4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Baku

2.1.1 Cabe

Tanaman cabe (Capsicum sp) termasuk ke dalam famili solanaceae, ordo

Tubiflorae, genus Capsicum, dan spesies Capsicum Anum L. Ada dua spesies cabe

yang terkenal yaitu, cabe besar atau cabe merah ialah paprika (belt pepper), cabe

manis (cayenne pepper), dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam cabe

kecil ialah cengek, cabe kancing, cabe undel yang biasanya dipelihara sebagai

tanaman hias (Sunaryono, 1989).

Buah cabe merah banyak digunakan sebagai sayuran dan disenangi banyak

orang karena rasanya yang pedas. Dalam keadaan segar, cabe merah sering

digunakan sebagai campuran atau hiasan makanan karena warnanya menarik.

Cabe merah juga digunakan sebagai bahan campuran pada industri makanan dan

indutri farmasi (Setiadi, 1994).

Kualitas bahan baku cabe untuk olahan pada industri komersial dan industri

rumah tangga adalah sebagai berikut :

a. Kondisi cabe yang diinginkan oleh industri pengolahan adalah bulat, lurus,

licin, mengkilat dan segar.

b. Ukuran buah cabe yang diinginkan dalam industri pengolahan dengan

panjang antara 10–12,5 cm dan diameter 1–1,5 cm. Ukuran panjang buah

terkecil berkisar antara 7–7,5 cm dan diameter 0,5–1 cm. (Santika, 1999).

5

Komposisi cabe merah bervariasi tergantung varietas, kondisi

pertumbuhan, derajad kematangan, dan penanganan. Secara umum komposisi

cabe merah adalah seperti pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Cabe merah Per 100 g

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 31,00

Protein (gram) 1,00

Karbohidrat (gram) 7,30

Lemak (gram) 0,30

Kalsium (mg) 29,00

Posfor (mg) 24,00

Besi (mg) 0,50

Vitamin A (SI) 470,00

Vitamin B1 (mg) 0,05

Vitamin C (mg) 18,00

Air (gram) 90,00

Bdd (%) 85,00

Sumber : Setiadi, (1994).

Warna yang menarik pada cabe disebabkan adanya pigmen karatenoid di

dalamnya. Karatenoid berdasarkan daya kelarutannya dalam pelarut organik

digolongkan dalam dua kelompok pigmen yaitu karatenoid dan xanthofil (Apandi,

1984).

Karatenoid yang terdapat pada buah cabe digolongkan pada xantofil yang

mempunyai gugus hidroksil yang biasa disebut capsathin. Capsathin merupakan

karatenoid dengan rumus C40H56O3, bersifat larut dalam lemak dan mudah

teroksidasi selama penyimpanan (Winarno dan Aman, 1980).

6

Zat yang menyebabkan cabe terasa pedas adalah capsaicin yang tersimpan

dalam urat putih cabe, tempat biji cabe melekat. Capsaicin cabe bersifat stomakik,

dan mampu merangsang produksi hormon endorphin yang membangkitkan

sensasi kenikmatan (Gobel, 2010)

Zat capsaicin yang menimbulkan rasa pedas menghalangi aktivitas otak

untuk menerima sinyal rasa sakit, bila kepala pusing ketika mengonsumsi

masakan yang mengandung cabe pedas. Untuk mengurangi rasa pedas cabe,

biasanya dibuang bijinya dan urat putihnya (Gobel, 2010).

2.1.2 Bahan Tambahan

2.1.2.1 Gula

Gula dikonsumsi dalam jumlah besar baik dalam bentuk gula yang biasa

digunakan dalam rumah tangga maupun sebagai makanan seperti biskuit,

kembang gula, coklat, es krim, selai buah-buahan, dan minuman ringan (Gaman

dan Sherrington, 1994)

Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masing-

masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis yang khas yang

saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa

factor yaitu jenis pemanis, konsentrasi, suhu, serta sifat mediumnya. Tujuan

penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa

manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan (Sudarmadji, 1988).

Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis

saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan

7

cita rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan, daya larut yang tinggi dari

gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah

sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle,

1987)

2.1.2.2 Garam

Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik, mikroba perusak

yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. Jika

dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih

kuat (Satuhu, 1996).

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai

pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5 % dari total bahan bakunya (Suprapti,

2000).

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan

tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai

penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme

pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah

terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).

Mikroorganisme patogenik, termasuk clostridium botulinum dengan pengecualian

pada streptococus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 -12 %

(Buckle, 1987).

8

Garam juga mempengruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, jadi mengendalikan

pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh

racunnya, beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam

larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu

penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan

(Buckle, 1987).

2.1.2.3 Bawang Putih

Bawang putih juga digunakan dalam pengolahan saos. Bawang putih

termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomis tinggi karena memiliki

beragam kegunaan, tidak hanya di dapur bawang putih memegang peranan

sebagai tanaman apotik. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu

penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang

selera, meskipun kebutuhan untuk bumbu namun tanpa kehadirannya masakan

akan terasa hambar (Wibowo, 1995).

Selain sebagai bumbu masak, bawang putih dipercaya sebagai obat untuk

menyembuhkan berbagai macam penyakit, khasiat bawang putih sudah mulai

dibuktikan secara ilmiah, berhubungan erat dengan zat kimia yang dikandungnya.

Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan

merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman

penyakit (bersifat antibakteria) (Wibowo, 1995).

9

2.1.2.4 Bawang Merah

Selain bawang putih bawang merah juga ditambahkan dalam pembuatan

saos, bawang merah merupakan sayuran umbi multiguna, dan yang paling penting

didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari dan penyedap berbagai

masakan. Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional untuk

pelayanan kesehatan masyarakat, sebagai obat nyeri perut karena masuk angin dan

penyembuhan luka atau infeksi. Khasiat bawang merah sebagai obat diduga

karena mempunyai efek antiseptik dari senyawa allin atau allisin. Senyawa allin

ataupun allisin oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam piruvat ammonia.

Dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisida (Rukmana, 1994).

2.1.2.5 Lada

Bagian tanaman lada yang dimanfaatkan adalah buahnya. Lada putih dapat

dimanfaatkan dalam bentuk bumbu dalam berbagai masakan. Lada sebagai bumbu

masakan bisa memberikan aroma yang sedap dan dapat menambah kelezatan

masakan (Sarpian, 1999).

Sejak dahulu kala biji lada digemari, dihargai, diperjuangkan mati-matian

oleh umat manusia, karena dua sifatnya yang khas, yaitu :

­ Rasanya yang pedas, yang diakibatkan adanya zat piperin, piperanian,

chavicin yang merupakan persenyawaan piperin dengan semacam

alkaloid.

­ Aromanya yang khas, akibat dari adanya minyak atsiri yang terdiri dari

beberapa jenis minyak terpene (Rismunandar, 2000).

10

2.1.2.6 Cuka

Cuka dapat berada dalam makan awet sebagai akibat dari penambahan asam

pada bahan-bahan pangan yang tidak difermentasi atau sebagai hasil fermentasi

dari mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahan-bahan

dasar lainnya (Buckle, et al., 1987).

Pada pembuatan saos cabe di tambahkan asam cuka untuk mengikat cita

rasa dan sekaligus sebagai pengawet, untuk pembuatan saos dengan bahan baku 5

kg dibutuhkan asam cuka 25% sebanyak 8 ml (Musaddad dan Hartuti, 2003)

2.2 Saos Cabe

Saos adalah produk yang berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah

atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saos yang

umum diperjualbelikan di Indonesia adalah saos tomat dan saos cabe, adapula

yang membuat saos pepaya, tetapi pepaya hanya digunakan sebagai bahan

campuran. Rasa saos cabe biasanya bervariasi tergantung bumbu yang

ditambahkan, adapun warna merah saos cabe sesuai dengan warna merah bahan

bakunya. Saos cabe dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama, hal tersebut

disebabkan selain mengandung asam, gula, dan garam pada saos cabe juga

ditambahkan bahan pengawet (Hambali, 2006).

Saos cabe adalah bubur kental yang diperoleh dari pengolahan buah cabe

yang dicampur dengan gula, asam cuka, garam, bumbu dan bahan lainnya seperti

zat pewarna dan bahan pengawet. Di Indonesia saos cabe digunakan sebagai

pelengkap hidangan dan di kemas dalam botol (Susanto dan Saneto, 1994).

11

Saos dapat berupa tick sauce atau saos kental dan thin sauce atau saos encer

dengan dasar utama rasa asam, manis, pedas, asin dan sebagainya, ketchup adalah

contoh saos yang kental (Susanto dan Saneto, 1994).

Beberapa produk saos cabe di Indonesia selain menggunakan cabe sebagai

bahan dasar juga ditambahkan buah pepaya dan labu siam. Penambahan pepaya

dan labu siam dalam pembuatan saos cabe dapat meningkatkan volume saos dan

dapat meningkatkan nilai ekonomis buah pepaya mengingat produksinya yang

besar di Indonesia (Haryoto, 1995).

Adapun syarat mutu saos cabe dapat dilihat pada tabel 2 berikut ini :

Tabel 2. Syarat Mutu Saos Cabe

Karakteristik Syarat Mutu

Jumlah padatan % (bobot/bobot) 20 – 40

Kandungan cabe % (bobot/bobot), minimum 4

Kadar asam benzoate, mg/kg (ppm), maksimum 800

Kadar Cu, mg/kg (ppm) maksimum 20

Kandungan As, Pb, Hg -

Jamur -

pH (keasaman) 4 – 5

Bahan baku Cabe

Zat warna tambahan Yang diijinkan

Sumber : Direktorat Pembinaan Sarana Perdagangan, Departemen Pedagangan

dan Koperasi, 1978.

12

2.3 Analisis Organoleptik (analisis sensoris)

Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan

timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti

menangkap atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai

pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-

data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai

penerima/panelis (Madbardo, 2010).

Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian

Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan

indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan,

dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih

sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta

pengambilan keputusan (Susiwi, 2009).

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu

dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang

penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal

penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive

(Susiwi, 2009).

Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa,

bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat

makanan dimakan. Menurut Madbardo (2010) keterlibatan panca indera dalam uji

organoleptik, yaitu:

13

1. Rasa (“taste”) merupakan hasil pengamatan dengan indra pengecap

dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.

2. Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak,

liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.

3. Bau (“odour”) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan

sebagainya.

4. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat

membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram,

bening, dan sebagainya.

5. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan

membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel),

melempem, dan sebagainya.

2.3.1 Panelis Pencicip

Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel

bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang

yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif.

Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para

panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti (Winiati, 2001).

Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan

panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang

biasa digunakan, yaitu :

14

2.3.1.1 Panel pencicip perseorangan (individual expert).

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang

sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis

organoleptik dengan sangat baik.

Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaannya tinggi, bias

dapat dihindari, penilaian cepat, dan efisien. Panel perseorangan biasanya

digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan

mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada tangan sesorang.

2.3.1.2 Panel pencicip terbatas (small expert panel).

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor –

faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi

diantara anggota-anggotanya.

2.3.1.3 Panel terlatih (trained panel).

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup

baik. Untuk menjadi panelis yang terlatih perlu didahului dengan seleksi dan

latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak

terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data di analisis secara statistik.

15

2.3.1.4 Panel tidak terlatih (untrained panel).

Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang awam yang dapat dilatih

berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak

terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana

seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Untuk

itu panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi

panelis pria sama dengan panelis wanita.

2.3.1.5 Panel agak terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. Sedangkan data yang

sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam analisis.

2.3.1.6 Panel konsumen (consumer panel).

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada

target pemasaran suatu komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum

dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.

2.3.1.7 Panel anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10

tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-

produk pangan yang di sukai anak-anak seperti coklat, permen, es krim dan

sebagainya.

16

Cara penggunaan panel anak-anak harus bertahap, yaitu dengan

pemberitahuan atau undangan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk

diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti

boneka.

Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan

latihan yang lama. Meskipun keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak

lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus

(Winiati, 2001).