D3-TEKNOLOGI HASIL PERTANIANSEMESTER GANJIL 2013/2014

Dosen Pengampu: Dwi Ishartani, S.T.P., M.Sc.Dian Rakhmawanti, S.T.P, M.P.Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.

Kode MK:53446Tatap Muka:16 kaliSKS:1 2 Tujuan MK:Mahasiswa menguasai prinsip dan cara penyelenggaraan uji inderawi serta mampu mengaplikasikannya dalam contoh kasusDeskripsi MK:Pengertian sifat inderawi bahan pangan, faktor-faktor yang mempengaruhi respon inderawi, sarana uji inderawi (sampel, panelis, & laboratorium), berbagai tipe pengujian inderawi (uji kesukaan, uji pembedaan, uji skoring & rangking) dan pengolahan datanya secara statistik, serta analisis deskriptifMetode Pembelajaran dan Evaluasi:Ceramah, diskusi, pemberian tugas, penilaian aktivitas diskusi, kuis, tes terstruktur, dan praktikumDosen:Dwi Ishartani, S. T.P., M.Sc.; Dian Rahmawanti A., S.T.P., M.P.Edhi Nurhartadi, S.T.P, M.P.Referensi:Bambang Kartika, Pudji Hastuti, & Wahyu Supartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.Carpenter, R.P.; Lyon, D.H.; & Hardell, T.A.; 2000. Guidelines for Sensory Analysis Food Product Development and Quality Control. 2nd Ed. Aspen Publisher, Inc., USA.Meilgaard, M.; Civille, G.V.; & Carr, B.T.; 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, USA.Stone, H. & Sidel, J.L., 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, Inc., California.Dwi S, Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor

Program Studi D3-THPPembagian Tugas Mengajar Periode: Agustus 2013 Januari 2014Mata Kuliah : ANALISIS SENSORI Senin 10.40-11.30 (A) dan 11.30-12.20 (B)

PENDAHULUANUji Inderawi (Analisis Sensori) merupakan disiplin ilmu yang membutuhkan standarisasi dan pengendalian yang tepat mulai dari persiapan sampel, pengukuran respon, analisis data dan interpretasi hasil perlu pencatatan dan dokumentasi yang cermat.

Uji InderawiSuatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia; indra penglihatan, penciuman, pencecapan, peraba dan pendengaran. Melibatkan suatu pengukuran kualitatif maupun kuantitatif

SIFAT DASAR UJI INDERAWIOBYEKTIFmenjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu produk, yaitu pembedaan dan deskripsiSUBYEKTIFberkaitan dengan kesukaan dan penerimaan

HAL-HAL YANG HARUS DIPERHATIKANMerencanakan tujuan uji dengan benarMengikutsertakan panelis yang sesuaiMenanyakan pertanyaan yang sesuaiMengurangi adanya biasMengontrol lingkungan pengujian dan penyajian produk

Uji Inderawi Vs Uji OrganoleptikPanelis melakukan pengujian dg perasaanMetode yang digunakan pastiUmumnya panelis telah diseleksi atau dilatihSubyektivitas panelis kecilDilakukan dalam bilik pengujian dan data dianalisis dg metode statistikPanelis cenderung menilai berdasarkan kesukaanPanelis tanpa latihan sebelumnyaPanelis umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan dalam uji inderawiDilakukan di tempat terbuka diskusi antar panelis selama penginderaan Uji InderawiUji Organoleptik

TUJUAN UJI INDERAWI Tujuan uji inderawi adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indra terhadap rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produkUji inderawi umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (afeksi)

TUJUAN UJI INDERAWI MENURUT BIDANGRESEARCH & DEVELOPMENT (R&D)PENGENDALIAN MUTU (QC)PEMASARAN (MARKETING)

RESEARCH & DEVELOPMENT (R&D)Membandingkan beberapa prototipe yang sedang dikembangkanMemahami pengaruh bahan baku, bahan tambahan dan proses terhadap karakteristik produkMenghubungkan data sensori, data instrumen dengan data konsumenPemetaan produk (product mapping), pencocokan produk (product matching) dan reformulasi produk

PENGENDALIAN MUTU (QC/QA)Membuat standar, spesifikasi dan jaminan mutu produkMenguji umur simpanMengidentifikasi potensi kerusakanMemilih pemasok (supplier)

PEMASARAN (MARKETING)Mengetahui penerimaan dan kesukaan konsumenMengetahui kompetisi produk di pasarMenentukan posisi produkMenduga peluang kesuksesan produkMemahami harapan konsumen

HAL UMUM YANG INGIN DIKETAHUI DARI UJI INDERAWI (ANALISIS SENSORI)Kesukaan keseluruhan Kesukaan terhadap atribut sensori tertentuKeinginan pembeli Kecocokan konsep dan merk Pengakuan terhadap nilai lebih produk yang tidak berhubungan dengan mutu dan fungsi.

TUJUAN UJI INDERAWI MENURUT METODE PENGUJIAN Uji Pembedaan (Discriminative test)Uji Deskripsi (Descriptive Test)Uji Kesukaan (Hedonic Test)

Uji Pembedaan (Discriminative test)Untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara dua atau lebih contoh. Umumnya berhubungan dengan pengendalian mutu suatu produk, penentuan umur simpan, dan identifikasi adanya kemungkinan kerusakan pada produkUji ini sangat bergantung pada kemampuan panelis dalam mendeteksi dan mengetahui adanya perbedaan

Uji Deskripsi (Descriptive Test) Untuk mendeskripsikan dan mengukur perbedaan yang ada dan yang ditemukan di antara suatu produkUji ini lebih cocok dalam konteks pengembangan produk meliputi pengembangan suatu produk dibandingkan dg produk target, mereformulasi produk yg sudah ada menggunakan bahan baku atau proses yang berbeda, mengetahui perbedaan yang ada diantara produk baik yang masih dalam tahap pengujian lab maupun produk komersial.Pengujian ini membutuhkan definisi, evaluasi dan pemahaman karakteristik sensori produk, bahkan ketajaman sensori yang tinggi dan latihan bagi panelis yang akan dilibatkan dalam uji ini.

Uji Kesukaan (Hedonic Test) Untuk mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu produk.Tujuan : untuk mengetahui perbedaan-perbedaan yang ada pada suatu produk yang dapat dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaannyaPengujian ini harus melibatkan populasi yang mewakili target konsumen produk, lebih disukai panelis tidak terlatih

MANUSIA SEBAGAI INSTRUMEN UIUji inderawi yang terpercaya didasarkan pada keahlian penguji inderawi dalam mengoptimalkan faktor-faktor:Definisi permasalahan: kita harus menentukan dengan tepat apa yang akan diukur; hal ini penting karena ini merupakan ilmu sulit karena terkait dengan inderawi dan perasaanDesain pengujian: tidak hanya menghindari subyektivitas dan kesan bias, tapi juga meminimalisir jumlah pengujian yang diperlukan untuk memperoleh hasil pengujian yang akuratInstrumentasi : panelis harus diseleksi dan dilatih untuk memberikan putusan yang reprodusible; penguji harus bekerja sampai mereka mengetahui sensitivitas dan bias masing-masing pada saat pengujian.Interpretasi hasil: dengan statistik, penguji memilih hipotesis yang tepat dan menggambarkan kesimpulan yang dijamin oleh hasil.

MEKANISME URUTAN PERSEPSI INDERAWITerdapat tiga tahap: Stimulus menyentuh organ inderawi dan diubah menjadi sinyal syaraf menuju ke otak. Ingatan yang sudah ada dalam memori otak kemudian menterjemahkan, mengorganisir dan mengintegrasikan sensasi yang timbul menjadi persepsi. Persepsi yang timbul memformulasikan suatu respon

*