cycle time mesin adonan, pengawasan mutu dan …cycle time mesin adonan, pengawasan mutu dan...

i

CYCLE TIME MESIN ADONAN, PENGAWASAN

MUTU DAN SANITASI RUANGAN ADONAN TIC

TAC PT DUA KELINCI PATI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Chikita Nury Ariyanti

15.I1.0067

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

iii

KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat dan

karunia-Nya penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek dan menyelesaikan Laporan

Kerja Praktek yang berjudul “Cycle Time Mesin Adonan Dan Pengendalian Mutu

Adonan Tic Tac PT DUA KELINCI PATI”.Dilakukannya kerja praktek ini dikarekan

kerja praktek merupakan kegiatan yang wajib unutuk dilkukan sebagai salah satu syarat

untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Dengan diadakannya Kerja

Praktek ini, penulis dapat menambah wawasan dan pengalaman kerja.

Selama berlangsunya proses Kerja Praktek penulis melakukan pengumpulan sejumlah

data yang digunakan untuk menyusun Laporan kerja Praktek, bayak pihak-pihak yang

telah membimbing dan mendukung penulis dalam menyelesaikan Kerja Praktek.

Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kuasa-Nya sehingga Kerja

Praktek dan pembuatan Laporan Kerja Praktek dapat terlaksana dengan baik,

lacar dan dengan penyertaanya.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc. selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertaian yang telah memberikan ijin untuk melaksanakan Kerja

Praktek, sehingga Kerja Praktek dapat terlaksana

3. Ibu Dr.Ir. Lindayani MP. Selaku dosen pembimbing dalam pembuatan Laporan

Kerja Praktek yang selau memberi masukan dalam penyusunan laporan.

4. BapakSofian selaku Human Resources Development (HRD) yang telah

memperbolehkan penulis untuk melakukan Kerja Praktek di PT.Dua Kelinci

5. Bapak Hermawan Budianto selaku pembimbing lapangan yang mengarahkan

dan membimbing penulis selama Kerja Praktek berlangsung.

6. Bapak Hakim selaku divisi QC yang memberikan penjelasan dan pembekalan

kepada pennulis selama melakukan Kerja Praktek beserta seluruuh staf dan

karyawan PT.Dua Kelinci yang memberikan banyak informasi kepada penulis.

7. Papi Loo Djing Swie, mami Erna, dan Venchen yang sudah memberikan

semangat serta dorongan baik moral serta materi kepada penulis. Tanpa doa

mereka penulis tidak mampu akan mampu untk menyelesaikan Kerja Praktek

dan Laporan ini.

8. Wak Loo Giok Hwa, Kwo Emy Sugiarti, Cik Mariana yang sudah memberikan

semangat, dukungaan baik moral dan meteri serta tempat tinggal selama Kerja

Praktek ini.

9. Ko Yohanes dan Cik May Riska yang telah membantu penulis untuk melakukan

kerja praktek di PT Dua Kelinci Pati.

iv

10. Friska Hanny D.W, dan Dea Fatma A.M. Sesama mahasisawa kerja praktek di

PT Dua Kelinci Pati yang telah memberikan bantuan dan semangat selama kerja

praktek berlangsung.

11. Teman-teman kuda ferarri dan juga teman-teman yang ada di Semarang, Lasem

dan kota-kota lain yang telah memberikan semangat dan dukungan selama kerja

praktek.

12. Seluruh keluarga besar Fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Dalam laporan ini penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

ini, sehingga penulis berharap kepada pembaca untuk memberikan masukan dan kritik

kepada penulis demi kebaikan penulis di masa mendatang, walaupun demikian penilis

berharap supaya laporana kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi masyarakat pada

umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya.

Semarang, 24 Mei 2018

Chikita Nury A

v

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek .................................................................... 2

1.2.1. Tujuan Umum ..................................................................................... 2

1.2.2. Tujuan Khusus..................................................................................... 2

1.3. Waktu dan tempat Pelaksanaan Kerja Praktek .................................................. 2

1.4. Metode Pelaksanan ............................................................................................ 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................................... 3

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................................. 3

2.2. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 5

2.2.1. Visi ...................................................................................................... 5

2.2.2. Misi...................................................................................................... 5

2.2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ...................................................... 5

2.3. Struktur dan Sistem Organisasi Perusahaan ...................................................... 6

2.4. Pelaksanaan Kerja .............................................................................................. 6

2.4.1. Tenaga Kerja ....................................................................................... 6

2.4.2. Pembagian Jam Kerja .......................................................................... 7

2.5. Fasilitas .............................................................................................................. 7

2.6. Kios .................................................................................................................... 8

2.7. Waroeng Pati ...................................................................................................... 8

3. SPESIFIKASI PRODUK .......................................................................................... 9

3.1. Pemasaran produk ............................................................................................ 17

4. PROSES PRODUKSI TIC TAC ............................................................................. 18

4.1. Bahan Baku Pembuatan ................................................................................... 18

4.2. Proses Pembuatan ............................................................................................ 18

5. TUGAS KHUSUS : ANALISA CYCLE TIME, PENGAWASAN MUTU

BAHAN BAKU DAN SANITASI RUANG PRODUKSI TIC TAC ..................... 28

5.1. Cycle Time ....................................................................................................... 28

5.1.1. Pengawasan Mutu ............................................................................. 34

5.1.2. Standar Mutu Bahan .......................................................................... 34

5.1.3. Standar Mutu Jledren ........................................................................ 36

5.1.4. Standar Mutu Adonan ....................................................................... 36

vi

5.2. Sanitasi ............................................................................................................. 41

5.2.1. Sanitasi Ruangan Produksi Adonan .................................................. 41

5.2.2. Sanitasi Pekerja ................................................................................. 43

6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 45

6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 45

6.2. Saran ................................................................................................................ 45

7. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 46

8. LAMPIRAN ............................................................................................................ 48

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Satuan Operasi Setiap Unit Produksi. .............................................................. 19

Tabel 2. Cycle time mesin adonan .................................................................................. 29

Tabel 3. Sanitasi Ruangan Produksi Adonan ................................................................. 42

Tabel 4. Sanitasi Pekerja ................................................................................................ 43

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT Dua Kelinci ...................................................................................... 3

Gambar 2. (a) Kacang Sangrai, (b) Kacang Garing, (c) Kacang Rasa Bawang ............... 9

Gambar 3. (a) Sukro oven. (b) Sukro kedelai (c) Sukro kribo (d) Sukro rasa BQQ

(e) Sukro original (f) Sukro kacang polong. ................................................ 11

Gambar 4. Kacang telur .................................................................................................. 11

Gambar 5. Hot Nut Oven Jagung panggang dan Hot Nut oven pedas ........................... 11

Gambar 6. Kacang Sanghai ............................................................................................ 12

Gambar 7. Mix Nut kemasan metalizer dan kemasan toples ......................................... 12

Gambar 8. Lofet kemasan metalizer dan toples ............................................................. 13

Gambar 9. Polong original.............................................................................................. 13

Gambar 10. Polongmas Baberque dan Polongmas Ayam Bawang. ............................... 13

Gambar 11. (a) Koro Original, (b) Koro Pedas, (c) Koro Rumput Laut, (d) Koro Mix . 14

Gambar 12. Marning Pizza, marning Pedas manis, dan Marning Bawang Putih........... 14

Gambar 13. Usagi Ball BBQ dan Caramel ..................................................................... 15

Gambar 14. Krip Krip Tortila nacho cheese, roasted corn, dan grilled beef .................. 15

Gambar 15. Krip Krip Multigrain original, Sweet chili, dan Spicy BBQ ...................... 15

Gambar 16. Tic Tac original, Tic Tac pedas, Tic Tac rumput laut, ............................... 16

Gambar 17 .(a) Deka Crepes. (b) Deka wafer roll.......................................................... 17

Gambar 18. Diagram Alir Proses Produksi Tic Tac ....................................................... 19

Gambar 19. Mixer pembuat jledren ................................................................................ 21

Gambar 20. mixer pembuatan adonan ............................................................................ 22

Gambar 21. mesin ekstruder ........................................................................................... 23

Gambar 22. mesin penggorengan Continuous Frying .................................................... 23

Gambar 23. Mesin ayakan .............................................................................................. 25

Gambar 24. molen seasoning ......................................................................................... 25

Gambar 25. mesin pengemas .......................................................................................... 26

Gambar 26. Rata-rata waktu total pembuatan adonan .................................................... 32

Gambar 27. Pengawasan mutu yang dilakukan .............................................................. 34

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan ringan merupakan makanan yang tidak asing bagi masyarakat umum.

Makanan ringan berkembang secara cepat dalam inovasi pangan, hal ini dikarenakan

makanan ringan memiliki harga yang terjangkau, umur simpan yang lama, berbagai

jenis rasa dan bentuk serta dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat sehingga

banyak produsen untuk memproduksi makanan ringan.

Dengan adanya perkembangan inovasi makanan ringan secara pesat maka banyak

produsen yang membuat makanan ringan, salah satu produsen besar di Indonesia yang

memproduksi makanan ringan yaitu PT Dua Kelinci. Perusahaan ini telah melakukan

perkembangan dimana pada awalnya hanya memproduksi kacang garing namun

sekarang PT Dua Kelinci juga menghasilkan makanan ringan dari bahan biji-bijian dan

olahan tepung dengan merk Tic Tac. Seiring berkembangnya jaman para konsumen

lebih menggemari makanan ringan ini dengan kualitas yang baik untuk tetap menjaga

kesehatan konsumen Dengan adanya permintaan produk makanan olahan Tic Tac yang

tinggi dipasaran perusahaan meningkatkan jumlah produksi untuk memenuhi kebutuhan

dan tetap menjaga kualitas produk yang dihasilkan untuk memenuhi kebutuhan pasar.

Untuk menjaga kualitas dan hasil prosuksi PT Dua Kelinci harus memperhatikan

kebersihan tempat produksi, pekerja dan kualitas bahan yang digunakan sehingga

kualitas produk tetap terjaga untuk memenihi kebutuhan konsumen. Untuk jumlah

barang yang dihasilkan PT Dua Kelinci berusaha untuk memaksimalkan tenaga kerja

yang digunakan, namun dalam proses pembuatan adonan sebagai bagain utama

pembuatan Tic Tac PT dua Kelinci masih menggunakan tenaga manusia untuk

memasukkan adonan ke dalam mixer, oleh karena itu PT Dua Kelinci harus

memperhatikan cycle time proses produksi pembuatan adonan untuk mengetahui apakah

pekerja sudah bekerja sesuai dengan waktu yang telah ditetukan atau tidak sehingga

produk yang dihasilkan lebih maksimal.

2

1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek

1.2.1. Tujuan Umum

Tujuan umum dilaksanakannya kerja praktek adalah untuk memberikan pengalaman

kerja kepada mahasiswa secara langsung, Mahasiswa memiliki kesempatan untuk

mengaplikasikan ilmu dari perkuliahan ke dalam permasalahan yang didapatkan saat

kerja praktek serta untuk mendapatkan informasi, ilmu maupun mafaat dari perusahaan

pada bagian produksi di suatu perusahaan.

1.2.2. Tujuan Khusus

Tujuan dilakukan kerja praktek mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan produk

Tic Tac, mengetahui cycle time pembuatan adonan, kualitas adonan yang dihasilkan dan

sanitasi pada ruangan pembuatan adonan Tic Tac PT Dua Kelinci.

1.3. Waktu dan tempat Pelaksanaan Kerja Praktek

Kerja praktek dilakukan penulis di PT Dua Kelinci yang dilksanakan selama 30 hari

kerja. (mulai tanggal 8 Januari 2018 hingga 10 Februari 2018). PT Dua Kelinci

berlokasi di Jalan Raya Pati kudus Km. 6,3, Bumirejo, Pati, Bumirejo, Margorejo,

Kabupaten pati Jawa Tengah.

1.4. Metode Pelaksanan

Pengumpulan data kerja praktek mengguakan metode diskusi dan pengatan langsung

dilapangan (observasi) dengan pembimbing lapangan, kegiatan yang dilakukan adalah

mengamati proses produksi Tic Tac sehingga dapat memberikan gambaran proses

produksi secara lebih jelas dan detail. penulis juga melakukan wawancara untuk

membantu proses pengumpulan data dan penyususnan laporan dengan cara memberikan

pertanyaan-pertanyaan yang diperlukan kepada karyawan dan staff kantor. Penulis juga

melakukan studi literatur dari beberapa sumber yang terkait dengan pembuatan laporan.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT Dua Kelinci berawal dari suatu usaha dagang rumah tangga yang dibagun oleh

Bapak Ho Sie Ak dan Ibu Lauw Bie Giok yang dikembangkan di Surabaya pada tahun

1972. Usaha yang tergolong sederhana ini dengan mempunyai visi yang sederhana yaitu

“ memproduksi kacang garing yang berkualitas “. Kacang garing yang telah dihasilkan

kemudian dikemas secara sederhana dengan menejemen keluarga, kemudian PT Dua

Kelinci mulai melakukan pengembagan usaha dengan cara melakukan repacking

kacang garing yang dihasilkan dari merk “Sari Gurih” yang berlogokan “Dua Kelinci”.

Logo “Dua Kelinci” dengan nama Sari Gurih ini bermula dari suatu ketika Bapak Hadi

pergi memancing, saat memancing Baapak Hadi berfikir untuk pengembangan produk

kacang garinignya. Saat merenungkan produknya, secara tiba-tiba terdapat dua ekor

ikan yang meloncoat dari dalam air, kemudian Bapak hadi berinisiatif untuk membuat

logo dengan gambar dua ikan yang melompat pada produk kacang garingnya, untuk

merealisasikan idenya Bapak Hadi menemui teman-nya dan meyerahkan kertas dengan

gambaran dua ekor ikan yang meloncat di permukaan air. Kemudian dibuatlah desain

logo dua ikan yang melompat dari air pada produk kacang garing. Namun saat produk

di pasarkan masyarakat lebih sering mengartikan gambar tersebut dengan dua ekor

kelinci, sehingga masyarakat lebih sering menyebut kacang garing dengan merk dua

kelinci dari pada sari gurih. Dengan adanya kejadian ini maka pada tahun 1982 merk

“Sari Gurih” diganti dengan merk “Dua Kelinci” yang dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo PT Dua Kelinci

Pada awal mula berdirinya perusahaan wilayah pemasaran kacang garing masih

terbatas di wilayah Surabaya dan sekitarnya hingga akhirnya dapat menembus pasar di

seluruh wilayah Jawa Timur. Seiring dengan adanya peningkatan permintaan pasar,

4

pertumbuhan industri kecil kacang garing ini semakin meningkat lebih baik. Dengan

adanya peningkatan penjualan yang baik sehingga dilakukan pengembangan usaha dari

home industry menjadi skala idustri. Tahun 1985 di bangun pabrik dengan nama PT

Dua Kelinci di atas lahan 6 Ha di daerah Pati Jawa Tengah oleh Bapak Ali Arifin dan

Hadi Sutiono. Daerah Pati untuk mendirikan pabrik karena Pati merupakan pusat

penghasil kacang tanah di Jawa Tengah. Diharapkan dengan lokasi pabrik di Pati maka

akan sangat mudah untuk mendapatkan pasokan kacang tanah dengan kualitas yang

baik, lebih kontinyu dan lebih segar. Dengan menggunakan bahan baku yang

berkualitas dapat menghasilkan kacang garing yang berkualitas.

Permintaan pasar yang terus meningkat sehingga diperlukan sistem produksi yang lebih

efektif dan efisien untuk meningkatkan kapasitas produksi. Pada tahun 1995 PT Dua

Kelinci mulai mendatangkan mesin-mesin modern dari Jepang dan Eropa serta tenaga-

tenaga ahlinya untuk mengoperasikan mesin pada proses produksinya. Pada awal

berdiri, PT Dua Kelinci hanya memproduksi kacang garing, seiiring dengan berjalannya

waktu permintaan pasar terhadap produk meningkat dan perusahaan melakukan

pengembangan produk. Pada tahun 2000 bidang Research and Development (R&D)

dapat menemukan inovasi-inovasi dalam produknya seperti kacang atom, snack Tic-

Tac dan Pilus dengan berbagai varian rasa, wafer roll, dan berbagai macam olahan dari

biji-bijian. Produk-produk baru yang dapat dihasilkan ini memiliki berbagai keunggulan

dalam mutu, nilai gizi, dan cita rasa yang khas.

Untuk menjamin mutu produk PT Dua Kelinci menggunakan standar mutu

internasional ISO 9001:2000 dalam usaha untuk menghasilkan produk-produk kacang

berkualitas dalam pasar lokal maupun global. Pengembangan produk yang dilakukan

oleh PT Dua Kelinci berhasil menembus pasar lokal di seluruh Indonesia dan pasar

ekspor di berbagai negara seperti Hongkong, Singapura, Malaysia, China, Filipina,

Australia, Kanada, Amerika Serikat, negara-negara di Eropa, Afrika, Timur Tengah dan

Amerika Selatan.

5

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

2.2.1. Visi

• Menjadi produsen makanan ringan paling populer di Indonesia, dan akan

menjadi pelopor kesempurnaan dalam metode penolahan makanan dan etika

bisnis.

2.2.2. Misi

• Meningkatkan daya daya saing dengan fokus pada kalitas, efisiensi dan

perbaikan teknologi.

• Bekerja secara konsisten untuk meningkatkan kinerja dan memperkuat merek

perusahaan dengan memanfaatkan jaringan dan memperluas distribusi global

kami.

• Bersaing dalam kualitas dengan menjadi efisien dan menerapkan teknologi baru,

dan tetap responsif terhadap kebutuhan dan keinginan konsumen di Indonesian

dan Internasional.

2.2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT Dua Kelinci terletak di jalan raya Pati-Kudus yaitu sekitar 6,3 km dari pusat kota

Pati ke arah barat dan sekitar 37 km dari arah kota Kudus ke arah timur. Lokasi pabrik

berbatasan dengan:

Sebalah Utara : Desa Gantungan Kecamatan Margorejo

Sebelah Timur : Desa Soko Kecamatan Margorejo

Sebelah Selatan: Desa Soko Kecamatan Margorejo

Sebelah Barat : Desa Lumpur Kecamatan Margorejo

Berdasarkan lokasi, pabrik PT Dua Kelinci memiliki beberapa keutungan diantaranya

adalah:

a. Terletak dijalur pantura sehingga memudahkan akses bahan baku, bahan

tambahan, dan juga distribusi produk.

6

b. Dekat dengan daerah penghasil kacang tanah dengan kualitas yang baik di

Jawa Tengah seperti Wonogiri, Jepara, kudus maupun dari Jawa Timur Tuban

dan Pasuruhan.

c. Tersedianya tenaga kerja yang cukup terutama tenaga kerja harian maupun

tenaga kerja kontrak, sehingga untuk kekurangan tenaga kerja tidak terjadi

meskipun saat panen raya yaitu ketika stik kacang segar berlimpah.

d. Tersedia sumber air yang cukup untukmemenuhi kebutuhan pabrik untuk

produksi maunpun kebutuhna lainnnya.

2.3. Struktur dan Sistem Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi merupakan komponen yang penting dalam suatu perusahaan,

petingnya organisasai agar perusahaan dapat berjalan dengan lancar. Kerjasama yang

baik atar pekerja juga diperlukan untuk mencapai visi dan misi perusahaan. Setiap

pekerja diharapkan untuk mengerti serta dapat memahami tugas dan tanggunng jawab

setiap pekerja. PT Dua Kelinci memiliki bentuk organisasi lini dan staf. Garis

kekuasaan pada organisasi lini adalah lurus kebawah dimana setiap bawahan akan

bertanggung jawab langsung kepada atasan. Staf memiliki fungsi untuk membantu

pelaksanaan tugas-tugas perusahaan yang dipimpin langsung oleh direktur utama,

fungsi dari direktur utama adalah sebagai motivator, pemberi saran dan pelaksana.

Posisi staf memiliki hak untuk menyarankan, merekomendasikan, atau konsultasi

kepada personal lini, akan tetapi tidak memiliki wewenang untuk memerintah personil

lini. Seperti ini dimaksud-kan untuk memudahkan koordinasi dalam bekerja, serta

kebijakan strategis dari perusahaan dapat diturunkan dengan lancar ke seluruh bagian.

2.4. Pelaksanaan Kerja

2.4.1. Tenaga Kerja

Sebagai perusahaan besar PT Dua Kelinci beroperasi selama 24 jam, oleh karena itu

karyawan yang bekerja di unit produksi dibagi menjadi 3 shift kerja dengan lama kerja

pada masing masing shift 8 jam/ hari. Pada setiap shift, karyawan diberikan waktu

7

istirahat selama 1 jam pada waktu berisirahat, dimana pemberian waktu diberikan

berbeda beda pada setiap karyawan agar proses produksi tetap berjalan.

2.4.2. Pembagian Jam Kerja

PT Dua Kelinci melakukan produksi selama 24 jam yang terbagi menjadi 2 bagian yaitu

karyawan non shft dan shift. Karyawan non shift dengan jam kerja 07.00-15.45.

Karyawan shift dibagi menjadi 3 shift yaitu Shift 1 06.30-15.00, Shift 2 14.30-23.00, dan

shift 3 22.30-07.00

PT Dua Kelinci memiliki tiga pengelompokkan tenaga kerja sebagai berikut:

a. Pekerja Bulanan

Pekerja bulanan adalah pekerja yang secara resmi sudah diangkat sebagai tenaga

kerja tetap oleh perusahaan dengan sifat dan tugas yang telah diberikan oleh

pepimpin perusahaan dan menerima pembayaran upah setiap bulan.

b. Pekerja Harian

Pekerja Harian merupakan pekerja dengan perhitungan upah yang dilakukan per hari

mereka kerja dan dibayar setiap satu minggu sekali sesuai dengan peraturan yang

berlaku.

c. Pekerja harian kontrak

Pekerja harian kontrak bersifat kerja secara temporer sesuai dengan kebutuhan

perusahaan, dimana para pekerja akan menerima upah sesuai dengan perjanjian kerja

yang telah disepakati.

2.5. Fasilitas

PT Dua Kelinci memberikan beberapa fasilitas (selain gaji) kepada para karyawan.

❖ Kamar mandi, ruang ganti dan loker untuk menyimpan barang bawaan para

pekerja serta perlengkapan kerja seperti penutup kepala, masker, sarung

tangan, dan sepatu boot.

8

❖ Sarana ibadah berupa mushola bagi umat Islam dan ruang untuk persekutuan

doa bagi umat Kristiani.

❖ Tempat makan / kantin.

❖ Koperasi.

❖ Ruang training.

❖ Mesh untuk karyawan tetap yang tempat tinggalnya jauh dari pabrik.

❖ Poliklinik.

2.6. Kios

PT Dua Kelinci mendirikan kios eksklusif dengan nama “Kios Kelinci” yang didirikan

sebagai bentuk apresiasi terhadap masyarakat di daerah Pati yang memilki andil yang

terhadap pengembangan pabrik Dua Kelinci. Tahun 2014 kios Kelinci menyediakan

berbagai varian produk PT Dua Kelinci. Kios Kelinci buka setiap hari, pukul 6 pagi

hingga 11 malam. Kios kelinci telah menjadi ikon oleh-oleh khas Pati dan menjadi

kebanggaan masyarakat Pati. Kios Kelinci sebagai pusat ole-oleh makanan banyak

pengunjung yang dari dalam negeri dan juga dari luar negeri.

2.7. Waroeng Pati

Selain adanya Kios Kelinci, PT Dua Kelici juga mendirikan rumah makan dengan nama

“Waroeng Pati”. Waroeng Pati menyediakan berbagai macam jenis makanan khas Pati.

Waroeng Pati bbuka setiap hari mulai pukul 10 pagi hingga pukul 9 malam. Saat ini

Waroeng Pati juga menjadi kebanggaan masyarakat daerah Pati.

9

3. SPESIFIKASI PRODUK

PT Dua kelinci telah menghasilkan produk diantaranya kacang panggang, kacang

bersalut, kacang polong, makanan ringan (snack), dan juga wafer.

a. Kacang Panggang

Produk kacang garing PT Dua Kelinci mempunyai 3 jenis produk, yaitu:

Kacang Sangrai, kacang garing, dan kacang rasa bawang. Kacang Sangrai

merupakan kacang yang dipanggang menggunakan pasir untuk menghasilkan kacang

panggang denagn rasa yang nikmat dan beraroma yang khas. Kacang garing

merupakan kacang yang diproses menggunakan teknologi yang moderen sehingga

akan menghasilkan kacang dengan rasa gurih dan kebersihan yang terjamin. Kacang

rasa bawang kacang garing dengan aroma khas bawang putih yang dapat menggoda

selera, selain itu dengan penambahan bawang putih juga dapat sebagai antioxidant

yang baik untuk dikonsumsi. Kemasan produk seris kacang panggang dapat dilihat

pada Gambar 2.

(a) (b) (c)

Gambar 2. (a) Kacang Sangrai, (b) Kacang Garing, (c) Kacang Rasa Bawang

b. Kacang bersalut

PT Dua Kelinci mengeluarkan empat jenis kacang bersalut diantaranya adalah:

b.1. Kacang Sukro

Pada produk kacang sukro terdapat beberapa varian rasa yaitu:

10

• Sukro Oven

Kacang yang berbalut tepung dengan rasa bawang yang pas dan dioven

menggunakn suhu yang pas. Sukro oven terbuat dari kacang pilihan yang

berkualitas, menggunakan proses panggang yang menghasilka rasa yang enak

dan tekstur yang renyah, serta dapat dijadikan sebagai camilan.

• Sukro Kedele

Terbuat dari kacang pilihan yang dibalut dengan campuran tepung dan rempah-

rempah asli khas Indonesia dengan perpaduan kacang kedele pilihan dan bumbu

yang khas sehingga menghasilkan rasa dan kerenyahan yang pas.

• Sukro Kribo

Sukro Kribo dihasilkan dari kacang bersaut dengan kombinasi tepunug dan

bumbu pilihan sehingga menjadikan sukro kribo sebagai pihan favorit. Sukro

kribo hadir dengan beberapa varian rasa yaitu Sukro Kribo Original, Sukro

Kribo BBQ, Sukro Kribo Polong,dan Sukro Kribo Koro.

• Sukro BBQ

Kacang dengan kombinasi yang tepat antara tepung dan bumbu pilihan sehingga

menjadikan sukro BBQ sebagai pihan yang tepat untuk dijadikan sebagai

camilan keluarga.

• Sukro Original

Kacang bersalut dengan tepung dan dengan tambahan bumbu pilihan sehingga

menjadikan Sukro Original sebagai pilihan yang tepat untuk dijadikan sebagai

camilan keluarga.

11

• Sukro Kacang Polong

Kacang bersalut dengan tepung dan dengan tambahan bumbu pilihan sehingga

menjadikan Sukro Polong sebagai pilihan yang tepat untuk dijadikan sebagai

camilan keluarga. Kemasan produk seris kacang sukro dapat dilihat pada

Gambar3.

Gambar 3. (a) Sukro oven. (b) Sukro kedelai (c) Sukro kribo (d) Sukro rasa

BQQ (e) Sukro original (f) Sukro kacang polong.

b.2. Kacang Telur

Kacang dibuat menggunakan proses oven dengan rasa khas dari telur sehingga

menghasilkan tekstur yang lebih renyah dan lebih sehat karena tidak melalui

tahapan penggorengan. Produk kacang telur dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Kacang telur

b.3. Hot Nut

Hot nut merupkan kacang bersalut denga sensasi rasa yang pedas, produk Hot Nut

menghasilkan dua variasi yang berbeda yaitu Hot Nut Oven Jagung Panggang dan

Hot Nut Oven Pedas. Produk Hot Nut dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Hot Nut Oven Jagung panggang dan Hot Nut oven pedas

12

b.4. Kacang Sanghai

Kacang bersalut yang terbuat dengan resep khusus sehingga dapat memberikan rasa

yang lezat, gurih, renyah dan diproses secara moderen dengan meggunakan tepung

kualitas tinggi, tanpa zat pewarna, dan zat pengawet. Produk Kacang Sanghai dapat

dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Kacang Sanghai

c. Kacang polong

PT Dua Kelinci mengeluarkan enam produk dari biji-bijian diantaranya adalah:

c.1. Mix Nut

Campuran dari kacang tanah, kacag polong dan juga koro yang dikombinasikan

dengan daun jeruk sehigga dapat menghasilkan aroma yang khas serta sangat kaya

akan protein nabati dan serat yang tinggi. Mix Nut dikemas menggunakan

pengemas metalizer dan kemasan toples. Kacang polong Mix Nut dapat dilihat pada

Gambar 7.

Gambar 7. Mix Nut kemasan metalizer dan kemasan toples

13

c.2. Lofet

Kacang kupas yang diproses secara khusus untuk mengurangi kadar lemak

sehingga memiliki kalori yang rendah, kacang lofet dicampur dengan bumbu

spesial dan kesegaran daun jeruk nipis sehingga dapat menciptakan rasa yang khas.

Kacang lofet dikemas menggunakan pengemas metalizer dan kemasan toples.

Kacang polong Lofet dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Lofet kemasan metalizer dan toples

c.3. Polong original

Terbuat dari kacang polong original pilihan yang digoreng dengan lapisan tepung

yang tipis dan lembut, dimana polong kaya akan sumber protein dan serat sehingga

dapat dianggap sebagai camilan sehat yang kaya akan energi. Kacang polong

original dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Polong original

c.4. Polongmas

Polongmas terbuat dari polong kuning yang dipilih secara baik dan diolah secara

modern, memiliki kandungan protein yang tinggi. Polong mas memiliki dua varian

rasa yaitu barbecue dan Ayam bawang. Kacang polongmas dapat dilihat pada

Gambar 10.

Gambar 10. Polongmas Baberque dan Polongmas Ayam Bawang.

14

c.5. Koro

Koro terbuat dari kacang koro yang melalui proses secara modern dengan

kombinasi bumbu khusus sehingga menciptakan rasa yang seru, koro memiliki

empat varian rasa yaitu Original, Pedas, Rumput Laut dan koro mix yang

merupakan kombinasi antara koro, jagung beraneka rasa dan daun jeruk. Jenis jenis

kacag koro dapat dilihat pada Gambar 11.

(a) (b) (c) (d)

Gambar 11. (a) Koro Original, (b) Koro Pedas, (c) Koro Rumput Laut, (d) Koro

Mix

c.6. Marning

Marning terbuat dari biji jagung dengan kualitas terbaik dengan ramuan bumbu

khusus, produk marning memiliki tiga varian rasa yaitu Pizza, Pedas Manis dan

Bawang putih. Jenis jenis kacag marning dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Marning Pizza, marning Pedas manis, dan Marning Bawang Putih

d. Makanan Ringan

Produk makanan ringan yang dihasilkan oleh PT Dua Kelinci antara lain:

d.1. Usagi Ball

Snack ekstruder berbentuk bola dengan ukurang yang lebih besar, lebih padat rasa

yang lebih renyah dan tidak menempel digigi. Usagi Ball hadir dengan dua varian

rasa yaitu rasa BBQ dan Rasa Caramel yang dikemas menggunakana pengemas

15

metalizer dengan 16 design karakter kelinci lucu. Produk Usagi Ball dapat dilihat

pada Gambar 13.

Gambar 13. Usagi Ball BBQ dan Caramel

d.2. Krip-Krip Tortila

Snack jagung yang terbuat dari 100% jagung asli yang berkualitas dan bermutu

tinggi dengan proses modern, sehingga menghasilkan rasa yang istimewa, Krip-

Krip Tortila hadir dengan tiga varian rasa yaitu rasa nacho cheese, roasted corn, dan

grilled beef. Produk Krip-Krip Tortila dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Krip Krip Tortila nacho cheese, roasted corn, dan grilled beef

d.3. Krip-Krip Multigrain

Snack yang terdiri dari bahan yag kaya akan serat dan biji-bijian seperti jagung,

gandum, oat dan biji bunga matahari, snack dengan kandungan serat yang tinggi

dari pada snack lainnya. Krip-Krip Tortila Multrigrain memiliki tiga varian rasa

yaitu original, Sweet chili, dan Spicy BBQ. Produk Krip-Krip multigrain dapat

dilihat pada Gambar 15

Gambar 15. Krip Krip Multigrain original, Sweet chili, dan Spicy BBQ

16

d.4. Tic-Tac

Snack yang tebuat dari tepung dan bumbu terbaik, khusus diformulasikan dengan

perpaduan rempah-rempah yang unik sehingga mngekasilkan rasa yang gurih,

dengan tiga varian rasa yaitu original, pedas, rumput laut, sapi panggang dan ayam

bawang. Tic Tac juuga memiliki inovasi camilan yaitu Tic Tac mix max dan Tic

Tac mix yang merupakan campuran dari sembilan rasa yang berbeda yaitu empat

rasa tic tac, kacang polong, dan marning. Produk tic tac dapat dilihat pada Gambar

16

Gambar 16. Tic Tac original, Tic Tac pedas, Tic Tac rumput laut,Tic Tac sapi

panggang, Tic Tac ayam bawang, Tic Tac mix max dan Tic Tac mix

e. Wafer

Produk wafer yang dihasilkan oleh PT Dua Kelinci antara lain:

e.1. Deka Crepes

Wafer lipat bertekstur tipis yang dibuat denagn formula khusus, dengan rasa wafer

yang renyah berpadu dengan rasa yang lezat sehingga menghasilkan sensasi yang

berbeda dibanding wafer biasa, Deka Crepes memiliki dua varian rasa yaitu coklat

kacang dan coklat pisang.

e.2. DekaWafer Roll

Produk yang mengabungkan paduan lezat coklat dengan selai kacang, yang

dibungkus dengan kerenyahan wafer yang tersedia dalan dua varian rasa yaitu

17

cokelat dan cokelat kacang. Kemasan produk seris wafer dapat dilihat pada gambar

17

(a) (b)

Gambar 17 .(a) Deka Crepes. (b) Deka wafer roll

f. Minuman

Untuk produk minuman PT Dua Kelinci memiliki produk Sir Jus yang berupa

minuman serbuk dengan menggunakan kekmasan metalizer 8gram. Minuman Sir Jus ini

memliliki berbagai varian rasa yaitu jeruk, gula asam, leci, jambu biji, blueberi, nanass,

dan cranberi.

3.1. Pemasaran produk

Dalam hal pendistribusian produk, PT. Dua Keliinci mulai memasarkan produk melalui

distributor, grosir, toko, yang akhirnya ke tangan konsumen. Pemasaran produk

didukunug oleh tim marketing itu sendiri, serta adanya iklan melalui media cetak dan

elektronik. Pendistribusian produk yang diahsilkan oleh PT Dua Kelinci mencakup

seluruh wilayah Indonesia. Selain wilayah Indonesia PT Dua Kelinci aktif mengekspor

produknya hingga ke luar negeri. Negara negara tujuan ekspor PT Dua Kelinci adalah

Malaysia, Hongkong, Singapura, Filipina, Brunai, Australia, Kanada, Arab dan juga

Belanda. Dengan adanya perkembangan pasar dan perkembangan produk-produk

olahan makan menjadikan PT Dua Kelinci sebagai salah satu persahaan kacang terbesar

di Indonesia.

18

4. PROSES PRODUKSI TIC TAC

Kerja praktek yang dilakuakan kali ini berfokus pada pengolahan produk Tic Tac,

produk Tic Tac merupakan snack atau makanan ringan berbentuk bulat, berukuran

kecil, dengan bahan baku tepung tapioka yang diolah dengan proses penggorengan. Tic

Tac memiliki beberapa varian rasa yang di tambahkan pada produk seperti rasa original,

pedas, rumput laut, sapi panggang dan ayam panggang. Tic Tac juga memiliki inovasi

produk dengan membuat Tic Tac mix, Tic Tac mix merupakan produk campuran dari

lima rasa Tic Tac dengan biji-bijian, dengan banyaknya varian rasa yang ada dan

dengan bahan baku yang sederhana maka makanan ringan Tic Tac cocok untuk semua

kalangan konsumen dalam usia muda maupun usia tua. Produk Tic Tac sebagai

makanan ringan juga dapat dijadikan sebagai tambahan lauk.

4.1. Bahan Baku Pembuatan

Bahan baku utama yang digunakan oleh PT Dua Kelinci dalam pembuatan produk Tic

Tac antara lain tepung tapioka, minyak sayur, bawang putih, gula, garam, wijen, dan

tawas. Selain bahan baku untuk membuat Tic Tac terdapat juga bahan tambahan yang

digunakan sebagai bumbu dasar atau formula yang digunakan untuk menabah rasa pada

produk diantaranya bawang putih atau pasta bawang, gula, gram, aspartam dan

monosodium glutamat (MSG). Selain bahan baku dan formula sebagai penambah citra

rasa, Tic Tac juga ditambahkan beraneka rasa tambahan flavor sesuai dengan rasa yang

ada seperti sapi panggang, ayam bawang, rumput laut, dan bubuk cabai untuk rasa Tic

Tac pedas untuk meninigatkan citra rasa dari produk Tic Tac.

4.2. Proses Pembuatan

Secara garis besar proses pembuatan Tic Tac di PT Dua Kelinci meliputi proses

persiapan bahan baku dan formula, proses pemasakan, proses pengemasan serta

penyimpanan produk jadi. Diagram alir proses pebuatan Tic Tac PT Dua Kelinci dapat

dilihat pada Gambar 18.

19

Tepung Persiapan

Pembuatan adonan Bumbu dasar/Formula

Jledren

Ekstruksi

Penggoregan

Seasoning Bumbu/Flavor tambahan

Pengemasan

Produk Tic Tac

Gambar 18. Diagram Alir Proses Produksi Tic Tac

Proses produksi setiap unit produksi memiliki satuan operasi yang dilakukan. Satuan

operasi di setiap unit produksi, dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Satuan Operasi Setiap Unit Produksi.

No Unit Produksi Satuan Operasi

1. Pembuatan jledren mixing dan blending

2. Pencampuran homogenisasi

3. Ekstruksi Pencampuran, kneading, shearing dan

forming

4. Penggorengan heat transfer

5. Seasoning homogenisasi

6. Pengemasan forming, filling, sealing machine

Diagram alir proses pembuatan Tic Tac dan satuan operasi yang digunakan pada proses

prosuksi untuk memperjelas tahap tahap proses produksi dapat dijelaskan sebagai

berikut

20

a. Persiapan

• Persiapan Tepung

Pada tahapan persiapan bahan baku, mencampurkan lima jenis tepung tapioka

menjadi satu yang dijadikan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan Tic Tac.

Lima jenis tepung tapioka yang digunakan dalam jumlah yang berbeda-beda

untuk setiap satu adonan, penggunaan jenis tepung tapioka tidak dijelaskan merk

yang digunakan namun perusahaan menggunakan kode kode tertetu untuk setiap

jenis tepung, dimana kode kelimi jenis tepung yang digunakan unutk membuat

adonan Tic Tac adalah:

• Tepung JM

• Tepung GJH

• Tepung SPM

• Tepung LB

• Tepung 3 BM

Lima kode jenis tepung yang digunakan akan dicmpur di dalam tabung

pencampur tepung degan berat total tepung 100kg, tepung yang telah tercampur

dengan homogen dibagi menjadi 20 Kg untuk setiap krat sehingga dihasilkan 5

krat tepung dalam satu kali pencampuran. Tepung yang telah dimasukkan dalam

krat akan dipindahkan ke ruang prosukdi Tic Tac.

• Persiapan bumbu dasar

Untuk menambah citra rasa pada produk olahan pangan maka pada proses

pembuatan Tic Tac ditambahkan beberapa bumbu-bumbu dasar, beberapa jenis

bumbu dasar yang dapat ditambah kan adalah

• Pasta bawang

• Aspartam

• Garam

• Monosodium Glutamat (MSG)

Dengan adanya penmabahan bahan dasar pada pembuatan Tic Tac makan dapat

dipastikan bahwa produk Tic Tac memiliki citra rasa yang nikmat sehingga

produk olahan ini banyak digemari oleh konsumen.

21

b. Pembuatan Jledren

Jledren merupakan salah satu bahan yang ditambahkan dalam pemuatan Tic Tac,

penambahan jledren berfungsi untuk megikat tepung dan bumbu menjadi adonan.

Dalam pembuatan jledren bahan yang digunakan adalah tepung tapioka, bawang

putih, tawas, wijen, dan air yang kemudian dimasukan dalam mixer jledren yang

dipanaskan menggunakan uap panas yang berasal dari baru bara hingga megental.

Pada pembuatan jledren ditambahkan bawang putih dan tawas, dimana pada bawang

dapat digunakan sebagai penyedap rasa pada produk dan bawnag putih juga

mengandung senyawa allicin yang dapat menghambat pertumbuahan

mikroorganisme sehingga dapat dijadikan sebagai sebagai anti bakteri. Kemudian

tujuan diambahkan tawas adalah untuk memutihkan dan membersihkan jledren.

Gambar 19. Mixer pembuat jledren

(Sumber:www.google.com)

c. Pembuatan adonan

Proses pembuatan adonan Tic Tic dilakukan dengan cara mencampurkan 4 kotak

tepung dimimana pada masing masing kotak seberat 20 Kg dengan 2 kotak jledren

diman pada masing masing kotak seberat 25 Kg dan bumbu-bumbu dasar yang telah

disiapkan yaitu 1 wadah pasta bawang, 1 wadah campuran bumbu dan 1 wadah

formula adoan khusus untuk Tic Tac. Pembuatan adonan dilakukan dengan cara

mencampurkan semua bahan didalam mixer pengaduk adonan selama 4-5 menit

hingga didapatkan adonan yang tercampur secara homogen. Setelah adonan

22

terbentuk secara homogen maka adonan akan dipindahkan kedalam 5 krat adonan

dan dilanjutkan ke tahapan ekstruksi.

Gambar 20. mixer pembuatan adonan

(Sumber: alibaba.com)

d. Ekstruksi

Adonan yang terbentuk dicetak dan dipotong sesuai dengan ukuran die pada mesin

ekstruder, ukuran die yang digunakan sebagai standar perusahaan adalah 3-4 mm.

Mesin ekstruder Gambar 21 yang digunakan memiliki tiga buah out put di bagian

kanan ,kiri dan juga tengah, bagian kanan dan kiri out put merupakan tempat

ekstrudat yang di reject karena bentuk dan kenampakan yang tidak sesuai standar

(ukuran besar, menggumpal, dan berbentuk tepung). Bagian out put yang berada

ditengah merupakan tempat ektrudat yang standar dan dijadikan sebagai produk

utama. Ekstrudat dengan ukuran yang sesuai akan dilewatkan ke conveyor belt untuk

menuju tahapan penggorengan. sebelum masuk ke conveyor belt, ekstrudat yang

menggumpal dan berukuran besar dipisahkan dengan cara diayak, pada adonan yang

menggumpal akan dicetak kembali pada mesin ekstrudan jika dirasa adonan belum

terlalu kering oleh pekerja namun jika adonan sudah terasa kering karena terlalu

lama pada udara terbuka maka akan dipindahkan pada proses pembentukan adonan

dan adonan yang telah kering akan dicampur dengan adonan yang baru dengan

jumlah yang hanya diketahui oleh kepala produksi pada bagian pembuatan adoan.

23

Adonan yang tidak tercetak dan masih berbentuk tepung dan ukuran yang lebih kecil

dari ukuran standar akan diproses kembali pada mixer adonan.

Gambar 21. mesin ekstruder

(Sumber: dokumentasi pribadi)

e. Penggorengan

Ekstrudat yang berasal dari proses ekstruksi akan melewati conveyor belt dan jatuh

digoreng. Proses penggorengan adonan menggunakan sistem continuous frying.

Mesin continuous frying yang digunakan memiliki dua tahap penggorengan. tahap 1

bertujuan untuk mengembangkan adonan dan mencegah agar tidak menyatu. Adonan

yang telah melewati tahapan 1 akan langsung menuju penggorengan tahap 2, dimana

pada penggorengan tahap 2 bertujuan untuk mematangkan adonan. Dengan tujuan

penggorengan yang berbeda maka suhu yang digunakan untuk menggorengan

adonan pada tahap 1 dan tahap 2 berbeda. Suhu pada continuous frying tahap 1

antara 150-155 0C sedangkan suhu pada tahap 2 yaitu antara 175-178 0C. Waktu

penggorengan adonan dilakukan selama 5-8 menit untuk kedua penggorengan. Mesin

continuous frying yang digunakan digerakkan dengan tenaga batu bara dan minyak

bumi.

Gambar 22. mesin penggorengan Continuous Frying


24

Pada bagian penggorengan terdapat petugas pengawas yang bertugas untuk

mengontrol jalannya mesin continuous frying agar dapat menggoreng dengan beban

goreng sebanyak kapasitas dua conveyor belt penuh. Jumlah produk yang berada

dalam continuous frying harus diperhatikan karena apabila beban goreng pada saat

penggorengan kurang maka produk hasil penggorengan akan rusak atau pecah. Hal

ini terjadi akibat penggunaan suhu minyak yang terlalu panas sehingga apabila

digunakan untuk menggoreng dalam jumlah yang sedikit akan menghasilkan produk

yang tidak sesuai dengan standar. Begitu juga sebaliknya, apabila beban goreng

melebihi yang telah ditetapkan maka akan menyebabkan waktu goreng yang

bertambah lama dan kematangan produk dikhawatirkan tidak merata. Hasil goreng

Tic Tac yang bermutu baik yaitu warna putih natural, bau normal, tidak sangit, rasa

gurih, dan renyah.

Untuk produk Tic Tac medium yang digunakan selama penggorengan, yaitu minyak

goreng yang dapat berupa minyak sawi atau minyak kedelai. Minyak yang digunakn

berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori

pada bahan pangan Winarno dalam (Marsigit et al,2011). Namun dengan adanya

minyak yang kontak dan tertinggal pada bahan pangan, dapat memacu terjadinya

oksidasi bila pengemasan tidak dengan kemasan yang kedap oksigen, cahaya dan

panas.

f. Pengayakan

Produk hasil gorengan akan ditiriskan dan dipisahkan berdasarkan ukuran

menggunakan ayakan. Tahapan penirisan bertujuan untuk meminimalkan jumah

minyak yang terdapat dalam produk. Denga adanya pengayakan digunakan sebagai

antisipasi ketengikan produk akhir yang disebabkan oleh kandungan minyak yang

terlalu banyak di dalam produk dan akan bereaksi dengan oksigen sehingga penirisan

diharapkan dapat memperpanjang umur simpan produk akhir. Pemisahan ukuran

produk akhir akan dibagi menjadi 3 bagian yaitu produk ukuran normal, ukuran besar

dan ukuran kecil. Produk dengan ukuran normal akan menuju ke proses

pembumbuan atau sesoning sedangkan produk dengan ukuran yang terlalu besar dan

terlalu kecil akan dipindahkan kedalam karung dan akan ditambahka ke dalam

25

produk normal dalam jumlah yang berbda-beda tergantung dari keputusan yang

diberikan oleh pekerja QC lapangan, dimana penambahan yang dilakukan sebanyak

5% - 10%.

Gambar 23. Mesin ayakan

(sumber: gama-mensin.com)

g. Seasoning

Produk hasil goreng dengan ukuran normal akan melewati proses pembumbuan.

Pembumbuan (seasoning) ini bertujuan untuk menambahkan cita rasa pada produk

akhir. Bumbu-bumbu tersebut dapat menempel pada produk dengan sempurna

karena adanya gerakan dari mesin molen seasoning Gambar 24. Alat ini mempunyai

prinsip kerja berputar searah dengan jarum jam yang menggunakan single screw

untuk pengaduk. Penambahan bumbu dilakukan secara otomatis menggunakan mesin

yang sebelumnya telah diatur oleh pekerja sesuai dengan jumlah standar yang telah

ditetap kan oleh perusahan, apabila hasil gorengan dan bubu sudah bercampur rata

dalam drum maka produk akan kelur dan masuk ke tahap pengemasan.

Gambar 24. molen seasoning


26

h. Packing (Pengemasan)

pengemasan dilakukan karena pengemasan merupakan tahap terakhir sebelum proses

pendistribusian produk. Produk Tic Tac dengan berbagai varian rasa dikemas dengan

ukuran kemasan yang beragam. Fungsi terpenting dari kemasan adalah untuk

melindungi produk yang ada didalamnya, sehingga kemasan harus diseal untuk

kemasan primer dan diikat dengan kuat pada kemasan ke-2,3 dan 4, agar tujuan

tersebut tercapai (Coles et al., 2003). Produk Tic Tac dengan berat 23 gram untuk

kemasan dalam negeri menggunakan jenis pengemas plastik OPP20+CPPM25

dengan dimensi 240x145 mm dan metalizer sebagai pengemas primer produk.

Gambar 25. mesin pengemas


Bahan pengemas Tic Tac terbuat dari plastik Oriented Poly Propylene (OPP)

bersifat transparan, tahan uap air, tidak bereaksi dengan makanan. Akan tetapi, bila

ditempatkan pada tempat dengan temperature tinggi akan menyusut (Coles et al.,

2003). Kelebihan kemasan ini bersifat kuat tapi ringan, tidak berkarat, bersifat

termoplastik dan dapat diberi warna. Kelemahan kemasan ini adalah adanya zat

monomer lain dari plastik yang melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang

dikemas. Selain pengemas dari plastik OPP, pengemas juga mrnggunakan metalizer.

Metalizer merupakan pengemas plastik dengan pelapis logam untuk memperkecil

transmisi gas sehingga memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap minyak,

kelembaban, gas,cahaya serta bau. Kemasan metalizer mempunyai keunggulan

antara lain barier propertiesnya sangat bagus, penampakan menarik, kestabilannya

27

terjaga untuk produk non powder dapat dicapai dengan thermal processing (Coles et

al., 2003).

Pengemas primer dalam bentuk renceng, dimana dalam satu renceng telah

ditentukan sebanyak 10 bungkus produk Tic Tac. Pengemas sekunder atau plastik

pack berisi 1 renceng produk Tic Tac dengan menggunakan pengemas palastik PP 25

mikron. Pengemas tersier bernama plastik ball berisi 6 pack (60 bungkus) produk Tic

Tac dengan jenis plastik PP 35 mikron. Kemudin setelah produk dikemas

menggunakan platik ball, produk akan dikemas menggunakan polybag sebagai

pengemas quartener dengan spesifikasi D700 10cm x10cm dengan warna strip yang

berbeda tiap rasa. Kemudian untuk produk Tic Tac dengan kemasan 90gram pada

kemasan quartener menggunakan kardus yang dapat diisi sebanyak 50 pack Tic Tac,

pada kardus dan polybag juga tercantum rasa produk, tanggal pembuatan dan juga

expired produk.

Pada pengemasan produk Tic Tac, perusahaan menggunakan komponen pelengkap

untuk bahan pengemas, komponen yang digunakan adalah pita perekat dan juga tali

rafia, terdapat dua jenis pita perekat yang digunakan, yaitu pita perekat trasparan dan

pita perekat berlabel. Pita perekat transparan digunakan untuk menutup pengemas

sekunder dan tersier pada produk dengan ukuran 25gram sedangkan pita pelekat

berlabel digunakan pada pengemas quartener atau kardus pada produk berukuran

90gram, pita perekat berlabel bertujuan untuk memberi tanda bahawa produk

tersebut merupakan produk milik PT Dua Kelinci. Tali rafia digunakan dalam

pengemasan bertujuan untuk ngikat pengemas quartener pada produk dengan ukuran

25gram.

28

5. TUGAS KHUSUS : ANALISA CYCLE TIME, PENGAWASAN MUTU

BAHAN BAKU DAN SANITASI RUANG PRODUKSI TIC TAC

Pada pelaksanaan kerja praktek di PT Dua Kelinci Pati, penulis lebih memfokuskan

pada waktu pembuatan adonan Tic Tac, standar mutu bahan pembuatan Tic Tac,

sanitasi dari ruangan pembuatan, dan sanitasi pekerja. Hal ini penting dilakukan karena

jika waktu, bahan baku dan sanitasi yang digunakan tidak memenuhi standar makan

akan menghasilkan produk dengan kualitas yang rendah.

5.1. Cycle Time

Cycle tieme atau waktu siklus merupakan waktu total yang dibutuhka dari awal

penanganan bahan baku hingga akhir proses kegiatan produksi dan termasuk waktu

tunggu (Saftiana et al, 2007). Pada produksi Tic Tac, waktu yang dibutuhkan untuk

membuat produk Tic Tac dimulai dari pembuatan adonan, pencetakan, penggorengan,

pengayakan, pembumbuan dan pengemasan pada kondisi bekerja dan menggunakan

kecepatan yang normal untuk menghasilkan satu produk jadi. Dengan adanya

peghitungan cycle time pada saat proses produksi bertujuan untuk mengetahui

produktivitas suatu industri berjalan optimal atau tidak. Pada laporan kali ini penulis

hanya menghitung cycle time pada saat pembuatan adonan dari penuangan bahan-bahan

hingga adonan menuju tahap ekstruksi, hal ini dikarenakan pada tahap pembuatan

adonan masih menggunakan tenaga manusia. Dengan masih menggunakannya tenaga

manusia untuk proses prosduksi waktu yang digunakan menjadikan ketepatan waktu

proses produksi tidak tetap, hal ini dikarenakan tenaga pekerja yang semakin berkurang

seiring berjalannya waktu sehingga jumlah adonan yang dihasilkan tidak menjadi

maksimal dan dapat mempengaruhi hasil akhir produk untuk memenuhi jumlah produk

dari konsumen.

Hasil pengamatan dari waktu yang dibutuhkan untuk membuat adonan hingga

pemindahan adonan ke tahap ekstruksi dapat dilihat pada Tabel 2.

29

Tabel 2. Cycle time mesin adonan

Tanggal Ulangan Keterangan No. Mesin

04 05

26-01-2018

I

Tepung masuk mixer 03:23 01:41

Waktu mixer 02:40 04:14

Adonan keluar dari mixer 02:54 02:35

Adonan naik ke ruang

ekstruder 00:58 01:34

Waktu total 09:05 10:01

II







III







Rata-Rata waktu total 10:36 12:35

27-01-2018

I







II





ekstruder

02:02 03:10


III





ekstruder

02:21 01:46



30


29-01-2018

I





ekstruder

01:29 02:44


II





ekstruder

06:38 01:59


III





ekstruder

01:58 08:40

Waktu Total 9:59 15:42


30-01-2018

I





ekstruder

01:49 03:11


II





ekstruder

01:35 02:16

Waktu total

10:15 11:09

III





ekstruder

02:16 03:20



31


31-01-2018 I Tepung masuk mixer 01:07 01:13




ekstruder

05:06 01:59


II





ekstruder

01:37 02:55


III





ekstruder

01:21 04:50



01-01-2018

I





ekstruder

02:04 01:28


II





ekstruder

03:57 04:43


III





ekstruder

00:32 03:23



Pencatatan waktu pembuatan adonan dilakukan selama 6 hari yaitu tanggal 26 Januari

hingga 01 Februari. Pencatatan waktu yang dilakukan dimulai dari memasukkan tepung

kedalam mixer adonan hingga adonan mejadi homogen dan adonan dinaikkan ke ruang

32

proses pencetakan (ekstruder) menggunakan lift. Waktu yang dibutuhkan dari membuat

adonan hingga adonan dipindahkan ke ruang ekstruder membutuhkan waktu 6 menit 48

detik hingga 16 menit 22 detik.

Hasil pegamatan didaptkan rerata setiap hari untuk membuat satu adonan tidak lebih

dari 15 menit atau 900 detik sehingga dapat dilihat bahwa waktu yang dibutuhkan

pekerja untuk membuat adonan dan memindahkan adonan ke ruangan ekstruksi sudah

sesuai dengan standar peusahaan. Jika dibuat dalam grafik, maka rata-rata waktu total

antara dua mesin sebagai berikut:

Gambar 26. Rata-rata waktu total pembuatan adonan

Berdasarkan standar yang telah di tetapkan, PT Dua Kelinci tidak menenetapkan

standar maksimal untuk setiap proses tetapi perusahaan telah menetapkan standar

maksimal pembuatan adonan hingga pemindahan selama 15 menit atau 900 detik.

Penggunaan lama waktu 15 menit juga telah dipertimbangkan dengan kualitas adonan

produk yang menyangkut kadar air, karena kadar air merupakan salah satu faktor yang

dapat mempengaruhi kualitas air. Jika kadar air dalam adonan tinggi maka akan

menghasilkan adonan yang lembek sehingga tidak dapat dipotong dan dicetak

menggunakan mesin ekstruder, namun jika kadar air dalam adonan sedikit

makanadonan akan kering dan terpisah satu dengan yang lain sehingga tidak dapat di

cetak untuk membentuk suatu produk.

0

200

400

600

800

1000

1200

waktu

normal

tanggal

26

tanggal

27

tanggal

29

tanggal

30

tanggal

31

tanggal 1

mesin 1

mesin2

33

Pengamatan penggunaan total pada Tabel 2 membutuhkan waktu lebih dari 15 menit

untuk pembuatan adonan dan pemindahan adonan kesalahan ini dikarenakan beberapa

faktor, faktor diantaranya adalah:

a. Tepung masuk mixer

Pada saat menuangkan tepung, jledren, dan juga formula pekerja tidak fokus

untuk 1 mesin tetapi dua mesin, hal ini dikarenakan para pekerja penuang tepung

menunggu pekerja yang lain untuk menghidupkan mixer adonan karena jumlah

pekerja yang terbatas sehingga penghidupan mesin dilakukan secara bergiliran.

kemudian para pekerja penuang adonan akan menuang tepung terberlih dahulu

di satu mesin dan menuang tepung ke mesin selanjutnya kemudian baru

kembali ke mesin sebelum nya untuk menuangkan jledren. Dengan adanya

kejadian tersebut makan akan memakan waktu yang lama untuk menuangkan

tepung.

b. Waktu mixer

Waktu untuk mencampur adonan menjadi homogen PT.Dua Kelinci telah

menetapkan selama 4 hingga 5 menit, namun didalam lapangan waktu yang

digunakan adalah 2 hingga 7 menit hal ini dilakukan karena waktu pencampuran

bahan tergantung dari bahan yang digunakan pada saat itu sehingga waktu yang

digunakan tidak sama untuk setiap harinya.

c. Adonan keluar dari mixer

Untuk mengeluarkan adonan dari mixer dibutuhkan 2 tenaga kerja sehingga

dibutuhkan waktu yang tidak lebih dari 2 menit, namun juga yang membutuhkan

waktu lama hal ini dikarekan hanya ada satu pekerja yang memindahkan adonan

ke dalam krat.

d. Adonan naik keruangan ekstruder

Mulanya adonan yang ada di dalam krat dipindahkan ke ruang ekstruder untuk

di cetak dan dipotong. Pemindahan adonan menggunakan lift barang. Namun

pada realitasnya proses ini membutuhkan waktu, dikarenakan proses

pemindahan ini hanya bisa dilakukan pada saat lift kosong, artinya 5 krat hanya

bisa diangkut 1 kali menggunakan lift.

34

5.1.1. Pengawasan Mutu

PT Dua Kelinci telah menerapkan sistem pengawasan mutu dengan baik terbukti

dengan diterimanya sertifikat Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

sebagai sistem penendalian mutu yang direapkan di Indonesia. Pengawasan mutu

dilakukan di setiap unit produksi mulai dari persiapan bahan baku hingga proses

pengemasan. Pada kegiatan kerja praktek hanya melakukan beberapa pengawasan,

pengawasan mutu yang dilakuakn dapat dilihat pada Gambar 27.

Gambar 27. Pengawasan mutu yang dilakukan

Berdasarkan Gambar 27 menjelaskan bahwa perusahaan PT Dua Kelinci telah

menerapkan sistem standar untuk bahan baku yang digunakan dan juga standar mutu

adonan untuk menjamin kualitas dari produk Tic Tac, dengan adanya standar mutu yang

telah ditetapkan untuk produk Tic Tac maka Produk Tic Tac akan memenuhi keinginan

konsumen yaitu keinginan untuk mendapatkan produk yang berkualitas dan aman untuk

dikonsumsi sehingga produk Tic Tac terus berkembang di pasaran dengan mutu yang

semakin baik.

5.1.2. Standar Mutu Bahan

Dalam industri pengolahan makanan, proses pengawasan mutu dilakukan dari bahan

baku produk. Pengawasan mutu bahan baku dilakukan dengan cara megambil sampel

Pegawasan Mutu

35

bahan dan melakukan pengujian. Pengambilan sampel dan pengujian bahan bertujuan

untuk menghasilkan standart penerimaan bahan baku untuk perusahaan dan

mendapatkan informasi menangani bahan baku untuk mendapatkan produk akhir yang

berkualitas tinggi dan umur simpan produk yang panjang (Potter,1987). Inspeksi

kelayakan bahan dilakukan pada semua bahan baku yang digunakan, pemeriksaan

dilakukan tim Quality Control yang meliputi inspeksi dan pengujian terhadap mutu

tepung tapioka, mutu wijen dan mutu bahan baku lainnya, terhadap standar yang

digunakan perusahaan

a. Standar Mutu Wijen

Wijen merupakan salah satu tanaman musim semi, tanaman wijen dapat

digunakan dalam industri pangan dan industri selain pangan, pada industri selain

pangan wijen dapat dijadikan sebagai parfum, kosmetika, cat, sabun dan minyak

rambut. Untuk bahan pangan weijen dapat digunakan sebagai bahan tambahan

pembuatan kue, minyak wijen untuk membuat minyak goreng. Sebagai bahan

tambahan pangan wijen harus memiliki kualitas yang baik. Kualitas wijen yang

baik adalah normal, bersih, tidak rusak dan tidak ada bau asing.

b. Stanadar Mutu tepung

Mutu tepung yang digunakan PT Dua Kelinci untuk membuat produk Tic Tac

seperti berikut

• Kadar air tepung : Maksinal13%

• pH : 5,0 – 7,0

• Viskositas : Minimal 1400 Cp

• Whaitness : Mininal 91%

• Strach Content : minimal 85 %

• Kadar abu : maksimal 0,5 %

• Residu SO2 : maksimal 70%

c. Bahan Baku Lain

Selain menggunakan bahan baku utama yang berkualitas dan sesuai dengan

standar bahan baku yang lain seperti (pasta bawang, tawas, mono sodium

glutamat (MSG), aspartam dan garam) yang digunakan harus memenuhi standar,

dimana mutu bahan baku lainnya yang dapat diterima antara lain normal, bersih,

tidak rusaktidak ada bau asing, dan halal.

36

Bahan baku yang telah melalui inspeksi oleh QC disimpan dalam gudang bahan baku.

Dengan adanya penentuan kualitas bahan baku suatu produk, maka akan didapatkan

produk akhir dengan kualitas yang baik.

5.1.3. Standar Mutu Jledren

Bahan baku yang telah lolos pengujin dari pihak PT Dua Kelinci akan disiapkan untuk

dijadikan sebagai bahan baku pembuatan Tic Tac oleh para pekerja. Pada pembuatan

jledren pengawasan dan pengujian yang dilakukan meliputi kekentalan, warna, dan bau

atau rasa dari jledren itu tersendiri. Standar mutu jledren diatur oleh PT Dua Kelinci

dalam standar QC-TT 02, dalam standar ditetapkan jledren yang baik sebagai berikut

• Kekentalan dan kelengketan yang normal 0,5P

• Bau atau rasa yang netral

• Warna yang tidak gelap

Dalam pembuatan jledren harus diperhatikan kualitasnya hal ini dikarenakan jledren

sebagai bahan pengikat tepung dan formula sehingga sangat berpengaruh terhadap

produk akhir. Apabila jledren yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar maka produk

akhir yang dihasilkan akan mengalami penyimpangan seperti tektur adonan yang keras,

terpisah (tidak tercampur homogen) dan lembek yang dapat mengakibatkan hasil setelah

dicetak atau memlalui tahapan ekstruksi memiliki ukuran terlalu kecil, bentuk yang

menyatu, dan tidak dapat dibentuk.

5.1.4. Standar Mutu Adonan

Pengujian yang dilakukan dibagian ini adalah pengawasan terhadap jledren, bumbu atau

formula, waktu mixer, kebersihan mesin dan hasil dari molen mixer. Untuk memebuat 1

adonan, tepung yang digunakan sebanyak 100 Kg, jledren yang digunakan 48-55Kg dan

1 paket formula, dalam pembuatan adonan harus memperhatikan kualitas (kekentalan)

dari jledren yang digunakan saat itu, hal ini dikarekan walaupun pada jledren telah di

tetapkan standar tetapi yang terjadi dilapangan adalah kualitas jledren tidak sepenuhnya

sama setiap hari nya hal ini kemungkinan dipengaruhi oleh kualitas tepung yang

berbeda- beda dan pengujian menggunakan ilmu kira-kira sehingga kualitas dari jledren

juga berbeda setiap harinya sehingga tekstur dari adonan berbeda dan dapat

37

mempengaruhi hasil akhir. Selain jledren pengawasan juga harus dilakukan pada

penambahan bumbu/ formula, berat masing msing dari formula harus sesuai dengan

memo yang telah dibuat dari R&D PT Dua Kelinci, isi dari memo formula hanya

petugas R&D dan pegawai bagian formula yang mengetahui.

Setelah semua bahan dimasukkan ke dalam mixer, semua bahan dihomogenkan dengan

baik, untuk menjadi adonan yang baik menggunakan waktu 4-5 menit sesuai dengan

standar yang telah di tetapkan oleh kepala produksi lapangan, namun dalam kenyatan

pada proses produksi tidak semua adonan dicampur selama 4-5 menit, pencampuran

dilakukan kurang dari 4 menit dan bahkan lebih dari 5 menit hal ini dikarenakan

tergantung dari jenis tepung dan kualitas jledren yang digunakan pada saat itu, sehingga

dalam proses pembuatan adonan seolah olah standar yang ada hanyalah standar belaka

yang tidak harus dipenuhi. Namun selain ketepatan waktu pencampuran yang menjadi

stadar pencampuran bahan, pada petugas R&D telah menentukan standar dari hasil

adonoan yang telah di tetapkan dimana standar adonan Tic Tac telah diatur dalam SOP

10 QC-TT-02. Dalam SOP tersebut diharapkan adonan yang terbentuk tidak terlalu

keras atau lembek, tercampur dengan rata, bersih, bebas dari benda asing dan halal.

Untuk menunjang kualitas dari adonan yang dihasilkan kebersihan mesin juga harus

diperhartikan dimana kebersihan mixer adonan ditetapkan dalam SOP QC-TT 02, dalam

SOP tersebut telah dijelaskan bahwa mesin yang digunakan harus dalam keadaan baik,

bersih,tidak kotor, dan bebas dari cemaran benda asing.

Ketidak tepatan waktu pencampuran dengan waktu yang telah di teteapkan dijadikan

sebagai masalah yang tidak terlalu besar hal ini diarenakan dalam SOP adonan

dijelaskan bahwa adonan yang dibutuhkan tercampur dengan rata sehingga walaupun

waktu yang digunakan kurang dari 4-5 menit dan adonan sudah rata maka adonan

masuk dalam standar mutu SOP 10 QC-TT-02. Dengan adanya SOP tentang adonan dan

kebesihan mesin dapat dilihat bahwa PT Dua kelinci telah menggunakan standar mutu

produk untuk menghasilka produk dengan mutu yang terjanim sesuai dengan kebutuhan

konsumen untuk tetap menjaga kesehatan.

38

Pengawasan mutu merupakan aspek yang penting untuk mendapatkan produk dengan

kualitas yang baik dalam bidang industri. Pengawasan mutu merupakan suatu program

yang dilakukan secara rutin untuk mengawasi apakah ada resiko atau bahaya pada

bahan baku . Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dapat digunakan

untuk menerapkan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahan selama proses

produksi berlangsung Tjahja & Darwin, 2006 dalam (Pramesti et al,2013)

Standar mutu pada produk Tic-Tac telah diterapkan oleh perusahaan dari hasil

pengecekan bahan baku dan hasil setiap proses yang dilakukan oleh petugas Quality

control (QC), kemudian tugas dari perusahaan adalah untuk tetap menjaga standar mutu

yang telah ditetapkan untuk mendapatkan kualitas produk tetap konsisten. pengecekan

perlu untuk dilakukan karena banyak konsumen memilki tuntutan kepada perusahaan

mengenai pangan yang aman bagi kesehatan. Pengawasan mutu pada produk pangan

dilakukan pada seluruh kegiatan produksi yaitu disaat produk direncanakan,

diproduksi, pengiriman, pendistribusian, dan konsumsi oleh masyarakat (Arpah, 1993).

Untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan diterapkan sistem pengawasan mutu

yang dilakukan oleh departeman Quality Assurance dan Quality Control (QA & QC)

yang dibantu oleh staff produksi (dalam pengawan staff Quality Control).

Pengawasan mutu pada industri dibagi menjadi empat departemen yaitu departemen

inspeksi, departemen laboratorium, departemen sanitasi dan mikrobiologi, serta

departemen penelitian dan pengembangan (Research and Development). Departemen

inspeksi bertugas mengawasi bahan baku yang digunakan, inspeksi dalam pabrik,

pengawasan proses produksi, dan kerusakan label. Departemen laboratorium bertugas

untuk evaluasi organoleptik produk, evaluasi kimiawi, evaluasi fisikawi, dan kerusakan.

Departemen sanitasi dan mikrobiologi melakukan pengawasan dalam dan luar pabrik,

pengawasan hama, evaluasi mikrobiologis, air dan limbah yang dihasilkan. Departemen

Research and Development melakukan pengembangan produk, peningkatan proses dan

produk, customer relations, grower relation, evaluasi nilai gizi dan evaluasi umur

simpan produk jadi.

39

Menurut Prawirossentono dalam Suamba (2011) terdapat empat jenis pengawasan mutu

yang hrus dilakukan, dimana pengawasan yang harus dilakukan adalah pengawasan

mutu pada bahan baku, pengawasan proses prosuksi, pengawasan pada prosuk jadi dan

pengawasan ada pengamemasan. Pengawasan Mutu pada bahan baku dan adonan

dilakukan oleh Quality Control departemen inpeksi jenis pengawasan yang dilakukan

padaproduk Tic Tac adalah :

a. Incoming Material Inspection (Pengawasan Mutu Bahan Baku)

Pengawasan mutu bahan baku merupakan hal penting yang harus dilakukan,

dikarenakan bahan baku yang digunakan dapat mempengaruhi mutu pada

produk akhir. Untuk menjamin mutu bahan baku, PT Dua Kelinci melakukan

pengujian secara fisik, kimia, maupun organoleptik terhadap bahan baku

sebelum bahan baku tersebut diterima, disimpan di gudang, dan sebelum

digunakan untuk proses pembuatan produk. Bahan baku yang digunakan harus

memiliki kualitas yang baik untuk menhasilkan produk dengan kualitas yang

baik.

Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT Dua Kelinci sudah sesuai dengan

pendapat Setyowati (2010), dimana bahan baku yang digunakan untuk proses

produksi harus diperhatikan mutunya terutama saat penerimaan bahan baku dan

selama penyimpanan bahan untuk tetap menjaga kualitas dari produk akhir.

Untuk dapat mengetahui mutu pada bahan baku, diperlukan pengujian secara

fisik, kimia dan organoleptik. Pengujian secara kimia dilakukan untuk

mengetahui apakah bahan yang digunakan sesuai dengan standar yang telah di

tetapkan oleh perusahaan atau tidak. Pengawasan secara fisik juga dilakukan

dengan tujuan memberikan gambaran yang jelas dari bahan yang digunakan

(Setyowati, 2010).

Selain dilakukan pengujian, untuk lebih menjamin mutu dari bahan baku yang

digunakan perusahaan meterapkan sistem First In First Out (FIFO) pada

penyimpanan bahan, dimana bahan baku yang datang lebih dahulu akan

digunakan lebih dahulu. Penerapan sistem ini dilakukan untuk mencegah

terjadinya penimbunan bahan baku dan mencegah terjadinya kadaluarsa produk

pada gudang penyimpanan, karena semakin lama waktu penyimpanan bahan

40

baku dapat mempengaruhi kualitas dari bahan dan mutu dari produk yang

dihasilkan Rahayu et al. dalam (Herawati 2008). Setelah dilakukan pengujian

sebelum penerimaan bahan bakau dilakukan juga pengujian bahan baku secara

orgnoleptik sebelum digunakan dalam proses produksi untuk memastikan mutu

bahan baku layak untuk digunakan dalam produksi atau tidak.

b. Ingredient Quality Inspection

Pengawasan pada tahap ini bertujuan untuk menjaga dan memastikan agar bahan

baku yang digunakan untuk proses produksi memiliki kualitas yang baik

sehingga dapat menghasilkan produk dengan mutu yang baik dan aman untuk

dikonsumsi. Bahan baku ini diuji secara fisik dan kimia. Pengujian secara kimia

digunakan sebagai penentu apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan

standar perusahaan atau tidak. Kemudian untuk pengawasan secara fisik

digunakan untuk memberikan gambaran secara keseluruhan (Setyowati, 2010).

Selain itu, untuk menjamin mutu bahan baku yang digunakan sistem First In

First Out (FIFO) dalam penyimpanan bahan, bahan baku yang datang lebih

dahulu akan digunakan terlebih dahulu yang bertujuan untuk mencegah

terjadinya penimbunan bahan baku, penurunan kualitas bahan baku dan menjadi

kadaluarsa dalam gudang penyimpanan (Rahayu et al., 2003).

c. Blending Operation Inspection

Blending Operation berlangsung pada proses pencampuran adonan (dough

mixer). Tugas pengawasan dilapangan dilakukan oleh staff bagian produksi

dibawah pengawasan departemen Quality Control. Bila terjadi kerusakan produk

maka pengawas lapangan melapor pada departemen Quality Control untuk

ditangani sehingga mengurangi kerusakan produk. Pembautan adonan dilakukan

pencampuran semua bahan dengan tujuan menghomogenkan semua bahan, dan

akan terbentuk matriks gluten dalam adonan dan memerangkap udara.

Pencampuran yang terlalu lama (over mixing) dapat menyebabkan kerusakan

pada jaringan gluten, meningkatnya kelarutan protein dan menurunkan

kemampuan ekstraksi lemak sehingga menjadi overmixing, Overmixing

menghasilkan adonan yang lengket sehingga mempersulit penanganan adonan

(Dean, 2007).

41

5.2. Sanitasi

Untuk mencapai standar keamanan pangan yang layak dikonsumsi digunakan standar

yang telah ditentukan yaitu standar hazard analysis and critical control point (HACCP),

untuk mencapai standar keamanan pangan HACCP harus melakukan persyaratan dasar,

persyaratan dasar yang dapat digunakan yaitu sistem Good Manufacturing Practices

(GMP) yang merupakan persyaratan produsen untuk mendapatkan produk makanan

yang memiliki mutu relative dengan mutu sebelum dan sesudahnya,dimana mutu

tersebut sesuai dengan keinginan masyarakat. Standard Sanitation Operating

Procedures (SSOP) juga harus dipenuhi untuk mendapatka HACCP dimana SSOP

adalah standar prosedur yang mencakup semua area untuk proses produksi, yang

meliputi kebijakan perusahaan, tentang bahan baku, peralatan, pekerja dan juga

kebersihan lingkungan Thaheer dalam Zulfana 2008. Sanitasi merupakan salah satu

aspek pada kebersihan dan keamanan pada bahan pangan untuk mencegah terjadinya

keracunan dan timbulnya penyakit pada manusia sehingga dapat meningkatkan mutu

dari suatu prosuk pangan (Chandra, 2006). Penetapan standar sanitasi dilakukan untuk

meminimalkan tumbuh dan berkembangnya bakteri patogen dan jasad renik pembusuk

pada makanan yangdpat menyebabkan kontaminasi pada pangan sehingga

membahayakan kesehatan (Oginawati, 2008).

5.2.1. Sanitasi Ruangan Produksi Adonan

Untuk mendapatkan roduk dengan kualitas yang baik dan bersih selain memperhatikan

kualitas dari bahan yang digunakan ruangan dan peralatan untuk proses produksi juga

harus diperhatikan kebersihannya, dengan adanya ruangan dan peralatan yang bersih

akan mengurangi kemungkinan adanya cemaran benda asing sehingga produk memiliki

kualitas yang tetap terjaga. Untuk itu dilakukan pengamatan terhadap ruangan produksi

meliputi lantai, sirkulasi udara, dan penerangan, untuk peralatan dilakukan pengamatan

terhadap mesin mixer adonan dan juga wadah yang digunakan untuk tempat tepung,

jledren dan juga formula. Sanitasi ruangan produksi dan peralatan adonan dapat dilihat

pada Tabel 3.

42

Tabel 3. Sanitasi Ruangan Produksi Adonan

Aspek Kebersihan Standar Yang Terjadi Saran

1.Ruangan

• Lantai

• Sirkulasi

Udara

• Penerangan

Kering dan bersih

Baik dan tidak

pengap

Cukup terang

Kotor kibat banyak

tepung yang jatuh

Sirkulasi udara

sudah cukup baik

dan lancar

Penerangan sudah

terang

Dipel atau

dibersihkan dengan

disedot

Dipertahankan

Dipertahankan

2.Mesin mixer adonan

Bersih, tidak ada

bahan tertinggal

pada akhir jam

kerja

Disekeliling mesin

mixer masih

banyak tepung dan

adonan tertinggal

Pembersihan pada

setiap pergantian

shift

3. Wadah

• Kontainer

adonan dan

tepung

• Kotak bumbu

Bersih, baik, tidak

berbau tengik

Bersih dan tidak

berbau

Baik, mamun

masih terdapat sisa

tepung dan adonan

Bersih dan tidak

berbau

Dibersihkan setiap

pergantian shift

Dipertahankan

PT Dua Kelinci telah menetapkan standar sanitasi ruangan untuk produksi. Standar

yang telah ditentukan diantara lain lantai yang bersih, sirkulasi udara yang cukup dan

baik, penerangan yang cukup dan baik serta selokan yang lancar dan tidak tersumbat.

Penetapan standar yang dilakukan sesuai dengan teori Winarno dalam Yuliano (2010)

yang menyatakan bahwa ruang tempat produksi harus memiliki syarat-syarat antara

lain: suhu ruangan diusahakan konstans setiap hari, bersih dan bebas kontaminan dari

berbagai sumber, dilengkapai dengan sarana pengolahan limbah cair, ruangan yang

digunakan harus memiliki ketinggian minimal 3m dengan atap yang tidak terbuat dari

seng karena dapat mengakibatkan fluktuasi suhu dalam ruangan, dan lantai dalam

ruangan harus bersih, tidak licin sehingga aman bagi pekerja untuk melakukan

pekerjaan. Selain itu, perlu diberi selokan kecil utuk mengalirkan air yang tergenang di

lantai ruang produksi.

43

5.2.2. Sanitasi Pekerja

Untuk mendaptkan barang dengan kualitas yang baik tidak hanya memperhatikan bahan

baku, sanitasi ruangan tetapi juga sanitasi pekerja, hal ini dikarenakan cemaran yang

terjadi pada bahan pangan tidak hanya cemaran dari benda-benda yang digunakan

melainkan cemaran dapat berasal dari mikroba patogen yang terdapat dalam pekerja

yang dapat mengganggu kesehatan manusia jika produk tercemar dan dikonsumsi oleh

manusia. Selain itu pekerja juga dapat menjadi sumber perpindahan cemaran, pada

pengamatan sanitasi pekerja dilakukan pengamatan pada kesehatan pekerja, kebersihan

tubuh pekerja dan kebersihan peralatan dan kelengkapan perlengkapan pekerja (Hariadi

& Dewanti, 2009). Sanitasi pekerja dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Sanitasi Pekerja

Aspek Kebersihan Standar Yang Terjadi Saran

• Kesehatan

• Perlengkapan

kerja

• Kebersihan

Tidak ada yang

sakit

Kerudung,masker,

jas lab,sarung

tangan dan sepatu

boots

Cuci tangan

sebelum bekerja

Sehat

Tidak semuanya

tenaga kerja

mengenakan

sarung tangan dan

sepatu boots

Mencuci tangan

sebelum bekerja

Disediakan obat-

obatan untuk

tenaga kerja

Sebaiknya sarung

tangan dan sepatu

boots selalu

dipakai

Mencuci tangan

setiap sebelum dan

sesudah bekerja

Aspek yang diperhatikan oleh perusahaan meliputi kesehatan pekerja, perlengkapan alat

kerja dan kebersihan. Pekerja harus dalam keadaan sehat. Perlengkapan kerja yang

digunakan harus lengkap seperti kerudung atau penutup rambut, masker, jas lab, dan

sarung tangan dan sepatu boots. Keadaan pekerja juga harus dalam kondisi bersih,

pekerja harus mencuci tangan menggunakan sabun dan air yang mengalir, menyemprot

tangan dengan alkohol, membersihkan jas lab menggunakan rolling sebelum kerja di

ruangan yang tidak jauh dari proses produksi dengan tujuan untuk meminimalkan

kotoran atau debu untuk menempel. Keadaan ini sudah dilakukan oleh para pekerja.

44

Namun, dalam kenyataan terdapat beberapa pekerja pada bagian pembuatan adonan dan

formulasi Tic Tac yang tidak menggunakan sarung tangan. Hal ini dapat menyebabkan

kontaminasi pangan karena pekerja tangan yang menangani makanan tersebut tidak

dalam kondisi bersih dan mengakibatan kontaminasi mikrorgisme (Puspitasari, 2004).

Pekerja harus menggunakan perlengkapan kerja yang sudah disediakan oleh perusahaan

pada saat bekerja. Menurut Hariadi & Dewanti (2009), kejadian pencemaran makanan

dapat disebabkan akibat tidak adanya hygiene dan sanitasi pekerja dalam proses

pengolahan, pemasakan, dan penyajian makanan karena pekerja dapat dijadikan sebagai

sumber potensial pencemaran sehingga sanitasi merupakan hal yang mutlak.

Menurut hasil pengamatan terhadap standar bahan dan adonan, sanitasi ruang produksi

dan sanitasi pekerja pada proses produksi Tic Tac PT Dua Kelinci belum memenuhi

standar Hazard Analysis Critical Control Point (HACPP) hal ini dikarenakan dalam

penerapan GMP PT Dua Kelinci tidak memiliki standar yang pasti dimana standar yang

telah diterapkan hanyalah sntadr dari ilmu kira-kira dan untuk mengetahui apakah

adonan sudah sesuai standar hanyalah para peneliti atau petugas QC yang berperan

langsung dalam proses pengamatan mutu, sedangkan unutk penerapan SSOP PT Dua

Kelinci bagian produksi Tic Tac juga belum memenuhi syarat dimana terdapat para

pekerja yang tidak menggunakan sarung tangan saat memindahkan adonan ataupun

menuangkan adonan. Hal ini dapat menyebebkan terjadinya kontaminasi pada adonan

Tic Tac walaupun para pekerja sudah mencuci tangan alangkah baik nya untuk tetap

menggunakan sarung tangan agar kualitas dan mutu dari produk Tic Tac tetap terjaga.

45

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Pada mesin adonan menurut pengawasan cycle time, waktu yang dibutuhkan untuk

menghasilkan satu adonan hingga di pindahkan ke tempat ekstruksi tidak lebih dari 15

menit sehingga kualitas dari adonan tetap terjaga. Dalam proses pencampuran tidak

semua memerlukan waktu 4-5 menit hal ini dikarenakan pencampuran harus

memyesuaikan jenis tepung yang digunakan saat proses. PT Dua Kelinci belum

melengkapi standar Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada mutu dan

sanitasi hal ini dikarenakan PT Dua Kelinci belum memenuhi syarat GMP dan SSOP.

6.2. Saran

• PT Dua Kelinci seharusnya mendapat pengakuan HACCP dengan cara

memenuhi standar GMP dan SSOP untuk menjamin kualitas dari produk Tic

Tac.

• Standar GMP dapat dipenuhi dengan cara menetapkan standar mutu yang pasti

untuk bahan baku selama proses produksi, menurut saya untuk penetapan

standar lebih baik menggunakan alat agar hasil yang didapat sama setiap proses

produksi.

• Standar SSOP dapat dipenuhi dengan tetap menjaga kebersihan ruangan dan

pekerja, dimana ruangan dapat dibersihkan setiap pergantian Shif dan pekerja

menggunakan kelengkapan kerja.

46

7. DAFTAR PUSTAKA

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung.

Chandra, B. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta

Coles, R., D. McDowell, M.J. Kirwan. 2003. Food Packaging Technology. Blackwell

Publishing. London.

Dean, J. 2007. Soft Bread. Gramedia Pustaka Utama.

Hariadi, P dan Dewayanti R.H, 2009. Memproduksi Pangan Yang Aman. PT. Dian

Rakyat. Jakarta.

Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang

Pertanian. Balai Pengkajian teknologi Pertanian Jawa Tengah. 27(4).

Marsigit,W., Budiyanto dan Mukhsin. 2011. Analisis Penurunan Kualitas Minyak

Goreng Curah Selama Penggorengan Kerupuk Jalin. Jurnal Argo Industri. Vol.1

No.2 ISSN 2088-5369 (1-9).

Oginawati, K. 2008. Sanitasi Makanan dan Minuman. Penerbit Institut Teknologi

Bandung Press. Bandung.

Potter, N.N ( 1987). Food Science. AVI Publishing Company Inc. USA.

Prabhaningrum, A.A.S.D.A., Suamba, I.K., Wijayanti,P.U (2016). Pengawasan bahan

baku dan Mutu yang Efektif Guna Mendukung Kelancaran Proses Produksi Pada

PT Alove Bali. E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata. Program Study Agribisnis,

fakultas Pertanian, Universitas Udayana. Volume.5, No.1 ISSN: 2301-6523.

Pramsti,N., Setyanto, N.D., Yuniarti, R. 2013 Analisis Persyaratan Dasar Dan Konsep

Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dengan Rekomendasi

Perancangan Ulang Tata Letak Fasilitas (Studi Kasus:KUD Dau Malang). Jurnal

Rekayasa dan Manajemen Sistem Industri. Vol 1, No2.

Puspitasari. (2004). Sanitasi dan Higiene Dalam Industri Pangan. Jurusan THP

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Negeri Jember [Skripsi].

Saftiana,Y., Ermadiani, Andriyanto, R.W., Analisis Manufacturing Cycle Effectiveness

Dalam Meningkatkan Cost Effective Pada Pabrik Pengolahan Kelapa Sawit.

Jurnal akuntansi dan Keuangan. Vol 12, No. 1 (106-121).

Setyowati, D.L 2010. Pengaruh Kualitas Bahan Baku dan Kualitas Produk Terhadap

Efisiensi Biaya Produksi Pada PT Warnatama Cemerlang. Skripsi. Jawa Timur :

Fakultas Ekonomi Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

47

Yulianto, A.T. 2010. Laporan Magang Proses Produksi, Pengendalian Mutu dan

Sanitasi di Perusahaan Jamu Sabdo Palon Desa Gatakrejo Kecamatan Nguter

Kabupaten Sukoharjo. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta [laporan Magang].

Zulfana,I dan Sudarmaji. 2008. Hazard Hazard Analysis And Critical Control Point

(Haccp) Pada Pengelolaan Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Islam

Lumajang. Jurnal Kesehatan Lingkungan, Vol 4., No.2, (57-68)

48

8. LAMPIRAN

cycle time mesin adonan, pengawasan mutu dan …cycle time mesin adonan, pengawasan mutu dan...

Documents