kimia gula dan karakteristiknya

8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya

1/40

KIMIA GULA DAN

KARAKTERISTIKNYA

Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA

2015


2/40

Gula adalah suatu karbh!"rat sederhanayang menjadi sumber energi dan merupakan

komoditi perdagangan utama. Gula palingbanyak diperdagangkan dalam bentuk kr!#tal#ukr#a padat.

Karbh!"rat didefinisikan sebagai

polihidroksialdehid atau polihidroksiketon danderivatnya. Suatu karbohidrat merupakan suatualdehid (-CHO) jika oksigen karbonil berikatandengan suatu atom karbon terminal dan suatu

keton (!C!O) jika oksigen karbonil berikatandengan suatu karbon internal

Karbh!"rat terdapat sebagai "onosakarida(gula sederhana) #isakarida Oligosakarida

dan $olisakarida.


3/40

Karbh!"rat $a%& t'r(a#uk &ula

%."onosakarida

&.#isakarida

'.risakarida

.etrasakarida

*.$entasakarida


4/40

M%#akar!"a

%. #iosa (C&HO&) +ontohnya glikolosa

&. riosa (C'H,O') +ontohnya d l-gliserosa (gliseraldenida)

'. etrosa (CHO) +ontohnya erithrosa dan threosa

. $entosa (C*H%O*) +ontohnya arabinosa ksilosa ribosa

rhamnosa fukosa dan rhodeosa

*. Heksosa (C,H%&O,) +ontohnya glukosa fruktosa mannosa

galatosa dan sorbosa

,. Heptosa (C/H%O/) +ontohnya glukoheptosa mannoheptosa

dan galaheptosa

/. Oktosa (CH%,O) +ontohnya glukooktosa manneoktosa dan

galaktosa

. 0onosa (C1H%O1) +ontohnya glukononosa dan mannonosa

1. #ekosa (C%H&O%) +ontohnya glukodekosa



5/40

D!#akar!"a Sukrosa atau sakkharosa (C%&H&&O%%)

"altosa atau maltobiosa atau serealosa (C%&H&&O%%)

2aktosa atau laktobiosa

uranosa

Gentibiosa Selosa atau Selobiosa

rehalosa

Tr!#akar!"a

3effinosa atau melitriosa atau gossoposa

Gentianosa

3hamninosa

"ele4itosa atau mele4itriosa

"annatrisakkharida atau manninotriosa



6/40

T'tra#akar!"a yang terdiri dari gulasederhana yaitu ste+hyosa yang diperolehdari umbi Sta+hys tuberifera serta akar

2ansium altuus dari famili 2abiatae danmelati (5hite jasmin)

)'%ta#akar!"a yang terdiri dari * gulasederhana yaitu verbakosa yang diperoleh

dari akar tanaman 6erbas+um thapsus yangterdiri dari ' molekul galaktosa % molekulglukosa dan % molekul fruktosa



7/40

Struktur K!(!a

*

+

*

*

*

*

*

+

+

+

+

+

-1

2

/

5

DGluk#aAl"#a3'4#'3

*12+3

Gu&u# Karb%!l *+3

Gu&u# Al"'h!" *+3 - &u&u# r'"uk#!

*

+

*

*

*

*

*

+

+

+

+

+

1

2

/

5

-

Drukt#aK't#a3

'4ul#'3

*12+3

Gu&u# K't%


8/40

Struktur K!(!a

*

+

*

*

*

*

*

+

+

+

+

+

-

+

+

+

++

*2+

DGluk#a

1

2

/

5

1

2

/

5

DGluk#aAl"#a3

Al"h'4#'3

Gu&u# Karb%!l *+3

Gu&u# Al"'h!" *+3 - &u&u# r'"uk#!

At( * a#!('tr!# t'rjauh "ar! karb%!l *+3S'ba&a! "a#ar p'%a(aa% D + "!ka%a%3 "a%L + "! k!r!3

+1

At( * *h!ral


9/40

Nta#! D 6# L

0otasi D 7 L dilakukankarena adanya atom C

dengan konfigurasi

asimetris seperti padagliseraldehida.

CH O

C

CH&OH

H OH

CH O

C

CH&OH

HO H

CH O

C

CH&OH

HO H

L-gliseraldehidaD-glyceraldehyde

L-gliseraldehida

CH O

C

CH&OH

H OH

D-gliseraldehida

$enampilan dalam

bentuk gambarbagian ba5ah disebut$royeksi 7is+her.


10/40

)'%a(aa% Gula

8ntuk gula denganatom C asimetrik

lebih dari % notasi D atau L ditentukan

oleh atom * asimetrikterjauh dari gugus

aldehida atau keto.

Gula yang ditemui dialam adalah dalambentuk !#('r D.

O H O H

C C

H – C – OH HO – C – H HO – C – H H – C – OH

H – C – OH HO – C – H

H – C – OH HO – C – H

CH2OH CH2OH

D-glukosa L-glukosa


11/40

+

+

+

++

*2+

+

+++

+

*2+

++

+

++

*2+

DGluk#a

DMa%#a

DGalakt#a

+

+

*2

++*2

+

+

1

2

/

5

1

2

/

5

Dru8t#'

M+N+SAKARIDA


12/40

+

+

+

++

*2+

DMalt#aGluk#a 1/3Gluk#a3

+

+

++

*2+

DISAKARIDA

DGluk#a DGluk#a

• t'r"!r! ata# 2 (l'kul &luk#a• "ar! h$"rl$#!# pat! l'h a($la#'• &ula r'"uk#!


13/40

Sukr#aGluk#a 123rukt#a3

DISAKARIDA

• t'r"!r! ata# Gluk#a "a% rukt#a• t'r"apat pa"a 8a%' atau b''t• &ula %%r'"uk#!• tabl' #u&ar

+

+

+

+ +

*2+

DGluk#a

+

+

*2++*

2

+

+

1

2

/

5

Dru8t#'


14/40

Su8r#'

α-#-glu+opyranosido-β-#-fru+tofuranosideβ-#-fru+tofuranosido-α-#-glu+opyranosidealso kno5n as tablet sugar

+ommer+ially obtained from sugar +ane orsugar beet

hydrolysis yield glu+ose and fru+tose(invert sugar) ( su+rose9 :,,.*o ; glu+ose

:*&.*o

; fru+tose


15/40

Sugar beet


16/40

Su+ralfate (Carafate)


17/40

La8t#'

β-#-gala+tose joined to α−#-glu+osevia β (%) linkage

milk +ontains the alpha and beta-anomers in a &9' ratioβ-la+tose is s5eeter and more

soluble than ordinary α- la+tose

used in infant formulations mediumfor peni+illin produ+tion and as adiluent in pharma+euti+als


18/40


19/40

Malt#'

&-glu+ose mole+ules joined via α(%)linkage

kno5n as malt sugar

produ+ed by the partial hydrolysis ofstar+h (either salivary amylase orpan+reati+ amylase)

used as a nutrient (malt e=tra+t;Hordeum vulgare); as a s5eetenerand as a fermentative reagent


20/40


21/40

La8tul#'

gala+tose-β-(%)-fru+tosea semi-syntheti+ disa++haride (not

naturally o++urring)not absorbed in the G> tra+tused either as a la=ative (Chronula+) or in

the management of portal systemi+

en+ephalopathy (Cephula+)metaboli4ed in distal ileum and +olon by

ba+teria to la+ti+ a+id formi+ a+id anda+eti+ a+id (remove ammonia)


22/40


23/40

L'## 8((% &lu8#' "!#a88har!"'#

>somaltose (alpha %,)

Gentiobiose (beta %,)

2aminaribiose (beta %')

Cellobiose (beta %)


24/40

*'llb!#'

*'llb!#' +onsists of & mole+ules of glu+ose linked by a beta-%gly+osidi+ bond

>t is usually obtained by the partial hydrolysis of +ellulose


25/40

Tr'hal#' is a disa++haride that o++urs naturally in inse+tsplants fungi and ba+teria. he major dietary sour+e ismushrooms. rehalose is used in bakery goods beverages+onfe+tionery fruit jam breakfast +ereals ri+e and noodles asa te=turi4er stabili4er hume+tant or formulation aid 5ith a lo5s5eetening intensity

Tr'hal#'

O

CH2OH

H

O O

H

H

H

HO

H

OH

OH

H

OH H

H

OH

OH

H

HOH2C

TREHALOSE


26/40

Su8ral#' Spl'%"a3

?bout , times more s5eet than su+rose


27/40

+l!&#a88har!"'#

Tr!#a88har!"'9 raffinose (glu+osegala+tose and fru+tose)

T'tra#a88har!"'9 sta+hyose (&gala+toses glu+ose and fru+tose)

)'%ta#a88har!"'9 verbas+ose ('gala+toses glu+ose and fru+tose)

'4a#a88har!"'9 ajugose (gala+toses glu+ose and fru+tose)


28/40

Honey also +ontains glu+ose and fru+tosealong 5ith some volatile oils


29/40


30/40

star+h

Stru+tures of some oligosa++harides


31/40


S f li h id


32/40


?n en4ymati+ produ+t (@eano) +an be used to prevent the flatulen+e


33/40

Oligosa++harides o++ur 5idely as +omponents

of antibioti+s derived from various sour+es


34/40

)l$#a88har!"'# r &l$8a%#

homogly+ans (star+h +ellulose gly+ogeninulin)

heterogly+ans (gums

mu+opolysa++harides)+hara+teristi+s9

polymers ("A from &)

Ahite and amorphous produ+ts (glassy)

not s5eet

not redu+ing; do not give the typi+al aldose or ketoserea+tions)

form +olloidal solutions or suspensions


35/40

)l!#akar!"a

$olisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagaipenguat tekstur (selulosa hemiselulosa pati danlignin) dan sebagai sumber energi (pati dektrin

glikogen dan fruktan). $olisakarida penguat tekstur initidak dapat di+erna tubuh tetapi merupakan serat-serat(dietary fiber ) yang dapat menstimulasi en4im-en4impen+ernaan.

$olisakarida merupakan polimer molekul-molekul

monosakarida yang dapat berantai lurus atau ber+abangdan dapat dihidrolisis dengan en4im-en4im tertentu.

)+LISAKARIDA


36/40

)+LISAKARIDA


37/40

Gl$8&'%

also kno5n as animal star+hstored in mus+le and liver (mostly)present in +ells as granules (high "A)+ontains both α(%) links and α(%,)

bran+hes at every to %& glu+ose unit(more freBuent than in star+h)

+omplete hydrolysis yields glu+osegly+ogen and iodine gives a red-violet

+olorhydroly4ed by both α and β-amylasesand by gly+ogen phosphorylase


38/40

I%ul!%

β-(%&) linked fru+tofuranoseslinear only; no bran+hinglo5er mole+ular 5eight than

star+h+olors yello5 5ith iodinehydrolysis yields fru+tosesour+es in+lude onions garli+

dandelions and jerusalem

arti+hokesused as diagnosti+ agent for the

evaluation of glomerular filtrationrate (renal fun+tion test)

erusalemarti+hokes


39/40

T!%&kat k'(a%!#a%

@ahan 0ilai kemanisan

(sukrosa ! %)

Sukrosa %

2aktosa %,

3afinosa &&,

Galaktosa '&%

3hamnosa '&*

"altosa ,

Dylosa

Glukosa /*

Gula invert %&/ < %'

7ruktosa %/'


40/40

TERIMA KASI

kimia gula dan karakteristiknya

Documents