laporan uji selliwanof

8/12/2019 Laporan Uji Selliwanof

1/11

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT I

UJI Selliwanof

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan

Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Shinta Selviana

NRP :123020011

Kel /Meja : A/5 (Lima)

Asisten :Noorman Adhi Tridhar

Tgl . Percobaan :22 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014


2/11

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar

Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip

Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Karbohidrat yang tidak bisa dihrolisis ke susunan yang

lebih simpel dinamakan monosakarida, karbohidrat yang

dapat dihidrolisis menjadi dua molekul monosakarida

dinamakan disakarida. Sedangkan karbohidrat yang dapat

dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida

dinamakanpolisakarida. Monosakarida bisa diklasifikasikan

lebih jauh, jika mengandung grup aldehid maka disebut

aldosa, jika mengandung grup keton maka disebut ketosa.

Glukosa punya struktur molekulC6H12O6 tersusun atas enam

karbon rantai lurus, dan pentahidroksil aldehid maka glukosa

adalah aldosa. Contoh ketosa yang penting adalah fruktosa,

yang banyak ditemui pada buah danberkombinasi dengan

glukosa pada sukrosa disakarida (Vithahantari, 2012).

Terdapat berbagai macam cara untuk mengetahui

adanya karbohidrat dalam suatu bahan pangan yang diuji,

dalam laporan ini akan dibahas mengenai uji karbohidrat

menggunakan metode uji Sellifawanof.

1.2. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui adanya gula ketosa pada bahan

pangan.

1.3 Prinsip Percobaan

Berdasarkan adanya reaksi HCl yang terdapat di

dalam reagen seliwanof sehingga membentuk senyawa

kompleks berwarna merah


3/11


1.4 Reaksi percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Selliwanof

HC HC OH

C6H12O6 + HCl HCO CNO +

O OH


4/11


II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang

Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang

Digunakan, dan (4) Metode percobaan

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang di gunakan dalam Uji Selliwanof adalah

Larutan Sellwanof, dan sampel yang akan dianalisis . Sampel

I adalah kaldu , sampel F adalah yakult , sampel D adalah

nutrisari, sampel H adalah marjan, sampel c adalah larutan

glukosa.

2.2. Pereaksi yang Digunakan

Larutan seliwanof yaitu : 250 mg resorsinol dilarutkan

kedalam campuran HCL pa dan 250 air.

2.3. Alat yang DigunakanPeralatan yang digunakan pada uji Barfoed ini antara

lain (1) tabung reaksi sejumlah sampel yang digunakan, (2)

pipet tetes sejumlah sampel yang akan dianalisis, dan (3)

Waterbath untuk pemanasan, (4) Penjepit pipet.

2.4. Metode Percobaan

Metode percobaan yang digunakan dalam Uji Barfoed

adalah seperti gambar di bawah ini:


5/11


Gambar 2. Metode Percobaan Uji Selliwanof

2 ml larutan

selliwanof

Panaskan 5-10

menit


6/11


III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil

Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof

Sampel Pereaksi Warna Hasill

I

Hasil

IISebelumpemanasan

Sesudahpemanasan

I (kaldu)SELI

WANOFF

Kuningbening

Kuningbening

- -

D (nutrisari) Kuningmudabening

Merahkeorangea

n

+ +

F (yakult) Kuning

keruh

Merah dan

adaendapan

+ +

C (larutanglukosan)

Bening bening - -

H(marjan) Kuningbening

merah + +

Keterangan : + jika memiliki gula ketosa

- Jika tidak memiliki gula ketosa

Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,

2014

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014


7/11


Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof

3.2 Pembahasan

Uji Selliwanof merupakan metode untuk mengetahui

adanya gula ketosa. Prinsip Uji Selliwanoff yaitu berdasarkan

ketosa dalam suatu asam (HCl) hingga membentuk

hidroksimetilfurfural dan asam leulinat, hidroksimetilfurfural

direaksikan dengan resolsinol sehingga menghasilkansenyawa kompleks berwarna merah.

Sifat Fisik Karbohidrat dan Sifat Kimia KarbohidratKalau dilihat secara umum, jenis karbohidrat ada 3 yaitukarbohidrat monosakarida dan turunannya, oligosakarida sertapolisakarida. Dari ketiga jenis karbohidrat tersebut mempunyaikeunggulan masing-masing.

Sifat fisik karbohidrat monosakarida dan aligosakaridaadalah dapat larut dalam air maupun etanol. Tapi karbohidrat

jenis ini tidak larut di dalam cairan organic misalnya padaether, khloroform, benzene. Monosakarida dan aligosakaridamemiliki rasa khas yaitu terasa manis.

Dilihat dari sifat kimianya, monosakarida adalah suatubentuk molekul yang sudah tidak dapat di uraikan atau dipecah kedalam bentuk yang lebih kecil lagi. Molekul inimerupakan molekul pembentuk oligosakarida danpolisakarida. Glukosa, fruktosa dan galaktosa merupakanbeberapa jenis karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok

monosakarida. Sedangkan oligosakarida adalah gabungan


8/11


dari molekul-molekul monosakarida yang dapat berbentuk

disakarida, trisakarida, dsb. Oligosakarida yang paling banyakdigunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dansukrosa. Biasanya maltosa digunakan sebagai bahan pemanis(deMan, halaman 166, 1997).

Karbohidrat terdapat dalam jaringan tumbuhan danhewan, serta dalam mikroorganisme dalam berbagai aras.Dalam makhluk hewan gula utama ialah glukosa dankarbohidrat simpanan glikogen; dalam susu, gula utamahamper khusus disakarida laktosa. Dalam tumbuhan terdapat

berbagai jenis monosakarida dan oligosakarida, dankarbohidrat simpanan berupa pati. Polisakarida strukturtumbuhan ialah selulosa.Gom adalah golongan beragampolisakarida yang diperoleh dari tumbuhan, rumput laut, danmikroorganisme. Karena sifat fisikanya yang bermanfaat, gomtelah dipakai secara luas dalam pemrosesan makanan(deMan, halaman 166, 1997).

Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi

furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida

aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalamidehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi

ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada

uji Selliwanoff. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari

dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resolsinol

membentuk senyawa kompleks berwarna merah. Sebagai zat

untuk dehidrator dapat digunakan asam khlorida 12% atau

asam asetat atau asam sulfat alkoholik (Sudarmadji, halaman

77, 1989).Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi

furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida

aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami

dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi

ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada

uji Selliwanoff. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari

dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resolsinol

membentuk senyawa kompleks berwarna merah. Sebagai zat


9/11


10/11


IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan

dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Gula ketosa banyak terdapat pada bahan pangan. Ujiseliwanof ini spesifik untuk mendeteksi ada atau tidaknyagula ketosa. Dalam percobaan kali ini sampel yang

mengandung gula ketosa adalah sampel yang akandianalisis sampel yang positif adalah sampel F adalahyakult , sampel D adalah nutrisari, sampel H adalahmarjan di tandai dengan adanya perubahan warnamenjadi merah, sedangkan sampel c adalah larutanglukosa dan sampel I adalah kaldu negatife .

4.2 Saran

perlu diperhatikan tahapan-tahapan dalampenambahan reagen, dan perlakuan mekanik, perlukuan

terhadap sampel juga perlu di sangat perhatian , waktu saat

pemanasan juga harus di perhatikan


11/11


DAFTAR PUSTAKA

Alex. (2012). Chemistry.http://alexschemistry.blogspot.com/.Diakses : 25Maret 2014. Bandung.

deMan, John, M. (1997). Kimia Makanan Edisi kedua.Penerbit ITB Bandung.

Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, Titin. (2005). Dasar- dasar

Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia Press.Jakarta.

Raden. (2012). Materi Karbohidrat.http://radennurip.wordpress.com/category/ materikarbohidrat/. Diakses : 25 Maret 2014. Bandung.

Sudarmadji, Slamet, dkk. (1989). Analisa Bahan Makanandan Pertanian. Penerbit Liberty Yogyakarta.

jl.Jayengprawiran 21, Yogyakarta.

Vhitahantari. (2012). Laporan uji Molisch.http://vhitahantari.blogspot.com./ -uji-molisch-html.Diakses : 25 Maret 2014. Bandung
http://alexschemistry.blogspot.com/http://alexschemistry.blogspot.com/http://alexschemistry.blogspot.com/

laporan uji selliwanof

Documents