kuliah-5 hasut , gelatin r

8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r

1/32

B. N. Polii . Teknik Penanganan dan

Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

GELATIN


2/32

B. N. Polii . Teknik Penanganan danPengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

- Kebutuhan manusia akan daging meningkat

- Menyebabkan jumlah pemotongan ternak

meningkat- Akibatnya jumlah penyediaan kulit bertambah

Kulit dimanfaatkan : sbg bahan pakaian, barang rumah tangga,

keperluan farmasi, bahan makanan , dan bahan

industri diantaranya sbg sumber gelatin


3/32


Gelatin adalah Zat yang dalam keadaan encer/cair

ersi!at rekat "lem# dan er$arna

trans%aran

&alam keadaan kering erentuk kristal atau

ser%ihan' kecil er$arna dari %utih sam%aikekuningan

(i!at !isik dan kimianya tergantung antara lain

%ada ahannya "kulit/tulang#) metodeekstraksi dan %H


4/32

GELATIN

Gelatin meru%akan %rotein yang di%eroleh

dengan metode hidrolisis kolagen yang

secara alami terda%at %ada tulang atau kulit

inatang.

*elatin komersial iasanya erasal dari ikan)

sa%i) dan ai. &alam industri %angan) gelatin

luas di%akaiseagai salah satu ahan aku dari %ermen

lunak) +eli) dan es krim.

http://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrolisishttp://id.wikipedia.org/wiki/Kolagenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kolagenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrolisishttp://id.wikipedia.org/wiki/Protein


5/32


Pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan

yang kaya akan kolagen

Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi

he!an besar lainnya, prosesnya lebih lama dan

memerlukan air pen"u"ipenetral #bahan kimia$

yang lebih banyak # kurang berkembang,

in%estasi besar, mahal $

&mumnya sumber bahan baku gelatin yang

banyak diman'aatkan berasal dari sapi #tulang

dan kulit jangat$, babi #kulit$ dan ikan #kulit$


6/32

Kolagen

,olagen meru%akan rantai %e%tida yang

sangat %an+ang dan mengandung kira-kira

asam amino "B012N et al., 1997).

Rangkaian %e%tida terseut seagian esar

tersusun atas asam amino glisin) %rolin dan

hidro3y%rolin.



7/32

Asam amino

Asam amino meru%akan monomer %rotein

yang ersi!at di%olar "memiliki dua kutu)

%ositi! dan negati!.#

,utu ini sangat reakti! terhada% kondisi

lingkungannya



8/32

,andungan lain yang isa ditemukan %ada

ceker ayam "mau%un siri% ikan hiu# adalah

glukosamin dan kondroitin) dua senya$a

yang erkhasiat seagai antiradang alami

yang isa meringankan ge+ala radang sendi

atau osteoarthritis.

Protein kolagen ayam memiliki antigen yangersi!at ersi!at imunogenik



9/32

susunan utama %ada ceker ayam adalah

asam amino) yakni kom%onen dasar %rotein.

&i dalam asam amino itu antara lain terda%at

glisin-%rolin) hidroksi%rolin-agrinin-glisin

,aki ayam +uga mengandung 4at ka%ur dan

se+umlah mineral.



10/32

Protein yang memeri sensasi rasa agak

kenyal %ada ceker ayam saat dimasak ini

diyakini aik untuk kesehatan kulit karena

isa mengurangi e!ek %enuaan termasuk kulit

kusam dan keri%ut.

,olagen +uga aik untuk kesehatan ramut

dan kuku) sehingga cocok agi yang inginmen+aga kecantikan !isik.



11/32

,eleihan lain dari ceker ayam diandingkansiri% ikan hiu adalah kandungan kolagennya

yang sangat tinggi. &i dalam kaki ayam

terda%at kulit) otot) tulang) dan kolagen.

,olagen yang meru%akan se+enis %rotein dan

anyak di%akai dalam %roduk kecantikan ini

anyak terda%at %ada tulang) %ersendian)

mau%un agian kulit yang mengeras %adaceker ayam.



12/32


(i!at !isik dan kimianya tergantung antaralain %ada ahannya "kulit/tulang#) metode

ekstraksi dan %H

,arena gelatin meru%akan %roduk alami)

maka diklasi!ikasikan seagai ahan

%angan ukan ahan tamahan %angan.

yang di%eroleh dari hidrolisis %arsial kolagen.


13/32

Tipe( Gelatin

5ara %ertama yaitu dengan cara

%engasaman) yaitu untuk menghasilkan

gelatin ti%e A "Acid#. Ti%e A ini umumnya

di%eroleh dari kulit ai.

6ntuk itu disini cuku% direndam dalam asam

lemah /encer "H5l# selama sehari)

dinetralkan) dan setelah itu dicuci erulangkali sam%ai asamnya hilang.



14/32


)ara kedua yaitu dgn alkali dilakukan untukmenghasilkan gelatin tipe * #*ase$, yaitu

bahan dasarnya dari kulit tua #keras dan liat$maupun tulang+

Mulamula bahan direndam beberapaminggubulan dalam kalsium hidroksida, shg

ikatan jaringan kolagen akan mengembangdan terpisahterurai+

-etelah itu bahan dinetralkan dengan asamsampai bebas alkali, di"u"i untuk

menghilangkan garam yang terbentuk+-elanjutnya dilakukan proses ekstrasi danproses lainnya+


15/32

Fase curing pada dasarnya dilakukan

dengan

dengan tu+uan untuk mendenaturasi asam-

asam amino %enyusun molekul kolagen

sehingga dalam %roses ekstraksi "hidrolisa)

nantinya ikatan kimia yang terliat dalam

struktur %rotein kolagen akan mudahmengalami %roses %elarutan "solubilisasi)



16/32



Pemecahan kolagen dan osein sam%ai tkt

%oli%e%tida akan menghasilkan gelatin yg

erkualitas aik

*elatin yang dihidrolisis sem%urna akan

men+adi se+umlah asam amino.

Asam amino yang %aling dominan adalah

glisin


17/32



Pemecahan selan+utnya harus dihindari

a.l.dgn cara 7- 8en+aga suhu dan lama $kt %emanasan +gn

terlalu tinggi krn %rotein akan terurai men+adi

leih sederhana- Pemanasan +angan dalam keadaan asam

atau asa karena akan terhidrolisis

- 5egah ter+adi %emusukan) akteri%emusuk mengeluarkan en4im yg

menghidrolisis kolagen dan osein


18/32

Ekstraksi gelatin

Ekstraksi gelatin dilakukan dengan cara merendam tulang dalam air %anas secara

ertaha% %ada suhu sekitar 9- o5

" Ekstraksi yang agus d%t menghasilkan gelatin dgn rendemen :-; #

a. Taha% . 0endam tulang dlm air suhu 9o

5 . Taha% '. 0endam dalam air suhu


19/32

Tahap .

- 0endam dalam air suhu 9 o5 selama : +am

(etia% kg tulang dalam liter air %erendam.

- (elama %erendaman) dilakukan %engadukan.

"g elatin akan larut dlm air perendam#

- (etelah %erendaman) tulang dikeluarkan "># danlarutan %erendam "G.# di%indahkan ke $adah

%engua%an larutan gelatin yang ersuhu o5

"larutan kental ini mengandung gelatin dan disebut Larutan gelatin tahap 1#




20/32

- Tulang dari taha% "># langsung dimasukkan

dalam air %anas ersuhu teta%


21/32

- Tulang dari taha% ' ">'# langsung dimasukkan ke

dalam air %anas ersuhu teta% o5)samil terusdiaduk selama :- +am.

- (etelah %erendaman selesai) tulang ">=# langsung

diangkat dan cairan %erendaman "G/#digaungkan lagi ke $adah %engua%an gelatin yg

telah erisi @arutan G. dan G(

- &i dalam $adah %engentalan) gaungan larutan

G., G( dan G/ terus di%anaskan %ada suhu o5

sam%ai kental




22/32

Pengentalan @arutan gelatin %ada $adah %engentalan

terus di%anaskan %ada suhu o5 agar

leih kental

Pen"etakan @arutan yang telah kental dan masih

%anas dituangkan ke dalam cetakan dandiiarkan dingin dan mengeras




23/32

Pengeringan Pengeringan gelatin da%at dilakukan

dengan dua cara 7. *elatin yang telah mengeras di dalam cetakan

dikering- anginkan dalam ruangan erdinding

ka$at agar sirkulasi udara teta% lancar dan tidak

dimasuki serangga atau tikus. Proses inidilakukan sam%ai dica%ai kadar air ';.

'.*elatin yg mengeras dikeluarkan dari cetakan )

dikeringkan dgn alat %engering suhu 9-


24/32

A%likasi gelatin "':. metrics ton)# 0

- Industri pangan #123$,

sumer dari ai seesar '


25/32



*elatin diseut miracle food.

Hal ini diseakan karena gelatin memiliki

!ungsi yang masih sulit digantikan dalamindustri %angan mau%un oat-oatan.

(alah satu keunggulan yang %aling terkenaladalah isa memiliki sifat melting in the mouth.

Ini si!at yang %aling disukai oleh ham%ir

semua %engusaha industri %angan.


26/32



Man'aat gelatin dan jenisjenis produk yangmenggunakannya

*elatin sangat %enting dalam rangkadiCersi!ikasi ahan makanan) karena nilaigi4inya yang tinggi yaitu terutama akan tingginyakadar %rotein khususnya asam amino dan

rendahnya kadar lemak. *elatin kering mengandung kira-kira D: D9 ;

%rotein) D ' ; air dan ' : ; mineral. &ari asam amino essensial yang diutuhkan

tuuh) gelatin mengandung asam aminoessensial) satu asam amino essensial yang ham%ir tidak

terkandung dalam gelatin yaitu triptofan


27/32



Peman'aatan gelatin 0 Pada %roduk %angan secara umum7 er!ungsi

seagai 4at %engental) %enggum%al) memuat

%roduk men+adi elastis) %engemulsi) %enstail)%ementuk usa) %engikat air) %ela%is ti%is)

%emerkaya gi4i.

Pada +enis %roduk daging olahan7 er!ungsi untuk

meningkatkan daya ikat air) konsistensi dan

stailitas %roduk sosis) kornet) ham) dll) +uga

digunakan %ada makanan s%t +elly) s!t candy) cake)

%uding) susu) yoghurt) gum %aste) %lastic icing)

ahkan cam%uran keca%.


28/32



Pada jenis produk susu olahan0 ber'ungsiuntuk memperbaiki tekstur, konsistensi danstabilitas produk dan menghindari sineresis

pada yoghurt, es krim, susu asam, keju"ottage, dll+

Pada jenis produk bakery0 ber'ungsi untukmenjaga kelembaban produk, sebagaiperekat bahan pengisi pada rotirotian, dll

Pada jenis produk minuman0 ber'ungsisebagai penjernih sari buah #jui"e$, bir dan!ine

" gelatintanin/%ektinkatalisator s%t esi -G !lokulasi #


29/32

Penggunaan gelatin dalam industri non

%angan al digunakan %ada industri %emuatanka%sul lunak "so!t ca%sul#) untuk %roduksi

cangkang ca%sul "hard ca%sul#) serta dalam

dunia !armasi dan untuk kosmetik




30/32

Pada oat'an gelatin digunakan sg

carrier karena kemam%uan mengikat dan

untuk mencegah oksidasi udara Pada oat'an luar mis antise%tik dan

%enisilin) digunakan sg medium untuk

%era$atan gi gangguan kulit . *elatin adalah staili4er yang sangat aik

untuk semua emulsi !armasi

"dengan sekali kocok d%t mengemalikan emulsi ke

kondisi semula#




31/32



Bidang !otogra!i +uga tidak le%as dari %eranangelatin. @a%isan ti%is) %eka cahaya %ada !ilm

atau kertas yang iasa diseut emulsi

!otogra!i) +uga teruat dari gelatin kering yang

mengandung ahan-ahan kimia %ekacahaya.

(am%ai saat ini elum ditemukan ahan lain

yang leih aik dari%ada gelatin se+akditemukan %ertama kali dalam !otogra!i %ada

tahun D


32/32



&tk pelapis kertas, tinta inkjet, korek api,gabus, pelapis kayu untuk interior, karetplastik, semen++

Kepala korek api juga hasil "ampuran bahankimia yang menggunakan gelatin sebagaibahan pengikat

kuliah-5 hasut , gelatin r

Documents