HIGIENE TELURBLOK 14

BAGIAN KESMAVET FKH UGM2010

TELURTELUR

MACAM-MACAM TELUR

Telur unggasTelur non-unggas

SUSUNAN TELUR

1. Kulit telur / kerabang / cangkang2. Selaput kulit telur3. Putih telur / albumen4. Kuning telur5. Rongga udara

Sumber: Commercial Chicken Production Manual

Gambar. Susunan Telur

KULIT TELUR warna kulit:

- pigment porphyrin / ooporphi pori-pori kulit:

- sebag. tertutup keratin- tempat msknya m.o.- tempat hilangnya CO2 dan

kelembaban telur

SELAPUT KULIT TELUR

slpt kulit dlm > tipis dp slpt kulit lua spt keratin tipis, tebal 0,01-0,02mm perthnan pertama telur thd m.o.

ALBUMEN perthanan utama telur thd m.o.

KUNING TELUR

warna: pigment carotenoid dr pakanyi xanthophyl

wkt makan, pigment > bnyk dlmkng telur drpd wkt tdk makanlap gelap (dark yolk layer) & lapterang (light yolk layer) kng telur

ada 7-11 lapisan dg tebal =1,5 – 2,0 mm

RONGGA UDARA

yi perpisahan ke 2 slpt kulit pdujung telur yg besar / tumpulkrn mengerutnya isi telur slmpendinginan

mkn besar pd saat hilangnyaCO2 dan kelembaban

KIMIA TELUR

Perubahan pd komponen telurberakibat:- hilangnya fungsi albumen yi

kemampuan berbuih- hilangnya fungsi kuning telur

yi kemampuan mengemulsi

Albumen Air : penyusun utama albumen Prot: penyusun utama bhn pdt Lemak dlm albm dpt diabaikan KH dlm albm ada 2 bentuk:

- bebas (0,4%), 98% nya glukose- terikat dg prot (0,5%) sbg

mannose dan galaktose- Mineral utama dlm albm: S, Na & K

Kuning telur

½ penyusun kng telur: air Bhn pdt utama kng telur: lemak

dan protein Variasi lemak tgt galur ayam Slm penyimpanan, air migrasi dr

albm ke kng telur

Lemak kng telur t.a.:= trigliserida 65,5%= fosfolipida 28,3%= cholesterol 5,2%

Unsur-unsur utama mineral dlmkng telur: P, Ca dan K

Kng telur bnyk mengand vit A danD dr pakan

Cholesterol dlm telur

yi kristal alkohol (C27 H45OH) dr snywlipida / sterol.

Disintesa tbh, ptg utk metabolisme sel,ada dlm drh manusia. Kadar dlm drh

pnykt arteria / jantung. Makan 1 butir telur / hari, kadar

cholesterol 17,32 mg / 100 ml drh

Naiknya kadar cholesterol krn telurdpt dikurangi dg makanan ygbersifat imbas pangan, yi:= yg kadar serat kasarnya= mengand vit A, C dan E= mengand as. nikotinat,

sitosterol atau lecithin Wanita muda tanpa kontra-sepsi

oral, bila makan telur, cholesteroltdk krn oestradiol

pH albumen dan kuning telur

• pH albumen telur segar 7,6 - 7,9Slm disimpan, pH naik, max 9,7krn hilangnya CO2 dari telur viapori-pori kulit telur

• pH kuning telur dari telur segar 6,0Slm disimpan, pH naik jadi 6,4 - 6,9

Protein-protein dlm albumen

• Albm tipis dan albm tebalberbedadlm jumlah protein ovomucinnya.

• Protein utama dlm albumen:= ovalbumin= conalbumin= lysozyme= ovomucoid= globulin

Ovalbumin denaturasi pd 600C, shgalbm jadi padat.

Conalbumin > peka thd panas dpovalbumin. Bila conalbuminberiktan dg ion logam resistenthd denaturasi panas dan enzimproteolitik

Ovomucoid:= tahan thd panas= menghambat trypsin

Pd pH 9 dan 800C, ovomucoidcepat terdenaturasi, shg:- aktivitas antitrypsin hilang- mdh dihidrolisis chemotrypsin

Globulin / ovoglobulin adalah agenpembtk buih.

Lysozyme yi enzim yg melisis-kandd sel bakteri. Pd 630C slm 10 mnt

lysozyme inaktif pd pH > 7.

Ovomucin- mnybbk struktur albumen tebal

spt gel.- dlm albm tebal 4x > bnyk dp dlm

albm tipis.- menghbt hemaglutinasi virus.

FlavoproteinSemua riboflavin (=vit B2) dlmalbumen diikat sbg flavoprotein.

Ovoinhibitor dpt menghambat:- trypsin dan chemotrypsin- protease bakterial dan fungal

Avidin adalah protein albumen ygmengikat biotin

TEKNOLOGI TELUR

Telur segar daya simpannyapendek. Stlh ± 1 minggu, isinyakocak krn terkontaminasi m.o. viapori-pori kulit telur.

Memperpanjang daya simpan:A. Pengawetan

Prinsip: menutup pori-porikulit telur.

B. Pengolahan

Pengasinan (telur asin)Prinsip: penggaraman.

Pemindangan (telur pindang)Prinsip: penggaraman.

Pengacaran (acar telur)Prinsip: telur rebus yg dikulitidirendam dlm as. cuka 3-5%,ditambah gula 40 - 45% dan cabe /merica 6%.

2 macam pengawetan telur:1. Pengawetan telur utuh (dg. kulit telur).2. Pengawetan telur tanpa kulit telur.

Sblm pengawetan dilakukan, kulit telurhrs dibersihkan dulu.

Cara bersihkan kulit telur:1. direndam dlm air bersih + sdkt

NaOH/deterjen, cuci bersih.2. dicuci dg air suam-suam kuku

600C yg mengalir, lap dg kainbersih.

3. Telur digosok dengan kertas amrilhalus dg hati-hati.

A. Pengawetan telur utuh

a. Pengawetan keringdg bhn spt pasir, sekam,serbuk gergaji memperlambathilangnya air dan CO2 dr dlmtelur, tp tdk melindungi telur drm.o.

b. Perendaman dlm cairan- lar. air kapur jenuh- lar. sodium silikat /air kaca

mencegah hilangnya air+CO2 &menghambat kerja m.o. krn pH naik

- dlm lar. teh mengand tanin 0,5%slm 7 hari penyamakan antaratanin dan kulit telur, shg kulit telur jadicoklat tua / kemerahan.

c. Pencelupan dlm cairan- dlm minyak parafin 600C,diangin-anginkan spy kering- dlm air mendidih ± 5 detik

d. Penyimpanan dingin- dlm ruang 00C dg kelembaban 85-90%

kecept sirkulasi udara125-175 ft /menit.Utk cegah hilangnya CO2, dihembuskanCO2 ± 10%.

B. Pengawetan telur tanpa kulit telur

Ada 2 cara: 1. Pembekuan2. Pengeringan

1. PembekuanDilakukan dg cepat pd – 400C slm 15 j

2. Pengeringana. dg penyemprotan /spray drying,

utk albm, kng telur / slrh telur.b. pd nampan /tray drying, utkalbm.c. pengeringan beku /freeze drying,

utk slrh telur

KUALITAS TELUR1. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas

telur2. Abnormalitas telur3. Menilai kualitas telur4. Faktor yang mempengaruhi perbedaan

kualitas telur5. Lama penyimpanan telur

11.. FaktorFaktor--faktorfaktor yangyang menentukanmenentukankualitaskualitas telurtelur

KualitasKualitas telurtelur sebelahsebelah dalamdalam ((isiisi telurtelur)) KualitasKualitas telurtelur sebelahsebelah luarluar

A.KualitasA.Kualitas telurtelur sebelahsebelah dalamdalam ((isiisi telurtelur))

RuangRuang udaraudara:: telurtelur segarsegar memilikimemiliki ruangruangudaraudara ygyg lebihlebih kecilkecil dibandingkandibandingkan telurtelur ygyg sdhsdh lama.lama.

KuningKuning telurtelur:: telurtelur segarsegar memilikimemiliki kuningkuningtelurtelur bersihbersih;; tidaktidak terdapatterdapat bercakbercak darahdarah ((blood spotblood spot),),bercakbercak dagingdaging ((meat spotmeat spot),), dandan tidaktidak cacatcacat..

PutihPutih telurtelur:: putihputih telurtelur drdr telurtelur segarsegar adalahadalah tebaltebal,, diikatdiikatkuatkuat oleholeh kalazakalaza,, tidaktidak encerencer,, dandan bebasbebas daridaribercakbercak darahdarah atauatau dagingdaging..

Infundibulum (1), Magnum (2), Isthmus (3), Uterus (4) (shell gland),dan rongga rahim yang ada telurnya (5).

WarnaWarna kuningkuning telurtelur

BercakBercak darahdarah dandan bercakbercak dagingdaging

TelurTelur dg 2/3dg 2/3 buahbuah kuningkuning telurtelur

TelurTelur didi dalamdalam telurtelur

PutihPutih telurtelur encerencer ((atasatas))

AtasAtas:: putihputih telurtelur encerencer..DapatDapat disebabkandisebabkankarenakarena penyakitpenyakit infeksiinfeksibronkitisbronkitis

BawahBawah: normal: normal

B.KualitasB.Kualitas telurtelur sebelahsebelah luarluar

1.Kebersihan1.Kebersihan kulitkulit telurtelur2.Kondisi2.Kondisi kulitkulit telurtelur3.Warna3.Warna kulitkulit telurtelur4.Bentuk4.Bentuk telurtelur

Kulit telur kotor karena bekas darahdan feses

2.2. AbormalitasAbormalitas telurtelur

Retak kasar, dptdisebabkan olehberkurangnya kekuatankulit telur dan kerusakanmekanis

Retak halus, dpt jelasterlihat dengan alatteropong

Retak bintang, bentukretak spt bintang

Kulit telur tipis, biasanyadihasilkan oleh ayambetina yg baru mulaibertelur

Kulit kasar. Menciptakansuasana kandang yangaman merupakan salahsatu jalan pemecahannya

Kulit telur mengerutsebelah. banyak dihasilkanoleh ayam betina yg barumulai bertelur

Kerusakan kelenjar kulittelur merupakan salah satupenyebabnya

Dua contoh telur salah bentuk.

Kulit telur dengan bodycheck. Presentasikejadiannya meningkatseiring bertambahnya umurayam

Kulit telur dengan lubangkecil.Alternatif pemecahannyatelur diambil seseringmungkin

Kulit telur dengan tandalalat.Indikasi terdapatnya lalatdi kandang ayam ataugudang penyimpanan telur

Jerawat pada kulit telur.Pemberian kalsium sesuaikebutuhan indukmengurangi bentuk cacattelur ini

1.Penentuan1.Penentuan KualitasKualitas IsiIsi TelurTelur::a.a. PeneroponganPeneropongan

prinsipprinsip:: merupakanmerupakan pemeriksaanpemeriksaan telurtelurdengandengan cahayacahayaBagipembeliBagipembeli,, bergunaberguna untukuntuk menghindarimenghindariagaragar tidaktidak tertiputertipu membelimembeli telurtelur yangyang telahtelahdieramidierami..

b.b. HaughHaugh unitunitMerupakanMerupakan satuansatuan yangyang digunakandigunakan untukuntukmengetahuimengetahui kesegarankesegaran isiisi telurtelur,, t.ut.u.. bagianbagianputihputih telurtelur..Cara:Cara: telurtelur dipecahdipecah,, lalulalu ketebalanketebalan putihputih telurtelurdiukurdiukur dengandengan alatalat mikrometermikrometer..TelurTelur segarsegar putihputih telurtelur tebaltebal

PenentuanPenentuan KualitasKualitas TelurTelur

HU = 100 log ( H + 7,57 – 1,7 W 0,37 )HU = 100 log ( H + 7,57 – 1,7 W 0,37 ) Rumus :

HU : haugh unitH : tinggi putih telur (mm)W : bobot telur (gram)G : gravitasi (feet/detik)

Penentuan kualitas telur berdasarkan HU(USDA)

a. HU < 31 : Cb. HU 31 – 60 : Bc. HU 60 – 72 : Ad. HU > 72 : AA

c.c. KecerahanKecerahan kuningkuning telurteluruntukuntuk mengukurmengukur kualitaskualitas kuningkuning telurtelurdigunakandigunakan alatalat Roche yolkRoche yolk colourcolour fan.fan.CaraCara pengukuranpengukuran::

kuningkuning telurtelur tinggaltinggal dicocokkandicocokkan dengandenganwarnawarna padapada alatalat tsbtsb..

WarnaWarna telurtelur yangyang baikbaik:: beradaberada padapadakisarankisaran angkaangka 99 --1212

Roche yolkRoche yolk colourcolour fanfan

Sumber: Cresecent Sci and Tech, The world of egg quality(http://www.cstcn.com/), (http://www. tss-york.com)

2.2. PenentuanPenentuan KualitasKualitas KulitKulit TelurTelur::a.a. Specific gravitySpecific gravityb.b. PeneroponganPeneropongan

a.a. SpecificSpecific grafitygrafitycaracara pengukuranpengukuran;;

TelurTelur dimasukkandimasukkan keke dlmdlm keranjangkeranjang beronggaberongga SelanjutnyaSelanjutnya keranjangkeranjang ygyg berisiberisi telurtelur dimasukkandimasukkan

keke dalamdalam emberember ygyg berisiberisi larutanlarutan garamgaram dengandenganbeberapabeberapa tingkattingkat keencerankeenceran dandan diurutkandiurutkan mulaimulaidaridari larutanlarutan garamgaram yangyang terencerterencer ((specificspecificgravitygravitynyanya terendahterendah))

Pd larutan dgn specific grafity berapakahtelur mulai mengambang?

Bila telur banyak yang mengambang pdspecific grafity di atas 1.075 kualitastelur baik

TabelTabel 3.3. PerbandinganPerbandingan airair dandan garamgaram yangyang dibutuhkandibutuhkanuntukuntuk mendapatkanmendapatkan nilainilai specific gravityspecific gravity tertentutertentu

Air (liter) Garam (gram) Specific gravity

333333333

276298320342365390414438462

1.0601.0651.0701.0751.0801.0851.0901.0951.100

b.b. PeneroponganPeneroponganSelainSelain untukuntuk mengetahuimengetahui kualitaskualitas isiisi telurtelur,,

peneroponganpeneropongan dapatdapat digunakandigunakan untukuntukmembantumembantu mengetahuimengetahui kualitaskualitas isiisi telurtelur,, misalmisalmengetahuimengetahui retakretak halushalus..

TabelTabel 3.3. KriteriaKriteria PenentuanPenentuan KualitasKualitas TelurTelur

Bagian telur Kualitas telur

AA A B

1. Ruang udara

2. Kuningtelur

3. Putih telur

4. Kulit telur

0,3 cm atau lebihkecil

•Letak terpusatbaik•Kuning jernih•Bebas dari noda

•Jernih•Pekat

BersihTidak retakBentuk normal

0,5 cm atau lebihkecil

• letak terpusatbaik• kuning jernih• kdg ada sdktnoda

•Jernih•Agak pekat

BersihTidak retakBentuk normal

>0,5 cm

•Letak tidakterpusat•Kurang jernih•Kadang ada noda

•Jernih•Encer

Terang, adasedikit nodaTidak retakBentuk kadangtidak normal

Ciri-ciri bagian telur kualitas turun

Ruang udara : tambah melebar Kuning telur :

Volume berkurang pH tambah besar Kadar fosfor (P) berkurang Kadar amonia bertambah Letak kuning telur bergeser

Putih telur: Kadar air berkurang krn evaporasi Berkurangnya kemampuan mengikat protein Kadar fosfor bertambah Menjadi lebih encer Terjadi penguapan CO2 dari dalam telur

Kulit telur: Biasanya timbul titik-titik/noda Warna cenderung berubah

4.4. FaktorFaktor penyebabpenyebab perbedaanperbedaan kualitaskualitas telurtelur

SebelumSebelum telurtelur keluarkeluar daridari organorgan reproduksireproduksi:: PerbedaanPerbedaan kelaskelas, strain,, strain, familifamili dandan individuindividu KandunganKandungan zatzat gizigizi pakanpakan ayamayam PenyakitPenyakit UmurUmur ayamayam SuhuSuhu lingkunganlingkungan

SesudahSesudah telurtelur keluarkeluar daridari organorgan reproduksireproduksi::

1.1. PenangananPenanganan telurtelur frekuensifrekuensi pengambilanpengambilan telurtelur sebaiknyasebaiknya

22 –– 3 x /hr3 x /hr seleksiseleksi telurtelur hrshrs hatihati--hatihati saatsaat dikemasdikemas,, bawahbawah petipeti diberidiberi sekamsekam

padipadi

2.2. PenyimpananPenyimpanan telurtelur lamalama penyimpananpenyimpanan SuhuSuhu

5. Lama penyimpanan telur

Produk refrigerator freezer

Segar, utuh dgnkerabang

3 – 5 mgg Jangan dibekukan

Kuning telur mentah danPutih telur mentah

2 - 4 hari 1 tahun

telur matang 1 mgg Tidak bisa beku dgnbaik

Sumber: www.fsis.usda.gov

Untuk menjaga keamanan pangan (telur)

Bersih – tangan dan, permukaan &peralatan yg digunakan

Pisah – untuk menghindari kontaminasisilang

Masak – masak telur sesuai kebuthantemperatur yg sesuai

Pendinginan – simpan dalam suhu dingin

Keamanan Pangan dalamPenyediaan Telur

1.Peternakan ayam2.Transportasi telur3.Pengumpul telur4.Distribusi telur5.Konsumen

1.Peternakan ayam

Pada peternakan ayam, ancaman yangmungkin timbul:- serangan penyakit- residu antibiotika

Usaha /tindakan pencegahan, pengendaliandan pemberantasan penyakit a.l.:

1. mencegah kontak antara hewan danagen penyakitmis: isolasi hewan sakit,

pengawasan lalulintas hewan,bahan asal hewan,pekerja yang kontak dg hewan

2.menghentikan perkembangbiakan bibitpenyakit, misal:- dg cara pembersihan (cleaning)- desinfeksi (disinfection) kandang,kendaraan, peralatan dan bahan-bahanpermanen lainnya

- membuang peralatan tidak permanenyang tercemar penyakit

3.Meningkatkan resistensi hewan thdpenyakit, misal: vaksinasi

4.menghilangkan sumber penularanpenyakit, misal:- depopulasi atau pemusnahan terbatashewan-2 sakit dan hewan sehat yg berpotensiutk tertular dlm satu kandang di daerah tertular

- pemusnahan masal (stamping out) di daerahbebas atau terancam.

BIOSECURITY=

Semua tindakan yg merupakan pertahananpertama untuk pengendalian wabah dandilakukan untuk mencegah semua kemungkinankontak atau penularan dengan peternakantertular dan penyebaran penyakit, a.l.:

1. Pembersihan dan desinfeksi (cleaning anddesinfection) pada kandang, peralatan,kendaraan, bahan-bahan permanen, dankaryawan;

2. Pengawasan lalu lintas ayam, bahan-bahan asal ayam (misalnya feses), alaskandang/litter, pakan, karyawan, danperalatan;

3. Vaksinasi yang terprogram;

4. Pengendalian hama (pest control), yaitupengendalian terhadap lalat, tikus, kutukumbang, kecoa di peternakan yang dapatmenjadi perantara bibit penyakit;

5. Higiene karyawan, artinya setiap karyawanyang kontak atau menangani ayam harussenantiasa memperhatikan kesehatan diri,kebersihan diri dan menerapkan perilaku dankebiasaan sehat;

6. Tata laksana pemeliharaan yang baik,termasuk tata laksana untuk pakan dan obat;

7. Penanganan limbah peternakan ayam yangbaik.

2.Transportasi ayam hidup dan telur

Ancaman yg mungkin timbul saat ayam hidupditransportasikan a.l.:-penularan penyakit antar ayam-cacat (memar,patah tulang serta kematian)

Ancaman yg mungkin timbul pd telur konsumsi ygditransportasikan a.l.:-pencemaran kuman (dr wadah, alat yg kotor ke telur)-kerusakan telur (keretakan/pecahnya kulit telur)

Tindakan pencegahan dan pengendalian thdpkemungkinan kejadian di atas a.l.:

1.Pelaksanaan pembersihan dan desinfeksi thdkendaraan angkut, kandang ayam, dan wadah telur;

2.Ayam hidup diangkut dg memperhatikan aspekkesejahteraan hewan, a.l.-kandang tidak melukai ayam (tidak terbuat dr bambuatau kayu, namun sebaiknya terbuat dr plastik);-ayam tidak terlalu padat dlm 1 kandang;-ayam mendapat cukup udara;-ayam terlindung dr panas dan hujan.

3. Telur disimpan dlm wadah yg dapatmelindungi telur dr kerusakan/keretakan.

4. Desain kendaraan pengangkut disesuaikandg bentuk dan kapasitas kemasan, agarayam/telur tidak cacat.

3.Pengumpul telur

Ancaman yg dpt timbul pd pengumpul telura.l.:-pencemaran telur oleh kuman yg berasal drtempat, wadah, dan pekerja.-terjadi kerusakan atau keretaka pd telurakibat penanganan dan penyimpanan ygkurang baik.

Tindakan pencegahan dan pengendalian thdpkemungkinan kejadian di atas a.l.:

Penerapan higiene dan sanitasi slm penanganan danpenyimpanan telur, baik pd tempat, peralatan,proses, dan pekerja.

Penerapan pembersihan dan desinfeksi pd ruang,tempat dan wadah.

Suhu dan kelembaban ruang tempat penyimpanantelur perlu diperhatikan dan dijaga.

Penerapan konsep first in first out (FIFO) agar telurtidak disimpan terlalu lama.

4.Distribusi telur

Ancaman yg dpt timbul pd distribusi telur a.l.:-pencemaran telur oleh kuman yg berasal drtempat, wadah, dan pekerja.-terjadi kerusakan atau keretaka pd telurakibat penanganan dan penyimpanan ygkurang baik.

Tindakan pencegahan dan pengendalian thdpkemungkinan kejadian di atas a.l.:

Penerapan higiene dan sanitasi slm penanganan danpenyimpanan telur, baik pd tempat, peralatan,kendaraan, dan pekerja.

Penerapan pembersihan dan desinfeksi pdtempat/wadah dan kendaraan.

Telur disimpan dlm peti yg diberi sekam bersih diantara telur atau disimpan pd baki telur (egg tray).

5.Konsumen

Ancaman yg dpt timbul pd konsumen a.l.:-pencemaran daging ayam atau telur olehkuman yg berasal dr bahan pangan lain,wadah/tempat, air, tangan, pisau, talenan dll.

Tindakan pencegahan dan pengendalian thdpkemungkinan kejadian di atas a.l.:

penerapan higiene dan sanitasi mulai drpenanganan daging ayam/telur di rumah(dapur) sampai keduanya siap dikonsumsi.

TIP UNTUK KONSUMEN

Pilih telur dg kulit telur yg bersih, utuh/tidak retak,permukaan halus, berwarna merata, tidak bernoda;bentuk telur normal, dan telur tidak berbau.

Telur dikemas dlm kantong plastik bersih/egg tray/karton telur; dan terpisah dr bahan pangan lainnya.

Telur dicuci dg air bersih dan diangin2kan sebelumdisimpan dlm lemari pendingin (refrigerator).

Telur disimpan pd tempat bersih, vem\ntilasi udaracukup, dg suhu di bawah 15°C, dan kelembaban udara75-=90%.

PUSTAKA

Anonimus. 2004. Keamanan Pangan dalamPenyediaan Pangan Asal Unggas. DirektoratKesmavet, Direktorat Jenderal Bina ProduksiPeternakan, Departemen Pertanian, Jakarta.

Leeson & Summer, 2000. Broiler BreederProduction. Univ. Book. Guelph. Canada.

TerimakasihTerimakasih atasatas perhatianperhatian AndaAnda