I. PENDAHULUANA. Latar BelakangSayur dan buah merupakan salah satu hasil dari komoditi pertanian yang memiliki daya simpan yang pendek. Dalam upaya untuk meningkatkan keawetan atau umur simpan, diperlukan penanganan khusus pasca panen. Ada berbagai macam cara untuk mengawetkan produk hasil pertanian. Salah satu diantaranya adalah dengan pengemasan menggunakan modifikasi atmosphere.Pengemasan merupakan suatu pembungkusan yang dilakukan terhadap produk dengan tujuan agar produk tidak mudah rusak dan memiliki nilai sensoris yang baik. Salah satu bentuk perlakuan dari pengemasan yaitu pengemasan dengan udara termodifikasi. Metode udara termodifikasi merupakan kombinasi antara pengendalian konsentrasi oksigen dan karbondioksida dengan mengatur kelembabanya. Penggunaan metode ini dapat memperpanjang umur simpan buah tomat tanpa menurunkan kulitas buah tersebut baik secara fisik maupun kimia. Penyimpanan dengan udara termodifikasi merupakan pembaruan yang paling penting dalam penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran. Atmosfer yang mengelilingi produk sebagai atmosfer terkontrol di mana keadaan gas terus-menerus dikendalikan dan disesuaikan pada konsentrasi yang optimal. Maka dari itu untuk buah-buahan dan sayuran sangatlah penting untuk mendapatkanperlakuan penyimpanan udara termodifkasi untuk menghambat terjadinya resiprasi sehingga akan memperpanjang umur simpan dari produk.

B. Tujuan1. Mengetahui dan memahami pengemasan buah dengan atmosfir termodifikasi (MAP) aktif dan pasif.2. Menerapkan teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan laju respirasi dan transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta mempertahakan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan.

II. TINJAUAN PUSTAKAUntuk mencapai kondisi lingkungan dalam atmosfir termodifikasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu Commodity generated atau Passive Modified Atmosphere dan Acive Modified Atmosphere. Modifikasi atmosfer dengan cara pasif harus mengetahui karakteristik komoditas dan film kemasan, karena kondisi atmosfer dihasilkan akibat konsumsi oksigen dan produksi karbondioksida melalui respirasi oleh komoditi dalam kemasan (Zagory dna Kader, 1988).Prinsip dasar dalam penerapan MAP adalah modifikasi atmosfer diciptakan secara pasif dengan menggunakan bahan kemasan yang baik permeabiliatasnya, atau secara aktif dengan menggunakan perpaduan gas tertentu dengan bahan kemasan permeabel. Tujuan kedua prinsip tersebut adalah untuk menciptakan kesetimbangan gas yang optimal dalam kemasan, dimana aktifitas respirasi produk mejadi serendah mungkin dengan tingkat konsentrasi oksigen dan karbondioksida tidak merugikan bagi produk (Laurila dan Ahvainen, 2002)Teknik pengemasan MAP adalah cara pengemasan menggunakan plastik film yang memiliki tingkat permeabilitas terhadap O2dan CO2tertentu sehingga menghasilkan konsentrasi gas (O2dan CO2) di dalam kemasan yang optimum (sesuai yang direkomendasikan untuk produk yang dikemas). Komposisi gas yang optimum menyebabkan produk tidak mati, tetapi hanya mengalami penurunan metabolisme, tidak mengalami perubahan-perubahan kimia dan tidak merusak produk. Kondisi atmosfir ini dapat menekan laju respirasi sehingga masa simpan dapat diperpanjang.Faktor-faktor yang mempengaruhi kandungan O2dan CO2dalam kemasan antara lain:a. Faktor produk yang dikemas (varietas, berat,respirasi), b. Faktor bahan pengemas (jenis film plastik, ketebalan, luas permukaan,permeabilitas) dan faktor lingkungan (suhu dan kelembaban ruang penyimpan.III. METODOLOGIA. Alat dan BahanAlat :1. Pisau2. Alas potong, Neraca digital, Cawan3. Vacuum Sealer4. Refrigerator5. Termometer6. Wrapping.Bahan :1. Plastik PVC2. Sterofoam3. Gas O2, CO2 dan N24. Bahan Pangan (pir, semangka, melon, strawberi, apel)5. Strech film (SF).

B. Prosedur Kerja1. Metode MAP aktifa. Mengupas bahan pangan dan membersihkan dari kulit arinya, membuang bagian yang tidak diperlukan, kemudian menimbang bahan pangan.b. Menempelkan ban karet menggunakan lem perekat pada bagian dalam dan luar plastik PVC pada tempat yang sama. c. Memasukkan bahan pangan ke dalam plastik PVC dan menyegelnya menggunakan vacuum sealer, agar plastik tertutup rapat dan tidak ada lagi udara di dalam plastik.d. Memasukkan campuran gas yang diinginkan dengan menusukkan jarum pada ban karet.e. Menimbang bahan pangan yang telah dikemas.f. Memasukkan bahan pangan yang telah dikemas pada refrigerator.g. Menimbang dan mengamati tekstur dan warna buah setiap dua hari sekali.2. Metode MAP pasifa. Mengupas bahan pangan dan membersihkan dari kulit arinya, membuang bagian yang tidak diperlukan, kemudian menimbang bahan pangan.b. Menyiapkan tiga sterofoam dan menimbangnya.c. Mengisikan bahan pangan pada sterofoam dan menimbangnya.d. Mengemas bahan pangan beserta sterofoam dengan stretch film dengan erat dan menimbang kembali.e. Memasukkan bahan pangan yang telah dikemas pada refrigerator.f. Menimbang dan mengamati tekstur dan warna buah setiap dua hari sekali.

IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. HasilTerlampirB. PembahasanModified Atmosphere Packaging(MAP) adalah salah satu cara pengemasan untuk mengatur faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kegiatan metabolik dan fisiologik komoditas yang disimpan, MAP dilakukan dengan mengatur komposisi udara di sekitar bahan sehingga berbeda dengan komposisi udara atmosfer dalam rangka menghambat proses metaboliknya sehingga umur simpan komoditas dapat diperpanjang.MAP terbagi menjadi dua macam, yaitu MAP aktif dan MAP pasif. MAP aktif yaitu mengemas produk hasil pertanian dengan memasukkan gas-gas yang dibutuhkan pada buah yang akan dikemas tersebut. Saat praktikum, dilakukan MAP aktif dengan memasukkan gas Oksigen 25%, gas karbondioksida 5% dan Nitrogen 92,5%. MAP pasif yaitu pengemasan bahan pangan yang kandungan udaranya diatur dengan mengandalkan sifat permeabilitas bahan pengemasnya.Teknologi yang digunakan selain MAP, yaitu sistem pengemasan MA dikombinasikan dengan penyimpanan dingin merupakan praktek penyimpanan yang umum dilakukan pada makanan siap konsumsi Penyimpanan dingin sangat dianjurkan karena dapat menekan laju degradasi enzimatik yang mengakibatkan pelunakan jaringan buah dan sayuran, mengurangi laju kehilangan air yang mengakibatkan kelayuan, menurunkan laju pertumbuhan mikroorganisma, serta menurunkan laju produksi etilen (Lozano, 2006). Penyimpanan dingin untuk produk buah dan sayur olahan minimalis, umumnya dilakukan pada temperatur 2 5 oC dan dibawah pengawasan yang ketat. Lebih jauh, seharusnya dalam outlet-outlet makanan, cepat saji olahan minimalis seperti salad juga harus disimpan pada kisaran temperatur tersebut. Faktor temperatur penyimpanan ini sangat menentukan kondisi mikrobiologis produk olahan minimalis karena memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada sayuran siap konsumsi seperti ditemukannya populasi mikroorganisma mesophylic yang meskipun sangat rendah pada chicory. Perlu menjadi perhatian, bahwa temperatur yang dipakai/ditetapkan dapat menahan perkembangan jenis bakteri pembusuk yang aerobik (karena oksigen berkurang). Tetapi karena sebagian diantaranya adalah kompetitor (pesaing) alami dari mikroflora patogen (penyebab penyakit), sehingga tertahannya pertumbuhan bakteri pembusuk aerobik justru menjadi peluang perkembangan mikroflora yang patogen akibat hilangnya pesaing. Dalam penampakannya bisa saja tidak terjadi indikasi kebusukan tetapi sudah ditumbuhi bakteri patogen.Pengemasan MA akan memperpanjang masa simpan, yang berarti pula memperpanjang waktu yang tersedia untuk mikroflora patogen untuk tumbuh dan berkembang sehingga penyimpanan yang melewati batas waktu akan menyebabkan kenaikan populasi yang cukup nyata. Meskipun level oksigen (2 5 %) di dalam kemasan (pada suhu 4oC) normalnya dapat menghambat mikroba yang obligat anaerob Clostridium botulinum, tetapi jika terjadi kenaikan temperatur ekstrim keadaan bisa menjadi anaerob sebagai akibat dari kenaikan laju respirasi. Ini menciptakan kondisi yang cocok untuk pertumbuhan dan produksi toksin oleh Clostridium botulinum. Sebagai catatan, penggunaan N2 pada pengemasan MA menurunkan respirasi tetapi dapat mendorong pertumbuhan Listeria. Kandungan nutrisi buah dan sayuran olahan minimalis lebih banyak ditekankan pada kandungan vitamin.Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan nilai visual pada buah melon dengan perlakuan MAP aktif pada suhu ruang setiap 2 hari sekali selama 6 hari. Data yang diperoleh adalah sebagai berikut : Hari ke-0, warna buah melon masih berwarna segar,dan tekstur masih tegar; Hari ke-2, warna melon hijau kecoklatan, dan tekstur agak layu; Hari ke-4, warna melon kecoklatan, teksturnya layu; Hari ke-6, warna melon menjadi kecoklatan, teksturnya layu. Sedangkan jika dilihat dari segi nilai fisik suhu ruang , Hari ke-0, berat buah sebesar 41.75 gram; Hari ke-2, berat menyusut menjadi 41.16 gram; Hari ke-4, berat buah apel bertambah menjadi 38.28 gram; Hari ke 6 , berat buah 34.50 gram.Hal ini dapat disimpulkan bahwa penyimpanan buah pada suhu ruang akan lebih cepat menunjukkan kerusakan, dengan warna yang berubah, dan berdasarkan teori seharusnya penurunan berat buah terus terjadi secara kontinyu, dan hasil praktikum sesuai dengan teori.Mekanisme MAP akftif dalam praktikum yaitu : Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang dan dipilih 2 buah untuk satu pengemas; Bahan pangan ditempatkan di strefoam dan disegel menggunakan Vacuum Sealer; Campuran gas(Co2, N2, O2 )yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum; Setelah selesai, ditimbang lagi dan masukkan ke dalam Refrigerator; Amati buah setiap hari dan catat kadar air, warna dan tekstur. Sedangkan untuk MAP pasif mekanismenya adalah sebagai berikut : Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang dan dipilih 2 buah untuk satu pengemas; Bahan pangan ditempatkan di strefoam dan disegel menggunakan Vacuum Sealer; Setelah selesai, ditimbang lagi dan masukkan ke dalam Refrigerator; Amati buah setiap hari dan catat kadar air, warna dan tekstur.(grafik susut bobot dan hasil praktikum)Alat alat yang digunakan saat praktikum adalah sebagai berikut: Vacuum Sealermerupakan mesinyang digunakan dalam mengemas produk, terutama dalam hal makanan. Mesin ini memilikiprinsip, yaitudengan memvakummenghisap udara yang ada pada kemasan produk, dimana akan mengakibatkan proses yang namanya dioksidasi, yaitu oksigen akan ditekan dengan sedemikian rupa bakteri yang ada akan lebih lama berkembang biak atau bahkan sulit untuk hidup lama. Wrapping adalah alat pembungkus menggunakan strech film untuk mengemas produk pangan agar tidak terkontaminasi dengan gangguan dari luar lingkungan pengemasan.

V. KESIMPULAN DAN SARANA. Kesimpulan1. Modified Atmosphere Packaging(MAP) adalah pengemasan untuk mengatur faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kegiatan metabolik dan fisiologik komoditas yang disimpan. MAP dapat dilakukan menjadi 2 perlakuan, yaitu MAP aktif dan MAP pasif.2. Teknologi yang digunakan selain MAP, yaitu sistem pengemasan MA dikombinasikan dengan penyimpanan dingin yang dapat menekan laju respirasi dan transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta mempertahankan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan.

B. Saran

DAFTAR PUSTAKABrecht, J.K. 1995. Physiologi of lighly processed fo fruits and vegetables. J. Hort. Science. 30 (1).Pardede, Erika. 2009. Buah dan Sayur Olahan secara Minimalis. Dalam jurnal Vol. 17 No. 3 Hal. 245 254.Ritonga, Abdul Mukhlis dan Tim Asisten Praktikum Penyimpanan dan Pengemasan. 2014. Panduan Praktikum Teknik Pentimpanan Dan Pengemasan. UNSOED. Purwokerto