laporan praktek - fermentasi tape ketan hitam.docx

8/10/2019 Laporan Praktek - Fermentasi Tape Ketan Hitam.docx

1/20

KELOMPOK 8:

1. Ivan Wisnu Adipradana (19)

2.

Nurita Suci Lestari (25)3.Rininta Triaswinanti (28)

4.Rizky Rivonda (29)

XII IPA 3

SMA Negeri 91

JakartaTahun Pelajaran 2011/2012


2/20

2

Judul Penelitian :

Fermentasi Tapai Ketan Hitam


3/20

3

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita

sehari-hari dan biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam

dan juga sebagai ilmu yang mempertemukan ilmu alam dengan ilmu sosial.

Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah pengantar

bioteknologi. Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untukmenghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi

dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan

bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan

mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan lain-lain. Salah satu contoh

bioteknologi konvensional adalah pembuatan tapai. Dimana dalam pembuatan

tapai berlangsung proses fermentasi. Tapai dibuat tidak hanya sehari langsung

jadi, tetapi diperlukan waktu berhari-hari untuk proses fermentasinya.

Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi

yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenispengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di

tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil

proses fermentasi. Salah satu contohnya tapai.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah proses pembuatan tapai ketan hitam?

2. Faktor-faktor apa sajakah yang dapat mempengaruhi pembuatan tapai

ketan?

C. Tujuan Penelitian

Pada percobaan yang telah kelompok kami lakukan, kami dapat

mengemukakan beberapa tujuan dari percobaan ini. Tujuan-tujuan tersebut di

antaranya adalah:

Untuk mengaplikasikan bioteknologi kedalam kehidupan sehari-hari.

Untuk mengetahui proses pembuatan tapai.

Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada pembentukantapai ketan.


4/20

4

Untuk mengembangkan bioteknologi tradisional.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian dari eksperimen ini adalah:A. Dapat mengetahui proses pembuatan dan proses fermentasi asam laktat

pada tapai.

B.

Dapat menjadi media pembelajaran dalam mengembangkan

bioteknologi konvensional.

C.

Sebagai sumber informasi bagi masyarakat mengenai pengembangan

bioteknologi konvemsional.

D.

Untuk melatih siswa kelas XII dalam menyusun karya ilmiah, apalagi

siswa yang akan melanjutkan ke jenjang pendidikan yang lebih tinggi

lagi.


5/20


6/20

6

1. Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos

(teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang

biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa

terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensiorganisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan

manusia.bisa diartikan juga. Bioteknologi adalah penggunaan biokimia,

mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara terpadu untuk menghasilkan

barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern

dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi

konvensional adalah pembuatan tapai ini. Dan salah satu contoh dari

bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupabenda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan

secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil

ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan

mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan

tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan

tempe, tapai, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses

berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan

kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam

keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotik dan hormon.

Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh

produksi insulin.

2. Proses Fermentasi pada Tape Ketan

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu

bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas

yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungananaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh

hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi

beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti

asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum

digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,

anggur dan minuman beralkohol lainnya.

Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tapai ini dibuat dengancara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri


7/20

7

Saccharomyces cerivisiae, Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis

fibuligera.

Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh

ragi, gula dirubah menjadi alkohol, sehingga ketan menjadi lunak,

berair, manis, dan berbau alkohol.proses fermentasi tersebut adalah:

Ami lum atau Patiamilase matosa

2 (C6H10O5)n + n H2O n C12H22O11

Maltosa atau M altase glukosa

C12H22O11+ H2O 2 C6H12O6

Glukosa alkohol

C6H12O62 C2H5OH + CO2

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana

karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2selanjutaya asam

asetat diabah menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekulglukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan

respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul

ATP. Reaksinya :

1.

Gula (C6H12O6) > asam piruvat (glikolisis)

2. Dekarbeksilasi asam piruvat

Asampiruvat > asetaldehid + CO2 piruvat

dekarboksilase (CH3CHO)

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi

alkohol(etanol)

2 CH3CHO + 2 NADH2>2 C2HsOH + 2 NAD.alkohol

dehidrogenaseenzim

Ringkasan reaksi :

C6H12O6> 2 C2H5OH + 2 CO2+ 2 NADH2+ Energi

Selama proses fermentasi alkohol dihasilkan energi dalam bentuk

ATP, tetapi jumlahnya lebih sedikit dibandingkan respirasi aerob, yaitu

hanya dua ATP untuk setiap molekul glukosa. Hal itu disebabkan

NADH + H+ tidak masuk ke mitokondria untuk fosforilasioksidatif.

Perubahan dari kondisi anaerob menjadi aerob dapat mengurangi ataubahkan menghentikan pembentukan alkohol. Hal ini disebabkan oleh

kondisi anaerob, khamir melakukan fermentasi dan dalam keadaan

aerob, khamir melakukan respirasi.

Selain untuk membuat tapai, fermentasi alkohol juga digunakan

untuk membuat roti dan minuman beralkohol, misalnya bir, anggur

(wine), serta tuak. Dalam pembuatan anggur, sari buah anggur yang

mengandung gula difermentasikan menjadi alkohol. Proses fermentasi

tersebut berhenti saat konsentrasi alkohol meningkat di atas 15% karena

akan membunuh sel-sel khamir.


8/20

8

BAB II

PROSEDUR LANGKAH KERJA

A. Alat dan Bahan

Dalam percobaan kali ini, kami melakukan eksperimen di rumah salah

satu anggota kelompok. Sebagian besar alat yang digunakan oleh kelompok

kami adalah alat-alat yang telah disediakan di runmah anggota kelompok , di

mana tempat kami melakukan percobaan ini. Akan tetapi, bahan-bahan yang

dibutuhkan dalam percobaan, dibawa oleh setiap anggota kelompok sesuai

dengan rencana pembagiannya. Alat dan bahan yang kami gunakan selama

praktikum ini berlangsung adalah:

Alat:

Baskom Plastik Nam an

Wrap Plastik

Dandang

Toples Sendok

Tempat makanan

lastikSteples


9/20

9

Bahan:

B. Waktu Penelitian

Eksperimen ini dilakukan sejak tanggal 27 September hingga tanggal 30

September 2011.

C. Prosedur Pelaksanaan Penelitian

Pada praktikum kali ini, kami tentu melakukan beberapa tahap/langkah-

langkah untuk proses percobaan tersebut. Langkah-langkah percobaan ini

sudah kami diskusikan terlebih dahulu kemudian ditambah penjelasan dan

Beras Ketan HitamBeras Ketan Putih

Ragi Air secukupnya

Daun Pisang


10/20

10

keterangan oleh guru pembimbing sebelum kami melakukan praktikum.

Langkah-langkah tersebut adalah sebagai berikut:

1.

Siapkan alat-alat dan bahan-bahan yang akan digunakan di dalam

percobaan fermentasi tapai ketan ini.

2. Tuang 500 gram beras ketan hitam ke dalam sebuah baskom. Lalu

masukkan pula beras ketan putih secukupnya. Setelah itu,

campurkan antara beras ketan hitam dengan beras ketan putih

hingga merata. Kemudian cuci beras ketan tersebut hingga bersih.

Lakukan pencucian beras ketan ini hingga 2 sampai tiga kali.

3. Setelah melakukan pencucian beras yang terakhir kalinya dan beras

ketan yang dicuci juga benar-benar bersih, isi baskom yang berisi

beras ketan tersebut dengan air secukupnya. Rendam beras ketan

ini selama 3 jam.

4. Tahap selanjutnya, tiriskan air bekas rendaman beras ketan

tersebut. Pastikan pada beras ketan yang telah direndam tersebut

tidak ada air bekas rendaman tersebut.


11/20

11

5.

Kemudian siapkan dandang yang digunakan untuk mengukus beras

ketan. Isi dandang tersebut dengan air secukupnya.

6. Setelah itu masukkan beras ketan hitam tersebut ke dalam dandang

yang telah diisi air.

7. Kukus beras ketan hitam tersebut hingga matang. Pastikan ketan

yang dikukus telah benar-benar matang dan tidak keras lagi (ketan

sudah mulai lunak).


12/20

12

8.

Saat ketan sedang dikukus hingga setengah matang, masak air 2

gelas sampai mendidih.. Dan ketika ketan yang dikukus tadi sudah

mulai mengepul dan berasap, siram sedikit-sedikit ketan tersebut

dengan air yang telah dimasak.

9. Selanjutnya, tunggu hingga ketan matang. Jika ketan sudah

matang, matikan api kompor dan angkat dandang yang berisi

kukusan ketan tadi dari atas kompor.

10.

Lalu siapkan nampan yang bersih. Berikan alas dengan daun pisangyang telah disiapkan pada nampan tersebut. Kemudian letakkan


13/20

13

dan ratakan ketan hitam yang telah dikukus tadi di atas nampan

tersebut.

11.

Setelah ketan tersebut telah merata pada nampan, biarkan ketantersebut hingga ketan benar-benar dingin. Letakkan ketan dalam

nampan tersebut pada suhu ruangan yang tidak terlalu tinggi.

Diamkan ketan tersebut hingga semalaman.

12.Pada keesokan paginya, tumbuk ragi hingga menjadi serbuk-serbuk

halus.


14/20

14

13.Jika ketan yang telah didiamkan semalaman sudah dingin, taburkan

serbuk-serbuk ragi yang telah ditumbuk sebelumnya. Dalam

menaburi ragi, dilakukan secara bertahap. Setelah lapisan pertama

ditaburi ragi, tunpuk lagi dengan lapisan ketan selanjutnya dan

taburi ragi kembali. Ketika menaburi ketan dengan ragi, usahakan

ragi yang ditaburi telah merata pada seluruh ketan pada nampan.

14.Kemudian tutup ketan yang telah ditaburi ragi tersebut dengan

daun pisang. Setelah ditutup dengan daun pisang, lapisi lagi dengan

wrap plastik. Pastikan benar-benar ditutup rapat dan tidak ada celah

udara yang dapat masuk ke dalam nampan berisi ketan itu.

15.Simpan tapai ketan yang telah ditutup rapat pada tempat yang

hangat. Jangan letakkan ketan tapai ketan tersebut dengan tempat

yang terkena sinar matahari secara langsung. Diamkan tapai ketan

tersebut selama 3 hari 2 malam. Hal ini dilakukan agar proses

fermentasi pada tapai ketan berlangsung dengan baik.


15/20

15

16.Pada hari ketiga, buka bungkusan yang melapisi tapai ketan.

Tempatkan pada toples yang bersih.

17.Lalu tempatkan tapai ketan hitam pada tempat makanan plastik.

Bungkus untuk 4 porsi. Hal ini dilakukan untuk proses penilaian

guru-guru saat di sekolah.


16/20

16

18.Laporkan hasil percobaan ini dalam bentuk laporan atau makalah.


17/20

17

BAB III

DATA DAN PEMBAHASAN

Hasi l Pengamatan Percobaan

Hari : Selasa s/d Jumat

Tempat Percobaan : Rumah Rin in ta Tri aswinanti

Waktu percobaan : 27 September 30 September 2011

Pada percobaan fermentasi tapai ketan hitam ini, kami tidak menampilkan hasil

percobaan ini dalam bentuk data. Karena pada percobaan ini tidak memungkinkan

untuk menghasilkan laporan pengamatan dalam bentuk data tertulis. Hal ini

dikarenakan proses fermentasi ketan hitam hanya dapat diamati dari tahap-tahap atau

langkah-langkah pekerjaannya.

Berikut ini kami menyajikan beberapa foto yang dapat dijadikan sebagai hasil

percobaan ini.


18/20

18


19/20

19

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari percobaan yang telah kami lakukan, kami dapat menarik beberapa

kesimpulan antara lain:

a. Mikroorganisme pada sel-sel ragi sangat berperan dalam proses

fermentasi tapai ketan hitam.

Sebelum fermentasi, beras ketan masih berbentuk seperti beras

pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi beras ketan

tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang

mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis.

Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi

yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah

glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air.

b. Tidak dibutuhkan oksigen dalam proses fermentasi tapai ketan

hitam.

Jika pada saat proses fermentasi tapai ketan hitam, direaksikan

dengan gas oksigen, tentu proses fermentasi akan gagal. Hal ini

dikarenakan fermentasi merupakan proses respirasi anaerob, yang

tidak membutuhkan oksigen di dalam prosesnya. Ketan tidak bolehterkena oksigen jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi

(bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Oleh

karena itu, ketan harus diletakkan atau disimpan di dalam tempat

yang kedap udara.

c. Ragi yang digunakan juga mempengaruhi proses pembuatan tapai

ketan dan kualitas tapai ketan.

Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras

ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan

menyebabkan rasa tapai menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat

menyebabkan tapai yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan

pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis

ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.

d. Keberhasilan proses fementasi dipengaruhi oleh lamanya waktu

fermentasi.

Tapai ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya

bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alkohol dalam

tapai tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alkohol,

maka tapai akan berubah menjadi khamar.


20/20

20

e. Suhu ruangan dapat mempengaruhi waktu tahan lama dari tapai

ketan tersebut.

Jika tapai diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri

karena bakteri tidak dapat bekerja pada suhu rendah dan pada suhu

terlalu tinggi. Oleh karena itu, tapai yang diletakkan didalam kulkas

lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan suhukamar.

Dari kesimpulan yang dapat kami dapatkan dari percobaan ini, maka

kami dapat mengatakan bahwa hipotesis yang telah kami buat sebelum

melakukan percobaan: DAPAT DITERIMA DAN BERHASIL.

B. Saran

Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum

selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebihmemperhatikan bagaimana pembuatan tapai tersebut supaya pembuatan tape

tersebut berlangsung sempurna. Dan yang ke dua para siswa diharapkan agar

dapat mengetahui proses pembuatan tapai dan dapat mengaplikasikannya

dalam lingkungan masyarakat sekitar.

laporan praktek - fermentasi tape ketan hitam.docx

Documents