Laporan Peerencanaan

Hari/Tanggal : Selasa/ 12 November 2013

Analisis Mutu

PJ Dosen: Mrr. Lukie Trianawati, STP, MsiMikrobiologi Pangan

Asisten

: Yovita Alfanurani, A,Md.UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN GULAKelompok 7 / A P2Dedy Karyadi

J3E112071

Putu Pranindya

J3E112042

Virginia Widarma

J3E112080

Kartika Permayanti

J3E212125

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangTepung merupakan salah satu produk dengan kadar air yang rendah serta memiliki daya serap terhadap air yang tinggi serta komposisi sebagian besar karbohidrat yang terdapat dalam tepung berbentuk pati. Pati tersusun dari unsur karbon, hidrogen, oksigen, serta komponen amilosa dan amilopektin. Namun, bukan berarti tidak terdapat mikroba yang tumbuh pada tepung. Hal ini disebabkan tepung merupakan produk yang menggunakan proses panas yaitu proses pengeringan sehingga pada produk ini kemungkinan terdapat bakteri termofilik yaitu bakteri yang dapat hidup pada lingkungan atau keadaan yang panas. Oleh karena itu dilakukan uji mikrobiologi pada tepung untuk mengidentifikasi adanya spora pembentuk asam tanpa gas.Pada tepung bakteri amilolitik merupakan mikroorganisme yang mampu memecah pati menjadi menjadi senyawa yang lebih sederhana, terutama dalam bentuk glukosa. Kebanyakan mikroorganisme amilolitik tumbuh subur pada tepung tersebut karena mengandung pati atau karbohidrat. Kebanyakan jenis mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis bakteri juga ada, jenis yang mempunyai spesies bersifat Amilolitik misalnya Clostridium butyricium dan Bacillus subtilis.Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). Pada gula juga terkandung jenis bakteri yang mampu hidup pada kadar gula yang tinggi (kelompok osmofilik). Gula sering juga mengandung bakeri termofilik ( bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60C atau lebih).1.2 Tujuan

Untuk mengetahui cara pengujian pada produk sumber karbhidrat dan produk berkadar gula tinggi.BAB IIMETODOLOGI2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat

Cawan petri steril = 10 buah Erlenmeyer 100 ml = 5 buah

Pipet steril 20 ml = 5 buah

Timbangan

Steamer

Inkubator suhu 550C

Sudip

Tabung reaksi

Bunsen

Baskom pendingin

2.1.2 Bahan

A. Bahan Tepung

Tepung beras

Tepunggandum /terigu

Tepung tapioka

Tepung maizena

B. Bahan Gula Gula aren

Gula pasir

2.1.3 Media DTBPA (Dextrose Tryptone Brom Cresol Purple Agar) = 90 ml Thioglycolate Broth = 6 tabung

Nutrient Agar cair Larutan Pengencer

2.2 Prosedur Kerja2.2.1 Persiapan sampel

-Tepung

-Gula

2.2.2 Uji spora penyebab busuk asam

-Tepung

-Gula

2.2.3 Uji spora anerobik termofilik

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil Tabel 3.1.1 Hasil Uji Spora Penyebab Busuk Asam

No.KelBahanUlanganJumlah mikrobaJumlah Spora

1.1Tepung A1113TBUD

2TBUD

3TBUD

4TBUD

5TBUD

2.2Tepung A110-

21

33

40

58

3.3Gula Merah B1198= 2,5 x 316=790 = 7,9 x 102 cfu/10gr sampel

280

363

445

530

4.4Gula C1198= 2,5x304=760 = 7,6 x 102 cfu/10gr sampel

292

350

436

528

5.5Gula B1TBUD-

2TBUD

324

421

520

6.6Gula B11TBUD= TBUD cfu/10gr sampel

2TBUD

3TBUD

4TBUD

5TBUD

7.7Gula C19= TBUD cfu/10gr sampel

25

3TBUD

4TBUD

5TBUD

8.8Gula C111= 2,5 x 83=207=2,1 x 102 cfu/10gr sampel

23

326

410

557

Tabel 3.1.2. Hasil Uji Spora Anaerobik Termofilik

NoKelompokBahanUlanganHasil

1.1Tepung A11+

2+

3+

2.2Tepung A11-

2-

3-

3.3.Gula Merah B11+

2-

3-

4.4Gula C11+

2+

3+

5.5Gula B1+

2+

3+

6.6Gula B11+

2+

3+

7.7Gula C1+

2+

3+

8.8Gula C11+

2+

3+

3.2 PembahasanSalah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah temperatur. Sebagian besar mikroorganisme tumbuh baik pada suhu 25-45o C. Namun ada beberapa jenis mikroba yang tumbuh dengan baik pada suhu tinggi dan suhu rendah. Setiap organisme memiliki suhu optimum pertumbuhan, waktu regenerasi akan meningkat pada setiap kenaikan atau penurunan suhu dari suhu optimum. Kontrol suhu merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang paling utama dalam penghambatan mikroba. Suhu tinggi akan menyebabkan kematian mikroba, sedangkan suhu rendah akan meningkatkan waktu regenerasi dan memperlambat pertumbuhan sel mikroba.

Pada tepung bakteri amilolitik merupakan mikroorganisme yang mampu memecah pati menjadi menjadi senyawa yang lebih sederhana, terutama dalam bentuk glukosa. Kebanyakan mikroorganisme amilolitik tumbuh subur pada tepung tersebut karena mengandung pati atau karbohidrat. Kebanyakan jenis mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis bakteri juga ada, jenis yang mempunyai spesies bersifat Amilolitik misalnya Clostridium butyricium dan Bacillus subtilis. 3.2.1 Uji Spora Penyebab Busuk AsamDi tabel 3.1.1 dapat dilihat hasil percobaan analisis spora penyebab busuk asam pada tepung dan gula dengan menggunakan media DTBPA (Dextrose Trypthone Brom Cresol Purple Agar). Dari tabel tersebut menunjukan bahwa jumlah spora terbanyak terdapat pada kelompok 1, 6, dan 7, yaitu TBUD. Ditandai dengan ciri-ciri pertumbuhan positif adalah terdapat area berwarna kuning disekitar koloni. Media DTBPA merupakan media selektif untuk pertumbuhan mikrooorganisme yang bersifat termofilik dan mesofilik (Oxoid, 2013). Komponen warna ungu pada media DTBPA digunakan untuk memperoleh kontas warna dari hasil fermentasi sampel oleh bakteri. Bakteri penyebab busuk asam yang biasanya tumbuh pada media DTBPA adalah Bacillus stearothermophillus. Bakteri tersebut dapat tumbuh karena lingkungan dari bakteri tersebut dikondisikan sesuai dengan sifat dari bakteri tersebut yaitu sampel diberi perlakuan pemanasan terlebih dahulu dengan suhu 800C di dalam waterbath. Suhu pemanasan tersebut merupakan suhu pasteurisasi sehingga sel vegetatif dan bakteri patogen yang bersifat mesofilik akan mati dan yang masih bertahan adalah bakteri jenis termofilik yang nantinya akan menghasilkan spora jika bakteri tersebut bergerminasi. Bacillus stearothermophilus sebagai bakteri termofil yang mampu menghasilkan a-amilase dari hasil pemecahan kompleks karbohidrat menjadi gula yang lebih sederhana. Alfa amilase dari B. stearothermophilus telah diteliti stabilitas termal dan sifat fisiko kimianya (Ogasahara eta al, 1970) dalam (Darwis AA, 2001). Pemecahan pati pada tepung dilakukan setelah pemecahan gula sederhana seperti glukosa. Dalam penelitian (Darwis AA, 2001) menunjukan bahwa saat awal kultivasi bakteri akan memecah gula-gula sederhana seperti glukosa, setelah gula sederhana habis barulah bakteri memecah substrat kompleks, yaitu pati. Glukosa berperan sebagai sumber karbon yang berguna dalam aktivitas metabolisme sel bakteri. Apabila sumber karbonnya ialah glukosa maka gula reduksi saat awal fermentasi menunjukkan jumlah tertinggi namun apabila substratnya ialah pati menunjukkan nilai gula reduksi yang rendah, selaras dengan aktivitas enzim. Ini menunjukan bahwa bakteri tersebut memiliki sifat amilolitik selain termofilik. Disamping menghasilkan spora penyebab busuk asam pada produk makanan yang berkadar karbohirat tinggi Bacillus stearothermophilus juga menyebabkan busuk asam (flat sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B. coagulans pada makanan kaleng asam. Bakteri termofil lainnya, yaitu Clostridium thermosaccha-rolyticum menyebabkan penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan H2. Pada sampel gula prinsip fermentasi kompleks disakarida oleh Bacillus spp sama dengan sampel tepung namun pada sampel gula tidak terjadi pemecahan pati terlebih dahulu.3.2.2 Uji Spora Anaerobik TermofilikPada uji spora anaerob termofilik biasanya media yang digunakan adalah Thioglycollate Agar. Thyoglycollate agar ini digunakan untuk mengetahui hubungan antara oksigen dengan mikroorganisme. Media ini terbuat dari asam thyoglicolic dengan agar yang akan mencegah masuknya oksigen ke dalam media. Media ini juga memiliki indikator berupa resazurin yang digunakan untuk mengetahui keberadaan oksigen pada media. Resazurin akan berwarna merah ketika di dalam media terdapat oksigen dan akan semakin memudar dengan berkurangnya kandungan oksigen pada media (Pratita MY, 2012).Pada praktikum tidak digunakan media Thioglycollate Agar, tetapi menggunakan NB (Nutrient Broth) dan pada permukaannya diberikan NA (Nutrient Agar) sampai permukaan tertutup, hal ini dilakukan untuk membuat kondisi anaerob di dalam media NB. Di tabel 3.1.2 menunjukan bahwa pada sampel gula dan tepung terdapat hasil yang berbeda, pada kelompok 2 dengan sampel tepung didapatkan hasil negatif untuk semua ulangan, sedangkan pada kelompok 8 dengan sampel gula memiliki hasil positif untuk semua ulangan. Hasil negatif pada tepung bisa disebabkan karena pembuatan kondisi aerob yang tidak optimum dan bakteri tersebut tumbuh pada permukaan media. Bakteri yang tumbuh pada permukaan media merupakan bakteri yang bersifat aerob karena pada inokulasi awal oksigen hanya berada di daerah permukaan media. Hal tersebut ditunjukkan dengan adanya perbedaan warna pada media awal uji strict anaerob. Pada media media sesungguhnya, yaitu thioglycollate agar yang belum ditanami bakteri, media akan memiliki dua warna yaitu merah muda dan kuning. Menurut second edition of Bergeys manual dalam (Pratita MY, 2012), bakteri yang ditemukan merupakan bakteri dari genus Bacillus sp. Bacillus sp merupakan bakteri yang berasal dari genus gram positif yang memiliki sifat aerob obligat maupun aerob fakultatif dan membentuk endospora pada kondisi lingkungan tertentu. Sedangakan, pada sampel gula yang positif ciri-cirinya adalah warna media berubah menjadi keruh serta terdapat gelembung udara dan agar NA yang menutupi permukaaan akan naik. Naiknya agar NA disesbabkan adanya dorongan dari gas yang terbentuk hasil dari fermentasi karbohidrat oleh bakteri anaerob termofilik. Perlakuan yang sama juga dilakukan terhadap sampel gula yaitu pemanasan dengan suhu 800C di waterbath pemanasan awal tersebut berfungsi untuk membunuh mikroba patogen dan sel vegetatif. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan pada makanan pada umumnya tergolong Bacillus dan Clostridium. Kerusakan yang disebabkan oleh bakteri termofilik bervariasi tergantung dari spesies bakteri. Spora bakteri anaerobik yang tidak memproduksi H2S yang bersifat termofilik misalnya Clostridium thermosaccharolyticum dan Bakteri anaerob yang dapat tumbuh pada makanan asam misalnya Clostridium pasteurianum dan Clostridium thermosaccharolyticum.BAB IVKESIMPULAN DAN SARAN4.1 Kesimpulan

Uji spora penyebab busuk asam di lakukan untuk mengetahui aktifitas bakteri yang dapat menghasilkan enzim yang akan memfermentasi sampel karbohidrat menjadi senyawa asam dan lain-lain. Dari hasil percobaan bakteri yang tumbuh adalah jenis Bacillus sp, seperti Bacillus stearothermophilus. Sedangkan pada uji bakteri anaerob termofilik bakteri yang tumbuh akan memecah kompleks karbohidrat dan menghasilkan CO2 serta membuat media menjadi keruh untuk hasil positifnya. Bakteri yang tumbuh biasanya jenis Bacillus dan Clostridium4.2 Saran

Sebaiknya menyimpan produk yang memiliki kadar karbohidrat tinggi tidak sembarangan, karena nanti akan terjadi kontaminasi ke produkDAFTAR PUSTAKAOxoid. 2013. Dextrose Trypthone Brom Cresol Purple Agar. http://www.oxoid.com/UK/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM0075&org=141&c=UK&lang=EN [ 21 November 2013]Darwis, A.A, et al. 2001. Anailsis Gula Reduksi Hasil Hidrolisis Enzimatik Pati Ubi Kayu oleh a-Amilase Termostabil dan Bacillus stearothermophilus T1112. Jurnal Mikrobiologi Indonesia. Vol. 6 (1): 23-26. http://jagb.journal.ipb.ac.id/index.php/jmi/article/viewFile/2072/1110 [21 nonember 2013]Pratita, MY. 2012. Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Termofilik Dari Sumber Mata Air Panas Di Songgoriti Setelah Dua Hari Inkubasi. Jurnal Teknik Pomits Vol. 1, No. 1: 1-5. http://digilib.its.ac.id/public/ITS-paper-25641-1407100017-Paper.pdf [ 21 November 2013]LAMPIRANKelompok 7

10 gram tepung

20 gram gula

Larutan gula

Waterbath 85-900C

Kocok 2 menit

Larfis 90 ml

Larfis 90 ml

Suspensi tepung

@2ml +DTBPA

20ml suspensi tepung

100 ml DTBPA

Inkubasi 550C 2 hari dan hitung jumlah mikroba

Waterbath 85-900C 12 menit

Diselingi pengocokan

Inkubasi 550C 2 hari dan hitung jumlah mikroba

Tuang ke 5 cawan petri kosong

@3ml sampel tepung/gula

Media Thioglycolate Broth

Heat shock

Es batu

Tutup bagian atas dengan NA/ parafin cair untuk keadaan anaerobik

gan NA Inkubasi 550C 2 hari (amati)

Inkubasi 550C 2 hari dan hitung jumlah mikroba