Nama : Rini Nuraeni

NIM : 1127040061

Kelas : Kimia 6B

PEMBAHASAN

Analisis kualitatif protein bisa dilakukan dengan beberapa reaksi warna, salah satunya

yaitu dengan pereaksi ninhidrin.

Uji ninhidrin merupakan uji umum untuk protein yang spesifik untuk asam amino.

Ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi kuat yang bereaksi dengan seluruh α asam amino.

Dalam suasana asam yang lebih jelasnya pada PH 4 – 8 yang menghasilkan senyawa

berwarna ungu. Ninhidrin ini zat yang bereaksinya adalah protein dengan triketohydrindene

hidrat. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan

bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun,

prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.

Adapun prinsip reaksinya akan dijelaskan seperti berikut ini.

Ninhydrin merupakan oksidator yang menyebabkan dekarboksilasi oksidatif dari α

asam amino yang menghasilkan CO2, NH3, dan aldehid yang rantainya lebih pendek 1 C dari

asam amino asalnya. Ninhydrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 sehingga

membentuk senyawa kompleks berwarna biru atau ungu dengan absorpsi warna maksimum

pada panjang gelombang 570 nm. Reaksi ini bereaksi positif hampir dengan semua jenis

protein.

Sebelum menghasilkan senyawa berwarna biru, dihasilkan dulu hasil antara yakni

hidridantin. Setelah mengalami oksidasi, gugus –COOH (karboksil) dan –NH2 (amina)

terpecah menghasilkan NH3 dan asam karboksilat. Dengan pemanasan, Ninhidrin ditambah

hidridantin menghasilkan warna biru, dan ada juga yang lepas yaitu asam karboksilat dan

CO2.

Jadi, pada saat pemanasan zat pengoksidasi ninhidrin dengan asam amino, terjadi

reaksi yang terjadi dalam 2 tahap yaitu reaksi pembentukan hidrindantin (ninhidrin tereduksi)

dan reaksi pembentukan produk yang berwarna. Produk yang berwarna ini terbentuk dari

hidrindantin dan amoniak dengan ninhidrin yang tersisa

Dalam percobaan kali ini menggunakan sampel susu, keju, MSG gula, gelatin, putih

telur, dan akuades sebagai larutan kontrol. Dari data hasil praktikum, menunjukkan hasil

yang berbeda-beda tiap sampel. Dengan percobaan ini dapat diketahui sampel mana yang

positif mengandung protein dilihat dari ada atau tidaknya kandungan asam aminonya.

Karena sampel keju, MSG, gula, dan gelatin bukan merupakan bentuk cairan, maka

dari itu dilakukan pelarutan sampel-sampel tersebut dengan menggunakan akuades. Fungsi

pelarutan adalah untuk memudahkan sampel beraksi dengan pereaksi ninhidrin.

Percobaan pertama diawali dengan sampel susu. Mula-mula susu dimasukkan pada

tabung reaksi sebanyak 2 ml menggunakan pipet volume, selanjutnya larutan keju

dimasukkan pada tabung reaksi sebanyak 2 ml menggunakan pipet volume. Selanjutnya

larutan gula dimasukkan pada tabung reaksi sebanyak 2 ml menggunakan pipet tetes.

selanjutnya gelatin dimasukkan pada tabung reaksi sebanyak 2 ml menggunakan pipet

volume, selanjutnya putih telur dimasukkan pada tabung reaksi sebanyak 2 ml menggunakan

pipet tetes. Dan yang terakhir akuades yang merupakan larutan kontrol, dimasukkan pada

tabung reaksi sebanyak 2ml menggunakan pipet volume. Kemudian masing-masing sampel

ditambahkan ninhidrin sebanyak 2 ml. Kemudian secara bersamaan ketujuh sampel tersebut

dimasukkan dalam gelas beker yang berisi air mendidih selama 15-20 detik. Kemudian secara

bersamaan pula ketujuh sampel diangkat dari gelas beker. Selanjutnya diamati perubahan

warna yang terjadi pada ketujuh sampel tersebut.

Dari percobaan yang telah dilakukan terdapat perubahan warna pada beberapa sampel

yang diuji. Pada sampel MSG yang semula berwarna putih bening setelah dipanaskan

warnanya berubah menjadi ungu pekat. Pada sampel putih telur tidak ada perubahan warna

pada saat sebelum dan sesudah dipanaskan, yakni tetap berwarna kuning bening. Pada sampel

susu coklat tidak ada perubahan warna pada saat sebelum dan sesudah dipanaskan, yakni

tetap berwarna coklat. Pada sampel keju tidak ada perubahan warna pada saat sebelum dan

sesudah dipanaskan, yakni tetap berwarna putih susu. Begitu pula pada sampel gula, dan

gelatin tidak ada perubahan warna pada saat sebelum dan sesudah dipanaskan, yakni tetap

berwarna bening.

Seperti yang telah kita ketahui, ada prinsip kerja uji ninhidrin ini, menguji ada atau

tidaknya protein dalam suatu senyawa dengan penambahan reagen ninhidrin untuk

mengetahui jumlah kadar asam amino bebas yang terkandung didalamnya, dimana asam

amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin dan membentuk senyawa kompleks berwarna

ungu. Sehingga, karena setelah dipanaskan warnanya berubah menjadi ungu maka pada

sampel MSG positif mengandung asam amino. Sedangkan pada sampel yang lain yakni susu,

keju, gula, gelatin dan putih telur hasilnya negatif karena setelah dipanaskan warnanya tidak

berubah menjadi ungu atau pink. Hal ini dikarenakan mereka tidak memiliki asam amino

bebas sehingga hasil uji reagen ninhidrinnya negatif. Pada aspartam seharusnya berwarna

ungu karena terdiri dari ikatan asam aspartat dan fenil alanin, ketika dipanaskan kedua ikatan

tersebut lepas dan menjadi asam amino bebas sehingga bisa diidentifikasi oleh ninhidrin

(Hamid, 2007). Namun pada data hasil percobaan diatas, aspartam negatif tidak mengandung

asam amino. Kesalahan dan ketidak tepatan hasil percobaan dengan literatur desebabkan

antara lain karena terlalu lama didiamkan setelah ditambah ninhidrin dan air yang digunakan

belum mendidih dengan sempurna.

Nama : Rini Nuraeni

NIM : 1127040061

Kelas : Kimia 6B

KESIMPULAN

Uji Ninhidrin merupakan uji warna pada protein dengan membentuk larutan berwarna

ungu akibat adanya gugus  amino bebas.

Hasil positif ditunjukkan pada sampel MSG, karena terjadi perubahan warna ungu

setelah ditambahkan reagen ninhidrin dan setelah dipanaskan. Pada sampel MSG

mengandung asam amino bebas.

Sedangkan hasil negatif ditunjukkan pada sampel susu, keju, gula, gelatin, dan putih

telur karena titak terjadi perubahan warna menjadi ungu sebelum dan sesudah

dipanaskan. Pada sampel tersebut tidak mengandung asam amino bebas.

Nama : Rini Nuraeni

NIM : 1127040061

Kelas : Kimia 6B

DAFTAR PUSTAKA

http://nursholehfapetunja.blogspot.com/2012/07/laporan-semester-praktikum-

biokimia_06.html diakses pada 19 Februari 10.15 WIB

http://ujibiuret.blogspot.com/ diakses pada 19 Februari pukul 10.20 WIB

Sumantri, Abdul Rohman. 2013. Analisis Makanan. Gadjah Mada University Press :

Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta