LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

ACARA II

TEMPE

Disusun Oleh :

Kelompok 07

1. Afifah M. H3112003

2. Candra Windu H3112017

3. Devi Indra Q. H3112023

4. Dhoni Lesar H3112024

5. Fajar Nurus R. H3112035

6. Farhana Yusuf H3112037

7. Siska Susilowati H3112083

8. Yosiah Alexander H3112095

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2014

ACARA II

TEMPE

A. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum Acara II Tempe adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui cara pembuatan tempe yang baik dan benar.

2. Dapat mendeskripsikan perubahan dan perbedaan pada tempe dari berbagai

ragi yang digunakan.

3. Mengetahui perbedaan ragi dan jenis kedelai yang digunakan terhadap

karakteristik tempe yang dihasilkan.

B. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan Bahan

Kedelai (Glycine max (L.) Merr) merupakan sumber protein nabati

yang sangat penting dalam kehidupan. Protein yang terdapat pada kedelai

yaitu sebesar 35%, bahkan pada varietas unggul memiliki kadar protein

yang tinggi sekitar 40-43%. Di Indonesi kedelai banyak diolah menjadi

produk pangan, 50% kedelai sebagai bahan pangan diolah menjadi tempe

dan sisanya diolah menjadi tahu, oncom, susu kedelai, dan lain-lain. Kedelai

merupakan bahan baku utamadalam proses pembuatan tempe, untuk

membuat tempe dengan kualitas rasa yang enak dibutuhkan beberapa

persyaratan bahan bakukedelai, disamping itu juga diperlukan adanya

ketersedian kedelai yang cukup untuk menjamin kelangsungan usaha

(Mujianto, 2013).

Pemakaian kedelai sangat mempengaruhi kualitas tempe yang

dihasilkan, kedelai yang mempunyai pengaruh besar terhadap bahan baku,

antara lain ketersediaan kedelai, kualitas kedelai, dan kedelai yang dipakai.

Kedelai impor lebih bulat dan ukuran lebih besar, ini yang akan

membedakan hasil akhir tempe yang lebih padat dan butiran kedelai yang

telah jadi tempe akan lebih bagus dibandingkan kedelai lokal

(Hedger, 1982).

Kedelai lokal mempunyai peranan yang kecil bila dibandingkan

dengan kedelai impor. Selain ituMenurut Mujiyanto (20013) ragi tempe

merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan stater yang mengandung

mikroorganisme yang mempunyai peran penting dalam fermentasi tempe,

mikroorganisme tersebut berasal dari jenis kapang Rhizopus diantaranya

Rhizopusoligosporus, Rhizopus oryzhae, dan Rhizopusstolonifer. Beberapa

sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas

enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin

vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen,

perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan

biji kedelai (Deliani, 2008).

Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga

diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam

hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe, paling sedikit diperlukan

empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhizopus oligosporus,

Rhizopus arrhizus, Rhizopus stolonifer dan Rhizopus oryzae. Miselium dari

kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan

memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut

menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan

karbohidrat. Perubahan tersebut menigkatkan kadar protein tempe sampai

sembilan kali lipat (Warisno dan Kres, 2010).

Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang

oksigen, maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses

fermentasinya pun tidak berjalan lancar. Oleh karena itu, pada pembungkus

tempe biasanya dilakukan penusukan dengan lidi yang bertujuan agar

oksigen dapat masuk dalam bahan tempe. Sebaliknya, jika dalam proses

fermentasinya kelebihan oksigen, dapat menyebabkan proses

metabolismenya terlalu cepat, sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang

terhambat (Santoso, 2005).

Rhizopus sp untuk inokulum biasanya diambil dari daun bekas

pembungkus tempe, yang dikenal dengan sebutan usar. Usar dibuat dengan

membiarkan spora Rhizopus dari udara tumbuh pada tempematang yang

ditaruh diantara dua lapis daun, permukaan bagian bawah kedua daun

tersebut memiliki rambut-rambut halus (trikoma) di mana spora dan

miselium kapang dapat melekat. Setelah terjadi pertumbuhan maka

Rhizopus sp. pada tahap selanjutnya akan membentuk spora yang berfungsi

sebagai benih untuk berkembangbiak, setelah tahap ini usar siap dijadikan

sebagai pembungkus tempe (Darajat dkk, 2014). Potongan-potongan daun

tersebut kemudian diambil, dikeringkan dibawah sinar matahari kemudian

disimpan sampai saat digunakan. Daun yang biasanya digunakan untuk

keperluan tersebut ialah daun dadap (Erythrina spp), daun waru (Hibiscus

similis B1), daun jati (Tectona grandis Linn) atau daun pisang (Musa spp)

(Wipradnyadewi, 2012).

2. Tinjauan Teori

Menurut Hermana dalam Mujianto (2013) tempe merupakan produk

olahan kedelai yang nilai gizinya menjadi meningkat terutama protein,

lemak, karbohidrat, dan vitamin. Kandungan gizi tempe juga menjadi

mudah larut dalam air sehingga mudah dicerna bila dibanding dengan

kedelai, keuntungan yang lain terjadinya kerusakan zat-zat anti nutrisi pada

kedelai. Tempe adalah produk fermentasi yang terbuat dari kedelai yang

telah direndam dan dimasak untuk melunakkan mereka. Seperti roti adonan

asam, tempe membutuhkan zat pemula, yang ditambahkan kebiji dimasak.

Campuran ini dibiarkan selama 24 jam dan hasilnya adalah produk

bertekstur kuat dengan rasa agak gila dan tekstur yang mirip dengan jamur

kenyal (Babu et al., 2009).

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang populer di Indonesia

dibuat dari kacang-kacangan yang diinokulasi dengan jamur Rhizopus

oligosporus sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Warna

putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji

kedelai. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-

enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi

senyawa yang lebih sederhana, sehingga senyawa tersebut dengan cepat

dapat dipergunakan oleh tubuh (Deliani, 2008).

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang

disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase.

Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan

berbagai jenis mikroorganisme. Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi

kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu

menjadi aroma khas tempe. Proses fermentasi pembuatan tempe memakan

waktu 36-48 jam. Hal ini ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir

tetap dan tekstur yang lebih kompak (Widodo, 2012).

Waktu fermentasi memberikan pengaruh dalam kualitas produk

suatu produk, produkfermentasi adalah produk yang dapat diterima baik

secara kenampakan, aroma serta nutrisi yang dihasilkan. Fermentasi dibantu

oleh mikroorganisme yang memiliki fase hidu logaritmik. Sehingga untuk

mendapatkan produk fermentasi yang terbaik harus mengetahui fase

pertumbuhan optimal dari mikroorganisme yang dimanfaatkan tersebut

(Darajat dkk, 2014).

Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau

ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya

bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan

nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan

spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang

akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung

terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian. Selama proses fermentasi

karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian

yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai

juga akan hilang. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi

mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi

perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air

kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam

fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Santoso, 1993).

Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak

memproduksi toksin (racun) bahkan sebaliknya mampu melindungi tempe

terhadap aflatoksin dan kapang yang memproduksinya. Meskipun tempe

merupakan sumber gizi yang baik, tetapi tempe termasuk golongan bahan

pangan yang mudah rusak. Tempe segar yang baru jadi hanya dapat

disimpan selama 1-2 hari pada suhu ruang, setelah itu tempe akan rusak.

Kerusakan tempe yang terjadi terutama disebabkan oleh aktivitas enzim

proteolitik yang mendegradasi protein sehingga terbentuk amoniak yang

menyebabkan tempe tidak layak lagi dikonsumsi oleh manusia

(Fachruddin, 2000).

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu

bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan

keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses

fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang

telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara

lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat

terdiri atas kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan

pendukung yang terdiri dari suhu 30°C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi

7080%. Selain menggunakan kapang murni, laru juga dapat digunakan

sebagai starter dalam pembuatan tempe (Dwinaningsih, 2010).

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe

adalah oksigen, uap air, suhu dan keaktifan laru atau ragi tempe. Oksigen

dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat

menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan

panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila

digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya

pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu

dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. Uap air yang berlebihan akan

menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis

kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. Pada suhu, kapang

tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu

dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27ºC). Oleh karena itu, maka pada

waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

Dan keaktifan ragi tempe, laru yang disimpan pada suatu periode tertentu

akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya

digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan

tempe tidak mengalami kegagalan (Boga, 2007).

C. Metodologi

1. Alat

a. Baskom

b. Nampan

c. Kompor

d. Solet

e. Saringan

f. Timbangan

g. Timbangan analitik

2. Bahan

a. Kedelai impor

b. Kedelai lokal

c. Air

d. Ragi tempe merk Raprima

e. Ragi tempe merk Cap Kodok

f. Ragi usar tradisional

g. Plastik bening

3. Cara Kerja

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Pembuatan TempeKel Perlakuan Pengamatan

Kedelai Ragi Sebarank

apang

Warna Tekstur Aroma Gambar

1 Lokal Instan

raprima

+ + + + + + + + + + + + +

2 Impor Instan

raprima

+ + + + + + + + + + + +

3 Lokal Cap

kodok

+ + + + + + + + + + + +

4 Impor Cap

kodok

+ + + + + + + + + + + + +

5 Lokal Usar

tradisio

nal

+ + + + + + +

6 Impor Usar

tradisio

nal

+ + + + + + + +

7 Lokal Instan

raprima

+ + + + + + + + +

8 Lokal Instan

raprima

+ + + + + + + +

9 Impor Instan

raprima

+ + + + + + +

10 Lokal Cap

kodok

+ + + + + + + + + + + +

11 Impor Cap

kodok

+ ++ + + + ++ + + + + + +

12 Lokal Usar

tradisio

nal

+ + + + + + +

13 Impor Usar

tradisio

nal

+ + + + + + + + + + + + +

14 Lokal Usar

tradisio

nal

+ + + + + + +

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan :Sebaran kapang Tekstur + + + + : sangat banyak dan merata + + + + : sangat padat+ + + : banyak, tidak merata + + + : padat+ + : sedikit + + : cukup padat+ : tidak tumbuh + : lunakWarna Aroma + + + + : putih cerah + + + + : sangat enak+ + + : putih kekuningan + + + : enak+ + : putih kecoklatan + + :tidak beraroma+ : putih kehitaman + :tidak enak, busuk

Bentuk dari tempe berupa padatan yang tersusun oleh kacang kedelai

yang dibungkus oleh miselia berwarna putih yang merupakan hifa dari jamur

spesies Rhizopus. Aktivitas fisiologis jamur pada proses fermentasi tempe

dimulai sejak diinokulasikannya inokulum pada kedelai yang telah siap

difermentasi. Spora jamur tersebut mulai tumbuh dengan membentuk benang-

benang hifa yang tumbuh makin memanjang, membalut dan menembus biji

kotiledon kedelai. Benang-benang tersebut semakin padat, membentuk tempe

yang kompak, putih dan dengan aroma khas tempe. Jamur berperan penting

dengan menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis komponen kedelai dan

berkontribusi membentuk tektur, aroma dan flavor yang dikehendaki.

Pada Tabel 2.2 merupakan hasil pengamatan tempe pada kelompok 1

sampai kelompok 14 dengan penggunaan kedelai lokal dan impor, berbagai

jenis ragi seperti ragi bubuk merk Raprima, ragi bubuk merk Cap Kodok dan

ragi usar tradisional. Kelompok 1 memiliki sebaran kapang yang banyak

namun tidak merata dengan menggunakan kedelai lokal dan ragi instan

raprima. Selanjutnya tempe kelompok 2 memiliki sebaran kapang yang banyak

namun tidak merata dengan menggunakan kedelai impor dan ragi instan

raprima. Untuk tempe kelompok 3 memiliki sebaran kapang yang banyak

namun tidak merata dengan menggunakan kedelai lokal dengan ragi instan cap

kodok. Selanjutnya tempe kelompok 4 memiliki sebaran kapang yang banyak

namun tidak merata dengan menggunakan kedelai impor dengan ragi instan

cap kodok. Tempe selanjutnya memiliki sebaran kapang yang sedikit dengan

menggunakan kedelai lokal untuk kelompok 5 dan 7 dan kedelai impor untuk

kelompok 6 dengan ragi usar tradisional.

Dari parameter warna, menurut Widodo (2010) warna putih disebabkan

adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai, tidak ada

warna lain yang ada pada tempe dan warna putih cerah adalah warna tempe

terbaiknya. Kelompok 1 dengan menggunakan kedelai lokal dan ragi instan

raprima memiliki warna putih kekuningan. Kelompok 2 dengan menggunakan

kedelai impor dan ragi instan raprima memiliki warna putih kekuningan.

Selanjutnya tempe kelompok 3 dengan menggunakan kedelai lokal dengan ragi

instan cap kodok memiliki warna putih kekuningan. Kelompok 4 dengan

menggunakan kedelai impor dengan ragi instan cap kodok memiliki warna

putih kekuningan. Tempe kelompok 5 menggunakan kedelai lokal dan ragi

usar tradisional memiliki warna putih kecoklatan. Selanjutnya tempe kelompok

6 menggunakan kedelai impor dengan ragi usar tradisional memiliki warna

putih kekuningan. Sedangkan tempe kelompok 7 menggunakan kedelai lokal

dengan ragi instan cap kodok memiliki warna putih kecoklatan. Pada shift 2,

urutan warna dari yang terbaik adalah kelompok 11 penggunaan kedelai

impor+ragi cap kodok dengan warna tempe putih cerah, lalu diikuti kelompok

10 dan kelompok 13 penggunaan kedelai lokal+ragi cap kodok dan kedelai

impor+usar tradisional dengan warna tempe putih kekuningan, lalupada

kelompok 8, 9, 12 dan 14 dengan masing-masing penggunaan kedelai

lokal+ragi raprima, kedelai impor+ragi raprima, kedelai loka+usar tradisional

dan kedelai lokal+usar tradisional memiliki warna putih kecoklatan.

Untuk parameter tekstur tempe kelompok 1 dengan menggunakan

kedelai lokal dan ragi instan raprima mempunyai tekstur yang sangat padat.

Untuk tempe kelompok 2 dengan menggunakan kedelai impor dan ragi instan

raprima mempunyai tekstur yang padat. Selanjutnya tempe kelompok 3 dengan

menggunakan kedelai lokal dengan ragi instan cap kodok mempunyai tekstur

yang padat. Untuk tempe kelompok 4 dengan menggunakan kedelai impor

dengan ragi instan cap kodok mempunyai tekstur yang sangat padat. Tempe

kelompok 5 menggunakan kedelai lokal dan ragi usar tradisional mempunyai

tekstur yang cukup padat. Selanjutnya tempe kelompok 6 menggunakan

kedelai impor dengan ragi usar tradisional mempunyai tekstur yang cukup

padat. Sedangkan tempe kelompok 7 menggunakan kedelai lokal dengan ragi

instan cap kodok mempunyai tekstur yang sangat padat. Kemudian pada shift

2, kelompok 10, 11 dan 13 dengan masing-masing penggunaan kedelai

lokal+cap kodok, kedelai impor+ragi cap kodok dan kedelai impor+usar

tradisional dengan tekstur tempe yang padat, kemudian pada kelompok 8, 9, 12

dan 14 dengan masing-masing penggunaan adalah kedelai lokal+ragi raprima,

kedelai impor+ragi raprima, kedelai loka+usar tradisional dan kedelai

lokal+usar tradisional dengan tekstur tempe yang hanya cukup padat. Menurut

Widodo (2010) tekstur yang baik adalah mempunyai bentuk dan kompak yang

terikat oleh miselium sehingga berwarna putih dengan kepadatan tempe yang

bagus dan bila diiris terlihat kepingan kedelainya. Ketidakrataan kapang

menyeragamkan kedelai dikarenakan karena proses fermentasi yang tidak

sempurna yang menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang terlibat tidak

dapat tumbuh secara optimal, selain itu pula penggunaan alat selama proses

pembuatan sampai fermentasi akan mempengaruhi kualitas tempe yang akan

dihasilkan.

Sedangkan parameter aroma untuk tempe kelompok 1 dengan

menggunakan kedelai lokal dan ragi instan raprima mempunyai aroma yang

enak. Untuk tempe kelompok 2 dengan menggunakan kedelai impor dan ragi

instan raprima mempunyai aroma yang enak. Selanjutnya tempe kelompok 3

dengan menggunakan kedelai lokal dengan ragi instan cap kodok mempunyai

aroma yang enak. Untuk tempe kelompok 4 dengan menggunakan kedelai

impor dengan ragi instan cap kodok mempunyai aroma yang enak. Tempe

kelompok 5 menggunakan kedelai lokal dan ragi usar tradisional mempunyai

aroma yang tidak enak dan busuk. Selanjutnya tempe kelompok 6

menggunakan kedelai impor dengan ragi usar tradisional mempunyai aroma

yang tidak enak dan busuk. Sedangkan tempe kelompok 7 menggunakan

kedelai lokal dengan ragi instan cap kodok mempunyai aroma yang tidak enak

dan busuk. Kemudian pada shift 2, kelompok 10, 11 dan 13 dengan masing-

masing penggunaan kedelai lokal+cap kodok, kedelai impor+ragi cap kodok

dan kedelai impor+usar tradisional dengan aroma tempe yang enak, sedangkan

padakelompok 8, 9, 12 dan 14 dengan masing-masing penggunaan adalah

kedelai lokal+ragi raprima, kedelai impor+ragi raprima, kedelai loka+usar

tradisional dan kedelai lokal+usar tradisional dengan aroma tempe yang tidak

enak karena busuk. Menurut Babu et al. (2009) tempe dengan kualitas baik

mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya

memiliki struktur yang homogen dan kompak serta berasa berbau dan

beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandaidengan

permukaannya yang basah struktur tidak kompak adanya bercak bercak hitam,

adanya bau amoniak dan alkohol serta beracun.

Tahapan pembuatan tempe adalah penyortasian, perebusan,

perendaman, pencucian dan penghilangan kulit kedelai, pencucian kembali,

penirisan, pengukusan, penirisan kembali sampai kedelai dingin, inokulasi

tempe dan fermentasi. Pada penyortasian bahan bertujuan untuk memperoleh

produk daging kedelai yang bagus, padat dan berisi. Karena biasanya kedelai

akan tercampur bersama kotoran yang kemudian dilakukan pencucian untuk

menghilangkan kotoran tersebut yang melekat di kedelai. Kemudian pada

proses perendaman bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan

dalam pengupasan kulit serta untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada

pada kedelai. Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi,

sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula yaitu

mencapai 62-65%. Dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap

pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus

oligosporus dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur

tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat

pentinguntuk menghilangkan komponen tersebut. Kemudian penghilangan

kulit, penghilangan ini menggunakan air mengalir agar memudahkan kulit

kedelai terkelupas dan dicuci kembali agar kulit kedelai yang mengapung dapat

terbuang dan di upayakan kulit kedelai sudah tidak ada pada calon tempe.

Kemudian perebusan terjadi proses hidrasi, makin tinggi suhu yang digunakan

makin cepat proses hidrasinya dan untuk mematikan mikroorganisme yang

tidak diinginkan tumbuh pada calon tempe.

Proses fermentasi yang terjadi pada tempe berfungsi untuk mengubah

senyawa makromolekul komplek yang terdapat pada kedelai (seperti protein,

lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida,

asam amino, asam lemak dan monosakarida. Spesies-spesies kapang yang

terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun, bahkan kapang itu

mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil aflatoksin, jamur yang

dipakai untuk membuat tempe dapat menurunkan kadar aflatoksin hingga 70%.

Selain itu tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi

kapang selama fermentasi berlangsung (Ali 2008 dalam Dwinaningsih 2010).

Proses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu 36 – 48 jam. Hal

ini ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur yang

lebih kompak. Jika proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya

kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga

menurun dan menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk

amoniak. Akibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan

dan aromanya menjadi tidak enak. Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah

dalam proses fermentasi adalah karbohidrat. Menurut Astawan (2004) dalam

Deliani (2008) tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamuryang

berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari

asamamino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin

lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam

karena terjadi pelepasan amonia.

Sifat organoleptik dari tempe berkaitan dengan bahan baku yang

digunakan, proses yang dilakukan, pertumbuhan jamur dan lama inkubasi.

Proses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya fermentasi oleh bakteri

menimbulkan rasa dan aroma asam karena terbentuknya asam laktat. Pada

fermentasi oleh jamur terdegradasi senyawa organik seperti karbohidrat, lemak

dan protein, sehingga terbentuk citarasa khas tempe dan inkubasi semakin lama

menghasilkan aroma busuk. Di samping itu, fermentasi jamur terbentuk

benang-benang putih yang mengikat kedelai, sehingga terbentuk tekstur padat

dan menyatu. Semakin lama inkubasi warna putih pada hifa jamur berubah

menjadi hitam karena mulai terbentuk spora ngiospora (Nurrahman, 2012).

Mikroorganisme yang mempunyai peran penting dalam fermentasi

tempe berasal dari jenis kapang Rhizopus diantaranya Rhizopusoligosporus,

Rhizopus oryzhae, dan Rhizopusstolonifer. Beberapa sifat penting dari

Rhizopus oligosporus antara lain meliputi : aktivitas enzimatiknya, kemampuan

menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin vitamin B, kebutuhannya akan

senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi

miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai. Faktor-faktor yang

mempengaruhi proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung,

yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan

keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban).

Inokulum tempe digunakan sebagai agensia pengubah kedelai yang

telah mengalami proses perebusan dan perendaman menjadi tempe. Inokulum

tempe yang telah dikenal oleh masyarakat saat ini adalah usar dan inokulum

bubuk buatan LIPI. Usar merupakan inokulum tempe yang dibuat dari kedelai

yang telah diberi ragi dan diletakkan diantara dua lapis daun waru. Dalam

pembuatan usar, proses pengeringannya dilakukan di tempat terbuka sehingga

jumlah bakteri kontaminan pada usar lebih banyak dibandingkan inokulum

bubuk. Inokulum bubuk buatan LIPI merupakan biakan R. oligosporus.

Penentu kualitas ragi adalah konsentrasi spora yang aktif karena hal ini dapat

mempengaruhi kemampuan ragi dalam memfermentasi kedelai. Konsentrasi

mikroorganisme pada media fermentasi akan mempengaruhi jumlah sel yang

hidup dan aktif. Oleh karena itu perlu diketahui berapa konsentrasi kultur

murni yang terbaik untuk pembuatan inokulum tempe.

Ciri tempe yang “berhasil” adalah ada lapisan putih di sekitar kedelai

dan pada saat di potong, tempe tidak hancur. Perlu diperhatikan agar tempe

berhasil alat yang dipergunakan untuk membuat tempe sebaiknya dijaga

kebersihannya. Menjaga kebersihan pada saat membuat tempe ini sangat

diperlukan karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang

higienis. Menurut Hidayat (2008) dalam Widodo (2012), gangguan pada

pembuatan tempe diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur tumbuh kurang

baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam dipermukaan tempe, dan jamur

hanya tumbuh baik di salah satu tempat.

Menurut Hermana dalam Mujianto (2013) tempe merupakan produk

olahan kedelai yang nilai gizinya menjadi meningkat terutama protein,lemak,

karbohidrat dan vitamin. Kandungan gizi tempe juga menjadi mudah larut

dalam air sehingga mudah dicerna bila dibanding dengankedelai, keuntungan

yang lain terjadinya kerusakan zat-zat anti nutrisi pada kedelai. Inilah yang

menjadikan tempe lebih baik dari kadar nutrisi dan nilai gizinya dibandingkan

pada saat masih berbentuk kedelai.

E. Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan sebagai

berikut :

1. Pada parameter warna dari Shift 1 yang memiliki warna yang paling baik

adalah kelompok 1 kedelai lokal+ragi raprima dan kelompok 4 kedelai

impor+ragi cap kodok dengan warna putih kekuningan.

2. Pada parameter warna Shift 2 yang memiliki warna paling baik adalah

kelompok 11 penggunaan kedelai impor+ragi cap kodok dengan warna

tempe putih cerah.

3. Pada parameter tekstur Shift 1 yang paling baik adalah kelompok 1 kedelai

lokal+ragi raprima, kelompok 4 kedelai impor+ragi cap kodok dan

kelompok 7 kedelai lokal+ragi raprima dengan tekstur tempe sangat padat.

4. Pada parameter tekstur Shift 2 yang paling baik adalah kelompok 10 kedelai

lokal+cap kodok, kelompok 11 kedelai impor+ragi cap kodok dan kelompok

13 kedelai impor+usar tradisional dengan tekstur tempe yang padat.

5. Pada parameter aroma Shift 1 yang terbaik adalah pada kelompok 1 kedelai

lokal+ragi raprima, kelompok 2 kedelai impor+ragi raprima, kelompok 3

kedelai lokal+ragi cap kodok dan kelompok 4 kedelai impor+ragi cap kodok

dengan aroma yang enak.

6. Pada parameter aroma Shift 2 yang terbaik adalah kelompok 10 kedelai

lokal+cap kodok, kelompok 11 kedelai impor+ragi cap kodok dan kelompok

13 kedelai impor+usar tradisional dengan aroma tempe yang enak.

DAFTAR PUSTAKA

Babu, P. Dinesh, R. Bhakyaraj and R. Vidhyalakshmi. 2009. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”- A Review. Journal of Dairy and Food Sciences Vol. 4 No. 1. ISSN : 1817-308X.

Boga, Yasa. 2007. Tahu Tempe Plus Susu Kedelai. Gramedia. Jakarta.

Darajat, Duta Pakerti, Wahono Hadi Susanto dan Indria Purwantiningrum, 2014. Pengaruh Umur Fermentasi Tempe Dan Proporsi DekstrinTerhadap Kualitas Susu Tempe Bubuk.Jurnal Pangan dan Agroindustri Vo. 2. No. 1.

Deliani. 2008. Pengaruh Umur Fermentasi Tempe Dan Proporsi Dekstrin Terhadap Kualitas Susu Tempe Bubuk. Tesis. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Dwinaningsih, Erna Ayu. 2010. Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe DenganVariasi Bahan Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi LamaFermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Fachruddin, Lisdiana. 2000. Budi Daya Kacang-kacangan. Kanisius. Yogyakarta.

Hedger, J. N. 1982. Production of Tempe, an Indonesian Fermented Food. Departement of Botany and Microbiology University College of Wales. Wales.

Mujianto, 2013. Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi TempeProduk UMKM di Kabupaten Sidoarjo. Reka Agroindustri Vol 1. No. 1.

Nurrahman, Mary Astuti, Suparmo, Marsetyawan Hne Soesatyo. 2012.Pertumbuhan Jamur, Sifat Organoleptik Dan Aktivitas AntioksidanTempe Kedelai Hitam Yang Diproduksi Dengan Berbagai JenisInokulum. Agritech, Vol. 32, No. 1.

Santoso, Hieronymus Budi. 1993. Pembuatan Tahu dan Tempe Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Santoso, S.P. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai. Fakultas Pertanian Universitas Widyagama. Malang.

Warisno dan Kres Dahana. 2010. Meraup Untung dari Olahan Kedelai. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Widodo, Wahyu. 2012. Pemanfaatan Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) sebagai Sbstrat Pembuatan Tempe Biji Nangka dengan Variasi Kadar Ragi dan Lama fermentasi. Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga. Yogyakarta.

Wipradnyadewi, Putu Ari Sandhi, Endang S. Rahayu dan Sri Raharjo. 2012. Isolasi Dan Identifikasi Rhizopus Oligosporus Pada Beberapa Inokulum

Tempe. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Bali. Vol (3) Hal 1-2.

LAMPIRAN

Gambar 2.1 Kedelai sebelum pencucian Gambar 2.2 Kedelai setelah penghilangan kulit

Gambar 2.3 pencampuran dengan ragi Gambar 2.4 Kedelai dalam plastik sebelum fermentasi

Gambar 2.5 Tempe yang telah jadi