fix laporan thtp dina frans

8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans

1/22

PEMBUATAN AGAR KERTAS DAN KARAGINAN PADA PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN

Dina Putri Pratami1) dan Frans Yudistira A!"an#$)

1)Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (A1M013004) Kelompok 3

$)Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (A1M013016) Kelompok 3

ABSTRAK

Rumput laut meupakan !agian te!esa dai tanaman laut" Rumput laut

Indoneia telah diekspo ke #ina le!ih dai satu a!ad silam" Rumput laut $enis

%u&heuma &ottoni meupakan penghasil kaagenan 'ang dapat dimanaatkan

se!agai !ahan pensta!il pengemulsi dan pengikat pada poses pem!uatan

makanan" *aat ini kaagenan 'ang ada di Indonesia pada umumn'a adalah impo

dai negei #ina dan +epang" ,amun pada ken'ataann'a !ahan dasa untuk

mem!uat kaagenan !an'ak sekali di!udida'akan di Indonesia namun tidak

dimanaatkan dengan !aik" Adapun tu$uan paktikum kali ini adalah untuk

mengetahui poses pem!uatan aga ketas dan kaagenan" Metode 'ang digunakan

kali ini adalah dengan metode ektaksi sepeti pada umun'a hasil dai paktikum

ini didapatkan hasil tetinggi pada kelompok satu sampai empat 'aitu pada

kualitas wana kaagenan dan pada kelompok lima hasil tetinggi pada paamete

kekuatan sedangkan 'ang teakhi kelompok enak pada paapemete aoma" -asil

'ang didapat dipengauhi oleh komposisi %"&ottoni dan .a&illaia sehingga

mempengauhu wana aoma dan kekuaan kaagenan 'ang dihasilkan"

Kata kun&i / %"&ottonii ga&illaia kaagenan aomawana kekuatan"


2/22

PENDAHULUAN

A% Latar B&'a(an#

Indonesia se!agai negaa

kepulauan dengan pan$ang gais

1"000 km meupakan kawasan

pesisi dan lautan 'ang memiliki

!e!agai sum!e da'a ha'ati 'ang

sangat !esa dan !eagam" e!agai

sum!e da'a ha'ati tese!ut

meupakan potensi pem!angunan

'ang sangat penting se!agai sum!e2

sum!e petum!uhan ekonomi !au"

Ke!utuhan umput laut dipekiakan

akan teus meningkat seing dengan

pemintaan untuk konsumsi langsung

maupun untuk industi makanan

amansi dan kosmetik (Kodi

010)"

Rumput laut meupakan salah

satu sum!e deisa negaa dan

sum!e pendapatan !agi mas'aakat

pesisi" *elain dapat digunakan

se!agai !ahan makanan minuman

dan o!at2o!atan !e!eapa hasilolahan umput laut sepeti aga2aga

alginat dan kaagenan meupakan

sen'awa 'ang &ukup penting dalam

industi" *e!agian !esa umput laut

di Indonesia diekspo dalam !entuk

keing" ila ditin$au dai segi

ekonomi haga hasil olahan umput

laut sepeti kaagenan $auh le!ih

tinggi dai pada umput laut keing"

5leh kaena itu untuk meningkatkan

nilai tam!ah dai umput laut dan

menguangi impo akan hasil2hasil

olahann'a maka pengolahan umput

laut men$adi kaagenan di dalam

negei pelu dikem!angkan (Istini

1)"

Poduksi umput laut Indonesia

mengalami peningkatan tiap

tahunn'a" Pada tahun 00 angka

poduksi men&apai $uta ton dan

mengalami peningkatan men$adi 7

$uta ton pada tahun 00" Pada tahun

014 pekiaan $umlah poduksi

umput laut men&apai 10 $uta ton"

Angka ini masih endah kaena

potensi umput laut Indonesia

men&apai $uta ton petahun 'aitu

18 $uta ton !udida'a umput laut

dilaut9 pasang suut dan 1 $uta ton

!udida'a di tam!ak (Kodi 010)"

Alga meupakan komoditi

ekspo 'ang potensial untuk dikem!angkan" +enis umput laut

'ang !enilai tinggi antaa lain

adalah Rhodophyceae meupakan

umput laut penghasil aga2aga dan

kaagenan sedangkan Phaeophyceae

meupakan penghasil alginat"

e!eapa $enis umput laut penghasil


3/22

aga2aga diantaan'a adalah

Gracilaria sp Gelidium sp

Gellidiellasp dan umput laut

penghasil kaagenan adalah

Eucheuma sp dan Eucheuma

cottonii sedangkan penghasil

alginate adalah *agassum dan

Tu!inaia"

Eucheuma cottonii dan

Eucheuma spinosum meupakan

umput laut 'ang se&aa luas

dipedagangkan !aik untuk

kepeluan !ahan !aku industi di

dalam negei maupun untuk ekspo"

*edangkan E. edule dan Hypnea sp

han'a sedikit sekali dipedagangkan

dan tidak dikem!angkan dalam

usaha !udida'a" Hypnea sp !iasan'a

dimanaatkan oleh industi aga"

*e!alikn'a Eucheuma cottonii dan

Eucheuma spinosum di!udida'akan

oleh mas'aakat pantai" :ai kedua

$enis tese!ut Eucheuma cottonii

'ang paling !an'ak di!udida'akan

kaena pemintaan pasan'a sangat !esa"

Euchema meupakan umput

laut makoskopik tegolong dalam

kelas Rodhopyceae" *e&aa alami

$enis iota dan kappa di!entuk se&aa

en;imatis dai pekuson'a oleh

sulfohydrolase" *edangkan se&aa

komesial $enis ini dipoduksi

menggunakan pelakuan alkali atau

ekstaksi dengan alkali" *aat ini $enis

kappa2kaagenan dihasilkan dai

umput laut topis Kappaphycus

alvarezii 'ang di dunia pedagangan

dikenal se!agai Eucheuma cottonii"

Eucheuma denticulatum (dengan

nama dagang Eucheuma spinosum)

adalah spesies utama menghasilkan

iota2kaagenan" Kaagenan lamda

dipoduksi dai spesies Gigartina

dan Condrus (


4/22

thallus / hi$au kekuningan &oklat

kehi$auan" Pe&a!angan !eselang2

seling dengan inteal 'ang $aang"

Pada thallus tedapat !en$olan 'ang

se!agian !ekem!ang men$adi dui2

dui !esa" >kuan thallus umumn'a

le!ih !esa dai %u&heuma $enis lain

sehingga umpun tampak lei!h

kokoh tetapi tidak !egitu im!un"

-a!itat / kelimpahann'a endah

menempel pada !atu di daeah ataan

teum!u kaang"

Kaagenan komesial memiliki

!eat molekul massa eata !ekisa

400"000 sampai 600"000 :a" *elain

galaktosa dan sulat !e!eapa

ka!ohidat $uga ditemui sepeti

xylose glucose uronic acids dan

su!stituen sepeti meth'l estes dan

gup pyruvate (


5/22

B% Tuuan

Paktikum ini !etu$uan untuk

mengetahui poses pem!uatan aga

ketas dan kaagenan

METODOLOGI

A% A'at dan Baan

1" Pem!uatan aga ketas

Rumput laut

Gracilaria Euchema

cottoni ai tawa kapu

(#a#o3) K5- asam &uka

-5 *oda As2:ense

ketas p- kompo lo'ang

kain saing pan&i spatula"

" Pem!uatan kaagenan

Rumput laut Euchema

cottonii dan Euchema edule

ai tawa K5- ,a5-

asam &uka -5 kompo

o'ang kain saing pan&i

spatula"

B% Pr*s&dur +&m,uatan

1" Pem!uatan Aga ketas

Mula2mula disiapkan

umput laut Gracilaria

gigas keing se!an'ak 7

gam di&u&i dengan ai

!eulang kali sehingga

!esih dan ditam!ahkan

dengan E. cottonii" Rumput

laut 'ang sudah !esih

dikeingkan dan kemudian

diendam selama 07 $am"

*etelah itu dilakukan

pemu&atan dengan &aa

diendam dalam ai tawa

dan lautan kapu siih

selama 07 $am hingga

men$adi pu&at dan

dilakuakan ekstaksi dengan

&aa dimasak selama kuang

le!ih 1217 $am"

Pe!andingan ai dan

umput laut 'ang digunakan

adalah 1/0 dengan

penanam!ahan asam &uka

atau ,a5- aga P-

men$adi 628" Kemudian

dilakukan pen'aingan dan

pen&etakan aga ketas

dengan &aa umput laut

disaing &aian ekstak

'ang kelua kemudian

didiamkan hingga tepisahai dan aga" Ai di!uang

sedangkan aga diam!il dan

dinetalkan &aian 'ang

telah mem!eku didinginkan

dalam eigeato 623 #ᵒ

selama 8 $am" Aga

dikeingkan menggunakan


6/22

oen dengan suhu 67 #ᵒ dan

setelah keing ditim!ang

untuk mengetahui

endemen"

" Pem!uatan kaagenan

*e!an'ak 7 gam

umput laut Euchema

cottonii atau Euchema edule

keing disiapkan kemudian

di&u&i sampai !esih dai

kotoan dan diendam dalam

ai selama 1 $am" Rumput

laut 'ang sudah keing

diendam dalam lautan

kapoit atau kapu siih

selama 07 $am sehinga

men$adi pu&at" Rumput laut

kemudian dimasak selama

kuang le!ih 1217 $am

dengan pe!andingan ai

0/1" *aat dimasak

ditam!ahkan asam &uka

atau ,a5- aga p- men$adi

628" Rumput laut kemudian

disaing &aian ekstak 'angkelua dan didiamkan

hingga tepisah ai dan

kaagenan" Ai 'ang tidak

tepakai di!uang sedangkan

kaagenan diam!il dan

dinetalkan" Ai 'ang tidak

tepakai di!uang sedangkan

kaagenan diam!il dan

dinetalkan lalu didinginkan

dalam eigato" #aian

'ang mem!eku pada suhu

623 # selama 8 $amᵒ

dikeingkan menggunakan

oen dengan suhu 60 #ᵒ

setelah keing ditim!ang

untuk mengetahui

endemen"

HASIL DAN PEMBAHASAN

A% Hasi'

1" -asil Pengu$ian 5ganoleptik

Aga Ketas Kelompok 1

(7 g Gracilaria 0 g E. cottonii)

Panelis =ana Aoma Kekuatan1 3 1

3 4 1

3 4 7 1

4 4 4 1

7 3 3 1

6 4 1

8 3 1

4 3 1

4 1

10 3 1

11 4 3 1

1 3 4 1

13 3 1

14 4 4 1

17 4 1

Rata2

ata

3"73 "3 1

Aga Ketas Kelompok



7/22

Panelis =ana Aoma Kekuatan

1 3 4 1

4 4 1

3 4 4 1

4 4 7 17 4 7 1

6 4 7 1

8 4 7 1

4 1

4 7 1

10 3 4 1

11 4 4 1

1 4 7 1

13 4 4 1

14 3 7 117 3 7 1

Rata2

ata

4"73 3"6 1




1 3 4 3

3 3 3 3

4 3 4

7 3 4

6 3 4 1

8 3 3 1

3 3

4 1

10 4

11 4 3

1 4 4 113 4

14 3

17 3 3

Rata2

ata

3"33 3 1"




1 3 4 3

3 3

3 3

4 3 4

7 3 4 6 3 4 1

8 3 3 1

3 3

4 1

10 4

11 4 3

1 4 4 1

13 4

14 3

17 3 3 Rata2

ata

3"33 3 1"



panelis wana aoma Kekuatan

1 3 3

1 3

3 44 4 3

7 3 3 4

6 7

8 3 4

4 1 7

7 3

10 4 7

11 3 3

1 3 3 3

13 4 1 714 3 3

17 1 7

Rata2

ata

1"6 3"13 3"8




1 1 1


8/22

3 1

3 3 1 1

4 3 1 1

7 1 1 1

6 1 18 3 1

1 1

3 3 1

10 1

11 1

1 1 1

13 1

14 1

17 1 1 1

Rata2ata

"08 1"6 1"08

Kaagenan


1 7 4 3

7 4

3 7 4

4 7 4 1

7 7 4 36 7 4 1

8 7 4 3

7 4 4

7 4 4

10 7 3 3

11 7 3 4

1 7 4 3

13 7 4 3

14 7 4

17 7 4 4

Rata2

ata

7 3"3 "

Keteangan /

=ana

1 B &oklat

B putih ke&oklatan

3 B putih kehi$auan

4 B putih kekuningan

7 B putih

Aoma

1 B sangat !au

B !au

3 B agak !au

4 B sedikit !au

7 B tidak !au

Kekuatan

1 B tidak keas

B sedikit keas

3 B agak keas

4 B keas

7 B sangat keas

B% P&m,aasan

Rumput laut adalah tanaman

laut 'ang temasuk ke dalam kelas

makoalga (:awe;'nski et al" 008)"

Rumput laut ini se!enan'a

meupakan tanaman tingkat endah

'ang tidak memiliki pe!edaan

susunan keangka sepeti aka

!atang dan daun" Meskipun

wu$udn'a tampak sepeti ada pe!edaan tetapi sesungguhn'a

meupakan !entuk thallus" Menuut

M&-ugh (003) umput laut te!agi

ke dalam tiga kelompok !edasakan

pigmen 'ang tekandung dalam

umput laut 'aitu Rhodoph'&eae

(meah) Phaeoph'&eae (&oklat) dan


9/22

#hlooph'&eae (hi$au) sedangkan

menuut .li&ksman (13) umput

laut dikelompokkan men$adi empat

kelas !edasakan pigmen 'ang

dikandungn'a 'aitu Rhodoph'&eae

(meah) #'anoph'&eae (hi$au !iu)

#hlooph'&eae (hi$au) dan

Phaeoph'&eae (&oklat)"

Kaagenan meupakan

polisakaida 'ang diekstaksi dai

umput laut meah dai $enis#hondus %u&hema .igatina

-'pnea Iadea dan Ph'llophoa"

Kaagenan di!edakan dengan aga

!edasakan kandungan sulatn'a

(-all 00)" +umlah dan posisi sulat

mem!edakan ma&am2ma&am

polisakaida Rhodoph'&eae

polisakaida tese!ut haus

mengandung 0@ sulat !edasakan

!eat keing untuk diklasiikasikan

se!agai kaagenan (CA5 008)"

Kaagenan !ukan !iopol'me

tunggal tetapi &ampuan dai

galaktan2galaktan linea 'ang

mengandung sulat dan laut dalam

ai" .alaktan2galaktan tese!ut

tehu!ung oleh 32D2:2

galaktopionosa (.2units) dan 42E2:2

galaktopianosa (:2units) atau 42362

anhidogalaktosa seta posisi dan

$umlah golongan sulat

diklasiikasikan !edasakan adan'a

362anhidogalaktosa seta posisi dan

$umlah golongan sulat pada

stuktun'a (Imeson 010)" Kappa

kaenan tesusun dai E2:2galaktosa2

42sulat dan D2362anhido2:2

galaktosa" Kaagenan $uga

mengandung :2galaktosa22sulat

este (-all 00)"

Kaagenan komesil memiliki

kandungan sulat 23@ (w9w)"

Kaagenan di$ual dalam !entuk !u!uk wanan'a !eaiasi dai

putih sampai ke&oklatan !egantung

dai !ahan mentah dan poses 'ang

digunakan" Kaagenan 'ang

umumn'a ada di pasaan tedii atas

tipe 'aitu eined kaagenan dan

semieined kaagenan" *emieined

kaagenan di!uat dai spesies umput

laut %u&hema 'ang !an'ak tedapat

di Indonesia dan Cilipina"

*emieined kaagenan mengandung

le!ih !an'ak !ahan 'ang tidak laut

asam (217@) di!andingkan eined

kaagenan (@) (Cahmitasai 004)"

Kaakteistik da'a laut kaagenan

dipengauhi oleh !entuk gaam dai

gugus este sulatn'a" +enis sodium

umumn'a le!ih mudah laut

sementaa $enis potasium le!ih suka

laut" Kaagenan memiliki

kemampuan mem!entuk gel pada

saat lautan panas men$adi dingin"


10/22

Poses pem!entukan gel !esiat

themoeesi!le atin'a gel dapat

men&ai pada saat pemanasan dan

mem!entuk gel kem!ali pada saat

pendinginan (.liksman 13?

Imeson 000)" Kaagenan dalam

lautan memiliki sta!ilitas

maksimum pada p- dan akan

tehidolisis pada p- di!awah 37"

Kondisi poses poduksi kaagenan

dapat dipetahankan pada p- 6 atau

le!ih" -idolisis asam akan te$adi

$ika kaagenan !eada dalam !entuk

lautan hidolisis akan meningkat

sesuai dengan peningkatan suhu"

autan kaagenan akan menuun

iskositasn'a $ika p-n'a dituunkan

di!awah 43 (Imeson 000)" Kappa

dan iota kaagenan dapat digunakan

se!agai pem!entuk gel pada p-

endah tetapi tidak mudah

tehidolisis sehingga tidak dapat

digunakan dalam pengolahan

pangan" Penuunan p- men'e!a!kan

te$adin'a hidolisis dai ikatanglikosidik 'ang mengaki!atkan

kehilangan iskositas" -idolisis

dipengauhi oleh p- tempeatu dan

waktu"

Kemampuan pem!entukan gel

pada kappa dan iota kaagenan

te$adi pada saat lautan panas 'ang

di!iakan men$adi dingin kaena

mengandung gugus 362

anhidogalaktosa" Adan'a pe!edaan

$umlah tipe dan posisi gugus sulat

akan mempengauhi poses

pem!entukan gel" Kappa kaagenan

dan iota kaagenan akan mem!entuk

gel han'a dengan adan'a kation2

kation tetentu sepeti KF R!F dan

#sF" Potensi mem!entuk gel dan

iskositas lautan kaagenan akan

menuun dengan menuunn'a p-

kaena ion -F mem!antu poses

hidolisis ikatan glikosidik pada

molekul kaagenan (Angka dan

*uhatono 000)" Konsistensi gel

dipengauhi !e!eapa akto antaa

lain/ $enis dan tipe kaagenan

konsistensi adan'a ion2ion seta

pelaut 'ang mengham!at

pem!entukan hidokoloid"

Kaagenan !epean sangat

penting se!agai sta!ilisato (pengatu

keseim!angan) thi&kene (!ahan

pengentalan) pem!entuk gel

pengemulsi dan lain2lain (Imeson

010)" *iat ini !an'ak dimanaatkan

dalam industi makanan o!at2

o!atan kosmetik tekstil &at pasta

gigi dan industi lainn'a"

Penam!ahan kaagenan (0012

007@) pada es kim !eungsi

se!agai sta!ilisato 'ang sangat !aik"

Penam!ahan kaagenan dapat


11/22

men&egah pengendapan &oklat pada

susu &oklat dan pemisahan es kim

seta meningkatkan kekentalan

kekentalan lemak dan pengendapan

kalsium (=inano 16)" Kaagenan

dapat !eungsi se!agai pengikat

melindungi koloid pengham!at

sineesis dan lo&&ulating agent"

Kaagenan temasuk sen'awa

hidokoloid 'ang !an'ak digunakan

untuk meningkatkan siat2siat tektu

dan kesta!ilan suatu &aian poduk

pangan (:istantina et al" 00)"

Pem!uatan aga ketas

melewati !e!eapa tahapan atau

poses dimulai dai pesiapan !ahan

!aku hingga pen&etakan aga ketas"

Poses pem!uatan aga ketas

dimulai dai pen&u&ian" Mula2mula

tim!anglah umput laut Gracilaria

gigas keing se!an'ak 7 gam

kemudian !esihkan umput laut dai

kotoan dengan &aa men&u&i umput

laut tese!ut !eulang kali sampai

!esih" Pen&u&ian dilakukan untuk

menghilangkan kotoan atau !enda

asing 'ang menempel pada umput

laut Gracilaria gigas" Poses

selan$utn'a adalah pen&ampuan

umput laut Gracilaria gigas dengan

E. cottonii 'ang tele!ih dahulu

sudah diendam dalam ai kapu"

Peendaman dalam ai kapu

dilakukan untuk memu&atkan umput

laut E. cottonii dan melan$utkan

poses pem!esihan kotoan 'ang

masih melekat dan menguangi !au

amis" Pemu&atan !etu$uan untuk

mengoksidasi se!agian pigmen aga

!ewana keputih2putihan dan lunak"

#ampuan kedua $enis umput laut

tese!ut kemudian dihan&ukan atau

dihaluskan dengan menggunakan alat

lender " Penghan&uan atau

penghalusan mem!uat poses

ekstaksi aga ketas men$adi le!ih

mudah kaena ukuan patikel

umput laut men$adi le!ih ke&il"

Rumput laut 'ang telah dihaluskan

kemudian diekstaksi dengan &aa

dimasak dengan ditam!ahkan ai

dengan pe!andingan kuang le!ih

1/0 (umput laut / ai) selama 121"7

$am dengan kisaan suhu 0 2 0G#

sampai kondisi umput laut men$adi

!u!u aga" akukan pengadukan

aga iltat tetap homogen" Masukan

sen'awa K5- se!an'ak 7 gamkedalam wadah !u!u aga dan soda

as2dense se!an'ak 0"7 g kemudian

aduk hingga meata supa'a !u!u

aga tetap dalam kondisi !asa

disamping itu sen'awa ini !eungsi

se!agai sta!ili;e konsisten untuk

men$aga dan menaikan kapasitas gel


12/22

stength" *etelah &ukup mendidih

!u!u aga ditam!ahkan dengan

asam &uka hingga p- men&apai

angka 6 H 8 (netal)" Kemudian

tuangkan !u!u aga pada wadah

'ang telah di!ei saingan atau kain

saing tu$uann'a adalah untuk

memisahkan ampas dengan !u!u

aga" Tuangkan -5 se!an'ak ml

kedalam wadah !u!u aga

penam!ahan -5 !etu$uan untuk

men&eahkan wana aga supa'a

dapat menghasilkan aga !ewana

putih setelah itu dinginkan !u!u

aga selama 30 menit" u!u aga

'ang !eada di dalam wadah

kemudian dituangkan ke dalam

lo'ang &etakan sesuai dengan ukuan

lo'ang 'ang telah ditentukan dan

setelah itu dinginkan iltat umput

laut hingga mem!eku pada suhu

kama (untuk mempe&epat poses

pem!ekuan hingga men$adi aga2

aga) selama 728 $am" *upa'a

pemadatan aga telihat sempunase!aikn'a pendinginan selama 1 hai"

Aga ketas 'ang telah memadat

kemudian dianalisis dengan

pengu$ian sensoi dengan melakukan

analisis pada wana aoma dan

kekuatan" Pem!uatan kaagenan

hampi sama dengan pem!uatan aga

ketas pe!edaann'a han'alah

teletak pada !ahan !aku" Pem!uatan

aga ketas menggunakan dua $enis

umput laut 'aitu Gracilaria dan E "

cottonii sedangkan pada pem!uatan

kaagenan han'a menggunakan E "

cottonii"

P&m,uatan A#ar K&rtas

Paktikum kali ini

menggunakan komposisi 'ang

!e!eda2!eda pada setiap kelompok

dalam pem!uatan aga ketas

kelompok satu menggunakan

komposisi 7 gam Gracilaria dan

tanpa menggunakan E. cottoni

kelompok menggunakan komposisi

7 gam Gracilaria dan 10 gam E.

cottoni kelompok 3 menggunakan

komposisi 7 gam Gracilaria dan

17 gam E. cottoni kelompok 4

menggunakan komposisi 7 gam

Gracilaria dan 0 gam E.cottoni

kelompok 7 menggunakan komposisi

7 gam Gracilaria dan 7 gam E.

cottoni dan kelompok 6menggunakan komposisi 7 gam

Gracilaria dan 30 gam E. cottoni"

A" =ana

Rata2ata 'ang didapatkan

untuk wana aga ketas untuk setiap

kelompok se&aa !euutan dai

kelompok 1 sampai 6 adalah 3"37

4"73 3"33 3"33 1"6 dan "08"


13/22


14/22

dihasilkan semakin !au" au 'ang

!e!eda2!eda tese!ut kemungkinan

diaki!atkan kaena kesalahan pada

saat penam!ahan -5 dan

pem!esihan Gracilaria 'ang kuang

!esih"

#" Kekuatan

Rata2ata 'ang didapatkan

untuk kekuatan aga ketas untuk

setiap kelompok se&aa !euutan

dai kelompok 1 sampai 6 adalah 1

1 1" 1" 3"8 dan 1"08" -asil

tese!ut menun$ukkan !ahwa

pe!edaan komposisi E. cottonii

dalam pem!uatan aga ketas dapat

mempengauhi kekuatan pada aga

ketas keing" Rumput laut E.

cottonii mengandung seat agaose

sele!a 328 mikomete dan pan$ang

0721 milimete dengan leksi!ilitas

tinggi dan mengandung su!stansi

peekat &ai" Agaose 'ang diekstak

dai ganggang laut meupakan

polime dengan dasa stuktu :2

galaktosa dan 362anhido 2

galaktosa" .el agaose mempun'ai

da'a pemisah le!ih endah $ika

di!andingkan dengan gel

poliakilamid tetapi mempun'ai

antang pemisahan le!ih tinggi"

Agaose dipisahkan dai unit

agaopektin dengan mutan listik

mendekati netal" 5leh kaena itu

sen'awa ini memiliki kemampuan

mem!entuk gel 'ang kuat sehingga

!an'ak dimanaatkan dalam !idang

!ioteknologi sepeti elektooesis

imunologi komatogai dan

!e!agai poses !ioteknologi lainn'a

(*ud$adi 00)" *emakin !an'ak

penam!ahan E. cottonii sehausn'a

mem!uat kekuatan aga ketas

semakin kuat peningkatan kekuatan

te$adi se&aa !euutan dai aga

ketas kelompok 1 sampai 7 dan

te$adi penuunan pada kekuatan aga

ketas kelompok 6" Penuunan

tese!ut kemungkinan te$adi kaena

adan'a kesalahan saat poses

pem!uatan aga ketas !aik pada saat

ekstaksi dimana ai 'ang digunakan

telalu !an'ak maupun pada poses

pengeingan 'ang kuang sempuna

sehingga kekuatan aga ketas

menuun"

P&m,uatan Kara#&nan

edasakan hasil paktikum

'ang dipeoleh dengan melihat siat

sensoi dai kaagenan 'ang

dihasilkan dapat diketahui !ahwa

tedapat !e!eapa hal 'ang dapat

mempengauhi kualitas kaagenan"

Menuut *u'adi et.al " (13)

kaagenan dengan kualitas 'ang !aik


15/22

mempun'ai siat2siat se!agai

!eikut /

1" Pemeian

Kaagenan tidak !e!au

!e!entuk se!uk kasa !ewana

kem sampai &oklat teang"

" eat molekul

eat molekul ata2ata

kaagenan !entuk kappa adalah

108 iota adalah 17 106

sedangkan lam!da tidak diketahui"

3" Kelautan

*emua kaagenan laut dalam

ai panas (le!ih dai 87J#)" Pada

suhu 0G# kappa dan iota tidak laut

dalam ai" =inano (17)

menam!ahkan !ahwa tingkat

kelautan kaagenan akan semakin

!esa pada suhu 'ang le!ih tinggi

dan waktu pelautan 'ang le!ih lama"

4" Pem!entukan gel

autan kappa dan iota

kaagenan akan mem!entuk gel pada

suhu sekita 40# sedangkan lam!da

tidak dapat mem!entuk gel" .el daikappa dan iota dapat men&ai

kem!ali pada saat lautan

dipanaskan"

*elama poses pem!uatan

kaagenan dilakukan penam!ahan

!e!eapa !ahan sepeti kapu K5-

,a5- Asam &uka dan -5" Kapu

dalam pelakuan pendahuluan

kaagenan !eungsi se!agai !ahan

pemu&atan untuk men&egah

te$adin'a peu!ahan wana

kaagenan men$adi gelap selain itu

dengan adan'a pem!eian kapu

dihaapkan kaagenan mempun'ai

stuktu 'ang le!ih kuat atau keas

dan tekstu 'ang ken'al" :engan

adan'a tekstu 'ang ken'al pada

umput laut akan memudahkan

umput laut untuk dihan&ukan saat

poses pem!uatan kaagenan"

autan alkali (K5- ,a5-)

mempun'ai dua ungsi 'aitu

mem!antu ekstaksi polisakaida dai

&ampuan umput laut dan !eungsi

untuk mengkatalisis pelepasan

gugus262 *ulat dai unit

monomen'a sehingga te!entuk 362

anhidogalaktosa 'ang memiliki

kekuatan gel 'ang le!ih tinggi"

-5 telah digunakan di seluuh

dunia untuk !ahan pemutih poduk

tekstil dan ketas dipakai pada pemosesan makanan !idang

petanian petokimia desinektan

dete$en !aste !ater !ahkan

se!agai komponen oksidan !ahan

!aka oket" :alam paktikum

pem!uatan kaagenan ini -5

digunakan untuk memutihkan


16/22

umput laut 'ang akan diposes

men$adi kaagenan dengan !egitu

akan dihasilkan kaagenan dengan

wana 'ang mendekati $enih"

Aga2aga meupakan

polisakaisa (*tephen 17)"

%kstaksi pada kondisi asam dapat

meningkatkan aga2aga 'ang

dihasilkan sementaa pada kondisi

!asa dapat meningkatkan siat gel

aga2aga (*tephen 17)"

Pada penelitian *u'aka

(1) penam!ahan asam asetat

pada poses ekstaksi umput laut

Gelidium dapat meningkatkan 'ield

aga2aga" Polisakaida sangat mudah

tehidolisis men$adi monosakaida

(glukosa) dalam suasana asam

kaena lautan asam !esiat

katalisato"

Menuut Matsuhasi (188) ada

ke&endeungan umum pada poses

ekstaksi 'aitu siat gel aga2aga

menuun dengan meningkatkan'a

hasil aga2aga" >ntuk menghindaihal itu Matsuhasi mengem!angkan

metode 'aitu meendam umput laut

dengan asam dan setelah dinetalkan

umput laut diekstaksi pada kondisi

netal"

-asil penelitian Matsuhashi

(188) menun$ukkan !ahwa

peningkatan yield dan kekuatan

agaaga Gelidium amansii dapat

dilakukan dengan metode

peendaman umput laut dengan

asam 'ang kemudian dinetalkan dan

diikuti dengan ekstaksi

menggunakan pelaut netal 'aitu ai"

Menuut Matsuhashi dengan metode

ini kemungkinan te$adin'a hidolisis

adalah ke&il sehingga yield dan

kekuatan gel aga2aga dapat

meningkat di!andingkan dengan

metode ekstaksi menggunakan

pelaut asam"

Pemisahan kaagenan

dilakukan dengan &aa pen'aingan

dan pengendapan" Pen'aingan

umumn'a masih menggunakan &aa

konesional" -asil e!usan disaing

dalam keadaan panas un2tuk

menghindai te$adin'a

pem!entukkan gel pada waktu dingin

'ang dapat mengganggu poses

pemisahan antaa iltat kaagenan

dan esidun'a"A" =ana

edasakan data 'ang

dipeoleh dai ta!el 'ang

mempelihatkan nilai sensoi dai

kaagenan $umlah nilai ata2ata

untuk wana adalah 7" =ana

kaagenan dapat dipengauhi oleh


17/22

penam!ahan -5" Penam!ahan

-5 dengan konsentasi 'ang

semakin !an'ak pada $enis umput

laut Euchema Cotonii menghasilkan

kaagenan 'ang semakin &eah"

" Aoma

Menuut *oekato (10)

aoma atau !au meupakan salah satu

paamete 'ang menentukan asa

enak suatu makanan" :alam !an'ak

hal !au atau aoma memiliki da'a

taik tesendii untuk menentukan

asa enak dai poduk makanan itu

sendii" :alam industi pangan u$i

tehadap aoma dianggap penting

kaena &epat dapat mem!eikan

penilaian tehadap hasil poduksin'a

apakah poduksin'a disukai atau

tidak disukai oleh konsumen"

edasakan hasil 'ang

didapatkan dai paktikum ini aoma

kaagenan 'ang di!uat dai Euchema

Cotonii dengan penam!ahan -5

memiliki nilai ata2ata se!esa 3"3"

Angka tese!ut menun$ukkan !ahwakaagenan 'ang dihasilkan memiliki

!au 'ang tidak men'engat atau tidak

telalu !e!au amis" au atau aoma

kaagenan dapat dipengauhi oleh

-5" *emakin !an'ak penam!ahan

-5 pada umput laut $enis

Euchema Cottonii men'e!a!kan

kaagenan 'ang dihasilkan semakin

!au" au $uga dapat te$adi aki!at

pelakuan awal 'ang kuang sesuai"

ila peendaman dilakukan

peendaman telalu lama maka akan

te$adi ementasi dan men'e!a!kan

kaagenan memiliki aoma 'ang

sangat !au dan kuang disukai"

Pe!edaan aoma 9 !au 'ang

dihasilkan dai masing2masing

kaagenan $uga dipengauhi oleh

siat isik dan kimia pada kaagenan

itu sendii" Kaagenan se!agai hasil

laut memiliki !au9aoma 'ang khas

'aitu sepeti !au amis" au amis dai

umput laut ini dapat dihilangkan

dengan meendam umput laut

dengan ai 'ang !esih" *elain itu

tedapat penam!ahan asam &uka atau

,a5- dengan tu$uan untuk

menghilangkan !au amis dai umput

laut 'ang di ekstak"

#" Kekuatan

Kekuatan gel meupakan siat

isik kaagenan 'ang utama kaenakekuatan gel menun$ukkan

kemampuan kaagenan dalam

pem!entukan gel salah satu siat isik

'ang penting pada kaagenan adalah

kekuatan untuk mem!entuk gel 'ang

dise!ut se!agai kekuatan gel"

Kekuatan gel dai kaagenan sangat


18/22

dipengauhi oleh konsentasi K5-

p- suhu dan waktu ekstaksi

Tinggin'a kekuatan gel pada

kaagenan komesial dise!a!kan

kandungan sulatn'a le!ih endah

di!andingkan kaagenan Eucheuma

cottonii (=ulandai 00)"

-asil 'ang dipeoleh pada

paktikum pem!uatan kaagenan

mendapatkan ata2ata untuk

kekuatan kaagenan adalah ""

Angkat tese!ut menun$ukkan !ahwa

kekuatan kaagenan !eada di

tengah2tengah antaa kuat dan tidak

kuat"

Peningkatan kekuatan gel

!e!anding luus dengan 36

anhidogalaktosa dan !e!anding

te!alik dengan kandungan sulatn'a"

*emakin ke&il kandungan sulatn'a

semakin ke&il pula iskositasn'a

tetapi konsistensi geln'a semakin

meningkat" -al lain 'ang

men'e!a!kan tinggin'a kekuatan gel

pada kaagenan komesial didugakaena kondisi !ahan !aku umu

panen metode ekstaksi dan !ahan

pengekstak (=ulandai 00)"

Kappa2kaagenan meupakan

aksi 'ang mampu mem!entuk gel

dalam ai dan !esiat reversile

'aitu meleleh $ika dipanaskan dan

mem!entuk gel kem!ali $ika

didinginkan" Poses pemanasan

dengan suhu 'ang le!ih tinggi dai

suhu pem!entukan gel akan

mengaki!atkan polime kaagenan

dalam lautan men$adi random coil

(a&ak)" ila suhu dituunkan maka

polime akan mem!entuk stuktu

doule helix (pilinan ganda) dan

apa!ila penuunan suhu teus

dilan$utkan polime2polime ini akan

teikat silang se&aa kuat dan dengan

makin !etam!ahn'a !entuk heliks

akan te!entuk agegat 'ang

!etanggung $awa! tehadap

te!entukn'a gel 'ang kuat

(.li&ksman 16)" +ika diteuskan

ada kemungkinan poses

pem!entukan agegat teus te$adi

dan gel akan mengeut sam!il

melepaskan ai"

Potensi mem!entuk gel dan

iskositas lautan kaagenan akan

menuun dengan menuunn'a p-

kaena ion -F mem!antu poseshidolisis ikatan glikosidik pada

molekul kaagenan (Angka dan

*uhatono 000)" Konsistensi gel

dipengauhi !e!eapa akto antaa

lain/ $enis dan tipe kaagenan

konsistensi adan'a ion2ion seta

pelaut 'ang mengham!at


19/22

pem!entukan hidokoloid (Towle

183)"

+enis penggunaan !asa

!epengauh pada endemen dan

kekuatan gel" Pada penelitian

tedahulu menun$ukkan !ahwa

ekstaksi kaagenan menggunakan

K5- !epengauh pada kenaikan

endemen (*amsua 006)" Menuut

Andiani (006) dalam -akim dkk"

(011) adan'a penggunaan K5-

selama poses ekstaksi !epean

se!agai sta!ili;e dengan

meningkatkan titik leleh kaagenan

diatas suhu pemanasn'a (L0#)

sehingga tidak laut men$adi pasta"

Penggunaan K5- pada poses

ekstaksi $uga mampu meningkatkan

kemampuan gel kappa kaagenan" +al

ini dise!a!kan Kaena kappa

kaagenan sensitie tehadap ion KF

'ang mampu meningkatkan kekuatan

ionik dalam antai polime kaagenan

sehingga ga'a anta molekul telaut

semakin !esa 'ang men'e!a!kankeseim!angan antaa ion2ion 'ang

laut dengan ion2ion 'ang teikat

didalam stuktu kaagenan dapat

mem!entuk gel (-akim dkk" 011)"

KESIMPULAN DAN SARAN

A" Kesimpulan

Pada wana 'ang dihasilkan

pada pem!uatan aga ketas

tegantung dengan komposisi

masing2masing !ahan semakin

!an'ak kandunga %"&ottoni

maka wanan'a akan semakin

gelap kemudian untuk aoma

aoma asli dai kedua !ahan

'aitu amis au amis dai

umput laut ini dapat

dihilangkan dengan meendam

umput laut dengan ai 'ang

!esih" ,amun dengan

penam!han -5 semakin

mem!uat aoma tidak enak

semakin !an'ak penam!ahan

-5 semakin tidak enak pula

aoman'a kemudian pada

kekuatan kaagenan

Penggunaan K5- pada poses

ekstaksi $uga mampu

meningkatkan kemampuan gel

kappa kaagenan" +al ini

dise!a!kan Kaena kappa

kaagenan sensitie tehadapion KF 'ang mampu

meningkatkan kekuatan ionik

dalam antai polime

kaagenan sehingga ga'a anta

molekul telaut semakin !esa

'ang men'e!a!kan

keseim!angan antaa ion2ion


20/22

'ang laut dengan ion2ion

'ang teikat didalam stuktu

kaagenan dapat mem!entuk

gel

" *aan

>ntuk pem!uatan kaagenan

maupun aga kete!alan haus

dipehatikan aga dapat

diamati"

DAFTAR PUSTAKA

Angka * *uhatono T*" 000"

"iote#nologi Hasil $aut.

ogo/ Pusat Ka$ian *um!e

:a'a Pesisi dan autan"

Institusi Petanian ogo" -al"

47276"

:awe;'nski # Raine * .ehad +"

008" Amino a&ids att' a&ids

and dieta' i!e in edi!le

seaweed podu&t" +" Cood

#hem" 103/12"

:istantina *"dan:'atanti %"R

008%kstaksi Kaagenan

dai Rumput aut

%u&huema #ottoni

Menggunakan Pelaut

,a5-

N Posiding *emina

,asional Reka'asa Kimiadan Poses 008 >,:IP

*emaang %218"1 27"

Cahmitasai O" 004" Pengauh

Penam!ahan Tepung

Kaagenan Tehadap

Kaakteistik *a!un Mandi

#ai" *kipsi" Cakultas

Peikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Petanian ogo"

CA5" (008) " Taining Manual on

.a&ilaia #ultue and

*eaweed Po&essing in #hina"

Rome" -alaman 3824"

.li&ksman M" 16" Gum

%echnology in the &ood

'ndustry" ,ew Ook/"A&ademi&

Pess" p 142 4"

.li&ksman" 13" Cood

-'do&olloids" #R# Pess"

o&a Raton C"

-akim A"R" dkk" 011" Pengaruh

Perandingan (ir

Penge#stra#) *uhu Prespitasi)

dan Konsentrasi Kalium

Klorida +KCl, terhadap utu

Karaginan" +unal Pas&a Panen

dan ioteknologi Kelautan dan

Peikanan nited Kingdom/

=ille' la&kwell Pu!lishing

td"

Istini *" dan *uhaimi" 1

anfaat dan Pengolahan


21/22

Rumput $aut em!aga

5seanologi ,asional +akata"

Kodi K" M" ." -" 010" Kiat

*ukses udida'a Rumput aut

di aut dan di Tam!ak" A,:I"

+og$akata"

Matsuhasi T" 188" (cid

Pretreatment of (garophytes

Provides 'mprovement in (gar

Extraction . &ood *ci. 4

13621400"

M&-ugh :"+" 003" ( Guide to

*ea!eed 'ndustry" Cood and

Agi&" 5g" o the >, Rome"

,aiu * " Mile Kalaka *"R" 011"

Kara#teristi# Karaginan dari

Rumput $aut K. (lvarezii pada

umur panen yang ereda"

apoan -asil Penelitian

Penem!angan Pogam *tudi

hal 1236"

*oekato *"T" 10" /asar

Penga!asan dan *tandarisasi

utu Pangan. /ep.

Pendidi#an dan Keudayaan. /ir0en Perguruan %inggi (ntar

1niversitas Pangan dan Gizi"

IP" ogo" 370 hal"

*tephen M"A" 17 &ood

Polysacharides and %heir

(pplication) pp" 1821

Ma&el :ekke In&" #ape

Town"

*ud$adi 00" ioteknologi

Kesehatan" Pene!it Kanisius"

Oog'akata"

*u'adi ." *tetiedhama -"

-amdani dan Iskanda"13"

Kecepatan Pertumuhan

Rumput $aut Eucheuma

alvarezii pada 2 *istem

"udidaya yang "ereda.

>,PA: $atinango"

*u'aka T"A" 1 Pening#atan

3ield pada E#stra#si (gar-agar dari Rumput $aut

apoan penelitian Teknologi

ahan Makanan +uusan

Teknik Kimia CT >.M

Oog'akata"

Towle .A" 183. Carrageenan. :i

dalam/ =histle R (edito)"

'ndustrial Gums" *e&ond%dition" ,ew Ook/ A&ademik

Pess" hlm 3 H 114"


22/22

Pustaka *ina -aapan

+akata"

fix laporan thtp dina frans

Documents