penangananan pasca panen tanaman sayuran

7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

1/27

MAKALAH

TEKNOLOGI PASCA PANEN PRIMER

Penanganan Pasca Panen Tanaman Sayuran

DI SUSUN OLEH

NAMA NIM1

2

3

4

ILHAM

MARDIA SATA

DARWIS

AHMAD MASSERE

12 54211 020

12 54211 0

12 54211 0

12 54211 0

AGROTEKNOLOGI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN

YAYASAN PERGURUAN ISLAM MAROS

2015

1


2/27

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami haturkan kehadirat Allah SWT yang mana telah

memberi rahmat dan hidayah-Nya sehingga dalam proses penyelesaian

makalah ini dapat terselesaikan tanpa suatu halangan dan rintangan yang

cukup berarti.

Sholawat serta salam semoga tetap tercurahkan kepada junjungan

kita Rasululllah uhammad SAW! beserta keluarga dan para sahabatnya

yang telah membimbing kita dari jalan kegelapan menuju jalan islami.

Adapun judul dari makalah ini adalah "Penanganan Pasca Panen

Tanaman Sayuran# yang merupakan tugas Teknologi Pasca Panen Primer.

Tak lupa kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada semua pihak yang telah bersusah payah membantu hingga

terselesaikannya penulisan makalah ini. Semoga semua bantuan di catat

sebagai amal sholeh dihadapan Allah SWT.

$ami menyadari! walaupun kami telah berusaha semaksimal

mungkin dalam menyusun makalah sederhana ini! tetapi masih banyak

kekurangan yang ada didalamnya. %leh karena itu! segala tegur sapa

sangat kami harapkan demi perbaikan makalah ini. $ami berharap akan

ada guna dan man&aatnya makalah ini bagi semua pihak.

Amin.

aros! '( No)ember *'(+

Penulis

ii


3/27

DAFTAR ISI

,AAAN SAP ........................................................................... i

$ATA P/N0ANTAR ............................................................................ ii

1A2TAR 3S3 ........................................................................................ iii

4A4 3 P/N1A,AN ...................................................................... (

A. atar 4elakang ......................................................................... (4. Rumusan asalah ................................................................... *5. Tujuan ...................................................................................... *

4A4 33 P/4A,ASAN ....................................................................... 6A. Tinjauan mum ........................................................................ 64. $riteria Panen Sayuran ............................................................ 75. Penanganan Pascapanen Sayuran ......................................... ('

4A4 333 P/NTP .............................................................................. *6

A. $esimpulan .............................................................................. *64. Saran ....................................................................................... *7

1A2TAR PSTA$A ............................................................................ *+

iii


4/27

BAB I

PENDAHULUAN

A. Laa! B"#a$a%&

Sangat penting untuk menghasilkan sayuran dengan kualitas tinggi

sampai di tangan konsumen. ldealnya! kualitas sayuran pada saat sampal

ke tangan konsumen harus sama dengan kualitas sayuran pada saat

dipanen supaya dapat memperoleh harga jual yang tinggi. ,al ini mudah

dicapai apabila jarak antara tempat budidaya tanaman sayur dengan

konsumen dekat. Apabila jaraknyo semakin jauh maka rontal pemasaran

akan semakin panjang! hal ini dapat menyebabkan kualitas dan kuantitas

sayuran akan menurun ketika sampai di tangan konsumen.

,asil penelitian menunjukkan bahwa apabila penanganan

pascapanen kurang baik maka penurunan hasil sayuran dapat mencapai

**-8'9. $ehilangan hasil setiap hari ber)ariasi antara 6-((9. ,al ini

karena hasil sayuran mengalami kemunduran :decay;! terlalu matang

:over-ripening;! kerusakan mekanis :mechanical inluiy;! susut berat

:weight lost;! perempelan :trimming;! bertunas :sprouting; don mengalami

pencokiatan :browning;.

$ualitas sayuran ditentukan oleh dua &aktor! yaitu &aktor genetis dan

lingkungan. Setelah sayuran dipanen! tidak ada perlakuan yang dapat

meningkatkan kualitas hasil! yang dapat dilakukan adalah

mempertahankan kualitas hasil. ntuk meminimalkan penurunan kualitas

dan indeks sampah :kuantitas; setelah panen! sayuran harus dipanen!

ditangani dan disimpan dengan penuh perhatian.


5/27

makanan dan air berkurang terus-menerus! maka kualitas sayuran

menurun sampah sayuran menjadi tidak 3ayak lagi untuk dikonsumsi

manusia. 1engan menurunnya cadangan makanan! kerentanan sel

terhadap serangan mikroorganisme meningkat. emar :bruishing; dan

kerusakan mekanis lainnya dapat menyebabkan masuknya

mikroorganisme dan mempercepat respirasi produk.

1an waktu panen sayuran sampai sayuran dimasak! tindakan

pencegahan harus diberikan untuk memperlambat penurunan cadangan

makanan dan air serta mencegah masuknya mikroorganisme. ,al ini

mensyaratkan bahwa sayuran dipanen! dikemas! diangkut! dibongkar dan

dikemas lagi dengan hati-hati.

B. R'(')a% Ma)a#a*

4erdasarkan latar belakang di atas! rumusan masalah dari makalah

ini adalah sebagai berikut =

(. 4agaimana kriteria panen tanaman sayuran >

*. 4agaimana penanganan pasca panen sayuran >

C. T'+'a%berdasarkan rumusan masalah di atas! tujuan dari penulisan

makalah ini adalah sebagai berikut =(. ntuk mengetahui kriteria panen tanaman sayuran.*. ntuk mengetahui penanganan pasca panen sayuran.

2


6/27

BAB IIPEMBAHASAN

A. T,%+a'a% U('(Sayuran adalah semua jenis tanaman atau bagian dari tanaman

yang dapat diolah menjadi makanan. Sebagian sayuran dapat dimakan

mentah dan sebagian lagi hanya dapat dimakan setelah dimasak.

Sayuran banyak mengandung protein! lemak! )itamin! mineral! garam dan

karbohidrat.Sayuran dapat dikelompokkan menjadi delapan jenis berdasarkan

dari bagian tumbuhan yang dipergunakan sebagai sayuran yaitu =(. Sayuran bunga :&lower )egetables;*. Sayuran buah :&ruit )egetables;6. Sayuran polong :legume )egetables;7. Sayuran daun :lea& )egetables;+. Sayuran batang :stem )egetables;?. Sayuran umbi :root )egetables;8. Sayuran umbi lapis :bulb )egetables;@. Sayuran jamur :mushroom;

Sayuran! seperti produk hortikultura lainnya! merupakan produk

pertanian yang mudah busuk sehingga penanganannya mulai dari saat

panen harus hati-hati agar kualitasnya dapat terjaga sampai ke tangan

konsumen dan memperoleh harga jual yang tinggi. 4ila telah dipanen!

tidak ada perlakuan yang dapat meningkatkan kualitas hasil sayuran! yang

dapat dilakukan adalah mempertahankan kualitas tersebut. ,asil

penelitian menunjukkan bahwa di negara-negara berkembang kehilangan

hasil sayuran dapat mencapai *'-+'9 akibat penanganan panen dan

pasca panen yang kurang tepat.Penanganan sayur dilakukan untuk tujuan penyimpanan!

transportasi dan kemudian pemasaran. Seperti halnya pada buah!

langkah yang harus dilakukan dalam penanganan sayur setelah dipanen

meliputi pemilihan :sorting;! pemisahan berdasarkan umuran :sizing;!

pemilihan berdasarkan mutu :grading;! dan pengepakan :packing;.

Namun demikian! untuk beberapa komoditi atau jenis sayur tertentu

memerlukan tambahan penanganan seperti pencucian! penggunaan

3


7/27

bahan kimia! pelapisan :coating-waxing;! dan pendinginan awal :pre-

cooling;! serta pengikatan :bunching;! pemotongan bagian-bagian yang

tidak penting :trimming; :Winarno *''(;.

B. K!,"!,a Pa%"% Sa-'!a%Sayuran harus dipanen pada tahap kemasakan :maturity; yang

tepat. Sayuran tertentu harus dipanen pada tahap pertumbuhan yang

tepat! jika tidak! sayuran tersebut akan cepat tidak dapat dikonsumsi lagi!

seperti mentimun gerkhin! jagung manis! kapri! okra! kedelai! kacang

panjang! paria! terung dan asparagus. Pertimbangan harga merupakan

&aktor penentu waktu panen.


8/27

melon. asak komersial adalah tercapainya kondisi organ tanaman telah

sesuai dengan selera konsumen. asak komersial ini tidak selalu

bersamaan dengan masak &isiologis! bisa lebih awal atau lebih akhir.

asak komersial dapat terjadi pada tahapan perkembangan

:de)elopment; atau penuaan :senescence; dan organ tanaman sayur.Panen sayuran biasanya didasarkan atas kriteria tertentu yang

tergolong dalam masak komersial yang mencakup kenampakan dan

tingkat perkembangan atau kemasakan yang masih dapat diterima oleh

konsumen.

Penentuan saat panen sayuran didasarkan atas =(. Perubahan kenampakan :)isual; =a. Perubahan warna.b. Perubahan bentuk dan ukuran.c. Adanya daun-daun yang menua :senescence;.d. Tubuh tanaman mengering.e. 4uah atau biji sudah berkembang penuh.

*. Perubahan &isik =a. 4uah mudah dilepaskan dan tanaman induknya.b. Perubahan kekerasan daging buah.c. eningkatnya berat jenis dan padatan terlarut.

6. Perubahan kimiawi =a. eningkatnya kandungan gula atau total padatan terlarut.b. enurunnya kandungan asam.c. Rasio total padatan terlarut dengan kandungan asam.

7. Perubahan &isiologis =$elakuan respirasi dapat untuk menera tingkat kematangan

:ripening;.+. $omputasi :penghitungan; =

a. enghitung :menjumlahkan; suhu harian mulal sejak benih

ditanam sampai komoditas siap dipanen :degree days atau

heats unit;.b. enghitung umur tanaman sejak benih di tanam sampai

komoditas siap dipanen.

Panduan untuk panen beberapa komoditas sayuran tercantum

dalam Tabel (. Sebagian besar sayuran! tanda-tanda siap panennya

berdasarkan pada kenampakan )isualnya. 1an kenampakan )isual

tersebut kemungkinan untuk petani tanaman sayur dalam skala usaha

5


9/27

kecil dan untuk pasar lokal sudah mencukupi tetapi harus diingat bahwa

lingkungan tumbuh tanaman sayur luga mempengaruhi kenampakan

)isual sayuran tersebut. Sebagai contoh! pemberian nitrogen yang tinggi

akan menghasilkan tanaman sayur dengan intensitas warna hilau yang

lebih kuat :warna lebih hijau;. Suhu yang tinggi setelah tomat dipanen

akan menyebabkan tomat tidak dapat memberikan warna merah yang

disukai oleh konsumen! tetapi warnanya akan menjadi oranye kekuningan.

ntuk pasaran ekspor! persyaratan negara importir untuk

komoditas tidak hanya berdasarkan kenampakan )isual saja! tetapi juga

kandungan kimiawi komoditas. Sebagai contoh 5anada! jahe untuk

industri :untuk olahan; harus mempunyai sisa serat kurang dan B9 dan

kandungan patinya lebih dan atau sama dengan 7+9C sementara di

Amerika Serikat! jahe yang dikehendaki kandungan seratnya kurang dan

@9 dan kandungan patinya lebih dan atau sama dengan 7*9. ntuk

mencapai syarat tersebut jahe )arietas ,awai harus dipanen umur 8-@

bulan! rhiDome sudah cukup besar :*'' g per rhiDome;. ntuk pasar lokal

biasanya jahe dipanen setelah berumur (' bulan.

ntuk sayunan yang mengandung banyak air :turgid; pada pagi

hari seperti mentimun lalab! paling baik apabila dipanen pada sore hari

setelah sinar matahari tidak terik untuk mencegah timbulnya memar.

$omoditas sayuran yang tidak banyak mengandung air tidak begitu rentan

terhadap kerusakan. Akan tetapi! jagung manis harus dipanen pada

malam hari atau dan hari untuk mempertahankan kualitas rasa yang tetap

enak! sebab dengan meningkatnya suhu udara! jagung manis akan

kehilangan kesegaran dan rasa manisnya. ,indarkan komoditas sayuran

daun! bunga dan buah terhadap teriknya sinar matahari.E

Tabel (. Tanda-tanda tanaman sayur siap dipanen

K(/,a) )a-'!a% Ta%/aa%/a ),a a%"%

Sayuran umbi akar! bulb

dan tuber

(. obak Akar sudah cukup besar dan renyah

Farietas genjah 6-7 minggu setelah

6


10/27

*. Wortel

6. $entang! bawang putih!

bawang merah! bawang

bombay! ketela rambat!

jahe7. 4awang sayur :green

onion;

tanam

Farietas dalam = @-(7 minggu setelah

tanam.

Akar sudah cukup besar :diameter G *

cm; dan renyah.

4agian atas tanaman :daun-daun dan

batang; sudah mengering dan rebah

:lewat masak umbi kerasHliat dan

berserat;.

Panjang dan lebar daun mencapai

maksimum.

Sayuran batangAsparagus 4atang muda tingginya sudah mencapai

(*!+- *' cm dan sebelum pucuk batangpecah mengeluarkan daun-daun.

Sayuran daun(. Selada! pak-chol! sawi

*. $ubis

6. Seledri

1aun dan pelepah daun cukup besar dan

cukup keras tetapi belum berbunga

:kelewat masak daun dan pelepahnya

menjadi ulet dan pahit! tangkai bunga

memanjang;.

,ead kompak :kelewat masak headpecah;

1ataran rendah= ?*-( (' hon

1ataran tinggi= @(-( *+ hail.

1aun cukup besar tetapi sebelummenjadi berserat.

Sayuran bunga

(. 5auli&lower

*. 4rokoli

4unganya kompak :curd;! intensitas

warna masih jelas! daun bunga belum

kuning :lewat masak tangkai tandan

bunga memanjang dan bunga lepas-

lepas;.

2lower head masih kompak! daun bunga

belum kuning :lewat masak &lower head

pecah;.

Sayuran buah

(. $acang panjang!

kecipir! buncis! kapri

*. $acang lima dan

kacang gude

Polong sudah tenisi tetapi biji di dalamnya

masih sangat muda dan bila polong

dipatahkan berbunyi! ujung polong sudah

bisa dibengkokkan.

Polong sudah terisi penuh dan mulai

7


11/27

6. %kra

7. abu botol :labu air;!

gambas! pare ular

+. Terong! pare! labu siam!

mentimun

?.


12/27

secara mekanik dengan mesin. Pemetikan hasil sayuran harus dilakukan!

dengan hati-hati. Apabila hasil panen dalam kondisi baik! maka =

(. engurangi pintu masuknya mikroorganisme sehingga juga akan

mengurangi busuknya sayuran*. emperlambat laju respirasi sehingga memperlambat perombakan

cadangan makanan. ,al ini akan memperpanjang umur simpan

komoditas.6. emperkecil transpirasi sehingga akan memperkecil mengisutnya

atau mengerutnya :shri)elling; komoditas.7. emperkecil dihasilkannya gas etilen dan komoditas. /tilen dapat

menginduksi pematangan! menjadikan komoditas menguning!

menurunkan kandungan kioro&il! mempercepat bertunasnya

komoditas. Adanya gas etilen ini akan memperpendek umur simpan

komoditas.

C. P"%a%&a%a% Pa)aa%"% Sa-'!a%$ehilangan hasil sayuran setelah dipanen dapat disebabkan karena

teknis! seperti busuk! komoditas menjadi kuning! komoditas layu dan

keringC maupun nonteknis seperti buruknya sarana transportasi dan

&asilitas penyimpanan! kondisi cuaca yang buruk! ine&isiensi dalam

distribusi dan kurangnya permintaan pasar. $ehilangan hasil panen

komoditas sayuran ini secara langsung juga akibat dan perubahan kimiawi

di dalam komoditas yang dapat dilihat! seperti menguningnya komoditas!menjadi 3unaknya komoditas dan bertunasnya komoditas tersebut! yang

kesemuanya ini secara 3angsung akan menurunkan bahkan hilangnya

nilai jual komoditas tersebut :label *;.$emunduran komoditas sayuran juga diakibatkan oleh berubahnya

tekstur! rasa dan aroma yang berpengaruh pada kualitos sayuran!

contohnya hilangnya aroma yang tajam dan lobak! seledri dan mentimun

serta hilangnya kekerasan :liatnya; polong buncis. Perubahan-perubahan

tersebut juga akan menurunkan nilai giDi dan komoditas tersebut.

9


13/27

Perubahan-perubahan tersebut terjadi akibat dari proses &isiologis! oleh

karenanya kemunduran komoditas seperti ini disebut dengan kemunduran

&isiologis.Tabel *. Perubahan &isiologis sayuran yang menyebabkan

kemunduran hasil.

Sa-'!a% K"('/'!a% a$,a ,#&,)

Sayuran daun5auli&lower dan brokoli


14/27

setelah dipanen untuk tetap dapat meniaga mutunya dan harga jual

komoditas tersebut.Tergantung pada apakah sayuran setelah dipanen akan segera

dijual atau disimpan terlebih dahulu! dan tujuan pasarnya apakah pasar

domestik atau untuk diekspor! sayuran akan diperlakukan berbeda-beda

setelah dipanen. Sayuran akan dibersihkan! dilakukan grading dan sortasi!

diperlakukan dengan bahan kimia! dikemas! didistribusikan ke pasar atau

disimpan sebelum dijual. Tahap penanganan pascapanen sayuran yang

harus di3a3ui tergantung pada macam sayurannya! keinginan konsumen

dan tujuan menanam sayur.

1. C#"a%,%& "("!),*a%Tujuan membersihkan sayuran adalah untuk menghilangkan

kotoran! benda-benda asing! sisa-sisa tanaman yang menempel

pada hasil panen! getah! dan lain-lain serta supaya komoditas lebih

menarik dan memperlahankan nilai jualnya. embersihkan

komoditas dapat dengan cara mencucinya :dapat disemprot

dengan air atau direndam;. Apabila pencucian komoditas tidak

dilakukan dengan air mengalir! air harus seringkali diganti untuk

mencegah serangan mikroorganisme yang dapat mempercepat

penurunan kualitas. ntuk sayuran umbi! cenderung cepat

bertunas bila dicuci! seperti pada kentang dan jahe! sayuran ini

harus cepat dikeringkan telah dicuci. encelupkan ke dalam

larutan sodium hipoklorit (''9 akan mperkecil terjadinya

pembusukan! terutama jika air yang digunakan untuk mencuci tidak

mengandung klorin.engelap dengan kain yang bersih! kering dan lembut

seringkali memberikan hasil lebih baik daripada mencucinya

dengan air. 5ara ini lebih sesuai untuk tomat! melon dan sayuran

buah lainnya kuas terutama untuk sayuran buah yang berkulit tebal

atau liat dan dapat pula dibersihkan dengan tangan dengan cara

11


15/27

mengambil kotoran yang menempel pada komoditas. 5leaning

dapat pub dibakukan dengan menyemprotkan udara dengan

tekanan tinggi pada permukaan komoditas.

2. Trimming "!"("#a%Trimming adalah menghilangkan atau memotong bagian

tanaman yang tidak disukai konsumen atau menyebabkan umur

simpan lebih pendek. Perempelaan umumnya dilakukan pada

sayuran daun! seperti pak-choi! mustard! sawi putih! kubis dan

sayuran akar seperti wortel dan lobak yang dihibangkan daunnya!

juga cauli&lower! terutama jika sayuran tersebut akan dikirim ke

pasar yang jauh. Perempelan dilakukan untuk membuang bagian

sayuran yang rusak :luka;! warna berubah atau bentuk yang cacat

pada saat panen supaya penampilan komoditas tetap bagus.

Perempelan juga mengurangi biaya pengangkutan dan

penanganan pascapanen. Perempelan hendaknya dilakukan

segera setelah panen sayuran.

4awang bombay! bawang putih dan bawang merah dipanen

ketika bagian trubusnya kering sehingga trimming! pada komoditas

sayuran ini disebut sebagai topping :menghilangkan bagian

)egetati& sebelah atas;! tidak perlu dilakukan karena kandungan air

bulb dan trubus relati& rendah. Akan tetapi apabila panen bawang

bombay! bawang merah dan bawang putih dilakukan pada saat

bagian trubusnya masih hijau! topping dilakukan dengan memotong

bagian trubus hingga *-6 cm di atas leher bulb karena bagiantrubus yang masih hilau akan mengalami perombakan yang cepat

sehingga akan menimbulkan kondisi yang sesuai bagi

berkembangnya mikroorganisme.

3. C'!,%& "%-"('*a%a. emberikan kekuatan dan penyembuhan secara cepat dan

memar atau luka pado umbi batang dan


16/27

Setelah panen umbi! curing perlu dilakukan untuk membatasi

masuknya organisme penyebab busuk ke dalam tuber atau

root. 5uring ini juga dilakukan untuk meningkatkan

pembentukan kulit terluar dengan warna yang baik. 5uring

dapat dilakukan dengan menata umbi untuk diangin-anginkan

atau dimasukkan ke dalam kotak atau kantung yang

ber)entilasi selama beberapa hari hingga beberapa minggu.

Selama curing dilakukan! komoditas sayuran jenis ini biasanya

mengalami susut berat.

4. Wa6,%&Pelapisan lilin atau bahan serupa lilin pada komoditas.Tujuannya adalah =a. enghambat transpirasi.b. emperbaiki penampilan.c. Sebagai carrier &ungisida! penghambat pertunasan atau

menambah warna.d. Proteksi terhadap mikroorganisme.e. engurangi kepekaan terhadap chilling injury.

f. enghambat pematangan sayuran buah.Waxing merupakan pelapisan lilin tipis pada sayuran. ,anya

sayuran yang sudah masak dan berkualitas bagus yang diberi

pelapis lilin . Pelapisan lilin tidak boleh terlalu tebal atau terialu tipis.

Pelapisan lilin cukup tipis sehingga pertukaran gas masih

memungkinkan terjadi dan cukup tebal pula untuk memperkecil

transpirasi. Sayuran yang biasanya diberi pelapis lilin adaiah

mentimun! cabal! kentang! semangka! labu! terung! tomat dan

wortel.

5. G!a/,%& /a% S!,%&Gradingadalah penggolongan komoditas berdasarkan grade-

nya.0rade adalah satuan penggolongon yang dibuat berdasarkan

kriteria kualitas. $ualitas didasarkan atas warna! ukuran! bentuk!

tingkat kemasakan dan ada tidaknya kerusakan pada komoditas.

0rading dilakukan pada saat panen atau setelah panen.

13


17/27

orting adalah pemilahan komoditas berdasarkan kriteria yang

diperlukan. Sortosi dilakukan bersamaan atau setelah grading

dilakukan. Sayuran yang rusak! luka! terserang penyakit! warna

tidak bogus dan cacat lainnya dipisahkan dan sayuran yang baik

penampilannya.

7. Precooling "%/,%&,%a% a8a#Pendinginan awal komoditas sayuran dimaksudkan untuk

menghilangkan panas lapangan secara cepat dan komoditas

sebelum dikirim atau disimpan. akin cepat pendinginan awal

dilakukan makin baik.$ecepatan pendinginan tergantung pada=

a. 4eda suhu antara komoditas dan media pendingin.b. Aksesibilitas media pendingin ke komoditas.c. $ecepatan media pendingin.d. acam dan si&at media pendingin.

Pendinginan awal komoditas dapat dilakukan di ruang

pendingin :room cooling!" forced air cooling" hydrocooling" contact

icing atau top ice" vacuum cooling maupun evaporatif cooling.

a. Room cooling.$ecepatan udara minimum ?' mHmenit. ,asil dapat

didinginkan dan disimpan di ruang yang sama. Pendinginan dengan

room cooling relati& lambat.b. #orced air$pressure cooling.

endinginkan dengan meletakkan komoditas dalam kemasan

pada lorong yang dialiri dengan udara dengan kecepatan *''-7''

mHmenit. ,asil harus segera dipindahkan dan lorong setelah dingin.

Saat di dalam lorong! komoditas tidak tertutup dalam kontainerber)entilasi. Pendinginan dengan cara ini dapat di)ariasi dengan

menggunakan udara dingin dan lembab.c. %ydrocolling.

etode ini merupakan metode pendinginan yang cepat dan

murah. Pendinginan awal komoditas dengan hydrocooling

menggunakan air dingin sekitar 'I5. Sayuran yang akan diturunkan

suhunya direndam dalam air atau dilewatkan di bawah pancuran air

dingin. 3ni juga sekaligus mernbersihkan komoditas! akan tetapi

14


18/27

apabila air yang dipergunakan tidak sering diganti bisa

menimbulkan kontaminasi mikroorganisme. 1engan cara

pendinginan seperti hasil sayuran tidak banyak kehilangan berat.d. &ontact 'cing atau Top 'ce.

Saat ini metode ini hanya sebagai metode tambahan bagi

metode lain. Pendinginan awal dengan metode ini dilakukan

dengan menggunakan pecahan-pecahan es atau bubur es :es cair=

7'9 air J ?'9 es J '!( 9 garam;.e. (acuum cooling.

$omoditas sayuran dimasukkan ke dalam kontainer! ditutup

rapat dan tekanan udara diturunkan sampai kurang lebih ??'

pascal :+ mm ,g;. Pada tekanan udara normal :8?' mm,gK ( atm;

air menguap pada ( ''I5! tetapi pada tekanan udara + mm ,g air

menguap pada (I5. $omoditas sayuran didinginkan melalul

e)aporasi air di permukaan komoditas. $elemahan metode ini

adalah kandungan air komoditas mengalami penurunan kurang

3ebih (9 untuk setiap penurunan suhu +I5! untuk memperkecil

turunnya kandungan air komoditas dilakukan penyemprotan air.f. )voporatif &ooling

dara kering didinginkan dengan meniupkannya pada

permukaan airHbenda basah.

9. Packaging "%&"(a)a%Pengemasan hasil sayuran harus dilakukan dengan kontainer

:wadah; yang sesuai. 1engan wadah yang sesuai akan membantu

mempertahankan kualitas sayuran. Wadah yang bagus tidak hanya

digunakan untuk mewadahi sayuran saja tetapi juga melindungi

sayuran dari kerusakan mekanis dan kondisi lingkungan yang tidak

menguntungkan. Selain itu wadah juga harus tidak menyebabkan

memar atau luka pada komoditas! tidak menimbulkan tekanan dan

suhu yang panas :overheating;! menjamin komoditas tetap bersih

dan mencegah terjadinya in&eksi mikroorgnisme! empertahankan

mutu penjualan komoditas dan mudah didapatkan dengan harga

yang relati& murah.

15


19/27

Wadah yang ideal tergantung pada macam komoditas yang

akan dikemas! tipe pembongkaran :dengan mesin atau secara

manual;! jenis perlakuan yang akan dikenakannya! metode

penjualannya! jarak pasar! kondisi lingkungan selama penanganan!

harga jual komoditas dan ketersediaan wadahnya.1i negara-negara Asia! keranjang bambu banyak digunakan

sebagai wadah sayuran. Apabila keranjang bambu digunakan

sebagi wadah hendaknya dinding keranjang dilapisi kertas koran!

jerami! rumput! pelepah daun pisang! daun pisang atau &ilm

ethylene.

:. Transportation "%&a%&$'a%Sayuran diangkut untuk dibawa ke pasar! pabrik pengolahan

atau tempat penyimpanan :cold storage;. Alat pengangkut dan

kondisi pengangkutan sangat mempengaruhi hasil sayuran. Suhu di

dalam wadah sayuran dapat meningkat selama pengangkutan pada

siang hari yang panas. eningkatnya suhu ini akan memacu

kemunduran hasil sayuran. 1engan demikian! apabila alat

pengangkutannya tidak dilengkapi mesin pendingin! hendaknya

pengangkutan hasil sayuran dilakukan pada dini hari atau malam

hari.Apabila pengangkutan dengan menggunakan truck!

penyusunan wadah hendaknya tetap memungkinkan terjadinya

)entilasi udara yang baik. Wadah hendaknya disusun miring ke

bawah supaya sirkulasi udara di bawah wadah tetap baik. ,al ini

sangat penting bagi wadah sayuran yang tidak akan dipindah L

pindahkan selama pengangkuta berlangsung.

;. Storage "%-,(a%a%,asil sayuran harus disimpan apabila belum akan dipasarkan

atau diolah. Penyimpanan sayuran ini akan memperpanjang

kegunaan dan ketersediaan sayuran karena kemunduran

kesegaran kesegaran dapat diperkecil. Selain itu! juga akan

meningkatkan keuntungan selama ketersediaan sayuran pada

16


20/27

suatu waktu langka. Penyimpanan dapat dilakukan di dalam

re&rigerator atau tanpa re&rigerator :unrefrigerated;.a. Penyimpanan di dalam re&rigerator.

Penyimpanan sayuran di dalam re&rigerator :cool storage;

merupakan cara yang paling baik untuk memperpanjong umur

simpan komoditas sayuran karena penyimpanan pada suhu rendah

dapat menekan laju respirasi! reoksi enDimatis dan akti)itas

metabolisme yang loinC penuaan karena pematangan! pelunakan

dan perubahan warna dan teksturC kehilangan air dan pelayuanC

kerusakan karena bakieri dan jamurC serta pertumbuhan yang tidakdikehendaki seperti bertunasnya umbi.

%3eh karena komoditas memperoleh suhu dan kelembaban

relati& yang optimum sehingga komoditas tetap terjaga

kesegarannya untuk jangka waktu yang relati& lama. Suhu dan

kelembaban relati& ruang pendingin harus disesuaikan dengan suhu

:Tabel 6; dan kelembaban relati& :Tabel 7; yang dikehendaki oleh

setiap komoditas sayuran. Setiop komoditas hendaknya didinginkan

secepat mungkin. Sayuran umbi akar dan batang harus di curing

terlebih dahulu sebelum disimpan untuk mencegah terjadinya

in&eksi mikroorganisme.Tabel 6. Suhu ruang pendingin :cool storage; untuk komoditas

sayuran.

K(/,a) )a-'!a% S'*' !'a%& ),(a%

$ubis! asparagus! jagung manis!

cauli&lower! seledri! bawang bombay!

kecipir! selada! bawang putih! kubischina.

Semangka! blewah! daun bawang!

wortel! kentang! lobak! pak-choi.


21/27

,anya produk yang berkualitas bagus yang dapat disimpan di

ruang pendingin. 5ool storage tidak dapat mempertinggi kualitas

sayuran. $esalahan umum yang terjadi adalah menyimpan sayuran

yang kualitasnya jelek atau memar dan berharap produk seperti ini

dapat dipertahankan untuk waktu yang lama. $ualitas produk yang

jelek meskipun disimpan dalam cool storage tidak dapat bertahan

lama walaupun respirasi dapat ditekan tetapi kerentanan terhadap

busuk tinggi.Sayuran harus sesegera mungkin didinginkan setelah

dipanen. ini dapat dilakukan sebelum atau selama diangkut atau

sayuran dibawa sesegera mungkin ke ruang pendinginan. Pada

kubis penundaan penyimpanan 7@ jam akan mempertinggi

rusaknya sayuran dua kali lipatnya dan meningkatnya degradasi

kloro&il. Penundaan penyimpanan cauli&lower (? jam memacu

pembusukan dan susut berat tetapi tidak untuk degradasi kloro&il.

Apabila penundaan penyimpanan sayuran di re&rigerator tidak

dapat dihindari! sayuran dapat diberi es balok.Tabel 6. $elembaban relati& ruang pendingin :cool storage;

untuk sayuran

K(/,a) )a-'!a% K"#"(aa% !"#a,<

$entang! jahe! semangka! melon!

blewah

%kra! wortel! mentimun! pare! terung!

cabal! kacang panjang! lobak! labu!

tomat! gambas

Asparagus! kubis! kubis china!

seledri! cauli&lower! jagung manis!

selada

@'9

B'9

B+9

Sebagai patokan untuk menentukan suhu ruang simpan yang

poling baik bagi sayuran adalah sayuran yang tergolong cool-

season crops atau sayuran dataran tinggi suhu ruang simpannyc

3ebih rendah daripada suhu ruang simpan untuk sayuran yang

tergolong warm-season crops atau sayuran dataran rendah.

18


22/27

Apabila sayuran yang disimpan di dalam cool storage akan

dikeluarkan! harus ditrans&er di ruang yang bersuhu *(!(I5

sebelum dikeluarkan ke suhu ruang untuk mencegah

berkeringatnya atau kondensasi air dan permukaan sayuran.

Apabila kondensasi tidak dapat dihindari! sayuran dijereng tipis

pada nampan di tempat yang teduh untuk mengeringkan air! cara

ini dapat dibantu dengan blower.

b. Penyimpanan unre&rigerated.Penyimpanan unre&rigerated dapat dilakukan dengan cara =

(; Penyimpanan di dalam tanah untuk kentang dan ubi

jalar. ,al mi berarti meninggalkan tanaman tetap di

dalam tanah setelah tanaman mencapal ukuran tertentu

:untuk ubi lalar dan taro; dan telah masak :untuk

kentang;. bi jalar akan terus bertambah ukuranhya

setelah mencapai ukuran untuk dipasarkan sementara

bagian trubusnya telah mati. Panen dapat ditunda

beberapa bulan untuk ubi jalar dan tiga sampai enam

bulan untuk kentang.*; Penyimpanan dengan )entilasi :ventilated storage;. 3ni

dilakukan untuk memperoleh )entilasi yang mencukupi

bagi sayuran. enggantungkan bawang merah dan

bawang putih merupakan cara yang paling sederhana

dan penyimpanan ber)entilasi. 1i daerah yang bersuhu

rendah! rumah penyimpanan kentang mempunyai aliran

udara masuk di sisi dekat iantai dan keluar dekat dengan

atap. Aliran udara yang keluar dan masuk ke dalam

rumah penyimpanan diatur secara mekanis dengan

thermostat yang mengukur suhu di dalam dan di luar

ruangan. dara akan masuk ke dalam ruangan apabila

dingin dan akan keluar apabila panas.

19


23/27

6; Radiasi untuk mencegah bertunasnya bawang bombay!

bawang putih dan kentang pada '!'+ - '!(+ kilogray

:$gy;.7; Pendinginan melalui penguapan :)vaporative cooling; di

daerah panas dan kering. )vaporative cooling

meman&aatkan e)aporasi air menggunakan panas dan

respirasi sayuran. Air harus dekat atau di sekitar

sayuran. dara kering dan panas didinginkan saatt

udara melalui permukaan yang basah. Suhu akan turun

( I-+I5 dan kelembaban relati& udara meningkat *'-6'9

tergantung pada suhu dan kelembaban relati& udara di

sekitarnya pada saat itu. )vaporative cooling digunakan

terutama untuk sayuran yang mudah kering! mengkerut

atau lunak pada kelembaban relati& yang rendah.

4eberapa aplikasi dan e)aporati)e cooling yang sering

digunakan adalah = Storage atmosphere. Stotage

athmosphere merupakan penyimpanan sayuran dalam

ruang simpan yang komposisi udaranya diatur

:dikendalikan;. $omposisi udara di dalam ruang simpan

dapat mempengaruhi umur simpan sayuran. 3stilah

controlled atmosphere *&+! storage dan modified

atmosphere *Wi! storage seringkali digunakan untuk

menyebutkan istilah penyimpanan dengan udara

terkendali. lstilah tersebut berhubungan denganpenambahan otau pengurangan gas-gas yang

dikeluarkan oleh komoditas dalam ruang simpan

sehingga komposisi udara ruang simpan berbeda

dengan komposisi udara normal. $omposisi udara ruang

simpan seperti konsentrasi oksigen! etilen dan

karbondioksida dimanipulasi. &ontrolled atmosphere

storage merupakan penyimpanan dalam udara terkendali

20


24/27

dengan menurunkan konsentrasi oksigen dan

meningkatkan konsentrasi karbondioksida. 3stilah

modi&ied atmosphere storage digunakan jika komposisi

udara dalam ruang simpan tidak begitu dikendalikan!

misal penyimpanan dalam plastik! dan perubahan

komposisi udara yang timbul dapat disengaja ataupun

tidak disengaja.

21


25/27

BAB IIIPENUTUP

A. K"),('#a%

Sangat penting untuk menghasilkan sayuran dengan kualitas tinggi

sampal di tangan konsumen. ldealnya! kualitas sayuran pada saat sampai

ke tangan konsumen harus sama dengan kualitas sayuran pada saa&

dipanen supaya dapat memperoleh harga lual yang tinggi. ,al ini akan

mudah dicapal apabila jarak antara tempat budidaya tanaman sayur

denan konsumen dekat. Apabila jaraknya semakin jauh maka rantai

pemasaran akan semakin panjang! hal ini dapat menyebabkan kualitas

dan kuantitas sayuran akan menurun ketika sampai di tangan konsumen.


26/27

Sebaiknya dalam setiap penulisan makalah mahasiswa lebih akti&

dalam penyusunan makalah agar makalah yang dihasilkan dapat sesuai

dengan harapan. 1alam setiap penyusunan makalah sebaiknya dilakukan

pengaplikasian dari materi yang di susun! agar apa yang telah di susun

tidak menjadi sesuatu yang sia-sia belaka.

23


27/27

DAFTAR PUSTAKA

http=HHwww.slideshare.netH1heandradhewiHpenanganan-pasca-panen-

sayuran

http=HHjellylely(+'B.blogspot.co.idH*'(6H'+Hpola-penaganan-pasca-panen-

pada-sayur.html

http=HHwww.bbpp-lembang.in&oHindeM.phpHarsipHartikelHartikel-pertanianHB7(-

pasca-panen-sayuran

http=HHelisa.ugm.ac.idHuserHarchi)eHdownloadH+(*'(H*'ace?7&@7b&6+a77'a

*?d&&&(d@8(e7

Winarno 2.0 *''(. #isiologi ,epas anen. Sastra ,udaya

penangananan pasca panen tanaman sayuran

Documents