slide seminar tepung ubi ungu

Click here to load reader

Post on 28-Jan-2016

44 views

Category:

Documents

4 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

qq

TRANSCRIPT

PowerPoint Presentation

Penggunaan tepung ubi ungu sebagai pembuatan kue kering (cookies) pengganti tepung teriguUniversitas Padjadjaran Fakultas Teknologi Industri PertanianDepartemen Teknologi Industri PanganJatinangor2014Oleh :Mochamad Fatra R240210120114

Di bawah bimbingan :Ir. Marsetio M.P1Pendahuluan kue kering (cookies) adalah Salah satu bentuk produk pangan yang banyak diminati anak-anak hingga orang dewasa mulai dari masyarakat ekonomi bawah sampai atas. Kecendrungan ini berhubungan dengan gaya hidup dan pola makan masyarakat yang serba berubah sebagai bentuk dampak modernitas kehidupan, sehingga menghendaki berbagai inovasi dan kemudahan dalam memperoleh makanan selain makanan pokok.

2Tepung terigu Gandum impor Masalah Solusi Ubi jalar ungu ProdukSyarat bahan baku Sampai saat ini bahan baku utama pembuatan kue , cookiies dan lain sebagainya adalah tepung terigu, tepung terigu yang di gunakan yang di dapat sampai saat ini impor. Mengingat indonesia bukan penghasil gandum untuk mengurangi impor terigu perlu di cari bahan baku pengganti tepung terigu, tepung ubi jalar merah ini merupakan pilihan yang tepat sebagai penggati tepung terigu. Keuntungan cookies dari tepung ubi ungu ini adalah adanya penambahan kandungan gizi pada cookies. Meningkatkan nilaiekonomis ubi jalar ungu dan daya guna ubi unguPemanfaatan ini juga menguntungkan dan mempunyai keunggulan bahan yang kaya dengan karbohidrat dan kandungan antosianin pada ubi ungu.3KomponenKlasifikasi Air (g)Max 5 %Protein Min 9 %Lemak Min 9,5 %KarbohidratMax 70 %Serat kasarMax 0,5%Abu Max 1,6 %Logam berbahaya Negatif Kalori (kal /100 gr)Min 400 Bau dan RasaNormal Warna Normal Tabel Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992).Karaktristik biskuit Karakteristik biskuit Bahan baku dan pengaruh karakteristik biskuit Tepung terigu ; bahan utama pembentuk tekstur adonan, pembentuk sruktur biskuit, menguunakan jenis protein yang rendah bertjuan untuk mengahsilkan kue cookies yang tidak terlalu keras dan kering merataGULA : berfungsi sebagai pemberi warna keemasan atau kecoklatan, memberikan rasa manis, memberikan tekstur yang padat, jika berlebihan adoan akan regas mudah patah. TELUR : telur yang di pakai pada pembuatan kering bisa putih telur, kuning telur atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telurnya asaja akan lebih empuk, jika menggunakan putih telur sebaliknya. LEMAK:lemak berperan penting dalam pembuatan cookies,lemak berfungsi sebagai pemberi aroma lezat,gurih, memberikan tekstur yang mengkilap, lemak yang di gunakan dalam pembuatan cookies ini adalah lemak susu butter atau lemak nabati margarin, Garam : garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat dan gurih, jumlah garam yang digunakan tergantung pad tepung yang digunakan, bila menggunakn teung protein rendah maka diperlukan garam yang lebih tujuanya untuk memperkuat protein.Susu bubuk : daalam pembuatan cookies susu ini hanya di gunakan sekitar 10 gr yang bertujuan unuk meningkatkan cita ras dan aroma cookies Bahan pengembang : bahan yang digunakan adalah baking powder, dimana bahan ini bertujuan untuk mengembangkan adonan sehingga tekstir yang di hasilkan berpori renyah .6UBI UNGU SEBAGAI PENGGANTI TERIGU7Ubi ungu Nutrisi yang terkandung di dalam ubi jalar ungu adalah vitamin A, C, B1, serat pangan, zat besi, potasium dan proteinKingdom : PlanteaDevisi : SpermatophytaSubdivisi : AngiospermaeKelas : DicotylodonnaeOrdo : ConvolvulalesFamili : ConvolvulaceaeGenus : IpomoeaSpesies : Ipomoea Batotas

Ubi jalar banyak ditemui di Indonesia. Ubi jalar putih, kuning dan merah. Ubi jalar jenis Ipomoea Batotas memiliki warna ungu yang cukup pekat pada daging ubinya sehingga banyak menarik perhatian.

Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah 8Tepung ubi jalar unguUbi jalar ungu diproses menjadi tepung maka produksi tepung ubi jalar ini diharapkan mampu menggantikan sebagian,atau sepenuhnya pada penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku dalam pembuatan produk olahan pangan.

Dilakukan pemersihan, pengupasan, di hancurkan.Hancuran ubi jalar ungu yang di hilangkan kadar airnya.Penegeringan menggunakan sinar matahari atau dengan drum dryer Kehalusan kurang dari 80 mesh.Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang disebut antosianin. Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerah-merahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut dalam air

9Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu Dalam 100gr bahanSenyawaKomposisi Energi (kal/100 gram)123Protein (%)1,8Lemak (%)0,7Pati (%)22,4Gula (%)2,4Serat makanan (%)1,6Kalsium (mg/100 gram)30Fosfor (mg/100 gram)51Besi (mg/100 gram)0,49Vitamin A (mg/100 gram)0,01Vitamin B1 (mg/100 gram)0,09Vitamin C (mg/100 gram)22Air (gram)83,3Sumber : Sentra Informasi Iptek, (2005)Kandungan Karbohidrat Dalam Ubi Jalar (persen berat kering) (Sumber : Meyer, 1982) No.Komponen%1Pati 46,2 2Gula 22,43hemiselulosa3,64Selulosa 2,75Pectin 0,47Kandungan pati daam tepung sangat penting, sehingga semakin tinggi kandungan pati semakin dikehendaki komsumen. Kandungan pati dalam baku akan di pengaurhi oleh umur tanaman dan penyimpanan setelah pemanenan. Maka dari itu jika sudah di panen ahrus segera di oleah menjadi tepung jika tidak kandungan pati d]tidak maksimum, toleransi penyimpanan sampai 7 hari.11KESIMPULANUbi jalar ungu (Ipomea batatas L.) merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai keunggulan, yaitu kaya karbohidrat, memiliki kandungan vitamin A, C, B1, zat besi yang baik untuk kesehatan, Oleh karena itu, ubi jalar dapat digunakan sebagai salah satu bahan pangan untuk mendukung tercapainya program diversifikasi pangan, disamping sebagai bahan baku industri.

Thank you for your attention13