laporan uji mikro daging & ikan

LAPORAN PRAKTIKUMMIKROBIOLOGI PANGAN

UJI MIKROBIOLOGI DAGING DAN IKAN

Oleh :

Wenty Violinta (03420110011)Dennis Wiputra Konius (03420110030)Lidya Veronica (03420110040)Gabriella Eugenie (03420110061)Yulia Wulandari (03420110091)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRIUNIVERSITAS PELITA HARAPAN

KARAWACI2012

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Selain merupakan sumber gizi bagi manusia, bahan makanan juga merupakan

sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam

bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti

perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna, ataupun daya simpannya. Selain

itu, pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan

perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut

tidak layak dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan

pangan. Bahan pangan disebut busuk atau rusak jika sifat-sifatnya telah berubah

sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan.

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor eksternal yaitu

lingkungan, diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan

tersedianya zat makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba akan

berubah dengan berubahnya berbagai faktor lingkungan tersebut. Di dalam bab ini

akan dipelajari pengaruh suhu pertumbuhan mikroba pada beberapa bahan pangan

hewani yaitu daging sapi dan ayam, ikan laut dan ikan air tawar.

1.2 Tujuan

Tujuan yang hendak dicapai dari praktikum ini antara lain agar mahasiswa

mempelajari dan mengerti mutu mikrobiologi daging dan ikan.

BAB II

2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Prinsip Pengawetan pada Ikan dan Daging

2.1.1 Pengawetan dengan Perlakuan Suhu Tinggi

2.1.1.1 Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air suatu bahan pangan dengan atau tanpa bantuan energi panas.

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang

memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkandari

permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa

panas (Retno dan Tety, 2008).

Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampaibatas dimana

perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan

pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan

dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama. Biasanya kandungan air bahan

pangan dikurangi sampai batas tertentu dimana mikroorganisme tidak dapat

tumbuh lagi pada bahan pangan tersebut. Keuntungan pengeringan adalah bahan

pangan menjadi lebih awet dan volume bahan pangan menjadi lebih kecil,

sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan,

berat bahan menjadi kurang dan mempermudah transport (Retno dan Tety, 2008).

2.1.1.2 Pengasapan

Pengasapan dimaksudkan untuk meningkatkan flavor dan penampakan

permukaan produk yang menarik. Daging atau ikan yang diasap ditujukan untuk

mengawetkan dan menambah citarasa. Disamping itu pengasapan juga dapat

menghambat oksidasi lemak dalam bahan pangan tersebut (Retno dan Tety,

2008).

Pengasapan dilakukan dengan menggunakan kayu keras yang mengandung

bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin,

misalnya formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat (asam formiat, asetat dan

butirat),fenol, kresol, alkohol-alkohol primer dan sekunder, keton dll. Zat-zat yang

terdapat dalam asap ini dapat menghambat aktivitas bakteri (bakteriostatik).

3

Pengasapan dikombinasikan dengan proses pemanasan untuk membantu

membunuh mikroba. Panas ini juga membantu mengeringkan bahan-bahan

sehingga lebih awet. Dalam hal ini pengasapan biasa dilakukan pada suhu 57oC.

(Retno dan Tety, 2008)

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap

yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan

lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-

masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa

tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk

lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh

mikroba, dan menurunkan kadar air daging. (Retno dan Tety, 2008)

2.1.2 Pengawetan dengan Perlakuan Suhu Rendah

2.1.2.1 Pendinginan

Pendinginan merupakan cara paling umum digunakan masyarakat untuk

memperpanjang daya simpan daging jika tidak segera diolah. Pendinginan

dilakukan dengan cara menyimpan daging di dalam freezer pada temperature -

2oC-5oC. Cara penyimpanan ini bukan hanya digunakan untuk daging segar, tetapi

juga untuk produk daging olahan sejak proses pengolahan sampai akan

dikonsumsi. Prinsip kerja pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroba.

Pada temperature dingin, mikroorganisme pembusuk tidak aktif sehingga daging

yang disimpan tidak rusak. Lama penyimpanan daging dalam ruang pendingin

ditentukan oleh penanganan sebelumnya. Di rumah, tangga, daging segar

sebaiknya segera diolah maksimum 4 hari setelah dibeli. Jika tidak segera diolah,

sebaiknya dilakukan pembekuan. Perlu diperhatikan, menyimpan daging di dalam

kulkas karena harus tepisah dari bahan makanan lainnya (Surajudin, et. All,

2008).

2.1.2.2 Pembekuan

Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan

pangan membeku, suhu di dalamnya sekitar -18oC, meskipun umumnya, produk

beku memiliki suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini, bahan

pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif.

Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir terlebih dahulu sebelum dilakukan

4

proses pembekuan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12-18

bulan sedangkan daging ikan dapat disimpan antara 8-12 bulan (Buckle et al.,

1987).

Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju

reaksikimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. Proses

pengawetan biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode

pengawetan. Sebaga contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk

pengawetan jangka pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan

(pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi)

(Retno dan Tety, 2008).

2.1.3 Pengawetan dengan Teknik Radiasi

Iradiasi merupakan penggunaan energi buatan untukmempengaruhi atau

mengubah sebagian keseimbangan materi dengan tujuan tertentu. Tujuan iradiasi

adalah untuk pengawetan, membantu proses pengolahan dan penelitian tentang

mekanisme perubahan atau struktur senyawa bahan pangan. Pengaruh perlakuan

iradiasi terhadap mikroba dapat merusak DNA sel hidup. Adanya radiasi

mengakibatkan enzim tidak terbentuk. Pengaruh radiasi terhadap bahan pangan

dapat merusak sel-sel jaringan seperti perubahan warna pada pigmen, perubahan

tekstur pada protein serta merusak vitamin. Pengaruh tidak langsung terjadi pada

sel-sel molekul menjadi pasangan ion radikal bebas misalnya air akan pecah

menjadi H (radikal hidrogen) dan OH (radikal hidroksil), dimana radikal-radikal

H dan OH dapat bereaksi satu sama lain dengan oksigen, dengan molekul organik

dan ion-ion yang terlarut dalam air. Protein sangat rentan terhadap iradiasi,

terutama protein yang mengandung sulfur akan pecah. Iradiasi terhadap lemak

yang mengandung ikatan peroksida mengakibatkan bau dan rasa tidak enak.

Kelebihan dan keuntungan iradiasi adalah:

a. mutu bahan pangan yang meliputi warna, struktur, rasa,aroma dan vitamin

berbahaya bagi kesehatan konsumen.

b. Bahan tetap dalam keadaan segar.

c. Kenaikan suhu bahan yang disterilkan tidak melebihi 4oC.

d. Dapat ditempatkan dalam wadah atau kaleng

5

Iradiasi makanan umumnya adalah iradiasi pengion yang dihasilkan oleh

isotop radioaktif atau percepatan elektron. Iradiasi disebut juga sterilisasi dingin

karena tidak terdapat kenaikan suhu yang nyata. (Retno dan Tety, 2008)

2.1.4 Pengawetan dengan Pemberian Garam dan Gula

Gula dan garam merupakan bahan yang efektif untuk pengawetan karena

sifatnya yang dapat menarik air dari dalam sel mikroba, sehingga sel menjadi

kering karena proses osmosis. Pengawetan pangan dengan garam dilakukan pada

pengasinan ikan, sedangkan pemberian gula biasanya dilakukan pada buah-

buahan. Jenis mikroba yang berbeda mempunyai kepekaan terhadap osmosis oleh

gula dan garam yang berbeda pula. Kapang dan khamir umumnya lebih toleran

daripada bakteri (Fardiaz, 1992).

2.2 Pembagian Kelompok Mikroorganisme Berdasarkan Suhu Penyimpanan

Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi

pertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme. Berdasarkan suhu optimum

pertumbuhannya, mikroorganisme dibedakan atas tiga grup, yaitu: psikotropik,

mesofilik, dan termofilik (Gamar dan Sherrington, 1994).

1. Psikotropik

Suhu optimum yang dibutuhkan mikroorganisme adalah 14-20oC, tetapi

dapat tumbuh lambat pada suhu refrigerator (4oC). kelompok

mikroorganisme ini yang penting pada makanan kaleng adalah

Clostridium botulinum tipe E dan strain non-proteolitik tipe B dan F

(Gamar dan Sherrington, 1994).

2. Mesofilik

Suhu optimum yang dibutuhkan mikroorganisme adalah 30-37oC. suhu ini

merupakan suhu normal gudang. Clostridium botulinum merupakan salah

satu contoh organism kelompok ini (Gamar dan Sherrington, 1994).

3. Termofilik

Suhu optimum yang dibutuhkan kebanyakan adalah pada suhu 45-60oC.

jika spora bakteri tidak dapat bergerminasi dan tidak tumbuh di bawah

suhu 50oC, bakteri tersebut disebut obligat termofil. Jika tumbuh pada

kiasran 50-60oC atau pada suhu kurang dari 38oC, bakteri ini disebut

6

bakteri fakultatif termofilik. Beberapa obligat termofil dapat tumbuh pada

suhu 77oC dan bakteri ini sangat resisten terhadap pemanasan (121oC-

60menit). Baktri termofilik tidak dapat memproduksi toksin selama

pertumbuhannya pada makanan. Contoh bakteri dari kelompok ini adalah

Bacillus stearothermophilus (Gamar dan Sherrington, 1994).

2.3 Mikroorganisme Perusak Beserta Cirinya

2.3.1 Daging

Kerusakan lemak daging umumnya terjadi akibat proses oksidasi enzimatis

dari aktivitas bakteri. Secara spesifik, tanda-tanda kerusakan daging karena

aktivitas mikroba berbeda satu dengan lainnya. Beberapa tanda kerusakan

spesifik tersebut adalah:

1. Daging kelihatan kusam dan berlendir, disebabkan oleh aktivitas bakteri

Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan

Micrococcus.

2. Daging berwarna kehijau-hijauan, disebabkan oleh aktivitas bakteri

Lactobacillus, Pseudomonas, dan Leuconostoc.

3. Daging berbau tengik, disebabkan terjadinya penguraian lemak oleh

bakteri Pseudomonas dan Achromobacter.

4. Daging berwarna kebiru-biruan, disebabkan oleh aktivitas bakteri

Pseudomonas sincinea.

Kerusakan daging karena aktivitas mikroba juga dapat menyebabkan

penurunan total protein daging. Kandungan protein daging akan dimanfaatkan

oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembangbiak. Semakin cepat pertumbuhan

bakteri, maka semakin cepat pula protein terdenaturasi. Tidak hanya protein,

beberapa bakteri mampu mendegradasi beberapa molekul organik lainnya, seperti

polisakarida, dan lemak (kolesterol) menjadi unit-unit yang lebih sederhana

(Buckle et al., 1987).

Selain kerusakan yng diakibatkan oleh bakteri, kerusakkan pada daging juga

disebabkan oleh kapang dan khamir. Kerusakkan akibat kapang, yaitu:

1. Bergetah Lengket

7

2. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor

inucedo,Rhizopus

3. Bintik hitam Cladosporium herbarum

4. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum

5. Noda-noda hijau Penicillium expansum P.asperulum

6. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak

7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium

Sedangkan, kerusakan akibat khamir, yaitu:

1. Permukaan daging berlendir

2. Lipolisis

3. Bau busuk / masam

4. Rasa busuk / masam

5. Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat (Buckle et al., 1987)

2.3.2 Ikan

Ikan adalah salah satu bahan pangan yang mudah sekali mengalami

kebusukan. Berikut ini adalah ciri-ciri kerusakan pada ikan atau ikan yang mulai

busuk adalah (Afrianto, 1989):

- Kulit berwarna suram, pucat, dan berlendir banyak.

- Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu.

- Kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang.

- Sisik mudah terlepas dari tubuh.

- Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut.

- Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang

berdempetan.

- Lendir insang keruh dan berbau asam (menusuk hidung).

- Daging lunak, menandakan rigor mortisnya telah selesai.

- Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk.

- Bila ditekan dengan jari, tampak bekas lekukan.

- Daging mudah lepas dari tulang.

- Daging lembek dan isi perut sering keluar.

- Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama di sekitar tulang

punggung.

8

- Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan air.

Berikut merupakan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakkan pada

ikan dan ciri-cirinya, yaitu:

à Ikan bau lumpur / rasa lumpur Streptomyces

à Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens

à Warna ikan kuning Micrococcus

à Warna ikan merah/pink Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Kapang, Khamir

à Warna ikan coklat khamir sporogenous

2.4 Faktor Kontaminasi

Kontaminasi bakteri dalam proses pemotongan ternak sangat mungkin terjadi,

sebab proses pemotongan, khususnya pengulitan dan pengeluaran jerohan

merupakan titik paling rentan terhadap terjadinya kontaminasi dari bagian luar

kulit dan isi saluran pencernaan (Buckle et al., 1987).

Kontaminan bakteri, di samping berasal dari bagian tubuh ternak sewaktu

masih hidup, juga dapat berasal dari lingkungan sekitar tempat pemotongan.

Salmonellosis merupakan salah satu kontaminan karkas dan daging yang berasal

dari lingkungan proses pemotongan (Soeparno, 1998). E. coli juga sering

ditemukan, melalui kontaminan air baku yang tidak bersih. Buckle et al., (1987),

menyatakan bahwa sumber pencemaran mikroorganisme diantaranya lalat yang

berasal dari tempat penyembelihan daging, tanah pada ruang penyembelihan.

Sumber kontaminan juga dapat bersumber dari para pekerja RPH yang kurang

higienis.

Daging yang sehat seharusnya tidak mengandung mikroorganisme patogen

kalaupun ada biasanya berupa mikroorganisme nonpatogen dan dalam jumlah

yang sedikit. Kontaminasi mikroorganisme patogen atau perusak yang sangat

penting berasal dari luar ternak yang dipotong, yaitu selama pemotongan,

penanganan dan proses pengolahan. Daging merupakan bahan pangan yang sangat

baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, hal ini karena: (1) mempunyai kadar air

yang tinggi (68%-75%), (2) kaya akan zat yang mengandung nitrogen, (3)

mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasi, (4) kaya akan mineral

dan kelengkapan factor untuk pertumbuhan mikroorganisme, dan (5) mempunyai

9

pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3-6,5) (Soeparno,

1998).

Kebanyakan bakteri tumbuh di permukaan daging, namun tidak tertutup

kemungkinan ditemukan di dalam daging. Bakteri dapat juga mencapai jaringan

dalam karkas dengan berbagai cara, diantaranya melalui mekanisme: (1) jaringan

ternak sehat mengandung sejumlah populasi kecil bakteri dan menjadi dinamis

bila bakteri terus menerus memperoleh akses ke dalam jaringan ternak hidup,

dengan penetrasi selaput mukosa saluran respirasi dan pencernaan, untuk

mengganti yang telah dihambat oleh mekanisme ketahanan tubuh ternak, (2)

bakteri dari usus menyerang jaringan karkas, baik selama pemotongan (agonal

invation) maupun setelah pemotongan (postmortem invasion), (3) bakteri terbawa

ke jaringan oleh luka sebelum pemotongan, dan (4) bakteri yang

mengkontaminasi permukaan karkas yang melakukan penetrasi ke lapisan

jaringan otot yang lebih dalam (Grill,1982). Beberapa genus bakteri yang

ditemukan dalam daging diantaranya adalah Pseudomonas, Achromobacter,

Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Flavobacterium, Proteus,

Bacillus, Clostridium, Escherichia, dan Salmonella (Frazier et al., 1988).

Kontaminasi mikroorganisme yang berasal dari pekerja antara lain adalah

Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Bacillus proteus, Staphillococcus albus,

dan Staphillococcus aureus (Lawrie, 1995). Clostridium botulinum yang berasal

dari tanah juga dapat mengkontaminasi daging (Soeparno, 1998). Clostridium

botulinum adalah penghuni tanah dan diasumsi terdapat pada sayuran kebun.

Organisme itu sendiri biasanya tidak menginvasi, walaupun jarang infeksi luka

yang dilaporkan dan botulisme bayi adalah infeksi yang menginvasi (Volk dan

Wheller,1984).

Berkaitan dengan ketersediaan oksigen, Lawrie (2003) menyatakan bahwa

semua jamur dan kapang yang tumbuh pada daging adalah aerobik, sedangkan

bakteri tumbuh dalam kondisi aerobik, anaerobik atau fakultatif anaerobik. Jadi

mikroorganisme yang tumbuh di permukaan daging adalah mikroorganisme

aerobic dan fakultatif anaerobik, sedangkan bagian dalam daging dapat

mengandung bakteri anaerobik dan fakultatif anaerobik. Aktifitas mikroorganisme

juga dipengaruhi oleh kondisi fisik daging, seperti besar kecilnya karkas,

10

potongan karkas atau daging, bentuk daging cacahan, daging giling dan perlakuan

pengolahan. Penggilingan daging akan memperbesar kontaminasi dan

pertumbuhan mikroorganisme (Forrest et al., 1975) karena area permukaan

menjadi lebih besar, nutrien dan air lebih tersedia, penetrasi dan pemanfaatan

oksigen menjadi lebih besar, kontak dengan alat yang menjadi sumber

kontaminasi dan distribusi mikroorganisme lebih merata ke seluruh bagian daging

selama pengolahan (Soeparno,1998).

2.5 Jenis Uji yang Digunakan untuk Uji Mikroorganisme pada Ikan dan

Daging

Daging dan ikan biasanya diawetkan dengan cara pendingan atau dengan

pemberian es, oleh karena itu mikroba yang sering tumbuh pada daging dan ikan

biasanya sebagian besar tergolong mikroba psikrofilik (Fardiaz, 1993).

Bagian dalam daging yang baru disembelih dari hewan sehat biasanya steril,

demikian pula bagian dalam dari ikan yang baru ditangkap. Kontaminasi dan

kebusukan daging atau ikan biasanya berasal dari mikroorganisme pada

permukaannya, yang kemudian akan masuk ke bagian dalam daging. Oleh karena

itu, dalam uji mikrobiologi daging dan ikan, pengambilan contoh biasanya

dilakukan pada permukaannya, yaitu dengan metode oles, dan jumlah mikroba

pada permukaan tersebut dinyatakan dalam jumlah koloni per luas cm2 (Fardiaz,

1993).

Pengujian yang dilakukan adalah secara kuantitatif dengan menggunakan

metode Plate Count Agar (PCA) untuk menghitung jumlah mikroorganisme

aerobik dan media Violet Red Bile Agar (VRBA) untuk menghitung jumlah

mikroorganisme koliform. Pengujian pewarnaan gram dan pengujian katalase dari

cairan daging dan ikan, digunakan untuk memperkuat hasil uji kuantitatif

penghitungan cawan.

2.5.1 Metode Hitungan Cawan

Metode cawan ini memiliki prinsip uji menumbuhkan sel mikroba hidup

pada medium agar dan sel membentuk koloni yang dapat dihitung. Metode

perhitungan ini peka terhadap jumlah mikroba yang hidup. Untuk menghitung

keseluruhan jumlah mikroba digunakan media PCA sedangkan untuk menghitung

11

bakteri gram negatif digunakan media VRBA. Di dalam media VRBA hanya

bakteri gram negative saja yang akan tumbuh. Metode ini menganggap setiap sel

hidup akan menjadi koloni, jumlah koloni pada cawan sebagai indeks jumlah

mikroorganisme yang hidup. Beberapa kelemahan metode cawan, seperti medium

dan kondisi inkubasi yang berbeda akan menghasilkan nilai yang tidak sama,

jumlah sesungguhnya tidak jelas perhitungannya karena ada beberapa sel yang

membentuk koloni, dan mikroba harus tumbuh pada media agar. Jumlah koloni

dalam sampel dapat dihitung dengan rumus : Koloni / ml atau gram = jumlah

koloni / cawan x (1:faktor pengenceran) (Fardiaz, 1992).

2.5.2 Uji Katalase

Enzim katalase dapat mengurai hidrogen peroksida (H2O2) menjadi air dan

oksigen. H2O2 dapat menginaktifkan enzim pada sel karena H2O2 merupakan

toksin. Pengujian katalase ini dapat membedakan jenis bakteri kokus antara

Staphylococcus dengan sifat katalase negatif dan Streptococcus dengan katalase

postif. Pengujian katalase positif ditunjukkan dengan adanya gelembung udara.

Reaksi yang terjadi adalah H2O2 à H2O + ½ O2 (Buckle, et al., 1987).

2.5.3 Uji Pewarnaan Gram

Pewarnaan gram merupakan uji menentukan jenis bakteri Gram positif dan

Gram negatif. Pewarnaan gram menggunakan 4 reagen yaitu larutan Kristal violet,

larutan lugol, larutan etanol, dan zat warna safranin. Laju daya larut dari kompleks

violet-lugol sebagai dasar uji pewarnaan gram. Bakteri gram positif bewarna ungu

karena bakteri ini memiliki dinding sel yang kuat sehingga warna violet tidak

hilang saat diberi larutan pemucat, sedangkan bakteri negatif tidak memiliki

dinding sel yang tebal sehingga warna violet hilang dan menyerap safranin. Uji

pewarnaan gram bermaksud unutk mengetahui presentasi banyaknya gram positif

dan gram negative pada sampel (Lay, 1994).

12

BAB III

METODE KERJA

3.1 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah cawan petri steril,

batang pengoles, pipet 1 ml, gelas obyek, tabung ulir steril, penjepit, inkubator

20o-22oC, dan fmikroskop.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sampel berupa

daging dan ikan yang masing-masing telah disimpan di dalam freezer dan

refrigerator selama masing-masing 1 hari dan 7 hari. Selain itu bahan yang

digunakan adalah media dan bahan kimia, yaitu PCA, VRBA, air steril, larutan

pengencer, H2O2, dan bahan-bahan pewarnaan Gram : crystal violet, iodin,

alkohol, dan safranin.

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1 Metode Hitungan Cawan

3.2.1.1. Pengenceran dan Pemupukan

1. Swab cairan daging atau ikan dari kiri ke kanan sebanyak tiga kali dengan

batang pengoles pada permukaan seluas 4 cm2 (2 cm x 2 cm).

2. Rendam batang pengoles di dalam 5 ml air destilata steril, dan diputar-

putar serta diperas pada bagian dinding tabung agar sel mikroba pada

batang pengoles terlepas semua.

3. Buatlah pengenceran sampai 10-5 (masukan 1 ml sampel dari langkah

kedua dan kemudian masukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer hingga

lima kali) dan juga siapkan blanko berupa akuades yang di swab ke cawan.

4. Dari pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5, pipet 1 ml sampel ke dalam cawan

petri.

5. Tuangkan PCA dan VRBA pada masing-masing cawan petri, lalu

goyangkan dan biarkan memadat.

6. Inkubasi pada suhu 20o-22oC selama 2-4 hari.

7. Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada PCA dan VRBA.

13

3.2.2 Pewarnaan Gram Terhadap Cairan Daging atau Ikan

1. Swab permukaan daging atau ikan dengan menggunakan batang pengoles

2. Oleskan batang pengoles yang berisi cairan daging atau ikan pada gelas

objek

3. Fiksasi gelas obyek yg berisi cairan daging atau ikan di atas Bunsen

4. Diamkan sebentar, lalu teteskan crystal violet di atas cairan daging atau

ikan, diamkan 2 menit, lalu bilas dan keringkan.

5. Teteskan iodin di atas cairan daging atau ikan, diamkan selama 2 menit,

lalu bilas dan keringkan.

6. Teteskan alkohol di atas cairan daging atau ikan, diamkan selama 30 detik,


7. Teteskan safranin di atas cairan daging atau ikan, diamkan selama 1 menit,


8. Amati beberapa bidang pandang di bawah mikroskop dan tambahkan

minyak imersi pada preparat dan nyatakan jumlah bakteri Gram positif dan

negatif

3.2.3 Uji Katalase Terhadap Koloni yang Tumbuh

1. Teteskan H2O2 3% di atas koloni-koloni yang tumbuh pada PCA dan

VRBA.

2. Amati terbentuknya gelembung-gelembung udara pada koloni.

3. Bandingkan banyaknya jumlah gelembung yang terbentuk pada koloni

yang tumbuh di media PCA dan VRBA.

14

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Daging

Pada uji mikrobiologi kali ini digunakan sampel daging. Media yang

digunakan adalah PCA (Plate Count Agar) cair dan VRBA (Violet Red Bile

Agar). Pada media PCA biasanya digunakan untuk menumbuhkan bakteri,

kapang, dan khamir sehingga dapat dihitung pertumbuhan jumlah mikroba dalam

sampel pada proses metode perhitungan cawan. Sedangkan pada media VRBA

digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri gram positif sehingga hanya

bakteri gram negatif yang tumbuh. Pada percobaan kali ini dilakukan pengenceran

hingga 10-5. Berikut ini adalah jumlah perhitungan mikroorganisme dengan

berbagai perlakuan yang dilakukan pada daging sapi dan diinkubasi selama 5 hari.

Tabel 4.1 Jumlah Mikroorganisme pada Daging Sapi

SampelJumlah Mikroorganisme (CFU/cm2)

PCA VRBADaging sapi freezer (7hari) - -Daging sapi refrigerator (7hari)

2,7 x 105 -

Daging sapi freezer (1hari) - 1,1 x 106

Daging sapi refrigerator (1hari)

- -

4.1.1 Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Daging Sapi

Dapat kita lihat bahwa pada tabel 4.1, media PCA pada Daging sapi freezer 1

hari dan daging refregerator 1 hari tidak dapat dihitung jumlah

mikroorganismenya dikarenakan tidak masuk ke dalam range dimana jumlah

koloni lebih kecil atau kurang dari 25. Hal ini bisa disebabkan karena hanya

sedikit sekali mikroorganisme yang dapat tumbuh. Sedangkan pada daging

refrigerator 7 hari memiliki jumlah mikroorganisme 2,7 x 105 CFU/cm2, hasil ini

lebih besar dari jumlah mikroorganisme pada freezer 7 hari yang kurang dari

range 25. Hal tersebut menunjukkan bahwa pengaruh suhu berpengaruh terhadap

pertumbuhan mikroorganisme pada daging sapi.

15

Sedangkan pada media VRBA dapat dilihat bahwa tidak ada mikroorganisme

yang tumbuh pada freezer selama 1 hari dan refrigerator 7 hari, hal ini

dikarenakan bakteri gram negatif yang tidak masuk ke dalam range 25.

Sedangkan pada daging sapi freezer 1 hari dan daging sapi refrigerator 1 hari

dapat dilihat bahwa adanya pertumbuhan mikroba pada freezer 1 hari yaitu

sebanyak 1,1 x 106 CFU/cm2. Tidak tumbuhnya mikroorganisme pada daging sapi

refrigerator 1 hari bisa disebabkan oleh matinya mikroorganisme akibat suhu

media yang masih cukup panas, pengambilan sampel menggunakan swab yang

kurang merata, serta kurang meratanya mikroorganisme saat dipipet.

Berdasarkan data pada tabel 4.1 dapat dlihat bahwa daging sapi yang di

simpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih sedikit dibandingkan

daging sapi yang disimpan di dalam refrigerator. Hal ini dikarenakan suhu

pendinginan dan pembekuan dapat mempengaruhi metabolisme suatu

mikroorganisme. Suhu rendah dapat menyebabkan denaturasi protein dan

penurunan aktivitas enzim mikroorganisme (Dincer, 1997).

Suhu pada refrigerator biasanya berkisar antara -2oC sampai 5oC sedangkan

suhu freezer biasanya berkisar antara -18oC. Hal inilah yang menyebabkan

beberapa mikroba dalam grup psikrofilik masih dapat hidup dalam refrigerator.

4.1.2 Pengaruh Waktu Penyimpanan terhadap Daging Sapi

Dapat dilihat pada tabel 4.1, pada media PCA diperoleh hasil yang tidak

sesuai dengan literature, dimana jumlah mikroorganisme yang tumbuh pada

daging sapi yang telah disimpan dalam freezer 7 hari maupun 1 hari tidak masuk

ke dalam range antara 25-250 koloni. Hal ini disebabkan oleh mikroorganisme

yang tidak tahan terhadap suhu rendah dan adanya kemungkinan mikroorganisme

yang mati ketika media dituangkan pada keadaan yang cukup panas. Sedangkan

pada daging sapi pada refrigerator 7 hari dan 1 hari dapat dilihat bahwa daging

sapi refrigerator 7 hari memiliki jumlah mikroorganisme yang lebih banyak yaitu

2,7 x 105 CFU/cm2, dan jumlah mikroorganisme daging sapi yang tumbuh pada

refrigerator 1 hari tidak masuk ke dalam range. Hal ini disebabkan oleh

kurangnya waktu untuk berkembang biak mikroorganisme atau daging masih

dalam keadaan terlalu steril.

16

Pada media VRBA daging yang disimpan dalam refrigerator selama 1 hari

maupun 7 hari tidak ada yang masuk ke dalam range. Hal ini disebabkan adanya

mikroorganisme yang mati saat penuangan media yang mungkin terlalu panas dan

tidak terambilnya mikroorganisme secara merata. Sedangkan pada daging sapi

pada freezer 1 hari memiliki mikroorganisme yang lebih banyak yaitu 1,1 x 106

CFU/cm2 dibandingkan dengan daging sapi yang disimpan dalam freezer 7 hari.

Hal ini dapat disebabkan oleh mikroorganisme yang terkandung dalam daging

yang disimpan pada freezer 1 hari tidak berada pada suhu yang benar-benar

membeku, sehingga mikroorganisme masih dapat melakukan aktifitas akibat tidak

semua enzim mengalami inaktivasi.

Dapat dilihat pada tabel 4.1 bahwa jumlah mikroba pada penyimpanan 1 hari

dengan penyimpanan 7 hari memiliki jumlah mikroba yang berbeda dimana

jumlah mikroba pada penyimpanan 7 hari lebih banyak dibandingkan 1 hari. Hal

ini disebabkan karena dengan waktu yang relatif lebih lama, mikroba memiliki

waktu tumbuh dan berkembang biak yang lebih lama serta memiliki waktu lebih

untuk menyesuaikan diri dengan lingkungannya sehingga dapat beradaptasi

dengan lebih baik.

Daging segar tidak boleh disimpan pada kulkas lebih dari tiga sampai lima

hari. Selain karena kerusakan yang disebabkan mikroba, sampel dapat rusak

karena mengalami hidrolisis, oksidasi, penurunan kadar air, dll. Penyimpanan

daging sapi dalam waktu yang lebih lama, harus dilakukan pada kondisi benar-

benar beku agar kadar air dalam daging dapat berkurang dan aktivitas enzim juga

dapat dihentikan. Hal ini mengakibatkan waktu simpan lebih lama walau

kandungan gizi dan tekstur pada daging sapi tetap rusak.

4.1.3 Mikroba Perusak pada Daging Sapi

Daging sapi dapat rusak disebabkan oleh beberapa mikroorganisme. Beberapa

bakteri yang dapat merusak daging yaitu Pseudomonas, Achromobacter,

Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Lactobacillus, dan Micrococcus. Beberapa

jenis kapang yang merusak daging sapi antara lain Thamnidium chaetocladioides,

Mucor inucedo, Rhizopus, Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis,

Geotrichum, Penicillium expansum dan P.asperulum. Mikroorganisme yang

masih dapat hidup pada suhu kulkas adalah Pseudomonas, Acinetobacter,

17

Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,

Pediococcus, Flavobacterium, dan Proteus. Berdasarkan literature,

mikroorganisme yang masih dapat hidup pada suhu freezer adalah Pseudomonas,

Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus,

Flavobacterium, dan Proteus.

4.2 Ikan

Uji mikroorganisme pada percobaan ini juga dilakukan pada ikan. Ikan

memiliki kandungan gizi yang tinggi, sehingga seringkali dapat rusak oleh

mikroorganisme. Pada sampel ikan juga digunakan PCA dan VRBA sebagai

media. Jumlah mikroorganisme pada percobaan ini yaitu:

Tabel 4.2 Jumlah Mikroorganisme pada Daging Ikan

SampelJumlah Mikroorganisme (CFU/cm2)PCA VRBA

Daging ikan freezer (7hari)

- 3,3 x 106

Daging ikan refrigerator (7hari)

2,1 x 105 -


- 8,1 x 105


- -

4.2.1 Pengaruh Waktu Penyimpanan terhadap Jumlah Mikroorganisme

pada Ikan

Berdasarkan data pada tabel 4.2, dapat dilihat bahwa waktu penyimpanan

dapat mempengaruhi jumlah mikrooganisme yang terdapat pada ikan. Pada

percobaan kali ini, dibedakan antara waktu penyimpanan selama 1 hari dan 7

hari. Pada media PCA, daging ikan yang disimpan pada freezer selama 7 hari

dengan yang disimpan selama 1 hari tidak dapat diketahui pengaruh waktu

penyimpanannya, sebab jumlah koloni yang terdapat pada keduanya tidak masuk

dalam range. Namun, pada media PCA juga, daging ikan yang di simpan pada

refrigerator selama 7 hari menghasilkan mikroorganisme yang lebih banyak

daripada daging ikan yang disimpan pada refrigerator selama 1 hari.

Sebaliknya pada media VRBA, daging ikan yang disimpan pada freezer

selama 7 hari memiliki jumlah mikroorganisme yang lebih banyak dibandingkan

18

dengan daging ikan yang di freezer selama 1 hari. Namun, pada daging ikan yang

disimpan didalam refrigerator selama 7 hari dan 1 hari tidak dapat diketahui

pengaruh waktu penyimpanannya. Hal ini juga disebabkan karena jumlah koloni

tidak masuk dalam range.

Maka, dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, maka

jumlah mikroorganisme pada ikan akan bertambah. Hal ini disebabkan karena

dengan waktu penyimpanan yang lama maka mikroorganisme akan

memanfaatkannya untuk berkembang biak, terutama jika didukung oleh media

yang kaya akan nutrien.

4.2.2 Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Jumlah Mikroorganisme pada

Ikan

Pada tabel 4.2, dapat dilihat bahwa baik pada media PCA dan VRBA

menunjukkan bahwa daging ikan yang disimpan dalam freezer memiliki jumlah

koloni yang lebih banyak daripada daging ikan yang disimpan dalam refrigerator.

Hal ini disebabkan karena pada freezer, suhu yang digunakan sangat rendah

sehingga terjadi denaturasi protein yang menyebabkan terhambatnya

pertumbuhan mikroorganisme. Sebaliknya, pada refrigerator, suhu yang

digunakan masih dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk bertumbuh

contohnya mikroorganisme psikofilik.

4.2.3 Mikroba Perusak Ikan

Kerusakkan pada ikan juga dapat disebabkan oleh pertumbuhan bakteri.

Bakteri yang dapat merusak ikan, yaitu Achromobacter, Pseudomonas,

Flavobacter, Micrococcus, dan Bacillus. Bakteri-bakteri ini biasanya tumbuh

pada bagian insang, kulit, dan usus pada ikan (Afrianto, 1989).

4.3 Uji Pewarnaan Gram

Pada percobaan ini juga dilakukan uji katalase baik pada sampel daging sapi

maupun daging ikan . Dapat dilihat bahwa apabila koloni yang masih memiliki

enzim katalase ditetesi oleh hidrogen peroksida, maka pada koloni tersebut akan

muncul gelembung-gelembung seperti soda. Berikut tabel uji katalase pada daging

sapi dan ikan.

KELOMPOK SAMPEL PCA VRBA

19

10-3 10-4 10-5 10-3 10-4 10-5

1Daging Sapi

Freezer (7 hari)+ + + - - -

2

Daging Sapi

Refrigerator (7

hari)

- - - + + -

3Daging Sapi

Freezer (1 hari)+ - - + + +

4

Daging Sapi

Refrigerator (1

hari)

+ + - con con con

5Daging Ikan

Freezer (7 hari)+ + + - - +

6

Daging Ikan

Refrigerator (7

hari)

+ + + - - -

7Daging Ikan

Freezer (1 hari)+ + + - + -

8

Daging Ikan

Refrigerator (1

hari)

+ + + + - -

Tabel 4.3 Uji Katalase pada Sampel

Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa pada percobaan kali ini digunakan

media PCA dan media VRBA untuk melakukan uji katalase tersebut. Pada

daging sapi yang di simpan di dalam freezer selama 7 hari hingga tingkat

pengenceran 10-5 , enzim masih aktif pada media PCA. Sedangkan pada media

VRBA, daging sapi yang diencerkan hingga 10-5 tidak dapat diuji, sebab terjadi

kontaminasi pada pertumbuhan di media VRBA.

Pada daging sapi yang disimpan pada refrigerator selama 7 hari, pada media

PCA ditunjukkan bahwa mikroorganisme yang tidak mengandung enzim lagi.

Sebaliknya pada media VRBA, baik pada tingkat pengenceran 10-3 dan 10-4,

20

keduanya memiliki enzim yang masih aktif. Namun, pada 10-5, tidak dapat

ditentukan sebab terjadi kontaminasi.

Pada daging sapi yang disimpan pada freezer selama 1 hari, pada media PCA,

uji katalase masih positif hingga tingkat pengenceran 10-3. Dan pada media

VRBA, uji katalase positif ditunjukkan hingga tingkat pengenceran 10-5.

Pada daging sapi yang disimpan pada refrigerator selama 1 hari, pada media

PCA, ditunjukkan bahwa enzim masih aktif hingga tingkat pengenceran ke 10 -4.

Sebaliknya, pada VRBA tidak dapat diuji sebab adanya kontaminasi.

Uji katalase tidak hanya dilakukan pada daging sapi, namun juga dilakukan

pada ikan. Pada percobaan terhadap ikan, digunakan juga media PCA dan VRBA.

Pada daging ikan yang disimpan dalam freezer selama 7 hari, media PCA

menunjukkan bahwa enzim masih aktif hingga pengenceran tingkat 10-5.

Sebaliknya, pada media VRBA, enzim tidak aktif pada tingkat pengenceran 10-3

sampai 10-4, namun pada pengenceran 10-5, enzim menjadi aktif. Hal ini

merupakan suatu keerroran yang mungkin disebabkan karena kurang

homogennya substrat yang digunakan dan matiinya mikroorganisme akibat media

VRBA yang masih panas.

Pada daging ikan yang disimpan dalam refrigerator selama 7 hari, enzim

masih ada baik pada pengenceran 10-3 – 10-5 di media PCA. Namun, pada media

VRBA, uji katalase bersifat negatif yang menandakan tidak adanya enzim yang

masih aktif.

Pada daging ikan yang disimpan didalam freezer selama 1 hari, media PCA

menunjukkan bahwa masih ada aktivitas enzim hingga tingkat pengenceran 10-5.

Kemudian, pada media VRBA terjadi kesalahan dimana pada pengenceran 10-3

enzim sudah tidak aktif, namun pada pengenceran 10-4 enzim kembali aktif dan

menjadi inaktif kembali pada pengencera 10-5. Hal ini mungkin disebabkan karena

adanya mikroorganisme yang mati akibat suhu media yang masih panas.

Selanjutnya, pada daging ikan yang disimpan dalam refrigerator selama 1

hari, media PCA menunjukkan enzim masih aktif hingga tingkat pengenceran 10 -

5. Pada media VRBA, enzim masih aktif hingga pengenceram 10 -3, namun pada

10-4 dan 10-5, enzim sudah tidak aktif.

21

4.4 Uji Pewarnaan Gram

Tabel 4.4 Uji Pewarnaan Gram pada Sampel

Kelompok SampelGram positif

(%)Gram negatif

(%)

1Daging sapi freezer

(7hari)25,52 74,48

2Daging sapi refrigerator

(7hari)1,5 98,5

3Daging sapi freezer

(1hari)11,53 88,46

4Daging sapi refrigerator

(1hari)13,23 86,77

5Daging ikan freezer

(7hari)11,21 88,79

6Daging ikan

refrigerator (7hari)1,91 98,09


(1hari)2 98

8Daging ikan


Pada tabel 4.4, daging sapi freezer 7 hari memiliki gram positif sebanyak

25,52% dan gram negatif 74,48%, daging sapi refrigerator 7 hari memiliki gram

positif sebanyak 1,5% dan gram negatif 98,5%, daging sapi freezer 1 hari

memiliki gram positif sebanyak 11,53% dan gram negatif 88,46%, daging sapi

refrigerator 1 hari memiliki gram positif sebanyak 13,23% dan gram negatif

86,77%, daging ikan freezer 7 hari memiliki gram positif 11,21% dan gram

negatif 88,79%, daging ikan refrigerator 7 hari memiliki gram positif 1,91% dan

gram negatif 98,09%, daging ikan freezer 1 hari memiliki gram positif 2% dan

gram negatif 98%, sedangkan daging ikan refrigerator memiliki gram positif

28,45% dan gram negatif 71,55%.

Pada percobaan ini terjadi kesalahan yang mungkin disebabkan oleh matinya

mikroba karena media yang dituangkan terlalu panas. Seharusnya media VRBA

22

digunakan untuk menumbuhkan bakteri gram negatif. Pada presentasi yang ada

pada seluruh sampel dapat dilihat bahwa gram negatif jauh lebih banyak namun

pada kenyataannya sedikit mikroba gram negatif yang tumbuh pada media

VRBA.

BAB V

KESIMPULAN

23

Pada uji mikrobiologi daging dan ikan, memiliki beberapa kesamaan dalam

menentukan pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap jumlah

mikroorganisme. Pada daging maupun ikan, perbedaan suhu mempengaruhi

jumlah mikroorganisme dimana semakin rendah suhu penyimpanan maka jumlah

mikroorganisme akan semakin sedikit. Hal ini dapat dilihat pada hasil percobaan

yang dibedakan antara suhu refrigerator dan suhu freezer. Dimana pada freezer,

jumlah mikroorganisma yang dimiliki lebih sedikit. Waktu penyimpanan

mempengaruhi jumlah mikroorganisme pada daging sapi dan ikan, dimana

semakin lama waktu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin

banyak. Hal ini dapat dilihat pada hasil percobaan yang membedakan antara lama

penyimpanan 7 hari dan lama penyimpanan 1 hari. Dimana pada waktu

penyimpanan 7 hari, memiliki jumlah mikroorganisme yang lebih banyak

dibandingkan dengan waktu penyimpanan 1 hari. Pada percobaan uji katalase

dapat disimpulkan bahwa kebanyakkan jumlah mikroorganisme memiliki enzim

yang masih aktif pada media PCA dibandingkan dengan mikroorganisme yang

ada pada media VRBA. Pada uji gram, dapat disimpulkan bahwa dari percobaan

ini, baik ikan maupun daging, memiliki lebih banyak persentasi bakteri gram

negatif dibandingkan dengan bakteri gram positif.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evy Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.

24

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press).

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah: Muchji Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia

Dinçer, İbrahim. Heat Transfer in Food Cooling Applications. USA: Taylor andFrancis, 1997.

Forrest, J.C., E.D. Aberde, H.B. Hendrick. M.D. Judge, R.A. Merkel. 1975. Principle of Meat Science. USA: W.H. Freeman and Co. San Fransisco

Frazier, William C., dan Dennis C. Westhoff. 1988. Food Microbiology 4th edition. Singapore: MCGraw-Hill International edition.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Lawrie, R.A. 1991. Meat Science 4th Edition. New York: Pergamon Press.

Surajudin. Hj komariah. purnomo, dwi. 2008. Aneka Produk Olahan Daging Sapi. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Widyani, Retno dan Tety Suciaty. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Cirebon : Penerbit Swagati Press.

Volk, W.A. and Wheeler. M. F. 1992. Basic Microbiology Seventh Edition. New York: Harper Collin Publisher. Inc.

LAMPIRAN

DAGING


25

10-3 10-4 10-5 10-3 10-4 10-5

1

Daging Sapi

Freezer (7

hari)

1 3 13 1 0 1 0 0 0 0 0 0

2

Daging Sapi

Refrigerator (7

hari)

348 216 2 8 2 5 2 0 1 2 0 0

3

Daging Sapi

Freezer (1

hari)

1 1 18 0 1 1 0 0 86 1 23 3

4

Daging Sapi

Refrigerator (1

hari)

4 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Range: 25-250

Luas Permukaan Oles: 4 cm2 (2cm x 2cm)

Jumlah koloni per 4 cm2 = jumlah koloni dalam 5 ml suspensi olesan

= 5 x jumlah koloni/ml suspensi olesan

= 5 x jumlah koloni percawan x 1/pengenceran

Jumlah koloni per 1 cm2 = x 5 x jumlah koloni/cawan x 1/pengenceran

Volume Suspensi = 5ml

PERHITUNGAN:

KELOMPOK 1

Tidak dapat dihitung karena tidak ada yang masuk ke dalam range baik PCA

maupun VRBA

KELOMPOK 2

PCA:

Diketahui :

Pengenceran = 10-3

26

Jumlah Koloni = 216

Cara Lama = -

Cara Baru =

Jumlah koloni per 1 cm2 = x 5 x 216 x = 2,7 x 105 koloni/cm2

VRBA : tidak masuk range

KELOMPOK 3

PCA : tidak masuk range

VRBA :

Diketahui:

Pengenceran = 10-4

Jumlah koloni = 86

Cara lama = -

Cara Baru =


KELOMPOK 4


maupun VRBA

IKAN

KELOMPOK SAMPELPCA VRBA

10-3 10-4 10-5 10-3 10-4 10-5

5

Daging Ikan

Freezer (7

hari)

5 1 1 0 1 1 1 0 2 0 26 0

6

Daging Ikan

Refrigerator

(7 hari)

100 238 10 81 13 23 5 0 0 0 1 0

7 Daging Ikan

Freezer (1

1 - 1 - 1 - 3 1 17 65 12 1

27

hari)

8

Daging Ikan

Refrigerator

(1 hari)

5 4 2 0 2 0 5 1 5 2 0 0

Range: 25-250

Luas Permukaan Oles: 4 cm2 (2cm x 2cm)

Jumlah koloni per 4 cm2 = jumlah koloni dalam 5 ml suspensi olesan

= 5 x jumlah koloni/ml suspensi olesan

=5 x jumlah koloni percawan x 1/pengenceran

Jumlah koloni per 1 cm2 = x 5 x jumlah koloni/cawan x 1/pengenceran

Volume Suspensi = 5ml

PERHITUNGAN :

KELOMPOK 5

PCA : tidak masuk range

VRBA :

Diketahui:

Pengenceran = 10-5

Jumlah koloni = 26

Cara lama = -

Cara Baru =


KELOMPOK 6

PCA :

Diketahui:Pengenceran = 10-3

Jumlah koloni = 169

Pengenceran = 10-4

28

Jumlah koloni = 81

Cara Lama =

= = 4,79 (>2)

= Jumlah koloni per 1 cm2 = x 5 x 169 x = 2,1 x 105 koloni/cm2

Cara baru = = 2 x 105 koloni/cm2

VRBA : tidak masuk range

KELOMPOK 7

PCA : tidak masuk range (terkontaminasi)

VRBA :

Diketahui:Pengenceran = 10-4

Jumlah koloni = 65

Cara Lama = -

Cara Baru =


KELOMPOK 8


maupun VRBA

SampelJumlah Mikroorganisme (CFU/cm2)PCA VRBA

Daging sapi freezer (7hari)

- -

Daging sapi 2,7 x 105 -

29

refrigerator (7hari)Daging sapi freezer

(1hari)- 1,1 x 106

Daging sapi refrigerator (1hari)

- -


- 3,3 x 106


2,1 x 105 -


- 8,1 x 105


- -

Tabel 1. Jumlah Mikroorganisme pada Daging dan Ikan

Tabel 2. Persentasi Gram Positif dan Negatif pada Daging dan Ikan

Tabel 3. Uji Katalase pada Daging dan Ikan


10 10 10 10 10 10

30

Kelompok SampelGram positif (%)

Gram negatif (%)

1Daging sapi freezer (7hari)

25,52 74,48

2Daging sapi refrigerator (7hari)

1,5 98,5

3Daging sapi freezer (1hari)

11,53 88,46

4Daging sapi refrigerator (1hari)

13,23 86,77


(7hari)11,21 88,79

6Daging ikan



(1hari)2 98

8Daging ikan


1

Daging Sapi

Freezer (7 hari) + + +

2

Daging Sapi

Refrigerator (7

hari) - - - + +

3

Daging Sapi

Freezer (1 hari) + - - + + +

4

Daging Sapi

Refrigerator (1

hari) + + -

5

Daging Ikan

Freezer (7 hari) + + + - - +

6

Daging Ikan

Refrigerator (7

hari) + + + - - -

7

Daging Ikan

Freezer (1 hari) + + + - + -

8

Daging Ikan

Refrigerator (1

hari) + + + + - -

31

laporan uji mikro daging & ikan

Documents