jurnal armi

8/10/2019 Jurnal Armi

1/10

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG DAUN SALAM (Syzygium

polyanthum) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP NILAI

ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN KOLESTEROLTELUR ASIN

Oleh: Armi Tri PutraDosen Pembimbing I Ir. Zasmeli Suhaemi, MP

Dosen Pembimbing II Ir. P.N. Jefri, MP

RINGKASANPembuatan telur asin dengan menggunakan tepung daun salam belum

banyak dilakukan padahal bermanfaat untuk mendapatkan telur asin yang bergizitinggi, rendah kolesterol berdaya simpan lama serta dapat meningkatkan cita rasatelur asin. Berdasarkan hal di atas maka perlu dilakukan penelitian pengaruh

penggunaan tepung daun salam dan lama penyimpanan terhadap kualitasorganoleptik dan kandungan kolesterol telur asin. Tujuan penelitian ini adalah

untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung daun salam terhadap kualitasorganoleptik dan kandungan kolesterol telur asin.

Penelitian ini dilaksanakan pada dua tempat yakni pembuatan telur asin diLaboraturim Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh dan Laboraturium KlinikMahkota Medika (untuk uji kolesterol) pada tanggal 1 Februari -30 Maret 2013.Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur sebanyak 90 butir umurmaksimal 48 jam. Variabel yang diukur adalah warna dan konsistensi, aromatelur asin, rasa telur asin dan kandungan kolesterol telur asin. Penelitian inimenggunakan metode eksperimen yang menggunakan Rancangan Acak LengkapPola Faktorial 3x3 dengan 2 kali ulangan yang terdiri dari 2 faktor, faktor A

perlakuan pemberian tepung daun salam (10 gram, 20 gram, 30 gram) dan faktorB lama penyimpanan (13 hari, 17 hari, 21 hari).

Hasil penelitian didapatkan bahwa terdapat interaksi antara penambahantepung daun salam pada beberapa taraf perlakuan dan lama penyimpananterhadap warna dan konsistensi, aroma, rasa dan kadar kolesterol telur asin.Faktor tunggal penambahan tepung daun salam dan lama penyimpanan

berpengaruh nyata terhadap warna dan konsistensi putih telur, aroma, danrasa.pada beberapa taraf berpengaruh nyata terhadap warna dan konsistensi,aroma, dan rasa telur asin. Panelis lebih menyukai telur asin dengan penambahan20 gram tepung daun salam dengan lama penyimpanan 13 hari.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah terdapat pengaruh interaksi antara

beberapa level penambahan tepung daun salam dan lama penyimpanan terhadapwarna dan konsistensi putih telur, aroma, dan rasa. Kombinasi perlakuan terbaikadalah penambahan tepung daun salam sebanyak 20 gram dengan lama

penyimpanan 13 hari. Untuk kolesterol semakin banyak penambahan tepung daunsalam dan semakin lama penyimpanan akan menurunkan kandungan kolesteroltelur asin.


2/10

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Telur adalah salah satu bahan makanan hasil ternak unggas yang bergizi

tinggi dan bermanfaat untuk pemenuhan gizi masyarakat. Telur merupakansumber protein yang mudah diperoleh. Protein tersebut terdapat di dalam kuningtelur dan putih telur (Sarwono, 1995).

Penanganan pasca panen yang tidak tepat terhadap produksi telur yangmelimpah dapat menurunkan kualitas telur. Telur bersifat perishable atau bahanmakanan yang mudah rusak serta mudah menurun kualitasnya jika tidak mendapat

perlakuan sebagai mana mestinya, sejak dari produsen sampai ke konsumen. Halini karena kandungan zat-zat gizi yang tinggi merupakan medium yang cocokuntuk pertumbuhan mikroorganisme. Kerusakan yang terjadi pada telur dapatdiantisipasi dengan cara pengawetan.

Salah satu cara yang bisa dilakukan dalam pembuatan telur asin yaitu

dengan menambahkan tepung daun salam pada media pengasinan. Daun salam(Syzygium polyanthum) merupakan salah satu obat herbal yang dapatmenurunkan kolesterol jahat, diare, diabetes dll. Pada daun salam juga terdapatkandungan flavonoid dan tanin sebagai zat yang mampu menurunkan kadar guladalam darah. Senyawa flavonoid, mampu menghambat produksi kolesterol jahatyang berlebihan dalam tubuh manusia, sehingga mengurangi serangan jantungatau stroke (Erlyn C. Aurel 2009)

Pemakaian tepung daun salam diharapkan bermanfaat untuk mendapatkantelur asin yang bergizi tinggi, rendah khlesterol, berdaya simpan lama , serta dapatdigunakan sebagai alternatif bahan pangan untuk masyarakat, untuk korban

bencana alam, sebagai pendamping mie instan yang biasa dikonsumsi olehmasyarakat.

II. TINJAUAN PUSTAKAA. Struktur Telur

Menurut Suprapti (2002) secara umum, telur terdiri dari atas tigakomponen pokok yaitu : kulit telur atau cangkang ( 11 % dari berat total telur),

putih telur ( 57 % dari berat total telur) dan kuning telur ( 32 % dari berat totaltelur).

B. Kualitas Telur

Menurut Suryani (2003) kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua

macam yaitu kualitas telur bagian dalam : ruang udara (kecil), kuning telur (tidakcacat) dan putih telur yang tebal, serta kualitas telur bagian luar yaitu :kebersihan kulit telur, kulit telur (halus), warna kulit telur dan bentuk telur (oval).

C. Telur AsinMenurut Murtidjo (1990) telur asin adalah telur itik yang diolah dalam

keadaan utuh, dimana kandungan garam dapat menghambat perkembanganmikroorganisme dan sekaligus memberikan aroma khas, sehingga telur dapatdisimpan dalam waktu yang relatif lama. Selanjutnya dikemukakan oleh Widjaja(2003) bahwa telur asin merupakan telur segar yang diawetkan denganmenggunakan bahan garam.


3/10

D. Daun salam (Tepung Daun Salam)

Daun salam kita kenal sebagai pelengkap bumbu dapur, tanaman inibiasanya tumbuh liar di hutan, pegunungan atau bisa juga hidup di pekaranganrumah kita, selain itu daun salam juga dapat digunakan sebagai pengobatan

seperti kolesterol, diare kencing manis (diabetes) dan lain-lain.Daun salam mengandung tanin, flavonoid, saponin, triterpen, polifenol,alkoloid, dan minyak atsiri (Sudarsono 2002)E. Kolesterol

Dalam kehidupan sehari-hari kolesterol merupakan sesuatu yang sangatmenakutkan bagi kita, hampir semua bahan makan mengandung kolesterol dan itukita konsumsi setiap hari, tetapi kolesterol dapat dibedakan menjadi 2 macam:1. Kolesterol low density lipoprotein (LDL) adalah kolesterol jahat yang bila

jumlahnya berlebihan di dalam darah akan diendapkan pada dindingpembuluh darah, membentuk bekuan yang dapat menyumbat pembuluhdarah, kelebihan khlesterol ini dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya

seperti penyakit jantung atau stroke.2. Kolesterol high density lipoprotein (HDL) adalah kolesterol baik yang

mempunyai fungsi membersihkan pembuluh darah dari khlesterol LDL yangberlebihan.

III. MATERI DAN METODE PENELITIANA. Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur umur maksimal48 jam sebanyak 90 butir dengan berat 65-75 gram.B. Metode Penelitian

1. Rancangan Penelitian

Metode yang akan digunakan yaitu metode eksperimen yangmenggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial 3x3 yang masing-masingdilakukan dua kali ulangan, setiap ulangan terdiri dari 5 butir telur . Percobaan initerdiri dari 2 faktor yaitu:Faktor A, Perlakuan pemberian tepung daun salam yaitu:

a1 : 10 gram tepung daun salama2 : 20 gram tepung daun salama3 : 30 gram tepung daun salam

Faktor B, Lama penyimpanan yaitu:b1 : 13 hari

b2 : 17 harib3 : 21 hariModel umum Percobaan Faktorial dengan Rancangan Acak Lengkap

menurut Steel dan Torrie (1991) adalahYijk = + i+ j +()ij+ijk

Dimana :Yijk = nilai pengamatan pada satuan percobaan = nilai tengah umumi = pengaruh perlakuan dari faktor A level ke-ij = pengaruh perlakuan dari faktor A level ke-j()ij = pengaruh interaksi antara perlakuan faktor A ke level-i dan faktor

B level ke-j


4/10

ijk = galat percobaan pada satuan percobaan ulangan ke-k, dalamperlakuan faktor A level ke-i dan faktor B level ke-

Tabel 1. Tabulasi data hasil pengamatan RAL Pola Fatorial

Faktor A UlanganFaktorial B

Jumlah RataanB1 B2 B3

a11 A1B1.1 A1B2.1 A1B3.1 Y1.1 1.12 A1B1.2 A1B2.2 A1B3.1 Y1.2 1.2

Sub Total Y11 Y12 Y13 Y1.. 1..


Sub Total Y21 Y2.2 Y2.3 Y2.. 2..


Sub Total Y31 Y32 Y33 Y3.. 3..

Total Y.1 Y.2 Y.3 Y..Rataan .1 .2 .3

Analisis DataData kualitatif (aroma, warna kuning telur, tekstur kuning telur, tekstur

putih telur dan rasa) yang diperoleh selanjutnya ditransformasikan denganmenggunakan rumus transformasi akar yaitu, Y+ apabila nilai (data) yangdiperoleh kurang dari 10 atau 15 dan lebih lebih lagi bila ada nilai pengamatanyang nol (Steel and Torrie, 1991).

Tabel 2. Daftar Analisis Ragam Penelitian RAL Pola Faktorial.

SumberKeragaman(SK)

Derajatbebas(Db)

JumlahTengah(Kt)

KuadratTengah(KT)

F Hit

F Tabel

5 % 1 %

A 2 JKA KTA KTA/KTG 3.56 6.01

B 2 JKB KTB KTB/KTG 3.56 6.01

AB 4 JKAB KTAB KTAB/KTG 2.93 4.58

Galat 9 JKG KTG

Total 17 JKT

Perhitungannya adalah :FK = Faktor Koreksi

= Y..2abr

JKT = Jumlah Kuadrat Total= Yijk

2FKJKA = Jumlah Kuadrat Faktor A

= 1 Yi..2- FK


5/10

brJKB = Jumlah Kuadrat Faktor B

= 1 Y.j2FK

ar

JKAB = Jumlah Kuadrat Interaksi Faktor A dan B= 1 Yij2FKJKAJKB

rJKG = JKTJKAJKBJKAB

2. Pelaksanaan Penelitian

1. Telur sebanyak 90 butir disiapkan, lalu dibersihkan dengan menggunakanair panas (suam) selanjutnya diamplas dengan menggunakan kertas pasir

2. Dibuat adonan medium pengasinan sesuai perlakuan3. Medium pengasinan dioleskan keseluruh permukaan kulit telur dengan

rata

4.

Pemeraman dilakukan selama satu minggu setelah itu telur dibersihkanlalu direbus

5. Masing-masing perlakuan disimpan pada suhu kamar dengan lama yangberbeda ( 13 hari, 17 hari, 21 hari).

3. Variabel yang diukur1. Nilai organoleptik

Nilai organoleptik yang terdiri dariA. Warna dan konsintensi putih telurB. Aroma telur asin, danC. Rasa telur asin.Penelitian dilakukan oleh panelis yang menilai sampel sesuai kriteria yang

diminta dan responnya ditulis pada formulir yang telah disediakan. Untuk ujianorganoleptik ini digunakan 10 (sepuluh) orang panelis, masing-masing panelisdiminta untuk mengisi dan menilai angket yang diberikan. Penilaian masing-masing parameter diskor dengan Hedonik skala 1-5. semakin tinggi nilainyasemakin baik telur asin yang diperoleh.2. Kandungan kolesterol

Untuk uji kandungan kolesterol tidak dimasukkan dalam RancanganPercobaan, hanya melihat berapakah kandungan kolesterol telur asin setelah

pemberian tepung daun salam.

IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. Warna dan Konsistensi Putih TelurHasil sidik ragam menunjukkan bahwa terdapat pengaruh interaksi yang

nyata antara kombinasi penambahan tepung daun salam dengan beberapa taraflama penyimpanan terhadap warna dan konsistensi putih telur. Begitu juga faktortunggal penambahan tepung daun salam dan faktor lama penyimpanan

berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan konsistensi putih telur (P


6/10

Tabel 3. Rata-rata nilai warna dan konsistensi putih telur hasil penelitian yangtelah ditransformasikan

Faktor A(konsentrasi

Tepung daunsalam)

Faktor B (lama penyimpanan)

Rata-rataB1 (13 hari) B2 (17 hari) B3 (21 hari)

A1(10gram) 2,04 2,04 2,00g 2,03

A2(20gram) 2,30a 2,25 2,21c 2,25

A3(30gram) 2,16 2,07e 1,98 2,07

Rata-rata 2,17 2,12 2,06Keterangan : Superskrip dengan huruf kecil dan huruf besar yang berbeda

pada kolom atau baris yang sama menunjukkan berbeda nyata(P


7/10

Faktor A(konsentrasiTepung daun

salam)



A1(10gram) 1,87

1,93e

1,87

1,87A2(20gram) 2,26

a 2,19 2,19 2,21A3(30gram) 2,16

c 2,07 2,07 2,10Rata-rata 2,10 2,04 2,04

Keterangan : Superskrip dengan huruf kecil dan huruf besar yang berbedapada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P


8/10

Hasil penelitian pengaruh penambahan tepung daun salam dan lamapenyimpanan terhadap rata-rata nilai rasa telur pada pembuatan telur asin asindapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rata-rata nilai rasa telur asin hasil penelitian yang telah

ditransformasikanFaktor A(konsentrasiTepung daun

salam)



A1(10gram) 1,97e 1,97e 1,94 1,97

A2(20gram) 2,28 2,32a 2,32a 2,30

A3(30gram) 2,12c 2,00 e 2,01 2,04

Rata-rata 2,12 2,09 2,09

Keterangan : Superskrip dengan huruf kecil dan huruf besar yang berbedapada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P


9/10

bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yangtimbul, sehingga semakin kental suatu bahan maka semakin berkurang pula

penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa.

Interaksi antara faktor A dan faktor B memperlihatkan bahwa makin lamaproses penyimpanan dan pemberian tepung daun salam mendekati level 20 gramatau a2memperlihatkan rasa yang lebih enak, kombinasi yang terbaik adalah a2b2.

D.Kandungan Kolesterol Telur AsinHasil analisis kandungan kolesterol menunjukkan bahwa level

penambahan tepung daun salam pada beberapa taraf dan lama penyimpanan telurasin, secara tunggal dan tidak terdapat pengaruh interaksi antara faktor kombinasi

penambahan tepung daun salam dengan lama penyimpanan.Tabel 6. Kandungan kolesterol telur asin dalam 100 gram

Perlakuan

Tepungdaun salam

Uji Pertama (0

hari)

Uji Kedua

(13 hari)

Uji Ketiga

(17 hari)

Uji Keempat

(21 hari)

0 756,3 mg 612,0 mg 603,3 mg 548,7 mg10 gram 670,2 mg 591,0 mg 549,9 mg 447,6 mg20 gram 637,5 mg 546,0 mg 500,4 mg 441,6 mg30 gram 612,0 mg 465,0 mg 433,8 mg 385,8 mg

Tabel 6 memperlihatkan bahwa telur asin yang tanpa penambahan tepung daunsalam (A0) mengandung 756,3 mg kolesterol, kandungan kolesterol menurunselama penyimpanan. Penambahan beberapa kombinasi tepung daun salam

memperlihatkan perbedaan kandungan kolesterol telur asin selama penyimpanan.kadar kolesterol terendah terlihat pada penambahan 30 gr tepung daun salamdengan lama penyimpanan 21 hari (385,8mg). Menurut Astawan (2006)kandungan kolesterol telur itik dalam 100 gram adalah 884 mg. Nilai ini jauhlebih rendah dibandingkan dengan hasil Penelitian, hal ini disebabkan proses

pemeramam telur asin selam 7 hari dengan menggunakan tepung daun salam,sehingga kandungan kolesterol telur asin jauh menurun dibanding telur itik tanpa

perlakuan.

V. KESIMPILAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Terdapat pengaruh interaksi antara beberapa level penambahan tepung daunsalam dan lama penyimpanan terhadap warna dan konsistensi putih telur,aroma, dan rasa. Kombinasi perlakuan terbaik adalah penembahan tepungdaun salam sebanyak 20 gram dengan lama penyimpanan 13 hari, karenawarna dan konsistensi putih telur merupakan penilain yang paling utama olehkonsumen.

2. Semakin banyak penambahan tepung daun salam dan semakin lamapenyimpanan akan menurunkan kandungan kolesterol.


10/10

B. Saran

Dalam pembuatan telur asin selain menggunakan garam,batubata,abudisarankan juga menggunakan tepung daun salam 30 gram, karena dapatmenurunkan kandungan kolesterol yang terkandung dalam telur asin.

DAFTAR PUSTAKA.Erlyn C. Aurel. 2009. Makanan dan Minuman Antisakit. Makna Pustaka,

YogyakartaMurtidjo, B.A.1990. Pengelolaan Itik. Kanisius,Yogyakarta.

North, m.o. and D. Bell.1990. Commercial Chicken Production Manual.The AviPublisshing Company,Inc, New York.

Sahroni, 2003. Sifat Organoleptik dan Kandungan zat gizi telur asin dengan

penambahan rempah-rempah, pada proses pengasinan. (Skipsi). FakultasPeternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sarwono, B. 1985. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya,Jakarta

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press.Yogyakarta

Stell, Robert G.D dan James H. Torrie. 1991. Prinsip Prosedur Statistik, SuatuPendekatan Biometrik. PT Gramedia. Jakarta.

Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sugitha, I. M. 1995. Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan UniversitasAndalas, Padang

Suharno, B. dan K. Amri. 2003. Beternak Petelur Secara Intensif. PenebarSwadaya. Jakarta.

Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius, Yogyakarta.

Warisno. 2005. Membuat Telur Asin Aneka Rasa. Agro Media Pustaka, Jakarta.

Widjaja, K. 2003. Peluang Bisnis Itik. Penebar Swadaya, Jakarta

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

jurnal armi

Documents