analisa proksimat.pdf

Universitas Gadjah Mada

II. ANALISA PROKSIMAT

Analisa proksimat bahan pangan dan hasil pertanian meliputi :

a. Analisa kadar air

b. Analisa kadar abu

c. Analisa kadar lipida

d. Analisa kadar protein

e. Analisa kadar karbohidrat: gula, path, serat kasar

A. ANALISA KADAR AIR

Penentuan kadar air merupakan analisis penting dan paling luas dilakukan dalam

pengolahan dan pengujian pangan. Jumlah bahan kering (dry matter) sampel bahan

kebalikan dengan jumlah air yang dikandungnya, maka kadar air secara langsung

berkaitan dengan kepentingan ekonomis bahan . Kandungan air bahan juga berkaitan

dengan kualitas dan stabilitas bahan . Bijian yang berkadar air tinggi akan mudah

rusak oleh jamur, pemanasan, serangga, dan resiko perkecambahan. Laju pencoklatan

sayur dan buah yang dikeringkan serta absorpsi O2 oleh bubuk telur makin meningkat

dengan semakin tingginya kandungan airnya.

Kadar air perlu diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar

komposisi dan peraturan-2 pangan. Kadar air diperlukan juga untuk menghitung

komposisi bahan yang disajikan pada basis dry-matter.

Analisa kadar air bahan makanan dapat menggunakan beberapa metoda :

• Metoda pengeringan (thermogravimetri)

• Metoda destilasi (thermovolumetri)

• Metoda kimiawi (Fischer method)

• Metoda fisikawi

A.1. Metoda Pengeringan (Thermogravimetri)


Prinsip : Menguapkan air dari bahan dengan pemanasan sampai berat konstan,

sampai semua air sudah menguap habis. Kelemahan : zat yang mudah menguap ikut

menguap dan dihitung sebagai air.

Akurasi penentuan kadar air dipengaruhi oleh : (a) suhu dan RH ruang kerja/Lab, (b)

suhu ruang oven, (c) tekanan udara dalam oven pengering, (d) konstruksi oven,

tersedianya exhaust-fan, (e) ukuran partikel sampel, (f) struktur partikel bahan

(keras/massif atau berpori/porous), (g) bentuk botol timbang (ratio Ø : tinggi)

Pada dasarnya dapat digunakan suhu oven 70 — 155°C, namun secara umum pada

suhu 105°C, dengan waktu bervarhasi 1 — 6 jam.

Untuk sampel bahan berupa cairan atau berair (bubur, pasta) perlu

diuapkan/dikeringkan dulu diatas penangas air (water-bath). Perlu dijaga jangan

sampai terjadi ‘crust’ akibat suhu pemanasan yang terlalu tinggi.

Metoda ini juga dapat diterapkan dengan tekanan rendah (oven vakum) guna

mempercepat penguapan air, atau pengovenannya dapat pada suhu relatif rendah.

Perhitungan:

%air (wb) = (bobot mula2 - bobot konstan) x 100%

bobot mula2

%air (db) = (bobot mula2 - bobot konstan) x 100%

bobot konstan

= % air (wb) x 100%

100 - % air (wb)

A.2. Metoda Distilasi (Thermovolumetri)

Prinsip : Menguapkan air dengan zat pembawa yang mempunyai titik didih Iebih tinggi

dibanding air, tidak dapat bercampur dengan air, bobot jenis Iebih kecil dari pada air ;

contohnya : toluen (C6H5CH3, t.d.=110.6°C) ; p-xilen C6H5(CH3)2 (t.d.=138°C) ;

tetrakloretilen (CI2C = CCI2 t.d.=121°C)


Metoda ini cocok untuk yang berkadar air rendah dan mengandung pula senyawa yang

mudah menguap; namun untuk sampel bahan sangat kering kadang perlu sedikit

dilembabkan dengan sejumlah air yang diketahui pasti jumlahnya sebelum didestilasi.

Perhitungan :

% air = (1- f) x air terdistilasi(g) x 100 %

bobot sampel (g)

nilai f = bobot air yang ditambahkan

bobot air yang terdistilasi

A.3. Metoda Kimiawi (Karl-Fischer Method’s)

Prinsip : menitrasi air dalam sampel dengan iodin (terjadi reduksi iodin oleh SO2

karena adanya air). Agar reaksi dapat berlangsung baik maka ditambahkan piridin dan

metanol serta indikator metilen biru. Titrasi diakhiri bila timbul warna hijau.

Metoda ini cocok untuk bahan yang kandungan airnya relatif sangat rendah dan sangat

mungkin memberikan hasil salah bila dipanaskan : kakao, kopi bubuk, kopi instan,

susu buah & sayur kering, candy, dll.

Reaksi :

2H2O + SO2 + I2 → H2SO4 + 2HI

C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C5H5N + H2O → 2 C6H5N.HI + C6H5N.SO3

C6H5N.SO3 + CH3OH → C6H5N(H) SO4CH3

Sampel dilarutkan dalam campuran SO2 – piridin – methanol dan kmd dititrasi dengan

larutan Iodin dalam metanol. Kelebihan lodin yang tak bereaksi dengan air berada

dalam bentuk bebas. Akhir titrasi memberikan warna ‘kuning-coklat mahogany’ (warna

dari iodin yang berlebih/tak bereaksi dengan air) yg bila bercampur indikator metilen

biru akan berwarna biru/hijau.

Tiap mole air membutuhkan 1 mole iodin, 1 mole SO2, 3 mole piridin dan 1 mole

metanol. Dalam praktek digunakan SO2, piridin dan metanol berlebihan, dan kekuatan

reagen tergan tung pada konsentrasi iodin. Untuk pekerjaan rutin, digunakan suatu

larutan metanol mengandung komponen lain dalam ratio iodin : SO2 : piridin = (1 : 3 :

10) dan pada konsentrasi ekuivalen terhadap sekitar 3.5 mg air/mL.


Alat & reagensia:

1. Peralatan titrasi

2. Reagen Karl-Fischer dng ekivaiensi air sekitar 5 mg H2O/mL

3. Air dalam standar metanol, 1 mL = 1 ± 0.01 mg H2O pada 25°C

Prosedur kerja :

Timbang 3.0 g sampel bubuk masukkan dlm labu 50mL bertutup, tambah

20 mL N, N-dimetilformamida, pasang tutup dan di-’seal’

Masukkan dalam oven 90°C 1 jam, goyang 10 menit, dinginkan sampai

25°C

Sentrifugasi agar diperoleh supernatan jernih

Masukkan 100mL formamida dalam labu 250mL, titrasi sampai titik akhir

dng reagen Karl Fischer, tambah dng 15mL supernatan dan titrasi lagi

sampai titik akhir. Buat titrasi blanko dari 15mL dimetilformamida.

Perhitungan :

%H2O = Mg H2O dlm 15mL supernatan — mg H2O dlm 15mL blanko(20/15) x

100

mg sampel

A.4. Metoda Fisikawi

Metoda fisikawi meliputi densimetri, refraktometri, dan polarimetri. Perlu disiapkan

kurva kalibrasi untuk mengkorelasikan ‘soluble solid’ dengan parameter fisik yang

dipilih. Untuk menentukan kandungan ‘total solid’ (atau kelembaban ‘by difference’),

‘insoluble solid’ harus ditentukan atau diasumsikan dahulu.

Metoda densimetri (dng piknometer, atau berbagai tipe hidrometer) merupakan uji rutin

yang paling sering dipakai guna menetapkan padatan kering dalam susu

(dikombinasikan dng penetapan lemak), larutan gula (termasuk sari buah, sirup),

produk buahan (khususnya tomat), beverages (alkoholis & malt), dan larutan garam

(pd industri pickle).


Pengukuran index refraksi merupakan cara yang cepat dan reproducible untuk

menetapkan kandungan padatan pada larutan sukrosa, sirup jagung, madu, sari buah,

jam, jelly.

Metoda Polarimetri digunakan secara luas untuk menentukan identitas dan konsentrasi

larutan gula

B. ANALISA KADAR ABU DAN KOMPONEN MINERAL

B.1. Abu

Abu merupakan residu anorganik dari pembakaran bahan organik. Isi dan

komposisinya tergantung dari sifat bahan yang dibakar dan metoda pengabuannya.

Kebanyakan produk susu (‘dairy’) cair mengandung 0.5 — 1.0% abu; meningkat

menjadi 1.5% pada susu kental dan hampir 8% pada susu kering bebas lemak.

Lemak murni, minyak, shortening, praktis tidak mengandung komponen abu.

Komponen mineral utama dalam mentega, margarin, mayonnaise, dan ‘salad dressing’

adalah Sodium klorida.

Abu dalam buahan segar berkisar antara 0.2 — 0.8% dan umumnya akan semakin

tinggi kadarnya bila kandungan airnya semakin rendah. Beberapa buahan kering dapat

mengandung abu 3.5%.

Fraksi putih endosperm dan penggilingan gandum mengandung kurang dari 0.5% abu,

sedangkan bekatulnya, lapisan aleuron dan lembaganya kaya mineral.

Kebanyakan kacang-kacangan mengandung 1.5 — 2.5% abu.

Daging segar dan unggas mengandung 1% komponen mineral, tetapi daging yang

diolah dapat mengandung abu 12% (pada dendeng asin dan ikan asin) . Sedangkan

bagian yang dapat dimakan dan ikan segar mengandung abu 1 — 2%.

Kuning telur mengandung abu 1.7% sedangkan putih telurnya 0.6%

Gula murni, candy, madu, dan sirup mengadung sejumlah sangat kecil sampai 0.5%

abu; namun gula merah dan cokelat (cocoa) mengandung abu lebih tinggi.


Kandungan abu kebanyakan sayuran segar sekitar 1%, dan biasanya lebih tinggi

dibanding pada buahan

B.2. Komponen Mineral

Calcium biasanya ada dalam kadar relatif tinggi dalam kebanyakan produk susu atau

proriuk yang dicampur susu; dalam serealia, kacangan, beberapa ikan, telur, dan

sayuran tertentu . Praktis semua jenis makanan mengandung Kalsium dalam kadar

rendah, kecuali gula murni, pati, dan minyak.

Makanan kaya Phosphor meliputi kebanyakan produk susu, bijian, kacangan, daging,

ikan, unggas, dan polong; sedangkan jenis makanan lain mengandung fosfor dalam

kadar yang Iebih rendah

Besi (Fe) relatif tinggi terdapat dalam bijian, tepung, olahan serealia (khususnyd yang

diperkaya). Kebanyakan produk susu, buahan dan sayuran mengandung besi dalam

kadar lebih rendah.

Sumber Sodium (Na) utama adalah garam. Kebanyakan produk susu , buahan,

serealia, kacangan, daging, ikan, unggas, telur, dan sayuran mengandung nuts, meat,

fish, poultry, eggs, dan sayuran mengandung Potassium (K).

Magnesium (Mg) dapat ditemui dalam kadar relatif tinggi dalam kacangan, serealia

dan legum serta sayuran hijau.

Makanan yang kaya Mangan meliputi serealia, sayuran, beberapa buahan dan daging.

Belerang (Sulfur) terdistribusi pada kebanyakan makanan yang kaya protein dan

beberapa sayuran. Buahan dan sayuran juga merupakan sumber bagus untuk Cobalt.

Hati, seafoods, serealia dan sayuran merupakan sumber bagus untuk tembaga

(Copper).

Beberapa seafoods khusus kaya akan Zinc sedang pada jenis makanan lain kadarnya

lebih rendah.

Komponen mineral yang ada dalam sistem biologis dpt dibagi menjadi :


yang tak tergantikan guna metabolisme normal dan biasanya merupakan unsur-

unsur essensial makanan; dan

yang tak diketahui fungsinya atau bahkan kadang bersifat berbahaya . Jenis (b) tsb

dapat berasal dari tanah, residu penyemprotan tanaman, atau dari polusi industry.

Disamping kepentingan nutrisi dari unsur mineral, perlu dipertimbangkan aspek

fisiologis dan teknologis. Beberapa residu logam ( Pb, As, Hg ) bersifat racun; oksidasi

as.askorbat dan stabilitas fruit juice dipengaruhi oleh Cu.

Beberapa komponen mineral dapat memacu fermentasi dan beberapa mineral yang

lain menghambatnya . Komponen mineral dapat mempengaruhi daya simpan buahan

dan sayuran

B.3. Penentuan Abu Secara Kering

Bahan dihaluskan (40 mesh), ditimbang 2-5 gr dalam krus porselin,

dikeringkan pada suhu 110ºC, diarangkan pada 200-300ºC sampai asap

hilang. Untuk bahan yang berbuih ditambah anti buih

Bahan diabukan pada suhu 500-600ºC sampai bobot konstan.

Untuk mempercepat proses pengabuan bahan dicampur pasir murni

(kuarsa); atau gliserol-alkohol; atau ditambah hidrogen peroksida.

Bentuk komponen mineral dalam sampel dapat berbeda dengan bentuknya dalam abu.

Misal Ca-oxalat akan berubah menjadi Ca-karbonat dan pada pengabuan lebih lanjut

akan menjadi CaO. Beberapa ‘trace minerals’ yg terikat ke sistem aktif biologis, diubah

menjadi senyawa anorganik.

Disamping penentuan total mineral/abu, ada metoda tak langsung penentuan kadar

total elektrolit dalam bahan makanan. Metoda konduktometri merupakan cara

sederhana, cepat dan teliti untuk menentukan kadar abu dalam gula. Gula biasanya

berkadar abu rendah dan perlu sampel jumlah besar untuk analisisnya dan akan

sangat berbuih waktu diabukan.

Konduktometri didasarkan pada prinsip bahwa dalam larutan gula, mineral yang

menjadi komponen abu akan terionisasi, sedangkan sukrosa tidak terion. Konduktansi

larutan tsb merupakan index konsentrasi ion yg ada (atau mineral atau kadar abu).


Pada bbrp bhn makanan metoda ini dilakukan dng pengasaman guna mengganti ion

asam lemah dalam garam.

Kadar elektrolit produk gula dapat juga ditentukan dng metoda pertukaran ion (ion

exchange). Prinsipnya bila suatu larutan yng mengandung bbrp garam dilewatkan

suatu kolom penukar kation (dlm bentuk hidrogen), output-nya akan mengandung

sejumlah asam yng ekivalen dng kadar garam mula-2. Dng menitrasi asam, total kadar

elektrolit dapat dihitung.

Abu yang larut air kadangkala digunakan sbg index kandungan buah dalam jelly atau

awetan buah lain. Abu yang tak larut berguna sbg index pengotoran debu pada

rempah-2, talk pada kembang guia, adanya pasir pada gula, bijian, dsb. Abu tidak larut

ditentukan dng mendidihkan abu bahan dim HCI 10%.

Abu dari buahan bersifat alkalis (konvensi garam-as.organik menjadi garam-karbo-nat).

Bahan makanan yng tinggi kadar asam buahan atau garamnya, alkalinitas abu

merupakan index porsi buah dlm bahan tsb.

Kadar abu (wb) = [(bobot abu):(bobot sampel)] x 100%

Kadar abu (db) = bobot abu x 100%

bobot sampel bebas air

= kadar abu (wb) x [100 / (100 - % air)]

Pada penentuan abu total, pengabuan dalam krus porselin pada suhu 400-700°C

(paling umum ± 550°C) memberi hasil memuaskan. Untuk analisa mineral individual

perlu pengabuan dalam krus platina.

Bila pengabuan gagal memberikan abu bebas karbon, abu dibasahi, dikeringkan dan

diabukan ulang sampai berwama putih/abu-abu putih . Kadang perlu ditambah H2O2

atau as.nitrat untuk membantu reaksi pengabuan.

Pengabuan kering untuk mendestruksi bahan organik untuk penentuan mineral runutan

(trace) jarang diterapkan karena mineralnya dapat hilang menguap.

Thiers (1957) merekomendasikan pengabuan kering dng alat khusus dng bantuan hot-

plate & lampu infrared dng suhu meningkat bertahap sampai 450°C.


B.4. Penentuan Abu Secara Basah

Pengabuan cara basah digunakan terutama untuk mendigesti sampel guna

menentukan mineral ‘trace’ dan mineral beracun . Dapat dengan penambahan asam

tunggal, namun biasanya tidak praktis untuk destruksi sempurna senyawa organik.

Asam sulfat saja memerlukan waktu dekomposisi yng lama. Penambahan K-sulfat atau

Na-sulfat akan mempercepat dekomposisi.

Campuran as.sulfat dan as.nitrat atau campuran Asam Sulfat-Nitrat-Perklorat

merupakan prosedur yg paling dapat diterima. As.perklorat merupakan oksidator kuat

tetapi beresiko mudah meledak. Lima gram gandum dapat didestruksi sempurna dalam

waktu 10 menit dng asam nitrat + 70% perklorat (1:2 ) . Bandingkan dengan (nitrat +

sulfat) yang memerlukan waktu 8 jam

Prosedur kerja :

Bahan digiling (40mesh), ditimbang 2-50 g dan dimasukkan dalam labu

Kjeldahl, ditambah zat kimia (asam sulfat atau campuran asam sulfat + K-sulfat

atau campuran as.sulfat + as.nitrat, atau as.perklorat + as.nitrat), dipanaskan

pada suhu 350ºC di dalam ruang asam sampai jernih

Mineral dapat ditentukan dengan alat spektrofotometer serapan atom (AAS)

Unsur yang tepat dianalisa dengan serapan atom (atomic absorption): Be, Co,

Cu, Zn, Mo, Ag, Cd, Sb, Pr, Au, Hg, Pb, Bi

Unsur yang tepat dianalisa dengan pancaran nyala (flame ionization) : Li, Na,

K, Rb, Cs, Sr, Ce.

Unsur yang dapat dianalisa dengan serapan atom maupun pancaran nyala :

Ca, Mn, Fe, Zr, Al, Sn, Pd, Cr

C. ANALISA KARBOHIDRAT

Klasifikasi karbohidrat :

1. Monosakarida : Ribosa, Xilosa, Glukosa, Fruktosa, Mannosa, Galaktosa

2. Oligosakarida : Sakarosa, Maltosa, Laktosa, Rafinosa, Stakiosa

3. Polisakarida : Pati, dextrin, selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, kitin


Rumus kimia empiris karbohidrat: (CH2O)n atau Cm(H2O)n

Semua monosakarida yang bebas gugus aldehid atau gugus ketonnya (pada struktur

piran atau furan, gugus —OH hemiasetal bebas) bersifat mampu rnereduksi ion Ferri

atau Cupri dalam suasana alkalis. Oligosakarida yang masih memiliki gugus-OH

hemiasetal bebas juga bersifat reduktif meskipun daya reduktifnya lebih rendah/lemah

dibanding monosakarida.

Pengujian gula reduktif secara kualitatif menggunakan larutan garam Cupri-sulfat encer

(larutan jernih berwarna biru cerah) dalam kondisi alkalis, yang bila tereduksi akan

menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. Perubahan warna ini secara visual

mudah diamati; kalaupun daya reduksi gulanya rendah endapan merah belum

memisah sempurna namun warna larutan sudah berubah menjadi kuning atau oranye.

Persiapan sampel :

Bahan digiling, dihilangkan lipida dan klorofilnya dengan ekstraksi

menggunakan eter.

Mengekstraksi karbohidrat yang dapat larut dengan air, kemudian dijernihkan

dengan timbal asetat

Larutan karbohidrat ditentukan dengan : analisis gula reduksi (metoda Luff,

atau Nelson), atau enzimatis, atau polarimetri, atau kromatografi

C.1. Analisa Gula dengan Metoda Luff

Prinsip : gula reduksi + kuprisulfat berlebihan dalam larutan alkalis akan menjadi asam

gula dan endapan kuprooksida berwarna merah. Sisa kuprisulfat mengoksidasi KI

menjadi I2 yang kemudian diukur dengan titrasi menggunakan larutan standar tiosulfat

dengan indikator amilum sampai warna biru hilang . Untuk mengetahui jumlah

kuprisulfat mula-mula maka dilakukan titrasi blanko.

Selisih titrasi blanko dan sampel = menunjukkan banyaknya kupri yang bereaksi

dengan gula, dan banyaknya gula dapat ditentukan berdasarkan tabel yang tersedia.

Reaksi : Cu++ + gula reduksi → Cu2O + asam gula

2Cu++ + 2I- → 2Cu+ + I2

I2 + 2 Na2S2O3= → 2 Nal + Na2S4O6


C.2 Penentuan Gula Reduksi Metoda Nelson-Somogyi

Prinsip : Gula neduksi akan dioksidasi oleh kuprioksida dihasilkan kupro-oksida.

Kupro-oksida direaksikan dengan arseno-molibdat akan rnembentuk senyawa

kompleks berwarna violet. Intensitas warna ekuivalen dengan konsentrasi gula, yang

dapat ditera absorbansinya dengan spektrometer pada panjang gelombang 540 nm.

Untuk mengetahui konsentnasi gula maka perlu dibuat kurva standar yang

menggambarkan hubungan konsentrasi gula dengan absorbansi.

Larutan sampel setelah ditambah reagen Nelson kemudian ditera absorbansinya (A),

dan dari nilai A dihitung kadar gulanya menggunakan persamaan kurva standar.

Pembuatan Kurva Standar:

Kurva standar dipersiapkan dari larutan glukosa murni berkadar 2 mg/10mL yang

diisikan ke dalam tabung reaksi sejumlah sbb :

No. tabung reaksi 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Larutan glukosa (mL) 0.0 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7

Aquadest (mL) 1.0 0.95 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3

Volume total (mL) 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0

Kadar glukosa (mg/100mL) 0 1 2 4 6 8 10 12 14

Tambahkan ke dalam masing-masing tabung diatas 1 mL reagensia Nelson,

panaskan semua tabung pada waterbath mendidih selama 20 menit

Ambil semua tabung, dinginkan bersama-sama dalam air sampai 25°C, kemudian

masing-masing ditambah 1 mL reagensia Arseno-molibdat, gojog sampai semua

endapan larut kembali, kemudian masing-masing tabung ditambah 3 mL aquadest,

gojog sampai homogeny

Ukurlah ‘optical density’ atau ‘absorbansi’-nya pada 540 nm dan tabulasikan hasil

pembacaan sbb:


No. X (kadar gula) Y (absorbansi) X2 Y2 XY

1 0 = X1 Y1 X12 Y1

2 X1Y1

2 1 = X2 Y2 X22 Y2

2 X2Y2

3 2 = X3 Y3 X32 Y3

2 X3Y3

4 4 = X4 Y4 X42 Y4

2 X4Y4

5 6 = X5 Y5 X52 Y5

2 X5Y5

6 8 = X6 Y6 X62 Y6

2 X6Y6

7 10 = X7 Y7 X72 Y7

2 X7Y7

8 12 = X8 Y8 X82 Y8

2 X8Y8

9 14 = X9 Y9 X92 Y9

2 X9Y9

n X Y X2 Y2 XY

Persamaan kurva standar linier: Y = a + bX

Dimana : b = [nxy - xy] : [nx2 - (x)2]

a = [y - bx] : n

dengan koefisien regresi

⁄ ⁄

Persamaan garis linier Y = a + bX kemudian di plot ke bentuk kurva seperti Gambar

di bawah

Pengukuran absorbansi larutan sampel encer setelah direaksikan dengan

reagensia Nelson → hasilnya A = Ys selanjutnya di plot ke kurva tsb dan akan

diperoleh nilai konsentrasi gula = Xs atau langsung dimasukkan ke persamaan Y =

a + bX → diperoleh nilai konsentrasi gulanya.


Sampel yang akan dianalisis gula reduksinya harus diencerkan sampai kadar gulanya

masuk dalam kisaran kadar gula kurva baku (dalam contoh di atas antara 0 — 14

mg/100 mL, atau Iebih baik lagi antara 4 — 10 mg/100 mL).

Contoh : akan dianalisa kadar glukosa dari serbuk glukosa yang diperkirakan kadarnya

sekitar 90% . sampel tsb dipersiapkan sbb:

Ditimbang 0.1 gr serbuk glukosa dan dilarutkan menjadi 50mL

Dipipet 2mL larutan tsb dan diencerkan menjadi 50mL → akan diperoleh

larutan glukosa dengan kadar sekitar (2/50) x (0.9)100mg/50mL

± 3.6 mg/50 mL atau ± 7.2 mg/100 mL

Dipipet larutan glukosa encer tsb 1 mL ditambah 1 mL reagensia Nelson dan

seterusnya diperlakukan sama seperti pada prosedur di atas. Hasil pembacaan

absorbansinya dimasukkan ke pers. kurva standar diperoleh kadar gula

reduksinya.

C.3. Penentuan Sukrosa

Prinsip : Sukrosa bukan gula reduksi, namun bila dihidrolisis dengan asam atau enzim

invertase akan menghasilkan gula invert (glukosa + fruktosa yang keduanya

merupakan monosakarida yang berarti bersifat reduktif), kemudian gula invert

ditentukan dengan metoda Luff atau Nelson-Somogyi

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Sukrosa glukosa fruktosa

Sukrosa = BM sukrosa x kadar gula reduksi

BM glukosa+BM fruktosa

= 0,95 x kadar gula reduksi

Contoh : tersedia sampel nira kelapa yang diperkirakan mengandung gula reduksi

sekitar 2.50% dan sukrosa sekitar 6 — 7.50% , akan dipastikan berapa

kadar gula tersebut.

Kadar gula reduksi nira ± 2.5% atau 2.5 gr/100mL ≈ 2500 mg/100mL → bila

nira ini diencerkan 500 kali ( 1mL diencerkan jadi 50mL kmd → 1mL diencerkan

menjadi 10 mL) akan diperoleh larutan nira encer dng kadar gula reduksi

sekitar (2500/500) ≈ 5 mg/100mL → selanjutnya dianalisa dengan metoda

Nelson sama seperti diatas,

Kadar gula total nira sekitar antara 8.5 — 10 % ≈ 8500 — 10000 mg/100 mL

bila diencerkan 1000 sampal 1200 kali akan masuk ke kisaran kurva standar

BM sukrosa = (342)

(BM glukosa + BM fruktosa)

= (180 + 180)


Dipipet 10 mL nira dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 100 mL ditambah 30

mL larutan HCI 1.2% → dididihkan selama 30 menit dengan dipasang

pendingin balik → dinginkan

Pindahkan ke labu ukur 200 mL, tambah sedikit larutan Pb-asetat dan aquades

sampai garis tanda dan digojog homogen (= pengenceran 1 = 20 kali)

Sentrifugasikan sejumlah larutan tersebut dan dipipet 2 mL supernatan jernih

dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL → tambah aquades sampai garis

tanda dan digojog homogen (pengenceran 2 = 50 kali)

Dengan pengenceran 20x50 = 1000 kali → kadar gula reduksinya sekitar 8 —

10 mg/ 100 mL dapat dilanjutkan ke analisa gula reduksi sama seperti cara di

atas.

C.4. Penentuan Pati

Prinsip : Pati dihidrolisa dengan asam menjadi glukosa (gula reduksi), kemudian

ditentukan dengan metoda Luff atau Nelson

[C6H10O5]m + m H2O → m C6H12O6 pati gula reduksi

Pati = BM Pati x kadar gula reduksi

(m x BM gula reduksi)

(BM Pati)/(m x BM gula reduksi) =

= 0,90

C.5. Penentuan Gula dengan Polarimeter

Larutan harus jernih dan tidak berwarna

Larutan tidak mengandung bahan asing yang bersifat optis aktif

Konsentrasi gula pada daerah kerja optimum polarimeter

[α]tD = (100 x ) : (I x C)

Iαl = rotasi spesifik ; D = sinar natrium (589nm)

t = suhu 0ºC ; = sudut putar pengamatan

C = kadar (g/100mL) ; I = panjang tabung (dm)

C.6. Penentuan Serat Kasar

Serat kasar : karbohidrat yang tidak dapat dicerna dalam organ manusia atau binatang

non-ruminansia, yang terdiri dari senyawa selulosa dan lignin. Serat kasar ditentukan

sebagai bahan yanq tak larut dalam alkali dan asam encer pada kondisi spesifik.


Metoda (menurut prosedur yg dikembangkan oleh Hennenberg, Stohmann, &

Rautenberg) : 2 gr bahan dihilangkan lemaknya dng petrl.ether, kmd dididihkan dlm

200 ml as.sulfat 1.25% (0.255N) selama 30 mnt kmd disaring dan residu dicuci sampai

bebas asam. Kmd residu dididihkan dIm 200 ml NaOH (bebas karbonat) 1,25%

(0.313N) selama 30 mnt, disaring dng Krus Gooch, keringkan dalam oven 105°C,

ditimbang , kmd diabukan dan ditimbang lagi . Pengurangan bobot karena pengabuan

dihitung sbg serat kasar (‘crude fiber’)

1. Defatting : menghilangkan lemak dengan petroleum eter dalam alat Soxhlet

2. Digestion : pertama : bahan dididihkan dengan larutan asam sulfat 0,255N -30

menit

kedua : bahan dididihkan dengan larutan NaOH 0,313N -30 menit,

kemudian disaring dan dicuci, selanjutnya dikeringkan,

ditimbang, diabukan dan ditimbang lagi.

Residu dari penentuan serat kasar mengandung ± 97% selulosa dan lignin namun

tidak menyajikan seluruh selulosa & lignin yng ada pada awalnya.

Serat kasar biasa digunakan sbg index nilai pakan unggas: bijian yang tinggi serat

kasarnya berarti rendah nilai gizinya.

Kadar serat kasar juga dapat untuk menilal tingkat penggilingan/pemisahan ‘bran’

(bekatul) bijian sumber pati

C.7. Analisis Selulosa

Sebagian selulosa larut dalam alkali; fraksi yang tidak larut disebut α-selulosa . Fraksi

yg larut alkali dan mengendap pada pengasaman disebut β-selulosa, dan fraksi yg

tetap larut disebut -selulosa yg terutama mengandung hemiselulosa . Hemiselulosa

meliputi campuran polisakarida larut alkali termasuk mannan, xilan, galaktan, dan

araban, termasuk juga polimer asam-asam uronat.

Selulosa dan hemiselulosa merupakan karbohidrat yg paling banyak dan paling

tersebar meluas di jaringan tanaman, merupakan penyusun utama dinding sel buah ,

sayuran dan serealia

Penentuan Selulosa & Hemiselulosa

Hilangkan lemak bahan dng pencucian ether+ethanol

Didihkan dalam ethanol 85% utk mencuci beberapa karbohidrat

Pati dan pektin diextrak dng pendidihan dalam air


Lignin diextrak dng pemanasan 70-75°C, 4 jam dalam lart. Na-klorat yang diasamkan

Residu didigesti dng pendidihan dlm lrt alkali, disaring, residu dicuci

Sisa penyaringan (=selulosa tak larut alkali) didigesti dng pendidihan dlm lart.asam

mineral

dan dianalisis gula reduksinya

Kadar selulosa = 0.90 x gula reduksi

Kadar hemiselulosa = residu - selulosa

C.8. Analisis Senyawaan Pektin

Pektin merupakan komponen bahan tanaman yg bila diextrak dapat dimanfaatkan sbg

bahan pengental dan penjendal.

Kegunaan pektin adalah pada kemampuannya membentuk gel yg stabil atau film (lapis

tipis), dan meningkatkan viskositas larutan bergula serta asam.

Pektin tersusun dari heteropolisakarida yg komponen utamanya berupa polimer dari

as.galakturonat dan ester metil-galakturonat. Extrak pektin merupakan campuran

heterogen dari berbagai bobot molekul, derajad esterifikasi dan sering tercampur

dengan galaktan dan araban dalam beragam kadar.

Pectin dengan derajad esterifikasi (DE) s/d 20% dpt diendapkan oleh lart. NaCI; dng

DE = 50% oleh lart. CaCl2 ; dng DE = 70% oleh lart. AICI3 ; dng DE = 100% tak

terendapkan oleh elektrolit. Pektin dapat diendapkan juga oleh aseton, Me-OH

(metanol), Et-OH (ethanol) dan propil-alkohol.

Penentuan Pektin

Pektin dapat ditentukan secara gravimetri dari extrak air, amm.sitrat, atau HCI

encer, dengan cara yang meliputi pengendapan oleh alkohol atau aseton,

saponifikasi endapan dng alkali dingin, pengasaman, pendidihan dlm asam dan

konversi menjadi endapan as.pektat (poligalakturonat bebas ester-metil).

Yang Iebih umum : pektat yg tersaponifikasi diendapkan sbg Ca-pektat.

Pada metoda titrimetri (Deuel, 1943) pektin disaponifikasi dng NaOH, sedikit di

asamkan, diendapkan dengan etanol 96% , dicuci, dilarutkan dengan lart alkali

standar berlebihan, dan kelebihan alkali dititrasi dng lart asam standar.

Asam uronat dapat didekarboksilasi dng cara mendidihkan dlm asam mineral, dan

jumlah CO2 yang dibebaskan dapat diperhitungkan ke kadar pektin.


D. ANALISA PROTEIN

D.1. Analisa Total Nitrogen: Makro Kjeldahl

Dalam metoda Kjeidahl untuk analisis protein, yang ditera adalah total kadar unsur

Nitrogen dalam sampel, dng asumsi adanya senyawa bernitrogen selain protein dapat

diabaikan. Kebanyakan protein mengandung unsur N sekitar 16%.

Prinsip : bila sampei didigesti dengan cara pendidihan dalam asam sulfat pekat, unsur

C dan H akan habis menjadi CO2 dan H20 sedangkan unsur N akan tereduksi jadi

garam (NH4)2SO4 dalam lart. as.sulfat.

Bila cairan hasil destruksi dialkaliskan dengan NaOH, amm.sulfat akan melepaskan

gas ammonia ( NH3 atau dalam air sebagai NH4OH) yng kemudian dapat didestilasi

dan ditangkap dengan larutan HCl standar (atau H2SO4) berlebihan. Kelebihan asam

ditera dengan titrasi larutan NaOH standar dng indikator phenolphthalein (pp).

Destruksi : Senyawa N + H2SO4 → (NH4)2SO4

Destilasi : (NH4)2SO4 + 2 NaOH → Na2SO4 + 2 NH4OH

HCI + NH4OH → NH4CI + H2O

Titrasi balik : HCI + NaOHstandar → NaCI + H2O

Larutan stock NaOH perlu distandardisasi setiap han kalau mau dipakai karena tak

stabil (menyerap gas CO2 udara membentuk Na-bikarbonat atau Na-karbonat).

Untuk mempercepat digesti dapat ditambah K2SO4 atau N2SO4 untuk menaikkan ttk

didih as.sulfat, namun jangan terlalu berlebihan. Dapat juga ditambah katalis HgO,

atau SeO2.

Untuk mendigesti 1 - 2.2 gr sampel diperlukan 20-25 ml H2SO4 pekat yang nantinya

memerlukan lebih dari 72 ml lart NaOH 50% untuk meng-alkaliskan agar siap

didestilasi. Kebutuhan campuran katalis dan Na2SO4 antara 8-10 gr . Agar distilasi

ammonia sempurna diperlukan volume distilat sampai 300 mL.

Bila digunakan HgO sbg katalis, perlu ditambahkan K2S atau tiosulfat (Na2S2O3) guna

mengendapkan Hg karena NH3 dan Hg dapat membentuk komplex yang agak stabil

meskipun ditambah NaOH sehingga distilasi ammonia tidak sempurna.

Buatlah blanko: digesti, destilasi dan titrasi namun tanpa sampel bahan atau bahan

diganti aquades dng bobot sama.


Perhitungan :

[( - ) ]

Kadar %protein = %N x Faktor konversi N→protein

Faktor konversi Nitrogen ke Protein bervariasi tergantung jenis/sumber proteinnya

antara 5.18 — 6,38 . Yang paling sering dipakai adalah faktor konversi = 6.25.

Tabel 1 Faktor konversi kadar Nitrogen total menjadi kadar Protein

No. Bahan pangan / hasil pertanian Factor konversi

1

2

3

4

5

6

7

Bir, sirup, bijian, ragi, pakan ternak, buahan, the, malt, anggur

Beras

Roti, gandum, makaroni, mie

Kacang tanah

Kedelai

Kenari

Susu Kental manis

6.25

5.95

5.70

5.46

5.75

5.18

6.38

D.2. Analisa Kjeldahl Mikro

Untuk menghemat pemakaian reagensia, dikembangkan alat destilasi mikro secara

khusus. Dengan metoda ini diperlukan sampel 0.1 — 0.2 gr, asam sulfat pekat kira -

kira 2 - 3 mL, campuran K2SO4 dan katalis sekitar 2 gr, lart. NaOH 50% sekitar 8-10

mL. Distilat yang diperlukan sekitar 15-20 mL.

Metoda Kjeldahl Mikro menggunakan larutan asam borat 4% sebagai penampung

distilat dan lart. HCI 0.05 N untuk penitarnya dengan indikator campuran metil-oranye-

metil red.

Reaksi distilasi : H3BO3 + 3 NH4OH → (NH4)3BO3 + H2O

Titrasi balik : 3 HCI + (NH4)3BO3 → H3BO3 + NH4CI

Perhitungan :

Kadar % N = {[(mI x N)HCI x 14.008] / mgram sampel } x 100 %

Kadar % Protein = % N x Faktor konversi N→protein


D.3. Metoda Analisa Lowry (Spektrofotometri)

Suatu metoda analisa protein terlarut secara cepat (misalnya menguji hasil hidrolisis

protein secara enzimatis). Larutan sampel yang mengandung protein (dan sudah

diencerkan sampai kisaran kadar tertentu ) direaksikan dengan reagensia Lowry akan

menghasilkan larutan yang berwarna dan dapat ditera absorbansinya dengan

spektrofotometer pada λ = 600 nm.

Diperlukan kurva standar hubungan Absorbansi vs. Kadar protein yang disiapkan sbb:

• Siapkan larutan protein (misal Bovine Serum Albumin, albumin serum darah sapi,

kasein murni, atau lainnya) kadar 300 g/mL (ukur dengan tepat)

• Siapkan 10 tabung reaksi bersih yang diisi menurut tabet berikut:

Tabung mL larutan 300 g protein/mL mL aquades g protein/mL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

1.0

1.0

0.9

0.8

0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0

0

30

60

90

120

150

180

210

240

300

CATATAN:

• Analisa Kjeldahl menggunakan asam sulfat pekat yang berbahaya bila terkena kulit,

juga uapnya berbahaya bagi pernafasan

• Jangan menuangkan air kedalam asam sulfat pekat tetapi sebaliknya!

• Menambahkan larutan NaOH ke labu Kjeldahl yang berisi asam sulfat pekat harus

mengalir pelan lewat dinding gelas . Hati-2 reaksinya menghasilkan panas yang cukup

tinggi; pakailah sarung tangan asbes!

• Katalis Hg dan Se bersifat toksik, segera cuci bersih dengan sabun bila terkena tangan.

Bubuk belerang yang ditaburkan dapat membantu membersihkan tumpahan Hg . Bila

digunakan katalis Hg, maka sisa distilasi mengandung HgS yang toksis yang tidak

boleh dibuang ke saluran buangan air normal tetapi harus disimpan dalam wadah botol/

jerican plastik dan ditanam jauh dari sumber air tanah/sumur.

• Digesti Kjeldahl harus dikerjakan di almari asam, blower harus dihidupkan


• Tambah ke masing-2 tabung 8 mL reagen Lowry B dan biarkan paling sedikit 10

menit kemudian tambahkan 1 mL reagen Lowry A, gojog dan biarkan 20 menit

• Bacalah OD (absorbansinya) pada spektrometer 600 nm , tabulasikan dan hitung

persamaan garis linier Y = a + bX hubungan absorbansi (Y) dengan kadar protein

(X) (sama dengan cara pada analisa gula reduksi metoda Nelson).

• Larutan sampel protein terlarut diendapkan dulu dng Ammonium sulfat kristal, kmd

disentrifuse 11.000 G, 10 menit dan supernatan dibuang. Endapan protein

dilarutkan dalam buffer asetat pH 5.0 menjadi 10 mL.

• 1 mL larutan tersebut ditambah reagensia Lowry B dan Lowry A seperti cara diatas

selaniutnya dibaca absorbansi-nya dan hasilnya diplot ke persamaan garis linier Y

= a + bX

E. ANALISA LIPIDA

Lipida merupakan bahan organik dalam jaringan tanaman dan atau hewan yang

bersifat larut dalam solven non-polar. Lipida dapat diextraksi dari jaringan dengan

solven tersebut, selanjutnya solven diuapkan dan residu lipida ditentukan dengan

gravimetri (penimbangan bobotnya)

E.1. Metoda Babcock

Prinsip : Sampel yang berminyak/berlemak tinggi didigesti dengan asam sufat pekat

panas, maka proteinnya akan mengendap, hancur, dan larut dalam fase air, sedang

minyak/lemak akan terpisah dari bagian berair tersebut dan berada di lapisan atas.

Banyaknya minyak dapat diukur dengan botol yang berskala volume. Metoda ini praktis

untuk penentuan kadar minyak secara cepat untuk sampel-sampel berupa ikan, produk

susu, daging, dIIj (Untuk menentukan lemak kasar).

• Reagen Lowry B : Campurkan 100 mL lart 2% Na2CO3 dalam lart NaOH 0.N dg

CuSO4.5H2O 1% dan 1.0 mL lart K-Na-tartrat 2%. Reagen ini harus selalu

disiapkan baru (jangan disimpan)

• Reaqen Lowry A : Merupakan larutan fosfo-tungstat-fosfo-molibdat. Stock yang

ada dipasaran diencerkan dengan aquades (1:1)


E.2. Metoda Mojonnier

Prinsip : Minyak/lemak dibebaskan dari sampel dengan perlakuan menggunakan

ammonium hidroksida (NH4OH) dan ethanol , kemudian dilarutkan dalam campuran

dietil eter-petroleum eter. Lapisan eter didekantasi, dimasukkan dalam cawan

aluminium, eter diuapkan, dan cawan berisi minyak ditimbang

E.3. Metoda Soxhlet

Prinsip : minyak/lemak diextraksi dari jaringan yang sudah dikeringkan menggunakan

solven ether (dietil eter atau petroleum eter) dalam alat extraksi Soxhlet. Untuk sampel

yang berlemak tinggi sehingga menggumpal, perlu dicampur dengan pasir murni yang

telah ditimbang. Extraksi sebaiknya dilakukan minimal sampai 20 x sirkulasi solven.

Selanjutnya solven diuapkan dan residu minyak/lemak ditentukan dengan

penimbangan.

E.4. Metoda Folch

Prinsip : Sampel -yang biasanya jaringan tubuh hewan,- dihancurkan (dikecilkan

ukurannya) kemudian diextrak menggunakan solven campuran khloroform-metanol

(2:1). Selanjutnya solven diuaokan dan lipida ditentukan dengan penimbangan.

Selain penetapan kadar minyak atau lemak suatu bahan yang merupakan

bagian dari analisa proksimat, untuk produk minyak/lemak atau bahan berlipida tinggi

kadangkala perlu dianalisa kualitas lipida tersebut. Analisis kimiawi yang berkaitan

dengan parameter mutu lipida meliputi : angka asam, angka penyabunan, angka iodin,

dan uji ketengikan/rancidity.

E.5. Analisa Angka Asam

Angka asam merupakan ukuran kadar asam lemak bebas (=FFA, tidak terikat sebagal

ester dengan gliserol. Minyak / lemak yang tinggi kadar FFA-nya dinilal mutunya

kurang baik.

• 20 gr minyak atau temak dalam erlenmeyer ditambah 50 mL etanol 95% netral

dididihkan dibawah pendingin balik 5 menit kemudian digojg kuat-kuat untuk

melarutkan FFA

• Setelah dingin campuran tsb dititar dengan lart 0.1 N KOH dng indikator

phenolphthalein. Akhir titrasi ditandai terbentuknya warna merah jambu (pink) yang

tak hilang selama 1/2 menit . Bila cairan yang dititrasi berwarna gelap dapat


ditambah etanol yang cukup banyak, atau digunakan indikator BTB (bromo-thymol-

blue) sampai berwarna biru.

• Angka asam dihitung sebagai mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan FFA

dalam 1 gram lipida . Titran dapat diganti dng larutan standar NaOH tetapi Angka

Asam tetap dihitung sebagal mgram KOH.

Perhitungan :

• Apabila sampel bahan berkadar FFA tinggi cukup digunakan sampel 5 gram atau

kurang

E.6. Analisa Angka Penyabunan

Angka penyabunan yang tinggi sebagai indikasi bahwa rata-rata asam lemak

penyusun gliseridanya relatif ber BM-rendah, dan sebaliknya bila angka penyabunan

yang rendah merupakan indikasi rata-rata asam lemak penyusunnya relatif ber BM-

tinggi

• Ditimbang 1.5 — 5 gr minyak/lemak, dipindahkan kedalam erlenmeyer 200 mL.

Tambah 50 mL larutan KOH yang disiapkan dan 40 gr KOH dalam 1 Liter etanol.

Tutup dengan pendingin balik dan dididihkan dengan hati-hati selama 30 menit.

• Setelah dingin dititar dengan larutan standar HCI 0.05 N dengan indikator fenol-

ftalein (pp). Disiapkan titrasi blanko dari 50 mL etanol tanpa sampel minyak/lemak.

• Angka Penyabunan dihitung sebagai miligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan seluruh asam lemak secara sempurna dan 1 gr minyak/lemak.

E.7. Analisa Angka lodium

Asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids) dapat mengikat molekul lodium pada

ikatan rangkap dalam rantai Carbon-nya . Angka iodium yang tinggi berarti bahwa

asam lemak penyusun gliserida tersebut banyak yang tak jenuh, dan atau sebaliknya.

• Ditimbang minyak/lemak 0.1 — 0.5 gr dipindahkan ke dalam erlenmeyer bertutup.

Tambah 10 mL khloroform atau karbon-tetra-khlorida dan 25 mL reagen lodium-

bromid dan dibiarkan dalam ruang gelap selama 30 menit dng kadangkala digojog


• Kemudian tambah 10 mL larutan KI 15% dan 50 — 100 mL aquades yang telah

dididihkan, dan segera dititar dengan larutan Na2S2O3 0.1 N sampai larutan

berwarna kuning pucat, tambah 2 mL larutan amilum 1% dan dititar lagi sampai

warna biru tepat hilang. Dibuat titrasi blanko tanpa sampel minyak/lemak

• Angka lodium dihitung sebagai miligram lodium yang dapat diikat oleh 1 gram

lipida.

• Perhitungan :

E.8. Analisa Tingkat Ketengikan (Rancidity)

E.8.1. Penentuan Angka Peroksida

Produk berminyak/lemak khususnya yang mengandung komponen asam lemak

tak jenuh, relatif mudah dan cepat mengalami oksidasi oleh oksigen udara. Produk

awal oksidasi berupa peroksida asam lemak yang bersifat oksidatif bagi asam lemak

lainnya. Tingginya kadar peroksida ini merupakan indikator bahwa minyak/lemak

sudah tidak aman atau telah mendekati tingkat tengik, dimana asam lemak telah

terdegradasi menghasilkan senyawaan Iain dengan BM relatif kecil dan bersifat volatile

dengan memunculkan aroma yang tidak enak.

• Timbang 5.0 ± 0.05 gr sampel minyak/lemak dalam erlenmeyer bertutup 250 mL,

tambahkan 30 mL larut as.asetat-khloroform (3:2). Goyangkan sampai bahan larut

semuanya, kemudian tambah 0.5 mL larutan jenuh KI

• Diamkan selama 30 menit dengan kadangkala digojog pelan, kmd ditambah 30 mL

air

• Dititar dengan 0.1 N Na2S2O3 sampai warna kuning tipis, tambah 0.5 mL larutan

amilum 1% dan Ianjutkan titrasi sampai warna biru hilang.

• Angka peroksida dinyataakan dalam mili-equivalen peroksida dalam setiap 1000 gr

sampel

E.8.2 Penentuan Nilai TBA

Salah satu produk oksidasi asam lemak telah dikenali sebagai malonaldehid

yang bila direaksikan dengan 1-thio-barbituric-acid (TBA) akan memunculkan warna

yang intensitasnya dapat diukur sebagai nilai absorbansi pada spektrofotometer pada

panjang gelombang (=λ) 528 nm.


• Timbang sampel (sudah diketahui kadar airnya) ± 3 gr dengan teliti, masukkan

dalam Waring blender, tambah 50 mL aguades dan hancurkan selama 2 menit.

• Pindahkan secara kuantitatix ke labu distilasi 1000 mL sambil dicuci dg 48.5 mL

aquades. Tambah 1.5 mL 4N HCI sampai pH menjadi 1.5

• Tambah batu didih dan bahan anti buih sedikit dan didistilasi dengan panas

setinggi mungkin sampai diperoleh 50 mL distilat dalam 10 menit

• Aduk distilat, saring dan pindahkan 5 mL filtrat kedalam erlenmeyer 50 mL, tambah

5 mL reaqen TBA dan ditutup rapat. Buat larutan blanko, distilasi tanpa

bahan/sampel.

• Setelah didinginkan dengan air pendingin, bacalah OD (absorbansinya) pada 528

nm denqan larutan blanko sebagai titik nol.

• Optical Density (absorbansi) dipakai sebagai skala pembanding tingkat ketengikan.

Table 2. Test sensoris pada tepung kedele dan nilai TBA-nya (Sudarmadji, 1975)

Angka Sensoris Rata-rata* Nilai TBA, (OD pada 528 nm)

0.0

0.4

0.8

0.9

1.7

1.9

0.160

0.180

0.235

0.270

0.300

0.320

Ditentukan oleh 10 panelis dengan pem-bau-an

0 = tidak tengik; 1 = tengik; 2 = sangat tengik.


III. ANALISA VITAMIN

Vitamin didefinisikan sebagai senyawaan organic yang diperlukan untuk pertumbuhan

normal dan merawat kehidupan hewan dan manusia yang umumnya tak dapat

mensintesa senyawaan tersebut. Vitamin berfungsi efektif dalam jumlah kecil, tidak

menghasilkan energy, dan tidak digunakan sebagai unit struktur organism, tetapi

essensial guna transformasi energy & guna pengaturan metabolism unit-unit structural.

Vitagen selain berfungsi seperti vitamin juga menghasilkan energy serta sebagai unit

bangunan structural.

Nama vitamin mulai diperkenalkan oleh Funk sejak tahun 1912. Vitamin dapat

diklasifikasikan menurut struktur kimiawi atau menurut abjad namanya. Belum

dimungkinkan menempatkan semua vitamin dalam satu kelompok sesuai dengan

fungsi kimiawi atau fungsi fisiologisnya.

Nilai gizi : vitamin yang diketahui paling penting dalam gizi manusia adalah vitamin A

dan prekursornya, vit B1 atau thiamin, vit B2 atau riboflavin, niasin (as.nikotinat) dan

niasinamida, vit C atau asam askorbat, dan vitamin D.

A. VITAMIN C (Asam -Askorbat)

Asam -askorbat berupa padatan kristalin putih, tidak berbau, titik lebur 190-192ºC,

berasa sedikit masam. Mudah larut dalam air (= 33 gr/100mL), dalam alcohol

(2gr/100mL), dan dalam methanol, tetapi tidak larut dalampelarut organic umum.

Bersifat optis aktif dengan rotasi spesifik +23-24º dalam air dan +48º dalam methanol.

Stabil dalam keadaan padat dan kering tetapi dalam bentuk larutan relative mudah

teroksidasi menjadi dehidroaskorbat dengan fungsi fisiologis sama namun lebih

mudah terhidrolisis.

Tillmans melihat adanya daya reduksi vit. C dalam bahan makanan alami dan

menggunakan indicator redoks2,6-dikhloro-fenol-indofenol, Na-2,6-dikhloro-benzenon-

indofenol guna membedakan juice asli atau juice artificial.

Preparasi sampel :

Buah yang mudah diextrak juice-nya dengan pengepresan cukup diikuti dengan

sentrifugasi untuk memperoleh juice jernih dan langsung dapat dianalisis.


Agar oksidasi as.askorbat minimal, extraksi harus dilakukan cepat dan ditambah bahan

penstabil as.metafosfat 6% yang akan meninaktifkan enzim askorbat oksidase dan

menghambat daya katalitik ion Cu. Bila ada Fe, as.asetat 8% dapat digunakan untuk

meminimalkan gangguan ion Ferro.

Makanan kering perlu direhidrasi dengan menambah 100mL as,metafosfat 3% pada

sampel, dibiarkan 15 menit, diblender dan disentrifugasi untuk memperoleh wxtrak

jernih.

A.1. Metoda Titrasi Iodin

Merupakan metoda cepat yang cocok untuk juice tomat dan buahan lain.

Prosedur : pipet 5 mL juice ke dalam labu 125mL → tambah 20 mL aquadest dan 2 mL

larutan pati 1 % → titarlah dengan larutan Iodin standar 0.01 N(tepat!) yang

mengandung 16gr KI/liter. Setiap 1 mL larutan Iodin setara dengan 0.88 mg

as.askorbat bentuk lakton. Titrasi harus dikerjakan secepatnya karena senyawa lain

seperti glutathione dan sistein akan teroksidasi perlahan-lahan oleh larutan Iodin →

menimbulkan error !

Untuk juice dengan kandungan vit. C rendah, gunakan 25 mL juice tanpa penambahan

air untuk dititrasi.

A.2. Metoda Zat Pewarna (Dye Method 2,6-DBP)

Timbang tepat 125mg Na-2,6-dikhlorobenzenon-indofenol → larutkan dlm sedikit air

hangat dan disaring. Setelah dingin filtrat dijadikan 250ml ; akan lebih baik blia

pengenceran dng buffer fosfat pH 7,2. Kekuatan lart dye ini dpt ditentukan dng 3 cara :

a) pindahkan 5 ml lart dye ke labu 50ml dan encerkan dng 20 ml aquadest, tambah

beberapa tetes as.asetat, kmd titarlah dng juice lemon yg telah siap dng mikro-

buret atau semimikro-buret sampai warna larutan berubah dari biru (=kondisi

alkalis) menjadi merah (=kondisi asam) kemudian tak berwarna . Kemudian titarlah

5ml juice dng lart lodin standar 0.01N untuk menghitung kadar vit.C juice (= mgr

per ml).

Kekuatan dye = (ml juice titar x kadar vit.C juice)/5 (mg vitC per ml dye)

b) Titarlah 25 ml lart. dye dng lart. vit.C 0.01N yang disiapkan dng melarutkan 176mg

vit.C dlm air sampai volume 100ml. Kekuatan dye dapat dihitung langsung.

c) Pipet 15ml lart dye kedalam labu kecil, tambah 0,5-1 g KI dan 0,5-1,0 ml as.sulfat

(1:4). Gojog agar terjadi oksidasi dan titarlah lodin yang bebas dng lart standar


Natiosulfat 0,01N dng indikator amilum 1%. Setiap ini lart tiosulfat 0.01 N setara

dng 88mg vit.C.

Prosedur :

Dipipet 5ml lart. dye kedlm labu 125ml → tambah 20ml aqua → dititar dng juice yg

sudah disiapkan dng semimikro-buret. 5ml lart dye biasanya setara dng 1.06 mg vit.C.

Bagilah faktor tsb dng milliliter juice yg diperlukan untuk dekolorisasi 5ml lart dye →

Hasilnya = mgr vit.C /ml juice.

A.2.1. STANDARDIZED DYE METHOD

Pada metoda ini, juga berdasar pada reduksi 2,6-DBP oleh vit.C dlam farutan asam.

Reagensia : Larutan standar 2,6-DBP : - dilarutkan 50mg Na-2,6-DBP dng 150ml

aquades panas yg mengandung 42mg NaHCO3 → encerkan sampai vol. 200ml (=

0.025%). Pindahkan kedalam botol ember bertutup dan simpan dlm pendingin suhu

3°C. Siapkan lart segar setiap minggu dan standardisasi setiap hari dng lart standar

vit.C sbb.:

5ml lart yg berisi 1mg vit.C diencerkan dng 5ml lart 3% as. metafosfat → dititar

dng lart dye sampal berwarna pink yg bertahan 15 detik. Volume lart dye ini

setara dg 1mg vit.C → 1ml lart dye = (1: ml titar) mg vit.C.

Larutan Asam Metafosfat : Dilarutkan 60mg HPO3 dlm 900ml aquadest tanpa dipanasi

→ dijadikan 1000ml (=larutan 6%) → simpan dlm pendingin. Metafosfat dpt terhidrolisis

→ orto fosfat H3PO4, karenanya harus dibuat baru setiap minggu. Encerkan 500ml lart

tsb menjadi 1000ml lart 3%.

Standar vit C : Dilarutkan 100mg vit.C dalam lart 3% meta-fosfat sampai volume 500ml

→ 5ml larutan ini berisi 1mgr vit.C.

Prosedur : masukkan sample dan lart 3% metafosfat dng jumlah setara -antara 200-

300 gr ke dlm blender → dijadikan slurry homogen. Pindahkan 10-30 gr slurry ke labu

ukur 100ml + lart 3% metafosfat sampai tanda → saring → di pipet 10ml filtrat dan

dimasukkan dlm 50ml Erlenmeyer → segera dititar dng lart dye standar sampai warna

pink bertahan 15 detik. Hitung kadar vit.C dng rumus sbb:

mg vit. C per 100gr = (W1 + W2)/(W1 + W3) x V1/V2 x 100(V x F)


W1 = gram sample V2 = ml filtrate yang dititrasi

W2 = gr asam pengekstrak V = ml lart dye penitar

W3 = gr slurry dianalisis F = mgr vit.C per ml lart dye

V1 = ml slurry yg diencerkan

A.2.2. Metoda FOTOMETRIK

Metoda ini merupakan variasi metoda dye yg didasarkan pd pengukuran dekolorisasi

lart 2,6-DBP akibat adanya vit.C dalam sample.

Standardisasi Lart DYE : Dilarutkan 13 mg Na-2,6-DBP dlm 1000ml aquadest (setara

dng nilai pembacaan G1= 30 pada Evelyn photoelectric colorimeter). Standarkan lart ini

dng pembacaan 10 detik dng filter 520nm (telah dikalibrasi =100 dng aquadest) dng

tabung berisi 1mI lart 1% metafosfat atau 0.25% as.oksalat + 9ml lart dye tsb → nilai

G1. Dapatkan nilai L1 dng suatu table/chart referensi yang disertakan bersama

colorimeter tsb.

Preparasi sample: 25-50 gr buah/sayur segar atau frozen, atau 5-10 gr buah/sayur

kering ditambah 350ml lart 1% metafosfat (atau lart 0.25% as.oksalat) → diblender 5

menit dng kecepatan tinggi. Kemudian slurry disentrifugasi shg di peroleh ekstrak

jernih

Prosedur : dipipet @ 1mI ekstrak kedlm 3 tabung fotometer. Tambah 9ml aquadest ke

tabung 1 → memberikan nilai 100 pembacaan pada 520nm, dan @ 9ml lart dye ke 2

tabung lainnya. Dilakukan pembacaan pada colorimeter, menggunakan filter yg sama,

10 detik setelah penambahan dye → diperoleh nilai G2 yang dikonversi ke L2 dng

table/chart referensi yg tersedia.

⁄

(*) gr sample diasumsikan = ml cairan dim sample)

Untuk sample buah atau sayuran kering rumusnya :

⁄

(karena asumsinya sample tsb bebas air/cairan).

A.3. ASAM DEHIDROASKORBAT

Pada metoda analisis vit.C total dari Roe & Kuether, ekstrak asam dari sample

dialirkan Iewat Norit (1-3gr Norit per 50ml filtrat) yang akan mengubah vit.C menjadi


dehidroaskorbat. Bila kemudian direaksikan dng 2,4-dinitrofenilhidrazin (DNPH) akan

terbentuk hidrazon yg akan bereaksi dng as. sulfat menghasilkan warna merah yg

dapat diukur secara kolorimetrik.

Dengan menambah tiourea untuk menstabilkan vit.C dan tanpa melewatkan pada

Norit, dehidroaskorbat saja dapat ditentukan.

Lart Standar Dehidroaskorbat : 25mg vit.C dalam 25ml lart 5% metafosfat + 1-2 tetes

bromine digojog sampai berwarna kuning, dekantasi dari kelebihan bromin kedlm

tabung besar → diaerasi sampai tak berwarna → tambah dng lart 5% metafosfat yg

mengandung 1% tiourea sampai vol = 25ml.

Prosedur :

• 1 bag buah/sayur diblender bersama 25-50 bag lart 5% metafosfat + 1% tiourea

• disaring dan dipipet @ 4mi filtrat kedlm 3 tabung kolorimeter. Tabung 1 sbg blanko

dan kedlm 2 tabung lainnya + 1 ml 2% DNPH dim 9N asam sufat

• inkubasi 3 jam pd 37°C → kmd bersama blanko dinginkan dlm air es → masih

dalam pendinginan air es tiap tabung ditambah 5ml as.sulfat 85% pelan-pelan.

Tambah 1ml lart DNPH ke tabung blanko. Gojog ketiga tabung dalam air es

• tabung dilap sampai kering & dilakukan pembacaan dng kolorimeter pada 540nm.

B. THIAMIN (Vitamin B1)

Thiamin, vit B1, aneurin, oryzanin, sebagai basa bebas — thiaminkhlorida - berbentuk

amorf, tetapi akan mengkristal sebagai hemihidrat dari larutan alkoholis; titik leburnya

pada 248- 250°C dng mengalami dekomposisi. Sangat mudah iarut dalam air ( 1gr

thiamin dlm 1 ml air); kurang larut dlm alkohol ( 1 gr thiamin dlm 100mI alkohol 95%;

dan 5 gr thiamin dlm 100mI gliserol). Thiamin tak larut dlm solvent organik umum:

ether, khloroform, benzen, aseton, pet.ether.

Thiamin stabil dlm larutan asam relatif kuat, dlm bentuk thiamin khlorida tahan

dipanaskan 120°C pd pH 3.5 tanpa mengalami dekomposisi, namun dlm asam lemah

akan terdekomposisi dan fungsi biologisnya rusak. Thiamin mudah terdekomposisi

pada larutan netral dan alkalis bila dipanaskan dan juga mudah rusak dlm larutan

akibat oksidator ataupun reduktor.

Thiamin komersial — thiaminkhlorida-HCI — memiliki aktivitas biologis 333.000 unit

USP (International Unit) per gram, yg berarti 3mgr Kristal 1 unit USP.


Vit. B1 merupakan salah satu vitamin yg paling sering dipakai untuk fortifikasi tepung

dan roti dng dosis 2.0-2.5 mg/lbs.

Reaksi Thiochrome : oksidasi thiamin menjadi thiokrom yaitu senyawa turunan

thiamin yang dapat berpendar (fluoresensi) memancarkan sinar UV. Bila senyawa yg

dapat berfluoresensi lain dapat dipisahkan, maka tingkat fluoresensi thiamin akan

proporsional dng kadarnya.

C. RIBOFLAVIN (Vitamin B2)

Riboflavin, vit. B, atau laktoflavin murni berbentuk padatan kristal jarum-jarum halus

orange-kuning, yg melebur pd 282°C dng sedikit dekomposisi. Bersifat kurang larut,

dng index kelarutan 11 mg dlm 100ml air dan 4.5 mg dlm 100ml alkohol pd suhu

kamar; namun sangat mudah larut dlm larutan alkalis. Riboflavin kurang larut dlm amil-

alkohol, amil-asetat, dan siklohexanol; dan tidak lanut dalam aseton dan solven organik

umum lainnya. Larutannya dlm air berwarna kuning-kehijauan dan menunjukkan

fluoresensi kuning-hijau yg intensif yg maximal pd pH 6.7-6.8 yg akan rusak oleh asam

dan basa.

Dlm bentuk kristai, riboflavin stabil pd suhu kamar bila terIindung dari cahaya namun

tidak stabil dlm bentuk larutannya, khususnya larutan alkalis dan bila terkena cahaya

nampak atau cahaya UV. Riboflavin relatif thermostabil. Rotasi optis-nya dlm lart

NaOH 0.1N adalah [α]20D = -114° .

Riboflavin dapat dianalisis secara spektrofluorometri. Riboflavin dapat diperoleh dng

penyerapan menggunakan fuller’s earth dan extrak hati segar atau extrak lain yg

mengandung Iaktoflavin dlm larutan netral atau asam kuat. Adsorpsi umumnya selesai

dalam 10 menit. Selanjutnya dilakukan elusi dng lart dietilemina 10-15% atau lart

NaOH 0.2%. Kadar vit. B2 dapat dianaiisis secara fluorimetrik.

Metoda Cepat Analisis Riboflavin dalam Milk

10ml milk dlm 125ml erlenmeyer ditambah 25ml 0.1N HCl. Gojog dan panaskan

dlm autoclave 120°C selama 30 menit.


Dinginkan dan atur pH dng 1N NaOH menjadi pH 6.0 (jangan lebih karena akan

tidak stabil)

asamkan kembali dng 1N HCl sampai pH 4.5 kmd pindahkan kedlm labu ukur

100ml, encerkan sampai tanda dng aquades, dan saring dng kertas Whatman

no.42

ambil filtrat jernihnya, baca transmitansi-nya pada 440-400nm (riboflavin

berfluoresensi pd panjang gelombang tsb)

buat kurva standar transmitansi lart standar riboflavin murni dng kadar 0.1 — 0.5

g/ml dg perlakuan sama dng di atas.

D. NIACIN & NIACIN AMIDA

Niasin, asam nikotinat, asam 3-pyridinkarboksilat membentuk kristal tak berwarna dng

ttk lebur 235-237°C. Niasin larut dlm air dingin (1.5gr dalam 100ml air, dan lebih mudah

larut dlm air panas); dan larut dlm alkohol 95% (1.0gr dalam 100ml); juga larut dalam

gliserol; garam2 alkali asam nikotinat larut dalam air. Niasin memiliki serapan

maksimum pada 385 nm.

Bentuk vitamin aktif adalah nikotinamida (sbg koenzim dan enzim oksido-reduktase).

Niasinamida, nikotinamida berupa padatan kristalin dng ttk lebur 129°C. Senyawa ini

sangat larut dlm air dan alkohol (1gr dalam 1mI air; dan 0.66gr dalam 1ml etil-alkohol);

sangat sedikit larut dlm ether. Niasinamida memiiiki serapan maksimum pada 212 nm.

Baik Niasin dan niasinamida stabil dlm bentuk kering, dalam larutan, terkena cahaya,

dan akibat perubahan keasaman. Senyawa ini sbg salah satu vitamin yng diperlukan

pd fortifikasi tepung, roti, dan produk bakery lainnya dng dosis 10-15 mg per lbs.

Analisis metoda mikrobiologik lebih dipercaya untuk vitamin ini dibanding metoda

kimiawi khususnya untuk rutinitas kontrol produksi.

E. PYRIDOXIN (VITAMIN B6)

Pyridoxin, vit. B6 , adermin, dalam bentuk basa bebas merupakan bubuk kristalin tak

berwarna; berasa pahit; dng ttk lebur 160°C. Mudah larut dlm air dan alkohol, dan juga

larut dalam aseton. Karena sbg basa organik, akan membentuk garam dng asam-

asam mineral semisal HCl. Pyridoxin-HCl larut dlm air (± 20gr dalam 100ml & dlm


alkohol (1.1gr dalam 100mI). Senyawa ini tak berbau, bubuk berwarna putih berasa

asin.

Pyridoxin stabil dalam asam, basa, dan panas, tetapi terpengaruh oleh cahaya. Produk

sin komersial telah tersedia.

Pyridoxal, pyridoxal-fosfat, dan pyridoxamin juga menunjukkan aktivitas vita. B6.

Pyridoxin dapat diestimasi dng metoda kimiawi, mikrobiologi dan bioassay. Pyridoxin

memiliki gugus fungsional fenolat, sehingga dapat membentuk reaksi warna yang

dapat dimanfaatkan dalam teknik analisis.

Metoda Hochberg, Melnick & Oser : Pyridoxin terikat dapat dihidrolisis dng HCI &

pemanasan. Vitamin bebas dapat diserap dari larutannya pd pH 3, dielusi dng larutan

NaOH kmd eluat dijernihkan dng isopropil alkohol. Supernatan diambli 3 kali

direaksikan dng reagensia Gibb: (a) supernatan saja; (b) di (+) pyridoxin sbg standar

internal; (c) di (+) asam borat yang menqubah vitamin menjadi non-reaktif tanpa

mempengaruhi senyawa reaktif lain berpasangan dng 2,6-dikhloro-quinon-khloroimida.

Hindari cahaya selama pengujian.

Pyridoxin bereaksi dng 2,6-dikhloro-quinon-khloroimida membentuk pigmen biru.

Reagensia Gibb (Lart.A) : dilarutkan 100mg 2,6-dikhioro-quinon-khloroimida yg di-

rekristal dalam 250ml isopropanol. Simpan dalam botol amber bertutup, dalam

refrigerator. Setelah satu bulan atau kurang bila terbentuk warna pink, harus dibuang .

(Murnikan senyawa tsb dng melarutkan 1gr dlm 50ml aseton dan kmd endapkan dng

penambahan sedikit air bertetes-tetes sambil diaduk. Saring kristalnya dlm corong

Büchner, kering angin dng penyedotan vakum, simpan dlm botol tertutup di dlm

refrigerator)

Lartn. Ammonia-NH4Cl (Lart.B) : dilarutkan 160 gr NH4Cl dalam 700ml air, tambah

160ml lart. NH4OH jenuh, kmd jadikan 1000ml.

Lartn. Pyridoxin-HCl (Lart.C) : dilarutkan 100mgr kristal vitamin dalam 1 liter 0.1N

HCl Stok larutan ini stabil untuk 3 bulan dalam refrigerator. Disiapkan lart.standar

setiap hari dari stok ini.


Larutan Buffer : dilarutkan 73gr Na2HPO4.2H20 dan 167gr as. sitrat dalam air dan

dijadikan 1 liter → buffer pH 3.0.

Preparasi extrak Uji : ditimbang 3 gr sampel mengandung 30 — 200 g pyridoxin

(lebih baik ± 100 g) kedalam labu uji 20ml. Tambah 10ml 4N HCI, panaskan dalam

waterbath mendidih selama 1 jam -kadang diaduk dng pengaduk gelas- untk

menghidrolisis vitamin terikat. Dinginkan dan atur ke pH=3.0 dng 1N HCI dan 1N

NaOH. Tambahkan 3ml lart.buffer dan kmd 2.5gr reagen adsorben Lioyd. Pasang tutup

botol, gojog berulang selama 5 menit. Sentrifugasi dan buang supernatan-nya. Cuci

residunya dng 15 ml 0.001N HCI, sentrifugasi dan buang cuciannya. Tambah 5ml 2N

NaOH, jadikan volumenya 20ml, gojog selama 3 menit kmd disentrifugasi. Ambil 10ml

eluat, campur dng 500ml isopropil alkohol dlm tabung sentrifuse dan disentrifugasi.

Pindahkan supernatan jernih dan atur pH menjadi 5 — 7 dng beberapa tetes 12N HCl.

Pengembangan warna : Siapkan tabung2 reaksi dan diisi sbb:

1) 6ml extrak + 2ml Iart.B + 1ml lart.as.borat jenuh

2) 6ml extrak + 2ml lart.B + 1ml air

3) 6ml extrak + 2mI lart.B + 1ml lart.pyridoxin (=10 g)

Untuk tiap seri lakukan pembacaan Iangsung dng fotoelektrik kolorimeter filter 620 nm

dng 100% transmisi pd tabung 1). (=blanko) 60 detik setelah penambahan 1ml lart. A.

Tabung 2 dan 3 ditambah 1ml lart. A dan baca transmisinya tepat setelah 60 detik

Perhitungan :

L2 = densitas fotometrik (2 - log G); G= % transmisi tab. 2).

L3 – L2 = peningkatan densitas fotometrik karena pnambahan 10 mikrogram vitamin

W = bobot sampel (gram);

60/10 x 18.5 = faktor pengenceran, koreksi dilakukan untuk vol. 1.5ml diserap oleh

2.5gr adsorben dlm volume total 20ml.

⁄


F. INOSITOL

Inositol, siklohexanhexol, merupakan padatan kristalin tak berwarna dg ttk lebur 225-

226°C dan ttk didih 319°C pd vakum (15mm); inositol dihidrat melebur pd 215-216°C.

Larut dalam air (4.5gr / 100ml), tidak larut dalam alcohol. Metoda analisis inositol

adalah secara mikrobiologis.

G. ASAM PANTOTHENAT

As.pantothenat, HOCH2C(CH3)2CHOHCONHCH2CH2COOH, pantothen, merupakan

bagian dari koenzim-A, berupa sirup kental, warna kuning pucat s/d tak berwarna yg

larut dalam air dan aikohol. Isomer-d memiliki rotasi optis +37.5° pada 25 °C. Vitamin

ini biasa digunakan dlm bentuk garam Ca atau Na.

Ca-pantothenat berupa bubuk kristalin halus, rotasi kanan, berasa sedikit pait.

Metoda utama analisis as.pantothenat adl. secara mikrobio-logis dan bioassay.

Metoda kalorimetri

Szalkowski, Mader & Frediani — menjelaskan metoda kolorimetri yg didasarkan pada

hidrolisis pantothenat menjadi pantoil-lakton, pembentukan asam hidroxamat dng

penambahan hidroxilamin-HCI dalam larutan alkalis dan berkembangnya warna ungu

dengan ferrikhlorida.

Pemecahan hidrolitik as.pantothenat dlm media alkalis atau asam akan menghasilkan

- alanin dan asam -dihidroksi- -dimetilbutirat . -Alanin bila dioksidasi oleh K-

permanganat dng adanya KBr dibawah kondisi terkendali kmd direaksikan dng 2,4-

dinitro-fenilhidrazin menghasilkan hidrazon. Ratio antara hidrazon:hidrolisat

pantothenat yg teroksidasi adl konstan dan dapat dihitung dng melarutkan

dinitrofenilhidrazon dlm piridin, diencerkan dng lart. NaOH, dan mengukur warna biru

secara spektrometri pd 570 nm. Senyawa yg menghasilkan hidrazon tak larut setelah

oksidasi dng K-permanganat akan mengganggu analisa → perlu dipisahkan secara

kromatografi.

H. ASAM AMINOBENZOAT

Asam p-Aminobenzoat, NH2C6H4COOH , berupa padatan kristal merah-kekuningan

dng ttk lebur pd 187°C. Larut dalam air (0.4gr / 100mI) dan alkohol (11gr / 100mI)

Metoda utama analisis asam ini adl secara mikrobiologis.


I. BIOTIN

Biotin, vitamin H, sering dianggap sbg anggota Vit.B-kompiex. Merupakan senyawa

optis aktif, kristal, ttk lebur 230-232°C; larut dalam air dan alkohol.

Biotin tidak mudah terpengaruh oleh asam, alkali, cahaya dan udara pada suhu

normal, namun suhu tinggi dan senyawa oksidator mempengaruhinya.

Analisis biotin menggunakan cara bioassay dan mikrobiologis.

J. ASAM FOLAT (ASAM PTEROILGLUTAMAT)

Asam folat merupakan sekelompok senyawa yg bersumber pada dedaunan hijau,

memiliki karakter seperti vitamin, yg memiliki aktivitas antianemia . Vitamin Bc dan

vitamin M dianggap sebagai bahan yang sama; sebagai prekursor atau sebagai

anggota keiompok ini.

Vit Bc adaiah asam pteroil-glutamat yang memiliki total 7 radikai asam glutamat.

Pteroilglutamat sinthetis berupa kristal kuning, sedikit larut dalam air. Bentuk garam Na

lebih mudah larut dlm air. Dilaporkan tidak stabil dalam medium alkalis, rusak bila

dipanaskan dlm mineral. Cahaya UV menyebabkan dekomposisi.

Analis as.folat menggunakan cara bioassay dan mikrobiologis.

K. VITAMIN B12

Vitamin B12 diisolasi dari extrak hati (liver) dan mold Strepto-myces sp. Merupakan

Kristal berwarna merah, komplex-Cobalt yg mengandung 3 molekul fosfat dan

beberapa Nitrogen dengan BM diperkirakan antara 1550-1750; bersifat heat-stable.

KELOMPOK VITAMIN YANG LARUT LIPIDA

L. VITAMIN A

Vitamin A biasa dianggap sbg hsl oksidasi dari separo molekul karoten, berupa alkohol

tak jenuh ber BM tinggi. Karoten merupakan hidrokarbon tak jenuh dng rumus C40H56 .

Selain α dan β-karoten, k- dan -karoten, kriptoxantin, echinenon, mixoxantin, aphanin,

dan aphanicin, dianggap sebagal prekursor vit. A.

Prerat vit.A berupa kristal kuning pucat dng ttk lebur 63-64°C; larut dalam kebanyakan

solven organik dan dlm lemak, tidak larut dalam air. Absorbansi max. pada 325-328


nm, sedangkan hasil reaksinya dng antimoni-khlorida memiliki absorbansi max. pada

620 nm.

Metoda Atimoni-Trikhlorida

Minyak hati ikan cod memberikan warna biru-ungu dng agensia dehidrator semisai

as.sulfat. Rosenheim dan Drummond menemukan bhw AsCl3 memberikan warna biru

intensif yg tak cepat hilang sedang Antimon-trikhlorida meski memberi warna kurang

intensif tetapi lebih stabil dng serapan max pd 620nm.

M. VITAMIN D

Ada 8 bentuk vit.D (Bills, 1939) dan setidaknya ada 2 bentuk terdapat dlm minyak ikan.

Vit. D2 (ergosterol teraktivasi) disebut juga viosterol atau calciferol, berupa padatan

kristal tak berbau, dng ttk lebur 115-117°C, dan rotasi spesifik = +82.6° dalam aseton.

Larut dlm minyak & lemak, alkohol, dan propilen-glikol; tidak larut dlm air. Relatif stabil

dlm larutan minyak tetapi akan mudah teroksidasi bila ada produk irradiasi vit.D dan

provit.D Vit.D dipengaruhi oieh cahaya serta bersifat thermolabil.

Vit. D3 (7-dehidrokhlosterol teraktivasi) berupa padatan kristalin putih, tidak berbau;

dng ttk lebur 82-83°C. memiliki rotasi spesifik = +83.5° dalam aseton. Vitamin D

memiliki spektrum serapan kharakteristik max. pada 265 nm.

Metoda utama analisis kandungan vit.D adalah secara bioassay karena ada perbedaan

nilai antirachitis vit.D dan berbagai sumbernya.

Reaksi Antimoni-Trikhlorida dng Vit. D:

Vit D2 + D3 dng antimoni-trikhlorida dlm khloroform akan berwarna orange-kuning yg

segera mencapai intensitas serapan maximum pada 500 nm . Tachysterol memiliki

sifat serupa, namun sterol lain serta vit. A tidak memiliki sifat seperti itu.

Masukkan 2 ml larutan yg diuji dlm tabung spectrometer + tambah 4ml lart jenuh

Antimonitrikhlorida dlm khloroform bebas air. Tunggu 10-15 menit dan baca


serapannya pd 500nm, dan kadar vitamin dapat dihitung dng persamaan kurva

standar.

Metoda Tzoni:

Bila vit.D direaksikan dng pyrogallol dan AlCI3 akan memberikan warna merah-ungu.

Vita.D murni yang dilarutkan dlm alkohol absolut, benzen, petroleum-ether, khloroform

dapat ditera langsung. Namun bila vitamin ini terlarut dlm minyak /lemak, harus

dilakukan pemisahan dahulu.

Reaksi Gliserol Dikhlorohidrin :

Vit D2 + D3 bereaksi dng gliserol-dikhlorohidrin dng adanya asetil-khlorida atau halida-

asam lainnya. Vit.D2 dng cepat membentuk warna kuning yng kmd berubah hijau dIm

1 menit dan mencapai max dlm 15 menit yg akan stabil selama beberapa jam dng

serapan max pd 625nm. Dengan ergosterol segera muncul warna pink pucat yg

berubah menjadi orange dlm 15-20 menit dan kmd menjadi hijau-fluoresen.

Dengan n 7-dehidrokholesterol tidak nampak warna pd beberapa menit pertama kmd

muncul warna pink pucat yg akan makin intensif dlm 24 jam. Dengan kholesterol tidak

muncul warna. Reaksi tsb dapat membedakan antara vit.D2 dan vit.D2 dari ergosterol

dan 7-dehidrokholesterol; dan juga membedakan antara ergosterol dng 7-

dehidrokholesterol

N. VITAMIN E (TOKOFEROL)

Kelompok Vit. E terdiri dan α-, β-, -, dan -tokoferol dan beberapa esternya , semisal

ester asetat danallofanat. Sumber alami vit.E meliputi lembaga gandurn, lembaga

beras, dan minyak lettuce.

Untuk penggunaan bidang obat/kesehatan lebih disenangi produk sintetisnya, yaitu

campuran rasemat ester dI-tokoferol-asetat.

Tokoferol berupa minyak yg larut dlm pelarut lipida dan tidak larut dalam air. Tokoferol

resistan terhadap asam, alkali, panas, dan cahaya nampak, namun mudah teroksidasi

dan terpangaruh oleh cahaya UV.


Metoda analisis tokoferol didasarkan pada reduksi kuntitatif ion Ferri oleh tokoferol,

dan jumlah ion Ferro akan mem-bentuk reaksi warna dng α,α-dipiridil. Karoten dan

lemak akan mengganggu pengukuran tersebut. Kadar tokoferol dibandingkan dng

kurva standar tokoferol murni.

O. VITAMIN K

Kelompok Vitamin K meliputi vit.K1 dan K2, dan banyak lagi senyawaan yg memiliki

aktivitas sama . Yang paling sederhana adalah 2-metil-1,4-naftoquinon atau

menadion.

Menadion berupa kristal kuning, dng ttk lebur 106ºC; sedikit berbau tetapi khas. Sedikit

larut dlm air; larut dlm alkohol dan solven organik umumnya. Derivatnya Na-2,3-

naftohidro-quinon-difosfat dan Na-2-metil-1,4-naftohidroquinon-disulfat Iebih larut dlm

air, meskipun potensinya lebih rendah namun lebih mudah diserap tubuh.

Metoda analisis kuantitatif berdasar pada interaksi 2,4-dinitro-fenilhidrazin dng 2-metil-

1,4- naftoquinon dng adanya ammonia alkoholis yang membentuk warna biru s/d biru-

hijau.

Metoda lainnya didasarkan pada reduksi katalitik larutan quinon dlm butil alkohol dng

adanya indikator fenosafranin. Hasil hidroquinon kemudian ditambah larutan Na-2,6-

dikhloro- benzenonindofenol dlm butil alkohol berlebihan, bebas udara. Menurunnya

intensitas warna proporsional dng quinon awal yang ada.


IV ANALISA BAHAN-BAHAN LAIN

A. ANALISIS ASAM FITAT (Phytic acid)

Asam fitat terutama dalam bentuk garamnya banyak terdapat dlm serealia (pd kulit an

= bran layer), dalam kacang-kacangan, dan kelapa. Asam fitat merupakan senyawa

mio-inasitol-hexafosfat. Senyawa ini stabil thdp berbagai perlakuan dlm pengolahan

pangan, dan bersifat mengikat mineral (→mengendap) shg dpt mengganggu

penyerapan mineral dlm usus yg berakibat rnenyebabkan defisiensi.

Analisis asam fitat didasarkan pd pengendapannya sbg garam Fe :

Ditimbang 2 gr sampel (40mesh) dlm erlenmeyer 125ml, tambah 40 ml asam-

trikhloro-asetat (TCA = CCl3COOH) 3%, gojog selama 45 mnt.

Sentrifugasi pd 12000xG selama 10 mnt. Pindahkan 10ml aliquet supernatant ke

tabung sentrifuse bersih, kmd tambah 5 ml lart FeCl3 dng cepat, kmd panaskan dlm

waterbath mendidih selama 1 jam.

BiIa dlm 30 menit supernatant tidak jernih, tambah 2-1 tetes lart 3% Na2SO4 dlm

TCA 3% & lanjutkan pemanasan

Sentrifus selama 10-15 mnt, supernatan jernih dibuang, endapan dicuci dng 20 ml

TCA 3%, panaskan 5-10 mnt dan disentrifus lagi - supernatan dibuang.

Ulangi pencucian dng aquades, sentrifugasi → supernatan dibuang → endapan

diaduk dng 5 ml aquades dan ditambah 5 ml 0.6N NaOH

Panaskan dlm waterbath mendidih 45 mnt → semua Fe(OH)3 mengendap →

sentrifugasi 10-15 mnt → supernatan dibung → endapan dicuci dng aquades →

sentrifugasi dan supernatan dibuang

Endapan dilarutkan dlm 5ml 0.5N HCl dng pemanasan waterbath mendidih 10-15

mnt → warna kuning jernih → pindah ke labu ukur 100ml → encerkan dng HCI

0.5N sampai tanda

Dipipet 1 ml larutan tsb ke labu ukur 25 ml → tambah 1ml lart 10% hidroxilamin-

HCI (NH2OH-HCl), gojog pelan2 bbrp menit → kmd tambah 9.5ml 2M Na-asetat +

1mI lart O-fenantrolin 0.1% kmd encerkan dng aquades sampai tanda. Biarkan ± 5

mnt dan baca Absorbansi pd 510 nm

Perhitungan :

mgr as.fitat = [A/0.783 — 0.007]x2.9546x fpengenceran

Cara lain :

Bobot fitat = [BM fitat/(4xBA Fe)]x bobot Fe x fpengenceran


= [660/(4x56)]x bobot Fe X fpengenceran

B. ANALISIS HIDROSIANIDA (HCN)

Hidrosianida merupakan seyawa beracun yang berasal dari hidrolisis senyawa

glikosianida yg sering terdapat dlm bahan hasil pertanian . Semua bagian/jaringan

tanaman ketela pohon /singkong (Manihot utilisima) mengandung glikosida ini , Juga

daun dan polong muda kacang koro (koro hijau, koro putih, koro pedang, koro benguk)

mengandung glikosianida. Perendaman, perebusan, pengukusan dapat

menghilangkan sianida dari umbi singkong yang rendah glikosianida-nya. Tetapi umbi

singkong pahit yang tinggi kadar glikosianida-nya tetap masih mengandung sianida

dengan proses pengolahan sederhana tersebut sehingga tetap beracun. Pengeringan

menjadi gaplek, extraksi pati menjadi tapioka, pengolahan menjadi ‘growol’, ‘gathot’,

‘thiwul’, dan fermentasi menjadi tape dapat menghilangkan seluruh kandungan

sianidanya.

Secara kualitatif HCN dpt dideteksi dng asam pikrat dlm kondisi alkalis :

Rendam 50gr bahan yg ditumbuk dng 50 ml air dlm erlenmeyer 250ml dan + 10 ml

5% as.tartat

Kertas saring 1x7 cm dicelupkan dlm lart as.pikrat jenuh, kmd dikering-anginkan →

basahi dng lart 8% Na2CO3 dan digantung dileher dalam erlen-meyer → ditutup,

kertas jangan menyentuh cairan di bawahnya

Panaskan di waterbath 50°C selama 15 mnt, bila warna kuning-oranye kertas pikrat

berubah merah → ada HCN.

B.1. ANALISIS KUANTITATIF HCN (Cara 1)

Timbang 10-20 gr sampel halus (20 mesh), tambahkan 100 ml aquades dlm labu

Kjeldahl, rendam 2 jam

Tambah lagi 100mI aquades → distilasi dng uap (steam). Tampung distilat dlm

erlenmeyer berisi 20ml NaOH 2.5%

Setelah distilat mencapai 150ml, tambah 8ml NH4OH, 5ml KI 5% dan dititrasi dng

0.02N AgNO3 sampai terjadi kekeruhan (letakkan kertas karbon hitam dibawah

labu titrasi).

B.2. ANALISIS KUANTITATIF HCN (Cara 2)

• Timbang 10-20gr sampel halus (20 mesh), tambah 100mI aquades dlm labu

Kjeldahl - rendam selama 2 jam


• Tambah lagi 100mI aquades → distilasi dng uap (steam). Tampung distilat dlm

erlenmeyer berisi 20ml 0.02N AgNO3 dan 1ml HNO3

• Seteiah distilat mencapal 150ml → disaring dng krus Gooch endapan yg mungkin

ada dicuci dng air

• Kelebihan AgNO3 dlm distilat dititrasi dng 0.02N K-tiosianat dng indikator lrt ferri

• Buat titrasi blanko pd 20ml lart standar 0.02N AgNO3

1 ml AgNO3 = 0.54 mg HCN

C. ANALISIS FORMALDEHID & METHANOL (CH3OH)

Formaldehid (formalin) merupakan salah satu bahan kimia yg sering digunakan utk

pengawet preparat jaringan hewan dan (mayat) manusia. Namun (dahulu) sering

ditemui bahan ini ditambahkan sebagai pengawet tahu. Methanol sering terdapat

dalam hasil fermentasi pulp buah atau sari buah, sbg hasil reaksi demetilasi

(=demetoxilasi) pektin. Formalin dan methanol dapat dideteksi (kualitatif) sbb :

Reagensia : Lart. asam khromotropat — larutkan 5mg asam khromotropat (asam 1,8-

dihidroksi-naftalena-3,6-disulfonat) dlm 10ml campuran as.sulfat pekat + aquades

(9:4).

Prosedur :

• Pipet 2 tetes sampel ke dlm 2 tabung reaksi, tabung 1 + 1 tetes air + 1 tetes lart

as.fosfat + 1 tetes lart KmnO4 → biarkan 1 mnt → tambah lart NaHSO3 tetes demi

tetes sampai warna permanganat hilang. Bila warna coklat tak hilang tambah 1

tetes lart as.fosfat.

• Ke dalam kedua tabung tambah 5ml lart as.khromotropat yg baru dibuat →

panaskan pd waterbath 60ºC, 10 menit.

• Bila timbul warna ungu di kedua tabung menunjukkan adanya formalin dan

mungkin juga methanol. Bila warna tsb hanya timbul di tabung 1 berarti hanya ada

methanol.

Cara lain analisis metanol kualitatif

• Ambil 5 ml sampel + 2 ml lart KmnO4 (3gr dlm 15ml lart as.fosfat 85% → dijadikan

100ml) → dibiarkan 10 mnt


• Tambah 2 ml as.oksalat (5gr → 100ml as.sulfat 1:1) . Larutan tak berwarna →

tambah 5ml reagen Schiffs (0.2gr Fuchsin + 120ml aquades → dipanaskan →

tambah NaHSO3 10% → lartn tak berwarna) → biarkan 10mnt

• Bila sampel mengandung methanol, akan timbul warna ungu.

D. ANALISIS BAHAN PEMANIS SINTETIS

D.1. SAKHARIN — Cara Kualitatif

• Ditimbang 100mg sampel, dilarutkan dlm 5ml NaOH (1:20) → diuapkan sampai

kering di atas api kecil

• Setelah residu dingin dilarutkan dlm 20ml HCI encer (13%) → tambahkan 1 tetes

lart 1N FeCl3 (9 gr FeCl3.6H2O + aquades → 100ml)

• Blia timbul warna ungu berarti ada asam salisilat yg terbentuk dan sakharin

D.2. DULSIN — Cara Kualitatif

• Larutkan sampel dlm 4 bag air → disaring → dipipet 50-100ml larutan diasamkan

dng as.fosfat 25% dan digojog dng chloroform

• Tambah 5-10gr bubuk tragacanth → gojog kuat-kuat

• Cairan dituang dan diuapkan → residu dilarutkan dlm lart Na-bikarbonat encer →

disaring → filtrat diuapkan → kering

• Suspensikan residu dlm 5ml air + 1 tetes lart Hg(NO3)2 (1-2 gr HgO dicuci →

larutkan dlm HNO3 → tambah NaOH shg endapan tak larut → tambah aquades

sampai 15ml → beningan didekantasi).

• Panaskan 5-10 mnt pd waterbath mendidih → bila dng penambahan sedikit PbO2

(lead peroxyde) terbentuk warna ungu berarti ada dulsin.

E. ANALISA BAHAN PENGAWET

E.1. ANALISIS ASAM SALISILAT — Cara Kualitatif

• Larutkan sampel dlm 4 bag air, diaduk, disaring

• Pipet 50-100mI larutan → asamkan dng as.sulfat 4N → digojog dua kali dng 20ml

dan 10ml ether. Larutan etheris dicampur kmd diuapkan pd waterbath atau hot-

plate

• Residu dilarutkan dlm air → separo larutan ditambah bbrp tetes tart Ferri-klorida

dan separo yg lain + air broom


• Bila asam salisilat, dng Ferri klorida akan berwarna ungu yg tak hilang dng

penambahan spiritus atau sedikit asam cuka; dan dng air broom terbentuk

endapan putih

E.2 ANALISIS ASAM BENZOAT — Cara Kualitatif

• Sampel disiapkan sama dng pd analisis as.salisilat diatas

• Residu yg diperoleh ditambah 10 tetes as.sulfat pekat atau dng 1 tetes as.nitrat

berasap(HNO3 65%) atau dng 50mg KNO3 → dipanaskan pd 180°C setama 3

menit → dinginkan

• Alkaliskan dng lart ammonia dan → didihkan → setelah dingin tambah (NH4)2S

atau 40mg hidroxilamin-HCI

• Timbulnya warna coklat menunjukkan adanya asam benzoate

F. ANALISIS SENYAWA TANNIN

• Ditimbang 5gr sampel halus dan ditambah 400ml aquades → didihkan selama 30

mnt → dinginkan → encerkan sampai tepat 500ml → disaring

• Dipipet 10ml filtrat-1 ditambah 25ml tart indigokarmin (6gr Na-indigotin-disulfonat +

aquades → 500ml → panaskan → dinginkan + 50ml as.sulfat + aquadest sampai

1Lt → disaring) dan 750ml aquades. Kmd dititrasi dng lart 0.1N KmnO4 sampai

warna kuning emas → misal A ml

• Diambil 100ml filtrat-1 ditambah 50ml lart gelatin (25gr gelatin + 500ml NaCI jenuh

→ panaskan sampai larut → tambah NaCI jenuh sampai 1000ml) kmd ditambah

100ml lart garam-asam + 10gr kaolin bubuk → gojog kuat-kuat bbrp menit →

disaring → filtrate-2

• Dipipet 25ml filtrat-2 → ditambah 25ml lart indigokarmin dan 750ml aquades, kmd

dititrasi dng lart 0.1N KmnO4 → misal = B ml

• Standardisasi Lart KMnO4 dng Na-oxalat

1ml KMnO 0.1N 0.00416 gr tannin

N = normalitas KMnO4

Kadar tannin = ⁄


G. ANALISIS NIKOTIN

Nikotin, C10H14N2 dng BM = 162.23 berasal dari daun tembakau (Nicotiana tabacum

dan N. rustica). Daun keringnya mengandung 2-8% nikotin yg membentuk garam dng

asam sitrat dan malat. Extrak nikotin berupa cairan seperti minyak tak berwarna kuning

pucat yg akan menjadi coklat bila terkena udara atau cahaya. Sangat higroskopis dan

mudah membentuk garam dng semua asam. Sangat mudah larut dlm alkohol,

khloroform, ether, pet.ether, kerosen, dan minyak nabati.

G.1. Analisis kuantitatif:

• Pindahkan 1gr sampel bubuk ke dlm erlenmeyer 50ml bertutup dan + 1ml lart 20%

NaOH dng pipet ukur → campur merata dng gelas pengaduk → tambah 20ml

pet.ether dan ditutup rapat → gojog homogeny

• Diamkan 2 jam shg lapisan ether bag atas jernih → dipipet 10ml cairan ether dan

pindah kan ke erlenmeyer bersih —

• Uapkan ether pd waterbath shg volume tinggal 2ml → tambah 10ml aquades + 2

tetes indikator metil merah

• Titrasi dng 0.01N HCI shg warna hijau-kekuningan berubah menjadi merah muda.

1 ml HCI 0.01N 1.6223 mg nikotin

H. ANALISIS KAFEIN

Kafein, memiliki rumus C8H10N4O2 dng BM= 194.19 ; tdpt dlm bahan alami daun teh,

biji kakao, biji kopi, dan biji kola. Kafein menstimulir syaraf dan jantung ttp memiliki efek

samping rasa gelisah (neurose), suiit tidur (insomnia), dan denyut jantung tak

beraturan (berdebar). Satu gram kafein akan larut dlm : 1,5ml air 100°C; 5.5ml air

60°C; 46ml air 25°C; 5,5ml khioroform; 22ml alkohol 60°C; 66m1 alkohol 25°C; 50ml

aseton; 100ml benzen; 530ml eter.

H.1. ANALISIS KAFEIN - Cara Bailey-Andrew

• Ditimbang 5gr sampel halus (30 mesh) ke dim erlenmeyer → + 5gr MgO + 200ml

aquades

• Pasang pendingin balik → didihkan pelan-pelan 2 jam → dinginkan kmd encerkan

shg tepat 500ml → disaring

• Dipindahkan filtrat 300ml ke labu godog + 10ml As.suifat (1:9) → didihkan sampai

volume tinggai 100mI


• Cairan dimasukkan corong pemisah → labu godog dibilas as.sulfat (1:9) dan

digojog berkali-kali dng khloroform berturutan menggunakan 25, 20, 15, 10, 10, dan

10ml. Semua cairan dimasukkan ke corong pemisah, kmd ditambah 5ml KOH 1%

→ digojog dan dibiarkan sampai cairan terpisah jelas → cairan bag bawah

dikeluarkan ke dlm erlenmeyer (=1)

• Corong pemisah ditambah lagi 10ml khloroform → digojog → dibiarkan sampai

terpisah jelas → cairan bawah dikeluarkan dicampur dng (= 1). Pencucian diulang

1x lagi.

• Larutan dlm khloroform (=1) diuapkan solvennya pd waterbath shg tinggal

residunya → dikeringkan dlm oven 100°C sampai bobot konstan ( bobot kafein

kasar)

• Kadar kafein murni dapat ditentukan dng analisis kadar N secara mikro Kjeldahl

atau cara-cara lain

Perhitungan :

I. PENENTUAN KHLORIDA

Unsur khlorida (Chlor) berada dalam bahan makanan terutama sebagai garam NaCI.

Namun khlorida bisa juga ditambahkan sebagai asam HCI sebagai bahan pengasam

atau bahan pembantu reaksi hidrolisis. Dapat juga khlorida ditambahkan sebagai

Chlorine atau Na-perkhlorat untuk antiseptik atau desinfektan dalam air minum atau air

pencuci.

Khlorida dapat dianalisis dengan titimetri ataupun gravimetric dengan pereaksi perak-

nitrat (AgNO3).

I.1. Metoda FAJAN:

Titrimetri menggunakan pewarna yang diserap dekat titik akhir titrasi telah diteliti oleh

Fajan dan oleh Kolthoff. Dikhlorofluorescein memadai untuk larutan khlorida encer,

yang dengan kadar ion khlorida 0.0005N dapat dititrasi dng ketelitian 1-2%.

Larutan indicator : disiapkan larutan 0.1% pewarna dalam alkohol 60-70% atau larutan

0.1% garam Na-pewarna tsb dalam air. Diperlukan sekitar 2.5 ml 0.1N NaOH untuk

menetralkan 100 mg indikator tsb.

Kafein dalam bahan = gr N x 3.464 x 500/300


Prosedur: tambahkan 2-4 tetes larutan indikator kedalam larutan yang dianalisis.

Sewaktu titik akhir tercapai, AgCI menggumpal. Mendekati titik akhir larutan berubah

warna menjadi coklat, dan sewaktu titik akhir tercapai warna berubah tajam menjadi

orange / jingga. Sedikit kelebihan AgNO3 akan menghasilkan warna merah.

I.2. Metoda VOLHARD:

Metoda tiosianat dari Volhard untuk penentuan khlorida dimana AgCI yang

terendapkan dipisahkan dng penyaringan sebelum titrasi balik, dapat disempurnakan

dng meniadakan penyarinqan tsb. CaIdweIl dan Moyer menganjurkan penggunaan

nitrobenzen yang dapat mencegan menjadi gelapnya AgCl dibawah cahaya sehingga

memudahkan pengamatan titik akhir titrasi. Cairan yng tak larut air tsb akan membawa

AgCI ke ‘interface’ yng berarti memisahkannya dari larutan berair; nitrobenzen

membentuk lapisan tak larut di atas endapan. Cairan ‘immiscible’ lain dapat juga

digunakan.

Prosedur 1 :

Titrasi dpt dilakukan dlm labu gelas 250ml bertutup. Asamkan 25 — 50 ml larutan yg

mengandung antara 0.48 — 0.26 gr NaCl dng 8-10 tetes HNO3 dan tambah 1 ml

nitrobenzen untuk setiap 0.05 gr khlorida.

Tambahkan lart. standar 0.1N AgNO3 sampai berlebih sekitar 1-4 ml. Tutup botol dng

dan rapat gojog kuat-kuat shg AgCl membentuk gumpalan spons besar (biasanya

perlu 30-40 detik penggojogan)

Tambah 1 ml indikator Ferri-alum (yg disiapkan dng menambahkan as.nitrat pekat yg

baru dididihkan ke lart. Ferri-alum jenuh shg larutan menjadi kuning kehijauan) dan

titarlah lart. 0.05N K-tiosianat. Ferri-alum akan menjadi agensia flukolasi yg efektif bagi

semua bahan tersuspensi.

Teteskan lart.standar K-tiosianat pelan-pelan dng botol digoyang pelan shg terbentuk

warna merah jambu. Akhir titrasi tercapai bila warna tsb bertahan 10-15 menit. Titrasi

dilakukan pd suhu di bawah 25 °C.


Bila digunakan asam nitrat dan pendidihan untuk melarutkan sampel, perlu

ditambahkan 5ml lart. hidrazin-sulfat jenuh sesaat sebelum penambahan Ferri-alum

untuk menghilangkan asam nitrit yang terbentuk.

Prosedur 2 :

Penyiapan sampel : timbang 5 gr sampel dlm cawan platina atau nikel + 20 ml lart 5%

NaCO3 → uapkan sampai pekat → pijarkan shg cawan kemerah-merahan → diperoleh

abu berwarna keputih-putihan → dinginkan.

Abu + sedikit air panas kmd disaring dng kertas saring bebas abu dan cuci dng air

panas → fiItrat (1) disimpan

Residu + kertas saring diabukan lagi, kmd abu dilarutkan dng HNO3 (1:4), saring, cuci

→ filtrat dicampur dng filtrat (1) dan disebut filtrat (2).

Filtrat (2) ditambah dng AgNO3 0.1N volume terukur yg sedikit berlebih shg semua ion

Cl membentuk endapan AgCI

Diaduk, disaring, dan endapan dicuci sampai bebas ion Ag. Filtrat ditambah 5 ml

indicator Ferri-alum dan beberapa ml as.nitrat encer dan dititrasi dng lart. 0.1N K-

tiosianat sampai warna coklat permanen.

Perhitungan :

Bobot CI = [(a x Na) — (b x Nb)] x 0.0355

a = ml AgNO3 mula-2 b = ml K-tiosianat titar

Na= normalitas AgNO3 Nb = normalitas K-tiosianat

I.3. Metoda Kohman

• Timbang 5 gr bahan yang telah dihaluskan kemudian diextrak dalam corong

pemisah dengan 10 20 mL aquades panas. Larutan berair dipisahkan dari bahan

berminyak. Ulangi extraksi tsb 8 — 10 kali, semua cairan extrak dijadikan satu

• Extrak ditambah 3 mL Kalium khromat 5% dan dititrasi dengan lart AgNO3 0.1 N

perlahan-lahan sampai warna merah bata.

• Perhitungan :

analisa proksimat.pdf

Documents