laporan analisa kadar air pada biskuit

8/19/2019 Laporan Analisa Kadar Air Pada Biskuit

1/13

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA

“Analisis Kadar Air Pada Biskuit ROMA”

Disusun oleh:

ISAK ASTA!INA "#$ %$$ "&"

T'KNOLO!I P'N!OLAAN ASIL P'RK'BUNAN

POLIT'KNIK P'RTANIAN N'!'RI SAMARINDA

SAMARINDA

&$"(

KATA P'N!ANTAR


2/13

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan

rahmat-Nya kepada kita semua sehingga kita dapat beraktivitas sebagaimana

mestinya, termasuk dalam penyusunan laporan praktikum ini.

Tak pula saya ucapkan terima kasih kepada beberapa pihak yang telah

membantu kami dalam penyusunan laporan praktikum ini. Penulis mengharapkan

kritik dan saran kepada dosen pembimbing agar penulis dapat memperbaiki

laporan praktikum ini pada kesempatan-kesempatan selanjutnya. emoga laporan

praktikum ini dapat berman!aat bagi pembaca. ekian dan terima kasih.

amarinda, " Maret #$%"

Penulis

2


3/13

DA)TAR ISI

&'('M'N )*+*(...................................................................................... i

'T' PEN'NT'..................................................................................... ii

+'/T' 00.................................................................................................. iii

1'1 0 PEN+'&*(*'N

%.% (atar 1elakang.................................................................................. %

%.# Tujuan................................................................................................ %

1'1 00 T0N)'*'N P*T''

#.% adar 'ir +alam 1ahan Pangan....................................................... #

#.# Metode Termogravimetri................................................................... 2

#.2 1iskuit............................................................................................... 2

1'1 000 MET3+E P'T0*M

2.% 4aktu dan Tempat............................................................................. 5

2.# 'lat dan 1ahan.................................................................................. 5

2.2 Prosedur Praktikum........................................................................... 5

1'1 06 &'0( +'N PEM1'&''N

7.% &asil.................................................................................................. "

7.# Pembahasan....................................................................................... "

1'1 6 PEN*T*P

5.% esimpulan........................................................................................ 8

5.# aran.................................................................................................. 8

+'/T' P*T''..................................................................................... 9

('MP0'N .................................................................................................. %$

3


4/13

BAB I

P'NDAULUAN

"*" Latar Belakan+

1iskuit adalah makanan ringan yang sering dijumpai dikalangan masyarakat

dan dikonsumsi oleh banyak kalangan mulai dari balita hingga lanjut usia, oleh

karena itu kandungan gi:i biskuit perlu diperhatikan salah satu kandungan biskuit

yang diteliti dalam percobaan ini yaitu kadar air yang terkandung dalam

biskuit..

adar air merupakan mutu !isik biskuit. Menurut tandar Nasional

0ndonesia ;N0< tahun %99#, parameter kadar air dan abu untuk biskuit bayi dan

balita masing-masing adalah maksimal 5= dan %,5=. ;+>i arbini, #$$9aktu.

"*& Tu,uan Praktiku-

Mahasis>a dapat mengetahui kadar air ?biskuit roma? dengan metode

termogra!imetri@pemanasan mengunakan oven.

1


5/13

BAB II

TIN.AUAN PUSTAKA

&*" Kadar Air Dala- Bahan Pan+an

'ir merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. 'ir ber!ungsi

sebagai media yang mendorong terjadinya reaksi-reaksi kimia, air juga berperan

lansung sebagai reaktan pada proses hidrolitik. Penghilangan air dari bahan

makanan atau pengikatan air dengan mengunakan gula atau garam tertentu akan

memperlambat terjadinya reaksi-reaksi kimia dan dan menghambat pertumbuhan

mikroorganisme. &al ini akan berpengaruh pada masa simpan bahan makanan

dimana bahan dengan kandungan air kecil akan cenderung memiliki masa simpan

yang lebih panjang. Terdapat beberapa macam metode untuk menentukan kadar

air dalam bahan makanan, tergantung pada si!at bahan makanan yang akan

dianalisis.

'ir termasuk :at gi:i. etiap bahan pangan mengandung air. 'ir dapat berasal

dari energi :at gi:i pangan selama metabolisme, atom karbon dan atom &

bergabung dengan oksigen menghasilkan A3# dan . 'ir ber!ungsi sebagai

media hampir semua reaksi kimia yang ada di dalam tubuh dan ikut serta dalam

reaksi tersebut, air dapat melarutkan mineral, vitamin, asam amino, glukosa, dan

banyak molekul kecil lainnya, air berperan sebagai pengangkut :at penting ke

dalam sel, dan mengeluarkan sisanya ;Tejasari, #$$5B 5$-5%et suatu bahan karena jumlah air dalam

bahan pangan biasanya dapat menjadi tolak ukur bagi keberadaan mikroorganisme

perusak bahan pangan khususnya pada aktivitas air bahan.

2


6/13

&*& Metode Ter-o+ra/i-etri

Prinsip metode Thermogravimetri adalah menguapkan airyang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian

menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air

sudah diuapkan. e!ara umum proses thermogravimetri

dilakukan dengan perlakuan yang men!akup penimbangan,

pengovenan, pendinginan hingga diperoleh berat

konstan. "etode Pengeringan #Thermogravimetri$ prinsipnya

menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. emudianmenimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Aara

ini relati! mudah dan murah. elemahannya antara lainB

% %ahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang

bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak

atsiri, dan lain&lain.# 'apat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan

air atau (at mudah menguap lain. )ontoh gula mengalami

dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan

sebagainya.2 %ahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air

se!ara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah

dipanaskan.

&*0 Biskuit

1iskuit adalah kue kering yang tipis, keras, dan renyah yang dibuat tanpa

peragian dan kandungan air yang rendah. 1iskuit dapat digolongkan menjadi dua,

berdasarkan cara pencampurannya dan resep yang dipakai, yaitu jenis adonan

dan jenis busa yang dapat disemprotkan atau dicetak. Menurut N0 1iskuit

adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu yang melalui proses

pemanasan dan pencetakan. +alam syarat mutu biskuit, gi:i yang terkandung

dalam biskuit adalah air maks 5=, protein min 9=, arbohidrat min C$=, 'bu

maks %," =, serat maks $,5 =, alori min 7$ kkl@%$$ gr, logam berbahaya tidak

3


7/13

ada, bau, rasa, >arna normal, bahan-bahan biskuit perlu persyaratan tertentu

seperti aromannya sedap, mampu menghasilkan tekstur yang baik serta tidak

menghasilkan reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan ;suratmi, #$$"


8/13

BAB III

M'TOD' PRAKTIKUM

0*" 1aktu dan Te-2at

Praktikum ini dilakukan pada hari enin, #9 /ebruari #$%" di (aboratorium

imia 'nalitik, Teknologi Pengolahan &asil Pekebunan.

0*& Alat dan Bahan

'lat

• 3ven

• Aa>an porselin

• Timbangan analitik

• +esikator

• Mortar

1ahan

• 1iskuit 3M'

0*0 Prosedur Praktiku-

%. iapkan bahan Terlebih dahulu Dbiskuit roma?.

#. &aluskan biskuit menggunakan mortal

2. Timbang bahan # gr 5 gr ;sampel % F #,79 gr G sampel # F #,7" gran porselin.

5. Masukkan ca>an porselin kedalam desikator selama %$-%5 menit.

". 3ven selama 2 jam dengan suhu %%$$ A.

C. (alu timbang kemudian oven lagi selama % jam.

8. &itung selisih timbangan a>al dan timbangan akhir.

9. &itung kadar air bahan.

+


9/13

BAB I3

ASIL DAN P'MBAASAN

#*" asil

No Berat

Sa-2el

4+r5

Berat

6a7an

4+r5

Berat sa-2el

8 Berat

6a7an

4+r5

Berat setelah

dio/en 0 ,a-

4+r5

Berat setelah

dio/en " ,a-

4+r5

% #,79 22,$" 25,55 25,2# 25,2#

# #,7" 2%,$2 22,95 22,7# 22,7#

#*& Pe-9ahasan

Pada praktikum kali ini penentuan kadar air bahan pangan yaitu biskuit

3M' menggungakan metode termogravimetri@ pemanasan menggunakan oven.

adar air dihitung dari rasio antara berat sampel a>al dikurangi berat sampel

akhir dibagi berat sampel a>al dikali %$$=. 1erat sampel yang digunakan kurang

yaitu pada sampel pertama #,79 gr dan sampel kedua #,7" gr .

uhu yang digunakan pada oven dalam praktikum ini yaitu %%$ oA. uhu

tersebut dipilih karena penguapan air pada tepung berjalan optimum. )ika suhu

dinaikkan, dikha>atirkan tidak bisa memplot data karena penguapan terjadi

sangat cepat. )ika suhu kurang dari %%$oA ;misalnya 5$oA< sampel terlalu lama

menguap sehingga >aktu yang dibutuhkan relati! lama dan tidak e!isien terhadap

penggunaan listrik untuk mengoperasikan oven tersebut. etelah dioven selama 2

jam sampel melalui proses penimbangan dengan tujuan mengetahui berat sampel

yang hilang. 1erat yang hilang inilah yang diklaim sebagai kadar air dalam biskuit

yang menguap akibat proses pemanasan dalam oven. *ntuk menit selanjutnya,

penimbangan dilakukan % jam sekali. Melalui pengeringan dalam dessicator

selama %$-% menit sehingga tidak terjadi !luktuasi saat penimbangan berlangsung.

etika proses pengambilan sampel dari oven untuk ditimbang di neraca analitik,

ada interaksi antara sampel terhadap udara. emungkinan ada sampel yang

terbang ke udara sehingga mempengaruhi hasil penimbangan. *ap air di

lingkungan juga dapat mempengaruhi keakuratan dalam praktikum ini.


10/13

+ari praktikum yang telah dilakukan maka dapat diperoleh data diatas, untuk

mengetahui kadar air dalam sampel maka digunakan rumusB

= adar air F mo−mt

mo H %$$=

etB mo F berat a>al

mt F berat akhir

%. ampel %

= adar air F 2,49−2,26

2,49 H %$$=

F 9,#2=

#. ampel #

= adar air F 2,46−2,39

2,46 H %$$=

F #,87=

)adi rata-rata kadar air kedua sampel yaitu9,23+2,84

2 F ",$2=.

'pabila membandingkan kadara air antara literature dengan hasil praktikum,

didapatkan adanya sedikit perbedaan. +alam syarat mutu biskuit, gi:i yang

terkandung dalam biskuit adalah air maks 5=, dan dari hasil praktikum

didapatkan rata-rata kadar air dalam sampel yaitu ",$2=. &al tersebut bisa

disebabkan oleh adanya kontaminasi air dari lingkungan yang ikut masuk kedalam

sampel sehingga mempengaruhi keakuratan pengamatan.

-


11/13

BAB 3

P'NUTUP

%*" Kesi-2ulan

&asil dari percobaan penentuan kadar air pada biskuit 3M' dapat diambil

kesimpulan bah>a kadar air biskuit 3M' memiliki prosentase lebih besar dari

prosentase syarat mutu biskuit menurut tandar Nasional 0ndonesia ;N0< tahun

%99#, dengan kadar air dan abu yang tinggi yaitu 5.%8= dan %2.5= akan

mengurangi standar mutu dari suatu biskuit.

%*& Saran

+alam praktikum analisa kadar air diperlukan ketelitian dan kecermatan agar

hasil@data dalam praktikum bisa akurat dan bisa dipertanggungja>abkan.


12/13

DA)TAR PUSTAKA

'priyantono, 'nton., dkk %988. 'nalisis Pangan. P'* Pangan dan i:i 0P1,1ogor.

'tmarita, andjaja. #$$9. amus i:i Pelengkap esehatan eluarga. )akartaB PT

ompas Medida Nusantara.

1uckle, . '., dkk. %99C. 0lmu Pangan. *0-press B )akarta

+>i arbini., #$$9. *ji !isik, 3rganoleptik, dan andungan i:i 1iskuit. /akultas

Teknologi 0lmu Pertanian ;/T0P< *niversitas Padjadjaran.#$$C. diakses

dari httpB@@media.unpad.ac.id pada tanggal 5 maret #$%"

0ndriati, +e>i. #$%2. httpB@@>>>.slideshare.net@0ndriati+e>i@5#895"87-

analisisgravimetriadalahsuatubentukanalisiskuantitati!yangberupapenimban

gan. +iakses pada tanggal 5 Maret #$%"

udarmadji, , 1. &aryono dan uhardi.%99". 'nalisa 1ahan Makanan dan

Pertanian. Penerbit (iberty, Yogyakarta.

4inarno, /.. %99C. imia Pangan dan i:i. PT. ramedia Pustaka *tamaB

)akarta.

Yuliani dan &adi suprapto. #$%#. Penuntun Praktikum 'nalisis imia &asil

Pertanian.

/

http://www.slideshare.net/IndriatiDewi/52895684-analisisgravimetriadalahsuatubentukanalisiskuantitatifyangberupapenimbanganhttp://www.slideshare.net/IndriatiDewi/52895684-analisisgravimetriadalahsuatubentukanalisiskuantitatifyangberupapenimbanganhttp://www.slideshare.net/IndriatiDewi/52895684-analisisgravimetriadalahsuatubentukanalisiskuantitatifyangberupapenimbanganhttp://www.slideshare.net/IndriatiDewi/52895684-analisisgravimetriadalahsuatubentukanalisiskuantitatifyangberupapenimbanganhttp://www.slideshare.net/IndriatiDewi/52895684-analisisgravimetriadalahsuatubentukanalisiskuantitatifyangberupapenimbanganhttp://www.slideshare.net/IndriatiDewi/52895684-analisisgravimetriadalahsuatubentukanalisiskuantitatifyangberupapenimbangan


13/13

LAMPIRAN

Gambar 1.2 biskuit dihaluskan

menggunakan mortal

Gambar 1.2 bubuk biskuit ditimbang di

timbangan analitik

Gambar 1.3 sampel 1 dan sampel 2 Gambar 1.4 sampel dimasukkan

kedalam oven

Gambar 1.5 sampel dimasukkan ke

desikator

10

laporan analisa kadar air pada biskuit

Documents