PASCA PANEN TANAMAN PERTANIAN

AGH-440

KONTRAK PERKULIAHAN Nama Mata Kuliah : Pasca Panen Tanaman Pertanian SKS : 3(2-1), Kuliah : 14 x, Praktikum : 14x Tujuan : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa

akan dapat menjelaskan teknik penanganan pasca panentanaman pertanian

Pengajar : Tanaman Pangan : Sugiyanta, Heni Purnamawati Tanaman Hortikultura : Bambang SP, Slamet Susanto, Dewi Sukma Perkebunan : Ade Wachyar, Supijatno, Haryadi Praktikum : Sugiyanta, Juang Gema Kartika, Dewi Sukma, Heni

Purnamawati, Supijatno, Adewachyar, Nandang Hasanudin Proporsi Nilai : UTS:40 %, UAS:35 %, Praktikum: 25 % Kehadiran Kuliah : penuh (ijin case by case) Kehadiran praktikum : penuh

Pokok Bahasan Hari/Tanggal

Waktu/Ruangan

Pengajar

1. 1. Pendahuluan2. Kriteria dan teknik

panen

Selasa 05/09/17Kamis 07/09/17

07.00 – 8.4007.00 – 8.40

SUG

2 1.Pembersihan, sortasi dan grading

2.Size reduction

Selasa 12/09/17

Kamis 14/09/17

07.00 – 8.4007.00 – 8.40

SUG

3. Pengeringan hasil pertanian

Selasa 19/09/17

Kamis Libur

07.00 – 8.40Cari pengganti

SUG

4. 1. Pendinginan2. Pengepakan hasil

pertanian3. Penyimpanan

Selasa 26/09/17

Kamis 28/09/17

07.00 – 8.4007.00 – 8.40

BSP

5 1. Hama dan Penyakit Lepas Panen

2. Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan

Selasa 3/10/17

Kamis 5/10/17

07.00 –8.4007.00 –8.40

BSP

6 Teknik Penanganan Pasca Panen Padi

Selasa 10/10/17

Kamis 12/10/17

07.00 –8.4007.00 –8.40

SUG

7 Teknik PenangananPasca Panen Ubidan Kacang2an

Selasa 17/10/17

Kamis 19/10/17

07.00 –8.4007.00 –8.40

HPU

UTS8 Teknik Penanganan

Pasca Panen KelapaSelasa 24/10/17

Kamis 26/10/17

07.00 –8.4007.00 –8.40

HAR

9 Teknik Penanganan Pasca Panen Teh

Selasa 31/10/17

Kamis 2/11/17

07.00 –8.4007.00 –8.40

SPJ

10 Teknik Penanganan Pasca Panen Karet

Selasa 7/11/17

Kamis 9/11/17

07.00 –8.4007.00 –8.40

SPJ

11 Teknik PenangananPasca Panen Kopi

Selasa 14/11/17

Kamis 16/11/17

07.00 –8.4007.00 –8.40

ADW

12 Teknik Penanganan Pasca Panen Tanaman Buah

Selasa 21/11/17

Kamis 23/11/17

07.00 –8.4007.00 –8.40

SSU. Dan DSU, JGK

13 Teknik Penanganan Pasca Panen Tanaman Sayuran

Selasa 28/11/17

Kamis30/11/17

07.00 –8.4007.00 –8.40

SSU. Dan DSU, JGK

14 Teknik Penanganan Pasca Panen Tanaman Hias

Selasa 5 /12/17

Kamis7/12/07

07.00 –8.4007.00 –8.40

SSU. Dan DSU, JGK

No

Pokok Bahasan Hari/Tanggal Waktu Tempat Pembimbi

ng1. Pendahulua

nSelasa 05/09/17Kamis 07/09/17

10.00-13.0013.00-15.00

Laboratorium

SugiyantaHeni P.Dewi SukmaJuang G. K.Ade W.Supijatno

2 Analisis kadar Jus

Selasa 12/09/17

Kamis 14/09/17

10.00-13.0013.00-15.00

Lapang Heni PSugiyanta

PRAKTIKUM

3 Analisis PTT dan TAT

Selasa 19/09/17

Kamis Libur

10.00-13.0013.00-15.00

Laboratorium

Dewi SukmaJuang G. K.

4 Uji MutuFisikokimiadan EatingQuality

Selasa 26/09/17

Kamis 28/09/17

10.00-13.0013.00-15.00

Laboratorium

Heni PSugiyanta

5 Hama danPenyakitLepasPanen

Selasa 3/10/17

Kamis 5/10/17

10.00-13.0013.00-15.00

Lapangan

Heni PSugiyanta

6 . UjiKekerasandan SkalaWarna

Selasa 10/10/17

Kamis 12/10/17

10.00-13.0013.00-15.00

Laboratorium

Heni P.Sugiyanta

7 Degreeningdan ChillingInjury

Selasa 17/10/17

Kamis 19/10/17

10.00-13.0013.00-15.00

Laboratorium

Dewi SukmaJuang G. K.

8 Pengemasan Sayuran

Selasa 24/10/17

Kamis 26/10/17

10.00-13.0013.00-15.00

Laboratorium

Heni. P, DewiSukma, Juang GK, Ade W

9 LarutanPulsing

Selasa 31/10/17

Kamis 2/11/17

10.00-13.0013.00-15.00

Laboratorium

. Heni. P, Dewi Sukma, Juang GK, Ade W

10 PenentuanKKK danPengolahanSheet

Selasa 7/11/17

Kamis 9/11/17

10.00-13.0013.00-15.00

Lapangan

Heni. P, Dewi Sukma, Juang GK, Ade W

11 PembuatanVCO, CCOdan cocofibre

Selasa 14/11/17

Kamis 16/11/17

10.00-13.0013.00-15.00

Lapangan

Heni. P, DewiSukma, Juang GK, Ade W

Strategi Perkuliahan: Ceramah Demonstrasi pengukuran kualitas dan praktik

teknologi penanganan pasca panen hasil pertanian Tanya-jawab Penugasan: proyek kasus penanganan pasca panen

hasil pertanian Presentasi proyek praktikum penanganan pasca

panen hasil pertanian

BATASAN PASCA PANEN

Pasca panen : adalah seluruh kegiatan sejakdari panen hingga menjadi bahan siapdikonsumsi.

Pasca panen primer : seluruh kegiatan darisejak panen hingga menjadi bahan baku yangsiap disimpan, dipasarkan atau diolah lebihlanjut.

Pasca panen sekunder : semua kegiatanpengolahan hasil pertanian sampai menjadibahan jadi atau siap dikonsumsi.

Definition

Postharvest handling is the stage of cropproduction immediately following harvest, including cooling, cleaning, sorting and packing.

The post-harvest sector includes all points in the value chain from production in the field to the food being placed on a plate for consumption. Postharvest activities include harvesting, handling, storage, processing, packaging, transportation and marketing.[1]

Regardless of the scale of harvest, from domestic garden to industrialised farm, the basic principles of post-harvest handling for most crops are the same: handle with care to avoid damage (cutting, crushing, bruising), cool immediately and maintain in cool conditions, and cull (remove damaged items).

RUANG LINGKUP PASCA PANEN

PENENTUAN SAAT PANEN DAN PANEN PEMBERSIHAN, SORTASI DAN

GRADING MATERIAL HANDLING PENGERINGAN, PENDINGINAN PENGGILINGAN (SIZE REDUCTION) PENGEPAKAN DAN PENYIMPANAN MANAJEMEN MUTU

ARTI PENTING PASCA PANEN

Untuk mempertahankan produksi baik secara kuantitatif maupun kualitatif

Untuk mempertahankan hasil pertanian baik dalam dimensi jarak maupun waktu karena panen hasil pertanian biasanya musiman dan hanya diusahakan pada ekologis tertentu.

Teknologi pasca panen diperlukan untuk kesesuaian antara komoditi dengan alat mesin sehingga dapat dioperasikan dengan efisien.

Limbah hasil pertanian agar dapat dimanfaatkan dan memberikan nilai tambah ekonomi.

Menekan kehilangan hasil baik kuantitas maupun kualitas Penanganan pasca panen sekunder (teknologi pengolahan)

dapat membuat bahan siap dikonsumsi, mudah ditransportasikan dan lebih berguna.

Meat Preparation

Department of Coconut Milk Press

Packaging

KRITERIA PANEN Hasil panen agronomis adalah hasil tanaman yang bernilai

ekonomis. Serealia : biji Umbian : umbi Sayuran : daun, buah, bunga, umbi, batang Buah : buah

Kriteria penen : bobot atau jumlah maksimum dan mutu maksimum

Serealia : masak fisiologis : pada saat berat kering biji tidak lagi bertambah. Padi : masak susu, masak penuh, masak kuning, masak mati. Kriteria panen padi yang optimum apabila : kadar air minimal, hasil

beras giling maksimal, rendemen beras kepala maksimal. Kriteria panen jagung apabila telah muncul black layer

PENENTUAN SAAT PANEN DAN PANEN

STAGE OF FRUIT AND VEGETABLE LIFE Post-harvest physiologists distinguish three

stages in the life span of fruits and vegetables: maturation, ripening, and senescence.

Maturation is indicative of the fruit being ready for harvest. At this point, the edible part of the fruit or vegetable is fully developed in size, although it may not be ready for immediate consumption.

Ripening follows or overlaps maturation, rendering the produce edible, as indicated by taste.

Senescence is the last stage, characterized by natural degradation of the fruit or vegetable, as in loss of texture, flavour, etc. (senescence ends at the death of the tissue of the fruit).

MENILAI KEMATANGAN

KRONOLOGIS*waktu setelah tanam, waktu setelah berbunga penuh*jarang sempurna, untuk perencanaan, relatif banyak dipakai*sering digabung dengan heat unit

PERUBAHAN FISIK*Bentuk, ukuran, karakter permukaan*Daerah absisi: metode tertua*Tekstur:kematangan diikuti dengan pelunakan

PERUBAHAN KIMIA*Kematangan diikuti oleh perubahan komposisi*Banyak digunakan; kurang memuaskan; pengukuran rumit

MENILAI KEMATANGAN

PERUBAHAN FISIOLOGIPematangan terkait dengan perubahan fisiologi (respirasi dan produksi etilen). Pengukuran rumit dan mahal; sangat bervariasi pada komoditi yang sama.Produksi etilen digunakan untuk indeks kematangan pada apel khususnya yang disimpan dengan CA.

MEMPREDIKSI KEMATANGAN*Memprediksi kematangan lebih kompleks dibanding menilai kematangan pada saat panen. *Syarat dasar: pengukuran perubahan selama perkembangan dapat dimodelkan secara matematikawaktu mencapai indeks kematangan dapat diprediksi*Pengukuran pada awal perkembangan dapat digunakan untuk memprediksi tanggal suatu komoditi mencapai kematangan minimum yang dapat diterima

PERUBAHAN KIMIA SELAMA PEMATANGAN

BUAH1. Warna*Perubahan paling tampak; kriteria utama bagi konsumen*Hilangnya warna hijau dan munculnya warna merah, kuning, biru*Yang bertanggungjwab pada hilangnya warna hijau ialah hilangnya

khlorofil (perubahan pH, sistem oksidatif, enzim khlorofilase)*Yang bertanggungjawab pada munculnya warna selain hijau ialah

sintesis karoten dan antosianin

2. Karbohidrat*Perubahan pati menjadi gula, mempengaruhi rasa (manis) dan

tekstur (lunak), lebih mudah diterima konsumen*Pemecahan polimer protopektin dan hemiselulosa menjadi senyawa

sederhana (BM rendah) yang mudah larut dalan air melemahkan dinding sel. Laju degradasi senyawa pektin berhubungan langsung dengan pelunakan.

PERUBAHAN KIMIA SELAMA PEMATANGAN (lanjutan)

3. Asam Organik*Umumnya kandungan asam organik menurun selama pemasakan

(kecuali pisang dan nanas)*sumber cadangan energi pada buah

4. Senyawa Mengandung Nitrogen*Kandungan protein & asam amino bebas rendah, tidak berperan dalam

dalam menentukan kualitas*Perubahan menunjukkan perbedaan aktivitas metabolisme

*fase klimakterik penurunan asam amino*senesen peningkatan asam amino bebas

PERUBAHAN KIMIA SELAMA PEMATANGAN (lanjutan)

5. AROMA*Berperan dalam perkembangan kualitas optimum*Sintesis volatil selama pemasakan; < 1% total C*Etilen 50-75% volatil (utama); tidak beraroma*Buah non klimaktertik tidak mensintesis aroma sebanyak buah

klimakterik

SAYURAN*Perubahan mendadak dalam metabolisme tidak terjadi (kecuali

kecambah)*Biji & polong matang penuh metabolisme rendah (kadar air 15%)*Biji muda sebagai sayuran segar metabolisme tinggi; kadar air 70%;

dengan pematangan gula -> pati, berserat, KA menurun

PERUBAHAN KIMIA SELAMA PEMATANGAN (lanjutan)

*Bulb, akar & tuber saat panen mempunyai laju metabolisme rendah, dorman dapat diperpanjang*Bunga, tunas, batang, daun bervariasi dalam aktivitas metabolisme dan laju deteriorasi; jika layu, penampakan, tekstur dan nilai gizi banyak berkurang

Bervariasi tergantung jenis komoditas Komoditas Kriteria Panen

Leafy and Fruit Veg. Horticultural Maturity, Physiological Maturity, Ripeness

Carrot Size of root

Raddish Days from planting

Potato Drying foliage

Garlic and Onion Drying of tops, neck tissues begin to soften

Sweet Potato Senescence of vines

Citrus fruit Minimum juice content (%)

Naval oranges 30Other oranges 35Grapefruit 35Lemons 25Mandarins 33Clementines 40

Minimum juice values for mature citrus

Sistem Panen

Tujuan:Mengumpulkan hasil panen

1. Level kematangan yang tepat2. Meminimalkan kerusakan dan kehilangan3. Cepat4. Murah

Panen manual (hand harvesting)(Buah, Sayuran, Bunga)

Keuntungan Hand Harvesting

1. Manusia dapat menyeleksi kemasakan secara akurat- Grading menjadi akurat- Memungkinkan pemanenan bertahap

2. Kerusakan hasil panen minimal3. Pemanenan dapat ditingkatkan dengan menambah tenaga kerja4. Investasi tidak mahal

Masalah dalam hand harvesting

1. Pada beberapa negara, ketersediaannya tidak sepanjang tahun2. Jika Buruh mogok pada periode pemanenen3. Regulasi tenaga kerja4. Perlu pelatihan5. Mempertahankan produktivitas

Pemanenan dengan Mesin

Keuntungan:

1. Potensi untuk pemanenan yang cepat

2. Suasana kerja saat panen lebih baik3. Masalah gaji dan tenaga kerja berkurang

Masalah dalam penggunaan mesin untuk pemanenan

1. Tenaga kerja harus well-trained

2. Kesalahan dalam operasi akan menyebabkan kerugian besar

- kerusakan mesin- kerusakan hasil panen

3. Pemeliharaan mesin secara reguler harus dilakukan

4. Pertumbuhan tananaman harus sesuai dengan disain mesin

(mis: - pohon harus pendek- tangkai harus cukup panjangdsb)

5. Pola penanaman harus disesuaikan

6. Pilihan jenis komoditi yang ditanam menjadi terbatas

7. Tidak mampu menyeleksi hasil panen

8. Tingkat kerusakan panen tinggi

9. Mahal

10. Kapasitas prosesing dan handling tidak mampu menimbangi banyaknya komoditi yang dipanen

11. Peralatan menjadi usang sebelum investasi kembali (rugi)

12. Social impact

13. Perlu kultivar baru yang memungkinkan penggunaan mesin panen

CONTOH MESIN PEMANEN PADI (HARVESTER ATAU REAPER)

Engine-operated, back mounted, walking type disk cutters

Engine-operated, walking type, rotary disk cutters, Engine-operated, front mounted, walking type,

reciprocating harvester Tractor-operated, front or side mounted, walking

type, reciprocating harvester Engine-operated, riding type Striper harvester Combain harvester

KEHILANGAN HASIL (LOSSES)

Ketahanan pangan, selain peningkatan produksi, dapat dicapai dengan memaksimalkan pemanfaatanpangan yang ada dan meminimalkan losses,

Losses pada tanaman serealia berkisar 5 – 20 %, sedangkan sayuran dan buah 20 – 50 %.

Losses beragam tergantung pada varietas, musim, hama dan penyakit, lama penyimpanan, metodeperontokan, pengeringan, penyimpanan, prosesing, distribusi, transportasi, iklim dan budaya masyarakat.

LOSSIS

Grains may be lost in the pre-harvest, harvest and post-harvest stages. Pre-harvest losses occur before the process of harvesting begins, and may be due to insects, weeds and rusts. Harvest losses occur between the beginning and completion of harvesting, and are primarily caused by losses due to shattering.

Post-harvest losses occur between harvest and the moment of human consumption. They include on-farm losses, such as when grain is threshed, winnowed and dried, as well as losses along the chain during transportation, storage and processing.

Semua produk tanaman pertanian merupakan subyekkerusakan yang menyebabkan losses.

Penyebab kerusakan: mikrobial, enzimatik, dankimia.

Mikrobial: hasil pertanian sedikit banyak terinfeksioleh mikrobia yang mendekomposisi kandunganbahan hasil pertanian tersebut hingga timbul bau dansenyawa toksik.

Enzimtik: penguraian lemak, karbohidrat, atau protein menjadi molekul yang lebih kecil yang menyebabkanwarnanya pudar (discoloration) atau browning.

Beberapa langkah pencegahan kerusakanbahan hasil pertanian (losses): Penurunan kadar air Penurunan atau penambahan suhu (pendinginan

dan pateurisasi) Penambahan bahan kimia Fermentasi, dll.