mutu dan kawalan mutu makanan

INPUT 1A

KAWALAN MUTU MAKANAN DAN SANITASI APK104/UNIT 1/1

OBJEKTIF

OBJEKTIF AM :

Memahami aspek asas yang terlibat dalam aktiviti kawalan mutu .

OBJEKTIF KHUSUS :

Di akhir unit ini pelajar akan dapat :-

Mendifinisikan mutu dan kawalan mutu.

Menerangkan tanggungjawab bahagian kawalan

mutu.

Memberikan contoh attribut bagi hasilan terpilih

Menerangkan kitaran kawalan mutu.

ANM/KKA/2005

UNIT 1


1.0 Pengenalan

“Tiada toleransi terhadap kegagalan produk

makanan”.

“Kebolehpercayaan makanan 100% kadar kegagalan

0%”

Frasa di atas menjadi pegangan yang paling sesuai kepada mereka

yang terlibat dalam industri makanan. Tiada tolak ansur dalam

memastikan makanan yang bermutu dan selamat kepada penguna.

“Tahukah anda apa yang dimaksudkan dengan Mutu dan Kawalan

Mutu?”

1.0.1 Definisi

ANM/KKA/2005

Tahukah anda bagaimana penentuan tarikh luput pada makanan di dalam tin dijalankan ? Mengapa pentingnya kita mesti mengetahui tarikh luput sesuatu makanan yang telah diproses?


A. Mutu

Memenuhi kehendak spesifikasi yang telah ditetapkan bagi sesuatu barangan / keluaran

B. Kawalan Mutu

Operasi,teknik dan aktiviti yang mengekalkan mutu hasilan/perkidmatan

o Berfungsi sebagai penyelaras proses pembuatan

1.0.2 Tujuan kawalan Mutu

Produk yang dihasilkan mengikut keperluan undang-undang dan label

Meningkatkan mutu Meningkatkan keuntungan, mengurangkan pembaziran Menghasilkan produk seragam

1.1 Tanggungjawab Bahagian Kawalan Mutu

Sila lihat muka surat sebelah untuk mendapat jawapannya

Ya! Sebagai seorang yang menjaga Bahagian Kawalan Mutu

anda harus bertanggungjawab terhadap perkara-perkara berikut:

a. Memeriksa aliran pemprosesan

i) Bahan mentah,peralatan

ANM/KKA/2005

Apakah tanggungjawab anda sekiranya diberi tugas sebagai penyelaras di Bahagian Kawalan Mutu?

“Do it right the first time”


ii) Prosedur operasi

iii) Produk siap

b. Membuat Penilaian / Analisis

i) Kimia

Contoh: Ujian Kandungan Kelembapan

ii) Fizikal

Contoh: Melihat rupabentuk, warna, tektur dan lain-lain

iii) Mikrobiologi

Contoh: Ujian Salmonella, Clostridium Botulinum dan E-

coli

c. Memeriksa kecekapan peralatan /pengeluaran

d. Mengawal gudang simpanan

i) Jangkahayat bahan mentah/produk siap

ii) Suhu,

Contoh: Suhu Penyimpanan Kering = 27 oC – 28 oC

Suhu Penyimpanan Bilik Sejuk = 1 oC – 5 oC

iii) Kelembapan

Contoh: ≤ 32 % supaya makanan tidak cepat rosak

iv) Pengendalian

Contoh: ‘First In First Out’

e. Mengawal kebersihan dan Sanitasi

f. Mengawal sisa buangan / kumbahan

g. Mematuhi undang-undang

h. Menjalankan aktiviti berkaitan

i) Latihan kakitangan

ii) Pengembangan analisis, prosedur operasi

iii) Pengembangan produk (R&D)

iv) Penyediaan polisi kawalan mutu

ANM/KKA/2005


ANM/KKA/2005


AKTIVITI 1A

Sekarang mari kita uji kefahaman minda bersama-sama. Anda juga

boleh menyemak jawapannya pada halaman selepas ini.

1. Operasi,teknik dan aktviti yang mengekalkan mutu hasilan

/perkhidmatan adalah _______________

2.

Pernyataan di atas dikaitkan dengan tujuan …………………………..

3. Memeriksa kecekapan peralatan adalah salah satu tanggungjawab

……………………………………….

ANM/KKA/2005

AKTIVITI 1A

Maklumbalas Aktiviti 1A

1. Operasi,teknik dan aktviti yang mengekalkan mutu hasilan

/perkhidmatan adalah Kawalan mutu

2. Penyataan di atas dikaitkan dengan tujuan kawalan mutu makanan

3. Memeriksa kecekapan peralatan adalah salah satu tanggungjawab

Bahagian kawalan mutu.

MAKLUMBALAS KEPADA AKTIVITI

Produk yang dihasilkan mengikut keperluan undang-undang dan label

Meningkatkan mutu Meningkatkan keuntungan, mengurangkan

pembaziran Menghasilkan produk seragam.

INPUT 1B


1.2 Contoh Attribute bagi hasilan terpilih

1.2.1 Jenis Bagi Ciri-Ciri Kualiti

ANM/KKA/2005


a) ‘Attribut’- Untuk mengenalpasti keputusan “ya/tidak”, “boleh/tidak boleh”, atau “terima/tolak (Attributes – to identify “yes/no”, “go/no go” or “accept/reject” decisions)

Parameter yang digunakan adalah lebih mudah Contoh : Dari segi kerosakan, bau, warna dan lain lain

Buah tomato :- busuk, lebam,lembik dan lain lain

b) Variable – Untuk mengenalpasti variasi antara unit ukuran(Varibles – to identify variations between units measured)

Contoh : pH, suhu, tekanan, kandungan gula, coliform dan lain lain nilai

ANM/KKA/2005

Tubuhkan standard atau spesifikasiTentukan keperluan standard dan spesifikasi

Adakan rancangan peningkatan Usaha berterusan untuk menepati prestasi standard yang ditetapkan.

Tindakan untuk menyelesaikan masalah

Sekiranya ada perbezaan yang ketara

Menilai HasilKualiti yang dihasilkan memenuhi standard spesifikasi

Penyediaan memproses dan pemeriksaan

Bahan dan prosesKawal operasi pemprosesan


1.3 Kitaran Kawalan Mutu

ANM/KKA/2005

5 PeringkatProgram Kawalan Mutu


AKTIVITI 1B

Sekarang mari kita uji kefahaman minda bersama-sama. Anda juga boleh menyemak jawapannya pada halaman selepas ini.

1. Parameter yang digunakan untuk mengenalpasti keputusan “ya/tidak”, “boleh/tidak boleh”, ialah ………………..

2. pH, suhu, tekanan dan kandungan gula adalah merupakan contoh ukuran variasi yang dipanggil …………………….

3. Nomborkan mengikut urutan yang betul 5 peringkat program

kawalan mutu dalam jadual di bawah

Menilai hasilPenyediaan memproses dan pemeriksaanAdakan rancangan peningkatanTubuhkan standard atau spesifikasiTindakan untuk menyelesaikan masalah

ANM/KKA/2005

AKTIVITI 1B

Adakah anda bersedia untuk membuat aktiviti sekarang?

MAKLUMBALAS KEPADA AKTIVITI


ANM/KKA/2005

Parameter yang digunakan untuk mengenalpasti keputusan “ya/tidak”, “boleh/tidak boleh”, ialah attribute.

pH, suhu, tekanan dan kandungan gula adalah merupakan contoh ukuran variasi yang dipanggil variable

3.Menilai hasil3Penyediaan memproses dan pemeriksaan2Adakan

rancangan peningkatan5Tubuhkan standard atau spesifikasi1Tindakan untuk menyelesaikan masalah4

Maklumbalas Aktiviti 1B


ANM/KKA/2005

Mutu didefinisikan sebagai memenuhi kehendak spesifikasi yang telah ditetapkan bagi sesuatu barangan / keluaran.

Kawalan mutu adalah operasi,teknik dan aktviti yang mengekalkan mutu hasilan/perkidmatan.

Tujuan kawalan mutu makanan adalahmengikut keperluan undang-undang dan labelmeningkatkan mutu produk meningkatkan keuntungan serta mengurangkan pembaziranmenghasilkan produk yang seragam

Tanggungjawab bahagian kawalan mutu makananMemeriksa aliran pemprosesMembuat Penilaian / AnalisisMemeriksa kecekapan peralatan /pengeluaranMengawal gudang simpananMengawal kebersihan dan SanitasiMengawal sisa buangan / kumbahanMematuhi undang-undang


ANM/KKA/2005

FAKTA KUNCI


PENILAIAN KENDIRI

Soalan 1-1a) Berikan definisi kawalan mutub) Anda telah ditugaskan di bahagian kawalan mutu sebuah

syarikat pengeluaran makanan. Senaraikan lapan tanggungjawab anda di bahagian tersebut.

c) Terangkan kepentingan bahagian kawalan mutu diwujudkan dalam organisasi sebuah syarikat pengeluaran makanan.

ANM/KKA/2005

PENILAIAN KENDIRI


MAKLUM BALAS KENDIRI

Jawapan 1-1

(a). Kawalan mutu ialah proses berterusan dimana sampel atau produk dibandingkan dengan speksifikasi.

(b). Tanggungjawab Bahagian Kawalan Mutu ialah

Memeriksa aliran pemproses Membuat Penilaian / Analisis Memeriksa kecekapan peralatan /pengeluaran Mengawal gudang simpanan Mengawal kebersihan dan Sanitasi Mengawal sisa buangan / kumbahan Mematuhi undang-undang Menjalankan lain-lain aktiviti berkaitan

o Latihan kakitangano Pengembangan analisis, prosedur operasio Pengembangan produk (R&D)o Penyediaan polisi kawalan mutu

(c) . Kepentingan kawalan mutu makanan

Supaya produk yang dihasilkan mengikut keperluan undang-undang dan label

Dapat meningkatkan mutu produk yang dihasilkan Boleh meningkatkan keuntungan serta mengurangkan

pembaziran Dapat menghasilkan produk yang seragam

ANM/KKA/2005

MAKLUM BALAS

KENDIRI

mutu dan kawalan mutu makanan

Documents