perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

ANALISA IMPLEMENTASI PERATURAN MENTERI

KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1096

TAHUN 2011 TENTANG HIGIENE SANITASI

JASABOGA DI INSTALASI GIZI RSUD Dr.

MOEWARDI SURAKARTA

Eva Nur Hasanah

R.0009041

PROGRAM DIPLOMA III HIPERKES DAN KESELAMATAN KERJA

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

Surakarta

2013

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ii

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iii

PENGESAHAN PERUSAHAAN

Laporan Tugas Akhir dengan judul :

Analisa Implementasi Peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011 Tentang Higiene

Sanitasi Jasaboga Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi

Disusun oleh :

Eva Nur Hasanah

NIM. R0009041

telah diajukan dan disahkan pada tanggal :

Hari : Kamis Tanggal : 30 Januari .Tahun : 2013

Pembimbing Lapangan

Heru Yulistianto, ST, M.Si

NIP. 19700712 199803 1 012

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iv

ABSTRAK

ANALISA IMPLEMENTASI PERATURAN MENTERI KESEHATAN

REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1096 TAHUN 2011 TENTANG

HIGIENE SANITASI JASABOGA DI INSTALASI GIZI

RSUD DR. MOEWARDI.

Eva Nur Hasanah1, Harninto

2, Endang G.Sahir

3

Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pelaksanaan higiene sanitasi

di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi dan kesesuaiannya dengan PERMENKES

No. 1096 Tahun 2011.

Metode : Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan metode deskriptif,

yaitu dengan memberikan gambaran mengenai pelaksanaan hygiene jasaboga

terhadap penjamah makanan di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi kemudian

dibandingkan dengan peraturan menteri kesehatan republik Indonesia nomor 1096

tahun 2011 tentang higiene sanitasi jasaboga. Kerangka pemikiran penelitian ini

adalah Sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang

erat kaitannya dengan pelayanan orang banyak. Rumah sakit merupakan salah

satu tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti

kegiatan berupa pelayanan medis yang diselenggarakan melalui pendekatan

preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif. Untuk menunjang pelayanan medis

bagi pasien yang di selenggarakan rumah sakit, perlu adanya pengolahan makanan

yang baik dan memenuhi syarat higiene sanitasi makanan.

Hasil : Dalam melaksanakan kegiatan higiene sanitasi jasaboga, Instalasi gizi

RSUD Dr. Moewardi telah memiliki instruksi kerja

Simpulan : Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi berusaha menerapkan aturan

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011

melalui Instruksi Kerja sebagai pedoman dalam pelaksanaan kegiatan Higiene

Jasaboga, namun dalam pelaksanaannya belum secara optimal. Saran yang

diberikan adalah supaya pengawas di Instalasi Gizi di RSUD Dr. Moewardi lebih

tegas dalam menegur pekerja yang tidak melaksanakan instruksi kerja dan

berperilaku tidak hiegene.

Kata Kunci : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096 Tahun 2011, Higiene Sanitasi, Instalasi Gizi RSUD Dr.

Moewardi

__________________________________________________________________

*) Prodi Diploma III Hiperkes dan KK UNS

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

v

ABSTRACT

THE ANALYSIS OF IMPLEMENTATION ON RULE OF HEALTH

MINISTRY REPUBLIC INDONESIA NUMBER 1096 YEAR 2011 ON

HYGIENE CATERING SANITATION IN PLANT NUTRITION OF

HOSPITAL OF DR. MOEWARDI.

Eva Nur Hasanah1, Harninto

2, Endang G.Sahir

3

Objective: This study aims to investigate the implementation of sanitation

hygiene in hospitals Installation Nutrition Dr. Moewardi and compliance with

Permenkes No. 1096 Year of 2011.

Methods: This study was conducted by using descriptive method, i.e. by giving

an overview of the implementation of hygiene for catering services in plant

nutrition Hospital Dr. Moewardi then compared with the regulation of health

minister of the republic of Indonesia number 1096 in 2011 catering sanitation and

hygiene. The framework of this research is the importance of food sanitation in

public places particularly that are closely related in serving people. The hospital is

one of the common places that provide society health services in which the

activities are in the form of medical services held through a preventive approach,

curative, rehabilitative and promotive approach. Therefore, to support patients

recovery, good food processing and food sanitation hygiene qualify are needed.

Results: In conducting catering sanitation hygiene, the Installation nutrition of

Hospital Dr. Moewardi have had work instructions.

Conclusion: The Instalation Nutrition of Hospital Dr. Moewardi have been trying

to apply the Regulation of the Minister of Health of the Republic of Indonesia

Number 1096 Year 2011 through Work Instructions as a guide in the

implementation of hygiene catering, but the implementation is not optimal. The

advice given was that the supervisor of Installation Nutrition at the Hospital Dr.

Moewardi be more emphatic in admonishing workers who do not work and

behave hygine based on instructions properly.

Keywords : The regulation of Health Ministry of the Republic of

Indonesia number 1096 year 2011, hygine sanitation, the Installation

Nutrition of Hospital Dr. Moewardi

__________________________________________________________________

*) Hiperkes and Work Safety Diploma III Study Program, Medical Faculty

Sebelas Maret Faculty

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vi

KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirrohim

Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas limpahan

rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan magang

dan penyusunan laporan khusus yang berjudul Analisa Implementasi

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096Tahun 2011

Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi

Surakarta.

Laporan ini disusun sebagai salah satu persyaratan kelulusan studi

di Program Diploma III Hiperkes dan Keselamatan Kerja, Fakultas Kedokteran,

Universitas Sebelas Maret Surakarta. Di samping itu magang ini dilaksanakan

untuk menambah wawasan guna mengenal, mengetahui dan memahami

pelaksanaan higiene sanitasi jasaboga di rumah sakit.

Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini tidak akan berhasil tanpa

bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak, baik bersifat material maupun

spiritual. Untuk itu dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan terima

kasih kepada :

1. Bapak Prof., Dr., Zainal Arifin Adnan, dr., S.PD-KR-FINASIM selaku Dekan

Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Sumardiyono, SKM., M.Kes, selaku ketua Program Diploma III

Hiperkes dan Keselamatan Kerja Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

3. Bapak Harninto, dr., MS., Sp.Ok, selaku pembimbing I yang telah

memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan ini.

4. Ibu Endang G. Sahir, Dra, MSc, AAnd, selaku pembimbing II yang telah

memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan ini.

5. Ibu Cr. Siti Utari, Dra, M.Kes, selaku penguji yang telah memberikan

bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan ini.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vii

6. Bapak Heru Yulistianto, ST, M.Si, selaku pembimbing lapangan yang telah

memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan magang di RSUD dr.

Moewardi Surakarta.

7. Semua staff yang ada di IPSRS, Instalasi Sanitasi dan Instalasi Gizi yang telah

memberikan bantuan.

8. Seluruh keluarga besar Program Diploma III Hiperkes dan Keselamatan Kerja

yang telah mendukung saya.

9. Bapak, ibu dan seluruh keluarga di rumah yang selalu memberi dukungan dan

berdoa untuk keberhasilan dalammenyusun laporan ini.

10. Teman-teman Angkatan 2009 Diploma III Hiperkes dan Keselamatan Kerja,

yang selalu memberikan semangat untuk menyusun laporan ini.

11. Semua pihak yang telah membantu penulisan dalam penyusunan laporan

penelitian ini yang tidak bisa disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari sempurna.

Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi

kesempurnaan laporan ini, sehingga dapat berguna dan bermanfaat.

Penulis berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi kita

semua, khususnya mahasiswa Program Diploma III Hiperkes dan Keselamatan

Kerja untuk menambah wawasan yang berkaitan dengan pelaksanaan higiene

sanitasi jasaboga di rumah sakit.

Aamiin ya robbal alamin.

Surakarta, 30 Januari 2013

Penulis,

Eva Nur Hasanah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN PERUSAHAAN ........................................... iii

ABSTRAK .................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................. vi

DAFTAR ISI ................................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xi

BAB I. PENDAHULUAN ........................................................................ 1

A. Latar Belakang Masalah ......................................................... 1 B. Rumusan Masalah................................................................... 3 C. Tujuan Penelitian .................................................................... 4 D. Manfaat Penelitian .................................................................. 4

BAB II. LANDASAN TEORI .................................................................... 6

A. Tinjauan Pustaka..................................................................... 6 B. Kerangka Pemikiran ............................................................... 39

BAB III. METODE PENELITIAN ............................................................. 40

A. Metode Penelitian ................................................................... 40 B. Lokasi Penelitian .................................................................... 40 C. Objek dan Ruang Lingkup Penelitian ..................................... 40 D. Sumber Data ........................................................................... 40 E. Teknik Pengumpulan Data ..................................................... 41 F. Pelaksanaan ............................................................................ 41 G. Analisa Data ........................................................................... 41

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 43

A. Hasil Penelitian ....................................................................... 43 B. Pembahasan ............................................................................ 59

BAB V. SIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 82

A. Simpulan ................................................................................. 82 B. Saran ....................................................................................... 84

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 85

LAMPIRAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Bahaya potensial berdasarkan lokasi ............................................ 6

Tabel 2. Pengukuran kualitas pencahayaan bulan Februari 2012............... 46

Tabel 3. Pengukuran suhu dan kelembaban bulan Februari 2012 .............. 47

Tabel 4. Pemeriksaan mikrobiologi air bersih bulan Februari 2012 .......... 49

Tabel 5. Pemeriksaan angka kuman E. Coli makanan bulan Februari 2012.. 54

Tabel 6. Pemeriksaan angka kuman alat makan bulan Februari 2012 ....... 55

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Proses pewadahan makanan sebelum didistribusikan ke pasien.........43

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Susunan organisasi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi

Lampiran 2 Hasil pemantauan sanitasi lingkungan bulan Februari 2012

Lampiran 3 Foto-foto di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan

pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan.

Pengolahan adalah kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau

makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan dan

pewadahan. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis

kesehatan yang ditetapkan terhadap produk jasaboga dan perlengkapannya

yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Penjamah makanan

adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan

peralatan melalui dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,

pengangkutan sampai dengan penyajian.(PERMENKES, 2011)

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan

kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus memiliki nilai gizi yang optimal

seperti : vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Selain itu

makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat, dan aman yaitu bebas dari

cemaran fisik, kimia dan bakteri. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil,

potongan lidi, rambut, isi staples,dan sebagainya. Cemaran kimia seperti

Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng, Tembaga, Pestisida dan

sebagainya. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2

Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang dihasilkan

akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan

makanan. Perilaku hidup bersih dan sehat dalam mengelola makanan

merupakan upaya untuk mengendalikan faktor yang memungkinkan

terjadinya kontaminasi yang mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bahan

additive pada makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit, agar

tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.

Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Dr. Moewardi Surakarta adalah

rumah sakit milik pemerintah Daerah Tingkat I Jawa Tengah yang terletak di

daerah Tingkat II Kota Madya Surakarta dan merupakan rumah sakit tipe B.

Di samping itu RSUD Dr. Moewardi sebagai rumah sakit rujukan wilayah-

wilayah Eks. Karisidenan Surakarta dan sekitarnya. RSUD Dr. Moewardi

memiliki unit Instalasi Gizi yang bertangung jawab untuk menyediakan

kebutuhan makanan bagi pasien demi mempercepat proses kesembuhan

mereka. Pasien membutuhkan nutrisi yang semestinya dan seimbang untuk

dikonsumsi. Untuk itu ahli gizi dan staff instalasi gizi rumah sakit memiliki

tanggung jawab yang besar untuk mewujudkan kebutuhan pasien dalam

persoalan konsumsi nutrisi harian mereka untuk menunjang perawatan

mereka di rumah sakit. Di Indonesia terdapat Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011 Tentang Hiegine Sanitasi

Makanan sebagai pedoman dalam pengolahan makanan yang higienis, sehat

dan aman yang bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri. Di dalam

PERMENKES No.1096 Tahun 2011 terdapat penggolongan jasaboga

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

3

berdasarkan luas jangkauan yang dilayaninya. Rumah Sakit adalah sarana

kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan meIiputi

pelayanan promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif yang menyediakan

pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat. Oleh karena itu Rumah

sakit termasuk Jasaboga golongan B yaitu Jasaboga yang bergerak dalam

bidang pelayanan kesehatan sehingga rumah sakit dapat menggunakan

PERMENKES No.1096 Tahun 2011 sebagai pedoman dalam pengolahan

makanan. agar makanan yang di sajikan kepada pasien adalah makanan yang

higienis, sehat dan aman yang bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri.

Berdasarkan hal tersebut, penulis memilih judul Analisa Implementasi

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011

Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi.

Higiene sanitasi di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi diharapkan sesuai

dengan peraturan menteri kesehatan republik Indonesia sehingga makanan

yang di sajikan untuk pasien di RSUD Dr. Moewardi adalah makanan yang

higienis, sehat dan aman yang bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut maka dapat ditarik rumusan masalah

sebagai berikut:

1. Bagaimana pelaksanaan higiene sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Moewardi?

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

4

2. Apakah pelaksanaan higiene sanitasi yang telah dilaksanakan di Instalasi

Gizi RSUD Dr.Moewardi sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1096Ttahun 2011 tentang Higiene Sanitasi

Jasaboga?

C. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui pelaksanaan higiene sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Moewardi.

2. Mengetahui kesesuaian pelaksanaan higiene sanitasi yang telah

dilaksanakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi dengan Peraturan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011 tentang

Higiene Sanitasi Jasaboga

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Rumah Sakit

a. Sebagai masukan dan pertimbangan terhadap pelaksanaan higiene

sanitasi yang selama ini diadakan di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Moewardi.

b. Sebagai bahan koreksi terhadap pelaksanaan higiene sanitasi yang

selama ini diadakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

5

c. Sebagai bahan pertimbangan dalam upaya pengembangan pelaksanaan

higiene sanitasi yang selama ini diadakan di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Moewardi.

2. Bagi Penulis

a. Menambah pengetahuan, wawasan dan kemampuan dalam kegiatan

pelaksanaan higiene sanitasi Jasaboga di rumah sakit.

b. Untuk mengaplikasikan ilmu yang diperoleh dari bangku perkuliahan

tentang pelaksanaan higiene sanitasi jasaboga di rumah sakit .

3. Bagi Program Diploma III Hiperkes dan KK

a. Sebagai tambahan referensi kepustakaan di Program Diploma III

Hiperkes dan KK.

b. Sebagai bahan literatur mahasiswa dalam melakukan penelitian

tentang higiene sanitasi jasaboga di rumah sakit.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

6

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Rumah Sakit

Rumah sakit adalah sarana kesehatan yang menyelenggarakan

pelayanan kesehatan perorangan meIiputi pelayanan promotif, preventif,

kuratif dan rehabilitatif yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat

jalan, dan gawat darurat (MENKES, 2008).

Rumah sakit merupakan tempat kerja yang unik dan kompleks, tidak

saja menyediakan pelayanan kesehatan bagi masyarakat, tetapi juga

merupakan tempat pendidikan dan penelitian kedokteran. Semakin luas

pelayanan kesehatan dan fungsi suatu rumah sakit maka semakin

kompleks peralatan dan fasilitasnya. Kerumitan yang meliputi segala hal

tersebut menyebabkan rumah sakit mempunyai potensi bahaya yang

sangat besar, tidak hanya bagi pasien dan tenaga medis, risiko ini juga

membahayakan pengunjung rumah sakit tersebut (Selbyute dkk, 2012).

Hazard (bahaya) adalah sesuatu yang dapat menyebabkan cedera

pada manusia atau kerusakan pada alat atau lingkungan. Sedang risk

(resiko) didefinisikan sebagai peluang terpaparnya seseorang atau alat

pada suatu hazard (bahaya). Segala macam potensi hazard ini harus

diidentifikasi. Langkah selanjutnya adalah menilai sejauh mana

pengaruhnya terhadap keselamatan karyawan dan keseluruhan operasi.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

7

Bahaya potensial berdasarkan lokasi dan pekerjaan di RS meliputi:

Tabel 1. Bahaya potensial berdasarkan lokasi dan pekerjaan di Rumah Sakit

No Bahaya Potensi Lokasi Pekerja yang

paling berisiko

1 FISIK:

Bising

IPSRS, laundry, dapur,

CSSD, gedung genset,

boiler, IPAL

Karyawan yang

bekerja di lokasi

tersebut

Getaran Ruang mesin-mesin

dan peralatan yang

menghasilkan getaran

(ruang gigi, dll)

Perawat

Debu Genset, bengkel kerja,

laboratorium gigi,

gudang rekam medis,

incenerator

Petugas sanitasi,

teknisi gigi,

petugas IPS dan

rekam medis

Panas CSSD, dapur,

laundry,incenerator,

boiler

Pekerja dapur,

pekerja laundry,

petugas sanitasi

dan IPRS

Radiasi X-Ray, OK yang

menggunakan carm,

ruang fisioterapi

Ahli radiologi,

radioterapis, dan

radiographer, ahli

fisioterapi dan

petugas rontgent

gigi

2 KIMIA:

Disinfektan

Semua area Petugas

kebersihan

perawat

Cytotoxicz Farmasi, tempat

pembuangan sampah,

bangsal

Pekerja farmasi,

perawat, petugas

pengumpul

sampah

Ethylene oxide Kamar operasi Dokter perawat

Formasicehyde

Laboratorium, kamar

mayat, gudang farmasi

Petugas kamar

mayat, petugas

laboratorium,

farmasi

Bersambung

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

8

Sambungan

Bahaya Potensi Lokasi Pekerja yang

paling berisiko

Methyle Methacrylate

Hglamalgami

Ruang pemeriksaan

gigi

Petugas dokter

gigi, dokter bedah

perawat

Solvent Laboratorium, bengkel

kerja semua area RS

Teknisi petugas

laboratorium,

petugas

kebersihan

Gas-gas anestesi Ruang operasi gigi,

Ok, ruang pemulihan

Dokter gigi,

perawat, dokter

bedah, dokter

perawat anestesi

AIDS Hepatitis B dan Non

A Non B

IGD, kamar operasi,

ruang pemeriksaan

gigi, laboratorium,

laundry

Dokter, dokter

gigi, perawat,

petugas

laboratorium,

petugas sanitasi

dan laundry

4 ERGONOMIK:

Pekerja yang bekerja secara

manual

Area pasien dan

tempat penyimpanan

barang gudang

Petugas yang

menanggani

pasien dan barang

Postur yang salah dalam

melakukan pekerjaan

Semua area Semua karyawan

Pekerja yang berulang Semua area Dokter gigi,

petugas pembersih

fisioterapik sopir,

operator komputer

yang berhubungan

dengan juru tulis

5 PSIKOSOSIAL:

Sering kontak dengan

pasien, kerja bergilir, kerja

berlebih, ancaman bahaya

Semua area Semua karyawan

Sumber: Kemenkes No 432/Menkes/SK/IV/2007

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

9

2. Instalasi Gizi Rumah Sakit

Instalasi Gizi Rumah Sakit bertangung jawab untuk menyediakan

kebutuhan makanan bagi pasien demi mempercepat proses kesembuhan

mereka. Pasien membutuhkan nutrisi yang semestinya dan seimbang untuk

dikonsumsi. Untuk itu ahli gizi dan staff instalasi gizi rumah sakit

memiliki tanggung jawab yang besar untuk mewujudkan kebutuhan pasien

dalam persoalan konsumsi nutrisi harian mereka untuk menunjang

perawatan mereka di rumah sakit Salah satu tugas mereka adalah

menjamin bahawa makanan yang mereka berikan aman untuk dimakan.

Hal ini menuntut langkah-langkah yang ada dalam SOP dijalankan dengan

benar dari proses pemilihan bahan makanan, penerimaan, persiapan,

pengolahan hingga distribusinya ke semua pasien tanpa adanya resiko

terjadinya kontaminasi yang justru akan memperlama proses

penyembuhan pasien (Djarisnmawati dkk, 2004).

Kegagalan untuk menjaga instalsi gizi tetap bersih dalam segala

aspek (sumber daya manusia, fasilitas, bahan makanan proses pengolahan,

dan distribusinya) dapat menjadi penyebab berkembangnya bakteri dan

terjadinya kontaminasi pada makanan yang akan disajikan kepada pasien.

Seperti halnya kewajiban staf paramedis di rumah sakit, karyawan di

instalsi gizi juga wajib mencuci tangan mereka secara teratur sesuai

kebutuhan sanitasi yang diharuskan dalam menjaga kebersihan makanan

dari proses hingga penyajian. Tangan harus dijaga kebersihannya untuk

keamanan persiapan dan penyajian makanan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

10

Demikian juga perangkat penyajian makanan seperti piring dan

lainnya harus dicuci dengan standar yang benar untuk menghindari

timbulnya bakteri. Walaupun higienitas sudah dijalankan dengan benar,

makanan masih dapat terjadi tidak aman dikarenakan persiapan/produksi

yang tidak sesuai kaidah yang telah ditetapkan standardnya. Daging yang

dimasak dalam waktu yang kurang atau melebihi waktunya dan atau di

simpan dalam suhu yang terlalu tinggi dapat menimbulkan tumbuhnya

bakter E. Coli atau salmonella. Hal ini tidak hanya akan menimbulkan

penyakit yang lebih parah bagi pasien yang sudah dirawat, tetapi lebih dari

itu justru dapat menimbulkan kematian pasien. Sering terjadi kecerobohan

ketika makanan disajikan kepada pasien.

Perlu ditegaskan kembali bahwa higienitas itu sangat penting.

Pramusaji yang menyajikan makanan mungkin secara tidak sengaja

terjadi kontak langsung dengan makanan, menjadikan makanan

terkontaminasi. Hal berikut ini adalah tanggung jawab pramusaji juga

untuk meyakinkan bahwa makanan yang diberikan adalah benar untuk

pasien yang benar. Hal ini mungkin tidak menjadi masalah besar bagi

seseorang yang mungkin tidak begitu suka dengan makanan mereka, tetapi

untuk pasien lain barangkali dapat menyebakan hal yang fatal. Jika pasien

memiliki alergi makanan, seperti susu, kacang-kacangan, sea food, daging,

gandum, atau telur yang mana mengkonsumsi makanan tersebut justru

akan memperparah penyakitnya. Korban dari kecerobohan persiapan

bahan makanan yang tidak sesuai standar di rumah sakit dapat mengajukan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

11

tuntutan kompensasi. Kejadian ini dapat digolongkan dalam kategori mal

praktek di rumah sakit.

3. Makanan

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan

kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki

nilai gizi yang optimal seperti : vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan

lainnya. Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung

bahan pencemar serta harus higiene. Bila salah satu faktor tersebut

terganggu makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan

kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan (Djarisnmawati dkk,

2004).

Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-

tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak.

Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan

pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayanan medis. Agar dapat

menunjang kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat pengolahan

makanan yang kegiatannya berada di instalasi gizi rumah sakit.

Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak

membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha

penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang

memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi

pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan

minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

12

yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan

penyakit dan gangguan kesehatan (MENKES, 2011).

4. Penggolongan Jasaboga

Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya

resiko yang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam golongan A,

golongan B, dan golongan C (MENKES 2011)

a) Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan

masyarakat umum, :

1) Golongan A1 dengan kriteria Jasaboga yang melayani kebutuhan

masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur

rumah tangga dan dikelola olehkeluarga.

2) Golongan A2 dengan kriteria Jasaboga yang melayani kebutuhan

masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur

rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja.

3) Golongan A3 dengan kriteria Jasaboga yang melayani kebutuhan

masyarakat umum, denganpengolahan yang menggunakan dapur

khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.

b) Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus

unutuk

1) Asrama penampungan jamaah haji

2) Asrama transito atau asrama lainnya

3) Perusahaan

4) Pengeboran lepas pantai

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

13

5) Angkutan umum dalam negeri

6) Sarana pelayanan kesehatan

c) Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk

alat angkatan umum internasional dan pesawat udara.

Berdasarkan penggolongan jasaboga di atas, rumah sakit harus memenuhi

persyaratan jasaboga golongan B.

5. Penyelenggaraan Jasaboga

Setiap jasaboga harus memiliki izin usaha dari pemerintah daerah

kabupaten atau kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku,

sedang untuk memiliki izin usaha jasaboga harus memiliki sertifikat

higiene sanitasi yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan kabupaten atau

kota (PERMENKES pasal 3). Tenaga pekerja yang bekerja pada usaha

jasa boga harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular,

harus melakukan pemeriksaan secara berkala minimal 2 kali dalam satu

tahun. Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi

makanan yang diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan

perundang-undangan yang berlaku. Pengusaha atau penganggung jawab

jasaboga wajib menyelenggarakan jasaboga yang memenuhi syarat higiene

sanitasi yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan No 1096

Tahun 2011. Apabila penanggung jawab jasaboga menerima laporan atau

mengetahui adanya terjadi keracunan atau kematian yang diduga berasal

dari makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepada dinas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

14

kesehatan kabupaten atau kota setempat guna dilakukan lanngkah-langkah

penanggulangan.

6. Persyaratan bangunan

1) Lokasi

Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti

tempat sampag umum, WC umum, Pabrik cat dan sumber

pencemaran lainnya.

2) Bangunan dan fasilitas

a) Halaman

1) Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha

serta Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.

2) Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat

sampah yang memenuhi syarat higiene sanitasi, tidak terdapat

tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus.

3) Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak

menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan

dipelihara kebersihannya.

4) Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan-

genangan air.

b) Kontruksi

Bangunan untuk kegiatan jasaboga harus memenuhi persyaratan

teknis konstruksi bangunan yang berlaku. Konstruksi selain kuat juga

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

15

selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang

sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.

c) Lantai

Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin,

dan mudah dibersihkan.

d) Dinding

1) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering /tidak

menyerap air dan mudah dibersihkan.

2) Bila permukaan dinding kena percikan air, maka setinggi 2

(dua)meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang

permukaannya halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.

e) Langit-langit

1) Bidang langit-langit harus menutup atap bangunan.

2) Permukaan langit-langit tempat makanan dibuat, disimpan,

diwadahi dan tempat pencucian alat makanan maupun tempat

cuci tangan dibuat dari bahan yang permukaannya rata mudah

dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.

3) Tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter di atas lantai.

f) Pintu dan jendela

1) Pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak

harus membuka ke arah luar.

2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi di mana makanan diolah

dilengkapi kassa yang dapat dibuka dan dipasang.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

16

3) Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat

menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti

kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.

g) Pencahayaan

1) Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan

pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan

pekerjaanpekerjaan secara efektif.

2) Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat

mencuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 10 fc (100

lux) pada titik 90 cm dari lantai.

3) Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan

distribusinya sedemikian sehingga sejauh mungkin

menghindarkan bayangan.

4) Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot

candle meter)

a) Cahaya silau bila mata terasa sakit bila dipakai melihat

obyek yang mendapat penyinaran. Perbaikan dilakukan

dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu

ruangan.

b) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1 x yaitu

pada angka 100, atau pada posisi 10x pada angka 10.

Catatan : 1 skala lux = 10., berarti 1 foot candle = 10 lux.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

17

c) Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan

sebagai berikut : 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya

sebagai sumber atau 1 watt menghasilkan 1 foot candel

pada jarak 1 kaki (30 cm) atau 1 watt menghasilkan foot

candle pada jarak 1 meter atau 1 watt menghasilkan x

= 1/6 foot candle pada jarak 2 meter atau 1 watt

menghasilkan x = 1/9 foot candle pada jarak 3 meter.

Maka lampu 40 watt menghasilkan 40/6 = 6,8 foot candle

pada jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3

meter.

h) Ventilasi dan penghawaan

1) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus

dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan

nyaman.

2) Sejauh mungkin ventilasi harus cukup ( 20% dari luas lantai)

untuk:

a) Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas

b) Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada

lantai, dinding atau langit-langit.

c) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.

i) Ruangan pengolahan makanan

1) Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk

bekerja pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

18

menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan

memudahkan pembersihan.

2) Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua)

meter persegi untuk setiap orang bekerja.

Contoh : Luas ruangan 4 x 5 m2 = 20 m2. Jumlah pekerja di

dapur 6 orang Jadi 20/6 = 3,3 m2/orang berarti memenuhi

syarat. Luas ruangan 3 x 4 m2 = 12 m2. Jumlah pekerja di

dapur 6 orang Jadi 12/6 = 2 m2/orang. Keadaan ini belum

memenuhi syarat, karena kalau dihitung dengan peralatan kerja

di dapur belum mencukupi.

3) Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung

dengan jamban, peturasan dan kamar mandi.

4) Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja,

lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang

terlindung dari gangguan tikus dan hewan lainnya.

j) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan

1) Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih atau

deterjen.

2) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus

menggunakan larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dalam

rendaman air mendidih dalam beberapa detik.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

19

3) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan

dalam tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran

oleh tikus dan hewan lainnya.

k) Tempat cuci tangan

1) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci

peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air

kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun

dan pengering.

2) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya

karyawan sebagai berikut :

1 10 orang = 1 buah dengan tambahan 1 (satu) buah untuk

setiap penambahan 10 orang atau kurang.

3) Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat

bekerja.

l) Air bersih

1) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan

penyelenggaraan jasaboga.

2) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan

keputusan menteri kesehatan.

m) Jamban dan peturasan

1) Jasaboga : harus mempunyai jamban dan peturasan yang

memenuhi syarat hygiene sanitasi serta memenuhi pedoman

plumbing Indonesia.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

20

2) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut :

Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah

11 - 25 orang : 2 buah

26 - 50 orang : 3 buah

dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang.

3) Jumlah peturasan harus mencukupi sebagai berikut :

Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah

31 - 60 orang : 2 buah

Dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 30

orang.

n) Kamar mandi

1) Jasaboga harus dilengkapi kamar mandi dengan air kran

mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi

pedoman plumbing Indonesia.

2) Jumlah harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah

untuk 1 10 orang dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20

orang.

o) Tempat sampah

Tempat-tempat sampah seperti kantong plastik/kertas, bak

sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan

diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun

dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

Penanggung jawab jasaboga harus memelihara semua bangunan dan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

21

fasilitas/alat-alat dengan baik untuk menghindari kemungkinan

terjadinya pencemaran terhadap makanan, akumulasi debu atau jasad

renik, meningkatnya suhu, akumulasi sampah, berbiaknya serangga,

tikus dan genangan-genangan air.

7. Persyaratan Khusus Golongan

1. Jasa boga golongan A1

a) Kriteria

Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan

pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola

oleh keluarga.

b) Persyaratan

1) Memenuhi persyaratan umum

2) Memenuhu persyratan khusus sebagai berikut:

a) Pengaturan ruang:

Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipake sebagai

ruang tidur.

b) Ventilasi atau penghawaan

1) Bila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang

cukup harus menyediakan ventilasi yang dapat

memasukkan udara segar.

2) Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak

menimbulkan gangguan terhadap lingkungan.

c) Tempat cuci tangan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

22

Tersedia tempat cuci tangan yang permukaannya halus dan

mudah dibersihkan.

d) Penyimpanan makanan

Untuk penyimpanan makanan yang cepat busuk harus

tersedia sedikitnya 1 (satu) buah lemari es (kulkas).

2. Jasaboga golongan A2

a) Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan

pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan

memperkerjakan tenaga kerja.

b) Persyaratan

1) Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A1

2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:

a) Pengaturan ruang

Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan

dinding pemisah yang memisahkan tempat pengolahan

makanan dengan ruang lain.

b) Ventilasi atau penghawaan

Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan

alat pembuangan asap yang membantu pengeluaran

asap dapur sehingga tidak mengotori ruangan.

c) Penyimpanan makanan

Untuk penyimpanan makanan yang cepat busuk harus

tersedia sedikitnya 1 (satu) buah lemari penyimpanan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

23

dingin yang khusus dipergunakan untuk keperluan

tersebut.

d) Fasilitas ganti pakaian

1) Bangunan harus dilengkapi dengan tempat

penyimpanan dan ganti pakaian yang cukup.

2) Fasilitas ganti pakaian tersebut ditempatkan

sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi

terhadap makanan.

3. Jasaboga golongan 3

a) Kriteria

Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan

pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan

memperkerjakan tenaga kerja.

b) Persyaratan

1) Memenuhi persyaratan jasabiga golongan A2

2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:

a) Pengaturan ruang

Ruang pengolahan makanan harus terpisah dari

bangunan untuk tempat tinggal.

b) Ventilasi atau penghawaan

Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan

alat pembuangan asap dan cerobong asap.

c) Ruang pengolahan makanan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

24

1) Tempat memasak makanan harus terpisah secara

jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.

2) Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang

dapat mencapai suhu 5oC dengan kapasitas yang

cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan jenis

makanan/bahan makanan yang digunakan.

d) Alat angkut dan wadah makanan

1) Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang

khusus dengan konstruksi tertutup dan hanya

dipergunakan untuk mengangkut makanan jadi.

2) Alat/tempat angkut makanan harus tertutup

sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan

halus dan mudah dibersihkan.

3) Pada setiap kotak yang dipergunakan sekali pakai

untuk mewadahi makanan harus mencantumkan

nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta Laik

Hygiene Sanitasi.

4) Jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan

kotak, harus mencantumkan nama perusahaan dan

nomor izin usaha serta Laik hygiene sanitasi di

tempat penyajian yang mudah diketahui umum.

4. Jasaboga golongan B

a) Kriteria

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

25

Jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama

penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas

pantai, perusahaan serta angkutan umum dalam negeri dengan

pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan

memperkerjakan tenaga kerja.

b) Persyaratan

1) Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A3

2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:

a) Halaman

Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan grease

trap (penangkap lemak) sebelum dialirkan ke septic

tank atau tempat pembuangan lainnya.

b) Lantai

Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat

sudut mati agar mudah dibersihkan dan tidak menjadi

tempat berkumpulnya kotoran.

c) Pengaturan ruang

Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar/khusus

yang terpisah dari ruang pengolahan makanan.

d) Ventilasi atau penghawaan

Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan

penangkap asap (hood), alat pembuang asap dan

cerobong asap.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

26

e) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan

1) Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat,

permukaan halus dan mudah dibersihkan.

2) Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan

larutan kaporit 50 ppm atau air panas 80oC selama 2

menit.

f) Tempat cuci tangan

Setiap ruangan pengolahan makanan dilengkapi 1 (satu)

buah tempat cuci tangan yang diletakkan dekat pintu.

g) Ruang pengolahan makanan

1) Tersedia ruangan tempat pengolahan makanan yang

terpisah dari ruangan tempat penyimpanan bahan

makanan mentah.

2) Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat

mencapai suhu 10oC sampai 5

oC dengan

kapasitas yang cukup memadai sesuai dengan jenis

makanan yang digunakan.

5. Jasaboga golongan C

a) Kriteria

Jasaboga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum

internasional dan pesawat udara dengan pengolahan yang

menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

27

b) Persyaratan

1) Memenuhi persyaratan jasaboga golongan B

2) Memenuhi persyaratan sebagai berikut:

a) Ventilasi atau penghawaan

1) Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap

asap (hood), alat pembuang asap, cerobong asap,

saringan lemak yang dapat dibuka dan dipasang

untuk dibersihkan secara berkala.

2) Ventilasi ruangan dilengkapi dengan alat pengatur

suhu ruangan yang dapat menjaga kenyamanan

ruangan.

b) Fasilitas pencucian alat dan bahan

1) Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut

dalam makanan seperti stainless steel.

2) Air untuk keperluan pencucian peralatan dan cuci

tangan harus mempunyai kekuatan tekanan

sedikitnya 15 psi (1,2 kg/cm2)

c) Fasilitas pengolahan makanan

1) Tersedia lemari penyimpanan dingin untuk

makanan secara terpisah sesuai dengan jenis

makanan/bahan makanan yang digunakan seperti

daging, telur, unggas, ikan, sayuran dan buah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

28

dengan suhu yang dapat mencapai kebutuhan yang

disyaratkan.

2) Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan

untuk bahan makanan kering, makanan terolah dan

bahan yang tidak mudah membusuk.

3) Rak-rak penyimpanan makanan harus mudah

dipindahpindah dengan menggunakan roda-roda

penggerak sehingga ruangan mudah dibersihkan.

8. Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan

1) Bahan makanan

a) Bahan yang akan diolah terutama daging, susu, telor, ikan/udang

dan sayuran harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk,

warna dan rasa, sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

b) Bahan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong

memenuhi persyaratan keputusan Menteri Kesehatan yang berlaku.

2) Makanan terolah

a) Makanan yang dikemas:

1) Mempunyai label dan merk

2) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar

3) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung

4) Belum kadaluwarsa

5) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

b) Makanan yang tidak dikemas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

29

1) Baru dan segar

2) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur

3) Tidak mengandung bahan yang dilarang

3) Makanan jadi

a) Makanan Makanan tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dari

rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau

adanya pengotoran lain.

b) Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang

berlaku.

c) Angka kuman E. Coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.

d) Angka kuman E. Coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.

e) Jumlah kandungan logam berat residu pestisida, tidak boleh

melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan

yang berlaku.

9. Persyaratan Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan

1) Tenaga atau karyawan pengaloh makan

a) Memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan.

b) Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.

c) Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, kolera, TBC

dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).

d) Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan

yang berlaku.

2) Peralatan yang kontak dengan makanan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

30

a) Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.

b) Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-

garam yang lazim dijumpai dalam makanan.

c) Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam berat

beracun yang membahayakan yaitu :

1) Timah hitam (Pb)

2) Arsenikum (As)

3) Tembaga (Cu)

4) Seng (Zn)

5) Cadmium (Cd)

6) Antimon (Stibium)

d) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup

sempurna.

e) Kebersihannya ditentukan dengan angka kuman sebanyak-

banyaknya 100/cm3 permukaan dan tidak ada kuman E. Coli.

3) Cara pengolahan

a) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

b) Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan:

1) Sarung tangan

2) penjepit makanan

3) sendok garpu

c) untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan:

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

31

1) celemek atau apron

2) tutup rambut

3) sepatu dapur

d) perilaku tenaga atau karyawan selama bekerja

1) tidak merokok

2) tidak makan atau mengunyah

3) tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak

berhias (polos).

4) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk

keperluannya.

5) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari

kamar kecil

6) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan

benar

7) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai

di luar tempat jasaboga.

10. Persyaratan Hygiene Sanitasi Penyimpanan Makanan

a) Penyimpanan bahan mentah

1) Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut

Jenis bahan makanan

Digunakan untuk

3 hari atau

kurang

1 minggu

atau kurang

1 minggu atau

lebih

a.Daging,ikan,udang,dan

olahannya

5os/d 0

oC 10

o s/d

5oC

> -10oC

Bersambung

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

32

b.Telur, susu dan

olahannya

5o s/d 7

oC -5

o s/d 0

oC > -5

oC

c.Sayur, buah dan

minuman

10oC 10

oC 10

oC

d.tepung dan biji 25oC atau

suhu ruang

25oC atau

suhu ruang

25oC atau suhu

ruang

2) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

3) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80-90%

a) Penyimpanan makanan terolah

Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu +10oC

b) Penyimpanan makanan jadi

1) Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan

hewan.

2) Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5oC atau

lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4oC atau kurang.

3) Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih

dari 6 jam) disimpan dalam suhu 5oC sampai 1

oC.

c) Cara penyimpanan makanan

1) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan

ketentuan sebagai berikut :

Jarak makanan dengan lantai : 15 cm

Jarak makanan dengan dinding : 5 cm

Jarak makanan dengan langit-langit : 60 cm

2) Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan

bahan makanan mentah.

Sambungan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

33

11. Uraian Detail Tiap Obyek Pengawasan

a) Sumber makanan merupakan tempat yang telah diawasi atau terdaftar.

Keutuhannya baik, layak, tidak rusak, busuk atau jelas merupakan

makanan manusia.

b) Wadah orisinil, kemasan ahli, mempunyai label dan telah terdaftar.

c) Suhu penyimpanan sesuai dengan persyaratan untuk setiap tahap dan

jenis makanan daging 5oC, ikan 0

oC, sayuran 10

oC buah dan

minumam 10oC - 15

oC.

d) Tersedia AC yang berfungsi, kipas angin, jendela yang terbuka atau

exhauster.

e) Tersedia termometer yang dapat memantau suhu ruangan

penyimpanan atau alat penyimpanan.

f) Suhu pencairan makanan secara perlahan pada suhu 10oC sampai

kekenyalan makanan jadi menjadi normal kembali (thawing).

g) Makanan terhindar atau ditutup dari cemaran debu, kotoran serangga

atau hewan lain. Makanan yang sudah sisa tidak disimpan untuk

disajikan ulang, tetapi dipisah dan tidak untuk disajikan.

h) Makanan diperlakukan secara hati-hati dalam mengolah, membawa,

menyimpan dan mengangkut makanan, seperti memindah makanan,

membagi, mewadahi dalam dos, hidangan dan lain-lain.

i) Menangani makanan matang dan es dengan alat pengaman seperti

sarung tangan khusus/plastik yang bersih atau alat lainnya. Makanan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

34

mentah yang masih akan dimasak/ dipanaskan secara terbatas dapat

dipegang dengan tangan.

j) Sekop es cream, senduk, pisau pemotong disimpan dengan baik dan

terlindung kebersihannya.

k) Karyawan tidak berpenyakit seperti kulit, infeksi nafas, bisul, koreng,

batuk-batuk atau kalau luka terbuka harus segera ditutup dengan

plester tahan air.

l) Tangan dicuci bersih, perilaku yang sehat seperti tidak memegang

rambut, hidung, kuping, gigi/mulut atau bagian tubuh lainnya. Kuku

pendek, bersih, terhindar dari bersin dan sebagainya.

m) Pakaian sebaiknya seragam, bersih, rambut dipotong pendek atau

tertutup topi.

n) Kebersihan peralatan, konstruksi, pemeliharaan dan perletakannya

bebas dari noda, karat, sisa makanan, kerusakan/penyok dan aman

digunakan, serta tidak menyebabkan bahaya atau kecelakaan selama

pemakaian.

o) Kebersihan, konstruksi, pemeliharaan dan perletakannya. Terbatas dari

kerusakan/penyok dan aman digunakan tidak menimbulkan

bahaya/kecelakaan.

p) Dibuat dengan konstruksi yang baik, kuat, aman dan bersih serta

dipelihara dan digunakan secara baik.

q) Untuk desinfeksi dengan air panas : alat pengukur suhu sampai 100oC.

Untuk desinfeksi dengan chlor : alat pengukur sisa chlor s/d 0,02 ppm.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

35

Untuk desinfeksi dengan tekanan : alat pengukur tekanan s/d 15 psi.

r) Penyediaan, penyimpangan yang terlindung dari cemaran/debu dan

berada dalam keadaan terkemas serta cara pembagiannya langsung

untuk pemakai.

s) Tidak pernah menggunakan alat yang sekali pakai untuk dipergunakan

ulang walaupun telah dicuci kembali.

t) Tersedia bak pencuci awal tersendiri, dilaksanakan proses pemisahan

sampah sebelum pencucian, dilakukan perendaman/pengguyuran serta

penggosokan detergent/bahan pembersih lain.

u) Keadaan air bersih secara fisik, dialirkan melalui saluran dan suhu

normal.

v) Tersedia bak/tempat desinfeksi tersendiri dan dijaga kebersihannya.

Desinfeksi air panas dengan suhu minimal 80-100oC, atau chlor aktif

dengan kadar 50-100 ppm.

w) Tempat penirisan, lap pengering dan dijaga kebersihannya, bahan lap

tidak menimbulkan noda/sisa benang, tempat penirisan bebas kumulasi

debu/endapan.

x) Konstruksi, keutuhan bentuk dan kebersihannya yang bebas dari

sisasisa makanan/lemak dan bahan pencuci.

y) Kebersihannya secara umum dan bebas dari sisa-sisa bahan pencucian.

z) Cara penyimpanan terlindung dari pencemaran, ruangan penyimpanan

yang tidak mudah berdebu, rak-rak atau tempat penyimpanan yang

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

36

bersih dan ditata teratur sehingga terlihat apik. Ruangan bebas dari

lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.

aa) Sumber air panas dialirkan melalui saluran/kran, demikian pula

sumber air dingin.

bb) Saluran tertutup, pengalirannya lancar, tidak menimbulkan rembesan

di permukaan tanah/genangan atau lembab. Air kotor dibuang ke

sarana sendiri atau ke riol/got kota.

cc) Sambungan yang baik tidak bocor, bebas hubungan dengan pipa air

kotor atau sumber pengotoran lainnya.

dd) Pipa air bersih terlindung dari kebocoran, hubungan langsung dengan

pipa air kotor, air bak yang membalik atau terkontaminasi air kotor

lainnya.

ee) Tempat cuci tangan bersih, berfungsi, dilengkapi sabun dan pengering

tangan dan disediakan tempat sampah yang tertutup dan dipelihara

kebersihannya.

ff) Kamar toilet dilengkapi dengan pintu yang dapat menutup sempurna,

dinding rapat air, diperlihara secara fisik dan kebersihannya, serta

tidak pernah ada kotoran di lubang WC. Dilengkapi tempat cuci tangan

dan bak sampah tertutup.

gg) Bak sampah tersedia cukup memadai dan diberi tutup, dipelihara

kebersihannya, tidak dapat dijamah lalat, tikus atau hewan lainnya.

Dibersihkan sesering mungkin dan setiap hari dikosongkan dari

sampah.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

37

hh) Halaman bersih, tidak ada tumpukan sampah, puing atau barang-

barang tidak terpakai lainnya. Permukaannya kering dan bebas

genangan atau comberan.

ii) Semua konstruksi bangunan dirancang anti lalat, kecoa dan tikus

maupun hewan lain seperti burung atau hewan pengerat, seperti bahan

yang tidak berlubang, celah sempit atau dinding rangkap atau ventilasi

yang terbuka tanpa sreen ataupun lubang-lubang pembuang air limbah.

jj) Lantai dibuat dengan konsruksi yang kuat, aman dengan bahan tegel,

porselen atau keramik/bahan kedap air. Pemeliharaan fisik

diselenggarakan secara teratur dan terus menerus, seperti perbaikan

yang rusak, pecah dan sebagainya. Kebersihannya dijaga setiap saat

dan selalu kering dan tidak licin.

kk) Dinding dan langit-langit dibuat dengan konstruksi dan design yang

aman, kuat dan tidak lembab dan tidak menyerap debu. Bagian dinding

yang kena percikan air dilapisi tegel, porselen atau keramik/bahan

kedap air lain setinggi percikan (lk. 2 meter). Pemeliharaan fisik di

selenggarakan dengan baik dan terus menerus, seperti perbaikan

kerusakan, pecah, lepas dan sebagainya. Kebersihan dijaga setiap saat

dan selalu dalam keadaan kering. Penghawaan alam melalui jendela

terbuka atau lubang angin dan cukup memberikan sirkulasi udara

dengan baik.

ll) Cahaya alam melalui jendela/genteng kaca yang meneruskan sinar

cukup menerangi ruangan kerja. Cahaya buatan cukup terang tetapi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

38

tidak menimbulkan panas yang mengganggu. Kuat penerangan cahaya

buatan dengan lampu yang dipasang parallel (bukan tunggal)

sedikitnya 40-60 watt, dan jumlah berdasarkan luas ruangan.

mm) Ruangan ganti pakaian tersedia dengan kotak penyimpanan

pakaian (locker). Kebersihan dan kerapihannya dipelihara rutin,

demikian pula pencahayaan, penghawaan dan suhu ruangan.

nn) Racun, pestisida dan bahan kimia lainnya yang berbahaya disimpan

tersendiri terlindung dengan aman dan penyimpanannya memakai

tanda. Bahan yang disimpan khusus untuk keperluan pemberantasan

hama yang diperlukan di tempat usaha, dan tidak menyimpan bahan

lain yang tidak ada hubungannya dengan keperluan di tempat usaha

atau diperdagangkan.

oo) Bangunan secara keseluruhan terpelihara, bebas dari puing-puing atau

bahan yang tidak dipakai. Semua bahan yang tidak dipakai disimpan di

gudang.

pp) tersedia petugas yang khusus bagian tehnik pemeliharaan/perbaikan

dan pembersihan yang bukan penjamah makanan. Dapur tidak

dijadikan tempat untuk tidur, tempat cuci pakaian, jemur pakaian,

gantungan pakaian.

qq) Barang-barang yang tidak digunakan baik makanan atau bahan lain

disimpan di tempat penyimpanannya masing-masing Khusus bahan

makanan disimpan dalam wadah-wadah yang bersih, teratur dan tidak

langsung menyentuh lantai atau meja kerja.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

39

B. Kerangka pemikiran

Rumah sakit

Pasien

Konsumsi makanan

Instalasi Gizi

PERMENKES NO. 1096 Tahun

2011

sesuai Tidak sesuai

Makanan bebas dari

cemaran fisik, kimia

dan bakteri

Makanan tercemar

secara fisik, kimia dan

bakteri

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

40

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan oleh penulis dalam penelitian ini

adalah metode deskriptif, yaitu dengan menganalisa dan menyajikan fakta

secara sistematik sehingga dapat lebih mudah untuk difahami dan

disimpulkan untuk mendapatkan gambaran yang benar mengenai subjek yang

diteliti (Dharminto, 2007).

B. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di RSUD Dr. Moewardi, Jl. Kolonel Sutarto

No. 132 Surakarta.

C. Objek dan Ruang Lingkup Penelitian

Objek dalam penelitian ini adalah pelaksanaan higiene sanitasi jasaboga

di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi Surakarta.

D. Sumber Data

Sumber data yang diperoleh berasal dari:

1. Sumber data primer

a. Observasi

Observasi dilakukan secara langsung terhadap objek yang akan

dijadikan bahan penulisan.

b. Wawancara

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

41

Wawancara dilakukan terhadap pihak yang berkaitan dengan

cara dialog atau tanya jawab yaitu kepada pihak pekerja di Instalasi

Gizi RSUD Dr. Moewardi.

2. Sumber data sekunder

Sumber data sekunder diperoleh dari studi kepustakaan, data-data

yang dimiliki RSUD Dr. Moewardi Surakarta serta literatur-literatur

yang berkaitan tentang higiene sanitasi jasaboga.

E. Teknik Pengumpulan Data

Data penelitian diperoleh dengan cara, antara lain:

1. Observasi

Observasi dilakukan dengan pengumpulan data-data serta

dokumen di dalam arsip Instalasi Gizi di RSUD Dr. Moewardi.

2. Wawancara

Yaitu metode ini dilakukan dengan melakukan wawancara

langsung kepada pekerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi selaku

objek penelitian.

F. Pelaksanaan

Pelaksanaan magang ini dimulai tanggal 14 Februari 2012 sampai 31 Maret

2012.

G. Analisa Data

Data dianalisa dengan cara membandingkan hasil pengamatan

lapangan dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku, kemudian

disimpulkan. Adapun peraturan perundangan tersebut adalah:

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

42

1. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun

2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

2. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun

2004 tentang Persyaratan Kesehatan LingkunganRrumah Sakit.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

43

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi

Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi bertangung jawab untuk

menyediakan kebutuhan makanan bagi pasien demi mempercepat proses

kesembuhan mereka. Pasien membutuhkan nutrisi yang semestinya dan

seimbang untuk dikonsumsi. Untuk itu ahli gizi dan staff instalasi gizi

rumah sakit memiliki tanggung jawab yang besar untuk mewujudkan

kebutuhan pasien dalam persoalan konsumsi nutrisi harian mereka untuk

menunjang perawatan mereka di rumah sakit. Rumah sakit merupakan

sarana pelayanan kesehatan maka dari itu rumah sakit termasuk Jasaboga

golongan B (PERMENKES No. 1096/MENKES/SK/VI/2011)

Gambar 1. proses pewadahan makanan sebelum didistribusikan ke pasien

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

44

2. Organisasi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi

Instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi dipimpin oleh seorang kepala

instalasi gizi yang berada di bawah komando direktur dan wakil direktur

RSUD Dr. Moewardi dan berkoordinasi dengan unit lain yang terkait

dengan sanitasi instalasi gizi. Kepala instalasi membawahi 5 sub instalasi

gizi yaitu :

a. Sub instalasi administrasi dan logistik yang terdiri dari 6 orang

pekerja.

b. Sub instalasi pengolahan dan distribusi makanan yang terdiri dari:

1) Pengawas: 2 orang pekerja

2) Pramu boga: 36 orang pekerja

3) Pramu saji: 36 orang pekerja

4) Pramu saji minum kantor: 1 orang pekerja

c. Sub instalasi penyuluhan atau konsultasi dan rujukan gizi rawat jalan

terdiri dari 2 orang pekerja.

d. Sub instalasi ruang rawat inap terdiri dari 10 orang pekerja.

e. Sub instalasi penelitian dan pengembangan gizi terapan terdiri dari 1

orang pekerja.

3. Penyelenggaraan

Berdasarkan wawancara dengan pihak kepala bagian instalasi gizi

RSUD Dr. Moewardi tidak memiliki sertifikat laik higiene sanitasi

jasaboga. Para penjamah makanan atau pramusaji tidak memiliki sertifikat

higiene sanitasi makanan. Selama ini mereka hanya mendapat pelatihan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

45

dari pihak diklat RSUD Dr. Moewardi. Secara fisik pekerja di instalasi

gizi RSUD Dr. Moewardi terlihat sehat. Namun untuk pemeriksaan

berkala pekerja terkesan enggan dan dari data yang penulis dapatkan pada

proposal permintaan pemeriksaan berkala tahun 2006 dari 68 orang

pekerja hanya 12 saja yang datang ke medical check up RSUD Dr.

Moewardi (terlampir) dan baru akan diselenggarakan pemeriksaan lagi

pada bulan April 2012. Dengan kata lain selama 2006-2012 hanya di

lakukan 1 kali pemeriksaan kesehatan terhadap pekerja instalasi gizi.

4. Persyaratan Bangunan

a) Lokasi

Lokasi instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi tidak berdekatan dengan

sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum.

b) Bangunan dan fasilitas

1) Halaman

Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi tidak memiliki sertifikat laik

hygiene sanitasi. Halaman bersih dan tersedia tempat sampah yang

tertutup dan tidak terdapat tumpukan barang-barang yang menjadi

sarang tikus. Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar

mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus

dan dipelihara kebersihannya. pembuangan air hujan lancar, tidak

menimbulkan genangan-genangan air.

2) Konstruksi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

46

Konstruksi bangunan bertembok, bersih dan bebas dari barang-

barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.

3) lantai

Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin,

dan mudah dibersihkan.

4) Dinding

Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering /tidak menyerap

air dan mudah dibersihkan. Bagian permukaan dinding yang kena

percikan air dilapisi bahan kedap air (keramik berwarna putih)

5) Langit-langit

Langit-langit di instalasi gizi berupa internit yang menutup atap

bangunan yang berwarna putih dan jarak dari lantai 3,5 m

6) Pintu dan jendela

Pintu instalasi gizi RDUS Dr. Moewardi membuka ke arah luar

dan manual ( dibuka dan ditutup oleh manusia) serta jendela tidak

dilapisi kassa.

7) Pencahayaan

Berdasarkan laporan pemeriksaan instalasi sanitasi bulan maret

dengan menggunakan sound light level meter

Tabel 2. Pemeriksaan kualitas pencahayaan bulan Februari

Tanggal pencahayaan keterangan

8-2-2012

(11:45)

Hasil (lux)

201

Std (lux)

min 200

1 petugas, lampu

nyala, proses masak

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

47

8) Ventilasi dan penghawaan

Untuk mencegah udara dalam ruangan agar tidak terlalu panas

dan mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada

lantai, dinding atau langit-langit serta membuang bau, asap dan

pencemaran lain dari ruangan. Maka, Selain jendela penghawaan

di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi dibantu dengan kipas angin

dan exhauxer. Pembuangan asap dari dapur dilengkapi dengan alat

pembuangan asap dan cerobong asap. berikut adalah hasil

pengukuran suhu dan kelembaban di instalasi gizi:

Tabel 3. pengukuran suhu dan kelembaban bulan Februari

Tanggal Suhu Kelembaban

8-2-2012 Hasil (0C) Std (

0C) Hasil (

0C) (

0C)

28,8 22-30 70,7 35-60

9) Ruangan pengolahan makanan

Luas untuk tempat pengolahan makanan di instalasi gizi

RSUD Dr. Moewardi cukup untuk bekerja pada pekerjaannya

dengan mudah dan efisien, sehingga dapat menghindari

kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan

pembersihan. Ruang pengolahan makanan tidak berhubungan

langsung dengan toilet dan kamar mandi karena terletak di ruang

yang terpisah dari ruangan pengolahan makanan. terdapat meja

kerja yang dapat digunakan untuk menyimpan makanan jadi

sebelum di distribusikan ke pasien.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

48

10) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan Makanan

Perabot pencucian peralatan dan makanan terbuat dari

bahan logam alumunium yang tahan karat. Bahan makanan dicuci

dengan menggunakan air kran yang mengalir. pencucian alat

makan dan alat memasak di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi

hanya dengan menggunakan sabun cuci cair dengan merk yang

biasa dijumpai di pasaran, pencucian dilakukan dengan

menggosok-gosok memakai spons yang bersih dan dibilas dengan

air kran yang mengalir kemudian ditiriskan sampai kering di rak

penirisan dan tidak boleh dilap dengan tissue atau kain lap.

Sedangkan untuk pencucian alat makan infeksius, alat makan

direndam dengan larutan chlorine terlebih dahulu selama 15 menit

setelah itu di cuci dengan sabun dan ditiriskan di rak

penirisan.Dan pencucian peralatan makan di lakukan di pantry

masing-masing bangsal oleh pekerja yang memdistribusikan

makanan.

11) Tempat cuci tangan

Terdapat 2 washtafel di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi

di dekat pintu keluar namun para pekerja tetap mencuci tangan

mereka di tempat cuci peralatan masak dan bahan makanan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

49

12) Air Bersih

Air bersih yang digunakan di instalasi gizi berasal dari

Ground I, untuk memastikan kualitas air tersebut maka di adakan

pemeriksaan sebulan sekali oleh instalasi sanitasi.

Tabel 4. Pemeriksaan Mikrobiologi air bersih bulan Februari

Tanggal/jam

pengambilan

PH Suhu Hasil

(Jk/100ml)

Batas syarat

(Jk/100ml)

Tanggal/jam

pemeriksaan

20-2-12/09.00

20-2-12/09.51

7,32 26,6 0 10/100 ml

13) kamar mandi,jamban dan peturasan (urinior)

Kamar mandi, jamban dan peturasan berada dalam satu

ruang serta terletak di luar ruang proses pengolahan makanan dan

jumlahnya sebanyak 2 buah sedangkan pekerja tiap shift kurang

lebih 20 orang pekerja.

14) Tempat sampah

Tempat sampah yang digunakan sebenarnya sudah tertutup

akan tetapi dalam kegiatan tutup akan tetapi tidak dipisah antara

tempat sampah untuk sampah basah (organik) dengan sampah

kering (an organik).

5. Persyaratan Khusus Golongan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

50

Dalam penggolongannya, Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi

tergolong dalam jasaboga golongan B yaitu sarana pelayanan kesehatan.

a. Pengaturan ruang

Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi tidak dipakai untuk

bermalam, mempunyai dinding pemisah yang memisahkan tempat

pengolahan makanan dengan tempat lainnya seperti kamar mandi,

loker pekerja. selain itu juga memiliki ruang kantor yang terpisah dari

tempat pengolahan makanan.

b. Ventilasi dan penghawaan

Untuk membantu mengeluarkan asap dari dapur Instalasi Gizi

memasang penangkap asap (hood) yang diletakkan di atas kompor.

selain itu juga terdapat cerobong asap yang terletak di belakang

bangunan dapur.

c. Fasilitas ganti pakaian

Tersedia Loker yang terpisah dari ruang pengolahan makanan

sebagai tempat meyimpan sendal, pakaian dan tas pekerja dan untuk

tempat ganti pakaian.

d. Alat angkut dan wadah makanan

Dalam pendistribusian makananan ke pasien digunakan kereta

dorong yang sudah tertutup konstruksinya tetapi juga masih ada

beberapa yang terbuka. Makanan berupa sayur, lauk, snack dan buah

di letakkan di sebuah piring dan di cling yaitu melapisi makanan

dengan plastik.untuk makanan cair (sonde) masing-masing telah di

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

51

bungkus plastik dengan takaran yang sudah ditentukan sesuai dengan

kebutuhan diet pasien.sedangkan untuk pasien yang menderita

penyakit sangat menular seperti TBC, Flu burung alat makan yang

digunakan adalah sekali pakai yaitu dengan kardus dan air minum

yang berlabel RSUD Dr. Moewardi.

6. Higiene Sanitasi Makanan

a. Bahan makanan

Bahan makanan yang diolah berasal dari pihak ke tiga yang telah

bekerja sama dengan instalasi gizi dan diawasi. bahan makanan yang

tahan lama diantar ke gudang instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi tiap

waktu yang telah ditentukan seperti telur, bawang, kecap dan

sebagainya sedang untuk sayur mayur di antar setiap hari.

b. Makanan olahan pabrik

Makanan olahan pabrik di Instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi antara

lain susu sebagai bahan pembuatan makanan cair (sonde) yang

terkemas dalam kemasan yang berlabel dan bermerk, terdaftar dan

memiliki nomor daftar.

7. Pengolahan Makanan

a. Tenaga Kerja Pengolah Makanan

Pekerja di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi secara fisik terlihat

sehat dan tidak memiliki penyakit yang menular. Pekerja tidak

memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan.

b. Peralatan yang kontak dengan makanan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

52

Peralatan yang digunakan permukaanya untuk memasak terbuat dari

kayu, alumunium, kaca, plastik yang aman dan tidak berbahaya serta

tidak mengeluarkan logam berat beracun yang membahayakan seperti:

Timah, Arsenikum, Tembaga, Seng, Cadmium,Antimon. Sebagian

piring pasien terbuat dari logam dan memilki tutup, sedangkan piring

atau gelas yang tidak memiliki tutup dalam penyajian makanan

ditutup dengan plastik khusus (cling) sehingga tidak tercemar bakteri

udara.

c. Cara pengolahan

1) Perlindungan kontak langsung dengan makanan

Para penjamah makanan di RSUD Dr. Moewardi masih

banyak yang tidak memakai sarung tangan plastik sekali pakai

dengan alasan repot dan mengganggu kelancaran kerja misal

dalam proses pewadahan sayur dan nasi. Namun penjamah

makanan menggunakan penjepit makanan untuk mengambil dan

membagikan makanan berupa lauk pauk ke piring-piring pasien.

2) Perlindungan pencemaran terhadap makanan

Agar makanan tidak tercemar dalam proses persiapan dan

pengolahan Instalasi gizi RSUD Dr Moewardi memiliki Instruksi

kerja yang berisi petugas pengolah makanan memakai celemek

dan tutup kepala (kerpose) selama persiapan dan pengolahan dan

memakai masker untuk pekerja yang mendistribusikan makanan.

Namun, dalam pelaksanaanya kebanyakan pekerja tidak memakai

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

53

tutup rambut, dan masker. penggunaan sepatu dapur juga belum

optimal, pekerja merasa tidak nyaman memakai sepatu dapur yang

telah disediakan sehingga sebagian mereka membawa dari rumah

dan ada sebagian yang tetap memakai sandal yang sama untuk

kegiatan diluar ruang pengolahan.

3) Perilaku Pekerja selama bekerja

Pekerja tidak merokok di dalam ruangan pengolahan

makanan,namun tetap masih ada pekerja yang merokok. pekerja

tidak memakai cincin dalam mengolah makanan. perlu

pendisiplinan pemakaian baju kerja khusus di Instalasi gizi, karena

terdapat sebagian pekerja yang tetap memakai baju yang dipakai

dari rumah dengan alasan sudah memakai celemek.

8. Higiene Sanitasi Penyimpanan Makanan

a. Penyimpanan bahan mentah

Untuk menyimpan bahan makanan mentah seperti daging, telur dan

buah-buahan disimpan dalam coldroom sedangkan sayuran setiap hari

dikirim oleh pihak ketiga yang ditunjuk oleh rumah sakit.

b. Penyimpanan makanan terolah

Makanan terolah disimpan dimeja saji kemudian langsung ditata di

piring-piring pasien untuk segera didistribusikan. penyimpanan makanan

sementara tersebut tidak menempel di lantai dan tidak tercampur dengan

bahan mentah.

9. Penyajian Makanan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

54

a. Pemeriksaan makanan sebelum didistribusikan kepada pasien

Sebelum makanan didistribusikan kepada pasien, makanan

terlebih dahulu diuji atau dicicipi oleh pengawas pekerja di Intalasi

Gizi RSUD Dr. Moewardi. Setiap satu bulan satu kali makanan juga

diuji laboratorium untuk mengetahui ada tidaknya kuman E. coli

makanan oleh petugas Instalasi Sanitasi RSUD Dr. Moewardi. berikut

adalah hasil pemeriksaan angka kuman E. Coli makanan pada bulan

Februari 2012

Tabel 5. hasil pemeriksaan angka kuman E.Coli makanan pada bulan

Februari 2012

No Tanggal,

Jam

pengamb

ilan

Jenis

makanan

Hasil Standart keterangan

1 27-2-

2012

10.26

Nasi 0 0/gram Memenuhi syarat

Sayur 0 0/gram Memenuhi syarat

Tempe 0 0/gram Memenuhi syarat

Buah

Melon

0 0/gram Memenuhi syarat

b. Cara penyajian

Makanan didistribusikan ke pasien dengan menggunakan piring dan

gelas terbuat dari bahan kaca ,Sebagian piring pasien terbuat dari

logam dan memiliki tutup, sedangkan piring kaca atau gelas yang

tidak memiliki tutup dalam penyajian makanan ditutup dengan plastik

khusus (cling) sehingga makanan tidak tercemar bakteri udara. Untuk

menjamin alat makan bebas dari kuman, setiap satu bulan satu kali

diadakan pemeriksaan angka kuman alat makan dan minum oleh

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

55

petugas dari Instalasi Sanitasi RSUD Dr. Moewardi. Berikut adalah

hasil pemeriksaan angka kuman alat makan dan minum pada bulan

Februari 2012.

Tabel 6. Pemeriksaan Angka Kuman alat makan bulan Februari 2012

No Tanggal, Jam

pengambilan

Lokasi Jenis

usap alat

makan

Jumlah

koloni/Cm2

Batas

syarat

koloni/Cm2

keterangan

1 28-2-2012

10.28

Cendana

3(VIP)

Piring

makan

18 100 Memenuhi

syarat

Piring

lauk

19 100 Memenuhi

syarat

Piring

snack

0 100 Memenuhi

syarat

Piring

bubur

14 100 Memenuhi

syarat

Mangkok

sayur

28 100 Memenuhi

syarat

Sendok 20 100 Memenuhi

syarat

Gelas 0 100 Memenuhi

syarat

2 28-2-2012

10.32

Mawar

3

Piring

snack

2 100 Memenuhi

syarat

gelas 32 100 Memenuhi

syarat

plato 3 100 Memenuhi

syarat

3 28-2-2012

10.32

Melati 3 Plato 6 100 Memenuhi

syarat

Piring

snack

0 100 Memenuhi

syarat

Gelas 22 100 Memenuhi

syarat

Sedangkan untuk pasien yang menderita penyakit sangat menular

seperti flu burung, makanan tidak dikemas di piring dan gelas akan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

56

tetapi menggunakan kotak atau kardus makan dan gelas plastik

bermerk RSUD Dr. Moewardi sekali pakai.

10. Intruksi kerja

Sebagai dasar dalam melaksanakan pekerjaan instalasi gizi RSUD

Dr. Moewardi memiliki instruksi kerja sebagai berikut:

a) Pemesanan bahan makanan basah

b) Pemesanan bahan makanan kering

c) Penyimpanan bahan makanan di coldroom A

d) Penyimpanan bahan makanan di coldroom B

e) Penyimpanan bahan makanan di coldroom C

f) Pembersihan coldroom A/B/C

g) Pencatatan suhu di almari pendingin

h) Pencatatan suhu di coldroom A/B/C

i) Penataan bahan makanan kering di gudang gizi

j) Penataan bahan makanan di coldroom

k) Penerimaan bahan makanan di instalasi gizi

l) Pembersihan gudang makanan kering

m) Monitoring bahan makanan di gudang

n) Permintaan dan penerimaan bahan makanan basah

o) Permintaan dan penerimaan bahan makanan kering

p) Mencuci tangan

q) Persiapan buah

r) Persiapan bumbu

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

57

s) Persiapan lauk

t) Persiapan sayur

u) Pengolahan makanan pokok (nasi)

v) Pengolahan makanan tim

w) Pengolahan bubur

x) Pengolahan bubur saring

y) Pembuatan makanan lewat pipa

z) Pembuatan formula WHO

aa) Pengolahan makanan ekstra kacang hijau

bb) Pengolahan makanan snack dan persiapan buah

cc) Pengolahan lauk hewani dan nabati

dd) Pengolahan sayur

ee) Pembuatan jus buah

ff) Pembatan minuman teh

gg) Menggoreng lauk

hh) Pencucian peralatan masak

ii) Pembersihan tempat pemasakan air minum

jj) Penggunaan celemek dan tutup kepala

kk) Distribusi makanan di dapur instalasi gizi

ll) Distribusi makanan biasa

mm) Distribusi nakanan diit

nn) Distribusi makanan pasien infeksius

oo) Distribusi makanan biasa VIP

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

58

pp) Pembersihan lantai

qq) Pembersihan dinding

rr) Pembersihan kaca jendela

ss) Pembersihan langit-langit

tt) Penanganan keluhan pelanggan

uu) Pemusnahan bahan makanan kadaluwarsa

vv) Pembersihan trolly ruang rawat inap

ww) Distribusi makanan pasien di ruang rawat inap

xx) Pengambilan alat makan pasien di ruang rawat inap

yy) Pencucian alat makan infeksius

zz) Pencucian alat makan non- infeksius

aaa) Perhitungan zat gizi pasien dewasa

bbb) Perhitungan zat gizi pasien anak

ccc) Pemasakan dengan alat oven

ddd) Penyediaan air siap minum

eee) Pemasakan alat denagn alat presto

fff) Penyimpanan masakan matang (showcase)

ggg) Evaluasi dan perubahan menu makanan di instalasi gizi

hhh) Pembuangan sampah di instalasi gizi

iii) Pengawasan dan perhitungan ketepatan diit pasien di sub pengolahan

dan distribusi

jjj) Pengawasan dan perhitungan ketepatan diit pasien di sub rawat inap