Asosiasi intramolekul pada molekul amilopektin tidak disarankan untuk ada, sedangkan ikatan hidrogen intramolekul mungkin terjadi antara OH-6 dan atom oksigen hemiasetal yang berdekatan residu dglucosyl dalam molekul amilosa. Mekanisme retrogradasi pati ditunjukkan pada gambar 5.7 berikut:Gambar tersebut menunjukkan kristalin berasal dari amilopektin. Pembentukan dimulai dengan pembentukan kristal lamellae terdiri dari heliks ganda dari rantai pendek amilopektin. Peningkatan kadar air akan meningkatkan derajat kristalinitas dan kinetika kristalisasi, sementara jika meningkatkan konten gliserol akan memperlambat kinetika kristalisasi pada pati amorf dengan sistem amilopektin karet. Kristal dapat bertindak sebagai cross-linking poin yang bisa menghasilkan tekanan internal atau retak yang menyebabkan kerusakan produk pati. Oleh karena itu, jika terjadi kenaikan kristalinitas, elongasi (E) akan menurun drastis, dan kekuatan tarikan (TS) dan modulus elastisitas (EM)akan mengalami peningkatan.Tipe polimorf B dari kristal berkembang di umur gel pada semua pati, terlepas dari pola kristalinitas mereka dalam keadaan alami. Namun, jenis polimorf yang ada pada umur gel pati sereal mungkin juga tergantung pada kadar air. Sampel yang mengandung lebih dari 43% kelembaban mengembangkan pola-B, sedangkan yang mengandung kurang dari 29% kelembaban mengembangkan pola-A.Struktur kristalit pada pati film sering dianalisa menggunakan X-Ray.