BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangSaat ini banyak kita jumpai produk pangan yang di produksi dari hasil fermentasi. Tempe, tape, nata, yoghurt, dan masih banyak yang lainnya. Semua produk tersebut memanfaatkan mikroorganisme dalam produksinya. Mikroba yang sering digunakan dalam proses fermentasi adalah kapang, bakteri dan khamir.Acetobakter xylinum merupakan jenis bakteri yang di gunakan dalam produksi nata. Lactobacillus casei juga merupakan jenis bakteri yang digunakan dalam produksi susu fermentasi, dan S.cerevisiae merupakan jenis khamir yang di gunakan dalam produksi tape, serta contoh kapang yang biasa di gunakan dalam proses fermentasi yaitu Rh, oligosporus. Mikroba ini digunakan dalam produksi tempe. Tempe merupakanmakanan yang dibuat dari prosesfermentasi biji kedelai atau beberapa bahan lain dengan bantuan beberapa jenis kapang(Rhizopus). Namun jenis kapang yang sering di gunakan dalam pembuatan tempe yaituRhizopusoligosporus. Kapang ini akan di tambahkan dalam media biji kedelai untuk melakukan proses fermentasi pada biji kedelai. Biakan kapang yang di tambahkan dalam produksi tempe biasa disebut dengan ragi tempe.Penambahan ragi tempe ini berfungsi sebagai agen fermentasi karena di dalam ragi tempe berisi biakan Rhizopus oligosporus, biakan dalam ragi ini akn mengalami pertumbuhan dengan membentuk miselium yang akan membuat biji kedelai menjadi kompak dan memadat, serta akan menghidrolisis senyawa kompleks yang ada dalam biji kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga akan lebih mudah dicerna oleh tubuh.

1.2 Tujuan

Mengetahui sifat fiologi dan morfologi dari tempe\ Mengetahui sifat morfologi dan fisiologi R. Oligosporus Mengetahui media yang dapat digunakan serta komposisinya Mengetahui karakteristik, komposisi kimia, dari masing-masing bahan yang digunakan Mengetahui fungsi perlakuan dari setiap skema kerja yang digunakan Mengetahui reaksi kimia yang terjadi pada pembuatan tempe

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi TempeTempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam proses pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang yang lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus. Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat. Untuk mendapatkan manfaat tersebut perlu adanya pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak hilang. Salah satunya dibuat tempe. Tempe merupakan makanan alami yang baik untuk kesehatan. Di samping itu, tempe juga mengandung antioksidan yang dapat menghambat oksidasi kolesterol LDL darah manusia. Dengan demikian bisa menghambat infiltrasi lemak atau LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah. Ini dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner. Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi produksi enzim fitase oleh Rhizopus oligosporus. Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan, yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh. Kedelai yang merupakan bahan dasar tempe mengandung protein 35% bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur, kedelai punya kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

2.2 Ciri Morfologi Dan Fisiologi Rhizopus oligosporusKarakteristik Rhizopus Oligosporus secara morfologis dan fisiologis. Untuk mendapatkan karakteristik morfologi kultur murni yang didapatkan dari inokulasi di amati menggunakan mikroskop dengan mensterilkan gela sobjek terlebih dahulu dengan alkohol 70% agar tidak terkontaminasi dan menganggu kenampakannya pada saat diamati, kemudian meletakkan 1 ose kultur murni Rhizopus Oligosporus pada gelas objek, di usahakan miselium tidak bertumpuk karena dapat menganggu pengamatan mofologinya. Perbesaran yang digunakan antara 100x sampai 400x untuk mendapatkan kenampakkan yang jelas.Karakteristik morfologi Rhizopus Oligosporus: Miselium tidak bersekat berwarna putih dan berkelompok seperti kapas. Stolon yang tumbuh memanjang pada substrat (MEA) Spora berwarna abu-abu kehitaman dan berkelompok dan tidak bercabang Tubuh atau thalus pada kapang terdiri dari dua bagian miselium dan spora. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir Membentuk hifa vegetative yang melakukan penetrasi pada substrat dan hifa fertil yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora. (Pelczar,et all. 1986).

Karakteristik Fisiologis Rhizopus Oligosporus:1. Kebutuhan airPada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir.2. Suhu pertumbuhanKebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30oC tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37 0 C atau lebih tinggi. Beberapa kapang bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik.3. Kebutuhan oksigen dan pHSemua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat pada kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah.4. MakananPada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana hingga kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misal amylase, pektinase, proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.5. Komponen penghambatBeberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya. Komponen itu disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium chrysogenum dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri. Oleh karena itu jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium dapat berlangsung dengan cepat (Rahman, A. 1992.).

Morfologi Rhizopus oligosporus : Memiliki hifa yang bercabang banyak, saat muda hifanya tidak bersekat dan setelah menjadi tua bersekat. Memiliki warna koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.Memiliki hifa dengan tipe: Stolon, hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat (misalnya roti) rizoid, hifa yang menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkar untuk menyerap makanan sporangiofor, hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat dan memiliki sporangium globuler di ujungnya Karakter R. oligosporus: memiliki panjang sporangiosfor R.oligosporus150-400 m lebih pendek dari R.oryzae yaitu lebih dari 1500 m sedangkan sporangium R. oligosporus80-120 m lebih pendek dari R.oryzae ( pitt dan Hocking , 1985 ). Karakter dari R.oligosporus: memiliki warna sporangiospora hitam kecoklatan, warna miselium putih, panjang sporangiosfor 150-400 m, panjang sporangium 80-120 m, tekstur sporangiosfor halus, bentuk kolumela globose sampai sub globose, bentuk konidia globose atau ellipsoidal (oval), panjang sporangiospora 7-10 m, serta bentuk klamidospora abundant, single atau rantai pendek ( Samson et all., 1995 )

Fisiologi Rhizopusoligosporus : Habitat jenis kapang ini adalah di darat, di tempat yang lembab atau sisa organisme mati. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas. R.oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 C, dengan suhu minimum 12 C, dan suhu maksimum 42 C. Reproduksi dapat dengan 2 cara yaitu reproduksi generatif dan vegetatif. Reproduksi vegetatif dengan cara membentuk spora tak berflagel (aplanospora) dan generatif dengan cara gametangiogami dari dua hifa (-) dan hifa (+) yang kompatibel/konjugasi dengan menghasilkan zigospora. (Widianarko,2002)

2.3 Karakteristik dan Fungsi Media PDAMedia potato dextrose agar (PDA) berfungsi sebagai media kapang (jamur) dan khamir. Selain itu PDA digunakan untuk enumerasi yeast dan kapang dalam suatu sampel atau produk makanan. PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri. Komposisinya PDA berupa kentang (4 g/L (berasal dari 200 gr kentang)), dektrose (15 g/L) dan aquades 1L. Untuk penggunaannya digunakan PDA instant sebanyak 39 gram untuk 1 Liter aquades. Dalam praktikum ini, Potato Dextrose Agar (PDA) takaran dalam kemasan adalah 39 gram untuk 1 liter. Dan volume yang dibutuhkan dalam media adalah 100 ml sehingga berat media yang dipakai adalah 3,9 gram. Berdasakan komposisinya, PDA termasuk ke dalam medium semisintetik, yaitu medium yang komponen dan takarannya sebagian diketahui dan sebagian lagi tidak diketahui secara pasti. Sedangkan berdasarkan fungsinya, NA termasuk ke dalam medium umum, yaitu medium yang dapat ditumbuhi berbagai jenis mikroorganisme.PDA berwarna kuning dan berbentuk serbuk halus dengan merk yang digunakan adalah Oksoid. Sebelum dipanaskan tidak larut sepenuhnya dalam air, tetapi masih terlihat serbuk-serbuknya, berwarna putih. Setelah dipanaskan serbuk media larut seluruhnya dalam air, berwarna krem. (Sumanti,2009)

2.4 Karakteristik Bahan 2.4.1 KedelaiDisamping bernilai gizi tinggi, para peneliti menemukan bahwa kedelai mempunyai banyak efek menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi. Kacang kedelai merupakan sumber protein tercerna yang sangat baik. Meskipun kandungan vitamin (vitamin A, E, K dan beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P) di dalamnya tinggi, kedelai rendah dalam kandungan asam lemak jenuh, dengan 60 % kandungan asam lemak tidak jenuhnya terdiri atas asam linoleat dan linolenat, yang keduanya diketahui membantu kesehatan jantung. Kacang kedelai tidak mengandung kolesterol. Makanan dari kedelai juga bebas laktosa, yang sangat cocok bagi konsumen yang menderita lactose intolerant.Pada bulan Oktober 1999, US FDA menyetujui klaim kesehatan yang menyatakan bahwa konsumsi 25 gram protein kedelai, sebagai bagian dari diet rendah lemak jenuh dan kolesterol, dapat mengurangi resiko penyakit jantung, yang merupakan penyebab kematian nomor satu di banyak negara maju. Hasil-hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kedelai dapat membantu meningkatkan kondisi penderita penyakit ginjal, tekanan darah tinggi, diabetes, osteoporosis dan beberapa jenis kanker. Penelitian medis terkini sedang meneliti lebih lanjut potensi yang menguntungkan tersebut dan mekanisme kerjanya. Komposisi Zat Gizi KedelaiProduk-produk yang mengandung kedelai umumnya bergizi tinggi, mengandung protein yang mudah dicerna dan mempunyai nilai Protein Efisiensi Rasio (PER) yang dapat disejajarkan dengan protein hewani. Produk-produk dari kedelai juga bebas laktosa, yang membuatnya lebih cocok untuk konsumen yang menderita intoleransi laktosa. Kacang kedelai rendah kandungan asam lemak jenuhnya, Lemak kedelai mengandung 15 % asam lemak jenuh, sedangkan sekitar 60 % lemak tidak jenuhnya berisi asam linolenat dan linoleat, yang keduanya diketahui membantu menyehatkan jantung dan mengurangi resiko terkena kankerKacang kedelai juga kaya vitamin (vitamin A, E, K dan beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P). Beberapa produk dari kedelai utuh juga merupakan sumber serat makanan yang baik. Tabel 1. menunjukkan kandungan zat gizi dalam ekstrak kedelai jernihSifat nutrisi kedelai agak unik dibandingkan jenis kacang-kacangan yang lain karena kedelai tinggi kandungan protein dan lemak, serta lebih rendah kandungan karbohidratnya.Kedelai tinggi kandungan proteinnya. Pada kebanyakan kacang-kacangan lain, kadar proteinnya berkisar antara 20 30 %, sedangkan pada kedelai 35 38 %. Kalau protein dalam produk-produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai 50 %, konsentrat protein kedelai 70 % dan isalat protein kedelai 90 %.Kedelai merupakan penghasil minyak yang tinggi. Minyak kedelai rendah kandungan lemak jenuhnya, yaitu sekitar 15 %, dan tinggi kadar asam lemak tidak jenuhnya yaitu 61 % lemak tidak jenuh ganda (PUFA) dan 24 % lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid). Minyak kedelai merupakan sumber asam linoleat yang baik, yang keduanya merupakan asam lemak esensial. Lebih dari 50 % asam lemak dalam kedelai adalah asam linoleat, sedangkan sekitar 7 % merupakan asam linolenatSebelum diolah, kedelai sangat tinggi kandungan vitam E yang merupakan vitamin yang larut minyak. Pengolahan menjadi minyak kedelai akan membuang sekitar 3 % dari vitamin E dalam kedelai. Limbahnya tersebut merupakan sumber vitamin E yang baik. Minyak hasil olahannya masih tergolong tinggi kandungan vitamin E-nya, karena satu sendok teh menyumbangkan sekitar 10 % dari total kebutuhan vitamin E per hari. Disamping vitamin E, produk samping lain dari minyak kedelai adalah lesitin. Lesitin banyak digunakan sebagai emulsifier, yang berfungsi untuk menghasilkan campuran yang stabil antara minyak dan air dalam bentuk bahan pangan emulsi. Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah maksimum 30 % dari konsumsi kalori per hari dan tidak lebih dari 10 %-nya merupakan asam lemak jenuh. Konsumsi lemak atau minyak diatas batas yang dianjurkan tersebut menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah dan resiko atherosclerosis. (dapuse taon jabot!! Golek age haha, karo dikurangi iki -,- kepanjangan wkwkwkw~) 2.4.3 Kacang KoroTanaman koro pedang (Canavalia ensiformis) telah lama dikenal di Indonesia, namun kompetisi antar jenis tanaman menyebabkan tanaman ini tersisih dan jarang ditanam dalam skala luas. Secara tradisional tanaman koro pedang digunakan untuk pupuk hijau, polong muda, digunakan untuk sayur (dimasak seperti irisan kacang buncis). Biji koro pedang tidak dapat dimakan secara langsung karena akan menimbulkan rasa pusing. Secara botani tanaman koro pedang dibedakan ke dalam dua tipe tanaman yaitu : koro pedang yang tumbuh merambat (climbing) dan berbiji merah (Canavalia gladiate (jack) DC) dan koro pedang tumbuh tegak dan berbiji putih (Canavalia ensiformis (L.) DC.). Tipe merambat (Canavalia gladiata) dikenal denagn Swordbean tersebar di Asia Tenggara, India, Myanmar, Ceylon dan negara-negara Asia Timur (Anonim, 2012). Koro pedang (Canavalia ensiformis) yang saat ini diusahakan sebagai alternatif substitusi kedelai itu sejatinya bukan komoditas baru. Pada 1970-1980 koro pedang banyak ditanam di pekarangan. Namun, saat itu hampir tak pernah dibudidayakan secara komersil. Budidaya secara komersil baru digalakkan mulai tahun 2006 meskipun belum banyak areal yang ditanami. Pengetahuan masyarakat pun masih terbatas untuk mengetahui manfaat koro pedang dalam lingkup yang lebih luas (Gustiningsih et al., 2011)Bentuk tanaman koro pedang menyerupai perdu batangnya bercabang pendek dan lebat dengan jarak percabangan pendek dan perakaran termasuk akar tanggung. Tanaman koro pedang dapat tumbuh sampai ketinggian 2000 m dpl, tumbuh baik pada suhu rata-rata 14C-27C di lahan tadah hujan atau 12-32C di daerah tropik dataran rendah. Tanaman koro pedang, terutama tipe tegak dapat tumbuh baik pada curah hujan tertinggi 4200 mm/tahun dan curah hujan terendah sampai 700 mm/tahun. Bentuk daun trifoliat dengan panjang tangkai daun 7-10 cm, lebar daun sekitar 10 cm, tinggi tanaman dapat mencapai 1 meter. Bunga berwarna kuning, tumbuh pada ketiak/buku cabang. Bunga termasuk bunga majemuk dan berbunga mulai umur 2 bulan hingga umur 3 bulan. Polong dalam satu tangkai berkisar 1-3 polong, tetapi umumnya 1 polong/tangkai. Panjang polong 30 cm dan lebar 3,5 cm, polong muda berwarna hijau dan polong tua berwarna kuning jerami. Biji berwarna putih dan tanaman koro dapat dipanen pada 9-12 bulan, namun terdapat varietas berumur genjah umur 4-6 bulan. Biji memiliki massa sekitar 1,5 gram dan memiliki diameter berkisar 13-14 mm dengan berat jenis per biji kacang adalah 1,19 g/cm3 dan bulk density sebesar 0,778 g/cm3. Biji berbentuk lonjong menjorong dan lembaga berwarna hitam (Anonim, 2012).Kandungan protein yang tinggi menyebabkan kacang koro berpotensi sebagai alternatif pengganti kedelai. Koro pedang juga dapat menghasilkan biomassa untuk pupuk hijau atau pakan. Kelemahan utama dari kacang ini mengandung senyawa beracun berupa Canavalia A dan B, menghasilkan residu berupa HCN yang bersifat toksik bagi tubuh jika kadarnya melebihi 45-50 ppm. Saat ini protein koro pedang telah dipertimbangkan sebagai sumber protein untuk bahan pangan pengganti kedelai (misalnya sebagai bahan baku tempe), sebab keseimbangan asam aminonya baik dan bioavailabilitas yang tinggi (Gustiningsih et al., 2011).2.1 Kacang TunggakKacang tunggak dapat dikonsumsi pada setiap tahap pertumbuhan nya sebagai sayuran. Daunnya yang bertekstur lembut merupakan sumber makanan penting di Afrika dan disajikansebagai sayuran hijau seperti bayam. Polong mudanya seringkali dicampur dengan bahan makanan lainnya. Biji kacang tunggak yang berwarna hijau biasa direbus sebagai sayuran segar, atau juga dapat dikemas dalam kaleng atau dibekukan. Biji kering yang telah matang pun dapatdirebus ataupun diolah sebagai bahan-bahan makanan kalengan(Davis,2007)Biji kacang tunggak yang telah matang pada pengukuran 100 gmengandung 10 g air, 22 g protein, 1,4 g lemak, 51 g karbohidrat, 3,7 g vitamin,3,7 g karbon, 104 mg kalsium dan nutrisi lainnya. Energi yang dihasilkannyasekitarnya sekitar 1420 kj/100 g. Pada biji yang masih muda dalam 100 gmengandung 88,3 air, 3 g protein, 0,2 g lemak, 7,9 g karbohidrat, 1,6 vitamin, 0,6karbon, dan energi yang dihasilkannya sekitar 155 kj/100 g (Van der Maesen danSomaatmaja, 1993).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat Panci Gelas objek Mikroskop Wadah plastik Baki Gelas piala Plastik pembungkus Kertas Neraca analitik Cawan petri Jarum ose Spatula Bunsen Cawan petri Inkubator Kompor Jarum Beaker glass Korek api Kapas

3.1.1 Bahan Tisu Sample 1 ose Alkohol 70% M.O hasail isolasi 1 ose Mikroba 1 ose Kacang Kedelai 250 gr Laru 2,5 gr Air steril 5 ml Plastik Kacang tunggak 250 gr Isolat protein Tepung beras 15 gr NA Aquades 5; 20; ml Tepung kedelai 5 gr Suspensi kapang tempe 2,5 ml

3.1 Skema Kerja3.1.1 Isolasi Kapang Rhizopus oligosporus pada TempeDisiapkan media (PDA)

diunggu hingga memadatdiambil 1 ose sampel

digoreskan pada media (goresan sinambung)

diinkubasi 48 jam, 30oC

2.2.2 Inokulasi Kapang Rhizopus oligosporus

dituangkan media (MEA)

ditunggu hingga memadatdiambil 1 ose mo hasil isolasi

digoreskan pada media (goresan kuadran)

diinkubasi 48 jam, 30oC

2.2.3 Identifikasi Kapang Rhizopus oligosporus

dibersihkan gelas objek dengan alkohol diambil 1 ose mo

ditetesi aquadest

diamati dengan mikroskop

Gambar laporan, dibandingkan dengan gambar

2.2.4 Pembuatan Starter Tempe

tepung beras 15 g air steril 5 ml

+ 5 g tepung kedelai+ isolate Rhizopus

+ 20 ml aquadest diambil 2,5 ml

disterilisasi

didinginkan

Dicampur

dinkubasi 2 hari, 30oC2.2.5 Produksi Tempe

Bahan ( kedelai )direndam dalam air (kedelai 24 jam, tunggak 48 jam)

Direbus(kedelai 14 menit, tunggak 30 menit)

Dikukus (kedelai 10 menit, tunggak 10 menit)

Didinginkan

Dikuliti

Dikukus 5 menit

+ starter 1%

Dimasukkan dalam plastik

BAB 4. HASIL PENGAMATAN4.1 Hasil PengamatanRAGI PASAR

KELOMPOKAROMAWARNAKENAMPAKANRASA

JAM244872244872244872244872

13112532453

2213355345

33334553552

4111111312

RAGI BUATAN SENDIRI

KELOMPOKAROMATEKSTURKENAMPAKANRASA

JAM244872244872244872244872

1212311312

2312311212

33224554553

4244111312

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan5.1.1.Isolasi kapang ( R.oligosporus) pada Tempe

Proses isolasi dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan kultur murni. Dalam prosesnya,media yang digunakan harus mengandung nutrisi yang dibutuhkan mikroba. Nutrisi disini adalah segala sesuatu yang dapat menunjang pertumbuhan dari mikroba. Pada tempe,mikroba yang tumbuh yaitu kapang sehingga media yang sesuai untuk mengisolasi kapang adalah media PDA Terlebih dahulu siapakan media PDA.Setelah menyiapkan media,kemudian tuangkan PDA yang masih cair kedalam cawan petri dan tunggu hingga menjadi padat. Hal ini dilakukan agar media dapat di gores. Ambil 1 ose sampel kemudian goreskan pada cawan petri menggunakan goresan sinambung. Penggoresan dilakukan dengan tujuan untuk memberikan biakan awal. Penggunaan goresan sinabung bertujuan untuk mendapat kultur yang paling murni atau tidak berkoloni. Setelah itu diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 300C. Pada waktu dan suhu tersebut mikroba khususnya kapang mengalami pertumbuhan secara optimum.

5.1.2 Inokulasi kapang pada tempe

Tuangkan media PDA yang telah di sediakan kedalam cawan petri dan tunggu hingga menjadi padat. Hal ini dilakukan agar media dapat di gores. Ambil 1 ose mikroba hasil isolasi kemudian goreskan pada cawan petri menggunakan goresan sinambung. Penggoresan dilakukan dengan tujuan untuk memberikan biakan awal. Penggunaan goresan sinabung bertujuan untuk mendapat kultur yang paling murni atau tidak berkoloni. Setelah itu diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 30C. Pada waktu dan suhu tersebut mikroba khususnya kapang mengalami pertumbuhan secara optimum.

5.1.3. Identifikasi kapang pada tempe

Bersihakan gelas obyek dengan alkhohol 70%. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mensterilkan gelas objek. Lalu ambil 1 ose M.O hasil inokulasi. Hal ini dilakukan untuk memberi objek yang akan di amati pada gelas objek. Kemudian tetesi dengan aquades tujuannya agar mempermudah mengamati ose dan melekatkannya pada gelas obyek serta untuk lebih mengencerkan mikroba agar tidak terbentuk koloni. Amati menggunakan mikroskop untuk melihat kenampakan dari mikroba yang di identifikasi.

5.1.4. Pembuatan Starter

Bahan-bahan yang perlu disiapkan untuk mpembuatan starter tempe yaitu tepung beras sebanyak 15 gram, tepung kedelai 5 gram, aquades 20 ml, air steril dan isolat Rhizopus. Langkah awal yakni tepung beras 15 gram dimasukkan kedalam beaker glass, tepung beras ini adalah sebagai sumber karbohidrat.Kemudian tambahkan tepung kedelai 5 gram yang berguna sebagai sumber protein bagi mikroba, setelah itu tambahkan 20 ml aquades sebagai sumber mineral, campurkan ketiga bahan tadi agar menjadi homogen dan setelah itu di lakukan proses sterilisasi hal ini dilakuka agar tidak ada kontaminan dari mikroba lain.Setelah bahan tadi selesai disterilisasi kemudian didinginkan. Hal ini bertujuan agar saat di tambahkan biakan R.oligosporus, kapang tersebut tidak mati karena faktor panas. Siapkan biakan yang akan di tambahkan dengan cara tambahkan 5 ml air steril dan isolat Rhizopus, lalu diambil sebanyak 2,5 ml dan masukan pada media yang telah di siapkan sebelumnya. Setelah semua bahan dimasukkan, campur agar menjadi suspensi yang homogen. Dalam proses penambahan air steril dilakukan secara perlahan-lahan dan secukupnya agar starter tidak terlalu lembek dan tidak terlalau keras. Setelah bahan tercampur dan menjadi homogen lalu starter dibentuk bulat-bulat agak pipih. Pembentukan ini agar ragi yang di buat sama atau mirip dengan ragi yang ada di pasaran. Letakkan kembali starter yang telah di bentuk kedalam beaker glass untuk dilakukan proses inkubasi selama 2 hari dan pada suhu 30o C. Dilakukan inkubasi selama 2 hari dan suhu 30o C karena pada suhu dan waktu tersebut mikroba dapat tumbuh optimal.

5.1.5. Pembuatan Produk

Siapkan kedelai atau kacang tunggak untuk membuat tempe. Untuk kelompok 1 dan 2 memproduksi tempe dari kadelai, kelompok 3 dan 4 memproduksi tempe dari kacang tunggak.Petama, kedelai maupun kacang tunggak direndam dalam air. Kedelai direndam selama 24 jam dan untuk kacang tunggak selama 48 jam. Perendaman dilakukan dengan tujuan agar kedelai dan kacang tunggak menjadi lebih lunak ketika masuk proses perebusan dan mempermudah proses perebusan. Setelah direndam, kedelai dan kacang tunggak direbus. Untuk kedelai direbus selama 14 menit dan kacang tunggak selama 30 menit. Kedelai hanya direbus selama 14 menit karena tekstur yang dimiliki kedelai lebih lunak serta lebih cepat masak, sedangkan untuk kacang tunggak direbus selama 30 menit karena kacang tunggak memiliki tekstur yang sedikit lebih keras dibanding kedelai sehingga proses masaknya lebih lama. Perebusan dilakukan agar kedelai maupun kacang kedelai lebih cepat empuk dan memudahkan dalam proses selanjutnya yakni proses pengukusan. Setelah kedelai dan kacang tunggak direbus, kemudian dilakukan pengukusan. Untuk kali ini waktu yang dibutuhkan pada proses pengukusan sama, yaitu cukup 10 menit. Pengukusan kali ini dilakukan hanya dalam waktu 10 menit karena agar kedelai dan kacang tunggak tidak terlalu matang atau hancur pada proses pengukusan yang kedua. Kemudian setelah dikukus, kedelai dan kacang tunggak diangkat dan didinginkan. Pendinginan dilakukan dengan tujuan agar lebih memudahkan dalam proses pengkulitan. Pengkulitan dilakukan dengan cara diremas-remas agar kulit kedelai maupun kacang tunggak terlepas dengan sendirinya. Setelah kulit terlepas, cuci dengan air mengalir hingga beberapa kali agar kedelai dan kacang tunggak bersih dari kulit. Kemudian kedelai dan kacang tunggak yang telah bersih dari kulit dikukus kembali selama 5 menit agar kedelai maupun kacang tunggak matang sempurna. Setelah matang kemudian didinginkan kembali dan ditaruh dalam wadah agar uap panasnya menghilang. Kedelai dan kacang tunggak yang telah dingin diberi starter sebanyak 1 %. Starter ditambahkan karena dapat menumbuhkan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Starter yang digunakan yakni ragi yang berasal dari pasar dan ragi buatan. Aduk hingga kedelai dan ragi tercampur rata dan hasil tempenya baik. Untuk kelompok 1 ragi yang digunakan yaitu ragi pasar, kelompok 2 ragi yang digunakan ragi buatan yakni pada kedelai. Sedangkan pada kelompok yang menggunakan kacang tunggak, untuk kelompok 3 ragi yang digunakan adalah ragi pasar dan untuk kelompok 4 ragi yang digunakan adalah ragi buatan.

Tujuan digunakannya ragi pasar dan ragi buatan adalah untuk mengamati perbedaan karakteristiknya yang meliputi aroma, tekstur, warna, dan rasa. Setelah proses penambahan starter, kedelai dan kacang tunggak dimasukkan kedalam kantong plastik. Sebelumnya plastik terlebih dahulu di tusuk-tusuk menggunakan jarum sebanyak 100 kali. Tujuannya agar oksigen masi tetap bisa masuk dan fermentasi dapat berlangsung dengan baik serta tidak membuat tempe menjadi busuk, kemudian jilid plastik. Setelah itu taruh kedelai dan kacang kedelai pada tempat yang bersih dn suhunya tidak terlalu panas. Kemudian amati tempe selama 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Nilai plus yang diberikan pada tabel pengamatan jika semakin banyak plus maka karakteristik yang dimilki pada tempe tersebut semakin baik, namun jika memilki banyak nilai minus kualitasnya kurang baik.Sebaiknya dalam melakukan proses apapun teknik keaseptisan tetap terus dilakukan dan dijaga.

5.2 Reaksi Kimia yang Terjadi Selama Reaksi

Proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses fermentasi, protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang merugikan yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim -glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon sehingga kandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi sebagai antioksidan terhadap kanker.Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.Persamaan Reaksi Kimia:C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.Kedelai merupakan bahan baku tempe. Kandungan Kedelai (100 gr.) Protein 34,9 gram Kalori 331 kal Lemak 18,1 gram Hidrat Arang 34,8 gram Kalsium 227 mg Fosfor 585 mg Besi 8 mg Vitamin A 110 SI Vitamin B1 1,07 mg Air 7,5 gram. Pada pembuatan tempe selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 2001).Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin. (Ekasari,2009)4.4.1. Perubahan Kimiawi1.Perubahan lemakAsam lemak meningkat dari 0.5% menjadi 21.0%. Selama lemak disintetis oleh Rhzopus sp. Dihasilkan gamma-linolenic acid (GLA). GLA adalah prekursor prostaglandin dan leukotriene. Kedua prekoursor digunakan untuk terapi penurunan kolesterol dan trigliserida pada darah. (Bisping et al, 2003)2. Perubahan KarbohidratThe principal changes in carbohydrates are rapid decrease of hexoses and the slow hyrolysis of stachyose, the flatulence factor in beans. (Shallenberger et al, 2007)3. Perubahan Protein dan Asam AminoAmoniak (% total nitrogen) meningkat dari 0.1-0.7%. nitogen larut air meningkat dari 6.5-39.0%. nitogen larut asam trichloroacetic meningkat dari 5.9-28%. (Baumann et al, 1990)4. Antibiotik dan AntioksidanAn isoflavone identified as 6,7,4-trihydroxy isoflavone has been reported. The antioxidative effectof factor 2 on retinol was about the same as DL-alpha-tocopherol, and three times that of genistein. ( Jha, 2005)5. Perubahan VitaminThe increased content of some vitamins of the B group, especially riboflavin, niacin, vitamin B6, and vitamin B12, because of fungal and bacterial metabolic activities has been extensively examined (Bisping et al. 2003; Keuth and Bisping 2003; Denter et al. 2008).

5.3 Analisis Data

Tempe adalah kedelai yang telah mengalami proses fermentasi oleh mokroba jenis Rhizopus sp.(Saono dkk. 2006). Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, dan menyebabkan antar biji kedelai melekat karena miselium dari kapang tadi. teurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna karena adanya perubahan-perubahan pada protein, lemak, dan karbohodrat menjadi produk baru yang mudah dicerna tubuh manusia.Pada praktikum mengenai produksi tempe menggunkan mengunakan tiga bahan yang berbeda yaitu menggunakan kacang kedelai , koro dan kacang tunggak. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepas oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan tempe menjadi terasa hangat. Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe.Pada praktikum kali ini mahasiswa kelompok 4 akan membuat tempe dengan menggunakan bahan dasar kacang tunggak dan proses fermentasi dibantu oleh Rhizopus. Parameter yang diamati yaitu meliputi aroma, warna, kenampakkan dan rasa. Waktu yang digunakan untuk pengamatan dan inkubasi suhu ruang yaitu pada 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Pada awal produksi tempe kelompok satu menggunakan ragi pasar dan berbahan baku kedelai. Yang diamati selama pengamatan 24,48, dan 72 jam adalah mengenai kekompakan,aroma, dan tekstur. Pada awal pengamatan 24 jam kekompakan sudah sedikit terlihat atau kedelai pada tempe berselimut kapas yang putih dikarenakan kapang Rhizopus sp membentuk mycelium berwarna putih dan jaringan yang kuat antar biji kedelai (buku petunjuk praktikum,2014), aroma sudah berbau tempe, aroma dikeluarkan oleh kedelai karena saat fermentasi tempe mengalami respirasi , dan teksturnya sudah mulai memadat. Pada pengamatan yang 48 jam kekompakan antara biji kedelai sudah terlihat karena kapang Rhizopus sp sudah membentuk mycelium, akan tetapi pada aroma terjadi penyimpangan, aroma pada tempe menjadi lebih busuk,hal ini dapat terjadi dikarenakan kesalahan pada saat praktikum sehingga terjadi kontaminasi dan menyebabkan adanya mikroba pengganggu sehingga tempe memiliki aroma busuk. Dan untuk teksturnya sudah memadat, dan warna yang didapatkan sudah putih dan kompak. Pada kelompok satu, tempe yang telah diinkubasi 48 jam sudah bisa dimasak dan dirasakan. Dari hasil pengamatan didapatkan rasa pada tempe sudah hamper menyerupai tempe yang ada dipasaran.Kemudian pada pengamatan tempe yang ditambahkan ragi buatan sendiri didapatkan hasil pengamatan 24 jam pada aroma sudah mulai beraroma tempe, kemudian pada tempe suda tampak mycelium terbentuk, hal ini dikarenakan karena kerja Rhizopus yang optimal akan tetapi pada inkubasi 24 jam tempe masih belum dapat dirasakan karena belum terlalu terbentuk sempurna. Kemudian pada pengamatan 48 jam pada aroma mengalami penurunan,hal ini kemungkinan disebabkan karena ada kontaminasi dari mikroba lain sehingga menyebabkan tempe beraroma busuk. Pada tekstur, tidak mengalami perubahan, hal ini merupakan penyimpangan, karena seharusnya pada inkubasi 24 jam mycelium sudah tampak akan tetapi pada kelompok satu tidak mengalami perubahan. Pada pengamatan 72 jam aroma pada tempe tidak menyerupai aroma tempe hal ini mungkin dapat disebabkan karena adanya kontaminan sehingga mikroba tidak bekerja optimal dan mati. Begitupula pada tekstu dan kenampakkan. Tempe tidak dapat dirasakan karena kondisi yang tidak memungkinkan untuk mengamati parameter rasa.Pada kelompok dua dilakukan parameter yang sama. Pengamatan yang pertama yaitu tempe yang menggunakan tambahan ragi pasar. Dapat didapatkan hasil pada pengamatan inkubasi24 jam aroma tempe sudah sedikit menyerupai aroma tempe, halini dikarenakan karena mikroba sudah mulai bekerja. Kemudian pada warna dan kenampakkan sudah mulai tampak kompak dan muncul mycelium, hal ini dikarenakan mikroba sudah mulai bekerja. Kemudian pengamatan 48 jam pada aroma tidak mengalami perubahan dan warna serta kenampakkan sumah mulai kompak dan sempurna. Halini disebabkan karena mikroba yang bekerja sudah optimal. Kemudian pada inkubasi 72 jam aroma mulai berbau tempe dan wrna juga kekompakkan sudah menyerupai tempe, akan tetapi tidak dapat diamati rasa karena kondisi yang kurang baik pada tempe.Kemudian pada tempe yang ditambahkan ragi sendiri pada inkubasi 24 jam hanya aroma yang meyerupai tempe, akan tetapi pada warna dan kenampakkan masih belum menyerupai tempe, hal ini dikarenakan mikroba masih belum bekerja optimal sehingga hasil yang didapatkan tidak sesuai, atau karena adanya kontaminan dari luar yang menghambat laju pertumbuhan mikroba. Lalu pengamatan 48jam tidak terjadi perubahan hal ini dapat dipastikan mikroba yang seharusnya bekerja untuk memfermentasi tempe tidak dapat bekerja.hal ini bisa disebabkan karena ada nya kesalahan saat membuat starter ataupun saat praktikum yang kurang aseptis dalam melakukan perlakuan. Sehingga pada pengamatan 72 jam tempe yang didapatkan kelompok 2 sama sekali tidak menyerupai tempe yang ada dipasaran, hal ini dikarenakan banyak faktor. Ada kemungkinan mikroba pada saat itu tidak bekerja optimal atau karena ada gangguan mikroba lain sehingga asupan gizi tidak tercukupi dan mikroba mengalami fase kematian lebih cepat.Pada kelompok 3 hasil pengamatan pada tempe yang menggunakan starter pasar aroma, warna dan kenampakkan sudah hamper menyerupai tempe kebanyakn. Hal ini dikarenakan rhizopus sudah mulai bekerja dan memfermentasi tempe sehingga tempe mengalami perubahan. Kemudian pada pengamatan 48 jam tempe sudah dapat dipanen,dikarenakan kondisi tempee sudah seperti tempe yang ada dipasaran, dari parameter yang didapatkan tidak sebaik parameter yang lain, rasa pada tempe kelompok tiga masih baru sedikit menyerupai tempe, hal ini bisa disebabkan banyak kemungkinan,seperti adanya mikroba pengganggu yang disebabkan saar praktikum,perlakuannya kurang aseptis.Kemudian pada ragi yang dibuat sendiri hasilnya jauh berbeda dengan tempe yang ditambahkan ragi pasar. Pada aroma kenampakkan dan warna hanya sedikit menyerupai tempe, bahkan myceliumpun sedikit yang tumbuh. Halini merupakan penyimpangan. Hal ini juga dapat terjadi karena saat pembuatan stater yang kurang aseptic ataupun kesalahan saat praktikum yang lain sehingga tempetidak dapat dipanen.Pada kelompok yang terakhir yaitu kelompok 4 hasilpengamatan dari ragi pasar yaitu pada aroma warna dan kenampakkan sama sekali belum ada perubahan. Hal ini disebabkan karena pada proses pemasakan kacang tunggak yang terlalu lama,sehingga tekstur yang didapatkan sudah lembek. Hal ini menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh dengan optimal, sehingga tidak terjadi kekompakkan dan munculnya mycelium. Hal serupa juga tetap tidak mengalami perubahan pada inkubasi ke 48 jam dan 72 jam. Bahkan pada inkubasi 72 jam,hasil yang didapatkan bukan lah tempe, akan tetapi kacang tunggak yang telah ditumbuhi mikroba lain sehingga rhizopus tidak dapat bekerja dan bersain dengan mikroba pengganggu tersebut. Hal yang sam juga dijumpai pada tempe yang dibuat dari ragi buatan sendiri.

BAB 6. PENUTUP

6.2 Kesimpulan

Fermentasi tempe menggunakan kapang Rhizopus oligosporus. Miselium pada Rhizopus oligosporus tidak bersekat berwarna putih. Spora pada Rhizopus oligosporus berwarna abu-abu. Rhizopus oligosporus bersifat mesofilik. Rhizopus oligosporus bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya dan tumbuh pada pH 2 8,5. Media yang digunakan untuk pertumbuhan Rhizopus oligosporus adalah PDA Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Kekompakan tempe ragi pasar lebih cepat terbentuk daripada tempe ragi sendiri.

6.2 SaranDalam praktikum hendakknya praktikan tenang dan mengikuti praktikum sesuai aturan yang ditetapkan

DAFTAR PUSTAKASumanti, Debby M. dkk. 2009. Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas PasjadjaranWidianarko . 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. Grasindo. JakartaGustiningsih D., D. Andrayani. 2011. Potensi Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dan Saga Pohon (Adhenanthera povonina) sebagai Alternatif Substitusi Bahan Baku Tempe. Institut Pertanian Bogor : BogorDavis, 2007.Dalam Proposal Penelitian 1 Universitas Padjajaran Bandung dengan Universitas Nusa Cendana Kupang ,.Van der Maesen, L, J, G. dan Somaatmadja S. 1993. Sumber Daya Nabati AsiaTenggara I. Kacang-Kacangan, PROSEA. Gramedia Pustaka Utama.JakartaAnonim. Deliani.2008.Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap KadarProtein,Lemak Komposisi Asam Lemak, dan Asam FitratPadaPembuatan Tempe. Sekolah Pasca Sarjana. Universitas Sumatra Utara:Medan.Ekasari,Y.2009.Pengaruh Lama Fermentsi Rhizofus Oligosforus dan SifatSensori Tepung Tempe Kedelai (Glycine max). FakultasIlmu Kesehatan UniversitasMuhamadiyah:Surakarta