PEMBANGUNAN PRODUK COKOLAT BERINTI KISMIS DAN BUAH PALA

NYEOW JINN CHYUAN

LATIHAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI

IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES

PERPUSTARAAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

2006

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

DUL: 2hnbGtrl ýn P«4ok C6Wa4 ýnfi ýLr miS do,, "A POLIO,

PUMS 99: 1

%ZAx: SAR3qn/A Vhupi) sAtAis MAKANAN (TEAN61, o61 MAW/fk, ý OAN ßýoPRaSýý

SESI PENGAJIAN: : 10 ()3V2 (Ifa

NYEoc, U Stn//\J (64YvA A) (HURUF BESAR)

: ngaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah ngan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan (/)

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan

atau kenentincan Malaysia senerti vane termaktub di

SULIT - ------- - ---- ., - --o dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan TERHAD oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)

TIDAK TERHAD Disahkan oleh

(TAN ATANGAN PENULIS) (TA AN PUSTAKAWAN)

amat Tetap: 5. Jaý«ý Sýr e, G; lý'e ra rnaý

ýýi Jaýaý (ýapar . 4'2-(00 klarýa tti. M/WsyoR AgDuL }AA

to- ? a. ý o o. F . rikh: ($ ý- 200 Tarikh:

%., iyciia

ýý s 2mdý

1'ATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi

berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

11

PENGAKUAN

karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang

tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.

(NYEOW JINN CHYUAN)

NO. MATRIK: HN2003-2501

PERAKUAN PEMERIKSA

DIPERAKUKAN OLEH

1. Penyelia

EN. MANSOOR ABDUL HAMID

2. Pemeriksa I

DR. LEE JAU SHYA

3. Pemeriksa 2

PN. PATRICIA MATANJUN

4. Dekan

PROF. MADYA DR. MOHD. ISMAIL ABDULLAH

TANDATANGAN

// I- -)ýN ýda't4t,

-,

jý(.

iv

PENGHARGAAN

Terlebih dahulu, saya ingin mengambil kesempatan ini untuk merakamkan penghargaan yang tidak terhingga kepada Encik Mansoor Abdul Hamid, selaku penyelia penyelidikan bagi projek ini atas segala bimbingan, sokongan, panduan, nasihat clan teguran yang membina kepada saya sepanjang projek penyelidikan ini.

Ribuan terima kasih ingin saya ucapkan kepada Dekan Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan, Prof. Madya Dr. Ismail Abdullah dan semua pensyarah Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan yang mencurah segala pengalaman dan pengajaran sepanjang pengajian saya di Universiti Malaysia Sabah. Ucapan terima kasih juga saya rakamkan kepada Encik Taipin, Encik Othman dan Encik Awang selaku pembantu makmal Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan yang banyak mencurahkan tenaga, pengalaman dan masa mereka dalam menyempurnakan projek penyelidikan saya di makmal.

Sekalung penghargaan tidak saya lupa untuk ditujukan kepada keluarga saya yang tersayang terutamanya ibubapa yang banyak memberi sokongan moral dan bantuan kewangan sepanjang projek penyelidikan ini. Tidak ketinggalan juga kepada rakan seperjuangan yang banyak memberi bantuan dan nasihat mereka yang bersifat ilmiah dan sokongan moral supaya kajian ini dapat disempurnakan dalam tempoh yang ditetapkan.

Akhirnya, saya ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada sesiapa pihak samada secara langsung ataupun tidak atas segala bantuan yang telah diberikan dalam menyempurnakan projek penyelidikan ini.

Ikhlas darf, NYEOW JINN CHYUAN HN 2003-2501

V

ABSTRAK

PEMBANGUNAN PRODUK COKOLAT BERINTI CAMPURAN KISMIS DAN BUAH PALA

Kajian penyelidikan ini dijalankan untuk membangunkan produk baru cokolat berinti campuran kismis clan buah pala. Sebanyak 12 formulasi inti cokolat diubahsuai berdasarkan buah pala basah dan kering serta peratusan campuran kismis clan buah pala. Daripada keputusan penilaian deria, sampel cokolat dengan campuran 60% kismis dan 40% buah pala basah merupakan sampel yang paling diterima secara keseluruhan dengan nilai min skor sebanyak 5.48 ± 0.93. Analisis proksimat bagi sampel cokolat berinti campuran kismis dan buah pala menunjukkan ia mengandungi 8.13 ± 0.19% kandungan lembapan, 7.22 ± 0.07% protein, 24.75 ± 0.24% lemak, 4.40 ± 0.12% abu, 4.27 ± 0.09% serabut kasar, dan 51.23 ± 0.14% karbohidrat. Kajian turut dijalankan terhadap perubahan cokolat di sepanjang tempoh penyimpanan dari segi suhu dan tempoh penyimpanan. Kandungan lembapan, takat lebur dan kandungan asid lemak bebas bagi sampel cokolat yang disimpan pada suhu bilik (28 ± 3°C) dan suhu peti sejuk (10 ± 3°C) mengalami peningkatan sepanjang tempoh penyimpanan. Keputusan analisis ujian mutu simpanan telah menunjukkan bahawa sampel cokolat yang disimpan pada suhu peti sejuk (10 ± 3°C) adalah lebih stabil berbanding dengan sampel cokolat yang disimpan pada suhu bilik (28 ± 3°C).

vi

ABSTRACT

DEVELOPMENT OF CHOCOLATE PRODUCT WITH MIXED RAISINS AND NUTMEG FILLING

This research was carried out as an to develop a new chocolate product with mixed raisins and nutmeg. The formulations were based on the variations of percentage of nutmeg, with wet and dry and raisins. From the sensory tests results, it should that chocolate sample with 60% raisins and 40% nutmeg was the most acceptable filling for chocolate with mean value of 5.48 ± 0.93. The proximate analysis of chocolate product with mixed raisins and nutmeg filling showed that it contains 8.13 ± 0.19% of water, 7.22 ± 0.07% of protein, 24.75 ± 0.24% of fat, 4.40 ± 0.12% of ash, 4.27 ± 0.09% of crude fiber, and 51.23 ± 0.14% of carbohydrate. Study of changes of chocolate during storage period was carried out based on their storage temperature and period. It shown moisture content, melting point and free fatty acid content of chocolate sample stored at room temperature (28 ± 3°C) and refrigeration temperature (10 ± 3°C) increased during storage. The result of shelf life study showed that chocolate sample stored at refrigeration temperature (10 ± 3°C) was more stable than chocolate sample stored at room temperature (28 ± 3°C).

Vll

ISI KANDUNGAN

HALAMAN JUDUL

PENGAKUAN

PERAKUAN PEMERIKSA

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

ISI KANDUNGAN

SENARAIJADUAL

SENARAI RAJAH

SENARAI LAMPIRAN

SENARAI SINGKATAN

SENARAI UNIT DAN SIMBOL

BAB I PENDAHULUAN

1.1 PENGENALAN

BAB 2 ULASAN PERPUSTAKAAN

2.1 KISMIS 2.1.1 Sejarah dan asal-usul kismis 2.1.2 Penghasilan kismis di dunia 2.1.3 Pokok kismis (Holvenia dulcis) 2.1.4 Proses penanaman 2.1.5 Proses untuk pemasaran 2.1.6 Varieti kismis 2.1.7 Kandungan nutrisi dalam kismis 2.1.8 kismis dan kesihatan

2.2 BUAH PALA 2.2.1 Asal-usul buah pala 2.2.2 Penghasilan buah pala di dunia 2.2.3 Kegunaan produk buah pala

2.2.3.1 Minyak buah pala 2.2.3.2 Mentega buah pala

i 11

III

IV

V

vi

vii

Xi

XIII

xiv

xv

xvi

I

1

5

5 6 7 8 8

10 11 13 15

17 18 20 20 21 22

Vlll

2.2.4 Pemprosesan hasil buah pala 22 2.2.4.1 Penuaian 23 2.2,4.2 Pengeringan 23

2.2.5 Ketoksikan 24

2.3 COKOLAT 24 2.3.1 Latar belakang koko 25 2.3.2 Pengeksportan dan pengimportan koko 27

2.3.2.1 Biji koko 30 2.3.2.2 Likur koko 30 2.3.2.3 Mentega koko 31 2.3.2.4 Serbuk koko 32

2.3.3 Pemprosesan cokolat 32 2.3.3.1 Pencampuran 33 2.3.3.2 Penghalusan 33 2.3.3.3 Penyebatilumat 33 2.3.3.4 Penstabilhablur 34 2.3.3.5 Penyejukkan 35

2.3.4 Masalah-masalah yang dihadapi semasa penyimpanan cokolat 35 2.3.4.1 'Fat bloom' 35 2.3.4.2 'Sugar bloom' 36 2.3.4.3 Ketengikan 37

2.3.5 Kesihatan dan cokolat 37 2.3.5.1 Jerawat 39 2.3.5.2 Gigi 39 2.3.5.3 Kegemukan 40 2.3.5.4 Penyakit kardiovaskular dan kolesterol 41 2.3.5.5 Mengurangkan risiko penyakit kardiovaskular 44 2.3.5.6 Psikologi 46

2.3.6 Kandungan nutrisi cokolat 48

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH 51

3.1 BAHAN 51

3.2 KAEDAH 51 3.2.1 Pra-perlakuan dan penyediaan ke atas kismis 51 3.2.2 Pra-perlakuan dan penyediaan ke atas buah pala 52 3.2.3 Penghasilan cokolat berinti campuran kismis dan buah pala 54 3.2.4 Pengubahsuaian formulasi inti 56

3.3 PEMILIHAN FORMULASI TERBAIK 3.3.1 Ujian pemeringkatan 3.3.2 Ujian hedonik

3.4 ANALISIS PROKSIMAT 3.4.1 Penentuan kandungan lembapan 3.4.2 Penentuan kandungan protein 3.4.3 Penentuan kandungan lernak 3.4.4 Penentuan kandungan abu

57 57 58

59 59 60 62 64

ix

3.4.5 Penentuan kandungan serabut kasar 3.4.6 Penentuan karbohidrat

3.5 ANALISIS FIZIKOKIMIA 3.5.1 Penentuan kandungan lembapan 3.5.2 Penentuan takat lebur 3.5.3 Penentuan kandungan asid lemak bebas

3.6 UJIAN MIKROBIOLOGI 3.6.1 Penyediaan medium 3.6.2 Penyediaan Saline Water 3.6.3 Penyediaan sampel 3.6.4 Pemiringan 3.6.5 Pengiraan koloni

3.7 UJIAN MUTU PENYIMPANAN

3.8 PENILAIAN DERIA SELEPAS TEMPOH PENYIMPANAN

3.9 ANALISIS STATISTIK

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 PEMILIHAN FORMULASI TERBAIK 4.1.1 Ujian pemeringkatan 4.1.2 Ujian hedonik

4.1.2.1 Wama 4.1.2.2 Aroma 4.1.2.3 Tekstur 4.1.2.4 Kesesuaian inti dengan cokolat 4.1.2.5 Kemanisan 4.1.2.6 After taste 4.1.2.7 Penerimaan keseluruhan

4.2 ANALISIS PROKSIMAT 4.2.1 Kandungan lembapan 4.2.2 Lemak 4.2.3 Protein 4.2.4 Abu 4.2.5 Serabut kasar 4.2.6 Karbohidrat

4.3 ANALISIS FIZIKOKIMIA 4.3.1 Penentuan kandungan lembapan 4.3.2 Penentuan takat lebur 4.3.3 Penentuan asid lemak bebas 4.3.4 Ujian mikrobiologi

4.4 KAJIAN MUTU SIMPANAN 4.4.1 Uijan penilaian deria

65 66

66 67 67 68

69 69 69 70 70 71

71

71

72

73

73 73 76 77 78 79 80 81 82 82

83 84 85 86 86 87 87

88 89 91 94 96

99 99

X

BAB 5 KESIMPULAN DAN PERBINCANGAN 104 5.1 Kesimpulan 104 5.2 Cadangan 105

RUJUKAN 106

LAMPIRAN 116

xi

SENARAI JADUAL

No. Jadual Halaman

2.1 Negara penghasil utama kismis di dunia 7

2.2 Kandungan nutrisi bagi makanan kismis per 100 g 15

2.3 Penghasil koko utama di dunia pada tahun 2002 dan 2003 28

2.4 Kandungan polifenol dalam cokolat berbanding dengan teh dan wain 42 merah

2.5 Kandungan jumlah fenoliks dan jumlah flavenoids koko berbanding 43 dengan teh dan wain merah

2.6 Peratusan sumbangan tenaga bagi tiga jenis cokolat iaitu cokolat kosong, 49 cokolat susu dan cokolat putih

2.7 Nilai nutrisi cokolat susu berbanding dengan keju segar 50

3.1 Formulasi-formulasi dengan nisbah kismis dan buah pala basah untuk 56 inti cokolat

3.2 Formulasi-formulasi dengan nisbah kismis dan buah pala kering untuk 56 inti cokolat

4.1 Nilai min skor (n=40) hasil penilaian deria (ujian pemeringkatan) bagi 75 cokolat berinti campuran kismis dan buah pala kering peringkat pengformulasian bagi sensori sesi pertama

4.2 Nilai min skor (n=40) hasil penilaian deria (ujian pemeringkatan) bagi 76 cokolat berinti campuran kismis dan buah pala kering peringkat pengformulasian bagi sensori sesi kedua

4.3 Nilai min skor (n=40) hasil penilaian deria (ujian hedonik) bagi cokolat 77 berinti campuran buah pala dan kismis peringkat pengformulasian

4.4 Keputusan ujian proksimat bagi cokolat berinti campuran buah pala dan 84 kismis yang terbaik

4.5 Keputusan analisis kandungan air (%) bagi sampel cokolat berinti 89 campuran buah pala dan kismis semasa penyimpanan pada suhu bilik (28 ± 3°C) dan suhu peti sejuk (10 ± 3°C)

4.6 Keputusan analisis takat lebur (°C) bagi sampel cokolat berinti campuran 92 buah pala dan kismis semasa penyimpanan pada suhu bilik (28 ± 3°C) dan suhu peti sejuk (10±30C)

4.7 Keputusan analisis kandungan asid lemak bebas (%) bagi sampel 94 cokolat berinti campuran buah pala dan kismis semasa penyimpanan pada suhu bilik (28 1 3°C) dan suhu peti sejuk (10 ± 3°C)

4.8 Keputusan kiraan plat jumlah kandungan Plate Count Agar (PCA) 97 bagi sampel cokolat berinti campuran buah pala dan kismis semasa penyimpanan pada suhu bilik (28 ± 3°C) dan suhu peti sejuk (10 ± 3°C)

4.9 Keputusan kiraan plat jumlah kandungan Potato Dextrose Agar (PDA) 98 bagi sampel cokolat berinti campuran buah pala dan kismis semasa penyimpanan pada suhu bilik (28 t 3°C) dan suhu peti sejuk (10 ± 3°C)

4.10 Nilai min skor (n=40) hasil penilaian deria (ujian perbandingan berganda) 100 bagi cokolat berinti campuran buah pala dan kismis untuk ujian mutu simpanan minggu ke-8

X11

X111

SENARAI RAJAH

No. Rajah Halaman 2.1 Saiz sebiji buah kismis 14

3.1 Buah kismis yang digunakan sebagai inti

3.2 Buah pala basah yang dikisar dan digunakan sebagai inti

3.3 Buah pala kering yang dikisar dan digunakan sebagai inti

52

53

53

3.4 Carta aliran pemprosesan cokolat berinti campuran kismis dan bush pala 55

3.5 Alat penentuan protein yang digunakan untuk menentukan 61 kandungan protein cokolat

3.6 Alat ekstrasi soxhlet yang digunakan untuk menentukan 63 kandungan lemak cokolat

4.1 Sampel cokolat yang telah dibungkus dengan kertas aluminium 99

xiv

SENARAI LAMPIRAN

No. Lampiran Lampiran A

Lampiran B

Lampiran C

Lampiran D

Lampiran E

Lampiran F

Borang ujian pemeringkatan

Jadual x2- Distribution

Borang ujian hedonik

Borang ujian perbandingan berganda

Keputusan ujian ANOVA sehala

Graf garis menunjukkan perubahan kandungan lembapan bagi cokolat berinti campuran kismis dan buah pala sepanjang tempoh penyimpanan

Halaman 116

117

118

119

121

126

Lampiran G Graf garis menunjukkan perubahan kandungan takat lebur 127 bagi cokolat berinti campuran kismis dan buah pala sepanjang tempoh penyimpanan

xv

SENARAI SINGKATAN

ANOVA Analysis of Variance

CFU Colony Form Unit

CLP cacao liquor polyphenol

FAO Food and Agriculture Organization

HDL High density lipoprotein

HMB Beta-hydroxyl beta-methylbutyrate

H202 Hidrogen Peroksida

H2SO4 Asid sulfurik

H3B03 Asid borik

IOCC International Cocoa Organization

IOCCC International Office of Cocoa, Chocolate and sugar confectionary

Kcal Kilo kalori

LBP3p polysaccharide-protein complex

LDL Low density lipoprotein

mMT Million metric tons

NaOH Natrium hidroksida

PBL Peripheral blood lymphocytes

PCA Plate Count Agar

PDA Plate Dextrose Agar

SOD Superoxide dismutase

SPSS Statistical Package of Social Science

TG Trigliserida

TPC Total Plate Count

xvi

SENARAI UNIT DAN SIMBOL

% Peratus

cm Sentimeter

mm Milimeter

g Gram

mg Miligram

kg Kilogram

MI Milileter

I Liter

°C Darjah Selsius

& Dan

t Lebih atau kurang

< Kurang daripada

> Lebih daripada

a Alfa

0 Beta

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Pokok kismis yang boleh dikenali dengan nama saintifik Vitis vinifera L. adalah

berasal dari keluarga Rhamnaceae (Shahina, 1994). Kismis juga mempunyai

pelbagai nama biasa yang lain seperti Raisin Tree, Japanese Raisin Tree, clan

Kenpo Nashi. Selain itu, kismis mempunyai perhubungan dekat dengan tumbuhan

Jujube (Ziziphus jujuba), Indian Jujube (Z. mauritiana). Pada masa kini, Carlifornia

menghasilkan hampir separuh daripada jumlah pengeluaran kismis di seluruh dunia.

Kismis merupakan sejenis makanan manis yang dihasilkan daripada anggur

kering yang amat diminati oleh kanak-kanak. Kismis ini sama ada boleh dimakan

secara terus ataupun dapat dihidangkan dan ditambahkan dalam formulasi dan

resipi makanan terutamanya produk baked. Biasanya kismis dijadikan ramuan

sampingan dan mempunyai kebaikan untuk meningkatkan daya ingatan bagi kanak-

kanak yang sedang mengalami pembesaran dan pertumbuhan (Michael, 1993).

Kismis mempunyai rasa yang istimewa dan sedap dan sering digunakan masakan

kerana sifatnya yang mengharmonikan formulasi-formulasi yang digunakan dalam

resipi.

2

Herba didefinisikan sebagai tumbuhan renek berbatang lembut dengan

bahagian-bahagian tumbuahan yang bernilai dan boleh digunakan sebagai ubatan

atau makanan berkhasiat untuk kesihatan (Mindell, 1992). Herba bukan sahaja

digunakan dengan rasanya yang istimewa, malah herba juga digunakan dalam

perubatan untuk merawati sesetengah penyakit (Michael, 2000). Dengan itu, para

saintis giat untuk mengenalpasti bahan aktif biologi herba dari segi komponen aktif

(pempiawaian, pemeriksaan, ketosikan, kemujaraban) dan kajian klinikal dan

epidemik produk herba berkenaan.

Buah pala adalah dikategorikan dalam tumbuhan herba dengan nama

saintifiknya sebagai Myristica fragrans dalam famili Myristicaceae dan merupakan

makanan yang diminati orang tempatan khususnya penduduk di Pulau Pinang

(Rahman, 1993). Pokok pala adalah sesuai ditanam di kawasan tropika yang panas

dan lembap dan terdapat banyak di negara-negara Asia Tenggara. Pokoknya boleh

mencapai setinggi 20 meter dan biasanya berada di antara 8-12 meter (Kathi, 1991).

Terdapat dua bahagian yang bernilai komersial dalam pokok bala iaitu buah

pala (nutmeg) dan selaput biji pala (mace). Buah pala berbentuk oval dengan

panjang 25mm, sedikit kedut dan berwarna perang gelap pada permukaan dan

warna perang muda pada dalaman buah. Biasanya buah pala digunakan bahan

rempah dalam pelbagai jenis masakan Timur dan Barat kerana ciri manis dan perisa

yang unik. Walau bagaimanapun, penggunaannya dalam rawatan perubatan adalah

meluas dengan mengurangkan senak perut dan rasa loya, memperbaiki sistem

pencernaan manusia dan sebagainya (Tee, 1988).

3

Kismis clan buah pala merupakan dua jenis makanan yang mempunyai nilai

pemakanan yang baik tetapi penggunaannya di Malaysia masih terhad dalam

ramuan masakan di rumah sahaja (Anon, 1997). Kedua-dua jenis makanan sesuai

bagi pelbagai lapisan masyarakat tanpa kira umur, jantina, dan budaya kerana rasa

manis adalah mudah diterima. Penggunaan kismis dan buah pala dalam

pembangunan cokolat merupakan satu Iangkah untuk mempelbagaikan pilihan

pengguna supaya dapat menikmati cokolat berinti yang berkhasiat.

Mengikut Peraturan Makanan 1985, cokolat adalah hasil yang disediakan

daripada pes koko atau koko dengan gula, dengan atau tanpa komponen susu,

mentega koko dan makanan lain. Cokolat boleh mengandungi tidak lebih daripada

5% lemak susu atau lemak makan sayur selain daripada mentega koko dan

kehendak mengandungi tidak kurang daripada 14% pes koko atas asas tanpa air

dan tanpa lemak. la boleh mengandungi bahan perisa dan kondisioner makanan

yang dibenarkan. Bahan lesitin yang digunakan tidak boleh melebihi 0.8%. Cokolat

merupakan satu makanan hasil daripada campuran antara likur koko, gula, dan

susu. la dihasilkan melalui lima operasi pemprosesan iaitu pencampuran,

penghalusan, koncing, penstabilan dan penyejukkan.

Secara umumnya, terdapat tiga jenis cokolat yang boleh didapati di pasaran

iaitu cokolat susu, cokolat gelap dan cokolat putih. Cokolat gelap dihasilkan daripada

likur koko, mentega koko, gula dan juga perisa manakala bagi cokolat susu, ia

dihasil daripada likur koko, mentega koko, gula, susu, dan perisa (ICCO, 2000).

Cokolat putih pula dihasilkan tanpa likur koko dan hanya dengan mentega koko,

gula, susu dan juga perisa seperti vanila (ICCO, 2000).

4

Pasaran konfeksionari di dunia telah meningkat sebanyak 21 % sejak tahun

1996 clan mencapai nilai yang tinggi pada tahun 2001 (ICCO, 2003). Cokolat yang

tergolong dalam konfeksionari memainkan peranan penting dalam industri makanan

untuk mengembangkan lagi pasaran konfeksionari. Sehubungan dengan itu, industri

koko di Malaysia telah berkembang dengan pesat sejak dulu sehingga sekarang.

Pasaran koko Malaysia terdiri daripada pasaran dalam negara dan luar

negara dengan 30% daripada jumlah pengeluaran biji koko dieksport ke negara lain.

Pada tahun 1996, negara pengimport koko Malaysia adalah Filipina, diikuti oleh

United Arab Emirates (UAE) dan Singapura. Lembaga Koko Malaysia (LKM)

merupakan agensi yang bertanggungjawab dalam memastikan tanaman koko dan

perkembangan industri koko di Malaysia terus maju dan berdaya saing. LKM

bertanggungjawab dalam membangunkan industri koko Malaysia yang bersepadu

dan kompetitif di pasaran global dengan memberi penekanan kepada peningkatan

produktiviti dan kecekapan dalam pengeluaran biji koko dan peningkatan aktiviti

hiliran (Lembaga Koko Malaysia, 1997).

Objektif projek penyelidikan adalah untuk:

1. Menentukan dan memilih jenis buah pala basah atau buah pala kering yang

terbaik untuk dijadikan sebagai inti cokolat.

2. Menentukan formulasi terbaik cokolat berinti campuran kismis dan buah pala

berdasarkan ujian penilaian deria.

3. Menjalankan analisis proksimat terhadap formulasi terbaik cokolat berinti

campuran kismis dan buah pala.

4. Mengkaji kesan penyimpanan terhadap mutu produk cokolat melalui analisis

fiziko kimia dan ujian sensori.

BAB 2

ULASAN PERPUSTAKAAN

2.1 Kismis

Pokok kismis berasal daripada sejenis tumbuhan yang tumbuh di kawasan

berkelembapan dan bergunung di negara China dan kemudian penanaman

diperluas ke negara-negara jirannya seperti Korea, Jepun dan India. Selepas itu,

pokok kismis baru diperkenalkan ke negara barat pada tahun 1820-an. Pada hari ini,

Fresno di California merupakan pusat penghasilan kismis di seluruh dunia (Allen,

1992).

Penyesuaian pokok kismis bertumbuh di bahagian utara Amerika Syarikat

adalah terhad terutamanya pada musim sejuk kerana buah kismis tidak boleh

matang secara sepenuhnya. Suhu maksimum untuk memperolehi buah kismis yang

matang adalah -10°F iaitu boleh tumbuh paling jauh di selatan New York di Amerika

Utara (Crockett, 1974). Secara umumnya, pokok kismis tidak mempunyai

penyesuaian yang khas untuk bertumbuh di kawasan tertentu.

6

2.1.1 Sejarah dan Asal-usui Kismis

Buah kismis mula dijumpai apabila manusia cuba mengeringkan buah anggur

untuk pembuatan wain. Mengikut catatan sejarah, pada 1490SM buah kismis yang

sudah dihasil dengan dikeringkan oleh cahaya matahari. Setelah beberapa ratus

tahun barulah didapati jenis anggur yang boleh menghasilkan buah kismis yang

terbaik. Muscatel adalah sejenis kismis yang bersaiz besar dengan biji, penuh

dengan aroma dan bertumbuh di selatan Sepanyol. Manakala pekebun di Greece

menghasilkan sejenis kismis yang kecil, tanpa biji dan dikenali sebagai currants

(Burnie, 1990).

Pada kurun ke-1 1, soldadu Kristian dalam Perang Salib buat kali pertama

memperkenalkan kismis ke Eropah apabila kembali dari Mediterranean. Pada

masa itu, teknik pembungkusan dan pengangkutan adalah cukup maju untuk

menghantar kismis sehingga ke utara Eropah. Pada kurun ke-14, kismis

menjadikan sebahagian stall dalam masakan orang Eropah. Orang Sepanyol telah

memeperbaiki cara penanaman dan doktor di Rome pula mencadangkan kismis

boleh mengubati segala keracunan yang disebabkan cendawan. Dengan itu,

kismis menjadi sangat bernilai dan berharga (Hossayan, 1997).

Pada abad ke-18, mubaligh Sepanyol di Mexico berpindah ke California

dan membantu pekebun menanam anggur untuk pembuatan wain. Muscatel yang

mempunyai pasaran yang balk ditanam di San Diego dan kemudian di lembah San

Joaquin yang mempunyai iklim yang sesuai dan sistem pengairan yang sempurna

untuk penanaman anggur (Matthew, 2003).

7

Pada 1876, seorang penghijrah William Thompson dari Scotland telah

berjaya menanam sejenis varieti anggur yang tanpa biji, nipis kulit, manis dan

sedap. Pada masa kini, sebanyak 95% kismis di California adalah dihasilkan

daripada anggur Thompson yang tanpa biji (Hossayan, 1997). Pada akhir 1800-an,

keturunan orang Amemia telah menetap di lembah San Joaquin dan tempat itu

menjadi pembekal separuh penghasilan jumlah kismis di seluruh dunia (Matthew,

2003).

2.1.2 Penghasilan Kismis di Dunia

Terdapat tiga penghasil kismis terbesar di dunia adalah dan negara Amerika

Syarikat (412,770 tons), Turki (210,000 tons) dan Iran (140,000 tons). Negara-

negara penghasil utama yang lain adalah Afrika Selatan, Greece, Australia dan

Mexico. Jadual 2.1 menunjukkan negara penghasil utama kismis di dunia.

Jadual 2.1 Negara Penghasil Utama Kismis di Dunia

Penghasil Kuantiti (tons) Amerika Syarikat 412,770 Turki 210,000

Iran 140,000

Afrika Selatan 34,000

Greece 29,000

Australia 14,500

Mexico 16,000

Sumber Mahon & Sylvia (2004)

106

RUJUKAN

Alais, C. & Linden, G. 1991. Food Chemistry. New York: Ellis Horwood Limited. 123-135.

Alejandra, M. M. 2002. Advances in sensory evaluation for quality control. Food Quality and Preference. 13: 327-328.

Aminah Abdullah, Mohd. Khan Ayob & Zaiwiah Hashim. 1992. Pengenalan kepada sains makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Terjemahan. Nickerson, John T. R. 78-91.

Allen, T. C. 1992. Trees. London: Dorling Kindersley Limited. 34-37.

Aminah, A. 2000. Prinsip penilaian sensori. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia. 25-33.

Anon. 1997. Nutmeg. http: //www. Thehebarlist. com/nutmeg. htm. Dicetak 2 April 1997.

Anon. 1995. Herbs info. http: //www. herbsinfo. com/pages/standard. htm. Dicetak 15 Jun 1995.

Anon. 2000. Chocolate facts and fallacies. http: //www. candyusa. org. /goodnews. html. Dicetak 21 Ogos 2000.

ADAC. 1990. Official Methods of Analysis. Washington: Association of Official Analytical Chemists. 175-193.

Arts, I. 1999. Chocolate as a source of tea flavonoids. Lancet; 354(9177): 488.

Beckett, S. T. 1994. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Ed. Ke-2. United Kingdom: Blackie Academic and Professional. 53-68.

Belitz, H. D. & Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Ed. Ke-2. Jerman: Springer. 17-24.

Betty, M. A. 1967. Malayan fruits. Singapura: Donald Moore Press Ltd. 32-36.

107

British Standard Instituition. 1975. Glossary of Terms relating to Sensory Analysis of Food. BS 5098, British Standards Institution, London. 43-44.

Bruinsma, K. 1999. Chocolate: food or drug? Taren DI-Arizona Prevention Center, University of Arizona, College of Medicine, Tucson 85719, Amerika syarikat. J Am Diet Assoc; 99(10): 1249-56.

Burnie, D. 1990. Tree. London: Dorling Kindersley Ltd. 32-37.

Champ, M. & Guillon, F. 2000. Structural and physical properties of dietary fibres and consequences of processing on human physiology. Food Research International 33: 233-245.

Chapman, G. M. 1970. Cocoa Butter and Confectionary Fats. Studies using programmed temperature X-ray diffraction and differential scanning calorimetry. Journal of The American Oil Chemist's Society. 48: 824-830.

Chevaux, K. A. 2001. Proximate mineral and procyanidin content of certain foods and beverages consumed by the Kuna Amerinds of Panama. J Food Comp Analysis; 14: 553-63.

Chiaki, S., Noboru, S. & Tsuyoshi, S. 1997. Polyphenols in chocolate, which have antioxidant activity, modulate immune functions in humans in vitro. Journal of Cellular Immunology. 177: 129-136.

Croklaan, L. 1992. Sensory Evaluation Techniques. The Manufacturing Confectioner. Oct: 56-60.

Crockett, J. U. 1974. Trees. Kanada: Time Life Books. 57-62.

David, K. & Persis, S. 2000. The stability and shelf-life of food. Abington: Woodhead. 221-231.

Davis, M. K. 1996. Kimia dalam cokolat penghubung ke hati seseorang. http: //www. koko. gov. my/lkmbm/loader. cfm? page=Industry/ArticleOC. cfm. Dicetak 13 Mac 1996.

Dimick, P. S. 1991. Principles of cocoa butter crystallization. The Manufacturing Confectioner. 71: 109-114.

108

Edwin, N. F. 1996. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality. Food Chemistry. 57(1): 51-55.

Elerts, G. 2003. Allotropes & Polymorphs. http: //www. hypertextbook. com/physics/matter/polymorphs. Dicetak 6 Mei 2003.

FAO. 2001. FAOSTAT Database. Geneva: Food and Agriculture Organization of the United Nations (atas talian) http: //apps. fao. org. Dicetak 8 Julai 2001.

FAO. 2003. Cocoa Commodity Notes: Firm prices in 2002. http: //www. fao. org/es/ESC/en /20953/20996/hightlight 30787 en. html. Dicetak 16 November 2003.

Fennema, 0. R. 1993. Kimia Makanan Jilid Il, Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka. 125-133.

Food Act 1983 and Food Regulation 1985.2005. Malaysia: MDC Publishers Sdn. Bhd. 36-37.

Fox, B. A. & Cameron, A. G. 1972. Food Science -a chemical approach. United Kingdom: University of London Press Ltd.

Frencene, M. S. 2003. Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health. Journal of the American Dietetic Association. 103: 215-223.

Gacula, M. C. 1997. Descriptive sensory analysis in practice. Trumbull, CT: Food and Nutrition Press.

Giese, J. 1994. Proteins as ingredients: Types, functions, applications. Food Technol. 48(10): 50-60.

Grieve, M. 1992. A modem herbal. London: Tiger Books International. 175-177.

Hachiya, I., Koyano, T. & Sato, K. 1989. Seeding effects on solidification behavior of cocoa butter and dark chocolate. II. Physical properties of dark chocolate. Journal of the America Oil Chemists Society; 66(2): 66-75.

109

Haendler, H. 1978. Practical aspects of use P. V. D. C. as a component of flexible packaging materials. International Review. Chocolate, confectionery, bakery. Jerman.

Hallowel, M. J. 1994. Herbal healing. A practical introduction to medicinal herbs. New York: Avery Publishing Group. 38-45.

Hasminim, R., Baharudin, O. & Suhaina, S. 1997. Pemakanan dan Kesihatan. Selangor: Dewan Bahasa dan Pustaka. 20-22.

Heinerman, J. 1984. Natural Nutrition. Provo Utah: Wodland Books. 197-201.

Hertog, M. G. 1993. Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly Study. Lancet; 342: 1007-11.

Hertog, M. G. 1995. Flavonoid intake and long-term risk of coronary heart disease and cancer in the Seven Countries Study. Arch. Intern. Med. 155: 381-386.

Hollenberg, N. K. 1997. Aging, acculturation, salt intake, and hypertension in the Kuna of Panama. Hypertension; 29(1): 171-6.

Holt, R. R. 2002. Chocolate consumption and platelet function. JAMA; 287: 2212.

Hossayan, D. G. 1997. The fruit expert. Norwich, United Kingdom: Jarrold & Sons Ltd. 76-81.

Ibrahim, C. 0.1996. Mikrobiologi makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka. 123-126.

llja, C. W. 1999. Chocolate as a source of tea flavonoids. The Lancet. 354: 488.

International Cocoa Organization. 1998. What are FFA-Free Fatty Acids? http: //www. icco. org/questions/ffa. htm. Dicetak 19 Februari 1998.

International Cocoa Organization. 1999. What can you advise on the tropicalisation/heat resistance of chocolate products? http: //www. icco. org/questions/heat. htm. Dicetak 25 October 1999.

110

International Cocoa Organization. 2003a. Are mycotoxins a problem to the chocolate industry? http: //www. icco. org/questions/mycotoxin. htm. Dicetak 14 April 2003.

International Cocoa Organization. 2003b. The nutritional value of cocoa and chocolate and countering areas of concern such as obesity, cholesterol and tooth decay. http: //www. icco. org/questions/nutrition. htm. Dicetak 14 April 2003.

International Cocoa Organization. 2003°. World confectionary consumption trends. http: //www. icco. org/questions/demand2. htm. Dicetak 16 April 2003.

I. O. C. C. C. 1997. Analytical methods of the international office of cocoa, chocolate & sugar confectionary. Switzerland: International Office of Cocoa, Chocolate & Sugar Confectionary. 45-48.

Isengard, H. D. 2001. Water content, one of the most important properties of food. Food Control. 12: 395-400.

Jones, L. V., Peryam, D. R. & Thurstone, L. I. 1955. Development of a scale for measuring soldiers food preferences. Food Res., 20: 512-520.

Kathi, K. 1991. The illustrated herb encyclopedia. London: Michael Friedman Publishing Group Inc. 234-235.

Kattenberg, H. R. 1993. Development in food. London: Elsevier. 61-63.

Khan Ayob. Mahd, Aminah Abdullah & Zawiah Hashim. 1992. Pengenalan Sains Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka. 34-37.

Kirk, R. S. & Sawyer, R. 1997. Pearson's composition and analysis of foods, 9t" edition. Singapore: Longman. 238: 638.

Kondo, K. 1996. Inhibition of LDL oxidation by cocoa. Lancet, 348: 1514.

Kuntz, L. A. 1994. Fiber: from frustration to functionality. Food Product Design. 2: 91-108.

Larmond, E. 1977. Laboratory method for sensory evaluation of food. Ottawa, Kanada: Food Research Institute Published 1637.

111

Lee, K. W. 2003. Cocoa has more phenolic phytochemicals and a higher antioxidant capacity than teas and red wine. Department of Food Science and Technology, School of Agricultural Biotechnology, Seoul National University, Seoul 151-742, South Korea. J Agric Food Chem; 51 (25): 7292-5.

Lee, R. & Jackson, E. B. 1975. Sugar confectionery and chocolate manufacture. London: Blackie Academic & Professional. 86-88.

Lembaga Koko Malaysia. 1997. Kisah Koko. Kota Kinabalu. 23-29.

Lembaga Koko Malaysia. 2001. Kebaikan khasiat koko. http: //www. koko. gov. my/lkmbm/loader. cfm? page=l ndustry/GoodnessOC. cfm. Dicetak 7 Mei 2001.

Madigan, M. T., Martinko, J. M. & Parker, J. 2000. Brock: Biology of Microorganisms 9" edition. USA: Prentice Hall Int., Inc. 67-75.

Malaysia. Jabatan Pengangkaan Malaysiaa. 2001. Malaysia: Export destinations of chocolate 1990-2001.

Malaysia. Jabatan Pengangkaan Malaysiab. 2001. Malaysia: Resources of import of chocolate 1990-2001.

Mahon, L. K. & Sylvia, E. S. 2004. Food, Nutrition & Diet Theraphy, 10"' edition. United States: W. B. Sauders Company. 115-132.

Mao, T. K. 1999. The influence of cocoa procyanidins on the transcription of interleukin-2 in peripheral blood mononuclear cells. Int J Immunotherapy; 15: 23-9.

Martin, R. J. 1988. Chocolate manufacture. London: Blackie & Sons Ltd. 41-46.

Mary, B. E. & Marguerite, M. E. 2004. The vasculoprotective effects of flavonoid-rich cocoa and chocolate. Nutrition Research. 24: 695-706.

Matthew, B., Jekka, M. & Bob, F. 2003. The complete book of vegetables, herbs & fruits. Australia: Cameron House. 209-211.

Maznah, A. 2001. History of cocoa: cocoa journey to Malaysia. http: //www. koko. gov. my

112

Md All, A. R., Rohaya, D., Shafie, E. & Soleha, I. 1992. Kesan pertambahan asid sitrik ke atas mutu jem betik. Sains Malaysian. 21(5): 45-51.

Michael, T. M. 1993. The healing power of foods - nutrition secrets for vibrant health & long life. Amerika syarikat: Prima. 51-54.

Michael, V. S. 2000. Super herbs - herbs for health and healing. London: Octopus Publishing Group Ltd. 42-48.

Mindell, E. 1992. Earl Mindell's herb bible. Amerika Syarikat: Simon & Schuster. 142-146.

Minife, B. W. 1989. Chocolate, cocoa, and confectionery: Science and technology. Ed. 3. New York: Van Nostrand Reinhold. 156-164.

Naidu, R. 2001. Articles on cocoa. http: //www. koko. gov. my/Industry/Education/ Article OC. htm. Dicetak 16 Januari 2001.

Nash, B. 1995. A-Z of complementary health. London: Cassell Imprint. 33-35.

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip analisis makanan. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia. 63-68.

Othman Abdul Samah. 1993. Pengeluaran koko di Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. 32-34.

Owen, R. F. 1993. Kimia makanan Jiiid II. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka. 14-19.

Paul, C. 1993. Shelf life of chocolate confectionery products. Shelf life studies of food and beverages. 33: 341-351.

Peryam, D. R. & Giradot, N. F. 1952. Advanced taste-test method. Food Eng. 24: 58-61.

Piggott, J. R. 1989. Analisis deria untuk makanan. Selangor: Dewan Bahasa clan Pustaka. Terjemahan Rogayah Hussin, Nurina Anuar & Shamsinar Wales Nasiruddin. 1984. Sensory analysis of food. New York: Elsevier. 72-77.

113

Rahman, S. A. 1993. Memahami pemakanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka. 18-21.

Rees, D. A. 1969. Advances in carbohydrates chemistry and biochemistry. London: Academic Press. 24: 267-332.

Rekha, N. 2000. Cokolat tidak bersalah. http: //www. koko. gov. my/Lkmbm/Ioader. cfm? page=lndusry/ArticleOC. cfm. Dicetak 25 Mei 2000.

Richardson, T. 1987. ERH of confectionery products. Manufacturing Confectioner, 67(1): 65-70.

Robert, F. B. 2000. Food proteins processing applications. Kanada: Wiley-VCH inc. 35-39.

Ronan, G., Thomas, W., Karen, H. & Francis, B. 2002. The Effect of Fluctuating vs. Constant Frozen Storage Temperature Regimes on Some Quality Parameters of Selected Food Products. Lebensm. -INss. u- Technol. 35: 190-200.

Sanbongi, C. 1997. Polyphenols in chocolate, which have antioxidant activity, modulate immune functions in humans in vitro. Cell Immunol; 177(2): 129-36.

Schramm, D. D. 2001, Chocolate procyanidins decrease the leukotriene-prostacyclin ratio in humans and human aortic endothelial cells. Am J C/in Nutr, 73(1): 36-40.

Schneeman. 1998. Dietary fiber and gastrointestinal function. Nutritional Research 18: 625-632.

Schweizer, T. F. & Wursch, P. 1991. The physiological and nutritional importance of dietary fiber. Experentia. 47: 181-186.

Seuss, I. 1993. The nutritional importance of animal fatty tissue. Fleischwirtschaft 73: 751-754.

Shahina, A. G. 1994. Handbook of Arabian medicinal plants. Amerika Syarikat: CRC Press. 66-72.

Sharifah, S. M. 1993. Chocolate product processing. Malaysian Oil Science and Technology. 2(1): 27-31.

114

Sharifah, S. M. 1995. Local cocoa as an ingredient in selected food products. National Seminar on Food Technology. 253-256.

Sharifah, S. M. 1997. Pemprosesan cokolat kouvertur. Teknologi Makanan. 16(2): 253- 256.

SIRIM. 1998. Specification for Malaysian cocoa butter. UDC (663.918.1). SIRIM. Malaysia. 23-26.

Soleha, I., Hassan, 0., Rahim, M. A., Nitisewojo, P., Babji, A. S. & Khan Ayob, M. 1993. Kimia makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Terjemahan. Fennema, 0. R. 1985. Food Chemistry. 2"d edition. New York: Marcel Dekker. 43-48.

Souci, F. K. 1987. Nutritional table. Ed. Ke-3. Stuggart: WVG. 56-61.

Swaminathan, M. 1974. Food and nutrition. Vol 1 Ed. Ke-2. The Bangalore Printing and Publishing Co. Ltd. 25-28.

Talbot, G. 1994. Chocolate Temper. In industrial chocolate manufacture and use. London: Blackie & Sons Ltd. 35-39.

Tee, E. S., Kuladevan, R., Young, S. I., Khor, S. W. & Omar, Z. H. 1996. Nutrient analysis of foods. Kuala Lumpur: Institute of Medical Research. 74-79.

Tee, E. S., Mohd Ismail Noor, Mohd Nasir Azudin & Khatajah Idris. 1988. Nutrient composition of Malaysian foods. Asean Food Habit Project. 12-15.

Timms, R. E. 1984. Phase bahaviour of fats and their mixtures. Program in Lipid Research. 23: 1-38.

Tish, B. & Timothy, M. 2000. Chocolate passion. Kanada: John Wiley & Sons. 34-36.

Tom, K. 2000. Chocolate. Infom. 11: 1265.36-45.

USDA. 2001. Agricultural research service. Nutrient Database for Standard Reference, Release 14.36-38.

115

Vecchia, C. L., Braga, C. & Negri, E. 1997. Intake of selected micronutrients and risk of colorectal cancer. Int. J. Cancer. 73: 525-530.

Viane, J. & Januszewaska, R. 1999. Quality function development in chocolate industry. Food Quality and Preference. 10: 377-385.

Vieira, E. R. 1996. Elementary Food Science. New York: International Thompson Publishing. 52-57.

Waterhouse, A., Shirley, R. & Donovan, J. Antioxidants in chocolate. 1996. Lancet 348: 834.

Whiteman, K. 1999. The new guide to fruit. London: Annes Publishing Ltd. 35-38.

Wiley, J. & Znec, S. 2000. Recipes & inspiration from the kitchens of chocolate magazine. Canada: Chocolate Passion. 43-48.

Wollgast, J. & Anklam, E. 2000. Polyphenols in chocolate: is there a contribution to human health? Food Research International. 33(6): 449-459.

Ziegleder, G. 1997. Fat migration and bloom. Manuf. Conf. Feb. 43.