A.Bahan BakuGelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang, dan

tulang rawan. Gelatin larut dalam air, asam asetat, dan pelarut alkohol seperti gliserol,propilen glikol, sorbitol, dan manitol (Viro 1992), tetapi tidak larut dalam alkohol,aseton, karbon tetraklorida, benzena, petroleum eter, dan pelarut organik lainnya. Dalam kondisi tertentu gelatin larut dalam campuran aseton-air dan alkohol-air.

Gelatin dapat diolah untuk keperluan berbagai industri. Dalam industri pangan gelatin digunakan untuk meningkatkan daya ikat air produk daging olahan, menjernihkan produk minuman sari buah, dan sebagai pembentuk gel pada produk permen (Jones, 1977), sedangkan industri non pangan yang biasa menggunakan bahan gelatin antara lain industri fotografi (sebagai pengikat bahan peka cahaya), industri kertas (sebagai sizing paper), farmasi (bahan kapsul, pengikat tablet), industri kosmetik (bahan sabun, lotion), dan produk kosmetik lainnya.. Selain itu, pemanfaatan gelatin lainnya yaitu sebagai bahan penstabil, pengental, pengemulsi, perekat, pembungkus makanan.

Gelatin dapat diperoleh dari kulit, tulang, dan tulang rawan. Menurut Eastoe (1977), bahan dasar dan kelompok hewan yang mempunyai sumber kolagen dan dapat dijadikan gelatin adalah tulang mamalia (sapi, babi, kelinci, burung, reptil, ikan (cod, elasmobranchs), kulit (mamalia, reptil (buaya, ular), ikan, tulang rawan (burung/ ayam, ikan), dan tendon (burung/ ayam).

Selama ini sumber bahan baku utama gelatin yang banyak dimanfaatkan industri adalah kulit dan tulang sapi atau babi. Penggunaan kulit dan tulang babi tidaklah tepatditerapkan pada penduduk mayoritas Islam seperti Indonesia, sedangkan penggunaan kulit dan tulang sapi juga masihdikhawatirkan terkena wabah penyakit ternak seperti anthrax dan penyakit sapi gila (Gudmundsson 2002). Oleh karena itu, perlu bahan baku dari hewan yang lain diantaranya adalah ikan.

Ikan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan gelatin. Hal ini disebabkan bagian tertentu ikan seperti kulit dan tulang ikan mengandung kolagen yang dengan penambahan perlakuan asam atau alkali serta proses pemanasan menyebabkan kolagen tersebut dapat dikonversi menjadi gelatin. Kandungan kolagen dari ikan keras (teleostei) berkisar dari 15-17 %, sedangkan pada ikan bertulang rawan (Elasmobranchi) berkisar antara 22-24 % (Nurilmala 2004).

Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia. Tingginya permintaan pasar ekspor maupun lokal terhadap ikan nila baik segar maupun olahan menyebabkan limbah tulang dan kulit ikan yang dihasilkan juga tinggi. Misalkan saja Aquafarm memerlukan 73 ton nila hidup dan segar untuk menghasilkaan fillet siap ekspor (Dadang et al 2007). Kulit dan tulang ikan sebagai hasil samping produk fillet ikan dapat dimanfaatkan menjadi bahan baku gelatin.Karakterisasi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Keunggulan yang dimiliki ikan nila diantaranya toleran terhadap lingkungan (hidup di air tawar dan payau pada kisaran pH 5-11),pertumbuhannya cepat yakni dalam waktu 6 bulan benih berukuran 30 g dapat tumbuh mencapai 300-500 g, dapat dipijahkan setelah umur 5-6 bulan dan dapat dipijahkan kembali setelah 1-1,5 bulan kemudian, serta tahan terhadap kekurangan oksigen dalam air (Suyanto 1994). Komposisi kimia ikan nila dapat dilihat pada tabel berikut:

DAFTAR PUSTAKA

Dadang WI, Suhendar Y, Mardi T, Purbany E, Imam, Ike. 2007. Sudah saatnya nila berjaya < http://www.agrina-online.com/show_article.php?aid=688>. Diakses 21 Oktober 2015.

Eastoe JE. 1977. The chemical examination of gelatin. Di dalam: Ward AG dan Courts A, editor. The Science And Technology of Gelatin. New York: Academic Press.

Jones NR. 1997. Uses of gelatine in edible product. Di dalam: Ward AG dan Courts A, editor. The Science and Technology of Gelatine. New York: Academic press

Nurilmala M, 2004. Kajian potensi limbah tulang ikan keras (Teleostei) sebagai sumber gelatin dan analisis karakteristiknya [tesis]. Bogor: Sekolah Pasca sarjana. IPB

Suyanto SR. 1994. Nila. Jakarta: Penebar Swadaya.Viro F. 1992. Gelatin. Di dalam Hui YH, editor. Encyclopedia of Food Science and Technology of

Gelatin. London: Academic Press.