LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

TEMPE

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 16 Maret 2016Tanggal Pengumpulan : 04 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk meningkatkan nilai ekonomis kedelai, meningkatkan daya cerna

kedelai, mengetahui proses pembuatan produk/pengolahan bahan baku kedelai.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan penambahan jamur/kapang Rhizopus oligosporus yang

menyebabkan terbentuknya miselium - miselium putih pada kedelai.

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tempe

Tempe

Fermentasi

t = 24 jam

plastik Pengemasan

penyangraian

TapiokaPencampurann

Ragi Penirisan

Pengukusan t= 15 menit

Air Perebusan t= 30 menit

Air bersih perendaman

Kedelai

Air kotor

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar

Keterangan Hasil

Basis 200 gram

Bahan Utama Kedelai

Bahan Tambahan Jamur Rhizopus oligosporus

Tapioka

Berat Produk 139 gram

%Produk 69,5 %

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

PEMBUATAN TEMPE TIDAK BERHASIL

Gambar Produk

(Sumber : Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tempe didapatkan berat poduk

akhir sebesar 139 gram dengan % produk sebesar 69,5%. Pembuatan tempe tidak

berhasil sehingga sifat organoleptiknya tidak diamati.

Fungsi perlakuan dalam pebuatan tempe diantaranya pencucian pada

untuk membersihkan kedelai dari kotoran yang masih menempel pada kedelai

akibat penyimpanan maupun ada kontaminan lain yang masih terdapat pada

kedelai. Fungsi perendaman pada percobaan ini adalah untuk melunakkan kacang

kedelai serta membuat biji kedelai menjadi mengembang. Pengembangan biji

kedelai ini disebabkan karena adanya penyerapan air oleh biji kedelai secara

osmosis. Selain itu perendaman berfungsi agar kulit ari kacang kedelai dapat

mudah terlepas. Fungsi perebusan dan pengukusan pada percobaan ini berfungsi

sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.

Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai. Fungsi penirisan

adalah untuk menghilangkan air yang terdapat dalam kacang kedelai. Fungsi

penyangraian adalah untuk membunuh mikroorganisme yang tumbuh dalam

tepung tapioka. Pencampuran berfungsi untuk mencampurkan kedelai, ragi dan

tepung tapioka sebelum proses pengemasan dan fermentasi. Pengemasan

berfungsi untuk mengemas tempe yang akan dibuat dan fermentasi berfungsi

untuk menginokulasi jamur tempe sehingga merombat protein dalam kedelai dan

menghasilkan miselium-miselium putih pada tempe.

Fungsi bahan dalam pembuatan tempe diantaranya air untuk merendam

dan merebus tempe sehingga tempe akan mengembang, jamur tempe untuk

inokulasi dimana jamur ini akan merombak protein dalam tempe dan

menghasilkan miselium-miselium putih, dan tapioka yang berfungsi untuk

melindungi protein tempe dan sebagai sumber nutrisi untuk jamur tempe.

Adapun faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan tempe

adalah sebagai berikut:

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang

terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat

sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh

karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan

pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang

dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2. Uap Air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang.

Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum

untuk pertumbuhannya.

3. Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat

mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh

karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat

pemeraman perlu diperhatikan.

4. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang

keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru

yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak

mengalami kegagalan (Anonim, 2011).

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai

atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,

seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.

arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan

fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe

disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.

Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-

biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi

umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang

paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-

enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang

lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh

tubuh.

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam

pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak

menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus

oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida

dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan

protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian

semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,

sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk

pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk

pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan

bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur,

jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur (Azizah, 2014).

Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan tempe ialah kacang

kedelai diselimuti miselium-miselium putih sehingga terlihat berwarna putih dan

padat, teksturnya lembut.

Perubahan kimia dan biologis yang terjadi pada proses pembuatan tempe

ialah pada proses fermentasi dimana hifa jamur tempe akan menembus biji

kedelai yang keras dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai atau

dari tepung tapioka. Perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas

enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia. Protein akan

dirombak menjadi asam-asam amino sehingga gizinya meningkat dan

meningkatkan daya cerna.

CCP pada proses pembuatan tempe dimulai dari proses perendaman dimana

kedelai harus direndam mengggunakan air yang bersih dan tidak mengandung

banyak kontaminan yang bisa merubah kandungan kedelai. Kemudian perebusan

dan pengukusan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar tekstur kedelai tidak

hancur dan tidak terjadi pematangan. Pencampuran harus dilakukan dengan

mengikuti takaran yang telah ditetapkan dan harus dilakukan setelah kacang

kedelai ditiriskan. Selain itu dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen (O2)

sangat berpengaruh, karena kapang Rhizopus oligosporus dapat berkembang

dalam keadaan aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium

fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas

perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Fermentasi Tempe. https://lordbroken.wordpress.com. Diakses:

02 April 2016.

Azizah, Intan. 2014. Makalah pembuatan Tempe. http://intan-

azizah.blogspot.co.id. Diakses: 02 April 2016.

LAMPIRAN TABEL SNI

No Kriteria Satuan Persyaratan

1 Keadaan

Bau - Normal, khas

Warna - Normal

Rasa - Normal

2 Kadar air % Maks. 65

3 Kadar abu % Min. 1,5

4 Kadar lemak % Min. 10

5 Kadar protein % Maks. 16

6 Kadar serat % Maks. 2,5

7 Cemaran logam

Kadmium Mg/kg Maks. 0,2

Timbal Mg/kg Maks. 0,25

Timah Mg/kg Maks. 40

Merkuri Mg/kg Maks. 0,03

8 Cemaran arsen Mg/kg Maks. 0,25

9 Cemaran mikroba

Bakteri coliform APM/g Maks. 10

Salmonella sp. - Negatif/25 g

Sumber: SNI 3144:2009

LAMPIRAN PERHITUNGAN

W basis = 200 gram

W product = 139 gram

%Produk = W produkW basis x 100%

= 139200 x 100%

= 69,5%