metodologi pembuatan tepung ketan hitam

Click here to load reader

Post on 12-Apr-2018

234 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

    1/9

    Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

    Metodologi Pembuatan Tepung Ubi Ungu dan Ubi Jalar Merah

  • 7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

    2/9

    Metodologi Pembuatan Pati Singkong

    Metodologi Pembuatan Pati Kacang Hijau

  • 7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

    3/9

    Metodologi Pembuatan Pati Ganyong

    Pembahasan

    Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil

    energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati di dunia berasal dari

    tanaman sereal, legume, umbi-umbian, serta beberapa dari tanaman palm seperti sagu. 60-

    70% dari berat biji-bijian sereal mengandung pati dan menyediakan 70-80% kebutuhan kalori

    bagi penduduk dunia. Pati murni atau pati yang dimodifikasi banyak digunakan dalam

    industri pangan atau non pangan. alam penggunaan sebagai pangan pun dapat diklasifikasin

    sebagai penggunaan primer atau sekunder. Penggunaan pati sebagai sumber pangan primer

    misalnya dijadikan sebagai bahan makanan pokok untuk memenuhi kebutuhan energy harian

    manusia, sedangkan jika digunakan sebagai bahan pangan sekunder, pati dapat dijadikan

    sebagai bahan pengisi, pembentukan gel atau pengental, moisture-retention, pembentukan

    tekstur dan lain sebagainya. Sedangkan jika digunakan sebagai bahan industri non pangan

    pati banyak digunakan dalam industri kertas dan tekstil. Sifat karakteristik kimia dan fisik

    dari pati inilah yang membedakan pati dengan sumber karbohidrat lainnya !"lenno# $00&

    'epung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung

    pemakaiannya. "iasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan

    baku industri. 'epung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum,

    tapioka dari singkong, mai(ena dari jagung atau he#ani misalnya tepung tulang dan tepungikan. 'epung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu

  • 7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

    4/9

    senya#a protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal

    dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna.

    )mumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi

    kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.

    *luten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis. 'epung banyak dijadikan

    bahan baku utama pembuatan berbagai jenis makanan, antara lain roti, kue bolu, donat, dan

    biskuit. Sedangkan pati merupakan polimer -glukosa yang ditemukan sebagai karbohidrat

    yang tersimpan dalam tumbuhan dan merupakan salah satu jenis polisakarida yang tersebar

    luas di alam. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan

    pangan dipertahankan keberadaannya, ke+uali air. Sedangkan pada pembuatan pati, pada

    prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja.

    Pembuatan Tepung Ketan Hitam

    etan merupakan salah satu arietas dari padi yang merupakan tumbuhan semusim.

    elaian daun berbentuk garis dengan panjang / sampai 0 +m. Pada #aktu masak, buahnya

    yang ber#arna ada yang rontok dan ada yang tidak. "uah yang dihasilkan dari tanaman ini

    berbeda ada yang kaya pati dan ini disebut beras, sedangkan buah kaya perekat disebut ketan

    !asanah, $008&. "eras ketan hitam mempunyai #arna ungu kehitaman bila sudah dimasak

    beras kehitaman #arnanya benar-benar hitam pekat. "agian terbesar beras didominasi oleh

    pati !sekitar 80-8%&. "eras juga mengandung protein, itamin !terutama pada bagian

    aleuron&, mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa dan

    amilopektin. Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan #arna

    !transparan atau tidak& dan tekstur nasi !lengket, lunak, keras, atau pera&. etan hampir

    sepenuhnya didominasi oleh /$ amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera

    memiliki kandungan amilosa melebihi $0% yang membuat butiran nasinya terpen+ar-pen+ar

    !tidak berlekatan& dan keras. 'epung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar

    dibandingkan dengan tepung- tepung lain. 1milopektin inilah yang / meyebabkan tepung

    ketan !beras ketan& lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. 2akin tinggi

    kandungan amiloktin pada pati maka makin pulen pati tersebut. Proses pembuatan tepung

    ketan +ukup sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga maupun industri ke+il.

    Pembuatan tepung ketan dapat dilakukan melaui beberapa tahap yaitu pertama pembersihan

    ketan hitam dari kotoran untuk memastikan biji yang dipilih merupakan biji yang baik dan

    tidak mengandung bahan lain. Setelah dibersihkan kemudian direndam untuk proses

    steeping. Proses steeping adalah perendaman bahan baku !ketan hitam& dengan menggunakan

    pelarut yang telah disiapkan. 'ahapan selanjutnya yaitu penggilingan ketan hitam dengan

    menggunakan #ering blender. 3ering "lender adalah salah satu alat yang digunakan untukpreparasi sample di laboratorium. Selain 4aboratory blender, bisa juga digunakan stoma+her

    atau homogeni(er.'ahapan terakhir yaitu pengayakan dengan menggunakan saringan

    berukuran 80 mesh.

    Pembuatan Tepung Ubi Ungu dan Ubi Jalar Merah

    )mbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang mempunyai potensi untuk

    dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras !bahan baku industri pangan maupun

    non pangan&. 'anaman umbi-umbian umumnya ditanam dilahan semi kering sebagai tanaman

    sela. Produksi umbi-umbian di daerah sentra produksi pada saat panen raya sangat melimpah.

    adar air saat umbi-umbi dipanen biasanya men+apai 56%. )bi jalar merupakan tanamanyang sangat familiar bagi kita, banyak ditemukan di pasar dengan harga relatif murah. ita

  • 7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

    5/9

    mengenal ada beberapa jenis ubi jalar. enis yang paling umum adalah ubi jalar putih, merah,

    ungu,kuning atau orange. )bi jalar yang akan ditepungkan adalah ubi jalar dengan daging

    ber#arna ungu. enis ubi jalar ini mempunyai kandungan antosianin tinggi. 1ntosianin

    merupakan pigmen pembentuk #arna ungu dan adanya antosianin membuat tepung ubi jalar.

    )bi jalar memiliki prospek dan peluang yang +ukup besar sebagai bahan baku industri

    pangan. "entuk agroindustri ubi jalar yang sudah berkembang adalah sebagai bahan

    +ampuran pada pembuatan saos tomat. ndustri lain yang mempunyai prospek untuk

    dikembangkan adalah pengolahan tepung ubi jalar. 'epung ubi jalar mempunyai banyak

    kelebihan antara lain lebih lu#es untuk pengembangan produk pangan dan nilai gi(i, lebih

    tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil,

    serta memberi nilai tambah pendapatan produsen dan men+iptakan industri pedesaan serta

    meningkatkan mutu produk !"eynum /8&.

    9ara pembuatan tepung ubi jalar se+ara garis besar adalah sebagai berikut pertama

    sortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan terkena serangan hama boleng dibuang kemudian

    ubi di+u+i, dikupas, diiris tipis atau disa#ut se+ara manual atau menggunakan alat. asilnyadijemur:dikeringkan menggunakan alat pengering pada suhu 0 o9 hingga kering kemudian

    digiling dan dikemas dengan kantong plastik atau disimpan dalam toples atau kaleng yang

    ditutup rapat. )ntuk menghasilkan tepung ubi jalar yang baik, irisan umbi direndam terlebih

    dahulu didalam larutan ;a metabisulfit sebelum dijemur atau dikeringkan. Penyimpanan

    tepung ubi jalar dapat dilakukan hingga 56 bulan. ;atrium 2etabisulfit dipergunakan sebagai

    bahan penga#et dan antioksidan dalam makanan. ;atrium metabisulfit dikenal dengan istilah

  • 7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

    6/9

    Pembuatan Pati Singkong

    Singkong merupakan salah satu arietas umbi-umbian yang tidak asing bagi penduduk

    ndonesia, hal ini dikarenakan keberadaannya dapat disejajarkan dengan beras dan jagung

    yang merupakan bahan pokok sebagian besar masyarakat ndonesia. 2asyarakat ndonesia

    biasa mengolah singkong menjadi berbagai makanan olahan seperti ti#ul, utri, kerupuk, tape

    dan gethuk. isamping itu, singkong juga dapat diolah menjadi tepung tapioka atau pati,

    yang nantinya dapat dimanfaatkan pada berbagai industri pangan dan industri kimia lainnya.

    Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam bahasa inggris

    bernama +assaa, adalah pohon dari keluarga

  • 7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

    7/9

    diperoleh tepung tapioka yang kering. )ntuk itu endapan pati harus segera dikeringkan.

    Pengeringan bisa menggunakan sinar matahari, atau pengeringan buatan. Pengeringan buatan

    yang sering digunakan adalah bat+h drier, oen drier, +abinet drier, dan drum drier. Pada

    praktikum ini pengeringan dilakukan dengan menggunakan oen drier.

  • 7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

    8/9

    *anyong termasuk ke dalam tanaman yang tumbuh dalam jangka #aktu d#i tahunan

    !dua musim& atau sampai beberapa tahun. anya saja setelah masa aktifnya, tanaman ini akan

    mengalami masa istirahat, ditandai dengan daunnya yang mengering, kemudian tanamannya

    hilang sama sekali dari permukaan tanah !tidak tumbuh&. 'anaman umbi ganyong memang

    tidak sepopuler jika dibandingkan dengan ubi kayu atau ubi jalar, yang selama ini

    pemanfaatannya juga hanya sebatas direbus atau digoreng. Proses pengolahan umbi ganyong

    yang sudah mulai d