi seleksi genetik yang merangsang pertumbuhan galur tahan

panas. Ketiga, air. 9akin rendah kandungan air, maka ketahanan panas mikroba

akan semakin tinggi (2nonim, !!" dalam 2dji, Hulianti dan 8arashanty, !!6$.

=aktor-faktor diatas merupakan faktor intrinsik (faktor yang berasal dari

mikroorganisme itu sendiri$, sedangkan faktor ekstrinsiknya adalah faktor yang

berasal dari penggunaan autoklaf, yaitu adanya kontak antara uap dengan semua

permukaan bahan yang akan disterilkan. &leh karena itu, kegagalan kontak dapat

menyebabkan kegagalan sterilisasi. Seluruh udara pada autoklaf harus tergantikan

dengan uap jenuh. 2pabila masih ada udara, maka suhu pada autoklaf akan turun,

dengan demikian proses sterilisasi menjadi tidak sempurna. =aktor lainnya adalah

perlunya memvalidasi putaran autoklaf untuk suatu muatan tertentu (2dji, Hulian-

ti dan 8arashanty, !!6$.

/ata kelompok "; tidak valid, karena menurut literatur proses pemanasan

lembab (sterilisasi autoklaf$ sangat efektiv meskipun pada suhu yang tidak begitu

tinggi. Karena uap air berkondensasi pada bahan-bahan yang disterilkan,

dilepaskan panas sebanyak ;#; kalori per gram uap air pada suhu ""+. anas

ini mendenaturasikan atau mengkoagulasikan protein pada mikroorganisme hidup

dan mematikannya (ahyani, !!4$.


14/16

ESIMPULAN

0erdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan yaituI

". Sterilisasi merupakan proses pemanasan pada suhu diatas titik didih ("!!+$

yang bertujuan menghilangkan spora atau sel vegetatif bakteri tahan panas

pada bahan pangan atau peralatan.

. %otal spora sebelum disterilisasi pada kelompok "# adalah @ ",! A "!)fu?ml

turun menjadi ,* A "!#)fu?ml setelah sterilisasi pada suhu 4!+.

#. %otal spora kelompok "* adalah ",* A "!

)fu?ml sebelum disterilisasi, setelahsterilisasi pada ""+ turun menjadi !,!# A "!#)fu?ml.

. %otal spora kelompok "; meningkat setelah sterilisasi pada suhu ""+ dari

!,4 A "!)fu?ml menjadi "*! A "!#)fu?ml, dikarenakan bakteri pada susu

'% (0123 032N/$ berkembang menjadi lebih pesat pada suhu diatas

*!+.

*. =aktor yang mempengaruhi efektivitas sterilisasi terdiri dari dua ma)am, yaitu

faktor intrinsik (umur sel, suhu pertumbuhan dan kandungan air organisme$

dan faktor ekstrinsik (udara dan putaran pada autoklaf$.


15/16

DA+TAR PUSTAA

2)hmad, =., !".Bacillus cereus. 'niversitas 0rawijaya. 9alang.

2dji, /., Huliyanti dan 8arashanty, !!6.erbandingan !fekti"itas Sterilisasi Al#

kohol $%&, 'nframerah, (toklafdan ()on terhadap ertumbuhan Bakteri

Bacillus subtilis. 'niversitas Gajah 9ada. Fogyakarta.

0e)ton, /i)kinson dan ompany, !!6. Trypticase Soy Agar *TSA+.

http--www.

bd.com(/iakses pada tanggal "! 9ei !"*$.

ahyani, :. 3., !!4.engaruh Beberapa Metode Sterilisasi Tanah terhadap Sta

tus Hara, opulasi Mikrobiota, otensi 'nfeksi Mikorisa dan

ertumbuhan Tanaman.'niversitas Sebelas 9aret. Surakarta.

ariyadi, ., !"!. Sterilisasi UHT dan engemasan Aseptik.


16/16

Nurliana, Sudirman, urnal 2gripet :ol. 4 No. "I *!-*;.

'niversitas Syiah Kuala. 0anda 2)eh.

laporan thermo acara iii

Documents