PROSES PEMBUATAN

TAPE KETAN DAN TUAK

oleh

Rian

Habiburrahan

M. Baihaqi

XII IPA 1

2013

SMA N 03 SINGKAWANG

Kata Pengantar

Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan hidayah kepada hamba-Nya, khususnya bagi penulis yang telah mampu menyelesaikan laporan ilmiah yang berjudul ‘’ cara membuat Tape Ketan dan Tuak ’’.

Dalam menulis laporan ilmiah ini, alhamdulillah penulis tidak mendapatkan kendala – kendala, sehingga penyelesaiannya dapat dikerjakan dengan baik. Selain itu kami juga mengucapkan terima kasih kepada Sabaruddin Ahmad S.Pd, selaku guru pembimbing yang telah memberikan dorongan dan motivasi sehingga laporan ilmiah ini dapat terselesaikan.

Disini kami juga menyampaikan, jika seandainya dalam penulisan laporan ilmiah ini terdapat hal – hal yang tidak sesuai dengan harapan, untuk itu kami dengan senang hati menerima masukan, kritikan dan saran dari pembaca yang sifatnya membangun demi kesempurnaan laporan ilmiah ini. Semoga apa yang diharapkan kami, selaku penulis dapat dicapai dengan sempurna.

Singkawang, 14 febuari 2013

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................. i

KATA PENGANTAR................................ii

DAFTAR ISI..............................................iii

ABSTRAK..................................................iv

BAB I PENDAHULUAN............................

1.1.Latar Belakang Masalah...........................1

1.2.Permasalahan...........................................1

1.3.Tujuan Penulisan.......................................1

1.4.Metode Penulisan.....................................1

1.5.Kegunaan Penulisan..................................1

BAB II LANDASAN TEORI......................

2.1.Pengertian Fermentasi................................2

2.2.Teori-Teori yang Akan disajikan................3

2.3.Hipotesis...................................................3

BAB III PROSES PENELITIAN.................

3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan dan Tuak.........................4

3.1.1. Metoda Percobaan.................5

3.2.2. Proses Percobaan...................5

3.2.3. Hasil Percobaan......................5

3.2. Tabel Hasil Percobaan.........................6

3.3. Gambar Hasil Percobaan......................6

3.3.1. Gambar Hasil Percobaan pembuatanTape Ketan dan Tuak.........6

BAB IV PEMBAHASAN..............................

4.1.Pembahasan Percobaan..............................9

BAB V PENUTUP..........................................

4.1.Kesimpulan Percobaan..............................10

4.2 Saran........................................................10

DAFTAR PUSTAKA…................................11

ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan mengenai cara pembuatan tape ketan dan tuak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan dan tuak yang baik.

Percobaan dilakukan pada tanggal 6 febuarai 2013 di rumah yang beralamat di jalan diponegoro gang merdeka, singkawang. Percobaan ini dilakukan dengan menggunakan cara yang yang dilakukan olah masarakat pada umumnya, atau masih menggunakan tehnik tradisional, atau dalam bahasa biologinya, bioteknologi sederhana.

BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Banyak orang yang masih belum memaksimalkan pembutan tape ketan dan tuak, padahal, dari tuak ini bias diperoleh alkohol yang banyak jika dilakukan secara benar dan tape ketan tidak kalah rasanya dengan tape singkong.

1.2. Permasalahan

Ø Bagaiman cara membuat tape Ketan dan Tuak yang benar ?

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:

1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape ketan dan tuak?

2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape ketan dantuak?

3. Mengetahu cara pembutan tuak yang baik dan benar.

1.4. Metode Penulisan

Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka, metode percobaan dan metode pengamatan.

1.5. Kegunaan Penulisan

Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada tape ketan dan tuakdengan baik dan benar.

1). Dapat menghasilkan alkohol yang baik ( jika diproses lebih lanjut )

2). Melestarikan budaya, karena tuak adalah budaya asli dari Indonesia

3). Kalangan umum, dapat dijadikan sebagai ilmu untuk menambah wawasan.

BAB IILANDASAN TEORI

2.1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Tuak atau juga disebut arak di Nusantara adalah sejenis minuman yang merupakan hasil fermentasi dari bahan minuman/buah yang mengandung gula. Tuak sering juga disebuat pula arak adalah produk yang mengandung etanol (atau lebih dikenal sebagai alkohol). Bahan baku yang biasa dipakai adalah: beras atau cairan yang diambil dari tanaman seperti nira kelapa atau aren, legen dari pohon siwalan atau tal, atau sumber lain.

Kadar alkohol berbeda-beda bergantung daerah pembuatnya. Arak yang dibuat di pulau Bali yang dikenal juga dengan nama brem bali, dikenal mengandung alkohol yang kadarnya cukup tinggi.

Lamanya waktu fermentasi biasanya bergantung dengan alat dan bahan yang digunakan, untuk membuat tapai ketan dan tuak, biasanya tape ketan akan siap setelah 3 atau hari, sedangkan untuk tuak adalah proses lanjutan dari fermentasi tape ketan itu sendiri, biasanya sudah siap kira 1 minggu setelah peragian. Perlu dicatat, bahwa mikrorganisme yang tmbuh pada media akan terganggu aktifitasnya jika kadar alkohol lebih dari 18 %. Maka dari itu, sebaiknya untuk produk tuak jangan sampai lewat 1 bulan setelah masa peragian baru diperas.

Tapai atau tape) adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapamikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp.,Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp., namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket[1]. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah

2.2. Teori – teori yang akan disajikan

Pemanfaatan Fermentasi

Proses penelitian pada pembuatan tape dan tuak.

Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan dan minuman.

2.3. Hipotesis

Dari teori yang kami dapatkan maka hipotesis kami, “ dalam waktu tiga hari akan menjadi Tape yang mempunyai rasa manis dan jika dibiarkan selama satu minggu akan diperoleh cairan tuak.’’

BAB IIIPROSES PERCOBAAN

3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan dan Tuak

a) Alat :

1) Baskom

2) Toples ( sesuai kebutuhan )

3) Kain halus bersih

4) Sendok Nasi

5) kompor

6) panci

7) lesung batu

b) Bahan :

1) beras ketan

2) ragi

3.1.1. Metode Percobaan

Percobaan biologi ini menggunakan metode:

1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape ketan dantuak.

2. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan.

3. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung hasil penelitian pada proses pembuata tape dan tuak.

3.2.2. Proses Percobaan

Proses percobaan adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat Tape Ketan dan Tuak:

Langkah-langkah pekerjaan :

1. menyiapkan alat dan bahan.

2. menghaluskan ragi mengunakan lesung batu.

3. mencuci beras ketan hingga bersih.

4. memasak beras menggunakan panci diatas kompor dengan api sedang (seperti memasak nasi)

5. setelah beras ketan tadi sudah matang, diangkat, lalu dingingkan di atas plastic, usahakan disebar merata.

6. taburkan ragi yang dihaluskan diatas nasi ketan tadi, usahakan ditabur nasinya benar-benar dingin dan dalam kedaan bersih.

7. masukan kedalam tempat penyimpanam, (sesuai kebutuhan).

8. untuk memperoleh tape ketan, tunggu selama 3 sampai 4 hari, tape ketan siap untuk dimakan.

9. untuk memperoleh cairan tuak, tunggu selama 1 minggu, mengambil tuak yang sudah jadi, memerasnya tuak mengunakan kain halus yang bersih dan siap disajikan.

10. untuk hasil yang memuaskan, simpan dalam wadah ( botol, tempayan), dalam jangka waktu yang lama.

3.2.3. Hasil Percobaan

Setelah melakukan percoban, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada beras ketan terjadi selama3 – 4 hari. Sedangkan untuk hasil yang berupa tuak fermentasi berlangsung selama 1 minggu setelah peragian. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ketan dan tuak ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi hasil tersebut, contonya pada tuak dan tape ketan, untuk tape ketan tidak boleh lebih dari 5 hari, kalu sudah lebih dari lima hari akan berubah menjadi cairan tuak, begitu pula sebaliknya, jika cairan tukadalam jangka waktu sebulan tidak diperas, cairan tuak akan berubahmenjadi asam, ini akan mengurangi rasa tuak tersebut.

3.2. Tabel Hasil Percobaan

Keadaan Penyimpanan Beras Ketan

Tertutup ( 3 sampai 4 hari )

Kematangan Matang

Rasa Manis

Kadar air Sedang

Kadar Alkohol Sedikit

Keadaan Penyimpanan Beras Ketan

Tertutup ( 1 minggu )

Kematangan Matang

Rasa Manis

Kadar air Sedang

Kadar Alkohol Sedang

3.3. Gambar Hasil Percobaan

3.3.1. Gambar Hasil Percobaan Pembuatan Tape Ketan dan Tuak

Gambar 1

( Beras Ketan)

Gambar 2

( RAGI )

Gambar 3

(Beras ketan yang dicuci)

Gambar 4

(Mengkukus beras ketan yang telah dicuci bersih)

Gambar 5

(beras ketan yang sudah masak)

Gambar 6

(Menaburi beras ketan yang telah dikukus dengan ragi)

Gambar 7

(Beras ketan yang telah siap dimasukan kedalam wadah)

Gambar 8

(Wadah ditutup rapat dan didiamkan selama 3 hari 4 malam untuk mendapatkan tape ketan dan untuk mendapatkan tuak diamkan selama 7 hari)

Gambar 9

(bersas ketan yang sudah menjadi tape, disimpan selama 3 hari - 4 malam)

Gambar 10

(bersas ketan yang sudah menghasilkan cairan tuak, disimpan selama 1 minggu, diperas menggunakan kain, tadah mengunakan tempat)

BAB IVPEMBAHASAN

4.1. Pembahasan

Pembuatan tuakdan tape ketan memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tauk dan Tape Ketan Hitam. Agar pembuatan tuak dan Tape Ketan Hitam berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih, terutama darilemak atauminyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujanbisa mengakibatkan tuak dan tape tidak berhasil dibuat.

· Keunggulan Tape Ketan dan Tuak

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri“baik” yang aman dikonsumsi, tape dan tuak dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape atau tuak diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.

Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri

jahat. Kelebihan lain dari tape dan tuak adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksindari tubuh. Aflaktosinmerupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.

Konsums tape dan tuak dalam batas normal diharapkan dapat mereduksiaflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi beras sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dan tuak dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

· Kelemahan Tape dan Tuak

Konsumsi tuak yang berlebihan dapat menyebabkan mabuk dan menimbulkan efek yang memusingkan.

BAB VPENUTUP

5.1. Kesimpulan

Diperoleh Tape ketan selama 3 sampai 4 hari peragian dan diperolehTuak selama 1 minggu setelah peragian.

5.2. Saran

1. Bagi para pembuat Tape Ketan danTuak, agar memperhatikan kebersihansaat proses pembuatanya

2. Jika manfaatkan dengan baik, dapat menghasilkan keuntungan, seperti tape ketan untuk campuran es krim.

DAFTAR PUSTAKA

Ø http://carapedia.com

Ø http://id.wikipedia.org/wiki/Tuak

Ø http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

Ø http://melammalia.blogspot.com/2012/10/laporan-praktikum-biologi-fermentasi.html

Ø Wawancara langsung dengan Ibu Pika, yang beralamat dijalan diponegoro gang merdeka nomor 4a, Singkawang.