PENYEDIAAN MAKANAN ROTI

ROTINORFARHANA OTHMAN 157252NORLIZA MOHAMAD 158365NOR SYAFARHAH SHAFIE 157595SITI NORERMEY LIMAN 157637

PENGURUSAN MAKANAN IISTE 3202

PENGENALANRoti makanan paling tua semenjak zaman Neolitik.Berasal dari perkataanbahasa Sanskritroik.Merupakan satu kumpulanmakanan ruji dengandibakar. Merupakan tinggi karbohidrat.Roti - makanan popular dalam masyarakat Barat. Ia dihasilkan daripada doh tepung gandum yang digaul dengan yis, dibenarkan naik, dan akhirnya dibakar dalamketuhar.Disebabkan kandunganglutenyang tinggi telah memberikan doh rasa kenyal dan menganjal.Gandum merupakan bijirin paling biasa digunakan bagi penyediaan roti, tetapi roti juga dihasilkan daripada tepungrye,barli,jagung, danoat. Tetapi ianya tidak semestinya dicampur dengan tepung gandum.

SEJARAH AWALAsal Mesir MesopotamiaDitemui di makam Purba MesirLebih 5000 tahun yang lalu.Mesir dikaitkan dengan mempopularkan seni membuat roti. Mesir dianggap sebagai perintis pertanian dunia lamaRoti pertama dihasilkan menggunakan pes bijirin yang diperbuat daripada bijirin panggang, tanah dan air.Roti terawal yang ditemui di pelusuk dunia yang diperbuat daripada bijirin adalah capati, naan, tortilla Mexico, roti pita, Scotland oatcake

ZAMAN PERTENGAHANDi Eropah zaman pertengahan, roti bukan sahaja sebagai makanan ruji.Ia adalah dianggap makanan diet bagi kebanyakan sejarah Europah, seawal semenjak 1000 BCsehingga masa kini. Sepanjang beberapa ratus tahun, jumlah pendapatan rumah Europah yang dibelanjakan bagi membeli roti telah perlahan-lahan berkurangan secara tetap dengan pengurangan kos penghasilan dan penggunaan per kapital.

ERA MODENPada zaman era moden yang mana roti menjadi sangat popular dan sesuai untuk makanan sarapan kerana ringkas, mudah, berkhasiat, boleh dihidangkan dalam pelbagai variasi dan stail hidangan.Dengan adanya teknologi moden proses membuat roti telah dipermudahkan dan mengambil masa yang lebih singkat.

Batu giling tangan - pengisar tepung awal di Rom. Meletakkan biji gandum di atas dan menggerakkan hulunya dan hasilnya hancur berbiji-biji.

Tentera Jerman - Satu bidang bakeri ditubuhkan berhampiran Ypres, Belgium untuk membuat roti tenteranya.

Roti dipelihara dan dihitamkan oleh abu gunung berapi dari Pompeii

Tapak runtuhan bakeri di Pompeii, Itali. Ketuhar dan kilang-kilang untuk mengisar tepung. Tempat pembuatan roti telah ditemui masih kukuh seperti yang ditunjukkan dalam gambar di bawah.

Roti gandum tulen - Roti gandum tulen ialah roti yang beserat tinggi. Ia mengandungi serat gandum yang tidak hancur. Ia tidak boleh diayak dan jika digunakan, hasil roti atau muffin agak berat. Roti Putih menggunakan tepung roti. Ia berwarna putih kerana dibuat dari tepung gandum biasa. Teksturnya jarang seperti span. Ia lebih lembut dan senang hadamRoti Manis menggunakan tepung roti. Roti manis boleh dipelbagai dengan menggunakan doh yang sama.

PERALATAN YANG DIGUNAKANWeighing scalesOven Mixing bowlPlastic scraper Razor bladeWooden peelPastry brush

-Mixer -Dough Hook Mixer -Bread Proover Machine-Bread Mould-Pengayak

BAHAN ASAS Tepung gandum berprotein tinggiYisCecairGulaGaramLemakTelur

TEPUNGTekstur roti bergantung pada kandungan gluten yang terdapat di dalam tepung.Jenis-jenis tepung :Hard flour (tepung berprotein tinggi, cth: tepung roti). Mengandungi 14% kandungan proteinSoft flour (tepung rendah protein, cth: tepung serbaguna)Whole wheat flour (tepung yang mengadungi fiber cth: whole meal flour)

Tepung berprotein tinggi menjadikan roti lebih naik, ringan, rongga yang besar dan tekstur yang lebih sekata. Manakala whole wheat flour menjadikan roti lebih padat, berat, dan rongga yang lebih kecil.

Fungsi tepung : - Membentuk struktur asas pada roti.- Mempengaruhi aroma roti.- Mempengaruhi kualiti penyimpanan.

YIS

Yis adalah sejenis kulat Saccharomyces cercisiaeFungsi yis adalah untuk :Mengembangkan, meringankan roti dan memberi rasa dan aroma pada roti.Menjadikan roti lebih lembut dan ringan.Penting dalam proses penapaian membuat roti.

Yis sesuai berada dlm suhu 38CYis mendapat makanan dari gula dan tepungMemerlukan kelembapan yang mencukupiYis kurang aktif pd suhu 10C ke bawahYis paling aktif pada suhu 27C 46C Yis akan mati pada suhu 50C ke atasNisbah Penggunaan:Yis Basah: Yis Kering : Yis Segera1 : 0.4 : 0.3100g : 40g : 30g

JENIS YIS Yis segar / basah / mampat ( fresh yeast)Gunakan sukatan lebih seperti 25gYis kering (dried yeast)Berbentuk biji-biji kecilGunakan sukatan yis segar = 13gYis segera ( Instant yeast)Berbentuk biji-biji kecilGunakan 1/3 sukatan yis segar = 8g

CARA MENGUJI SAMA ADA YIS MASIH ELOK ATAU MATIKAEDAH YEAST STARTER

CECAIRAir berfungsi menjadikan kulit roti rangup.Susu menjadikan kulit roti lebih lembut dan berkrim.Mengawal suhu doh dan melarutkan bahan kering seperti gula, garam dan yis.Menyatukan adunan doh roti.

GULAMakanan kepada yis untuk proses leavening. Tanpa gula, roti tidak boleh kembang.Memberikan rasa, aroma, pelembut.Memberi warna kepada kulit roti/crust. Gula perang digunakan untuk memberikan warna. GARAMSebagai bahan perasaBerfungsi untuk mengawal proses penapaian yang dihasilkan oleh yis.

LEMAKMarjerin , shortening (lemak sayur) , mentega.Menambah nutrien dan khasiat.Memberikan rasa, warna dan tekstur yang lebih lembut.Mudah diuli dan kulit roti lebih lembut.TELURMenambahkan khasiat, warna dan nutrien.Memperbaiki tekstur dan menguatkan struktur roti.Sebagai egg wash untuk kulit roti.Memberikan rasa dan warna yang menarik.

BREAD IMPROVERBread improver memendekkan masa untuk doh mengembang sempurna, jadi anda tidak perlu menunggu lama dalam proses proofing atau membiar reaksi yis mengembangkan gluten di dalam adunan roti.

BREAD IMPROVERBread improver memendekkan masa untuk doh mengembang sempurna, jadi anda tidak perlu menunggu lama dalam proses proofing atau membiar reaksi yis mengembangkan gluten di dalam adunan roti.Melembutkan roti. Hasilnya roti akan menjadi lembut sama seperti roti yang dihasilkan di kedai.BREAD SOFTENERKESAN BAHANTERLEBIHTERKURANGTepung Doh menjadi keras

Doh menjadi lembik dan melekit.YisDoh terlalu kembang dan kemudian kempis semula.Menyumbangka rasa dan aroma yang terlalu beryisDoh terlalu padat , berat dan kurang naik.GulaMelambatkan proses penapaian yis berlaku. proses penapaian tidak dapat berlaku dengan sempurna.Cecair Suhu yang tinggi mematikan yis.Suhu yang rendah akan menyebabkan yis lambat bertindak balas ambil masa yang lama untuk mengembang.GaramMematikan yisDoh tidak naik kembangProses Penyediaan Roti SCALING INGREDIENTSSemua bahan-bahan disukat dengan tepat.

MIXINGTujuan utama pencampuran:- Campurkan semua bahan dengan sebati bagi membentuk doh.- Menghasilkan gluten- mengagihkan yis dengan rata

3 Prinsip kaedah pencampuran

(a)Doh Terus (straight dough method)(c)Sponge dough method(b) Rubbing In Method

BASIC PROVING - Rehatkan doh.- Proses Fermentation berlaku.4.PUNCHING- Membuang udara dalam doh.

SHAPING- Bentukkan mengikut jenis roti

6.SECOND PROVING- Rehatkan doh sebelum dibakar.

BAKINGSuhu dan masa bergantung pada jenis roti.

COOLING- Sejukkan diatas rak atau redai.

9.STORING- Simpan dalam plastik atau bekas kedap udara.

FERMENTATION OF BREAD DOUGH

Proses tindakan yis keatas gula dan tepung dalam doh yang menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol.

YIS+GULA+TEPUNGGAS KARBON DIOKSIDA+ALKOHOL

Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentation

RESEPI ASAS ROTI

RESEPI ROTI PUTIH BAHAN-BAHAN :1 tbsp gula10 gm yis375 gm tepung roti125 gm susu 1 tbsp marjerin

CARA PENYEDIAAN : Ayak tepung terlebih dahulu dan masukkan tepung, yis serta gula ke dalam mesin adunan dan gaul sekejap.Masukkan susu sedikit demi sedikit ke dalam adunan hinggga sebati.Kemudian, masukkan lemak dan adun sehingga sebati dan menjadi bentuk doh.Selepas itu, uli doh dan bentukkan doh menjadi bulat. Masukkan doh ke dalam bread prover cabinet.Cucuk jari kedalam doh untuk memastikan doh sudah boleh dibakar.Torak doh menjadi rata dan gulungkan rapat-rapat dan potong kepada 3 bahagian.Kemudian, masukkan doh ke dalam loaf tin dan rehatkan sekejap selepas itu di bakar suhu 240C.

RESEPI SWEET BUN BAHAN-BAHAN : gm tepung roti tbsp yis segera1/8 tbsp garam gm gula kastor gm susu tepung gm bread softener gm telur144 gm air gm mentega gm bread improver

LANGKAH PENYEDIAAN :Masukkan bahan-baham kering ke dalam mixer dan putar selama minit.Seterusnya masukkan garam,gula,susu tepung,bread improver dan bread softener.Setelah sebati, masukkan telur dan air sedikit demi sedikit dan putar.Kemudian, masukkan lemak sehingga menjadi doh

Uli doh dan masukkan ke dalam bread prover cabinet untuk proses penapaian.Selepas adunan telah naik, tumbuk doh untuk membuang angin.Bahagikan doh kepada 5 bahagian kemudian torak dan gulung doh tersebut.Susun doh supaya bercantum di bahagian atasnya dan biarkan bawahnya berjarak untuk memudahkan proses pintalan doh.Biarkan doh naik 2 kali ganda dan bakar pada suhu 160C.

RESEPI CHELSEA BUN BAHAN-BAHAN : Gm tepung rotiGm gula kastorBiji telurGm yis Ml airGm susu tepungGm bread improverGm bread softener

Inti :Gm kismis hitamGm gula perang halusTsp rempah campuranGm marjerin

Sirap panas :100 gm gula pasir125 Ml air

CARA PENYEDIAAN : Ayak tepung bersama susu tepung.Masukkan tepung roti,yis dan gula hingga sebati menggunakan mixer.Masukkan telur dan air sedikit demi sedikit di dalam adunan dan diikuti oleh marjerin.Uli doh menjadi bulat dan masukkan ke dalam bread proover cabinet untuk proses penapaian. Tumbuk adunan untuk membuang udara. Kemudian, canai doh empat segi bujur setebal inci.Sapu marjerin cair dan taburkan rempah campuran serta gula perang bersama kismis hitam ke atas doh.Gulung doh dan potong doh secara kecil.Tunggu doh kembang sehingga 2 kali ganda dan bakar 240C.Apabila masak, sapukan sirap panas di atasnya. 45Roti GandumBahan bahan :300 gm tepung gandum300 gm emping gandum (untuk membuat roti)2 sudu kecil gula2 sudu besar susu1 sudu kecil garam halus10 gm yis bersih40 gm mentega25 gm lemak sayur-sayuranAir suam secukup bancuhan

Cara pembuatan :

Larutkan yis dan gula dalam air suam.Kemudian biarkan selama 10 minit.Pukul mentega, garam, lemak sayuran dan susu sehingga sebati.Setelah itu, masukkan bancuhan yis dan gula tadi, dan kacau rata-rata.Masukkan tepung gandum dan emping gandum sedikit-sedikit hingga habis. Uli adunan hingga lembut.Bahagikan adunan kepada beberapa doh yang disukai. Biarkan selama 20 minit, sehingga doh menjadi kembang.Uli sekali lagi dan gulung.Letakkan ke dalam acuan roti dan biarkan selama 15 minit sebelum dibakar hingga masak.

PERBEZAAN SUKATAN RESEPI ASAS ROTI BAHAN-BAHAN ROTI PUTIHROTI GANDUMROTI BERINTI ROTI MANISTEPUNG ROTI375 gm300 gm 250 gm300 gmLEMAK1 tbsp40 gm 12 gm (inti)30 gmGULA KASTOR 1 tbsp2 tsp25 gm45 gmYIS10 gm10 gm 10 gm1 tbspSUSU TEPUNG 125 gm 2 tbsp12 gm 12 gmBAHAN-BAHAN ROTI PUTIHROTI GANDUMROTI BERINTIROTI MANISTELUR--1 biji30 gmBREAD IMPROVER--1 gm1 gmBREAD SOFTENER--1 gm1 gmAIR-125 ml-

CIRI ROTI YANG SEMPURNABahagian atas roti sekata, bulat dan warna keperang-peranganTektur roti lembut, lembap dan mudah dipotongRongga-rongga pada bahagian dalam roti kecil, dan saiz yang sama daripada bahagian bawah hingga ke atas.Warna roti sekata

Roti baru sangat lembut dan sedap.Roti lama menjadi keras kerana kekurangan kelembapan Roti lama boleh dibakar agar ia boleh diguna dan ia lebih rangup, sedap, mudah dihadam dan boleh dijadikan bahan menyadur makanan untuk digoreng atau crouton

CARA MENGHIDANG ROTI White Loaf

Chelsea bun/ ring

Pizza bread

Baguette

Bread stick

VIDEO ROTI