LAPORAN BIOKIMIA PANGAN ENZIM II UJI PENGARUH pH

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN ENZIM II UJI PENGARUH pH

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANENZIM IIUJI PENGARUH pH

Diajukan Untuk Memenuhi PersyaratanPraktikum Biokimia

Oleh :

Nama: Fanny Siti Khoirunisa NRP: 123020228 Kel / Meja: H / 9 Asisten : Dian Puspitasari Tgl Percobaan: 30 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang PercobaanEnzim yaitu katalisator protein yang mempercepat reaksi kimia dalam makhluk hidup atau dalam sistem biologik (Yuniastuti, 2006).Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercapat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis untuk proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun luar sel (Akhyasniruki, 2011).Gugus bukan protein ini yang dinamakan kofaktor ada yang terikat kuat pada protein, ada pula yang tidak begitu kuat ikatannya. Gugus yang terikat kuat pada bagian protein, artinya sukar terurai dalam larutan gugus prostetik, sedangkan yang tidak begitu kuat ikatannya jadi yang mudah dipisahkan secara dialis disebut koenzim. Baik gugus prostetik maupun koenzim merupakan bagian enzim yang memungkinkan enzim bekerja terhadap substrat, yaitu zat-zat yang diubah atau direaksikan oleh enzim (Poedjiadi, 2005).Dalam tubuh manusia terjadi bermacam-macam proses biokimia dari tiap proses menggunakan katalis enzim tertentu. Untuk membedakannya maka tiap enzim diberi nama. Secara umum nama tiap enzim disesuaikan dengan nama substratnya, dengan penambahan ase dibelakangnya. Substrat adalah senyawa yang bereaksi dengan bantuan enzim. Sebagai contoh enzim yang menguraikan urea (substrat) dinamakan urease (Poedjiadi,2005).Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu substrat tertentu. Kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini sangan berbeda dengan katalis lain (bukan enzim) yang dapat bekerja terhadap berbagai macam reaksi. Enzim urease hanya bekerja terhadap urea sebagai substratnya. Ada juga enzim yang bekerja lebih dari satu substrat namun enzim tersebut tetap mempunyai kekhasan tertentu. Misalnya enzim esterase dapat menghidrolisir beberapa ester asam lemak, tetapi tidak dapat menghidrolisir substrat lain yang bukan ester (Poedjiadi, 2005).

1.2. Tujuan PercobaanUntuk mengetahui pengaruh pH terhadap aktifitas enzim.

1.3. Prinsip PercobaanBerdasarkan pada semakin tinggi pH sampai batas optimum maka aktivitas enzim semakin tinggi akan tetapi apabila melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.

1.4. Reaksi PercobaanEnzim + Substrat Kompleks Enzim Substrat

Kompleks Enzim Substrat Enzim + Produk

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh pH

II METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan pada percobaan Uji Pengaruh pH adalah ekstrak kedelai, ekstrak kentang, urea, katekol, indikator PP, larutan buffer.

2.2. Alat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan pada percobaan Uji Pengaruh pH adalah tabung reaksi, pipet tetes, pH meter.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Pengaruh pH

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pHEkstrakSubstratpHAwalpHAkhirpH Setelah ditambah Lar. BufferHasil

Kedelai Urea 713+

849+

879+

7109+

Kentang Katekol 711-

744-

777-

7109+

(Sumber : Fanny dan Ikhsan, Kelompok H, Meja 9, 2014)

Keterangan : (+) enzim aktif bekerja (-) enzim tidak aktif bekerja

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan diperoleh enzim pada ekstrak kedelai aktif pada pH 1-10, enzim pada ekstrak kentang aktif pada pH 10 serta tidak aktif pada pH 1-7.Pisang mengandung 68% air, 25% gula, 2% protein, 1% lemak atau minyak, dan 1% selulosa. Sebagaimana juga ia mengandung pati dan asam tanin, vitamin A, vitamin B. Pisang juga mengandung kalsium, fosfor, besi, sodium, kalium, magnesium, dan seng (Anonim, 2013).

Gambar 4. Pisang

Kentangadalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kentang mengandung energi sebesar 83 kilokalori, protein 2 gram, karbohidrat 19,1 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 11 miligram, fosfor 56 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Kentang juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,11 miligram dan vitamin C 17 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Kentang, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 85 % (Anonim, 2012).

Gambar 5. Kentang

Molekul atau ion yang menghambat kerja enzim disebut inhibitor. Hambatan terhadap aktrivitas enzim dalam suatu reaksi kimia ini mempunyai arti penting karena hambatan tersebut merupakan mekanisme pengaturan reaksi-reaksi yang terjadi dalam tubuh. Disamping itu hambatan ini dapat memberikan gambaran lebh jelas mengenai mekanisme kerja enzim (Poedjiadi, 2005).Aktivitas enzim dapat dihambat atau diperlambat atau juga dihentikan oleh zat-zat kimiawi melalui berbagai cara. Hambatan enzim dapat dikelompokkan kedalam tipe non-reversible, reversible, dan alosetrik (Poedjiadi, 2005).Enzim memiliki spesifitas atu kekhasan terhadap substrat, katalis juga menampakkan spesifitas atau kekhususan, artinya suatu katalis tertentu akan berfungsi pada suatu jenis reaksi tertentu (Pelczar, 1986).Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu substrat tertentu, kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini sangat berbeda dengan katalis lain yang dapat bekerja terhadap urea sebagai substratnya. Ada juga enzim yang bekerja terhadap lebih dari satu substratnya namun enzimtersebut mempunyai kekhasan tertentu (Poedjiadi, 2005).Pengendalian ph sehingga mempengaruhi aktivitas enzim sangat diperlukan dalam praktek teknologi pangan. Dalam industri pangan dimana penggunaan enzim mempunyai peranan penting, pengaturan ph harus ditunjukkan untuk mendapatkan keaktifan enzim maksimal. Sebaliknya, didalam proses pengolahan pangan, keaktifan enzim tertentu tidak dikehendaki, sehingga harus dicegah atau dihambat (Winarno, 1992).

Grafik 1. Hubungan pH dengan Aktifitas Enzim

Dari bentuk kurva pada gambar, tampak bahwa ada suatu pH tertentu atau daerah pH yang dapat menyebabkan kecepatan reaksi paling tinggi. pH Tersebut dinamakan pH optimum (Poedjiadi. 2005).Aktivitas maksimum dicapai pada suatu pH tertentu dan penyimpangan-penyimpangan dari pH tersebut menyebabkan berkurangnya aktivitas (Pelczar, 1986).Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim, diantaranya kensentrasi enzim, konsentrasi substrat, pengaruh suhu, pengaruh Ph, pengaruh inhibitor, pengaruh koenzim (Poedjiadi, 2005).Pada enzim urease ditambahkan indikator PP berfungsi sebagai memperjelas perubahan yang terjadi. PP dapat diganti dengan indikator lainnya, asalkan bersifat sesama basa, misalnya methilen blue.Larutan penyangga (buffer) adalah larutan yang dapat menjaga atau mempertahankan pHnya dari penambahan asam, basa, ,aupun pengenceran oleh air. pH laruran buffer tidak berubah (konstan) setelah penambahan sejumlah asam, basa, maupun air. Larutan buffer mampu menetralkan penambahan asam maupun basa dari luar (Anonim, 2012).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan enzim pada ekstrak kedelai aktif pada pH 1-10, enzim pada ekstrak kentang aktif pada pH 10 serta tidak aktif pada pH 1-7.

4.2. SaranPraktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan yang ada. Praktikan harus membersihkan dan mencuci alat dengan bersih sebelum dan sesudah digunakan, agar pada saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA

Akhyasrinuki. 2011. Definisi dan Fungsi Enzim, Pengertian Koenzim, dan Sifat-Sifat Khusus. http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2150299-definisi-danfungsi-enzim-pengertian/. Diakses : 3 Mei2014.

Anonim. 2012. Isi Kandungan Gizi Kentang.http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kentang-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html.Diakses: 3 Mei 2014.

Anonim. 2013. Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Pisang.http://permathic.blogspot.com/2013/04/gandungangizi-dan-manfaat-buah-pisang.html. Diakses : 3 Mei2014.

Pelczar, Michael J. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI :Jakarta.

Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. UI : Jakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. GramediaPustaka Utama : Jakarta.

Yuniastuti Ari. 2006. Biokimia. Graha Ilmu : Yogyakarta.