laporan ammp tepung dan gula (kelompok 2)

7/24/2019 Laporan AMMP Tepung Dan Gula (Kelompok 2)

1/24

Laporan Praktikum Hari/Tgl : Selasa, 10 November 2015

Analisis utu ikrobiologi Pangan !osen : Neni ar"ani, STP si

Asisten : #evita, A$%

Siti !ita, A$%

UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN GULA

&le':

Annisa (l)a' *+21-10.

ntan A"u Hapsari *+11-00

$agus S$& *+11-0.0

Septian" A"uning T"as *+11-012

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015


2/24

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belaka!

Tepung a%ala' partikel pa%at "ang berbentuk butiran 'alus atau

sangat 'alus tergantung pemakaiann"a$ Tepung memiliki ka%ar air "ang

ren%a' serta memiliki %a"a serap air "ang tinggi %engan komposisi

karbo'i%rat %alam bentuk pati$ Pati tersusun %ari unsur karbon, 'i%rogen,

oksigen, serta komponen amilosa %an amilopektin$ Pati %apat terpea'kan

men3a%i sen"a4a "ang lebi' se%er'ana terutama %alam bentuk glukosa

ole' bakteri amilolitik$ eban"akan bakteri amilolitik tumbu' subur pa%a

tepung$ *enis mikroorganisme bakteri amilolitika%ala' kapang, namun a%a

pula beberapa bakteri$ Sala' satu 3enis "ang mempun"ai spesies bersi)atamilolitik a%ala' Clostridium butyricium %an Bacillus subtilis$ Proses

pembuatan tepung menggunakan panas "aitu pa%a proses pengeringan$

Proses tersebut memungkinkan a%an"a bakteri termofilik "aitu bakteri

"ang %apat 'i%up pa%a su'u tinggi$

6ula a%ala' suatu karbo'i%rat se%er'ana "ang men3a%i sumber

energi %an per%agangan utama$ 6ula "ang paling ban"ak %i per%agangkan

%alam bentuk ristal sukrosa pa%at$ 6ula sebagai sukrosa terbuat %ari nira

tebu, bit gula, atau aren$ Proses untuk

meng'asilkan gula menakup ekstraksi %an pemurnian melalui %istilasi

7pen"ulingan8$ !engan ka%ar gula "ang tinggi masi' %apat a%an"a

pertumbu'an mikroba, "aitu kelompok asmofilik$ !an pa%a gula 3ugater%apat bakteri termofilik$

Pro%uk karbo'i%rat seperti gula %an tepung sering terkontaminasi

ole' mikroba karena kon%isi pengepakan maupun pen"impanan pa%a

umumn"a "ang kurang 'igienis$ (ntuk menngeta'ui a%an"a kontaminasi

atau ti%ak pa%a tepung %an gula se'ingga %ilakukan u3i mikrobiologi$

Spora9spora termo)ilik "ang sering mengkontaminasi pro%uk karbo'i%rat

seperti tepung %an gula %iantaran"a pen"ebab kebusukan spesi)ik "aitu

pertama spora pen"ebab kebusukan asam tanpa gas7flat sour8 misaln"a

Bacillus coagulans"ang tumbu' pa%a pro%uk makanan asam pH kuranng

%ari -,5 %an Bacillus stearothermophillus tumbu' pa%a pro%uk berasam

ren%a'7pH -,09-,58, "ang ke%ua "aitu spora bakteri anaerobi pen"ebab

kebusukan sul)i%e7sulfide spoilage8 "aitu Clostridium nigrificans "ang

mempro%uksi H2S %an Bacillus betanigrificans "ang bersi)at anaerobi

)akultati), %an "ang ketiga a%ala' spora bakteri anaerobi "ang ti%ak

mempro%uksi H2S 7thermopillus anaerobic spoilage8 misaln"a

C.botolinum %anC.sporogenes$


3/24

1.2 T"#"a

engeta'ui 3umla' spora pen"ebab kebusukan asam tanpa gas

7flat sour8 pa%a sampel tepung %an gula$


4/24

BAB II

METODOLOGI

2.1. Alat $a Ba%a

1$ Alat9 a4an petri steril

9 rlenme"er 100 ml

9 Pipet mikro 1 ml

9 Timbangan

9 Stemer

9 Su%ip

9 Plasti steril

9 unsen

2$ a'an

Tepung

9 Tepung terigu A

9 Tepung terigu

9 Tepung beras A

9 Tepung beras

6ula

9 6ula pasir kemasan

9 6ula pasi' asa'

e%ia

9 !TA 7Destrose Tryptone Brom Cresol Purple Agar8

2.2 D&a!ra' Al&r


5/24

Tepung di timbang 10 gram

Larfs 100 ml

Suspense tepungMedia DTBA

20 mlDTBA+Suspensi di panaskan pada waterbath 8!"0# $ selama 8 menit

%ula di timbang 10 gram

Larfs "0 ml

Larutan %ula Media DTBA

20 ml

panaskan pada waterbath 8!"0# $

Penentuan spora pen"ebab kebusukan asan tanpa gas7flat sour)

a$ Tepung

b& %ula


6/24

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

+$1 Hasil


7/24

'el#mp#k (erlakuan

sampel

)umlah k#l#ni (erhitungan *umlah k#l#ni

1 Tepung terigu B 10++0+0+1",

2 ,100

10,051x10

20x32= 1-. /

102 g10 g2 Tepung terigu A 1+1+0+0+0,2

,100

20x

10

10,0500x2= 1-0

/ 100 g10 g

Tepung beras B +11+.+0+20,

1 ,100

10,068x10

20x 41= 2-0 /

102 g10 g

Tepung beras A 10++2+1+0 ,1 ,

100

10x10

20x17= 8- /

101 g10 g

%ula 3urah B 0++0+0+0,,

100

20x10

10x3 ,1- / 101

g10 g

. %ula 3urah A 0+1++.+

,1,

100

20

x10

10,060

x143 ,-1 /

102g10 g

%ula kemasan

B

1+0+0+0+0 , 1,

100

20x10

10x1= -0 / 100

g10 g

8 %ula kemasan

A

0+0+1+0+1,2,

100

20x10

10x2= 1-0 / 101

g10 g

+$2 Pemba'asan

akanan %an minuman merupakan ba'an pangan "ang sangat %ibutu'kan

manusia sebagai sumber energi %an sumber gi;i untuk kelangsungan 'i%upn"a$

Namun, ba'an pangan 3uga merupakan tempat "ang sangat baik untuk

pertumbu'an mikroba$ &le' karena itu perlu %iusa'akan berbagai maam ara

untuk men3aga ba'an pangan agar ti%ak %itumbu'i mikroba, misaln"a %engan


8/24

penga4etan ba'an pangan$ a'an pangan "ang su%a' %ia4etkan belum tentu

ti%ak %itumbu'i ole' mikroba$ &le' karena itu untuk men3amin keamanan suatu

ba'an pangan la"ak %ikonsumsi manusia atau ti%ak %ilakukan pengu3ian kualitas

ba'an pangan, %isamping itu %engan pengu3ian kualitas ba'an pangan sekaligus

%apat %iketa'ui tinggi ren%a'n"a kualitas ba'an pangan "ang akan %ikonsumsi$

A%an"a kebusukan pa%a makanan %apat %isebabkan ole' beberapa 3enis

bakteri "ang tumbu' %alam makanan tersebut$ eberapa %iantara mikroorganisme

%apat menguba' rasa beserta aroma %ari makanan se'ingga %ianggap merupakan

mikroorganisme pembusuk$ Proses "ang ter3a%i %alam pembusukan gula,

mikroorganisme "ang meng'asilkan en;im proteolitik mampu merombak protein9

protein 7#ita, 20128$

ikroorganisme seperti bakteri, k'amir 7yeast8 %an kapang 7mould8 %apat

men"ebabkan peruba'an "ang ti%ak %ike'en%aki pa%a penampakan visual, bau,

tekstur atau rasa suatu makanan$ ikroorganisme ini %ikelompokkan ber%asarkan

tipe aktivitasn"a, seperti proteolitik, lipolitik, %ll$ ikroorganisme ini 3uga

%ikelompokkan ber%asarkan kebutu'an 'i%upn"a seperti termo)ilik, 'alo)ilik %an

lain9lain$

Pro%uk karbo'i%rat seperti tepung %an gula merupakan ba'an makanan

kering "ang sering terkontaminasi ole' mikroba, karena kon%isi pengepakan

maupun pen"impanan pa%a umumn"a kurang 'igienis$ Tepung %an gula sering

mengan%ung spora bakteri termo)ilik, "aitu bakteri "ang tumbu' pa%a su'u -09

.0o atau lebi'$ Spora bakteri termo)ilik pen"ebab kerusakan makanan pa%a

umumn"a tergolong 3enisBacillus%an Clostridium.

akteri termo)ilik merupakan kelompok bakteri "ang mampu tumbu' pa%a

su'u -5

0

sampai .5

0

7rok, 1


9/24

berbe%a %engan bakteri pa%a umumn"a$ !i samping itu,protein"ang ter%apat sel

memiliki ikatan'i%ro)obik%an ikatan ionik "ang sangat kuat$ omposisi

membran seln"a %i%ominasi ole' asam lemak3enu' se'ingga bersi)at lebi' stabil

%an )ungsional pa%a su'u tinggi$ Hal ini %isebabkan ole' kuatn"a ikatan

'i%ro)obik pa%a rantai asam lemak 3enu' bila %iban%ingan %engan asam lemak tak

3enu' 7#ita, 20128$

!alam su'u "ang se%emikian ekstrem, !NA bakteri lain tentu su%a'

melele'$ n;im, protein, %an !NA bakteri ini stabil %an beker3a optimal pa%a

su'u ekstrem$ akteri termo)ilik memiliki beberapa ara untuk men3aga !NA

mereka utu'$ imia4i sel mereka mampu menega' %enaturasi protein$ Stabilitas

mereka 3uga %iperole' karena )ormasi %an 3umla' ikatan protein "ang lebi'

ban"ak$ an%ungan garam, seperti potassium %an magnesium "ang tinggi

menega' penurunan ikatan )os)o%iester$ eberapa !NA bakteri termo)ilik berupa

lilitan$ !NA untai gan%a memiliki lilitan "ang lebi' ban"ak se'ingga bakteri lebi'

ta'an panas 7Anne 20118$

Tarigan 71 - a%ala'Bacillus coagulans7Bacillus thermoacudurans8$
http://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrofobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrofobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrofobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemakhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrofobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Protein


10/24

ara "ang bisa %ilakukan untuk meng'itung 3umla' spora termo)ilik,

sampel 'arus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunu' sel9sel vegetati)

%an untuk memberikan ke3utan panas 7Hari"a%i %an !e4anti, 20118$ Spora

pembentuk asam 7flat sour8 "ang %ii3inkan ti%ak lebi' %ari 50 spora per 10 gram

sampel$ Pa%a praktikum kali ini %ilakukan pengu3ian spora pembusuk asam tanpa

gas 7flat sour8 %engan menggunakan sampel tepung pa%a kelompok 1,2,+,- %an

sampel gula pa%a kelompok 5 %an . %imana kelompok menggunakan sampel

minuman serbuk$

(.2.1 U#& S)*ra Pe+e,a, B"-"k A-a' Ta)a Ga- Flat Sour/ )a$a

Te)"!

Tepung a%ala'partikelpa%at "ang berbentuk butiran 'alus atau sangat

'alus tergantung pemakaiann"a$ iasan"a tepung %igunakan untuk keperluan

penelitian, ruma' tangga, %an ba'an baku in%ustri$ Tepung bisa berasal %ari ba'an

nabati misaln"a tepung terigu %ari gan%um, tepung tapioka %ari singkong, tepung

mai;ena %ari 3agung atau "ang berasal %ari ba'an 'e4ani misaln"a tepung tulang

%an tepung ikan 7Anonim, 20128$

Tepung merupaka' sala' satu pro%uk %engan ka%ar air "ang ren%a' serta

memiliki %a"a serap ter'a%ap air "ang tinggi$ Namun, bukan berarti ti%ak ter%apat

mikroba "ang tumbu' pa%a tepung$ Hal ini %isebabkan tepung merupakan pro%uk

"ang menggunakan proses panas "aitu proses pengeringan se'ingga pa%a pro%uk

ini kemungkinan ter%apat bakteri termo)ilik "aitu bakteri "ang %apat 'i%up pa%a

lingkungan atau kea%aan "ang panas$ &le' karena itu %ilakukan u3i mikrobiologi

pa%a tepung untuk mengi%enti)ikasi a%an"a spora pembentuk asam tanpa gas$

Pa%a praktikum kali ini %igunakan pengu3ian %engan beberapa sampeltepung$ Sebelum %ilakukan pengu3ian, terlebi' %a'ulu %ilakukan pra perlakuan

7persiapan sampel8 pa%a tepung$ Seban"ak 10 gram tepung %imasukkan ke %alam


11/24

pengu3ian$ 6elatinisasi a%ala' peruba'an granula pati akibat pemanasan "ang

terus9menerus %alam 4aktu lama se'ingga granula pati membengkak luar biasa

%an pea' %an ti%ak %apat kembali ke bentuk semula$ Su'u pa%a saat granula pati

pea' %isebut su'u gelatinisasi "ang %apat %ilakukan %engan penamba'an air

panas 7?inarno, 200=8$ Pa%a proses gelatinisasi, ikatan 'i%rogen "ang mengatur

integritas struktur granula pati akan melema'$ Ter%apatn"a gugus 'i%roksil "ang

bebas akan men"erap molekul air se'ingga ter3a%i pembengkakan granula pati$

etika granula mengembang, amilosa akan keluar %ari granula$ 6ranula 'an"a

mengan%ung amilopektin, rusak, %an terperangkap %alam matriks amilosa

membentuk gel$

Pa%a u3i spora pen"ebab busuk asam tanpa gas seban"ak 20 ml suspensi

tepung %imasukkan ke%alam 100 ml !TPA$Detrose Agar Trypton Bromcresol

Purple Agar biasa %igunakan untuk i%enti)ikasi bakteri meso)ilik %an termo)ilik

pa%a pro%uk pangan$ Bromcresol Purple%igunakan sebagai in%ikator pH$ etika

bakteri termo)ilik %iisolasi, su'u plating"ang %igunakan a%ala' 55@$ omposisi

me%ia !TPA a%ala' tryptone seban"ak 10 gr, bromcresol purpleseban"ak 0,0-

gr, detroseseban"ak 5 gram %an agar seban"ak 15 gram$

Setela' suspensi %imasukkan ke %alam me%ia, me%ia tersebut %ipanaskan

%i %alam !aterbath %engan su'u


12/24

tepung$ Tepung "ang %itamba'kan ke%alam me%ia mengan%ung pati %an pati

"ang a%a pa%a me%ia tergelatinisasi$

Proses gelatinisasi merupakan proses "ang ter3a%i pa%a saat pati "ang a%a

pa%a tepung %an air "ang a%a %ari ba'an terkena panas %an men"ebabkan granula

pati membengkak$ Pembengkakan granula pati ini merupakan akibat %ari translusi

larutan pati$ Translusi larutan ini ter3a%i karena energi kinetik molekulmolekul

air men3a%i lebi' kuat %aripa%a %a"a tarikmenarik antar molekul pati %i %alam

granual, air %apat masuk ke%alam butirbutir pati$ Hal inila' "ang men"ebabkan

bengkakn"a granula tersebut$

n%eks re)raksi butir9butir pati "ang membengkak ini men%ekati in%eks

re)raksi air %an 'al inila' "ang men"ebabkan si)at translusen$ Akibat 3umla'

gugus 'i%roksil %alam molekul pati sangat besar, maka kemampuan men"erap air

3uga sangat besar se'ingga ter3a%i peningkatan viskositas$ Peningkatan viskositas

ini %isebabkan air "ang %ulun"a bera%a %i luar granula %an bebas bergerak

sebelum %ipanaskan, kini su%a' bera%a %alam butirbutir pati %an ti%ak %apat

bergerak bebas lagi$ Se%angkan 4arna ungu "ang timbul pa%a en%apan

%ikarenakan me%ia !TPA ini ber4arna ungu "ang berasal %ari pe4arna

Bromcresol Purple"ang ter%apat pa%a me%ia se'ingga ketika ter3a%i gelatinisasi,

air "ang masuk merupakan air %ari me%ia "ang ber4arna ungu karena pengaru'

Bromcresol Purple$ Selain itu penga%ukan 3uga ber)ungsi untuk mengurangi

tepung "ang tergelatinisasi$

Setela' pemanasan, me%ia %i%iamkan sebentar$ Hal ini bertu3uan agar

me%ia !TPA %ingin$ Setela' itu me%ia !TPA tersebut %ituang ke %alam 5

a4an petri sampai me%ia tersebut 'abis$ etika akan %ituang, en%apan pati "ang

tergelatinisasi %ia%uk %engan menggunakan batang su%ip untuk mengambilen%apan serta batang penga%uk untuk meng'omogenkan ba'an tersebut$ Setela'

itu kelima a4an tersebut %iinkubasi selama 29+ 'ari %engan su'u 55 o$ nkubasi

ini bertu3uan agar pa%a me%ia tersebut mikroba pembentuk spora %apat tumbu'$

Setela' %ua 'ari %iinkubasi, a4an "ang berisi me%ia %engan suspensi

tepung suspensi %iamati$ er%asarkan 'asil "ang ter%apat pa%a Tabel 1, %apat

%itun3ukkan ba'4a semua sampel menun3ukan 'asil positi) "ang menan%akan

ter%apatn"a spora bakteri pen"ebab kebusukan asam tanpa gas$ Hal ini


13/24

%itun3ukkan %engan a%an"a koloni ber4arna kuning$ Han"a pa%a sampel

kelompok - %imana - a4an "ang %iu3ikan menun3ukkan 'asil positi), %an 2

a4an menun3ukkan 'asil negati)$ Sampel "ang ti%ak bisa teri%enti)ikasi ini %apat

%ipengaru'i ole' beberapa )aktor seperti kesala'an praktikan saat melakukan

pengu3ian, konsentrasi me%ia "ang terlalu ren%a', atau karena sampel tepung "ang

su%a' terkontaminasi$

Tumbu'n"a koloni "ang tumbu' pa%a me%ia !TPA %isebabkan pa%a

me%ia ini ter%apat nutrisi "ang %ibutu'kan ole' bakteri pembentuk spora

pen"ebab kebusukan asam tanpa gas "aitu detrose%an tryptophan$ Selain nutrisi

"ang tela' terse%ia, su'u %ari me%ia 3uga merupakan su'u "ang ook untuk

tempat pertumbu'an bakteri tersebut "aitu 550, %imana pa%a su'u tersebut

bakteri termo)ilik 7bakteri "ang ta'an pa%a su'u tinggi8 %an bakteri "ang ta'an

ter'a%ap panas tersebut biasan"a mempun"ai kemampuan untuk membentuk

spora$ Selain itu pa%a me%ia !TPA tersebut koloni "ang tumbu' a%ala' koloni

ber4arna kuning$ oloni tersebut %isebabkan karena spora %ari bakteri termo)ilik

"ang %apat meng'asilkan asam se'ingga pH %i %alam me%ia menurun %an

men"ebabkan 4arna %ari in%ikator Bromcresol Purpleberuba' %ari 4arna ungu

7pa%a pH netral8 men3a%i ber4arna kuning 7pa%a pH asam8$

A%an"a bakteri termo)ilik pa%a tepung ini %isebabkan tepung sen%iri

merupakan sala' satu pro%uk "ang melalui proses pengeringan "ang

menggunakan su'u tinggi$ Pa%a su'u pengeringan ini 'ampir semua bakteri akan

mati karena !NA "ang a%a pa%a bakteri akan melele'$ Namun selain bakteri "ang

su%a' melele' tersebut, masi' ter%apat bakteri "ang mampu 'i%up$ Hal ini

%isebabkan en;im, protein, %an !NA bakteri ini stabil %an beker3a optimal pa%a

su'u ekstrem$ akteri termo)ilik memiliki beberapa ara untuk men3aga !NAmereka utu'$ imia4i sel mereka mampu menega' %enaturasi protein$ Stabilitas

bakteri termo)ilik ini 3uga %iperole' karena )ormasi %an 3umla' ikatan protein

"ang lebi' ban"ak$ an%ungan garam, seperti potassium %an magnesium "ang

tinggi, menega' penurunan ikatan )os)o%iester$ eberapa !NA bakteri termo)ilik

berupa lilitan$ !NA untai gan%a memiliki lilitan "ang lebi' ban"ak se'ingga lebi'



14/24

Selain itu, bakteri termo)ilik ini 3uga mempun"ai kemampuan untuk

membentuk spora$ Pembentukan spora ini melalui beberapa ta'ap$ Pa%a ta'ap

pertama bakteri membentuk )ilamen aksial %imana pembentukan )ilamen aksial

ti%ak berlangsung lama$ Pa%a ta'ap ke%ua ter3a%i pembentukan septum asimetris

"ang meng'asilkan sel in%uk %an alon sel pra9spora$ asing9masing sel

menerima !NA anakan$ Selan3utn"a ter3a%i )agositosis sel praspora ole' sel

in%uk, se'ingga sel praspora men3a%i bentukan "ang %isebut protoplas 7#ak'mat

20128$ Ta'ap ketiga a%ala' perkembangan protoplas "ang %isebut perkembangan

spora9a4al 7)orespore8$ Pa%a perkembangan spora a4al belum terbentuk

pepti%oglikan, se'ingga bentuk spora9a4al ti%ak beraturan 7amor)us8$ Setela' itu

ter3a%i pembentukan korteks 7pepti%oglikan8$ Spora a4al men"intesis

pepti%oglikan se'ingga spora9a4al mempun"ai bentuk pasti$ Pembentukan

pepti%oglikan ole' spora9a4al %isebut 3uga pembentukan korteks 7#ak'mat,

20128$

Selan3utn"a ter3a%i pembentukan pembungkus 7coat8 %imana spora a4al

men"intesis berlapis9lapis pembungkus spora$ Pembungkus spora %isintesis baik

seara terus9menerus maupun terputus9putus, se'ingga tampak seperti penebalan

korteks$ aterial korteks %an pembungkus spora berbe%a se'ingga ter3a%i

pematangan spora$ Spora bakteri men"intesis asam %ipokolinat %an melakukan

pengambilan kalsium$ !ua komponen ini merupakan karakteristik resistensi %an

%orman$ Ta'ap terak'ir a%ala' pelepasan spora %imana ter3a%i lisis sel in%uk,

se'ingga spora "ang tela' matang keluar 7#ak'mat, 20128$ Pa%a bakteri termo)ilik

ini spora "ang terbentuk %apat meng'asilkan asam %an asam "ang terbentuk itula'

"ang membuat 4arna %ari in%ikatorBromcresol Purpleberuba' men3a%i kuning$

Pa%a praktikum "ang kami lakukan %i%apatkan 'asil "ang men"impangantara tepung terigu A %an tepung terigu , "ang se'arusn"a 3umla' spora pa%a

tepung terigu A lebi' ban"ak %aripa%a tepung terigu $ Sama 'aln"a pa%a tepung

beras A se'arusn"a lebi' ban"ak spora "ang tumbu' %iban%ingkan %engan tepung

beras karena tepung terigu A %an tepung beras A %ilalukan perlakuan %engan

penamba'an aillus$ esala'an tersebut mungkin %ikarenakan kesala'an %alam

penimbangan sampel maupun pemipetan sampel ke lar)is atau saat plating$


15/24

(.2.2 U#& S)*ra Pe+e,a, B"-"k A-a' Ta)a Ga- Flat Sour/ )a$a G"la

6ula a%ala' suatukarbo'i%ratse%er'ana "ang men3a%i sumber energi %an

komo%iti per%agangan utama$ 6ula paling ban"ak %iper%agangkan %alam

bentuk kristalsukrosapa%at$ 6ula %igunakan untuk menguba' rasa makanan atau

minuman men3a%i manis$ 6ula se%er'ana, seperti glukosa 7"ang %ipro%uksi %ari

sukrosa %engan en;im atau 'i%rolisis asam8, men"impan energi "ang akan

%igunakan ole' sel 7Anonim 20118$

6ula merupakan ba'an makanan kering "ang sering terkontaminasi

mikroba$ Hal ini umumn"a %isebabkan ole' pengepakan %an pen"impanan kurang

'igienis$ &le' karena itu, pa%a gula sering mengan%ung spora bakteri termo)ilik,

"akni bakteri "ang tumbu' pa%a su'u -009.00 atau lebi'$ ontaminasi bakteri

termo)ilik pa%a pro%uk9pro%uk karbo'i%rat %apat menimbulkan masala', terutama

bila pro%uk tersebut %igunakan sebagai ba'an %asar pengola'an makanan$ Spora

bakteri termo)ilik pen"ebab kerusakan makanan pa%a umumn"a %isebabkan 3enis9

3enisBacillus%an Clostridium.erusakan "ang %iakibatkan bervariasi tergantung

%ari 3enis bakteri 7#as'an, 20128$

Pro%uk makanan "ang ban"ak mengan%ung gula sering terkontaminasi

ole' mikroba karena kon%isi pengempakan ataupun pen"impanann"a "ang kurang

'igienis$ Spora bakteri pen"ebab busuk asam 7flat sour8 "ang mu%a' tumbu' pa%a

makanan berasam ren%a' %engan pH -9-,5 a%ala' Bacillus stearothermophillus$

Spora bakteri busuk asam "ang sering tumbu' pa%a makanan asam %engan pH > -

a%ala'Bacillus coagulans7Bacillus thermoacudurans8$ (ntuk meng'itung 3umla'

spora termo)ilik, sampel 'arus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunu'

sel9sel vegetati) %an untuk memberikan ke3utan panas 7heat shock8$ Spora

pembentuk asam 7flat sour8 pa%a gula "ang %ii3inkan ti%ak lebi' %ari 50 spora per10 gram sampel$

Pa%a praktikum kali ini, %ilakukan pengu3ian mikrobiologi pa%a gula %an

serbuk minuman$ Proses analisis %imulai %engan melakukan persiapan sampel

terlebi' %a'ulu$ Pertama9tama %ibuat larutan gula %engan perban%ingan 1:5 720 g

gula %ilarutkan %alam air steril sampai volume 100 ml8, kemu%ian %ipanaskan

%alam !aterbath selama = menit$ Pemanasan menggunakan !aterbath ini

%ilakukan karena pengu3ian "ang %iu3i a%ala' spora %ari bakteri termo)ilik$
http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Kristalhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Kristalhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosa


16/24

Pemanasan ini bertu3uan agar bakteri tersebut %apat tumbu' pa%a me%ia$ Selain

itu pemanasan ini 3uga bertu3uan untuk membunu' sel vegetati) %ari bakteri

se'ingga "ang %apat tumbu' 'an"ala' spora %ari bakteri$

Spora bakteri a%ala' bentuk bakteri "ang se%ang %alam usa'a

mengamankan %iri ter'a%ap pengaru' buruk %ari luar$ Spora bakteri mempun"ai

)ungsi "ang sama seperti kista amoeba, sebab bakteri %alam bentuk spora %an

amoeba %alam bentuk kista merupakan suatu )ase %imana ke%ua mikroorganisme

itu beruba' bentuk untuk melin%ungi %iri ter'a%ap )aktor luar "ang ti%ak

menguntungkan 7!4i%3oseputro, 20018$

Setela' pemasakan selesai, %itamba'kan kembali air steril pa%a larutan

sampel agar volumen"a tetap 100 ml$ Penamba'an air ini %ilakukan untuk

menggantikan air "ang teruapkan selama pengukusan$ Setela' itu sampel pun siap

untuk %ilakukan pengu3ian$

Pengu3ian %ilakukan %engan mengambil seban"ak 2 ml larutan gula ke

%alam 5 a4an petri steril, lalu %ituang ke %alam !TPA 7Detrose Brom Cresol

Purple Agar)air ke %alam masing9masing a4an petri %an ratakan$ Setela' itu

kelima a4an tersebut %iinkubasi selama 29+ 'ari %engan su'u 55 o$ nkubasi ini

bertu3uan agar pa%a me%ia tersebut mikroba pembentuk spora %apat tumbu'$

Detrose Agar Trypton Bromcresol Purple Agar biasa %igunakan untuk

i%enti)ikasi bakteri meso)ilik %an termo)ilik pa%a pro%uk pangan$ Bromcresol

Purple%igunakan sebagai in%ikator pH$ etika bakteri termo)ilik %iisolasi, su'u

plating"ang %igunakan a%ala' 55@$ omposisi me%ia !TPA a%ala' tryptone

seban"ak 10 gr, bromcresol purpleseban"ak 0,0- gr, detroseseban"ak 5 gram

%an agar seban"ak 15 gram$

er%asarkan 'asil "ang ter%apat pa%a Tabel 1, %apat %iketa'ui pengu3iansampel gula %ilakukan ole' kelompok 5,., %an $ Hasil pengamatan a4an "ang

%ilakukan kelompok 5 menun3ukkan 'asil positi)$ (ntuk kelompok . 'an"a 2

a4an "ang positi) %an + lainn"a negati)$ Se%angkan untuk kelompok sampel

gula "ang %ipakai a%ala' serbuk minuman segar$ er%asarkan 'asil "ang

%iperole' %ari kelima a4an, ter%apat satu a4an "ang negati) %an - lainn"a

positi)$ Hasil positi) tersebut menan%akan ter%apat areal ber4arna kuning %alam

a4an berisi me%ia !TPA %an sampel, se%angkan a4an "ang 'asiln"a negati)


17/24

menan%akan ti%ak ter%apatn"a areal ber4arna kuning$ esala'an tersebut

kemungkinan ter3a%i karena ter3a%in"a kontaminasi "ang terlalu ban"ak %ari

praktikan %an perlakuan "ang kurang aseptis selama proses praktik berlangsung$

Selain itu kesala'an 3uga %apat %isebabkan konsentrasi me%ia "ang %igunakan

terlalu se%ikit se'ingga menun3ukkan 'asil negati)$

Tumbu'n"a koloni "ang tumbu' pa%a me%ia !TPA %isebabkan

ter%apatn"a nutrisi "ang %ibutu'kan ole' bakteri pembentuk spora pen"ebab

kebusukan asam tanpa gas "aitu detrose%an tryptophan$ Selain nutrisi "ang tela'

terse%ia, su'u %ari me%ia 3uga merupakan su'u "ang ook untuk tempat

pertumbu'an bakteri tersebut "aitu 550, %imana pa%a su'u tersebut bakteri

termo)ilik 7bakteri "ang ta'an pa%a su'u tinggi8 %an bakteri "ang ta'an ter'a%ap

panas tersebut biasan"a mempun"ai kemampuan untuk membentuk spora$ Selain

itu pa%a me%ia !TPA tersebut koloni "ang tumbu' a%ala' koloni ber4arna

kuning$ oloni tersebut %isebabkan karena spora %ari bakteri termo)ilik "ang

%apat meng'asilkan asam se'ingga pH %i %alam me%ia menurun %an

men"ebabkan 4arna %ari in%ikator Bromcresol Purpleberuba' %ari 4arna ungu

7pa%a pH netral8 men3a%i ber4arna kuning 7pa%a pH asam8$

Pa%a 'asil praktikum %apat %iketa'ui ba'4a bakteri pembusuk asam tanpa

"ang %apat tumbu' atau berkembang biak pa%a gula a%ala' bakteri pembentuk

spora seperti Bacillus %an Clostridium "aitu bakteri "ang berbentuk basil$

Ter%apatn"a spora pa%a gula biasan"a %isebabkan pa%a proses pengola'an gula

"ang pa%a saat ta'ap pengeringan kurang maksimal se'ingga spora bakteri %apat

tumbu'$

Selain itu a%an"a spora bakteri termo)ilik pa%a tepung ini karena tepung

merupakan sala' satu pro%uk "ang melalui proses pengeringan "angmenggunakan su'u tinggi$ Pa%a su'u pengeringan ini 'ampir semua bakteri akan

mati karena !NA "ang a%a pa%a bakteri akan melele'$ Namun selain bakteri "ang

su%a' melele' tersebut, masi' ter%apat bakteri "ang mampu 'i%up$ Hal ini

%isebabkan en;im, protein, %an !NA bakteri ini stabil %an beker3a optimal pa%a

su'u ekstrim$ akteri termo)ilik memiliki beberapa ara untuk men3aga !NA

mereka utu'$ imia4i sel mereka mampu menega' %enaturasi protein$ Stabilitas

bakteri termo)ilik ini 3uga %iperole' karena )ormasi %an 3umla' ikatan protein


18/24

"ang lebi' ban"ak$ an%ungan garam, seperti potassium %an magnesium "ang

tinggi, menega' penurunan ikatan )os)o%iester$ eberapa !NA bakteri termo)ilik

berupa lilitan$ !NA untai gan%a memiliki lilitan "ang lebi' ban"ak se'ingga lebi'


Pa%a praktikum "ang kami lakukan 'asil "ang %i%apatkan antara sampel

gula ura' %an kemasan su%a' sesuai %engan literatur$ Penamba'an aillus %i

lakukan pa%a sampel gula ura' A %an gula kemasan A$


19/24

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

.1 Ke-&')"la

er%asarkan praktikum "ang %ilakukan %apat %isimpulkan ba'4a %alam

praktikum kali ini %ilakukan pengu3ian pa%a sampel tepung %an gula untukmengi%enti)ikasi a%an"a spora pen"ebab kebusukan asam tanpa gas$ Pa%a sampel

tepung, 'asil menun3ukkan ba'4a semua sampel menun3ukan 'asil positi) "ang

menan%akan ter%apatn"a spora bakteri pen"ebab kebusukan asam tanpa gas,

'an"a pa%a sampel kelompok - %imana - a4an "ang %iu3ikan menun3ukkan 'asil

positi), %an 2 a4an menun3ukkan 'asil negati)$

Selain itu pa%a pengu3ian %engan sampel gula, 'asil menun3ukkan ba'4a

ba'4a pengamatan a4an "ang %ilakukan kelompok 5 menun3ukkan 'asil positi)$

Pa%a kelompok . 'an"a 2 a4an "ang positi) %an + lainn"a negati)$ Se%angkan

untuk kelompok sampel gula "ang %ipakai a%ala' serbuk minuman segar

%imana ter%apat satu a4an "ang menun3ukkan 'asil negati) %an - lainn"a positi)$

.2 Sara

er%asarkan praktikum "ang %ilakukan %isarankan agar kebutu'an

peralatan praktikum lebi' %ilengkapi$ Selain itu %isarankan untuk meminimalisir

kesala'an9kesala'an "ang %ilakukan praktikan untuk meng'in%ari keti%aktepatan

%ata "ang %i'asilkan$


20/24

DATAR PUSTAKA

Anonim$ 2011$ 6ula$'ttp://4ikipe%ia$om/gula B1+November 2015C

Anonim$ 2012$ Tepung$ 'ttp://4ikipe%ia$om/tepung B1- November 2015C

Anne$ 2012$ akteri Termo)ilik$ 'ttp://444$annea'ira$omB1+ November 2015C

rok$ 1


21/24

LAMPIRAN

La')&ra 1. Ha-&l Pe!a'ata U#& Pe+e,a, Ke,"-"ka A-a' Ta)a Ga-

Te)"! $a G"la

'el#mp#

k

Sampel 4asil pengamatan

1 Tepung terigu B

2 Tepung terigu A

Tepung beras B

Tepung beras A

%ula 3urah B


22/24

. %ula 3urah A

%ula kemasan B

8 %ula kemasan A


23/24

La')&ra 2. SNI Te)"! 01(3512004/

La')&ra (. SNI G"la (531200/


24/24

laporan ammp tepung dan gula (kelompok 2)

Documents