metodologi pembuatan tepung ketan hitam

7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

1/9

Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

Metodologi Pembuatan Tepung Ubi Ungu dan Ubi Jalar Merah

7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

2/9

Metodologi Pembuatan Pati Singkong

Metodologi Pembuatan Pati Kacang Hijau

7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

3/9

Metodologi Pembuatan Pati Ganyong

Pembahasan

Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil

energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati di dunia berasal dari

tanaman sereal, legume, umbi-umbian, serta beberapa dari tanaman palm seperti sagu. 60-

70% dari berat biji-bijian sereal mengandung pati dan menyediakan 70-80% kebutuhan kalori

bagi penduduk dunia. Pati murni atau pati yang dimodifikasi banyak digunakan dalam

industri pangan atau non pangan. alam penggunaan sebagai pangan pun dapat diklasifikasin

sebagai penggunaan primer atau sekunder. Penggunaan pati sebagai sumber pangan primer

misalnya dijadikan sebagai bahan makanan pokok untuk memenuhi kebutuhan energy harian

manusia, sedangkan jika digunakan sebagai bahan pangan sekunder, pati dapat dijadikan

sebagai bahan pengisi, pembentukan gel atau pengental, moisture-retention, pembentukan

tekstur dan lain sebagainya. Sedangkan jika digunakan sebagai bahan industri non pangan

pati banyak digunakan dalam industri kertas dan tekstil. Sifat karakteristik kimia dan fisik

dari pati inilah yang membedakan pati dengan sumber karbohidrat lainnya !"lenno# $00&

'epung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung

pemakaiannya. "iasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan

baku industri. 'epung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum,

tapioka dari singkong, mai(ena dari jagung atau he#ani misalnya tepung tulang dan tepungikan. 'epung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu

7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

4/9

senya#a protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal

dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna.

)mumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi

kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.

*luten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis. 'epung banyak dijadikan

bahan baku utama pembuatan berbagai jenis makanan, antara lain roti, kue bolu, donat, dan

biskuit. Sedangkan pati merupakan polimer -glukosa yang ditemukan sebagai karbohidrat

yang tersimpan dalam tumbuhan dan merupakan salah satu jenis polisakarida yang tersebar

luas di alam. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan

pangan dipertahankan keberadaannya, ke+uali air. Sedangkan pada pembuatan pati, pada

prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja.

Pembuatan Tepung Ketan Hitam

etan merupakan salah satu arietas dari padi yang merupakan tumbuhan semusim.

elaian daun berbentuk garis dengan panjang / sampai 0 +m. Pada #aktu masak, buahnya

yang ber#arna ada yang rontok dan ada yang tidak. "uah yang dihasilkan dari tanaman ini

berbeda ada yang kaya pati dan ini disebut beras, sedangkan buah kaya perekat disebut ketan

!asanah, $008&. "eras ketan hitam mempunyai #arna ungu kehitaman bila sudah dimasak

beras kehitaman #arnanya benar-benar hitam pekat. "agian terbesar beras didominasi oleh

pati !sekitar 80-8%&. "eras juga mengandung protein, itamin !terutama pada bagian

aleuron&, mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa dan

amilopektin. Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan #arna

!transparan atau tidak& dan tekstur nasi !lengket, lunak, keras, atau pera&. etan hampir

sepenuhnya didominasi oleh /$ amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera

memiliki kandungan amilosa melebihi $0% yang membuat butiran nasinya terpen+ar-pen+ar

!tidak berlekatan& dan keras. 'epung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar

dibandingkan dengan tepung- tepung lain. 1milopektin inilah yang / meyebabkan tepung

ketan !beras ketan& lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. 2akin tinggi

kandungan amiloktin pada pati maka makin pulen pati tersebut. Proses pembuatan tepung

ketan +ukup sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga maupun industri ke+il.

Pembuatan tepung ketan dapat dilakukan melaui beberapa tahap yaitu pertama pembersihan

ketan hitam dari kotoran untuk memastikan biji yang dipilih merupakan biji yang baik dan

tidak mengandung bahan lain. Setelah dibersihkan kemudian direndam untuk proses

steeping. Proses steeping adalah perendaman bahan baku !ketan hitam& dengan menggunakan

pelarut yang telah disiapkan. 'ahapan selanjutnya yaitu penggilingan ketan hitam dengan

menggunakan #ering blender. 3ering "lender adalah salah satu alat yang digunakan untukpreparasi sample di laboratorium. Selain 4aboratory blender, bisa juga digunakan stoma+her

atau homogeni(er.'ahapan terakhir yaitu pengayakan dengan menggunakan saringan

berukuran 80 mesh.

Pembuatan Tepung Ubi Ungu dan Ubi Jalar Merah

)mbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang mempunyai potensi untuk

dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras !bahan baku industri pangan maupun

non pangan&. 'anaman umbi-umbian umumnya ditanam dilahan semi kering sebagai tanaman

sela. Produksi umbi-umbian di daerah sentra produksi pada saat panen raya sangat melimpah.

adar air saat umbi-umbi dipanen biasanya men+apai 56%. )bi jalar merupakan tanamanyang sangat familiar bagi kita, banyak ditemukan di pasar dengan harga relatif murah. ita

7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

5/9

mengenal ada beberapa jenis ubi jalar. enis yang paling umum adalah ubi jalar putih, merah,

ungu,kuning atau orange. )bi jalar yang akan ditepungkan adalah ubi jalar dengan daging

ber#arna ungu. enis ubi jalar ini mempunyai kandungan antosianin tinggi. 1ntosianin

merupakan pigmen pembentuk #arna ungu dan adanya antosianin membuat tepung ubi jalar.

)bi jalar memiliki prospek dan peluang yang +ukup besar sebagai bahan baku industri

pangan. "entuk agroindustri ubi jalar yang sudah berkembang adalah sebagai bahan

+ampuran pada pembuatan saos tomat. ndustri lain yang mempunyai prospek untuk

dikembangkan adalah pengolahan tepung ubi jalar. 'epung ubi jalar mempunyai banyak

kelebihan antara lain lebih lu#es untuk pengembangan produk pangan dan nilai gi(i, lebih

tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil,

serta memberi nilai tambah pendapatan produsen dan men+iptakan industri pedesaan serta

meningkatkan mutu produk !"eynum /8&.

9ara pembuatan tepung ubi jalar se+ara garis besar adalah sebagai berikut pertama

sortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan terkena serangan hama boleng dibuang kemudian

ubi di+u+i, dikupas, diiris tipis atau disa#ut se+ara manual atau menggunakan alat. asilnyadijemur:dikeringkan menggunakan alat pengering pada suhu 0 o9 hingga kering kemudian

digiling dan dikemas dengan kantong plastik atau disimpan dalam toples atau kaleng yang

ditutup rapat. )ntuk menghasilkan tepung ubi jalar yang baik, irisan umbi direndam terlebih

dahulu didalam larutan ;a metabisulfit sebelum dijemur atau dikeringkan. Penyimpanan

tepung ubi jalar dapat dilakukan hingga 56 bulan. ;atrium 2etabisulfit dipergunakan sebagai

bahan penga#et dan antioksidan dalam makanan. ;atrium metabisulfit dikenal dengan istilah

7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

6/9

Pembuatan Pati Singkong

Singkong merupakan salah satu arietas umbi-umbian yang tidak asing bagi penduduk

ndonesia, hal ini dikarenakan keberadaannya dapat disejajarkan dengan beras dan jagung

yang merupakan bahan pokok sebagian besar masyarakat ndonesia. 2asyarakat ndonesia

biasa mengolah singkong menjadi berbagai makanan olahan seperti ti#ul, utri, kerupuk, tape

dan gethuk. isamping itu, singkong juga dapat diolah menjadi tepung tapioka atau pati,

yang nantinya dapat dimanfaatkan pada berbagai industri pangan dan industri kimia lainnya.

Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam bahasa inggris

bernama +assaa, adalah pohon dari keluarga

7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

7/9

diperoleh tepung tapioka yang kering. )ntuk itu endapan pati harus segera dikeringkan.

Pengeringan bisa menggunakan sinar matahari, atau pengeringan buatan. Pengeringan buatan

yang sering digunakan adalah bat+h drier, oen drier, +abinet drier, dan drum drier. Pada

praktikum ini pengeringan dilakukan dengan menggunakan oen drier.

7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

8/9

*anyong termasuk ke dalam tanaman yang tumbuh dalam jangka #aktu d#i tahunan

!dua musim& atau sampai beberapa tahun. anya saja setelah masa aktifnya, tanaman ini akan

mengalami masa istirahat, ditandai dengan daunnya yang mengering, kemudian tanamannya

hilang sama sekali dari permukaan tanah !tidak tumbuh&. 'anaman umbi ganyong memang

tidak sepopuler jika dibandingkan dengan ubi kayu atau ubi jalar, yang selama ini

pemanfaatannya juga hanya sebatas direbus atau digoreng. Proses pengolahan umbi ganyong

yang sudah mulai d