penghasilan roti oat dengan herba cina tan chew lin latihan ilmiah

PENGHASILAN ROTI OAT DENGAN HERBA CINA

(L YC/UM CHINENSE)

TAN CHEW LIN

LATIHAN ILMIAH DIKEMUKAKAN UNTUK M·EMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA

SYARA T MEMPEROLEHIIJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN

KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES

PROGRAM TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

FEBRUARI 2005

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

PUMS 99:1 UNIVERSlTI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAJ-IAN STATUS TESIS

(HURUF BESAR)

mengaku membenarkan tesis (LPSI Sarjanal Doktor Falsafah) ini di simpandi Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berilcut:

1. Tesis adalah halanilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi . 4. ** Sila tandakan (I)

SULIT

I. TERHAD

L TIDAK. TERHAD

(T ANGAN PENULIS)

mat Tetap: 'l6; ] oQC<.V\ -r CLW\o..r', V\ J . S2\ .t±k e \I) Po<:"'-k , 4-\ 10 D 'j

Tarikh:' __ ~.,J!,l...Ll~--t(...:...JjL+/....J.'l~O-=:O--:S:>---___ _

:ATATAN: * Potong yang tidak berkenaan.

(Mengandungi maklumat yang berdaIjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklurnat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organis;J.silbad~ di mana penye1idikan dijalankan)

(T

E V\ ,M aV\~(7TO r f.n~ d J H CA~d . Nama Penyelia

Tarikh: 2 j I if I 2 (i\ 0 s= ' ------~/~~l~~~~---------

* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila Iampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini periu dikelaskan s ga' dan TERHAD.

>I< Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi ljazah Doktor Falsafah dan SaIjana secal ' ' n e 1

disertasi bagi pengajian seCan1 kerja kursus dan penyelidikan,atau LaponmProjek Sa!DjatmTMudat'~bR£M),

11

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan tiap-tiap

satunya teJah saya jelaskan sumbernya.

26 FEBRUARI 2005 TAN CHEW LIN

HN2002-4860

UMS UNIVERSITI MAlAYSIA SABAH

11I

PENGESAHAN

DIPERAKUI OLEH

Tandatangan

PENYELIA

(EN. MANSOOR ABDUL HAMID)

PEMERIKSA 1

(EN. OTHMAN HASSAN)

PEMERIKSA 2

(DR. LEE JAU SHYA)

DEKAN

(PROF. MADYA DR. MOHO. ISMAIL ABDULLAH) iJi·

UMS UNIVERSITI MAIJWSIA SABAH

IV

PENGHARGAAN

Terlebih dahulu, saya ingin mengambil kesempatan ini untuk merakamkan

penghargaan yang setinggi-tinggi kepada En. Mansoor Abdul Hamid selaku penyelia

saya yang telah banyak membimbing saya dalam menyiapkan projek penyelidikan ini.

Walaupun beliau sentiasa sibuk dengan tugasnya selaku pensyarah, tetapi beliau sudi

meluangkan sedikit masa memberi tunjuk ajar kepada saya.

Ucapan ribuan terima kasih ingin saya tujukan kepada Dekan Sekolah Sains

Makanan dan Pemakanan (SSMP) Prof. Madya Dr.Mohd Ismail Abdullah, semua

pensyarah SSMP dan kakitangan SSMP yang telah ban yak membantu saya secara

langsung mahupun secara tidak langsung dalam menjayakan tesis ini.

Selain itu, saya juga ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang tidak

terhingga kepada ahli keluarga saya, terutamanya ibu saya yang telah memberi kata-

kata dorongan dan semangat kepada saya supaya tabah dalam menghadapi segala

dugaan sepanjang menyiapkan projek penyelidikan ini.

Akhir sekali, sekalung penghargaan diberikan kepada semua ahli panel yang

sudi meluangkan masa untuk penilaian sensori yang dijalankan.


ABSTRAK

PEGHASILAN ROTI OAT DENGAN HERBA CINA (L YCIUM CHINENSE)

v

Penyelidikan ini dijalankan sebagai satu usaha untuk membangunkan penghasilan roti oat dengan herba Cina (Lycium Chinense) berasaskan oat dan Lycium Chinense. Pengformulasian ini adalah berasaskan pengubahsuaian dari segi peratusan oat segera pada aras 5%,6%,7% dan 8% serta peratusan Lycium Chinense pada aras 2%, 4% dan 6%. Sebanyak 12 formulasi roti telah dihasilkan dan 3 formulasi roti yang terbaik dipilih berdasarkan min skor melalui 3 sesi ujian pemeringkatan. Sebanyak 40 orang ahli panel yang terdiri daripada pelajar Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan terlibat dalam penilaian sensori bagi setiap sesi. Oaripada ujian skala hedonik, didapati formulasi 5 dengan kandungan tepung berprotein tinggi pada 41.0%, oat 6.0%, Lycium Chinense 4.0%, yis 0.4%, garam 0.8%, gula 3.2%, lelemak 1.8%, susu tepung 0.7% dan air 42.1 % telah dipilih sebagai formulasi terbaik dengan nilai min skor yang tertinggi untuk atribut warna (5.22 ± 1.20), rasa (5.72 ± 0.71), aroma (5.22 ± 0.91), after taste (5.52 ± 0.87) dan penerimaan keseluruhan (5.87 ± 0.75). Hasil analisis proksimat menunjukkan sam pel mempunyai mengandungi kandungan air sebanyak 42.08 ± 1.12%, abu 2.36 ± 0.58%, lemak 2.56 ± 0.45%, 8.86 ± 0.11 % protein, 1.12 ± 0.22%serabut kasar, 43.02% karbohidrat dan nilai tenaga sebanyak 230.56 kca1l100g. Hasil analisis mikrobiologi pula menunjukkan bahawa produk roti oat dengan herba Cina (Lycium Chinense) mempunyai jangka hayat simpanan selama 4 hari.

VI

ABSTRACT

PRODUCT/ON OF BREAD WITH OA TS AND CHINESE HERBS (L YCIUM CHINENSE)

This research was carried out as an effort to develop bread based on oats and Lycium Chinense. Formulations were based on modification of instant oats percentage at level 5%,6%, 7% dan 8%, while percentage of Lycium Chinense at level 2%, 4% dan 6%. A total of 12 formulations have been produced and the 3 best formulations were selected based on better mean scores through the 3 session of ranking test. About 40 panelist from School of Food Science and Nutrition were involved in both types sensory evaluation for each session. The result of sensory evaluation conducted using a hedonic scale has shown that the formulation 5 with 41.0% of high protein flour, 6.0% of oats, 4.0% of Lycium Chinense, 0.4% of yeast, 0.8% of salt, 3.2% of sugar, 1.8% of shortening, 0.7% of milk powder and 42. 1% of water was selected as the best formulation with the highest mean score value for colour attribute (5.22 I 1.20), taste (5.72 I 0.71), aroma (5.22 I 0.91), aftertaste (5.52 I 0.87) and overall acceptance (5.87 I 0.75). The result of proximate analysis showed that the final product has 42.08 I 1. 12% moisture content, 2.36 I 0.58% ash, 2.56 I 0.45% fat, 8.86 IO.11% protein, 1.12 I 0.22% crude fiber, 43.02% carbohydrates and 230.56 kcal1100g of energy. Based on microbiological analysis, the result showed that this product has the shelf life of 4 days.


cm

m

g

kg

mg

mm

ml

L

N

M

min

kal

kcal

ppm

/3 ANOVA

SPSS

MARDI

AOAC

PCA

PDA

TPC

PER

SENARAI SIMBOl DAN SINGKA TAN

sentimeter

meter

gram

kilogram

miligram

milimeter

mililiter

liter

normality

molar

minit

kalori

kilokalori

part per million

peratus

darjah celcius

beta

Analysis of Varians

Statistical Package of Science Social

VlJ

Malaysia Agriculture Research and Development Institute

Association of Official Analytical Chemist

Plate Count Agar

Potato Dextrose Agar

Total Plate Count

Protein Efficiency Ratio

UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH

Tajuk

HALAMAN

PENGAKUAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

SINGKATAN DAN SIMBOL

KANDUNGAN

SENARAI JADUAL

SENARAI RAJAH

BAB1 PENDAHULUAN

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1. Roti

KANDUNGAN

2.1.1 . Sejarah Pembuatan Roti

2.1.2. Komposisi Nutrien Roti di dalam pelbagai jenis roti

2.1.3. Bahan-bahan Mentah Pembuatan Roti

2.1.3.1. Tepung Gandum

2.1.3.2. Vis

2.1.3.3. Air

Mukasurat

ii

iv

v

vi

vii

viii

xii

xiii

1

5

5

5

7

8

9

11

12

2.1.3.4 Garam 13

2.1.3.5 Gula 14

2.1.3.6 Lelemak 15

2.1.3.7 Susu Tepung 16

2.1.4 Kaedah pemprosesan roti 17

2.1.4.1 Kaedah span dan doh (sponge and dough method) 17

2.1.4.2 Kaedah doh ringkas (straight method) 18

2.1.4.3 Kaedah adunan-pukulan berterusan 19

(continuous batter-whipped method)

viii


2.1.5. Perubahan yang berlaku semasa pemprosesan roti

2.1.6. Perubahan yang berlaku selepas proses pembakaran roti

2.1 .7. Mutu roti yang dihasilkan

2.1 .8. Pembungkusan roti

2.2. Serabut Diet

2.2.1 . Defrnisi Serabut Diet

2.2.2. Komponen-komponen serabut diet

2.2.2.1. Selulosa

2.2.2.2. Hemiselulosa

2.2.2.3. Lignin

2.2.2.4. Pektin

2.2.3. Kepentingan Serabut Diet

2.3. Oat (Avena sativa L.)

2.3.1. Taburan dan Asal usul

2.3.2. Faktor yang menentukan Kualiti Oat

2.3.3 Komposisi Nutrien di dalam Oat

2.3.4. Penanaman Oat

2.3.5. Kesan Iklim dan Bekalan Air terhadap Pertumbuhan Oat

2.3.6. Kesan Tanah dan Nutrien terhadap Oat

2.3.7. Oat (Avena sativa L.) dan Kesihatan

2.3.7.1. Merendahkan Aras Kolesterol

2.3.7.2. Membantu Sistem Pencernaan

IX

20

22

23

24

26

26

27

27

28

28

29

29

31

32

33

33

35

35

36

37

37

37

2.3.7.3. Mengurangkan Penyakit Jantung dan Atherosclerosis 38

2.4. Lycium Chinense

2.4.1. Taburan dan Asal usul

2.4.2. Ciri-ciri Fizikal Lycium Chinense

2.4.3. Penanaman Lycium Chinense

2.4.4. Khasiat Lycium Chinense

2.4.5. Kegunaan Tradisional Lycium Chinense

2.4.6. Kegunaan Lycium Chinense dalam bidang perubatan

39

39

39

40

41

42

43


BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH

3.1 . Bahan mentah

3.2. Peralatan

3.3. Bahan dan Kaedah

3.3.1 . Formulasi Penghasilan Roti Oat dan Lycium Chinense

3.3.2. Kaedah pembuatan roti

3.4. Penilaian Sensori

3.4.1. Ujian Pemeringkatan

3.4.2. Ujian Penilaian Hedonik

3.5. Analisis Statistik

3.6. Analisis Proksimat

3.6.1. Penentuan Kandungan Air

3.6.2. Penentuan Kandungan Abu

3.6.3. Penentuan Kandungan Protein

3.6.4. Penentuan Kandungan Lemak

3.6.5. Penentuan Kandungan Serabut Kasar

3.6.6. Penentuan Kandungan Karbohidrat

3.6.7. Penentuan Kandungan Tenaga

3.7. Analisis Mikrobiologi

3.7.1. Penyediaan Sampel

3.7.2. Penyediaan Medium

3.7.3. Kaedah Total Plate Count (TPC)

3.7.4. Ujian Penentuan Vis dan Kulat

3.7.5. Pengiraan Koloni

x

45

45

47

49

49

50

52

52

53

54

54

54

55

56

57

59

60

60

61

61

62

62

63

63


XI

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1. Penilaian Sensori Pemeringkatan 64

4.2. Penilaian Sensori Skala Hedonik 66

4.2.1. Warna 66

4.2.2.Tekstur 68

4.2.3. Rasa 68

4.2.4. Aroma 69

4.2.5. Aftertaste 70

4.2.6. Penerimaan Keseluruhan 70

4.3. Pemilihan Formulasi Terbaik 71

4.4. Analisis Proksimat 73

4.4.1 Kandungan Air 73

4.4.2 Kandungan Abu 74

4.4.3 Kandungan Lemak 75

4.4.4 Kandungan Protein 76

4.4.5 Kandungan Serabut Kasar 77

4.4.6 Kandungan Karbohidrat 78

4.4.7 Nilai Kalori 78

4.5 Ujian Mikrobiologi 79

4.5.1 Keputusan Kaedah Plate Count Agar (PCA) dan 80

Kaedah Potato Dextrose Agar (PDA)

BAB 5 KESIMPULAN 81

RUJUKAN 82

LAMPIRAN 87

SENARAI JADUAL


SENARAI JADUAL

No. Jadual

2.1 Komposisi nutrien di dalam pelbagai jenis roti bagi setiap 2 keping (60 g)

2.2 Hasil analisis proksimat terhadap bahagian komponen oat

2.3 Komposisi nutrien di dalam 100g oat

3.1 Senarai bahan mentah

3.2 Senarai peralatan

3.3 Formulasi asas pembuatan roti oat

3.4 12 formulasi yang dibentuk

3.5 Susunan sam pel bagi setiap sesi

4.1 Jumlah skor bagi 12 formulasi (n=40)

4.2 Min skor bagi atribut yang diuji bagi ketiga-tiga sampel (n=40)

4.3 Keputusan analisis proksimat bagi roti oat dengan herba cina (Lycium Chinense)

4.4 Keputusan yang diperoleh daripada kaedah peA dan PDA

XII

Halaman

8

32

34

45

47

49

49

52

65

66

73

80


SENARAIRAJAH

No. Rajah

3.1 Bahan-bahan mentah untuk pembuatan roti

3.2 Oat yang digunakan dalam penghasilan roti

3.3 Lycium Chinense yang digunakan dalam penghasilan roti

3.4 Mesin pengadun Kenwood

3.5 Oven pembakar roti

3.6 Kaedah pemposesan straight dough bagi roti oat dengan herba cina (Lycium CfJinense)

4.1 Warna sam pel roti terbaik

4.2 Sampel roti terbaik

xiii

Halaman

46

46

47

48

48

51

67

72


BAB1

PENDAHULUAN

Sehingga zaman moden masa kini, bahan-bahan utama untuk membuat roti tidaklah

berbeza daripada zaman Firaun di Mesir dahulu, iaitu roti yang diperbuat dengan

menggunakan ragi mula diperkenalkan lebih kurang 7000 tahun yang lalu. Orang-orang

Mesir pad a masa itu telah menggunakan biji poppy dan bijian dalam pembuatan roti

(Othman, 1994}.

Kini, roti yang diperbuat daripada gandum, rai ataupun campuran bijirin sebagai

bahan mentah penting telah menjadi makanan ruji kepada sekurang-kurangnya separuh

daripada populasi dunia. Proses urbanisasi yang kian bertambah pada masa sekarang

mendorong kepada permintaan yang tinggi terhadap roti (Anon, 1989).

Roti sememangnya makanan yang mempunyai nilai pemakanan yang tinggi dan

ia amat digemari oleh masyarakat seluruh dunia. Sehinggakan Kementerian Kesihatan

di Britain mengesyorkan masyarakatnya memakan sekurang-kurangnya 5 keping roti

setiap hari (Hotchkiss & Potter, 1995). Amalan pemakanan yang disyorkan ini adalah

disebabkan kesedaran mereka tentang pentingnya pengambilan makanan berkhasiat

yang kaya dengan kanji serta fiber (Zubaidah, 1992).


2

Serabut diet merupakan suatu komponen yang penting di dalam makanan.

Pengambilan serabut diet diketahui boleh mengurangkan beberapa masalah kesihatan

yang berkaitan dengan pemakanan seperti dapat menurunkan aras kolesterol darah

yang menyebabkan penyakit koronari, menghalang penyakit radang apendiks dan

mengurangkan penyakit kanser (Trowell et al., 1985).

Menurut Stoskopf (1985), oat merupakan tanaman bijirin yang serbaguna dan

telah ditanam di seluruh dunia sejak berabad tahun lamanya. Bukti arkeologi

menunjukkan bahawa oat ditemui di negara-negara seperti Greeks, Romans dan China

pada abad yang pertama tetapi bijian oat dikSltakan berasal daripada 'kawasan sekitar . ."

lautan Mediterranean.

Secara tradisi, oat merupakan sumber makanan yang murah untuk temakan di

ladang. Sekurang-kurangnya, 70% daripada pengeluaran oat di dunia digunakan

sebagai makanan temakan, 20% untuk makanan manusia dan 5% untuk kegunaan

industri. Permintaan yang tinggi terhadap oat berkualiti tinggi semakin bertambah pada

masa kini. Hasil penyelidikan menunjukkan bahawa oat mengandungi nutrien yang tinggi

di mana oat bran dilaporkan mempunyai kesan positif dalam menurunkan aras kolesterol

di dalam badan manusia (Kent, 1984).

Penggunaan medicinal plant ataupun tumbuhan ubat yang mampu

menyembuhkan penyakit telah bermula beribu-ribu tahun yang lalu dan masih

dipratikkan di negara China, Egypt, India dan negara membangun yang lain. Sejak

berabad lagi, penggunaan medicinal plant memainkan peranan yang penting di negara

timur walaupun terdapat kemajuan yang drastik dalam perubatan moden serta kajian

farmaseutikal (Li, 2000).

3

Lycium Chinense merupakan herba Cina yang mempunyai keunikannya

tersendiri di mana ia mengandungi rasa manis dan dipercayai mampu mengembalikan

tenaga yang hilang. Daripada kajian yang dijalankan, didapati bahawa tumbuhan ubatan

Cina ini dapat melindungi bahagian organ badan seperti hati supaya bebas daripada

kerosakan yang diakibatkan oleh pendedahan kepada toksin. Selain itu, ia juga

merangsangkan para sympathetic di dalam sistem saraf dan secara tidak langsung

dapat mengawal fungsi-fungsi badan manusia (Bunney, 1992). Dengan itu, penghasilan

roti oat dengan herba Cina (Lycium Chinense) merupakan suatu produk makanan yang

mempunyai potensi untuk menebusi pasaran semasa di samping dapat memenuhi

permintaan daripada orang ramai.


4

Objektif kajian ini ialah:-

1. Menghasilkan dan menentukan formulasi terbaik produk roti oat dengan herba

Cina (Lycium Chinense) melalui ujian penilaian sensori.

2. Menjalankan analisis proksimat ke atas formulasi roti yang terbaik dengan

penentuan kandungan air, abu, lemak, protein, serabut kasar dan karbohidrat.

3. Menentukan jangka hayat produk roti yang dihasilkan dengan melakukan analisis

mikrobiologi.


BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1. Roti

Berdasarkan Akta Makanan 1985, roti pada umumnya ialah hasilan yang diperoleh

dengan membakar doh naikan yis yang disediakan daripada tepung atau mil atau

kombinasinya dengan air dan yis dan boleh mengandungi apa-apa makanan lain dan

·termasuklah makanan yang· piawainya ditetapkan dalam peraturan 66 hingga 75. Roti

boleh mengandungi asid propionik dan garam natrium, kalium atau kalsiumnya tidak

melebihi 2000 mg/kg roti sebagai bahan pengawet yang dibenarkan. Selain itu,

kondisioner makanan yang dibenarkan termasuk ammonium klorida, tidak melebihi 2500

mg/kg tepung gandum atau mil yang digunakan serta boleh mengandungi bahan

pewarna yang dibenarkan.

2.1.1. Sejarah Pembuatan Roti

Roti merupakan makanan yang digemari oleh pelbagai lapisan masyarakat di dunia.

Sejarah pembuatan roti telah bermula di Mesir semenjak zaman Neolitik lagi. Bukti

arkeologi menunjukkan bahawa penemuan ketuhar yang pertama sekali di Mesir

(France, 1964). Menurut Pomeranz & Shellenberger (1971), orang Mesir mempunyai

adat tersendiri di mana roti mahupun bijirin memainkan peranan yang penting dalam

upacara kelahiran dan kematian.

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABA"

6

Pada akhir zaman Neolitik iaitu kira-kira 1800 tahun sebelum masihi, proses yang

dikenali sebagai fermentasi doh telah ditemuL Doh yang mula-mula sekali dihasilkan

mempunyai rasa masam yang dihasilkan dengan mendedahkan bakteria dan yis pada

udara (Brian, 1995). Orang Greece yang tinggal di sekitar Mediterranean mula

menunjukkan minat terhadap pembuatan rotL Pad a asalnya, makanan ruji orang Greece

ialah flat cake. Kemudian mereka beralih kepada roti yang diperkaya dengan madu,

bijian dan buah. Mereka juga menghasilkan sebuah oven batu untuk membakar roti

(Pomeranz & Shellenberger, 1971).

Menurut Stear (1990), roti adalah penting dalam budaya dan. agama orang

Roman. Bukti sejarah menunjukkan orang Roman memulakan industri pembuatan roti

bagi memenuhi keperluan dan permintaan tinggi terhadap roti. Pada zaman gangsa,

gandum digantikan dengan rai di kebanyakan negara Eropah. Lama-kelamaan sour

bread semakin digemari oleh orang Eropah sehingga menjadi makanan utama di

Eropah.

Loji penghasilan yis yang pertama sekali ditubuhkan di Netherlands. Industri ini

kemudiannya disebarkan ke beberapa negara seperti England, France dan Germany

(Pomeranz & Shellenberger, 1971). Pad a tahun 1790, cara pemprosesan yang baru iaitu

penggunaan baking soda dalam pembuatan rotL Proses ini lebih produktif oleh sebab

dapat menjimatkan kos dan masa. Mulai tahun 1850, proses pembuatan roti kian

berkembang maju seiring dengan perkembangan teknologi yang drastik dan mula

dipraktikkan di seluruh dunia (Stear, 1990).

u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

7

Walau bagaimanapun, bahan-bahan utama untuk penghasilan roti kini tidaklah

jauh berbeza daripada zaman Firaun di Mesir. Sehingga sekarang 4 bahan utama dalam

pembuatan roti iaitu tepung, yis, garam dan air masih dipratikkan oleh para pengusaha

roti. Teknologi pembuatan roti pula semakin berkembang dari semasa ke semasa sejajar

dengan pembangunan ekonomi yang ketara (Calvel, Ronald & Macguire, 2001).

2.1.2. Komposisi Nutrien Roti di dalam pelbagaijenis roti

Roti merupakan sejenis makanan yang kaya dengan pelbagai sumber nutrien yang

dipertukan oleh badan seseorang. Nutrien ialah bahan dalam makanan yang dipertukan

untuk menyelenggara kehidupan, pertumbuhan, pembiakan, fungsi normal organ dan

penghasilan tenaga (Zubaidah, 1992). Komponen nutrien di dalam pelbagai jenis roti

adalah berbeza antara satu sama lain bergantung kepada cara penghasilannya dan

bahan mentah yang digunakan (Hotchkiss & Potter, 1995).

Dari segi nilai pemakanannya pula, pengambilan roti dalam diet adalah sangat

digalakkan. Secara umumnya, ia kaya dengan karbohidrat untuk membekalkan tenaga

serta kaya dengan vitamin terutamanya kumpulan 8 kompleks, kalsium, protein, zat besi

dan mengandungi serabut yang amat berguna kepada diet harian setiap manusia yang

mengamalkan cara pemakanan yang sihat (Calvel, Ronald & Macguire, 2001). Jadual

2.1 menunjukkan komposisi nutrien yang terkandung di dalam pelbagai jenis roti.

8

Jadual 2.1 : Komposisi nutrien di dalam pelbagai jenis roti bagi setiap 2keping roti (60 g)

Jenis roti Kalori Serabut (g) Karbohidrat Protein (g) Lemak (g) (Kcal) (g)

Roti putih 235 1.5 49.3 8.4 1.9 biasa

Roti perang 218 3.5 44.3 8.5 2.0 Roti 153 1.8 30.0 5.0 1.0

diperkaya Roti gandum 215 5.8 41.6 9.2 2.5

penuh Rotiwild 158 6.0 30.0 6.0 3.0 berries

Roti raisin 160 3.6 30.0 5.9 2.0 oatmeal

Roti chapatii 328 2.5 48.3 8.1 12.8 Roti malt 268 2.3 56.8 8.3 2.4 Roti naan 336 1.9 50.1 8.9 12.5 ·Roti pitta 265 2.2 57.9 9.2 1.2

putih Roti rye 219 4.4 45.8 8.3 1.7

(Sumber: Hotchkiss & Potter, 1995; Anon, 2003)

2.1.3 Bahan-bahan Mentah Pembuatan Roti

Secara umumnya, bahan asas untuk membuat roti hanyalah tepung gandum, yis, garam

dan air. Bahan-bahan lain juga boleh digunakan bergantung kepada jenis roti yang

dihasilkan (Gislen, 1985). Selain menggunakan cara pembuatan roti yang sesuai, bhan

mentah juga per/ulah dari bahan yang bermutu tinggi bagi menjamin kualiti roti yang

dihasilkan (Sultan, 1986).


9

2.1.3.1. Tepung Gandum

Gandum atau nama saintifiknya Triticum aestivum merupakan spesies yang utama.

Terdapat juga spesis lain yang penting iaitu Triticum durum dan terdiri daripada gandum

jenis red durum dan amber dan spesis Triticum compactu"! yang terdiri daripada

gandum jenis red dan white (Pomeranz & Shellenberger, 1971).

Tepung gandum mempunyai sifat yang unit berbanding tepung dari sumber bijirin

lain. Ini kerana sifatnya apabila ia diadun bersama air pad a kadar yang betul, protein

yang terkandung akan membentuk doh yang elastik dan dapat memerangkap gas. Sifat

yang terhasil ini akan membentuk struktur lembut dan berongga apabila dibakar di

dalam oven. Fenomena ini memberikan kesan kepada pengeluaran roti (Atwell, 2001).

Menurut June (1981), tepung dengan tahap kehalusan atau kekasaran yang

spesifik dapat digunakan untuk tujuan penghasilan produk bakeri yang berbeza. Secara

amnya, tepung boleh diklasifikasikan kepada beberapa jenis iaitu tepung kuat, tepung

sederhana kuat, tepung lemah, tepung nisbah tinggi, tepung gandum penuh dan tepung

protein tinggi (Othman, 2000).

Tepung roti dihasilkan daripada tepung keras yang telah dikisar. Sebahagian

besar lapisan luar endosperma yang mengandungi kandungan protein yang tinggi akan

kekal di dalam tepung terse but. Biasanya yis roti memer1ukan tepung dengan gluten

yang tinggi supaya dapat berfungsi secara maksimum (Sultan, 1986).


10

Penggunaan jenis tepung dalam pembuatan roti memainkan peranan utama

dalam menentukan ciri tekstur, rasa dan aroma bagi setiap roti yang dihasilkan (Anon,

1979). Tepung yang diuli akan mudah diregang dan dibentuk sebagai jaringan kanji di

mana ia cukup kuat untuk menghidupkan yis supaya membentuk struktur berongga pada

roti (Hashim, 2002).

Pada umumnya, tepung kuat mengandungi kualiti protein yang banyak

sedangkan tepung lemah mempunyai kandungan protein yang sedikit. Tepung kuat ini

mengandungi 13% protein di mana glutennya tidak mudah ditarik. Oleh sebab itu,

tepung yang digunakan dalam pembuatan roti haruslah mempunyai protein yang tinggi,

iaitu melebih 10.5% dan tidak mengandungi abu lebih daripada 0.4% (Othman, 2000).

Kemampuan tepung kuat mampu untuk menghasilkan isi roti yang padat, besar

dan berkembang dengan baik. Ini kerana tepung kuat memerlukan masa fermentasi

yang lebih panjang daripada tepung lemah. Selain itu, tepung yang digunakan haruslah

mempunyai daya serap yang tinggi dan memiliki daya campur yang baik. Ini bermakna ia

mampu bercampur lama tanpa merosakkan gluten (Anon, 1989).


82

RUJUKAN

Atwell. 2001. Wheat Flour. New York: American Association of Cereal Chemist, Inc.

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis 5th Edition of Vo1.2. New York: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Anon. 1979. Good Housekeeping Bread Making including Buns & Teabreads: Good Housekeeping Institute. London: Ebury Press.

Anon. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue: Susunan US Wheat Associates. Jakarta: Penerbit Dijambatan.

Anon. 1989. Australian Breadmaking and Handbook. Kensington: Tafe Educational Books.

Anon. 2003. Gardenia Bakery (KL) Sdn.8hd. Http:/www.Gardenia.Bakery.com.

Amendola, J. & Lundbrg, D. 1992. Understanding Baking. 2nd ed. New York: Van Nostrand Reinhold.

Aminah Abdullah. 2000. Panduan Penilaian Sensori. Kuala Lumpur: Penerbit Universiti Kebangsaan, Bangi.

Birch, G.G., Campbell-platt, G. & Lindley, M.G. 1989. Food for the 90's. London: Elsevier Applied Science.

Bremness, L. 1994. The Complete Book of Herbs. London: Darling Kindersley Ltd.

Brennan, J.G. 1989. Tanggapan dan Pengukuran Tekstur. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Brian, J.8.W. 1995. Microbiology of Fermented Food, Vol.1 2nd Edition. Blackie Academic dan Professional.

Bunney. 1992. The Illustrated Encylopedia of Herbs: Their Medical and Culinary Uses. London: Chancellor Press.

Calvel, R., Wirtz, R.L. & Macguire, J.J. 2001. The Taste of Bread. New York: An Aspen Publcation.

Chin, W.Y. & Kheng, H. 1990. An illustrated Dictionary of Chinese Medicinal Herbs. Singapura: Timur Edition Pte, Ltd.

Chmelik, S. 1999. Chinese Herbal Secret: The Key to Total Health. London: The Ivy Press Limited.

Cox, B. & Whitman, J. 1982. Cooking Technical: How To Do Anything a Recipe Tells You To Do. London: Macdonald Co.


83

Crosby, N.T. 1981. Food Packaging Material: Aspect of Analysis and Migration of Contamination. London: Applied Science Publishers, Ltd.

Cuq, B., Abecassis, J., Guilbert, S. 2003. State diagrams to help describe wheat bread processing. International Journal of Food Science and Technology. 38: 759-766.

Duke, J.A 1985. Handbook of Medical Herbs. London: CRC Press,lnc.

Doerry, W.T. 1995. Controlled Baking. Manhattan: Amerika Institute Of Baking.

Egan, H., Kirk, RS. & Sawyer, R 1981. Pearson's Chemical Analysis of Foods. 8th ed. New York: Churchill Livingstone of Longman Group Limited.

Eliasson, AC. & Larsson, K. 1993. Cereal in Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach. New York: Marcel Dekker, Inc.

Esminger, M.E., Ensminger, AH., Konlande, J.E. & Robson, J.RK. 1995. The Concise Encyclopedia of Food and Nutrition. Florida: CRC Press.

Fnimh, AC. 1996. Encyclopedia of Medical Plants. Great Britain: Dorling Kindersly, Ltd.

France, W.J. 1964. The Student's Technology of Breadmaking and Flour Confectionary. London: Routledge & Kegan Paul Ltd.

France, W.J. & Wragg B.H. 1968. Up-To-Date Bread Making. London: Maclaren and Sons Ltd.

George, E.1. & Falkehag, S.1. 1979. Dietary Fibers: Chemistry and Nutrition. New York: Academic Press.

George, D.P. 2001 . Encylopedia of Foods and their Healing Power, Vo1.2. Spain: Education and Health Library.

Gillett, G. 1999. The Garden Plants of China. Hong Kong: Phoenic Offset, Ltd.

Gislen, W. 1985. Professional Baking. 2nd ed. Kanada: John Wiley & Sons.

Hashim Md. Isa. 2002. Langkah Demi Langkah bersama Che Wan. Kuala Lumpur: Berita Publishing Sdn. Bhd.

Hebeda, RE. & Zobel, H.F. 1996. Baked Goods Freshness: Technology, Evaluation and Inhibition of Staling. New York: Marcel Dekker, Inc.

Hegenbart, S.L. 1998. Making Sensory Test Instrumental. Food Products DeSign. Http:/www.foodproductdesign.com/archieve/1998/0598QA.html.

Hotchkiss, J.H. & Potter, N.N. 1995. Food Science. Jilid 5. New York: Chapman & Hall.

Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science & Technology. Volume 2. New York: Wiley-Interscience Publication.


84

Jamal Khair Hashim & Noraini Dato' Mohd Oyhman. 1997. Bahan Kimia dalam Makanan Kita. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa & Pustaka.

Jenkins, S. 1975. Bakery Technology. Book 1, Bread. Toronto: Lester and Orpen Ltd.

Jones, K.D.W. & Amos, AJ. 1967. Modem Cereal Chemistry. London: Food Trade Press Ltd.

Judd, P.A & Truswell, AS. 1981 . The Effect of Rolled Oats on Blood Lipids and Faecal Steroid Excretion in Man. American Journal of Clinical Nutrition. 34: 2061-7.

June, C.G. 1981. Basic Foods: Nutritional Quality of Bread. New York: Holt, Rinehart and Winston Ltd.

Keng, M.E. 1990. An Illustrated Dictionary of Chinese Medical Herbs. Singapura: Times Editions Pte. Ltd.

Kent. 1984. Technology of Cereal (3rd edition). London: Pergamon Press.

Keys, J.D. 1976. Chinese Herbs: Their Botany, Chemistry and Pharmacodynamics. Tokyo: Charles E. Turtle Company, Inc.

Khatijah Idris & Patimah Hasim. 1997. Nutrient Content of Enriched Bread Stored in Different Packaging Materials. Majalah Teknologi Makanan. Jilid 16, Bil 2. Serdang: MARDI.

Klont, R. 2000. Fibre in The New Millennium. The World of Igedients. April/May: 52-59

Li, T.S.C. 2000. Medical Plants: Culture, Utilization and Phytopharmacology. New York: Technomic Publishing Inc.

Man, J.M. 1999. Principles of Food Chemistry 3rd Edition. Maryland: An Aspen Publication.

Matz, S.A 1969. Cereal Science. New York: The AVI Publishing Company Inc.

Matz, S.A 1972. Bakery Technology and Engineering. New York: The AVI Publishing Company, Inc.

Md. Yazid Md. Ali. 2004. Nota Pembungkusan dan Pengendalian Makanan. Serdang:

MARDI.

Mohd Khan Yaakob, Aminah Abdullah & Nordin Ahmad. 1990. Pengenalan Kepada Sains Makanan & Pemakanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa & Pustaka. Diterjemahkan dari "Elementary Food Science". Nickerson, T.R, Ronsivali, LJ.

1980.

Mottram, D.S. 1998. Chemical Training of Foods. International Journal of Foods Science and Technology. 33: 19-29.


85

Nickerson, J.T.R. & Ronsivalli, L.J. 1980. Elementary Food Science. 2nd Edition. Westport: AVI Publishing Company.

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.

Othman Hassan. 1994. Kemajuan Teknologi Pembuatan Roti sehingga Kini. Serdang: MARDI.

Othman Hasan. 2000. Jenis-jenis Tepung yang digunakan oleh Industri Bakeri: Satu Pengenalan; Suara Makanan Buletin Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan. Kota Kinabalu: UMS.

Painter, N. 1985. Diverticular Disease of The Colon. Trowell, H., Burkit, D. & Heaton (ed). DietaryFibre: Fibre-Depleted Food and Disease. London: Academic Press.151-155.

Pomeranz, Y. & Shellenger, J.A. 1971. Bread Science and Technology. London: The AVI Publishing Company, Inc.

Pomeranz, Y. 1987. Modem Cereal Science and Technology. New York: VCH Publisher, Inc.

Reid, D.P. 1987. Chinese Herbal Medicine. Hong Kong: CFW Publications.

Sacharow, S. & Griffin, R.C. 1969. Principles of Food Packaging. 2nd ed. Westport: The AVI Publishing Company, Inc.

Soleha Ishak, Dzulkifly Hishim, Osman Hassan& Zaharah Osman. 1993. Kimia Makanan. Jil. 1 & 2. Kuala Lumpur: Dewan Bahawa dan Pustara. Diterjemahkan dari "Food Chemistry. 2nd Edition ". Fennema, O.R. 1985.

Southgate, D. & Englyst, H. 1985. Dietary Fibre: Chemistry, Physical Properties and Analysis in Dietary Fibre, Fibre-Depleted Food and Disease. London: Academic Press.

Stear, C.A. 1990. Handbook of Breadmaking Technology. New York: Elsevier Applied Science.

Stoskopf, N.C. 1985. Cereal Grain Crops. New York: Reston Publishing Company Inc.

Sultan, W.J. 1986. Practical baking 4th Edition. Westport Conneticut: The AVI Publishing Company, Inc.

Tortora, G.J., Funke B.R.& Case,C.L. 2001 . Microbiology An Introduction 7th ed. USA: Addison Wesley Longman, Inc.

Trowell, H., Burkitt, D. & Heaton, K. 1985. Dietary Fibre: Fibre-Depleted Food and Disease. London: Academic Press.

Walden, H. 1978. Home Baking. London: Octopus Books Limited.

86

Wardlaw, G.M. 2000. Contemporary Nutrition. 4th Edition. New York: The McGraw-Hili Companies.

Welch, R. W. 1995. The Oat Crop: Production and Vltilization. New York: Chapman and Hall.

Westhoff, W.C. 1988. Food Micbiology 4th Edition . Singapore: MacGraw Hill International Editions.

Zaidah Idris. 1994. Kawalan Mutu Pengeluaran Roti. Serdang: MARDI.

Zubaidah Abd. Rahim. 1992. Pemakanan: Pendekatan Dari Segi Biokimia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.


penghasilan roti oat dengan herba cina tan chew lin latihan ilmiah

Documents