BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bawang Putih

1. Pengertian tanaman bawang putih

Bawang putih (Allium sativum L) adalah tanaman terna berbentuk

rumput. Daunnya panjang berbentuk pipih (tidak berlubang). Helai daun

seperti pita dan melipat ke arah panjang dengan membuat sudut pada

permukaan bawahnya, kelopak daun kuat, tipis, dan membungkus kelopak

daun yang lebih muda sehingga membentuk batang semu yang tersembul

keluar. Bunganya hanya sebagian keluar atau sama sekali tidak keluar

karena sudah gagal tumbuh pada waktu berupa tunas bunga ( J.Sugito dan

Murhanto 1999).

2. Sejarah tanaman bawang putih

Tanaman bawang putih diyakini berasal dari Timur Tengah yakni

penduduk Mesir Kuno, dari Asia adalah penduduk Cina, Korea dan India

serta dari Eropa ialah penduduk Romawi dan Yunani Kuno. Bawang putih

dapat dikatakan sudah dikenal oleh masyarakat sejak ribuan tahun yang

lalu, penduduk Mesir serta Yunani Kuno sudah mengembangkan bawang

putih. Hal ini terbukti pada keyakinan mereka, bahwa bawang putih dapat

digunakan untuk mempertahankan stamina dan ketahanan tubuh karena

memberikan energi serta kekuatan. Sementara orang-orang Cina dan

Romawi sangat percaya bahwa bawang putih berperan pada sebagian

5

6

penyakit manusia, baik sebagai penyembuh ataupun sebagai pencegah

penyakit.

Diperkirakan bahwa Eropa Barat baru mengenal bawang putih

sekitar abad pertengahan dan langsung menyebar ke Eropa Timur. Dari

Eropa barat, bawang putih ini menyebar luas ke seluruh dunia sampai ke

daratan Amerika, hingga Asia Timur, Asia Tengah dan Asia Tenggara,

sampai ke Indonesia. Dengan demikian, bawang putih bagi bangsa

Indonesia merupakan tanaman introduksi. Karena banyak orang diantara

bangsa Indonesia senang akan bawang putih, kebutuhan akan bawang

putih pun kemudian cenderung meningkat (Roser, David., 1997).

3. Taksonomi tanaman bawang putih

Dalam dunia tumbuhan, tanaman bawang putih diklasifikasikan

sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Kelas : Monicotyledonae

Ordo : Liliales

Famili : Liliaceae

Genus : Allium

Spesies : Allium sativum L ( Johny R.H, Djumidi,2000 ).

7

4. Sifat-sifat botani tanaman bawang putih

Bawang putih termasuk tanaman semusim yang memiliki

ketinggian 30-60 cm, membentuk rumpun, dan berumbi lapis. Umbi

berbentuk bulat telur warna putih dan beraroma menyengat. Tanaman ini

tumbuh baik di daerah terbuka dengan ketinggian 600 m dpl yang banyak

sinar mataharinya dan berhawa sejuk.

Gambar 1. Akar bawang putih

Akar yang tumbuh pada batang pokok redumenter (tidak sempurna)

berfungsi sebagai alat penghisap makanan. Daunnya panjang, pipih dan

tidak berlubang. Banyaknya daun 7 – 10 helai per-tanaman. Pelepah

daunnya yang memanjang merupakan batang semu.

8

Gambar 2. Umbi bawang putih

Umbi bawang putih berlapis-lapis, maka bawang putih termasuk

jenis tanaman umbi lapis. Sebuah umbi yang bawang putih terdiri atas 8 –

20 siung ( anak bawang ). Antara siung yang satu dengan siung yang lain

dipisahkan oleh kulit tipis dan liat, sehingga membentuk satu kesatuan

yang rapat. Akar bawang berbentuk serabut dengan panjang maksimum

10cm.

Umbi bawang putih mengandung minyak asiri 0,2-1% dengan

unsur utama alliin. Alliin dalam proses pengeringan akan berubah menjadi

allicin yang memberikan aroma khas dari umbi bawang putih. Kandungan

lainnya allil sulfida, allil propel disulfide, allil divinil sulfide, allil vinil

sulfoksida, diallil trisulfida, adenosin, allistin, garlisin, tuberkulosid, dan

senyawa fosfor.

9

Gambar 3. Batang bawang putih

Tanaman bawang putih memiliki pelepah yang membentuk batang

semu.

Gambar 4. Daun bawang putih

10

Tumbuhan bawang putih memiliki daun panjang, pipih, rata, dan

tidak berlubang. Banyaknya daun 7-10 helai per tanaman.

Bentuk bunga bawang putih adalah majemuk bulat dan dapat

membentuk biji. Biji tersebut tidak biasa dipergunakan untuk pembiakan.

Memang tidak semua jenis bawang putih dapat berbunga. Kalau siung

bawang dibelah menjadi dua, di dalamnya terdapat lembaga, dan lembaga

ini nanti akan tumbuh menerobos pucuk siung. Di samping lembaga,

dalam siung bawang putih terdapat daging pembungkus lembaga. Fungsi

daging pembungkus lembaga adalah melindungi lembaga, sekaligus

menjadi gudang persediaan makanan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan

dan perkembangan tanaman baru. Sedangkan bagian dasar siung/umbi

pada hakikatnya adalah batang pokok redumenter (Hieronymus Budi

Santosa., 1989).

5. Kadar Zat Gizi

Tabel 1. Kadar zat gizi umbi bawang putih per 100 gram

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979

No Uraian Nilai gizi Keterangan1 Protein 4,50 gram Bagian yang dapat dimakan 88%2 Lemak 0,20 gram3 Hidrat arang 23,10 gram4 Kalsium 42 mg5 Fosfor 134 mg6 Besi 1 mg7 Vitamin B1 0,22 mg8 Vitamin C 15 mg9 Air 71 mg

10 Kalori 95 al

11

B. VITAMIN C

1. Definisi Vitamin C

Vitamin C dikenal juga dengan nama lain yaitu “cetemic acid”,

“antiscorbutic factor “ dan scurvy preventive dietary essential” . terdapat

dua bentuk molekul vitamin C aktif yaitu, bentuk tereduksi (asam

askorbat) dan bentuk teroksidasi (asam dehidroaskorbat). Bila asam

dehidroaskorbat teroksidasi lebih lanjut akan berubah menjadi asam

diketlogukonat yng tidak aktif secara biologis ( Muchtadi, D.,2009 ).

Manusia lebih banyak menggunakan asam askorbat dalam bentuk

L- ; Bentuk D – asam askorbat. D –asam askorbat banyak digunakan

sebagai bahan pengawet (daging, sehingga untuk mencegah

penggunaannya sebagai vitamin, pada labelnya ditulis sebagai “asam

eritrobat”.Manusia tidak dapat mensintesis asam askorbat dalam tubuhnya

Karena tidak mempunyai enzim untuk mengubah glukosa atau galaktosa

menjadi asam askorbat,sehingga harus disuplai dari makanan ( Muchtadi,

D.,2009 ).

2. Nama dan Struktur

Gambar 5. Struktur

12

a. Nama umum

1.) Vitamin C

Nama ini pertma kali diusulkan J.C. Drummond pada tahun

1920 untuk menamakan suatu senyawa yang dapat mencegah dan

mengobati penyakit “scurvy”.

2.) Asam askorbat

Pertama kali diusulkan oleh Szent – Gyorgyi dan Hawort pada

tahun 1993.

3.) Asam ceritamat (ceritamic acid)

Nama ini diperkenalkan oleh badan kimia dan farmasi

Amerika Serikat (Council on Fharmacy and Chemistry of The

American Medical Association). Organisasi ini kemudian mengubah

nama tersebut menjadi asam askorbat.

b. Nama Trivial

1.) Asam Heksuronat (Hexuronic Acid)

Nama ini diusulkan oleh Szent – Gyorgyi pada tahun 1928

untuk suatu senyawa yang bersifat pereduksi kuat yang diisolasi dari

kelenjar anak ginjal (adrenal), jeruk dan kubis.

2.) Anti – Scorbutin

Pertama kali diusulkan oleh Holst pada tahun 1912.

3.) Vitamin anti – Scorbut (anti – scorbutat vitamin).

4.) Scorbutamin

Diusulkan oleh R.L. Jones pada tahun 1928.

13

c. Nama kimia

Nama kimia yang diberikan pada vitamin C antara lain :

1.) L-asam askorbat

2.) L-threo-3-keto-asam heksuronat lakton

3.) L-xylo-threo-asam heksuronat lakton

4.) L-threo-2, 3, 4, 5, 6-pentoksi-heksan-2-asam karboksilat lakton.

d. Rumus empiris : C6H8O6.

e. Berat Molekul : 176,13 (Farmakope edisi IV 1995).

3. Fungsi vitamin C

Salah satu fungsi utama vitamin C adalah berperan dalam

pembentukan kolagen. Vitamin C bertindak sebagai ko-enzim atau ko-

faktor pada proses hidroksilasi, baik secara aktif maupun sebagai zat

reduktor.

Vitamin C juga penting dalam proses sintesis dari carnitine, yakni

zat penting pembawa asam-lemak-rantai-panjang ke mitokhondria untuk

proses β –oksidasi. Pada defisiasi vitamin C pembentukan enersi dalam

tubuh dapat ikut terganggu akibat gangguan sintesa carnitine yang akan

menimbulkan perasaan lemah dan lesu.

Penelitian pada binatang percobaan menunjukkan bahwa defisiensi

vitamin C menahun dapat menurunkan aktivitas enzim hidroksilasi pada

sel-sel hepar, akibatnya terjadi akumulasi kolesterol di jaringan-jaringan

dan plasma.

14

Dengan demikian kekurangan vitamin C dapat dianggap sebagai

factor risk dalam patogenesa hiperkolesterolemia dan penyakit jantung

koroner (Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia Jakarta,1985).

Vitamin C juga dianggap ikut berperan dalam berbagai proses biokimiawi

tubuh.

4. Metabolisme Vitamin C

Jumlah masukan vitamin C yang diperlukan pada orang dewasa

agar jangan sampai terjadi gejala defisiensi adalah 10 mg/hari. Sedangkan

di Indonesia, kebutuhan yang dianjurkan adalah 30 mg/hari.

Sebagian dari vitamin C tadi akan diubah menjadi garam-garam

oksalat, dan keadaan fisiologis banyak kira-kira 40-50 mg garam oksalat

yang diekskresikan berasal dari vitamin C, yakni setengah dari seluruh

ekskresi oksalat.

Kelebihan vitamin C juga dapat menaikkan kadar keasaman darah

khususnya yang mendapat vitamin C dosis tinggi secara intravena. Pada

keadaan tertentu, penurunan pH darah tidak diharapkan. Yang jelas,

kelebihan vitamin C akan meningkatkan keasaman urin.

Sumber vitamin C dapat kita jumpai pada sayuran dan buah-

buahan segar. Atau dapat pula dengan tablet-tablet vitamin C yang

sekarang banyak dipasarkan (Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia

Jakarta,1985).

15

5. Sifat Vitamin C

Vitamin C sangat mudah larut dalam air (1 gram dapat larut

sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut dalam alcohol (1 gram vitamin C

larut dalam 50 ml alkohol absolute atau 100 ml Gliserin) dan tidak larut

dalam benzena, eter, chloroform, minyak dan sejenisnya.

Sifat yang paling utama dari vitamin C adalah kemampuan

mereduksinya yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh

beberapa logam, terutama Cu dan Ag (Nuriandarwulan, Sutrisno Koswara

1992).

6. Metode Penetapan Kadar Vitamin C

a. Metode Fisik

1.) Metode spektroskopis

Metode ini berdasarkan pada kemampuan vitamin C yang

terlarut dalam air untuk menyerap sinar ultraviolet, dengan

panjang gelobang maximum pada 265 nm.

2.) Metode Polarografik

Metode ini berdasarkan pada potensial oksidasi asam

askorbat dalam larutan asam atau bahan pangan yang bersifat

asam,misalnya ekstrak buah – buahan dan sayuran.

b. Metode Kimia

1.) Titrasi dengan Iodin

Kandungan vitamin C dalam larutan murni dapat

ditentukan secara titrasi menggunakan larutan 0,01N Iodin.

16

2.) Titasi dengan 2,6-dikhlorofenol indofenol

Pengukuran vitamin C dengan titrasi menggunakan 2,6-

dikhlorofenol indofenol pertama kali dilakukan oleh Tillmans

pada tahun 1972.

3.) Titrasi dengan Methylene-blue (biru metilen)

Asam askorbat dapat direduksi methyline-blue dengan

bantuan cahaya menjadi bentuk senyawa leuco (leuco methylene-

blue).

4.) Metode tauber

Larutan vitamin C dalam asam asetat ditambah atau

dicampurkan dengan larutan ferrisulfat dan asam fosfat, kemudian

ditambahkan dengan larutan permanganat yang akan membentuk

warna biru.

5.) Tes Furfural

Jika vitamin C dididihkan dalam asam khlorida akan

membentuk furfural, yang jumlahnya dapat ditentukan dengan

aniline phtorogencinal atau dengan resoarsinol.

c. Metode Biokimia

Metode ini berdasarkan kemampuan enzim asam askorbat

oksidase untuk mengoksidasi asam askorbat.

d. Metode Biologi

Walaupun banyak diganti dengan metode kimia dan fisika

untuk menentukan dan paling mendekati kebenaran.

17

e. Metode penetapan Vitamin C

Pengukuran vitamin C dengan titrasi menggunakan 2,6-

dikhlorofenol indofenol pertama kali dilakukan oleh Tillmas pada

tahun 1972. Banyak modifikasi telah dilakukan untuk memperbaiki

hasil pengukuran, yang didasarkan pada penghilangan pengaruh

senyawa-senyawa pengganggu yang terdapat dalam bahan pangan

baik nabati maupun hewani.

Vitamin C, terdapat juga bentuk dehidro (dehidro asam

askorbat) yang tidak tertitrasi oleh indifenol atau tidak dapat

ditentukan jumlahnya dengan senyawa indifenol. Agar dapat

menghitung jumlah dehidro asam askorbat, diperlukan perlakuan

pendahuluan untuk mengubah bentuk dehidro asam askorbat menjadi

asam askorbat. Hal ini dapat dilakukan dengan H2S pada pH 4-7 yang

diikuti dengan penghilangan kelebihan H2S dengan cara

menambahkan gas nitrogen atau CO2 kedalam lautan. Tetapi hasil

yang diperolehdengan metode ini pun tidak selalu memuaskan.

Jumlah dehidro asam askorbat dalam jaringan segar sangat

kecil dan tidak berarti sebagai sumber vitamin C (tetapi dalam bahan-

bahan yang disimpan, jumlahnya cukup besar) maka kadar vitamin C

dapat ditentukan dengan titrasi secara langsung menggunakan

diklorofenol indofenol.

Titrasi dilakukan terhadap dua sampel yaitu sampel yang

ditambah CuSO4 (setelah proses reduksi) dan sampel yang tidak

18

ditambah CuSO4. Maka selisih hasil dua titrasi tersebut merupakan

jumlah asam askorbat yang terdapat dalam jaringan tersebut.

Ketepatan pengukuran vitamin C pada bahan pangan hewani

kadang-kadang tidak begitu baik. Sebagai contoh penentuan vitamin C

pada hati menghasilkan nilai yang 20% lebih tinggi dari sebenarnya.

Senyawa-senyawa pereduksi lain (selain vitamin C) dapat dihilangkan

atau diendapkan dengan timah asetat atau merkuri asetat jenuh. Tetapi

merkuri asetat dapat juga mengoksidasi asam askorbat menjadi

dehidro asam askorbat dalam jumlah yang cukup besar.

Semua metode yang telah dikemukakan di atas, hanya dapat

mengukur asam askorbat, asam dehidro askorbat atau keduanya dalam

bentuk bebas, tetapi tidak dapat menentukan jumlah vitamin C yang

terdapat dalam bentuk terikat (askorbigen) walaupun telah terbukti

bahwa asam askorbat dapat dibebaskan dari askorbigen dengan

ekstraksi menggunakan asam metafosfat atau asam sulfo salisilat.

Untuk mengukur jumlah total vitamin C yang terdapat dalam

jaringan tumbuhan atau hewan, maka vitamin tersebut harus

dibebaskan dari bentuk terikatnya (Nuri Andarwulan dan Sutrisno

Koswara., 1992)