biji nangka sebagai tepung

Download Biji Nangka Sebagai Tepung

Post on 18-Jul-2015

870 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 5/15/2018 Biji Nangka Sebagai Tepung

    1/7

    PEMANFAATAN LIMBAB BIJI (BETON) NANGKASEBAGAI TEPUNG DAN KERIPIK

    Wahidin Nuriana

    Ahstract: Th~ study aims at finding the alternatIve offlourfrom the agriculturewaste, jack flu;t ~ stone and making the stone long lasting when to be processed.This short of.flour is expected to be potential to be processed in variety 'offood,to be nutritious, and to have the impraved pottemion as the n:nv material fromthat of minute ethanol. The research is carted out and analyzed taboraticalty:The process include peeling the stone and moving the membrane away, ' CUlling,drying under the sun shine or by (he oven, blending. and sieved them. The resultof Ihe analysif is /hal the substance contain the fiber. and tlte chemicalsubstances. They are: carbohydrate is 12.78%, protein is 1.26%, fat i s 7.39%,fi~r;s /3.27%, amount mineral P . Na, Ca,Mg,K. Fe and the water ..Key w ords: jack fru it's w aste, flour, c hem ical su bstance ..

    Banyakorang menyukai buah n an gk a k are na r a s a . aroma yang khas da n manis. Buahnangka dapat dim akan langsung bila sudah m asak dan telah dipisahkan antara pokok nangkadari dam i dan beton, Pokok nangka yang telah masak juga dapat d io la h rn en ja di n an gk agoring, kolak, pencam pur es teler, es buah, agar-agar,nagasari, apem , dlLA khir-akhir ini banyak pemanfaatan nengka pokok sebagai ...k erip ik de ngan rnelaku kanpenggorengan .vacum . Ini telah banyak dilakukan oleh horne industry, nam un lim bah betondibuang begitu saja Bahkan nangka yang belum masak pun telah banyak:. dirnanfaatkanorang untuk dibuat sayur, gudeg, lodeh dan lain-lain. BUM nangka terdiri dari kulit, pokoknangka, dam i, dan beton. Biasan}ra beton dibuang sebagai lim bah, w alau kadang-kadang adayang'merebusnya .untuk dimakan tetapi sangat jarang dijumpai.Dengan hal diatas,m em otivasi untuk m eng keji manfaat beton nangka guna diolsh rnenjadi tepung sehinggadapat diolah menjadi m akanan olahan, salah satunya adalah keripik S ecara fisik beton~engandung zat pati,. diharnpkan penelitian ini dapat diupayakan lirnbah nangka bem pabeto n sehin gga d apatdim anfa atk an seb aga i suatu tep ung .

    P ennasalahan padapenelitian ini adalah bagaim ana Iim bah betonnangka m em punyaim anfaat, m aka dapat disusun suatu rum usan m asa!ah yaitu:apakah beton nangka dapat diolah. men jad i suatu te pu ng , b ag airn an a k ompo sisi k im ia (k arb oh id ra t, p ro te in , lema Ie , mineral da nvitam in) tepung beton nangka dan apakah tepung beton nangka dapat diolah m enjadi keripik,T ujuan p ene litia n ada lah m engolah beton nangka rnenjadi tepung beton nangka, ,menganalisis komposisi kim ia tepung beton nangkadan.rnengolah tepung beton nangkamenjadi keripik. Penelitian ini bermanfaat memberi nilai tambah pada betonnangkasehingga beton nangka dapat dim anfaatkan untuk pem buatan berbagai m acam m akananolahan.dan menambah perlcembangan ilmu teknologi di bida ng pen gaw etan danpem anfaatan lim bah pangan serta rnengenalkan dan m em asyarakatkan tepung beton nangkaserta p en go la ha nn ya m en ja di m ak an an .TIN JA UA N PU STAK A

    Nangka dalam Bahasa Inggrisnya adalah lacktiuit dan nam a latinriya adalahArtocarpus Heterophyllus Lam,. term asuk dalam famili M oraceae. Tanaman nangkaWabidinNuriana ,adalah StafPen~ar Fakultas Teknik UNMER Madi1Dl

  • 5/15/2018 Biji Nangka Sebagai Tepung

    2/7

    2 Jumal AGRITEK, VoIume 9 Nomor2, September 2009mempunyai tinggi pohon 9-21 m danberat 4,5:"27,5 kg (C rane, 2002). Nutrisi dari nangkape r i0 gram p o r n makan adalah sebagai berikut : . .'A ir, 7 3.2 30 g, E ne rg i, 9 4kca l. E nergi, 3 93 kj. P rote in1 .47 g, Lemak 0.3 g, K arb ohidm t 2 4.01 g.Serat 1.6 g. Ampas 19. Kalsium, Ca 34 1 1 1 & Besi F~ 0.6 1 1 1 & Magnesium Mg 37mg.Phosphor, P 36m g, Potassium , K 303 mg, Sodium , Na 3 mg, Seng, Zn0.42mg. Tembaga, Cu0 .187m8o Mangan. M n O.197mg, Selenium. Se0.6 mg. V itam in: V itam in C , 8$8D1 ascorbic6.7 meg.Thiam in, O .03mg, R iboflavin, 0.1 1 mg, N iacin, 0 .4nlg, V itamin B-6, 0 .1 08mg,Folate, 1 4 meg, V itam in B-1 2. Omcg; V itam in A , 297IU , Vitamin A, RE, 30 mcg_RE,V itam in E , 0.1 5 mL_ATE, A sam L emak Jen uh , saturated,O .0 63g , Asa ro Lemak Talc J enuh ,monoUns at ura te d, 0 .0 480 Asam L em a k Tak Jem Jb, polyunsaturated. 0 .086g. '.

    . Pati terdapat dal~ jum lah ~g.~~kup be:w di ~am :tanaman, ~rutama ~ada bagian-bagian yang keras sepern dalam bIJI-blJl~ mnbl-umbulD, dan dalam bataog. Pata rm;upakankarbohidratyang tersusun le bih da ri d ela pa n mon osa ka rid a yang disebut jugapolysakarida :n ut ris i y an g khas . Mo leku l-mo le ku I .p olis ak arid a (mono saka rid a) dlpersatukan dengan i k a t a nGlucosida. H idroJisa lengkapakan m engubah pati sskarida m eniadi monosekarida Menurut.besar molekulnya ka rboWdra t dibagi menjadi :

    . .

    Q. Monosakarida . .Merupakan s atu an ka rb oh id ra t yang paling sederhana, tak dapat d ih id ro lis a m en ja dimo lekul ka rbohidr at yangIebih kecil. Um uninya mem punyai rasa manis, m aka senyawa .ini dikenal sebagai gula s ededmna. .

    , C ontoh : glukose, fruktose, galaktose, dan ribose .Struktur m onosakarida m irip satu sama lain, m onosakarida yaog berbeda struktumyam isalnya glukose adalah suatu aldehid, dan fruktose adalah suatu keton. .

    b. OligosataridaS eny aw a in i terd iri atas dua sam pai de1 apan buah satuan monosakarida yangtergabungsatu sarna lain dengan ikatan glukose. Karena pengaruh asam senyawa ini dapatm engalam i hidrolisa m enjadi bentuk-bentuk m onosakarida penyusunnyaG abungan dua .m ole ku l m on osaka rid a diseb ut trisa karida C on to h : m alto se . lak to se, su kro se.

    "o j

    kaIor 1 g lukose + 1fruktose(monosakarida) (monosakarida)1 sukrose

    . 1 ma lto se 1 glukose + i lukosekalor

    c. PolisakaridaPolisa ka rid a a da la h g olo ng an k arb oh id ra t yang mempu ny ai susun an m olek ul yang lebihkompleks, dan te rd iri a la s b an ya k mo le ku l mon osa ka rid a

  • 5/15/2018 Biji Nangka Sebagai Tepung

    3/7

    Wabidin Nuriana: Pemanfaatan Iimblh biji (tieton) o a n gk a . 3

    Kadang-kadang 200 sampai 1000 rnolekul yang terdapat d~am ~1 -s~1 senyaw~organism e. Senyaw a-senyaw a yang term asuk dalam golongan pohsakarida latah : pan,dektrose, glikogen dan sellulose. .

    p at i a ta u s el lu lo se b anya k s at ua n glukosekalor

    Pati mempun ya i b era tm o le ku l tinggi yang terdiri dari dua fraksi yang dapatdipisahkan dengan air penas, Fraksi terlamt disebut amilose . 25% dan : f r a k s l yang takterlaru t d iseb ut amilopekun .75%. Amtlose mempunya i bentuk stru ktur yang lurussedangkan padaAmilopektin bereabang (Nuriana W , 1 997). .

    METODOLQGI PENELITIANProsespengolahan beton nangka m enjadi tep ung diaw ali dari m engam bil beton nangka

    di hom e industry keripik nangka yang m elim pah dan dicuci, K em udian dijem ur supaya kulitbeton mudah dikupas, Beton diberi perlakuan antara lain : langsung kulit arinya dikupas,dikukus selam a 20 m enit, direndam selama 2 jam dan kernudian kulit a ri d ik upas .S ete la h .b eto n bersih dari kulit ari, dipotong-petong menjadi 2-4 bagian, Selaniutnyadilakuk an penggiling an lpem blenderan dan pengayakan kem udian d ijem ur dibaw ah m atah ariatau m em akai oven sehingg a k adar air memen uh i s ta nd ar te pu ng .

    Tepung beton dianalisis kadar air dan kom posisi kimianya, antara l ain ka rbohidr at ,protein, lemak, m ineral secara laboratoriwn. m ineral dengan alat AAS (Atom A.nalyzerSpectrophotometry), sedan g kadar air dilakukan deng an m enim bang aw al, kem udian dibakardan setelah m enjadiabu ditim bang lagi. Cam pelaksanaan penelitian ini sebagai berikut :Beton nangka 3 kg diam bil dariindustri keripik , dikupas ataudibersihkan bagian kulit yangIu nak, kem udian dijem ur 3 jam dibaw ah sinar m atahari.K nlit tipis yang berw am a pu tihdikupas, selanjutnya beton nangka dibagi m enjadi 3 bagian diperlakukan dengan 3 variasiperlakuan a) tanpadirendam, b) direndamJ hari, c) direndam 1 har i. Ku li t ari (wamacoklatdikupas sam pai bersih m em akai tangan atau m enggunakan pisau, Betondipotong-potongmenjadi 4-6 bagian, kemudian dijemur dibawah sinar matahari hingga kering (2-3 hari),setelah keringdiblender, kem udian dilakukan pengayakan hingga diperoleh tepung yangh alu s siap d ik em as atau d io lah Jan ju t.Bagan Operasional Penelitian

    P en elitian d ilak uk an d en gan lan gk ah -Ian gk ah sep erti b ag an p ad a g am bar 1.

  • 5/15/2018 Biji Nangka Sebagai Tepung

    4/7

    4 Jurnal AGRI'l'EK, Volutne 9 Nomor2, September 2009Gambarl.Bagan Operasiooal Peoeiitiao

    Beton nangka dibersihkan [kulit lunak)

    .D ijem ur. d ib aw ah sin ar m atah ari + 3 jam

    Dipotong menjadi 4-6 bagian .Dikeringkan panas ma.tahari(2-3 han)

    Dikeringkan dengan oven atau dijemur

    .D ia na lsis :1. Kadar air2. Kadar serat3. Karbohidrat I pati4. Proteins. Lemak6. Mineral (Ca, Mg,

    K, Fe, P dan Na)1. Keripik.2. Putuayu3. Talam. 4. Cookies. Potensi Pengembangan

    E ta no l seb ag ai en erg i altematif

  • 5/15/2018 Biji Nangka Sebagai Tepung

    5/7

    Wahidin Nuriana: Pemanfaatan limbah biji (tIetoo)nangka .5 ,'

    Tepung beton nangka dengan perendaman 1 hari dianalisis kadar air, serat, kadarkarbohidrat, protein dan mineral. Potensi tepung beton nangka dapat dikembangkan yaitudiolah daIam berbagaimacam makanan antara lain sebagai putu ayu, kue talam, keripik dancookies, Pada penelitian ini hanya diJakukan pada pembuatan keripik.HASIL DAN ANALISIS, PENELITIAN

    Betonnangka diproses menjaditepung, dengan be rm basah 1 2 kg didapat hasiltepungkering kurang lebih I ons(lOO gram). Adapun hasil tepung secara fisik untuk tanpadirendarn, direndam 1 haridan 3 hari sarna dengan tepung-tepung lainnya,. warna sedikit. coklat sepertiputih tulang. Dan secara kimia hasil analisis laboratoris