kajian pengemasan dan penyimpanan sop daun … · kajian pengemasan dan penyimpanan sop daun...

KAJIAN PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

SOP DAUN TORBANGUN (Coleus amboinicus Lour)

SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN PELANCAR PRODUKSI

AIR SUSU IBU (ASI)

Oleh:

NUR FAIZAH FITRIAH

F 34103053

2007

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Nur Faizah Fitriah (F34103053). Packaging and Storage Study of Torbangun (Coleus amboinicus Lour) Leaf Sop as a Additive Food to Stimulate Breast Milk Production. Supervised by Dr. Ir Endang Warsiki, MT dan Drh. M. Rizal M. Damanik M.Rep. Sc. P.hD.

SUMMARY Indonesia has many types of plant, especially leaf, which is believed to

stimulate the breast milk production (laktagogum). Among them are katuk (Souropus androgynus), papaya and Torbangun (Coleus amboinicus Lour). Torbangun is originating from North Sumatera. Since years ago, Batak people believed that Torbangun could stimulate the breast milk production or even could used to recover for mother’s health status after give a birth. Torbangun is consumed as soup. The soup is produced from leaf, spices, and coconut milk. As modern life, the soup is now very prospective to be marketed. However, as a commercial product, the soup need to be improved in quality and practicability. The content of coconut milk in this in the leaf soup makes the product become susceptible against rancidity and microbiological damage. It is therefore, the study should be conducted corcerning on packaging and storage of Torbangun leaf soup.

The main objective of this study is to improve the quality and to pro long shelf life of the Torbangun leaf soup. To achieve the objective mention, the study is proposed to apply many package types and storage conditions. The specific objective of the study are (i) to get the best package type, (ii) to recognize the most suitable storage condition, (iii) to obtain the quality reduction of Torbangun leaf soup during storage period, and (iv) to obtain the shelflife from this product.

There are three types of packaging used in this study. They are glass, LDPE plastic, and microwavable plastic (CPET). It is also three temperatures used i.e. cold storage temperature (3-5oC), refrigerator temperature (12-15 oC) and normal temperature (27-30oC). Torbangun leaf soup is stored for 8 days duration for cold storage and 2 days for normal storage based from preliminary research result. The primary research is done twice. Along the storage, soup is analyzed its quality including rancidity test (Thiobarbituric Acid Value), microbiology test (Total Plate Count), acidity level (pH), and Titrated Acid Total (TAT).

The preliminary study resulted that Torbangun leaf soup has 84,43235% water , 7,6683% carbohydrate, 3,83975% protein, 3,1591 % fat, and 0.90055% ash content. This result is used to know the characteristic of Torbangun leaf soup treatment. Moreover, the soup rancidity during storage with many package types can be observed by the Thiobarbituric Acid value test (TBA). The kind analysis against TBA value shows that TBA value of Torbangun leaf soup is obviously influenced by temperature factor at 95% significant level at the 2nd day. The TBA value is more equally increased with the increase of storage temperature. At 3-5oC and 12-15oC, TBA value tends to be lower than normal temperature. However, this TBA test does not really affect the package factor used at the 95% significant level.

The result of kind examination for TPC parameter shows that the factor giving real effect at the 5 % level against TPC value is the package factor at the 3rd, 4th, 7th, and 8th day . The high of TPC value is shown by the LDPE, then is followed microwavable plastic (CPET). While, the glass shows the lowest TPC in this product. Generally, TPC value is also influenced by temperature along the storage. With a rise of the temperature, microorganism will increase in number. At normal temperature storage, it is seen that microbe is rapidly increased in all kind of package. At the 3rd day, TPC value is also influenced by the interaction between package factor and temperature storage at the 95% significant level.

The calculation of TAT value can be used to know the acidity level or acid content from the product. The longer the storage, the higher the TAT value. In normal temperature TAT value tends to increase dramatically at the two days storage. After the third (3rd) day, the lower TAT average value is shown by product which stored in temperature of 3-5oC. The rare of increasing TAT is faster in normal temperature (27-30oC) than cold temperature (3-5oC and 12-15oC). While, based on kind examination analysis, the package factor give obvious difference (interaction value <0.05) at the 6th day storage.

Another quality factor is pH. The parameter value will become the important factor for a food product if it is connected with product quality. The result shows that pH product is influenced by package factor at the 5 % level on the 5th, 6th, 7th, and 8th day storage. If the storage is longer, the pH value will tend to decrease. The highest value of pH will be obtained in the product which storage in the highest temperature. Significantly, pH value is influenced by the package factor at the 5 % level on the 1st, 2nd and 5th day storage. At the 1st day storage, the interaction between the temperature storage and package factor is influence the pH factor. It means, the longer period of storage, the product will tends to be acid.

The best type of packaging and temperature of storage is determined by weighting technique. In this technique, all factor influenced the decision are gave a weight. The weighting factor are price, packaging, product display, distribution, and practicability. The higher rank obtained from this technique, the best package for the product. The technique resulted that the CPET is the best packaging to package the Torbangun leaf soup. The other alternatives are glass as the second best, and LDPE as the third best. The combination of the best type of packaging and the optimal temperature will minimize the damage of this product. The best combination for this Torbangun leaf soup is CPET package on the cold storage (3-5oC).



SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN PELANCAR PRODUKSI

AIR SUSU IBU (ASI)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

NUR FAIZAH FITRIAH

F 34103053

2007

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN


BOGOR

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN




SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN

PELANCAR PRODUKSI AIR SUSU IBU (ASI)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh: NUR FAIZAH FITRIAH

F34103053

Tanggal Lulus Bogor, 27 April 2007

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ir. Endang Warsiki, MT, Ph. D Drh.M.Rizal M.Damanik, M.Rep.Sc, Ph.D

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Purwokerto pada tanggal 19 Juni 1985

dengan nama lengkap Nur Faizah Fitriah. Penulis adalah anak

keempat dari empat bersaudara dari keluarga Bapak H.A. Gani

Ibrahim dan Ibu Udji Prihati. Penulis mengawali jenjang

pendidikannya di TK Aisyiyah XI Purwokerto pada tahun

1989-1991 dan menempuh pendidikan dasar di SDN

Purwokerto Selatan 02 pada tahun 1991-1997, dilanjutkan ke jenjang sekolah

lanjutan di SLTPN 1 Purwokerto pada tahun 1997-2000 serta SMUN 2

Purwokerto pada tahun 2000-2003.

Penulis lulus seleksi masuk IPB pada tahun 2003 melalui jalur Undangan

Seleksi Masuk IPB (USMI) dan terdaftar di Departemen Teknologi Industri

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor (Fateta - IPB),

dengan nomor induk F34103053. Di bangku perkuliahan, penulis aktif mengikuti

berbagai kegiatan akademik dan non akademik, diantaranya menjadi asisten

praktikum mata kuliah Pengemasan dan Penyimpanan I, serta aktif dalam

kepengurusan Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) periode

2004-2005. Dalam periode kepengurusan tersebut, penulis aktif dalam berbagai

kepanitian serta menjabat sebagai staff Biro Minat dan Bakat, Departemen Human

Resources Development (HRD). Penulis melakukan Praktek Lapang dengan topik

“Studi Mengenai Aspek Pengemasan dan Penyimpanan Produk di PT. Sweet

Candy Indonesia (Studi Kasus Penggunaan Kemasan Varnish-Non Varnish pada

Dragee)” pada tahun 2006. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian

dengan tema “Kajian Pengemasan dan Penyimpanan Sop daun Torbangun sebagai

Makanan Tambahan Pelancar Produksi Air Susu Ibu” di bawah bimbingan Dr.Ir.

Endang Warsiki, MT dan Drh. M Rizal M. Damanik M. Rep.Sc. PhD.

Nur Faizah Fitriah (F34103053) Kajian Pengemasan Sop Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour) Sebagai Makanan Tambahan Pelancar Produksi Air Susu Ibu (ASI). Di bawah bimbingan Dr. Ir Endang Warsiki, MT dan Drh. M. Rizal M. Damanik M.Rep. Sc. P.hD.

RINGKASAN

Kaum ibu di Indonesia mengenal beberapa jenis tanaman yang dipercaya dapat menambah produksi ASI (laktagogum) seperti daun katuk dan daun pepaya. Torbangun (Coleus amboinicus Lour) merupakan salah satu tanaman obat yang dipercaya masyarakat suku Batak untuk menambah produksi Air Susu Ibu (ASI) serta memulihkan tenaga pasca melahirkan. Sop daun Torbangun umumnya dikonsumsi dalam bentuk sop bersantan. Produk ini sangat prospektif untuk dipasarkan, namun kandungan santan pada sop daun Torbangun menjadikan produk ini rentan terhadap kerusakan seperti ketengikan dan kerusakan mikrobiologis. Oleh karena itu, dibutuhkan kajian mengenai teknik pengemasan dan penyimpanan bagi produk sop daun Torbangun.

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penerapan berbagai jenis kemasan dan kondisi penyimpanan untuk memperpanjang umur simpan sop daun Torbangun. Tujuan khusus penelitian adalah untuk memperoleh jenis kemasan terbaik untuk sop daun Torbangun, mengetahui kondisi penyimpanan yang paling sesuai untuk sop daun Torbangun serta mengetahui penurunan mutu sop daun Torbangun selama penyimpanan. Selain itu dari penelitian ini dapat diketahui umur simpan produk tanpa penambahan bahan pengawet.

Penelitian ini terdiri dari 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan, dilakukan penentuan umur simpan sop daun Torbangun dan analisa proksimat awal untuk mengetahui karakteristik produk. Perlakuan dalam penelitian ini adalah jenis pengemasan dan suhu serta lama penyimpanan. Kemasan yang digunakan terdiri dari gelas, plastik LDPE dan plastik microwavable (CPET) dengan suhu penyimpanan dingin (3-5oC dan 12-15oC) dan suhu ruang (27-30oC). Sop daun Torbangun disimpan selama 8 hari untuk penyimpanan suhu dingin dan 2 hari untuk penyimpanan suhu ruang berdasarkan hasil dari penelitian pendahuluan. Penelitian utama dilakukan sebanyak 2 kali ulangan. Analisis mutu yang dilakukan meliputi pengujian ketengikan (Bilangan Thiobarbituric Acid), uji mikrobiologi (Total Plate Count), derajat keasaman (pH) dan Total Asam Tertitrasi (TAT).

Sebelum penyimpanan, dilakukan analisa untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama penyimpanan. Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa sop daun Torbangun memiliki kadar lemak yang cukup tinggi yaitu memiliki kadar air sebesar 84,43235 %, kadar karbohidrat sebesar 7,6683%, kadar protein sebesar 3,83975%, kadar lemak sebesar 3,1591, dan kadar abu sebesar 0,90055%.

Nilai ketengikan sop selama penyimpanan dengan berbagai jenis kemasan dapat dilihat melalui pengujian bilangan Thiobarbituric Acid (TBA). Hasil analisis ragam terhadap bilangan TBA menunjukkan bahwa bilangan TBA sop daun Torbangun dipengaruhi secara nyata oleh faktor suhu pada taraf 5 % pada hari kedua. Penyimpanan pada suhu 3-5oC tidak berbeda nyata dengan suhu 12-15oC. Nilai bilangan TBA pada kedua suhu ini cenderung lebih rendah

dibandingkan suhu yang lebih tinggi yaitu pada suhu 27-30oC. Semakin lama disimpan, nilai rata-rata TBA cenderung semakin meningkat. Uji bilangan TBA ini tidak berpengaruh nyata untuk faktor kemasan yang digunakan pada taraf 5%.

Berdasarkan hasil analisis ragam, faktor kemasan memberikan pengaruh nyata pada taraf 5 % terhadap nilai TPC di hari ketiga, keempat, ketujuh dan kedelapan. Nilai TPC yang tinggi ditunjukkan oleh kemasan LDPE, kemudian diikuti oleh kemasan microwavable plastic (CPET) dan kemudian kemasan gelas. Faktor suhu juga memberikan pengaruh yang nyata untuk taraf 5 % pada penyimpanan di hari pertama, kedua, ketiga, keempat, ketujuh, dan kedelapan. Peningkatan suhu akan meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme. Pada penyimpanan suhu kamar terlihat pertumbuhan mikroba yang sangat pesat pada semua jenis kemasan. Pada hari ketiga, interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan juga memberikan pengaruh yang nyata pada taraf 5%.

Nilai pH menjadi faktor penting untuk suatu produk makanan bila dihubungkan dengan kualitas produk. Nilai pH produk tersebut dipengaruhi oleh faktor kemasan untuk taraf 5 % pada penyimpanan di hari kelima, keenam, ketujuh dan kedelapan. Hasil analisis ragam juga menunjukkan bahwa di hari pertama, kedua dan kelima, nilai pH dipengaruhi oleh faktor suhu pada taraf 5 %. pH yang semakin asam dihasilkan oleh suhu yang semakin tinggi. Pada hari pertama, interaksi antara suhu dan jenis kemasan juga mempengaruhi nilai pH produk pada taraf 5 %.

Perhitungan nilai TAT dapat digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam suatu produk. Semakin lama penyimpanan, nilai TAT semakin meningkat, dan suhu ruang cenderung menunjukkan nilai TAT yang meningkat secara drastis pada penyimpanan selama 2 hari. Setelah hari ketiga, rata-rata nilai TAT yang lebih rendah ditunjukkan oleh produk yang disimpan pada suhu 3-5oC. Pada suhu ruang, nilai TAT cenderung meningkat dengan cepat dibandingkan pada suhu dingin (3-5oC dan 12-15oC). Berdasarkan hasil analisis ragam, faktor kemasan memberikan perbedaan yang nyata pada penyimpanan di hari keenam untuk taraf 5 %.

Pengambilan keputusan untuk mendapatkan alternatif kemasan terbaik dilakukan dengan metode pembobotan. Metode ini melibatkan faktor harga, kemudahan dalam proses pengemasan, tampilan produk setelah dikemas, kemudahan dalam proses distribusi, serta kepraktisan konsumen. Berdasarkan pembobotan dari faktor-faktor tersebut, kemasan CPET menunjukkan bobot tertinggi, sehingga kemasan ini merupakan kemasan terbaik bagi produk. Alternatif kemasan yang lain yaitu kemasan gelas yang menunjukkan bobot menengah dan kemasan LDPE yang memiliki bobot terendah.

Kombinasi antara kemasan yang baik dan suhu optimal dapat meminimalisasi tingkat kerusakan produk. Kombinasi antara kemasan dan kondisi penyimpanan terbaik untuk sop daun Torbangun ini adalah kemasan CPET pada suhu penyimpanan dingin 3-5˚C. Perlu dilakukan kajian lebih lanjut mengenai umur simpan produk ini dengan mempertimbangkan penggunaan bahan pengawet atau antioksidan, serta perhitungan tingkat migrasi kemasan terhadap produk. Selain itu, perlu dikaji penggunaan kemasan berwarna untuk mengurangi tingkat oksidasi lemak pada produk.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah

melimpahkan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Skripsi yang berjudul Kajian Pengemasan Sop Daun Torbangun Sebagai Pelancar

Air Susu Ibu (ASI). Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih

kepada:

1. Ibu Dr. Ir. Endang Warsiki, MT dan Drh. M. Rizal M. Damanik

M.Rep.Sc. Ph.D selaku dosen pembimbing akademik yang telah

memberikan dorongan, arahan dan bimbingan yang sangat bermanfaat

bagi penulis.

2. Dr. Ir. Ani Suryani, DEA sebagai dosen penguji yang banyak memberikan

kritik dan saran yang membangun kepada penulis.

3. Ibu Evy Damayanti, yang telah memberikan kesempatan dan banyak

masukan kepada penulis.

4. Kedua orangtua tercinta, serta kakak dan keponakan-keponakan tersayang

atas dukungan moril dan materiil.

5. Mas Sugeng Supriadi, atas segala bantuan, dorongan, dukungan, kasih

sayang dan perhatian yang diberikan kepada penulis.

6. Keluarga baruku, Bapak Soenaryo sekeluarga, terimakasih atas dukungan,

perhatian, dan dorongan semangatnya sehingga semuanya dapat berjalan

sesuai rencana.

7. Devinanda Pricy DR C29, Veny dan Viranda Talitha, kalian sahabat-

sahabat terbaik yang pernah kumiliki.

8. Pak Mashudi, Pak Sugiardi, Bu Ega, Bu Rini, Pak Gun, Pak Edi dan

seluruh laboran di laboratorium Teknologi Industri Pertanian, atas

bantuannya selama penulis melakukan penelitian

9. Mas Deny Best, Tim Torbangun GM (Kak Deny, Devi, Betsy), Mas Adi,

Imam, Yuvi, Caycay, Adit, Fardian, Jeng Wid, Dita, Furi, Farah, tanpa

bantuan dan dorongan dari kalian, skripsi ini tidak akan sampai di meja

sidang.

iv

10. Rekan-rekan seperjuangan selama penelitian, Kosi, Marsu, Dika, Yandra,

Mas Anto, Mas Tarwin, Mbak Vivi, Mbak Kurmey, Kak Dojay, Mbak

MU, Mbak Evi, Kak Arban atas segala bantuan dan kebersamaan yang

menyenangkan.

11. Derry Dardanella dan Windi Rismawati, rekan satu bimbingan yang selalu

memberikan semangat dan dukungan selama penulis menyelesaikan

skripsi ini.

12. Rekan-rekan TIN40 atas dorongan semangat, persahabatan indah dan

persaudaraan yang manis dalam meniti langkah selama studi.

13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu atas segala

bantuan dan dukungannya sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian

hingga tersusunnya skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena

itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya,

penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi pembaca.

Bogor, April 2007

Penulis

v

DAFTAR ISI

Hal

Kata Pengantar................................................................................................ iii

Daftar Tabel.................................................................................................... vii

Daftar Gambar................................................................................................. viii

Daftar Lampiran.............................................................................................. ix

I. PENDAHULUAN………………………………………........................ 1

Latar Belakang………………………………………………............ 1

Tujuan………………………………………………………………. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA………………...……………………………... 3

2.1 Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour)………………………. 3

2.1.1. Deskripsi botani……………………………………………… 3

2.1.2. Komposisi zat gizi daun torbangun.......................................... 4

2.1.3. Pemanfaatan daun torbangun………………………………… 5

2.2. Santan…………………...................................................................... 6

2.3. Pengemasan …………...………................................………………. 6

2.3.1. Kemasan gelas........................................................................... 8

2.3.2. Kemasan plastik......................................................................... 10

2.4. Kerusakan Selama Penyimpanan......................................................... 13

2.4.1. Kerusakan bahan pangan........................................................... 13

2.4.2. Uji kerusakan pangan................................................................ 17

2.5. Penyimpanan........................................................................................ 19

2.5.1. Kondisi penyimpanan................................................................ 19

2.5.2. Umur simpan.............................................................................. 21

III. METODOLOGI………………......…………………………………... 23

3.1. Bahan dan Alat …………………………………………..................... 23

3.2. Metode Penelitian.........……………………………………………… 23

3.2.1. Penelitian pendahuluan............................................................... 23

3.2.2. Penelitian utama ……………………………………..........…... 25

3.3. Analisa Mutu......................................................................................... 26

vi

3.4. Pengolahan dan Analisis Data……………………………………...... 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 28

4.1. Analisa mutu............................................................................................ 29

4.1.1. Uji Ketengikan (Bilangan Thiobarbituric Acid)................................ 29

4.1.2. Uji Mikrobiologi (TPC)..................................................................... 33

4.1.3. Derajat asam (pH).............................................................................. 38

4.1.4. Total Asam Tertitrasi (TAT)…………………………………......... 41

4.2. Pemilihan Jenis Kemasan Terbaik........................................................... 43

VI. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... 47

6.1. Kesimpulan.............................................................................................. 47

6.2. Saran........................................................................................................ 48

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................

49

LAMPIRAN.................................................................................................. 53

vii

DAFTAR TABEL

Hal Tabel 1. Komposisi zat gizi daun Torbangun dan Katu.................................. 5

Tabel 2. Perbandingan sifat-sifat utama bahan kemasan................................ 8

Tabel 3. Perbandingan sifat bahan kemasan microwavable............................ 13

Tabel 4. Hasil analisa proksimat produk sop daun Torbangun....................... 28

Tabel 5. Pembobotan faktor mutu produk (TBA, TAT, TPC dan pH)........... 46

Tabel 6. Total pembobotan untuk faktor mutu produk (TAT, TBA, TPC,

pH).....................................................................................................

46

Tabel 7. Total pembobotan untuk pemilihan kemasan terbaik bagi produk

sop daun Torbangun...................................................................

47

viii

DAFTAR GAMBAR

Hal Gambar 1. Coleus amboinicus Lour................................................................. 3

Gambar 2. Sop dalam kemasan........................................................................ 11

Gambar 3. Reaksi pembentukan malonaldehida.............................................. 18

Gambar 4. Diagram alir pembuatan sop daun Torbangun............................... 24

Gambar 5. Diagram alir penelitian pendahuluan............................................. 25

Gambar 6. Diagram alir penelitian utama........................................................ 26

Gambar 7. Grafik uji bilangan TBA (mg/kg malonaldehide).......................... 30

Gambar 8. Grafik pengaruh suhu terhadap nilai bilangan TBA...................... 31

Gambar 9. Grafik hasil uji mikrobiologi (Total Plate Count)……………….. 34

Gambar 10. Grafik interaksi jenis kemasan dan suhu terhadap nilai TPC....... 35

Gambar 11. Grafik hasil uji derajat keasaman (pH)......................................... 39

Gambar 12. Grafik interaksi jenis kemasan dan suhu terhadap nilai pH......... 40

Gambar 13. Grafik hasil uji Total Asam Tertitrasi (ml NaOH 0,1N/100gr).... 42

Gambar 14. Grafik pengaruh jenis kemasan terhadap nilai TAT.................... 43

Gambar 15. Diagram alir langkah pembobotan faktor perlindungan mutu

produk...........................................................................................

45

ix

DAFTAR LAMPIRAN Hal Lampiran 1. Sketsa wadah gelas dan dimensinya......................................... 53

Lampiran 2.a.Prosedur Analisa Total Asam Tertitrasi.................................... 54

Lampiran 2.b.Prosedur Analisa pH................................................................. 54

Lampiran 2.c.Prosedur Analisa Total Plate Count.......................................... 54

Lampiran 2.d.Analisa Thiobarbituric Acid (TBA)......................................... 55

Lampiran 3.a.Data hasil uji pH kemasan gelas pada tiga suhu penyimpanan 56

Lampiran 3.b.Data hasil uji pH kemasan LDPE pada tiga suhu

penyimpanan……………………………………………….....

56

Lampiran 3.c.Data hasil uji pH kemasan Microwavable plastic pada tiga

suhu penyimpanan.....................................................................

56

Lampiran 4.a.Data hasil uji mikrobiologi (TPC) kemasan gelas pada tiga


57

Lampiran 4.b.Data hasil uji mikrobiologi (TPC) kemasan LDPE pada tiga


57

Lampiran 4.c.Data hasil uji mikrobiologi (TPC) kemasan microwavable

plastic pada tiga suhu penyimpanan..........................................

58

Lampiran 5.a.Data hasil uji TBA kemasan gelas pada tiga suhu

penyimpanan.............................................................................

59

Lampiran 5.b.Data hasil uji TBA kemasan LDPE pada tiga suhu

penyimpanan.............................................................................

60

Lampiran 5.c.Data hasil uji TBA kemasan Microwavable pada tiga suhu

penyimpanan………………………………………………….

61

Lampiran 6.a.Data hasil uji TAT kemasan gelas pada tiga suhu

penyimpanan.............................................................................

62

Lampiran 6.b.Data hasil uji TAT kemasan LDPE pada tiga suhu

penyimpanan.............................................................................

63

Lampiran 6.c.Data hasil uji TAT kemasan Microwavable pada tiga suhu

penyimpanan.............................................................................

64

Lampiran 7. Analisis ragam parameter pH hari ke-1……………………….. 65

x

Lampiran 8. Uji Lanjut Duncan parameter pH pada hari ke-1 (faktor

suhu).......……...........................................................................

65

Lampiran 9. Analisis ragam parameter pH hari ke-2……………………….. 65

Lampiran 10. Uji Lanjut Duncan parameter pH pada hari ke-2 (faktor suhu) 65

Lampiran 11. Analisis ragam parameter pH pada hari ke-3........................... 66




kemasan)………………………………………………………

67



kemasan)....................................................................................

67



kemasan)....................................................................................

68



kemasan)....................................................................................

68

Lampiran 21. Analisis ragam parameter TPC pada hari ke-1......................... 69

Lampiran 22. Uji Lanjut Duncan parameter TPC pada hari ke-1 (faktor

suhu)…………………………………………………………..

69



suhu)…………………………………………………………..

70



suhu)…………………………………………………………..

70


kemasan)………………………………………………………

71



kemasan)....................................................................................

71

xi





kemasan)....................................................................................

73



kemasan)....................................................................................

74

Lampiran 36. Analisis ragam parameter TAT pada hari ke-2........................ 74



Lampiran 39. Uji Lanjut Duncan parameter TAT pada hari ke-6 (faktor

kemasan)....................................................................................

75


Lampiran 41. Analisis ragam parameter TBA pada hari ke-2........................ 75

Lampiran 42. Uji Lanjut Duncan parameter TBA pada hari ke-2 (faktor

suhu)…………………………………………………………..

76




Lampiran 46. Data uji visual produk sop daun Torbangun pada suhu 27-

30oC...........................................................................................

77

Lampiran 47. Data uji visual produk sop daun Torbangun pada suhu 10-

12oC...........................................................................................

78

Lampiran 48. Data uji visual produk sop daun Torbangun pada suhu 3-5oC. 79

Lampiran 49. Gambar sop daun Torbangun dalam kemasan gelas………… 80

Lampiran 50. Gambar sop daun Torbangun dalam kemasan LDPE............... 80

Lampiran 51. Gambar sop daun Torbangun dalam kemasan CPET………... 80

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kaum ibu di Indonesia mengenal berbagai macam tanaman yang dipercaya

mampu meningkatkan produksi ASI, atau yang disebut pula laktagogum, seperti

daun katu dan daun pepaya. Torbangun (Coleus amboinicus Lour) adalah salah

satu jenis tanaman obat yang banyak dikonsumsi oleh wanita suku Batak di

Propinsi Sumatera Utara yang sedang menyusui. Wanita Batak memiliki tradisi

dan kepercayaaan bahwa mengkonsumsi daun tanaman ini selama periode

menyusui akan meningkatkan produksi air susu mereka. Tradisi ini telah berjalan

sejak ratusan tahun yang lalu dan sampai sekarang masih terus dipraktekkan

(Damanik et al., 2001).

Silitonga (1993) telah membuktikan bahwa daun Torbangun berpengaruh

terhadap peningkatan produksi air susu induk tikus dan pertambahan pertumbuhan

anaknya. Damanik (2005) telah membuktikan hal yang sama pada manusia (ibu

menyusui). Dalam penelitiannya, Damanik (2005) menyatakan bahwa konsumsi

daun Torbangun berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar beberapa mineral

seperti zat besi, kalium, seng dan magnesium dalam ASI serta mengakibatkan

peningkatan berat badan bayi secara nyata.

Daun Torbangun umumnya dikonsumsi dalam bentuk sayur sop. Resep

sayur daun Torbangun yang umum dikenal oleh masyarakat suku Batak adalah

sayur dibuat dengan menggunakan santan, dimana dalam proses pengolahan

makanan tersebut terjadi perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi yang

dikehendaki maupun yang tidak dikehendaki. Kandungan santan yang terdapat

pada produk tersebut menjadikan sop daun Torbangun berlemak yang rentan

terhadap proses oksidasi dan ketengikan. Hal ini mengakibatkan sop tidak stabil

dan mengalami penurunan mutu. Oleh karena itu, produk perlu dikemas. Jenis

kemasan yang dapat digunakan untuk makanan berlemak adalah wadah gelas,

kertas, plastik dan kaleng (Ketaren, 1986). Pemilihan jenis kemasan yang tepat

dan kondisi penyimpanan yang sesuai akan memperpanjang masa simpan sop dan

nilai gizi bahan dapat dipertahankan.

2

Kemasan merupakan wadah yang digunakan untuk tempat bahan atau

produk yang dikemas. Kemasan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan

tujuannya. Kemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,

melindungi bahan terkemas dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan,

benturan dan getaran. Dari segi promosi, kemasan berfungsi sebagai perangsang

atau daya tarik pembeli. Apabila diproses dan dikemas dengan tepat, bahan

pangan olahan seperti sop daun Torbangun akan stabil untuk jangka waktu yang

lebih lama.

Penentuan umur simpan ini dibatasi oleh perubahan fisika dan kimiawi yang

diakibatkan oleh interaksi antara pangan, kemasan dan kondisi penyimpanan.

Penurunan mutu dan interaksi yang tidak menguntungkan perlu diminimalisasi.

Sebagai makanan olahan baru yang berprospek untuk dipasarkan, diperlukan

kajian yang menyeluruh tentang penerapan pengemasan terhadap perubahan mutu

produk. Penelitian ini dirancang untuk mendapatkan bahan kemasan dan kondisi

penyimpanan yang memberikan umur simpan sop daun Torbangun terlama

dengan mutu terbaik.

1.2. Tujuan

Tujuan umum dari diadakannya penelitian ini adalah untuk mengkaji

penerapan berbagai jenis kemasan dan kondisi penyimpanan untuk

memperpanjang umur simpan sop daun Torbangun. Tujuan khusus penelitian

adalah sebagai berikut :

(i) memperoleh jenis kemasan terbaik untuk sop daun Torbangun

(ii) mengetahui kondisi penyimpanan yang paling sesuai untuk sop daun

Torbangun

(iii) mengetahui penurunan mutu sop daun Torbangun selama penyimpanan

(iv) mengetahui umur simpan sop daun Torbangun tanpa bahan pengawet

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour)

Daun Torbangun masuk ke dalam bangsa solanases, suku labiatae, dan

marga coleus. Daun ini mempunyai nama yang berbeda pada beberapa daerah,

yaitu Ajeran atau Ajiran (Sunda), daun Kucing (Jawa), Torbangun (Batak), Sukan

(Melayu), daun Kambing (Madura), Iwak (Bali), dan Kunu etu (Timor)

(Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991). Nama latin tumbuhan ini adalah Coleus

aromaticus Lour atau Plectranthus amboinicus Lour (Gambar 1). Klasifikasi daun

Torbangun adalah sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Bangsa : Solanales

Suku : Labiatae

Marga : Coleus

Jenis : Coleus amboinicus Lour.

Gambar 1. Coleus amboinicus Lour

2.1.1. Deskripsi botani

Torbangun merupakan terna sekuler tahunan atau agak menyerupai semak.

Tanaman ini tidak berumbi, percabangan agak berbentuk galah, berbulu halus

pada saat muda, lokos jika tua. Daun tanaman ini berhadapan, tunggal, tebal,

4

berdaging, bundar telur melebar, agak bundar atau berbentuk seperti jantung,

dengan luas 5-7 x 4-6 cm2. Permukaan daun atas berbulu halus tersebar dan pada

bagian pertulangannya daun berambut panjang, tepi daun beringgit kasat sampai

bergigi kecuali pada bagian pangkal. Panjang tangkai daun 2-45 cm dan berbulu

halus. Rangkaian bunga terdiri atas 10-20 bunga yang tersusun rapat dalam suatu

gelungan menyerupai bulir, panjang rakis 10-20 cm, berdaging dan berbulu halus.

Daun pelindung bulat telur, melebar, panjang 3-4 cm dengan ujung meruncing.

Daun kelopak berbentuk lonceng, panjang 2-4 mm, berbulu panjang dan

berkelenjar, berukuran tidak sama, bergigi 5; gigi atas bundar telur melebar,

tumpul; gigi lateral dan bawah meruncing. Daun mahkota biru, melengkung,

panjang 8-12 mm, panjang tabung 3-4 mm, menyerupai terompet, labium atas

pendek, tegak, berbulu sangat halus, labium bawah panjang, cekung. Tangkai sari

bersatu di bagian bawah membentuk tabung, mengelilingi putik. Berbiji satu

coklat pucat, permukaannya licin, agak bulat, pipih 0,7 x 0,5 mm2 (Siagian dan

Rahayu, 2000).

2.1.2. Komposisi zat gizi daun torbangun

Daun Torbangun berpotensi sebagai bahan pangan sumber zat besi,

provitamin A (karoten), dan kalsium. Dalam 100 gram bahan, daun Torbangun

mengandung kalsium sebesar 279 mg, besi sebesar 13,6 mg, dan karoten total

sebesar 13288 mkg. Nilai ketiga jenis zat gizi ini lebih besar bila dibandingkan

dengan daun katu (Sauropus androgynus). Daun katu juga merupakan jenis

tanaman yang daunnya digunakan sebagai pelancar produksi Air Susu Ibu (ASI).

Daun katu hanya mengandung kalsium sebesar 233 mg, besi sebesar 3,5 mg, dan

karoten total sebesar 10020 mkg. (Mahmud, et al., 1995). Komposisi zat gizi daun

Torbangun dan katu selengkapnya disajikan pada Tabel 1.

Daun Torbangun mengandung saponin, flavonoida dan polifenol, disamping

minyak atsiri. Kandungan zat aktif dalam tanaman ini antara lain barbatusin,

barbatusol (pada daun), koleol, forskolin (pada umbi-akar), dan phytosterol.

Khasiat forskolin bahkan bisa sebagai tonikum jantung, merangsang ereksi, dan

aktivator enzim adenilat-siklase. Sementara itu, phutosterol bersifat steroid.

5

Tabel 1. Komposisi zat gizi daun Torbangun dan Katu

Zat Gizi Komposisi

Torbangun Katu

Energi (kal) 27,0 59,0

Protein (g) 1,3 6,4

Lemak (g) 0,6 1,0

Karbohidrat (g) 4,0 9,9

Serat (g) 1,0 1,5

Abu (g) 1,6 1,7

Kalsium (mg) 279,0 233,0

Fosfor (mg) 40,0 98,0

Besi (mg) 13,6 3,5

Karotin total (mkg) 13288,0 10020,0

Vitamin A 0,0 0,0

Vitamin B1 0,16 0,0

Vitamin C 5,1 164,0

Air 92,5 81,0

BDD 66,0 42,0

Sumber : Mahmud, et al. (1995)

2.1.3. Pemanfaatan daun torbangun

Dari hasil penelitian diketahui bahwa tanaman Torbangun di Batak

Simalungun dan Toba digunakan sebagai bahan pangan untuk pemulihan tenaga

dan untuk memperbanyak Air Susu Ibu (ASI), sebagai bahan obat tradisional

untuk penyembuhan berbagai jenis penyakit seperti sariawan, demam, sakit

kepala, influenza, dan rheumatik (Damanik et al., 2001; Siagian dan Rahayu,

2000). Berdasarkan penelitian Silitonga (1993), selain meningkatkan produksi air

susu induk tikus, ternyata konsumsi daun Torbangun dapat berakibat pada

peningkatan bobot badan anak tikus. Hasil penelitian Damanik (2005)

menyebutkan bahwa konsumsi daun Torbangun pada ibu menyusui dapat

meningkatkan total volume ASI dan kandungan beberapa mineral dalam ASI

seperti besi, kalium, seng, dan magnesium secara signifikan jika dibandingkan

6

dengan kelompok kontrol yang mengkonsumsi tablet Fenugreek maupun kapsul

Moloco+B12.

2.2. Santan

Salah satu komponen yang terdapat dalam sop daun Torbangun ini adalah

santan. Santan adalah emulsi dari lemak, protein dan karbohidrat dalam air

(Somaatmaja, et.al., 1973). Santan merupakan produk pangan yang mengandung

kadar air, protein, dan lemak yang cukup tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh

mikroorganisme pembusuk dan menjadi mudah rusak. Sementara itu, upaya

pembuatan santan awet dilakukan dengan proses pemanasan suhu sterilisasi yang

dapat menimbulkan beberapa kerusakan mutu produk. Kerusakan tersebut antara

lain pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma tengik, dan perubahan warna

menjadi lebih gelap (agak coklat).

Santan merupakan salah satu produk pangan berlemak tinggi. Menurut

Ketaren (1986), kerusakan bahan pangan berlemak yang sering terjadi adalah

kerusakan lemak pada proses pengolahan maupun saat penyimpanan. Kerusakan

lemak yang utama adalah ketengikan, yaitu terjadinya perubahan bau dan flavor.

Winarno (1986) menyatakan kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau

dan rasa tengik yang disebabkan oleh auto oksidasi radikal asam lemak tak jenuh

dalam lemak. Auto oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas

yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi. Ketaren

(1986) menyatakan bahwa ketengikan juga dapat terjadi akibat hidrolisa lemak

yang kemudian menghasilkan komponen zat berbau tengik yang mengandung

asam lemak jenuh rantai pendek.

2.3. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mencegah kebusukan, memudahkan dalam

transportasi, penyimpanan, pengawasan mutu dan membuat produk menjadi lebih

menarik (Zaitsev, et al., 1969). Jenis kemasan yang dapat digunakan untuk

makanan berlemak adalah wadah gelas, kertas, plastik dan kaleng (Ketaren,

1986). Beberapa persyaratan untuk kemasan makanan yang perlu

dipertimbangkan adalah sebagai berikut : permeabilitas terhadap udara, tidak

7

dapat menyebabkan penyimpangan warna produk, tidak bereaksi sehingga tidak

merusak bahan maupun cita rasanya, tidak mudah teroksidasi atau bocor, tahan

panas, mudah dikerjakan dan harganya murah (Winarno dan Jenie, 1983).

Kemasan adalah wadah yang berfungsi sebagai pelindung produk, yang

telah dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan-keterangan sebagai sarana

informasi, komunikasi dan promosi serta sarana yang memberikan kemudahan

bagi produsen dan konsumen (Reksohadinoto, 1991). Menurut Undang-Undang

(UU) Nomor 7 tahun 1996 (7/1996) tentang Pangan, bab Ketentuan Umum Pasal

1 no.10, disebutkan bahwa kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk

mewadahi atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan

pangan maupun tidak.

Kerusakan yang terjadi dalam bahan pangan dapat terjadi secara spontan

dan hal ini sering disebabkan oleh pengaruh keadaan dari luar. Pengemasan juga

digunakan untuk membatasi antara bahan pangan dengan keadaan sekelilingnya

untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu tertentu (Buckle et al.,

1987). Menurut Syarief dan Irawati (1983), pengemasan pada umumnya bertujuan

untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia,

biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu.

Pengemasan sebagai bagian integral dari proses produksi dan pengawetan

bahan pangan dapat juga mempengaruhi mutu produk antara lain perubahan fisik

dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemasan. Selain itu juga

perubahan aroma, warna, dan tekstur yang dipengaruhi uap air dan oksigen

(Syarief et al., 1989). Secara khusus, untuk jenis makanan berminyak keterlibatan

uap air akan menyebabkan proses hidrolisa pada minyak menjadi asam lemak

bebas dan gliserol yang akan menimbulkan ketengikan produk. Sedangkan adanya

gas (oksigen) menyebabkan terjadinya proses oksidasi minyak/lemak, sehingga

terbentuk peroksida dan hidroperoksida. Tahap selanjutnya adalah terurainya

asam-asam lemak disertai konversi hidroperoksida menjadi aldehida dan keton

serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan disebabkan oleh aldehida dan bukan

oleh peroksida. Tabel 2 menunjukkan perbandingan sifat-sifat dari bahan

kemasan.

8

Tabel 2. Perbandingan sifat-sifat utama bahan kemasan

Jenis material

Densitas (gm/cc)

Kekuatan (1000 kg/cm2)

Kekakuan (1000 kg/cm2)

UTL* (oC)

Transmisi Cahaya/warna

Plastik 0.88-1.7 0.07-1.0 0.7-42 80-250 Transparan-Opaque

Steel 7.80 1.40-3.5 1800 400 Opaque

Alumunium 2.70 0.70-2.1 700 260 Opaque

Yertas 0.70-1.2 0.07-0.7 7.0-32 160 Translucent-Opaque

Gelas 2.50 0.14-1.4 700 400 Transparan-Opaque

*UTL = Upper use temperature limit (limit suhu maksimal) Sumber : Brown, 1992

Peterson (1969) menyatakan bahwa kondisi vakum dalam kemasan dapat

dibuat dengan cara pemindahan mekanis udara dari produk. Teknik ini dapat

dilakukan dengan tiga cara, yaitu menggunakan alat vaccum sealer, menyapu uap

air keluar dari headspace dengan penyemprotan steam serta secara manual.

Teknik manual adalah pengisian produk ke dalam kemasan dengan suhu awal

yang tinggi dan segera dikelim pada headspace tertentu. Kondisi vakum/hampa

udara terbentuk karena sewaktu pemanasan molekul-molekul produk berkontraksi

melepas molekul udara dan pada proses pendinginan terjadi pemindahan molekul

udara dalam headspace dengan uap air yang segera mengalami kondensasi.

Semakin tinggi suhu produk yang diisikan dalam kemasan, semakin tinggi

kondisi vakum yang terbentuk. Semakin besar headspace dalam kemasan maka

kondisi vakum kemasan akan menurun. Oleh karena itu dilakukan pengisian

produk pada suhu awal yang optimum dengan headspace minimum untuk

menghasilkan kondisi vakum secara manual dengan baik (Peterson, 1969).

2.3.1. Kemasan Gelas

Gelas merupakan salah satu bentuk kemasan tertua yang banyak digunakan

sebagai pengemas produk pangan. Sebagai bahan kemasan, gelas mempunyai

berbagai sifat yang menguntungkan, seperti sifatnya yang kedap terhadap gas

sehingga bahan kemasan gelas cocok untuk mengemas minuman karbonat, barier

yang baik terhadap benda padat, cair dan gas yang dapat berfungsi sebagai

pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa, serta mempunyai sifat tidak

9

bereaksi (inert) sehingga produk dalam kemasan gelas dapat lebih awet dan tidak

mengalami perubahan cita rasa. Selain memiliki berbagai sifat yang

menguntungkan, kemasan gelas juga mempunyai beberapa kelemahan, seperti

sifatnya yang mudah pecah dan sifatnya yang kurang baik bagi produk- produk

yang peka terhadap penyinaran (ultraviolet).

Permeabilitas gas suatu kemasan merupakan kemampuan gas tersebut untuk

melewatkan suatu gas misalnya oksigen, karbondioksida dan nitrogen. Oksigen

merupakan faktor pemicu terjadinya reaksi oksidasi karena oksigen akan bereaksi

dengan lipid tidak jenuh pada bahan pangan berlemak yang ada dalam kemasan.

Reaksi oksidasi tersebut akan menyebabkan terjadinya ketengikan yang akan

mempengaruhi umur simpan bahan pangan. Menurut Syarief et al.,(1989)

kemasan gelas kedap terhadap semua gas. Jenis penutup pada kemasan gelas yang

dipakai adalah plastik HDPE yang memiliki permeabilitas gas oksigen sebesar 11

{(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) × 1010}

Faktor yang cukup menentukan dalam pengemasan botol adalah adanya

ruang udara. Ruang kosong (head space) harus disediakan pada saat setiap botol

diisikan dengan suatu bahan. Ruang udara ini diberikan untuk mengantisipasi

terjadinya pemuaian bahan akibat peningkatan suhu karena proses sterilisasi.

Ukuran dari head space ini diusahakan tidak terlalu besar atau kecil. Bila terlalu

besar maka dapat mengakibatkan akumulasi udara pada ujung botol dan bila

terlalu kecil maka tutup dan ujung botol dapat pecah (Winarno dan Laksmi,

1974). Besarnya head space yang digunakan tergantung dari bahan yang dikemas.

Pada umumnya berkisar antara 3%-5%. Namun untuk produk-produk yang

menghasilkan gas seperti peroksida dan hipoklorit digunakan head space sebesar

10% (Adcock, 1997).

Kemasan gelas dapat digunakan untuk jenis bahan berasam rendah ataupun

berasam tinggi, sehingga cocok digunakan untuk mengemas sayuran. Perbedaan

suhu di dalam dan di luar kemasan tidak boleh lebih dari 27oC. Oleh karena itu,

proses pengemasan terhadap kemasan ini harus dilakukan secara perlahan-lahan

untuk menghindari keretakan (Syarief et al., 1989). Gambar dan dimensi gelas

dapat dilihat pada Lampiran 1. Proses penutupan merupakan bagian yang cukup

penting dalam penggunaan gelas jar. Penutupan yang rapat dapat dihasilkan

10

karena konstruksi leher botol memiliki ulir dan pengunci yang dapat menahan

tutup secara kuat, sedangkan tutup botol memiliki bibir pengunci yang cocok

dengan leher botol tersebut (Adcock, 1997).

2.3.2. Kemasan Plastik

Plastik adalah senyawa polimer dari turunan-turunan monomer hidrokarbon

yang membentuk molekul-molekul dengan rantai panjang dari reaksi polimerisasi

adisi atau polimerisasi kondensasi. Sifat-sifat plastik sangat tergantung jumlah

molekul dan susunan atom molekul. Plastik dalam bentuk produk akhir terdiri dari

polimer murni dan unsur-unsur lain seperti bahan pengisi (filler), pigmen,

stabilisator, dan bahan pelunak (Harper, 1975). Penggunaan plastik sebagai bahan

kemasan makanan cukup menarik karena sifat-sifatnya yang menguntungkan,

seperti luwes, mudah dibentuk, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk,

tidak korosif seperti wadah logam, serta mudah dalam penanganannya. Di dalam

perdagangan, dikenal plastik untuk kemasan pangan (food grade) dan kemasan

untuk bukan pangan (non-food grade) (Syarief, 1988).

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan

dibandingkan dengan bahan kemasan lainnya karena sifatnya yang ringan,

transparan, kuat, termoplastik dan permeabilitasnya terhadap uap air, CO2, dan

O2. Permeabilitas terhadap uap air dan udara tersebut menyebabkan peran plastik

dalam memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Sifat terpenting bahan

kemasan yang digunakan meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk dan

permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas permukaan kemasan

mempengaruhi produk yang disimpan. Jumlah gas yang baik dan luas permukaan

yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama (Winarno, 1987).

Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan dapat berupa kemas bentuk

(fleksibel) atau sebagai bahan kemas baku. Makanan padat umumnya memiliki

umur simpan pendek atau makanan yang tidak memiliki perlindungan yang hebat

dibungkus dengan kemas bentuk. Akan tetapi, makanan cair dan makanan padat

yang memerlukan perlindungan yang kuat perlu dikemas dengan wadah kaku

dalam bentuk botol, jerigen, kotak atau bentuk lainnya (Syarief et al., 1989).

11

Beberapa contoh pengemasan sop yang bisa ditemukan di pasaran

diantaranya terlihat pada gambar 2.

Gambar 2. Sop dalam kemasan

Polietilena (PE) merupakan salah satu jenis plastik yang dibuat dengan

proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping industri

arang dan minyak. Polietilena merupakan jenis plastik yang paling banyak

digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, tahan

terhadap berbagai bahan kimia, penampakannya jernih dan mudah digunakan

sebagai laminasi (Syarief et al., 1989). Polietilena dapat dibedakan dari polimer

lain berdasarkan karakteristik berat molekul dan titik leleh. Polietilena adalah

polimer kristalin, maka hanya dapat larut pada suhu tinggi. Kristalinitas

polietilena merupakan fungsi dari jumlah cabang dalam polimer tersebut. Bila

jumlah cabang banyak, maka struktur ketidakteraturan besar, sehingga

kristalinitasnya rendah (Harimurti dan Basri, 1992).

PE diklasifikasikan menjadi tiga tipe, yaitu High Density Poliethylene

(HDPE), Low Density Poliethylene (LDPE) dan Linear Low Density Poliethylene

(LLDPE). Plastik LDPE baik terhadap daya rentang, kekuatan retak, ketahanan

putus, dan mampu mempertahankan kestabilannya hingga di bawah suhu -60oC.

12

Jenis plastik ini memiliki ketahanan yang baik terhadap air dan uap air, namun

kurang terhadap gas (Robertson, 1993). Briston dan Katan (1974) menyatakan

titik leleh dari plastik LDPE yaitu 85-87oC. Menurut Harrington et al., (1991)

kemasan yang dibuat dari LDPE memiliki ciri khas lembut, fleksibel dan mudah

direntangkan, jernih, penahan uap air yang baik namun bukan penahan oksigen

yang baik, tidak menyebabkan aroma atau bau terhadap makanan, serta mudah di-

seal. LDPE juga bersifat lentur, resisten terhadap suhu rendah, tahan asam, basa

dan alkohol, kedap air, daya rentang tinggi tanpa sobek, transparan, dan daya

tembus LDPE terhadap O2 sebesar 30.9 {(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) × 1010} dan

H2O sebesar 876 {(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) × 1010} (Buckle et al., 1987).

Polietilena dengan kepadatan tinggi (suhu dan tekanan rendah) (HDPE)

memberikan perlindungan yang baik terhadap air dan meningkatkan stabilitas

terhadap panas. Daya tembus HDPE terhadap O2 sebesar 10,5

{(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) × 1010} dan H2O sebesar 30,5 {(cm3/cm2/mm/dt/cmHg)

× 1010} (Buckle et al.,1987). Plastik jenis ini memiliki lebih banyak rantai antar

molekulnya, sehingga mempunyai densitas yang lebih tinggi sehingga lebih kaku.

Kemasan ini mempunyai daya tembus terhadap oksigen yang rendah dan tahan

terhadap asam (Hine, 1987). Titik leleh plastik jenis ini yaitu 120-130oC (Briston

dan Katan, 1974). Menurut Robertson (1993), HDPE lebih tahan terhadap zat

kimia dibandingkan dengan LDPE dan memiliki ketahanan yang baik terhadap

minyak dan lemak. Menurut Buckle et al., (1987), sifat-sifat daya tembus oksigen

dipengaruhi oleh suhu lingkungan, ketebalan plastik, orientasi dan komposisi

plastik kondisi atmosfer (RH) dan faktor lainnya.

Jenis plastik lain yang digunakan dalam pengemasan sop daun Torbagun ini

adalah Crystallized Polyethylene Terephthalat (CPET). CPET merupakan plastik

dengan ketahanan panas yang baik, yaitu berkisar antara 200-225oC. Plastik ini

kuat, kaku, namun bersifat rapuh, sehingga harus ditambahkan bahan aditif

tertentu. CPET memiliki sifat penghalang yang hampir sama dengan PET, yaitu

sifat penahan yang baik terhadap oksigen dan uap air, serta baik untuk produk

berlemak. Plastik CPET ini dapat digunakan untuk produk yang akan dikemas

dengan teknik hot filling atau teknik pengemasan biasa. Sifat fisik CPET jika

dibandingkan dengan bahan lain tersaji dalam Tabel 3.

13

Tabel 3. Perbandingan sifat bahan kemasan microwavable

Material Temperatur maksimum

(oC)

Ketahanan terhadap Kemampuan keliman panas

(heat seal)

Dual ovenability Oksigen Uap

air Lemak

CPET 220 +++ ++ +++ ++ √ PP 110 + +++ +++ +++ - PS 80 +++ ++ +++ + - LDPE 75 + +++ ++ +++ - Keterangan : +++ : Baik - : Ya ++ : Sedang √ : Tidak + : Buruk

Sumber : Anantheswaran, 2001

2.4. Kerusakan Selama Penyimpanan

2.4.1. Kerusakan bahan pangan

Selama penyimpanan dan distribusi, bahan pangan dipengaruhi oleh kondisi

lingkungan di sekelilingnya. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban,

oksigen dan cahaya dapat menimbulkan reaksi yang dapat menimbulkan

kerusakan pada bahan pangan. Akibat dari reaksi tersebut, bahan pangan akan

sampai pada suatu titik, dimana konsumen akan menolak bahan pangan tersebut

atau bahan pangan tersebut akan membahayakan orang yang mengkonsumsinya.

Menurut Desrosier (1988), faktor yang mempengaruhi stabilitas

penyimpanan bahan pangan diantaranya jenis dan kualitas bahan baku yang

digunakan, metode dan keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan pengemasan,

perlakuan mekanis yang dilakukan terhadap produk yang dikemas selama

distribusi dan penyimpanan, dan pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan

kelembaban penyimpanan. Oleh karena itu diperlukan pemilihan jenis dan kondisi

pengolahan yang sesuai, pengemasan dan penyimpanan yang tepat sehingga dapat

benar-benar melindungi dan mempertahankan kualitas yang dikehendaki.

Syarief dan Halid (1992) menyatakan bahwa penyimpangan bahan pangan

secara konvensional ada dua macam, yaitu penyusutan kualitatif dan penyusutan

kuantitatif. Penyusutan kuantitatif yaitu kehilangan jumlah atau bobot akibat

penanganan yang tidak memadai dan adanya gangguan biologis (proses respirasi,

serangga, tikus). Penyusutan kualitatif adalah kerusakan akibat perubahan biologi

(mikroba, respirasi), terjadi perubahan fisik (suhu, kelembaban), perubahan kimia

14

(reaksi pencoklatan, ketengikan dan penurunan nilai gizi). Bahan pangan yang

telah mengalami penyusutan kualitatif artinya bahan tersebut mengalami

penurunan mutu hingga menjadi tidak layak dikonsumsi manusia. Bahan pangan

disebut rusak apabila bahan pangan telah kadaluarsa, yaitu telah melampaui masa

simpan optimumnya dan pada umumnya makanan tersebut menurun mutu gizinya

meskipun penampakannya masih bagus.

Kerusakan pada bahan pangan seperti sop daun torbangun ini dapat

disebabkan terjadinya perubahan kimia, fisik dan mikrobiologi. Perubahan fisik

dapat disebabkan oleh adanya kesalahan penanganan dari bahan pangan selama

pemanenan, produksi dan distribusi. Perubahan kimia dapat disebabkan oleh aksi

enzim, reaksi oksidasi, terutama oksidasi lipid yang menyebabkan perubahan

flavour bahan pangan berlemak dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang

menyebabkan perubahan pada penampakan. Perubahan ini melibatkan faktor

internal berupa komponen dalam bahan makanan itu sendiri dan faktor eksternal

yaitu lingkungan. Pada umumnya perubahan kimia terjadi selama proses produksi

dan penyimpanan (Singh, 1994).

Oksidasi merupakan masalah utama pada lemak atau bahan pangan

berlemak. Oksidasi dapat menyebabkan perubahan pada flavour, aroma, warna

dan kadang-kadang tekstur atau kekentalan suatu produk. Faktor-faktor yang

mempengaruhi oksidasi bahan pangan meliputi (i) suhu, (ii) cahaya, (iii) oksigen,

(iv) logam berat, (v) pigmen, (vi) derajat ketidakjenuhan komponen lemak

(Hanas, 1994).

Menurut Ketaren (1986), kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan di udara

akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu.

Selanjutnya dijelaskan bahwa cahaya dapat mempercepat reaksi oksidasi, cahaya

berpengaruh terhadap akselerator pada oksidasi konstituen tidak jenuh dalam

lemak. Asam lemak pada umumnya bersifat semakin reaktif terhadap oksigen

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul, sehingga

semakin tinggi derajat ketidakjenuhannya maka semakin mudah asam lemak

tersebut teroksidasi. Derajat ketidakjenuhan lemak ditunjukkan dengan banyaknya

ikatan rangkap pada rantai molekul asam lemaknya (Ketaren, 1986).

15

Reaksi oksidasi merupakan suatu rantai reaksi radikal bebas. Mekanisme

dari reaksi tersebut terdiri dari tiga tahap yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi.

Inisiasi merupakan reaksi pembentukan radikal bebas, propagasi merupakan

reaksi perubahan radikal bebas menjadi radikal yang lain. Terminasi merupakan

reaksi yang melibatkan kombinasi dua radikal untuk membentuk produk yang

lebih stabil (Gordon, 1990). Mekanisme dari tahapan reaksi oksidasi di atas dapat

dijelaskan oleh Hamilton (1983) sebagai berikut:

Inisiasi RH + O2 katalis R* + *OOH (reaksi 1)

RH katalis R* + *H (reaksi 2)

Propagasi R* + O2 ROO* (reaksi 3)

ROO* + RH ROOH + R* (reaksi 4)

Terminasi R* + R* R-R (reaksi 5)

ROO* + R* ROOR (reaksi 6)

RH merupakan lipid tidak jenuh, R* merupakan radikal lipid dan ROO*

merupakan radikal peroksida. Pada tahap inisiasi, radikal lipid diperoleh melalui

(reaksi 1 dan 2) dengan keberadaan katalis. Katalis yang dimaksud dapat berupa

panas, cahaya, atau radiasi energi tinggi, ion logam atau zat protein seperti

hematin. Pada tahap propagasi di atas, yaitu pada reaksi 4, dihasilkan

hidroperoksida (ROOH). Hidroperoksida merupakan senyawa yang tidak berbau,

tetapi bersifat labil sehingga dapat terpecah menjadi senyawa yang lebih kecil

yang dapat menyebabkan bau tengik. Senyawa yang dihasilkan dari

hidroperoksida ini antara lain aldehida, alkohol dan hidrokarbon (Hamilton 1983).

Bakteri yang terdapat dalam bahan pangan mempunyai ukuran yang sangat

kecil, yaitu sebagian besar mempunyai ukuran panjang sel satu sampai beberapa

mikron (1 mikron = 1/1000 mm). Khamir mempunyai ukuran panjang sel 20

mikron. Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks. Kapang tumbuh

seperti buku rambut yang disebut mycelia dan pada ujungnya berbentuk seperti

buah yang disebut conidia dan mengandung spora kapang. Menurut Singh (1994),

faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain suhu, air, gas

seperti oksigen dan karbondioksida, dan pH. Menurut Muchtadi (1989), bakteri,

kamir dan kapang senang akan keadaan hangat dan lembab. Suhu pertumbuhan

untuk setiap bakteri berbeda-beda. Kapang dan khamir mempunyai suhu optimum

16

untuk pertumbuhannya pada suhu 25-30oC atau suhu kamar. Beberapa bakteri dan

semua kapang membutuhkan oksigen untuk tumbuh (Muchtadi, 1989). Connel

(1975) menyatakan, bahwa batas maksimum jumlah mikroba dalam produk

olahan pangan untuk konsumsi manusia sebesar 107 sampai 108 koloni per gram

produk.

Pembusukan oleh mikroba timbul akibat adanya absorpsi atau kontaminasi.

Absorpsi tersebut dapat diminisasi dengan penyimpanan dingin, transportasi yang

baik, pengemasan yang hati-hati dan sterilisasi (Hamilton, 1983). Menurut

Muchtadi (1989) untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis yang

tidak diinginkan dalam bahan pangan, seperti aktivitas enzim dan mikrobiologis,

dapat digunakan pengolahan dalam suhu tinggi. Salah satu pengolahan suhu tinggi

yang dapat digunakan adalah sterilisasi.

Proses hidrolisa pada lemak atau minyak umumnya disebabkan oleh

aktivitas enzim lipase dan mikroba, yang dapat dipercepat dengan kondisi

kelembaban tinggi, kadar air, serta temperatur yang tinggi selama pengolahan

(Djatmiko dan Widjaja, 1973). Mikroba yang menghasilkan enzim lipase dapat

menghidrolisa lemak menjadi gliserol dan asam lemak (Frazier dan Westhoff,

1979). Menurut Eskin et al., (1971), hidrolisa lemak oleh enzim lipase beberapa

mikroba akan menghasilkan metil keton dan beberapa senyawa asam lemak yang

mudah menguap. Hidrolisa lemak oleh mikroba dapat berlangsung dalam suasana

aerobik atau anaerobik (Ketaren dan Djatmiko, 1976). Menurut Frazier dan

Westhoff (1979), bakteri yang mampu menghidrolisa lemak adalah spesies dari

Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Serratia, Achromobacter dan Proteus.

Kapang yang mampu menghidrolisa lemak adalah spesies dari Geotrichum,

Penicillium, Aspergillus, Cladosporium dan Monilia. Disamping itu terdapat juga

beberapa khamir yaitu khamir oksidatif.

Pemecahan protein, peptida atau asam amino secara anaerobik oleh mikroba

dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang menimbulkan bau busuk, yaitu

hidrogen sulfida, metil sulfida, etil sulfida, mercaptan, amonia, amine, indole,

skatole, dan asam lemak. Perubahan mikrobiologi disebabkan oleh pertumbuhan

mikroba pada bahan pangan. Pertumbuhan mikroba tersebut akan menyebabkan

timbulnya pembusukan yang akan mengakibatkan munculnya karakteristik

17

sensori yang tidak diinginkan dan pada beberapa kasus dapat menyebabkan bahan

pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (Singh, 1994). Selanjutnya

dijelaskan oleh Muchtadi (1989), kerusakan sensori yang diakibatkan oleh

mikroba dapat berupa pelunakan, terjadinya asam, terbentuknya gas, lendir, busa

dan lain-lain. Mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan

antara lain bakteri, kapang dan khamir.

2.4.2. Uji kerusakan pangan

Uji yang dilakukan sebagai parameter kerusakan pangan dalam penelitian

ini adalah uji ketengikan (bilangan TBA), uji mikrobiologis (TPC), pengukuran

derajat asam (pH), dan Total Asam Tertitrasi (TAT). Menurut Ketaren (1989), uji

ketengikan minyak secara kualitatif dan kuantitatif dilakukan dengan mendeteksi

senyawa-senyawa yang menimbulkan bau tengik dalam minyak misalnya

aldehida, keton dan peroksida yang dapat menguap. Macam-macam uji

ketengikan antara lain Uji Kreis, Issoglio, Schiff, Lea dan Uji Thiobarbituric Acid

(TBA).

Uji Thiobarbituric Acid (TBA) didasarkan atas terbentuknya pigmen

berwarna merah sebagai hasil dari reaksi kondensasi antara dua molekul TBA

dengan salah satu molekul malonaldehida. Lemak yang tengik mengandung

aldehida dan kebanyakan sebagai malonaldehida. Persenyawaan maloneldehida

secara teoritis dapat dihasilkan oleh pembentukan di-peroksida pada gugus

pentadiena yang disusul dengan pemutusan rantai molekul atau dengan cara

oksidasi lebih lanjut 2-enol yang dihasilkan dari penguraian monohidro peroksida.

Nawar (1985) menjelaskan bahwa malonaldehida terbentuk dari penguraian

senyawa peroksida yang mempunyai lebih dari dua ikatan rangkap (Gambar 3).

Malonaldehida bila direaksikan dengan Thiobarbiturat akan membentuk kompleks

warna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah malonaldehida yang

ada dan absorbansinya dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang

gelombang 528 nm (Tarladgis et al., 1960).

18

C – C – C = C – C – C – C = C – C – C – O O* C – C – *C – C – C – C – C = C – C – C – O O C – C – C – C – C – C – C = C – C – C – O* O* C – C – C C – C – C C = C – C – C – Propana O O

Malonaldehida

Gambar 3. Reaksi pembentukan malonaldehida

Menurut Ketaren (1986), kelebihan dari uji TBA dibandingkan dengan

metode yang lainnya adalah uji ini dapat digunakan langsung untuk menguji

lemak dalam suatu bahan tanpa harus mengekstraksi fraksi lemaknya terlebih

dahulu. Kelemahan dari uji TBA ini adalah adanya kemungkinan beberapa

persenyawaan selain hasil oksidasi lemak berupa asam akan tersuling bersama uap

dan selanjutnya terhadap destilat dilakukan uji TBA. Telah diketahui pula bahwa

asam Thiobarbituric bersifat tidak stabil dan mengalami dekomposisi di bawah

kondisi pengujian (yaitu dengan adanya pemanasan dan asam keras), terutama

karena adanya peroksida. Hasil degradasi tersebut mempunyai warna yang sama

(diabsorpsi dengan panjang gelombang yang sama) dengan kompleks TBA-

malonaldehida.

Nilai pH dapat digunakan untuk menentukan produk bersifat asam, netral

atau basa (Soeparno, 1994). Nilai pH merupakan minus logaritma dari konsentrasi

ion H+ yang dinyatakan dalam satuan mol/liter. Konsentrasi ion H+ ditentukan

oleh molekul-molekul yang dapat melepaskan maupun yang dapat mengikat ion

ke dalam larutan. Nilai pH berkaitan dengan umur simpan produk karena

mempengaruhi penilaian organoleptik dan kandungan mikroorganisme produk.

Menurut Fardiaz (1989), nilai pH medium sangat mempengaruhi jasad renik yang

dapat tumbuh. Perubahan nilai pH yang signifikan dapat merubah rasa dari suatu

19

produk makanan. Intensitas rasa dalam makanan dapat dipengaruhi oleh beberapa

parameter, yaitu aroma, pH, dan tekstur makanan (Belitz et al., 1999).

Menurut Ketaren (1986), ketengikan terbentuk oleh aldehida, dan bukan

oleh peroksida. Menurut Djatmiko dan Widjaja (1973), kerusakan karena proses

hidrolisa dapat terjadi pada bahan pangan berlemak yang mengandung asam

lemak jenuh dalam jumlah cukup besar, dalam hal ini kelapa mengandung asam

laurat yang cukup banyak. Bau tengik disebabkan oleh asam lemak bebas yang

terbentuk dalam proses hidrolisa.

Total asam tertitrasi berbeda dengan nilai pH. Total asam tertitrasi

menunjukkan potensi asam suatu produk (kandungan ion hidrogen), sedangkan

pH menunjukkan konsentrasi hidrogen bebas suatu bahan pangan (Egan et al.,

1981). Nilai TAT selalu berbanding terbalik dengan nilai pH. (Eackles et al.,

1957).

Hasil pemecahan suatu komponen kimia yang terdapat di dalam substrat

berbeda-beda tergantung spesies mikrobanya. Fardiaz (1989) menjelaskan bahwa

hasil pemecahan karbohidrat oleh mikroba dapat berupa asam-asam organik (asam

laktat, asetat, butirat, atau propionat), produk-produk netral (aseton, butil alkohol,

atau etil alkohol) dan bermacam-macam gas (metana, hidrogen, karbondioksida).

Pemecahan komponen protein menjadi peptida dan asam-asam amino dapat

menghasilkan produk-produk sampingan seperti NH3, indol, dan H2O, sedangkan

hasil pemecahan lemak oleh mikroba berupa gliserol dan asam lemak. Adanya

hasil pemecahan komponen-komponen kimia tersebut dapat mempengaruhi

keasaman suatu produk.

2.5. Penyimpanan

2.5.1. Kondisi Penyimpanan

Metode-metode untuk pengawetan pangan menurut Syarief et al.,(1989)

adalah pendinginan dan refrigerasi, pembekuan, pengawetan kimia dan

pemanasan. Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau

mencegah reaksi-reaksi kimia enzimatis atau mikrobiologi. Pendinginan dapat

menghambat reaksi metabolisme. Oleh karena itu, menurut Winarno et al.,

20

(1983), penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa

hidup dari jaringan di dalam bahan pangan tersebut.

Penggunaan suhu rendah dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu

penyimpanan sejuk, pendinginan dan penyimpanan beku. Penyimpanan sejuk

biasanya dilakukan pada suhu sedikit di bawah suhu kamar dan tidak lebih rendah

dari 15oC (Winarno et al., 1983). Pendinginan refrigerasi adalah penyimpanan

produk pangan pada suhu 0oC sampai dengan 10oC (Syarief et al., 1989). Menurut

Fardiaz (1982), pendinginan dapat memperpanjang umur simpan suatu makanan

karena selama pendinginan pertumbuhan dapat dicegah atau diperlambat.

Tujuan penyimpanan dingin atau pendinginan adalah mencegah kerusakan

tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan. Penyimpanan dingin ini

dapat mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima dan dapat

dikonsumsi selama mungkin oleh konsumen. Penyimpanan dingin dapat

mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Beberapa jenis

mikroorganisme psikrofilik dapat menyebabkan pembusukan, tetapi jenis ini tidak

bersifat patogen (Fellows, 1990). Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh yang

kecil terhadap cita rasa, warna, tekstur, nilai gizi, serta bentuk dan penampakan

bahan pangan, namun perlu mengikuti prosedur standar dengan lama

penyimpanan tertentu (Daulay, 1998). Potter (1973) menyatakan bahwa suhu

pendinginan yang biasa diterapkan berkisar antara -2.22oC sampai dengan

+15.56oC dan pada lemari pendingin rumah tangga bersuhu antara 4.44oC sampai

dengan 7.22oC.

Proses pendinginan (refrigerasi) adalah produksi pengusahaan dan

pemeliharaan tingkat suhu dari suatu bahan atau ruangan pada tingkat yang lebih

rendah daripada suhu lingkungan atau atmosfer sekitarnya dengan cara penarikan

atau penyerapan panas dari bahan atau ruangan tersebut (Ilyas, 1993). Sedangkan

menurut Winarno (1997), pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas

suhu pembekuan yaitu sekitar 2-10oC. Fellows (1990) mendefinisikan

pendinginan sebagai unit operasi dengan suhu penyimpanan suatu bahan pangan

diturunkan. Proses ini bertujuan untuk mengurangi kerusakan biokimia, fisik, dan

mikrobiologi. Selain itu, penggunaan suhu dingin untuk penyimpanan juga

bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk segar maupun olahan.

21

Umur simpan produk olahan yang disimpan pada suhu dingin ditentukan oleh tipe

makanan, tingkat kerusakan mikroba atau aktivitas enzim akibat proses

pengolahan, kontrol sanitasi selama proses pengolahan dan pengemasan, barrier

pada kemasan, dan suhu selama distribusi dan penyimpanan (Fellows, 1990).

Pendinginan dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroba

karena mikroorganisme mempunyai suhu maksimal dan minimal sebagai batas

suhu untuk pertumbuhannya. Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan

mikroorganisme disebabkan suhu mempengaruhi aktivitas enzim yang

mengkatalisasi reaksi-reaksi biokimia dalam sel mikroorganisme. Di bawah suhu

optimum, keaktifan enzim dalam sel menurun dengan semakin rendahnya suhu,

akibatnya pertumbuhan sel juga terhambat. Pada suhu pembekuan, semua

keaktifan metabolisme juga akan terhenti. Enzim terhenti juga karena semua sel

kekurangan cairan di sekelilingnya yang digunakan untuk menyerap zat makanan

dan mengeluarkan sisa metabolisme yang mengakibatkan pertumbuhan sel

terhenti sama sekali (Fardiaz, 1982). Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh

berbagai faktor lingkungan diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya

oksigen dan tersedianya zat makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan

mikroba dapat diubah dengan mengubah faktor lingkungan tersebut. Semakin

rendah suhu yang digunakan dalam penyimpanan maka semakin lambat pula

reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba (Frazier dan Westhoff,

1979)

2.5.2. Umur simpan

Umur simpan menurut Robertson (1991) dipengaruhi oleh tiga faktor, yaitu

(1) karakterisasi produk (sifat fisik, sifat kimia, sifat mikrobiologi), (2)

lingkungan (suhu, kelembaban), dan (3) bahan pengemas atau sistem pengemasan.

Menurut Syarief et al., (1989), secara umum faktor-faktor yang mempengaruhi

umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah sebagai berikut :

a. Keadaan alamiah atau sifat bahan pangan dan mekanisme berlangsungnya

perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen, dan kemungkinan

terjadinya perubahan-perubahan kimia dan fisik

b. Ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume

22

c. Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dapat

bertahan selama distribusi dan sebelum digunakan

d. Ketahanan keseluruhan kemasan terhadap keluar masuknya air, gas, dan

bau termasuk dari perekatan, penutupan dan bagian-bagian yang terlipat

Menurut Ellis (1994), penentuan umur simpan suatu produk dapat dilakukan

dengan mengamati produk tersebut selama penyimpanan sampai terjadi perubahan

yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Syarief dan Halid (1991)

menyatakan bahwa penurunan mutu makanan sangat menentukan umur simpan

suatu produk. Untuk menganalisis mutu makanan diperlukan beberapa

pengamatan terhadap parameter-parameter yang dapat diukur secara kuantitatif

dalam bentuk pengukuran kimiawi, uji organoleptik, uji kadar vitamin C, skor uji

citarasa, tekstur, warna, total mikroba dan sebagainya. Menurut Desrosier (1988),

untuk menetapkan daya simpan suatu bahan pangan diperlukan data yang

berkenaan dengan perubahan warna, bau, cita rasa, tekstur, zat gizi, kadar air,

keapekan, ketengikan, dan seluruh perubahan yang mempengaruhi tingkat

penerimaan produk oleh konsumen.

23

III. METODOLOGI

3.1. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sop daun Torbangun

diantaranya adalah daun torbangun, bumbu-bumbu berupa bawang merah,

bawang putih, kemiri, sereh, garam, jahe, kunyit, lada, jeruk nipis dan santan.

Bahan kimia yang digunakan untuk analisa mutu yaitu aquades, NaOH 0,1 M,

indikator phenolphtalein, pereaksi TBA, NaCl, asam asetat glacial, kloroform,

Kalium Iodida jenuh, natrium thiosulfat 0.01 N, HCl 4M, batu didih, pencegah

buih, indikator kanji dan Plate Count Agar.

Kemasan yang digunakan adalah kemasan plastik microwavable, kemasan

plastik LDPE yang dibeli di toko Aneka Plastik di Pasar Anyar, cable tie, botol jar

yang dibeli dari toko kimia Panca Pratama Darmaga. Plastik segel LDPE dan

shrinkable heat juga digunakan pada penelitian ini.

Alat-alat yang digunakan untuk produksi sop daun Torbangun dalam

kemasan yaitu mesin sealer. Sedangkan untuk analisa mutu sop digunakan

autoklaf, biuret, pipet, pH meter, gelas piala, blender, pemanas air, labu destilasi,

cawan petri, labu erlenmeyer, tabung pengenceran, dan spektrofotometer.

3.2. Metode Penelitian

3.2.1. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan umur simpan sop daun

Torbangun dalam kemasan. Sop daun Torbangun yang digunakan dalam

penelitian ini adalah sop yang dibuat tanpa bahan pengawet ataupun antioksidan

tambahan. Tahapan pertama dalam penelitian pendahuluan ini adalah pemilihan

dan pemasakan daun Torbangun yang akan dimasak untuk kemudian dikemas.

Daun Torbangun terlebih dahulu disortir, dipilih yang kondisinya tidak

menunjukkan kerusakan fisik, selanjutnya daun diremas-remas hingga

mengeluarkan cairan berwarna kehitaman. Cairan ini perlu dibuang karena diduga

dapat menyebabkan rasa sop yang pahit Daun siap dimasak dengan penambahan

berbagai bumbu yang telah dihaluskan. Diagram alir pembuatan sop daun

Torbangun disajikan dalam Gambar 4.

24

Daun Torbangun Santan + Air + Bumbu

Diremas-remas

Direbus hingga mendidih

Dimasak hingga santan mendidih

Remasan daun Torbangun

Gambar 4. Diagram alir pembuatan sop daun Torbangun

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sop daun torbangun yaitu

daun torbangun segar sebanyak 250 gram, santan kelapa 575 ml serta bumbu-

bumbu. Adapun bumbu-bumbu yang dipergunakan yaitu bawang merah 15 gram

(2 siung besar), bawang putih 10 gram (2 siung kecil), kemiri 6 gram (2 butir

besar), kunyit seujung jari kelingking, jahe secukupnya, lengkuas secukupnya

(seujung jari kelingking), merica 4 butir, sereh 1 tangkai, jeruk nipis 2 sendok

makan, garam ½ sendok makan (secukupnya). Total formula yang dihasilkan dari

resep tersebut adalah ± 725 gram.

Sop yang telah masak kemudian dimasukkan ke dalam kemasan yang telah

disterilisasi dengan teknik hot filling secara aseptis. Seluruh sop yang telah

dikemas tersebut kemudian disimpan pada tiga suhu yaitu pada suhu 3-5oC, 10-

12oC, dan 27-30oC. Tahapan selanjutnya adalah uji mutu secara visual (warna,

bau, kapang/khamir,busa/lendir, dan perubahan fisik kemasan) serta rasa hingga

sop dinilai tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Diagram alir penelitian

pendahuluan disajikan pada Gambar 5. Analisa proksimat awal untuk sup daun

Torbangun dilakukan untuk mengakarakterisasi mutu awal.

Cairan kehitaman

25

Gambar 5. Diagram alir penelitian pendahuluan

3.2.2. Penelitian Utama

Pada penelitian ini dilakukan penentuan kemasan sop daun Torbangun

terbaik. Kemasan yang diujicobakan adalah plastik microwavable, plastik Low

Density Polyethylene (LDPE) tahan santan dan kemasan gelas. Pada kemasan

plastik microwavable, sop yang telah dimasukkan dengan teknik hot filling secara

aseptis, kemudian diseal dengan plastik segel menggunakan mesin sealer.

Kemasan sop berikutnya adalah plastik LDPE tahan santan sebanyak dua lapis.

Lapisan pertama adalah lapisan primer yang kontak langsung dengan produk dan

ditutup dengan seal panas, lapisan kedua adalah plastik LDPE dengan seal berupa

cable tie. Lapisan sekunder diberikan untuk menyempurnakan sifat dari lapisan

primer. Secara skematis, alur penelitian utama selengkapnya dapat dilihat pada

Gambar 6 berikut ini.

Daun Torbangun

Pemasakan

Pengemasan

Plastik microwavable

Gelas + plastik shrink

LDPE seal+ LDPE tight

Penyimpanan

Penentuan umur simpan sup melalui uji visual

3-5oC 27-30oC 10-12oC 3-5oC 10-12oC 27-30oC 3-5oC 10-12oC 27-30oC

Analisis proksimat

26

Gambar 6. Diagram alir penelitian utama

Bahan kemasan yang ketiga yaitu kemasan gelas yang bertutup ulir plastik

HDPE (High Density Polyethylene). Kemasan gelas tersebut disegel

menggunakan plastik shrink yang menutupi seluruh bagian kemasan. Sop daun

Torbangun yang telah dikemas tersebut kemudian disimpan pada suhu ruang (27-

30oC) dan suhu dingin (10-12oC dan 3-5oC). Penentuan kemasan terbaik

dilakukan melalui analisa mutu dan uji visual selama umur simpannya

(berdasarkan hasil penelitian pendahuluan).

3.3. Analisa Mutu

Analisa mutu yang dilakukan pada penelitian utama meliputi Total Asam

Tertitrasi (TAT), Uji mikrobiologis (Total Plate Count), Uji derajat keasaman

(pH), dan Uji ketengikan (Thiobarbituric Acid). Prosedur analisa mutu tersebut

disajikan pada Lampiran 2.

Daun Torbangun

Pemasakan

Pengemasan

Plastik microwavable

Gelas + plastik shrink

LDPE seal+ LDPE tight

Penyimpanan

Penentuan kemasan terbaik

3-5oC 27-30oC 10-12oC 3-5oC 10-12oC 27-30oC 3-5oC 10-12oC 27-30oC

27

3.4. Pengolahan dan Analisis Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah menggunakan Microsoft

Excell serta dianalisis menggunakan SPSS 11.0 for Windows. Penelitian ini

dirancang dengan pendekatan rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktorial.

Model Umum Rancangan Percobaan

Rancangan Acak Lengkap 2 faktor:

Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + ε ijk

Dimana :

Yijk = Nilai hasil pengukuran akibat perlakuan jenis kemasan ke-i, dan

perlakuan suhu penyimpanan ke-j, dengan ulangan sebanyak- k

µ = Nilai tengah umum

Ai = Pengaruh faktor jenis kemasan dengan taraf i (i=1 untuk gelas, 2

untuk plastik LDPE dan 3 untuk CPET)

Bj = Pengaruh faktor suhu penyimpanan dengan taraf j (j=1 untuk suhu

3-5oC, 2 untuk suhu 10-12oC, dan 3 untuk suhu 27-30oC)

(AB)ij = Interaksi kemasan ke-i dan suhu penyimpanan ke-j

ε ijkl = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan jensi kemasan ke-i, dan

suhu penyimpanan ke-j pada ulangan ke–k (k=1,2)

28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Dengan semakin meningkatnya aktivitas dan kesibukan khususnya bagi

masyarakat perkotaan menyebabkan kebutuhan akan produk-produk pangan yang

praktis dan siap dikonsumsi semakin meningkat pula. Beraneka ragam produk

pangan praktis dan instan tersedia di pasaran. Sop daun Torbangun selama ini

dikenal masyarakat Batak sebagai makanan fungsional pelancar produksi Air

Susu Ibu (ASI). Sop ini bergizi tinggi dan sangat berpotensi untuk

dikomersialkan. Kajian mendalam mengenai metode pengemasan optimal

merupakan hal yang mendasar apabila produk ini akan dikomersialkan. Kajian ini

meliputi jenis kemasan dengan perlindungan terbaik dan kondisi penyimpanan

yang sesuai. Kemasan juga akan memperpanjang umur simpan dan

mempermudah pendistribusian produk di pasar.

Penelitian utama bertujuan untuk mendapatkan kombinasi perlakuan terbaik

antara jenis pengemasan dan suhu penyimpanan sop daun Torbangun. Penelitian

ini terdiri dari perlakuan jenis pengemasan dan suhu penyimpanan. Kemasan

yang digunakan terdiri dari gelas, plastik LDPE dan plastik microwavable (CPET)

dengan suhu penyimpanan dingin (3-5oC dan 10-12oC) dan suhu ruang (27-30oC).

Sop daun Torbangun yang dibuat dengan formulasi yang sudah distandarisasi ini

kemudian disimpan selama 8 hari untuk penyimpanan suhu dingin dan 3 hari

untuk penyimpanan suhu ruang berdasarkan hasil dari penelitian pendahuluan

(Lampiran 46-48). Penelitian utama ini dilakukan sebanyak 2 kali ulangan.

Sebelum penyimpanan, dilakukan analisa untuk mengetahui perubahan yang

terjadi selama penyimpanan. Hasil analisa awal tersebut terlihat pada tabel 4

berikut.

Sampel

Analisis Proksimat

Kadar

Air (%)

Kadar

Abu (%)

Protein

(%)

Kadar

Lemak (%)

Karbohidrat

(%)

Sop daun

Torbangun

84,43235

0,90055 3,83975 3,1591 7,6683

Tabel 4. Hasil analisa proksimat produk sop daun Torbangun.

29

4.1. Analisa Mutu

Perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi, diamati untuk melihat pengaruh

perlakuan jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap perubahan mutu produk.

Analisis mutu yang dilakukan meliputi pengujian ketengikan (Bilangan

Thiobarbituric Acid), uji mikrobiologi (Total Plate Count), derajat keasaman (pH)

dan Total Asam Tertitrasi (TAT). Hasil analisa mutu tersebut diuji secara statistik

untuk mengetahui sejauh mana perlakukan yang diberikan memberikan pengaruh

nyata terhadap sampel. Perubahan mutu masing-masing uji dan hasil sidik ragam

secara statistik lebih lanjut dijelaskan pada sub bab berikut ini.

4.1.1. Uji Ketengikan (Bilangan Thiobarbituric Acid)

Pada penelitian ini, sop daun Torbangun dibuat dengan menambahkan

santan, seperti yang biasa dilakukan oleh masyarakat Batak. Santan merupakan

produk pangan yang mengandung air, protein dan lemak yang cukup tinggi.

Komponen tersebut merupakan media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme

pembusuk. Kandungan lemak dalam produk ini juga menyebabkan produk rentan

terhadap proses oksidasi, sehingga santan dalam sop menjadi rusak dan tengik.

Proses ketengikan ini perlu dihindari jika sop ditujukan untuk disimpan dalam

jangka waktu lama. Ketengikan merupakan salah satu kerusakan lemak yang

menyebabkan bahan pangan berlemak mempunyai bau dan rasa yang tidak enak.

Kerusakan ini dapat menurunkan mutu dan nilai gizi bahan pangan berlemak.

Nilai ketengikan sop selama penyimpanan dengan berbagai jenis kemasan

dapat dilihat melalui pengujian bilangan Thiobarbituric Acid (TBA). Bilangan

TBA merupakan petunjuk terjadinya degradasi sekunder terhadap senyawa lemak

yang membentuk senyawa aldehida. Rincian data hasil uji bilangan TBA ini

disajikan pada Lampiran 5a, 5b, dan 5c. Dari data tersebut terlihat bahwa produk

yang dikemas dengan gelas menunjukkan nilai TBA antara 0,27585 mg/kg

malonaldehide dan 0,4597 mg/kg malonaldehide untuk suhu 3-5oC, 0,27585

mg/kg malonaldehide hingga 0,43000 mg/kg malonaldehide untuk suhu 10-12oC

serta antara 0,27585 mg/kg malonaldehide dan 0,38955 mg/kg malonaldehide

untuk suhu 27-30oC.

30

Nilai TBA sop daun Torbangun yang dikemas dalam kemasan LDPE suhu

3-5oC yaitu berkisar antara 0,27585 mg/kg malonaldehide dan 0,4637 mg/kg

malonaldehide, suhu 10-12oC yang bernilai 0,27585 mg/kg malonaldehide hingga

0,4621 mg/kg malonaldehide, sedangkan suhu 27-30oC memiliki kisaran nilai

TBA 0,27585 mg/kg malonaldehide hingga 0,41935 mg/kg malonaldehide.

Kemasan yang ketiga yaitu microwavable plastik (CPET) untuk suhu 3-5oC

memiliki kisaran nilai TBA sebesar 0,27585 mg/kg malonaldehide hingga 0,4161

mg/kg malonaldehide, sedangkan untuk suhu 10-12˚C nilai TBA yang terukur

sebesar 0,27585 mg/kg malonaldehide hingga 0,4235 mg/kg malonaldehide, dan

pada suhu 27-30oC sebesar 0,27585 mg/kg malonaldehide hingga 0,3535 mg/kg

malonaldehide. Data tersebut secara lengkap disajikan dalam bentuk grafik pada

Gambar 7.

0.25

0.30

0.35

0.40

0.45

0.50

0 2 4 6 8

Lama penyimpanan (hari)

Bila

ngan

TB

A (m

g/kg

mal

onal

dehi

de)

A1B1A1B2A1B3A2B1A2B2A2B3A3B1A3B2A3B3

Keterangan : A1 : Kemasan Gelas B1 : suhu 3-5oC

A2 : Kemasan LDPE B2 : suhu 10-12oC

A3 : Kemasan Microwavable Plastic B3 : suhu 27-30oC

Gambar 7. Grafik hasil uji bilangan TBA (mg/kg malonaldehide)

Dari Gambar 7 terlihat terlihat peningkatan nilai bilangan TBA pada setiap

kemasan dan suhu selama waktu penyimpanan. Hasil analisis ragam terhadap

bilangan TBA yang terdapat pada Lampiran 41-45 menunjukkan bahwa bilangan

31

TBA sop daun Torbangun dipengaruhi secara nyata oleh faktor suhu pada taraf

5% pada hari kedua.

Nilai TBA semakin meningkat dengan meningkatnya suhu penyimpanan.

Kecenderungan yang sama juga diperoleh dari penelitian Anggraeni (2002), untuk

produk cendol dalam kemasan. Peningkatan nilai bilangan TBA ini dapat

digunakan sebagai salah satu parameter mutu untuk menentukan suhu

penyimpanan terbaik produk sop daun Torbangun. Suhu merupakan salah satu

faktor yang berpengaruh terhadap stabilitas bahan pangan selama penyimpanan.

Berdasarkan uji lanjut Duncan yang dilakukan, penyimpanan pada suhu 3-5oC

tidak berbeda nyata dengan suhu 12-15oC. Nilai bilangan TBA pada kedua suhu

ini cenderung lebih rendah dibandingkan suhu yang lebih tinggi yaitu pada shu

27-30oC. Penyimpanan pada suhu yang rendah dapat menekan laju peningkatan

nilai TBA produk.

0.325

0.335

0.345

0.355

0.365

3-5˚C 10-12˚C 27-30˚C

Suhu penyimpanan

TBA

(mg/

kg m

alon

alde

hide

)

Gambar 8. Grafik pengaruh suhu terhadap nilai bilangan TBA

Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan di udara akan bertambah dengan

kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu (Ketaren, 1986). Kondisi

penyimpanan dingin akan memperlambat ketengikan dikarenakan proses oksidasi

di dalam produk yang terhambat. Reaksi oksidasi tersebut akan menyebabkan

terjadinya ketengikan yang akan mempengaruhi umur simpan bahan pangan.

Selain itu, penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau

mencegah reaksi-reaksi kimia enzimatis atau mikrobiologi (Fardiaz, 1982).

32

Dari Gambar 7 terlihat bahwa semakin lama disimpan, nilai rata-rata TBA

cenderung semakin meningkat. Peningkatan bilangan TBA selama penyimpanan

disebabkan karena terjadi kerusakan lemak yang menyebabkan timbulnya bau dan

rasa tengik akibat reaksi oksidasi antara asam lemak tidak jenuh yang terdapat

dalam produk dengan udara (Winarno, 1984). Beberapa penelitian lain yang

memperoleh hasil serupa seperti Ariyanti (2003) untuk produk abon ayam

kampung dengan penambahan kunyit serta Hartati (2001) untuk produk bumbu

masak siap pakai. Nilai bilangan TBA tergantung pada beberapa faktor,

diantaranya jumlah lipid, kondisi penyimpanan, dan komponen lain yang ada

bersama lipid seperti logam berat, logam porfirin, dan enzim-enzim lipoksidase

(Winarno, 1986).

Nilai TBA pada sup daun Torbangun ini tergolong cukup rendah. Menurut

Theime yang dikutip oleh Ketaren (1986) rendahnya bilangan TBA berkaitan

dengan kandungan asam lemak tidak jenuh suatu produk. Sop daun Torbangun

dibuat dengan santan kelapa yang memiliki asam lemak tak jenuh sekitar 6,5-

11,8%. Selain dikarenakan rendahnya kandungan asam lemak tak jenuh,

rendahnya nilai TBA berarti kemasan efektif melindungi produk terhadap

pengaruh lingkungan khususnya udara sehingga reaksi oksidasi terhambat dan

produk tidak mudah tengik.

Nilai TBA yang rendah dapat mengindikasikan bahwa off flavour atau

degradasi sekunder belum terjadi. Namun, ketengikan produk bisa saja

diakibatkan oleh reaksi hidrolisis lemak. Kandungan air yang tinggi pada produk

dapat menyebabkan reaksi hidrolisis pada lemak santan menghasilkan asam-asam

lemak jenuh dan tidak jenuh. Kerusakan hidrolitik ini banyak terjadi pada bahan

pangan yang banyak mengandung asam lemak jenuh rantai pendek, salah satu

diantaranya lemak kelapa yang banyak mengandung asam laurat, dan akan

meninmbulkan ketengikan (Fox, 1983). Degradasi asam lemak tidak jenuh akan

mengakibatkan terbentuknya aldehida.

Berdasarkan analisis ragam, uji bilangan TBA ini tidak berpengaruh nyata

untuk faktor kemasan yang digunakan pada setiap hari pengamatan. Nilai

interaksi dari faktor tersebut >0,05.

33

4.1.2. Uji Mikrobiologi (TPC)

Sop daun Torbangun yang salah satu komposisinya adalah santan,

merupakan produk dengan zat gizi yang dapat digunakan oleh mikroba sebagai

substrat pertumbuhannya. Komposisi santan kelapa sangat lengkap, karena selain

mengandung lemak, santan juga memiliki kadar karbohidrat dan protein yang

cukup tinggi sebagai media tumbuh mikroba. Sop daun Torbangun yang

digunakan dalam penelitian ini tidak menggunakan bahan pengawet tambahan,

melainkan hanya bumbu yang berfungsi sebagai antioksidan alami.

Tidak adanya bahan pengawet menyebabkan produk semakin rentan

terhadap kerusakan selama penyimpanan yang diakibatkan oleh mikroorganisme.

Penerapan teknik kemasan yang baik dengan suhu yang sesuai diharapkan dapat

mengurangi pertumbuhan mikroorganisme sehingga umur simpan produk dapat

diperpanjang. Pada penelitian ini jumlah mikroorganisme yang tumbuh selama

penyimpanan produk diuji dengan metoda TPC. Metoda ini hanya menghitung

jumlah total koloni tanpa melihat jenis mikroba yang terdapat dalam produk

tersebut.

Nilai TPC yang relatif tinggi terlihat pada kondisi suhu ruang selama 3

hari penyimpanan, yaitu pada kemasan gelas berkisar antara 51 × 101 koloni/g

produk sampai 43 × 106 koloni/g produk, kemasan LDPE sebesar 51 × 101

koloni/g produk hingga 81 × 106 koloni/g produk dan kemasan microwavable

sebesar 51 × 101 koloni/g produk hingga 58 × 106 koloni/g produk. Pada kondisi

suhu penyimpanan 10-12oC, nilai TPC berkisar antara 51 × 101 koloni/g produk

hingga 44 × 106 koloni/g produk untuk kemasan gelas, 51 × 101 koloni/g produk

hingga 79 × 106 koloni/g produk untuk kemasan LDPE, dan sebesar 51 × 101

koloni/g produk hingga 67 × 106 koloni/g produk untuk kemasan microwavable

plastic (CPET). Sementara itu, kondisi pada suhu dingin yaitu pada suhu 3-5oC

cenderung menghasilkan nilai TPC lebih kecil yang berkisar antara 51 × 101 dan

31 × 106 untuk kemasan gelas, 51 × 101 hingga 52 × 106 untuk kemasan LDPE,

dan antara 51 × 101 dan 53 × 106 untuk kemasan microwavable plastic (CPET).

Nilai TPC sop daun Torbangun ditunjukkan pada Gambar 9 dengan rincian data

terlampir (Lampiran 4a, 4b, dan 4c).

34

0102030405060708090

0 1 2 3 4 5 6 7 8


Jum

lah

kolo

ni/g

pro

duk

(106 )





Gambar 9. Grafik hasil uji mikrobiologi (Total Plate Count)

Dari grafik di atas, dapat terlihat bahwa pada penyimpanan dingin, setelah

hari kelima, pertumbuhan mikroba meningkat dengan cepat, sehingga diduga

bahwa selama penyimpanan 5 hari tersebut merupakan fase adaptasi bagi

mikroba, sedangkan pada penyimpanan setelah hari kelima merupakan fase

eksponensial. Hasil analisis ragam (Lampiran 21-35) menujukkan bahwa faktor

kemasan memberikan pengaruh nyata pada taraf 5% terhadap nilai TPC di hari

ketiga, keempat, ketujuh dan kedelapan. Dari grafik di atas juga terlihat bahwa

dengan meningkatnya suhu maka pertumbuhan mikroorganisme semakin

meningkat. Selain jenis kemasan, faktor suhu juga memberikan pengaruh yang

nyata untuk taraf 5% pada penyimpanan di hari pertama, kedua, ketiga, keempat,

ketujuh, dan kedelapan. Selain itu pada hari ketiga, interaksi antara jenis kemasan

dan suhu penyimpanan juga memberikan pengaruh yang nyata pada taraf 5%.

Semakin lama penyimpanan, pertumbuhan mikroba cenderung terus

berlangsung sehingga menyebabkan nilai TPC yang meningkat. Perubahan yang

timbul pada sop daun Torbangun karena kerusakan akibat mikroorganisme jika

dilihat dari penampakan fisiknya adalah terjadi pembentukan lendir dan

perubahan aroma serta pelunakan daun Torbangun di dalam sop. Pembentukan

35

lendir menandakan bahwa adanya pertumbuhan bakteri dan diikuti dengan

timbulnya bau asam (Hoseney, 1998). Pertumbuhan mikroba tersebut akan

menyebabkan timbulnya pembusukan yang akan mengakibatkan munculnya

karakteristik sensori yang tidak diinginkan dan pada beberapa kasus dapat

menyebabkan bahan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (Singh, 1994).

Selanjutnya dijelaskan oleh Muchtadi (1989), kerusakan sensori yang diakibatkan

oleh mikroba dapat berupa pelunakan, terjadinya asam, terbentuknya gas, lendir,

busa dan lain-lain.

Mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan antara lain

bakteri, kapang dan khamir. Menurut Muchtadi (1989), bakteri, kapang dan

khamir menyukai keadaan hangat dan lembab. Suhu pertumbuhan untuk setiap

bakteri berbeda-beda. Kapang dan khamir mempunyai suhu optimum untuk

pertumbuhannya pada suhu 25-30oC atau suhu kamar. Hal ini terlihat jelas pada

data uji TPC yang diperoleh. Pada penyimpanan suhu kamar terlihat

pertumbuhan mikroba yang sangat pesat pada semua jenis kemasan. Gambar 10

menyajikan grafik interaksi antara suhu dan jenis kemasan yang digunakan.

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3-5˚C 12-15˚C 27-30˚C

Suhu penyimpanan

Jum

lah

kolo

ni (1

07 )

gelasLDPECPET

Gambar 10. Grafik interaksi jenis kemasan dan suhu terhadap nilai TPC

Selama penyimpanan dingin, pertumbuhan mikroba terhambat. Mikroba

yang dapat tumbuh pada suhu ini adalah dari kelompok psikrofilik yang memiliki

suhu pertumbuhan optimum 10oC ataupun kelompok psikotrofik yang memiliki

36

suhu pertumbuhan optimum 25oC (Buckle et al., 1987). Menurut Frazier dan

Westhoff (1967), bahan pangan yang disimpan pada suhu refrigerator dengan

suhu sekitar 10oC (50oF) dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan

memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

Menurut Singh (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroba antara lain suhu, air, gas seperti oksigen dan karbondioksida, dan pH.

Beberapa bakteri dan semua kapang membutuhkan oksigen untuk tumbuh

(Muchtadi, 1989). Pertumbuhan mikroba akibat absorpsi dan kontaminasi dari

lingkungan dapat ditekan oleh penyimpanan pada suhu dingin. Penanganan

produk selama pengolahan juga turut mempengaruhi mutu produk. Menurut

Muchtadi (1989) untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis yang

tidak diinginkan dalam bahan pangan, seperti aktivitas enzim dan mikrobiologis,

dapat digunakan pengolahan dalam suhu tinggi. Usaha meminimalkan

pertumbuhan mikroorganisme pada suatu produk juga dapat dilakukan dengan

penerapan higienitas pada seluruh proses pengolahan dan pengemasan. Produk

diolah dengan suhu tinggi, kemasan disterilisasi sebelum digunakan dan

pengemasan produk dilakukan dengan teknik hot filling.

Pada produk sop daun Torbangun ini, nilai TPC juga dipengaruhi oleh

faktor jenis kemasan yang digunakan. Pada prinsipnya kemasan yang baik

merupakan kemasan yang dapat mencegah atau meminimalisir kontak antara

produk dengan pengaruh lingkungan terutama udara dan uap air. Nilai TPC yang

tinggi ditunjukkan oleh kemasan LDPE, kemudian diikuti oleh kemasan

microwavable plastic (CPET). Sementara itu, kemasan gelas menunjukkan nilai

TPC yang lebih kecil. Kecenderungan nilai TPC yang lebih tinggi dibandingkan

dengan kemasan lain dikarenakan LDPE merupakan plastik yang memiliki sifat

penahan uap air dan penahan oksigen yang lebih buruk dibandingkan kemasan

gelas dan CPET. Kemudahan keluar masuknya oksigen dan uap air dalam

kemasan akan menyebabkan kemudahan mikroba mengiluminasi produk.

Selain itu, semakin tinggi permeabilitas suatu bahan kemasan, semakin

mudah udara keluar dan masuk melalui pori kemasan dan kondisi ini semakin

menguntungkan bagi pertumbuhan mikroorganisme aerob. Dari hasil uji TPC

dapat disimpulkan bahwa suhu kamar dengan kemasan LDPE bukan kombinasi

37

perlakuan yang baik untuk penyimpanan produk sop daun Torbangun. Meskipun

demikian plastik LDPE banyak digunakan sebagai bahan pengemas dikarenakan

kemudahannya untuk dikelim panas. Untuk memperbaiki sifat tersebut, maka

dalam penelitian ini digunakan plastik LDPE sebanyak dua lapis. Lapisan pertama

dikelim menggunakan panas, dan lapisan kedua ditutup menggunakan cable tie

(Lampiran 50). Walaupun perlakuan 2 lapisan LDPE tersebut telah diberikan

untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme, namun kemampuan plastik ini

untuk memberikan perlindungan maksimal produk terhadap pengaruh lingkungan

belum dapat menandingi kedua jenis kemasan lainnya.

Kemasan lain yaitu plastik microwavable (CPET) terlihat mampu

memberikan perlindungan yang cukup baik terhadap produk, namun tidak sebaik

perlindungan yang diberikan oleh kemasan gelas. Kemasan CPET ini merupakan

plastik dengan sifat penahan yang baik terhadap oksigen dan uap air, serta baik

untuk produk berlemak. Masuknya uap air dan oksigen ke dalam kemasan CPET

diduga berasal dari plastik segel, karena dalam penelitian ini, CPET digunakan

sebagai wadah dan LDPE digunakan sebagai penutup (segel).

Kemasan gelas memberikan hasil terbaik dalam perlindungan produk. Hal

ini terlihat dari rendahnya pertumbuhan mikroba akibat sifat penghalangnya yang

baik dibandingkan dengan kemasan lain yang digunakan dalam penelitian ini,

sehingga faktor-faktor yang diperlukan oleh mikroba untuk tumbuh tidak tersedia

dalam jumlah yang cukup. Gelas merupakan kemasan dengan sifat permeabilitas

yang sangat baik terhadap gas dan uap air. Sifat ini juga didukung oleh tutup ulir

kemasan gelas yang terbuat dari plastik HDPE ;yang merupakan jenis plastik

dengan sifat perlindungan oksigen yang baik; ditambah dengan segel berupa

plastik shrinkable heat (plastik yang dapat menyusut akibat perlakuan panas) yang

terbuat dari plastik PET.

Dari data uji TPC, mikroorganisme telah terdeteksi di awal penyimpanan

atau pada hari ke nol. Jumlah mikroba awal yang cukup besar ini diduga karena

adanya mikroba yang mengkontaminasi sebelum proses pengolahan dan

pengemasan, baik berasal dari udara, kemasan maupun peralatan dan adanya

mikroba yang tahan terhadap proses pengolahan yang menggunakan panas

38

(mikroba termofilik). Menurut Frozier (1989) contoh bakteri termofilik adalah

Bacillus, Clostridium thermosaccharolyticum atau Lactobacillus thermophillus.

4.1.3. Derajat Asam (pH)

Nilai pH menjadi faktor penting untuk suatu produk makanan bila

dihubungkan dengan kualitas produk. Nilai pH ini dapat digunakan sebagai

parameter penentu kemasan dan kondisi penyimpanan terbaik. Perubahan nilai pH

yang signifikan dapat merubah rasa dari suatu produk makanan. Kemasan

memberikan perlindungan terhadap produk dari pengaruh lingkungan yang tidak

menguntungkan. Produk sop daun Torbangun ini merupakan produk berlemak

yang rentan terhadap proses oksidasi yang dapat menimbulkan ketengikan. Selain

itu, produk ini juga rentan terhadap pertumbuhan mikroorganisme yang dapat

meningkatkan keasaman produk. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu kemasan yang

dapat mengurangi atau mencegah masuknya oksigen.

Hasil analisis ragam (Lampiran 7-20) menunjukkan nilai pH pada produk

tersebut dipengaruhi oleh faktor kemasan untuk taraf 5% pada penyimpanan di

hari kelima, keenam, ketujuh dan kedelapan. Hasil analisis ragam juga

menunjukkan bahwa di hari pertama, kedua dan kelima, nilai pH dipengaruhi oleh

faktor suhu pada taraf 5%. pH yang semakin asam dihasilkan oleh suhu yang

semakin tinggi. Pada hari pertama, interaksi antara suhu dan jenis kemasan juga

mempengaruhi nilai pH produk pada taraf 5%.

Gambar 11 menunjukkan hasil pengukuran nilai pH pada semua jenis

kemasan dan suhu selama penyimpanan. Berdasarkan data hasil percobaan

kondisi suhu rendah cenderung dapat mempertahankan nilai pH yang ditunjukkan

dengan nilai pH yang relatif tinggi yaitu berkisar antara 6,35 dan 5,36 untuk

kemasan gelas, 6,35 hingga 5,11 dan untuk kemasan LDPE antara 6,35 dan 5,16.

Penyimpanan pada suhu 10-12oC menunjukkan hasil yang cenderung lebih asam

dibandingkan penyimpanan di suhu yang lebih rendah, yaitu dengan nilai pH

berkisar antara 6,35 dan 5,31 untuk kemasan gelas, 6,35 hingga 5,16 untuk

kemasan LDPE, dan 6,35 hingga 5,09 untuk kemasan microwavable plastic

(CPET). Nilai pH pada penyimpanan suhu ruang (27-30oC) cenderung

menghasilkan nilai pH yang lebih kecil (kondisi produk lebih asam). Produk yang

39

dikemas dengan kemasan gelas pada suhu ini menunjukkan kisaran nilai antara

6,35 dan 5,09, kemasan LDPE sebesar 6,35 hingga 5,04 dan kemasan CPET

antara 6,35 hingga 5,09. Data hasil uji pH tersebut secara rinci disajikan pada

Lampiran 2, 3 dan 4.

5.0

5.5

6.0

6.5

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Lama Penyimpanan (hari)

Nila

i pH





Gambar 11. Grafik hasil uji derajat keasaman (pH)

Semakin lama penyimpanan, produk cenderung bersifat semakin asam.

Setelah hari keempat, terlihat bahwa nilai pH yang rendah ditunjukkan oleh

kemasan LDPE, kemudian diikuti oleh kemasan microwavable (CPET) dan

kemasan gelas. Asam secara alami terdapat dalam setiap makanan. Asam yang

ada pada makanan dapat diproduksi dari aksi mikroorganisme, penambahan asam

ke dalam makanan atau adanya reaksi kimia yang terjadi pada makanan tersebut

yang menghasilkan asam (Gould, 1983). Dalam penelitian ini kenaikan pH produk

diduga karena aksi mikroorganisme bukan karena penambahan asam dari luar.

40

5.6

5.7

5.8

5.9

6.0

6.1

3-5˚C 12-15˚C 27-30˚C

Suhu penyimpanan

nila

i pH gelas

LDPECPET

Gambar 12. Grafik interaksi jenis kemasan dan suhu terhadap nilai pH

Dari gambar di atas terlihat produk dengan kemasan LDPE mempunyai nilai

pH yang lebih rendah dibandingkan dengan produk yang kemasan gelas atau

CPET. Rendahnya nilai pH ini dikarenakan LDPE memiliki permeabilitas yang

tinggi sehingga mudah terjadi penyerapan uap air dan O2 yang dapat mempercepat

laju pertumbuhan mikroorganisme. Menurunnya nilai pH selama penyimpanan

diduga disebabkan oleh naiknya kadar asam lemak bebas hasil hidrolisa lemak

oleh enzim lipase mikroba (Fardiaz, 1989) Semakin tinggi kadar asam lemak

bebas maka semakin tinggi bilangan asam sehingga pH semakin rendah.

Menurunnya nilai pH juga dapat disebabkan oleh terjadinya degradasi protein

yang menghasilkan asam amino, juga oleh adanya senyawa asam yang terbentuk

dari perubahan senyawa karbohidrat dalam bahan. Selain itu, penurunan nilai pH

disebabkan adanya mikroba yang aktif mendegradasi pati menjadi senyawa-

senyawa yang lebih sederhana seperti gula yang selanjutnya difermentasi menjadi

asam (Fardiaz, 1989).

Nilai pH merupakan faktor penting yang harus diketahui oleh produk

pangan olahan seperti sop daun torbangun ini. Nilai pH yang turun diduga akibat

aktivitas bakteri yang terdapat dalam sop daun Torbangun ini. Nilai ketengikan

berkaitan dengan nilai pH dan total asam tertitrasi. Ketengikan terjadi karena

terbentuknya hidroperoksida sebagai hasil penguraian radikal bebas asam lemak

tidak jenuh yang terbentuk dari hasil oksidasi ataupun hidrolisis lemak. Hasil

41

penguraian asam lemak bebas lainnya adalah terbentuknya ion H+ yang

berpengaruh terhadap nilai pH. Kecenderungan turunnya nilai pH sampel selama

penyimpanan sejalan dengan semakin tingginya total asam tertitrasi.

Pengaruh kemasan terhadap pH disebabkan oleh karakteristik kemasan

berupa permeabilitas kemasan terhadap oksigen. Kemasan yang memiliki tingkat

permeabilitas oksigen yang lebih rendah yaitu kemasan gelas dapat menghambat

masuknya oksigen sehingga dapat mengurangi laju oksidasi. Selain itu, apabila

ketersediaan oksigen bebas pada kemasan lebih sedikit, maka aktivitas

mikroorganisme sejalan dengan pertumbuhan mikroorganisme yang lebih rendah.

4.1.4. Total asam Tertitrasi (TAT)

Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) dalam penelitian ini digunakan sebagai

salah satu parameter untuk menentukan kondisi pengemasan dan jenis

pengemasan terbaik untuk produk sop daun Torbangun. Perhitungan nilai TAT

dapat digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam suatu

produk. Total asam yang terukur adalah jumlah hidrogen total (dalam bentuk

terdisosiasi maupun tidak terdisosiasi). Nilai TAT ini selalu berbanding terbalik

dengan nilai pH, semakin tinggi pH maka semakin rendah nilai TAT.

Data hasil percobaan pada Lampiran 6a, 6b dan 6c menunjukkan bahwa

produk yang disimpan dalam kemasan gelas pada suhu 3-5oC memiliki nilai TAT

sebesar 2,31935 ml NaOH 0,1 N/100 g hingga 4,06970 ml NaOH 0,1 N/100 g,

untuk suhu 10-12oC sebesar 2,31935 ml NaOH 0,1 N/100 g hingga 4,6354 ml

NaOH 0,1 N/100 g. Pada suhu ruang, nilai TAT yang terukur hingga

penyimpanan di hari kedua bernilai 2,31935 ml NaOH 0,1 N/100 g dan 4,3625 ml

NaOH 0,1 N/100 g.

Kemasan berikutnya yaitu kemasan LDPE menunjukkan nilai TAT yang

cenderung lebih besar, yaitu 2,31935 ml NaOH 0,1 N/100 g hingga 5,270085 ml

NaOH 0,1 N/100 g pada suhu 3-5oC, untuk suhu 10-12oC sebesar 2,31935 ml

NaOH 0,1 N/100 g hingga 4,80225 ml NaOH 0,1 N/100 g, dan untuk suhu ruang

sebesar 2,31935 ml NaOH 0,1 N/100 g hingga 4,2218 ml NaOH 0,1 N/100 g.

Kemasan yang ketiga yaitu kemasan plastik microwavable memberikan nilai

sebesar 2,31935 ml NaOH 0,1 N/100 g hingga 4,85385 ml NaOH 0,1 N/100 g

42

pada suhu 3-5oC, 2,31935 ml NaOH 0,1 N/100 g hingga 4,82685 ml NaOH 0,1

N/100 g untuk suhu 10-12oC dan 2,31935 ml NaOH 0,1 N/100 g hingga 4,3324

ml NaOH 0,1 N/100 g untuk suhu 27-30oC. Gambar 16 menyajikan data

pengukuran nilai TAT secara lengkap dalam bentuk grafik.

2.0

3.0

4.0

5.0

0 2 4 6 8


nila

i TAT





Gambar 13. Grafik hasil uji Total Asam Tertitrasi (ml NaOH 0,1N/100gr)

Semakin lama penyimpanan, nilai TAT semakin meningkat, dan suhu ruang

cenderung menunjukkan nilai TAT yang meningkat secara drastis pada

penyimpanan selama 2 hari (Gambar 16). Setelah hari ketiga, rata-rata nilai TAT

yang lebih rendah ditunjukkan oleh produk yang disimpan pada suhu 3-5oC.

Pada suhu ruang, nilai TAT cenderung meningkat dengan cepat

dibandingkan pada suhu dingin. Selain dikarenakan oleh aktivitas mikroba,

kecenderungan peningkatan total asam tertitrasi selama penyimpanan disebabkan

oleh peningkatan asam lemak bebas yang dihasilkan dari proses hidrolisis lemak

oleh panas. Biasanya peningkatan keasaman ini juga disertai dengan penurunan

nilai pH (terlihat pada Gambar 14), karena pelepasan ion hidrogen asam lemak.

Sementara itu berdasarkan analisis ragam, faktor kemasan memberikan perbedaan

yang nyata (nilai interaksi <0,05) pada penyimpanan di hari keenam. Sama seperti

43

uji yang lain, kemasan gelas tetap menunjukkan perlindungan terbaik terhadap

produk, diikuti oleh kemasan CPET dan kemasan LDPE. Gambar 17 menyajikan

grafik pengaruh faktor jenis kemasan terhadap nilai TAT.

3.00

3.05

3.10

3.15

gelas LDPE CPET

Jenis kemasan

TAT

(ml N

aOH

0,1

N/1

00 g

)

Gambar 14. Grafik pengaruh faktor jenis kemasan terhadap nilai TAT

Dalam sup daun Torbangun diduga terdapat mikroba yang aktif

mendegradasi pati menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti gula

yang selanjutnya difermentasi menjadi asam. Adanya pemecahan senyawa-

senyawa kimia oleh mikroorganisme seperti karbohidrat, lemak dan protein akan

mempengaruhi tingkat keasaman suatu produk. Nilai TAT meningkat selama

penyimpanan akibat kandungan asam (baik terurai maupun tidak terurai) yang

meningkat. Hal ini terbukti dari data yang diperoleh, bahwa nilai TAT yang

didapatkan pada penelitian ini sejalan dengan nilai TPC yang terukur. Semakin

tinggi nilai TPC maka nilai TAT produk cenderung semakin tinggi.

4.2. Pemilihan Jenis Kemasan Terbaik

Sop daun Torbangun merupakan produk yang memiliki potensi untuk

dipasarkan secara komersial. Pemilihan kemasan terbaik untuk produk yang

ditujukan untuk kepentingan komersial tidak hanya dapat didasarkan atas

kemampuannya melindungi mutu produk, tetapi juga harus mempertimbangkan

faktor-faktor lain. Faktor-faktor tersebut diantaranya harga, kemudahan dalam

proses pengemasan, tampilan produk setelah dikemas, kemudahan dalam proses

44

distribusi, dan kepraktisan konsumen. Kemasan yang dianggap sebagai kemasan

terbaik adalah kemasan yang memiliki harga yang relatif murah, mudah dalam

proses pengemasan, memiliki tampilan yang menarik, mudah untuk

didistribusikan, dan praktis untuk dikonsumsi oleh konsumen.

Pengambilan keputusan penentuan kemasan terbaik digunakan teknik

pembobotan. Teknik ini dicapai dengan memberikan bobot pada masing-masing

bahan kemasan untuk masing-masing faktor penentu. Adapun untuk faktor mutu,

langkah-langkah pemberian bobot adalah sebagai berikut:

(i) Lakukan uji lanjut Duncan terhadap nilai mutu yang meliputi TAT, TBA,

pH dan TPC dengan tingkat kepercayaan 95%.

(ii) Berikan pembobotan di masing-masing hari berdasarkan uji lanjut Duncan

pada poin (i) tersebut. Ada 3 kemungkinan yang dapat terjadi, yaitu:

1. Ketiga jenis kemasan tidak berbeda nyata, sehingga untuk masing-

masing uji tersebut, setiap kemasan diberikan poin yang sama yaitu 1.

2. Ketiga jenis kemasan berbeda nyata, sehingga untuk uji TPC, TAT dan

TBA, kemasan yang memiliki nilai tertinggi diberi poin 0, lalu kemasan

yang memiliki kadar menengah akan diberi poin 1 dan kemasan yang

memiliki nilai terendah akan diberi poin 2. Untuk uji pH, kemasan yang

memiliki nilai tertinggi diberi poin 2, kadar menengah diberi poin 1 dan

kemasan yang memiliki nilai terendah diberi poin 0.

3. Jika ada kelompok kemasan yang terdiri dari jenis kemasan yang tidak

berbeda nyata, dan kemasan lainnya berbeda nyata, maka pemberian

poin akan tergantung dari nilai kadar kelompok kemasan tersebut. Untuk

uji TPC, TAT dan TBA, kemasan yang memiliki nilai tertinggi diberi

poin 0, lalu kemasan yang memiliki kadar menengah akan diberi poin 1

dan kemasan yang memiliki nilai terendah akan diberi poin 2. Untuk uji

pH, kemasan yang memiliki nilai tertinggi diberi poin 2, kadar

menengah diberi poin 1 dan kemasan yang memiliki nilai terendah diberi

poin 0. Sedangkan untuk kemasan yang berbeda nyata (bukan bagian

dari kelompok kemasan tersebut), akan diberi poin tinggi untuk kemasan

yang memberikan hasil terbaik dan poin yang rendah apabila kemasan

tersebut menunjukkan hasil yang buruk.

45

Langkah-langkah penentuan faktor mutu tersebut tersaji pada Gambar 15.

Gambar 15. Diagram alir langkah pembobotan faktor perlindungan mutu produk.

Berdasarkan langkah-langkah di atas, maka didapatkan hasil pembobotan

untuk masing-masing parameter mutu pada setiap titik pengamatan (hari). Hasil

pembobotan tersebut disajikan pada Tabel 5.

Nilai mutu (TBA, TAT, TPC dan pH) untuk kemasan gelas, LDPE, dan CPET

Uji lanjut Duncan antar kemasan

Tidak berbeda nyata antar ketiga jenis

kemasan

Berbeda nyata antar ketiga jenis kemasan

2 jenis kemasan tidak berbeda nyata,

kemasan lain berbeda nyata

Beri bobot 1 untuk semua

jenis kemasan

Lihat nilai TAT, TPC dan TBA

Lihat nilai pH

Beri bobot 2 untuk nilai terendah,

bobot 1 untuk nilai menengah, dan

bobot 0 untuk nilai terendah




Kelompok kemasan yang tidak berbeda

nyata

kemasan yang

berbeda nyata

Lihat nilai TAT, TPC dan

TBA

Lihat nilai pH







Lihat nilai TAT, TPC dan

TBA

Lihat nilai pH


bobot 1 untuk nilai tertinggi



Bandingkan

46

Tabel 5. Pembobotan faktor mutu produk (TBA, TAT, TPC, dan pH)

Parameter mutu

Jenis kemasan

Hari pengamatan Total bobot 1 2 3 4 5 6 7 8

TBA Gelas - 1 - 1 - 1 - 1 4 LDPE - 1 - 1 - 1 - 1 4 CPET - 1 - 1 - 1 - 1 4

TAT Gelas - 1 - 1 - 2 - 1 5 LDPE - 1 - 1 - 0 - 1 3 CPET - 1 - 1 - 1 - 1 4

TPC Gelas 1 1 2 2 1 1 2 2 12 LDPE 1 1 1 1 1 1 1 1 8 CPET 1 1 2 1 1 1 0 2 9

pH Gelas 1 1 1 1 2 2 2 2 12 LDPE 1 1 1 1 0 0 1 1 6 CPET 1 1 1 1 1 1 1 1 8

Tabel 6 menunjukkan total pembobotan dari faktor mutu produk untuk

masing-masing jenis kemasan. Dari pembobotan tersebut, nampak bahwa

kemasan gelas mendominasi perolehan nilai. Hal ini dikarenakan kemasan ini

memiliki sifat yang sangat baik untuk melindungi mutu produk. Kemasan gelas

merupakan kemasan yang memilki permeabilitas yang sangat rendah terhadap gas

maupun uap air. Plastik CPET menduduki peringkat kedua dalam

mempertahankan mutu produk dan kemasan LDPE mendapatkan poin terendah.

Tabel 6. Total pembobotan untuk faktor mutu produk (TAT, TBA, pH, TPC)

Parameter mutu Jenis kemasan

Gelas LDPE CPET

pH 12 6 8

TPC 12 8 9

TAT 5 3 4

TBA 4 4 4

Total bobot 33 21 25

Pembobotan untuk faktor tampilan produk dan kepraktisan konsumen,

didapatkan melalui kuisioner dengan 30 responden. Jenis kemasan yang memiliki

tampilan paling menarik berdasarkan hasil kuisioner tersebut diberi bobot 2, nilai

menengah diberi bobot 1, dan terkecil diberi nilai 0. Untuk faktor kemudahan

47

distribusi, dilakukan pembobotan dengan bantuan 5 orang pakar di bidang

pengemasan. Pembobotan untuk faktor harga dan kemudahan mengemas

didasarkan pada hasil pengamatan selama penelitian ini dilakukan. Keseluruhan

pembobotan yang didapatkan untuk produk sop daun Torbangun ini disajikan

dalam Tabel 7.

Tabel 7. Total pembobotan untuk pemilihan kemasan terbaik bagi produk sop daun Torbangun

Faktor Jenis kemasan

Gelas LDPE CPET

Tampilan produk 2 0 1

Kemudahan distribusi 0 1 2

Kemudahan mengemas 1 0 2

Kepraktisan konsumen 0 2 1

Perlindungan mutu produk 2 0 1

Harga 1 2 1

Total bobot 6 5 8

Dari tabel di atas, terlihat bahwa kemasan CPET menunjukkan bobot

tertinggi dibandingkan dengan jenis kemasan lain, sehingga CPET merupakan

alternatif kemasan terbaik untuk produk sop daun Torbangun yang digunakan

untuk kepentingan komersial. Kemasan kedua terpilih adalah kemasan gelas.

Walaupun kemasan ini memberikan perlindungan terbaik terhadap produk, namun

kini mulai ditinggalkan karena sifatnya yang mudah pecah sehingga kurang

praktis dalam penggunaannya. LDPE merupakan kemasan terbaik terakhir,

dimana kemasan ini memiliki harga yang relatif lebih murah, namun kemasan ini

kurang baik dalam pemberian perlindungan terhadap produk. Tampilan kemasan

ini juga kurang menarik dibandingkan dengan kemasan lain.

48

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Sop daun Torbangun bersantan tanpa penambahan bahan pengawet setelah

dikemas memiliki umur simpan selama 2 hari untuk penyimpanan pada suhu

ruang (27-30oC). Pada penyimpanan suhu dingin (3-5oC dan 10-12oC), produk ini

dapat bertahan hingga 8 hari. Selama penyimpanan, terjadi penurunan mutu

produk yang dapat ditekan dengan menggunakan bahan pengemas yang tepat dan

suhu penyimpanan yang sesuai. Penurunan mutu yang terjadi yaitu ketengikan,

meningkatnya kadar asam produk, serta adanya pertumbuhan mikroba.

Nilai bilangan TBA pada setiap kemasan dan suhu cenderung meningkat

selama waktu penyimpanan. Hasil analisis ragam terhadap bilangan TBA

menunjukkan bahwa bilangan TBA sop daun Torbangun dipengaruhi secara nyata

oleh faktor suhu pada taraf 5% pada hari kedua. Penyimpanan pada suhu 3-5oC

tidak berbeda nyata dengan suhu 12-15oC. Nilai bilangan TBA pada kedua suhu

ini cenderung lebih rendah dibandingkan suhu yang lebih tinggi yaitu pada suhu

27-30oC. Semakin lama disimpan, nilai rata-rata TBA cenderung semakin

meningkat.

Produk ini sangat rentan terhadap kerusakan akibat mikroorganisme.

Berdasarkan hasil analisis ragam, faktor kemasan memberikan pengaruh nyata

pada taraf 5% terhadap nilai TPC di hari ketiga, keempat, ketujuh dan kedelapan.

Nilai TPC yang tinggi ditunjukkan oleh kemasan LDPE, kemudian diikuti oleh

kemasan microwavable plastic (CPET) dan kemudian kemasan gelas. Faktor suhu

juga memberikan pengaruh yang nyata untuk taraf 5% pada penyimpanan di hari

pertama, kedua, ketiga, keempat, ketujuh, dan kedelapan. Peningkatan suhu akan

meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme. Pada penyimpanan suhu kamar

terlihat pertumbuhan mikroba yang sangat pesat pada semua jenis kemasan. Pada

hari ketiga, interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan juga

memberikan pengaruh yang nyata pada taraf 5%.

Tingkat keasaman produk dapat dilihat dari uji pH dan TAT. Nilai TAT

meningkat dan berbanding terbalik dengan nilai pH. Semakin lama penyimpanan,

nilai pH cenderung semakin mengecil, dan pH yang semakin asam dihasilkan oleh

49

suhu yang semakin tinggi. Nilai pH produk tersebut dipengaruhi oleh faktor

kemasan untuk taraf 5% pada penyimpanan di hari kelima, keenam, ketujuh dan

kedelapan. Hasil analisis ragam juga menunjukkan bahwa di hari pertama, kedua

dan kelima, nilai pH dipengaruhi oleh faktor suhu pada taraf 5%. pH yang

semakin asam dihasilkan oleh suhu yang semakin tinggi. Pada hari pertama,

interaksi antara suhu dan jenis kemasan juga mempengaruhi nilai pH produk pada

taraf 5%. Semakin lama disimpan nilai TAT semakin meningkat, dan suhu ruang

cenderung menunjukkan nilai TAT yang meningkat secara drastis pada

penyimpanan selama 2 hari. Faktor kemasan memberikan perbedaan yang nyata

pada penyimpanan di hari keenam.

Pengambilan keputusan untuk mendapatkan alternatif kemasan terbaik

dilakukan dengan metode pembobotan. Metode ini melibatkan faktor harga,

kemudahan dalam proses pengemasan, tampilan produk setelah dikemas,

kemudahan dalam proses distribusi, serta kepraktisan konsumen. Berdasarkan

pembobotan dari faktor-faktor tersebut, kemasan CPET menunjukkan bobot

tertinggi, sehingga kemasan ini merupakan kemasan terbaik bagi produk.

Alternatif kemasan yang lain yaitu kemasan gelas yang menunjukkan bobot

menengah dan kemasan LDPE yang memiliki bobot terendah.

5.2. Saran

Perlu dilakukan studi lanjut mengenai penentuan umur simpan produk sup

daun Torbangun dengan mempertimbangkan penggunaan bahan pengawet

makanan yang dapat mempertahankan mutu selama penyimpanan, serta

perhitungan jumlah migrasi bahan kemasan ke dalam produk. Selain itu, perlu

dikaji penggunaan kemasan berwarna (tidak transparan) untuk mengurangi tingkat

oksidasi lemak pada produk.

50

DAFTAR PUSTAKA

Adcock, E.P. 1997. Closures and Dispensing Devices for Glass and Plastic Containers In F.A. Paine. The Packing Media. Blackie and Son, London.

Anggraeni, Dian. 2002. Mempelajari Daya Tahan Simpan Cendol pada

Penyimpanan Suhu Kamar dan Suhu Refrigerator. Skripsi. Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian.IPB. Bogor.

Apriyantono, A.D. Fardiaz, N.L.Puspitasari, Sedarnawai, dan S. Budiyanto.1989.

Analisa Pangan. Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Ariyanti, N.D. 2003. Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Abon

Ayam Kampung dengan Penambahan Kunyit Selama Penyimpanan. Skripsi. IPT. Fakultas Peternakan. IPB, Bogor.

Belitz, H.D, W. Grosch. 1987. Food Chemistry. Berlin: Springer-Verlag. Briston, John H., dan Leonard L.Katan.1974. Plastic in Contact with Food. The

Anchor Press Ltd., Great Britain. Brown, W.E. 1992. Plastic in Food Packaging : Properties, Design and

Fabrication. Marcell Dekker, Inc., New York. Buckle, K.A., R.A, Edwards, G.H.Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan. UI-Press.Jakarta. Dahle, L.K., E.G. Hill dan R.T. Holman.1962.Arch.Biochem. Biophys.98.253 Damanik R, Z. Daulay, S. Saragih, R. Premier, N.Wattanapenpaiboon & ML.

Wahlqvist. Consumption of Bangun-Bangun Leaves (Coleus amboinicus Lour) to Increase Breast Milk Production Among Bataknese Women in North Sumatera Island, Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 2001;10(4): S67

Damanik R. Effect of Consumption Torbangun Soup (Coleus amboinicus Lour)

on Micronutrient Intake of the Bataknese Lactating women. Media Gizi & Keluarga Vol 29(1) Juli 2005: 68-73.

Damanik R. Fatty Acid Intake of the Bataknese Lactating Women Consuming the

Torbangun Soup (Coleus amboinicus Lour). Media Gizi & Keluarga Vol 29(1) Juli 2005: 74-80.

Daulay, D. 1998. Pendinginan dan Pembekuan dalam Pengawetan Pangan.

Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.

51

Djatmiko,B., dan A.P. Widjaja. 1973. Minyak dan Lemak. Departemen Teknologi

Hasil Pertanian, Fatemeta. IPB. Bogor. Eackles, C.H., W.B. Combs dan H. Macy. 1957. Milk and Milk Products. Mc

Graw Hill Publishing Co.Ltd. New Delhi. Egan, H., R.S. Kirk, dan R. Sawyer.1981. Pearson’s Chemical Analysis of Foods.

Churchill Livingstone. London. Ellis, M.J. 1994. The Methodology of Shelf Life Determination. Di dalam Man

C.M.D. dan A.A. Jones (eds.). Shelf Life Evaluation of Foods. Blackie Academic and Professional, London.

Fardiaz, S.1989. Mikrobiologi Pangan. Penuntun Praktek Laboratorium. Jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan. Fateta, IPB. Bogor. Frazier, W.C. dan D. Westhoff. 1978. Food Microbiology Third Edition. Mc.

Graw-Hill Book Company, New York. Fellows, P. 1992. Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis

Horwood Ltd., England. Gordon, M.H. 1990. The Mechanism of Antioxidant Action in vitro. Di dalam

Hudson, B.J.F. (ed). Food Antioxidant. Elsevier Applied Science.London. Hamilton, R. J.1983. The Chemistry of Rancidity in Foods. Di dalam Allen, J.C.

dan R.J. Hamilton (eds). Rancidity in Foods. Applied Science Publisher. London dan New York.

Harrington, James P., dan Wilmer A. Jenkins.1991. Packaging Foods with

Plastic. Technomic Publishing Co.,Inc., Lancaster. USA. Hine, D.J. 1987. Modern Processing, Packaging and Distribution System for

Foods. Blackie Academic and Professional. London. Hoseney, R.C.1998. Principles Cereal Science and Technology. Second Edition.

American Association of Cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota, USA Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press,

Jakarta. Mahmud, Mien, K., Slamet, DS., Apriyantono, R.R., Hermana. 1990. Komposisi

Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Penelitian & Pengembangan Gizi: Jakarta.

52

Muchtadi, T.R. 1989. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Nawar, W.W. 1985. Lipids. Di dalam : Fennema, O.R (ed). Food Chemistry.

Marcell Dekker, Inc., New York. Peterson, G.T. 1969. Methods of Producing Vacum in Cans. di dalam Laboratory

Manual for Food Canners & Processors Vol.2. AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.

Potter, N.N.1973. Food Science. The Avi Publishing Company Inc. Westport.

Connecticut. Reksohadinoto, S. 1991. Peranan Kemasan di dalam Memperpanjang Daya

Tahan Produk. Hyatt Regency : Surabaya. Robertson, Gordon, L. 1991. Predicting the Shelf Life of Packaging Foods.

Journal Asean Food 6 : 43-51. Robertson, Gordon, L. 1993. Food Packaging : Principles and Practice. Marcell

Dekker, Inc., New York. Siagian, M.H. dan M. Rahayu.2000. Laporan Penelitian Etnobotani Plecantrus

amboinicus Lour Spreng di daerah Batak Toba, Tapanuli Utara, Sumatera Utara. Makalah disajikan pada Kongres Nasional Obat Tradisional Indonesia, Surabaya.

Silitonga, M.1993. Efek Laktogagum Daun Jinten (Coleus amboinicus, L) pada

Tikus Laktasi. Tesis. Program Studi Biologi. Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Singh, R.P. 1994. Scientific Principles of Shelf Life Evaluation. Di dalam Man

C.M.D. dan A.A. Jones (eds.). Shelf Life Evaluation of Foods. Blackie Academic and Professional, London.

Somaatmadja. D., Atih S.H. dan Adjuk Mardjuki. 1974. Pengolahan Kelapa III

Pengawetan Santan Kelapa. Balai Penelitian Kimia Bogor. Syarief, R., dan H. Halid .1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Ancor, Jakarta. Syarief, Rizal, S. Santausa dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.

Laboratorium Rekayasa Bioproses Pangan. PAU IPB : Bogor. Syarief, R., dan A. Irawati.1983. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

MSP, Jakarta.

53

Tarladgis, B.G., Watts,B.M., Younathan, M.T., dan L.R. Dugan, Jr.1990. A Distillation Method for the Quantitative determination of Malonaldehide in Rancid Foods. Journal of American Oil Chamistry Society.37. 44-48

Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan. Penerbit Gramedia. Jakarta. Winarno, F.G dan B.S.L. Jennie. 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara

Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Yakarta. Zaitsev, V., I. Kizevetter, L.Lagunov, T. Makarova, L. Minder and V.

Podsevalov. 1969. Fish Curing and Processing. Mir Publisher. Moscow. Uni Sovyet.

LAMPIRAN

54

Lampiran 1. Sketsa wadah gelas dan dimensinya

55

Lampiran 2.a. Prosedur Analisa Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1984)

Total asam ditentukan dengan cara titrasi. Bahan ditentukan sebanyak 10

gram. Setelah itu dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, kemudian ditepatkan

sampai tanda tera dengan menambah air suling. Selanjutnya dilakukan

penyaringan dengan kapas dan filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dan dititrasi

dengan larutan NaOH 0,01 M dengan indikator phenolphtalein sampai terbentuk

warna merah muda pada akhir titrasi.

100

10064)100/(×

××××=

YPNNaOHmlggasamTotal

Keterangan : N : Normalitas NaOH yang telah distandarisasi

Y : Bobot sampel

P : Faktor pengenceran

64 : ekuivalensi asam sitrat

Lampiran 2.b. Prosedur Analisa pH (AOAC, 1984)

Sebelum digunakan untuk mengukur pH, terlebih dahulu pH meter

dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4 atau 7. Setelah pH meter

dikalibrasi, sampel diukur. Elektrode dibilas dengan menggunakan aquades dan

dikeringkan dengan kertas tissue. Elektroda dicelupkan pada larutan sampel.

Elektrode dibiarkan tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang

stabil dan catat pH sampel.

Lampiran 2.c. Prosedur Analisa Total Plate Count (Fardiaz, 1987)

Pembuatan media agar dilakukan dengan mencampurkan 23 g Nutrient agar

ke dalam 1 liter aquades dalam gelas piala. Larutan yang terbentuk dipanaskan

sambil diaduk sampai mendidih sehingga semua agar terlarut. Sterilisasi

dilakukan terhadap larutan agar beserta peralatan yang lain yang akan digunakan

seperti pipet, blender, dan larutan agar dalam autoklaf selama 15 menit. Larutan

agar disimpan dalam pemanas air suhu 45oC. Pembuatan larutan pengencer

dengan pencampuran 8,5 g NaCl ke dalam 1000 ml aquades. Larutan pengencer

kemudian didestilasi.

56

Pembuatan larutan sampel dengan mencampurkan 1 g bahan (campuran sop

daun Torbangun) dan dihancurkan bersama larutan pengencer sebanyak 9 ml

sampai larutan menjadi homogen. Pengenceran dilakukan dengan mengambil 1 ml

larutan sampel yang sudah homogen dengan pipet steril sehingga terbentuk

pengenceran 10-1 kemudian larutan tersebut dikocok sampai homogen.

Pengenceran dilakukan menurut kebutuhan penelitian. Pemipetan dilakukan dari

masing-masing tabung pengenceran sebanyak 1 ml larutan sampel dan

dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet

steril. Media agar ditambahkan ke dalam setiap cawan petri sebanyak 20 ml dan

digoyangkan sampai dengan merata (metode tuang). Cawan petri (agar yang

sudah membeku) diinkubasi dalam inkubator bersuhu 30oC selama 48 jam.

Lampiran 2.d. Analisa Thiobarbituric Acid (TBA) (Apriyantono et al., 1989)

Bahan ditimbang sebanyak 10 gram dengan teliti lalu dimasukkan ke dalam

waring blender, ditambahkan 50 ml aquades dan dihancurkan selama 2 menit.

Sampel dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci

dengan 47.5 ml aquades. Ditambahkan ± 2.5 ml HCl 4M sampai pH menjadi 1.5.

Kemudian, ditambahkan batu didih dan pencegah buih (anti foaming agent)

secukupnya dan dipasangkan labu destilasi pada alat destilasi.

Destilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml

destilat selama 10 menit pemanasan. Destilat yang diperoleh diaduk merata,

kemudian 5 ml destilat dipipet ke dalam tabung reaksi bertutup. Ditambahkan 5

ml pereaksi TBA, ditutup dan dicampur merata lalu dipanaskan selama 35 menit

dalam air mendidih. Dibuat blanko dengan menggunakan 5 ml aquades dan 5 ml

pereaksi, lakukan seperti pada penetapan sampel.

Tabung reaksi didinginkan dengan pendingin selama ± 10 menit, kemudian

diukur absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko

sebagai titik nol. Digunakan sampel sel berdiameter 1 cm. Bilangan TBA dihitung

dan dinyatakan dalam mg malanoldehid per kg sampel. Bilangan TBA = 7.8 D.

57

Lampiran 3a. Data hasil uji pH kemasan gelas pada tiga suhu penyimpanan

Hari ke-

Nilai pH kemasan gelas Suhu 3-5˚C Suhu 10-12˚C Suhu 27-30˚C I II I II I II

0 6,30 6,35 6,30 6,35 6,30 6,35 1 6,32 6,32 6,28 6,30 5,51 5,42 2 6,26 6,31 6,25 6,29 5,12 5,09 3 6,24 6,33 6,27 6,25 4 6,26 6,28 6,20 6,22 5 6,12 6,24 5,94 5,84 6 5,81 5,88 5,82 5,74 7 5,67 5,75 5,42 5,56 8 5,40 5,36 5,31 5,42

Lampiran 3b. Data hasil uji pH kemasan LDPE pada tiga suhu penyimpanan

Hari ke-

Nilai pH kemasan LDPE Suhu 3-5˚C Suhu 10-12˚C Suhu 27-30˚C I II I II I II

0 6,30 6,35 6,30 6,35 6,30 6,35 1 6,35 6,32 6,27 6,30 5,62 5,55 2 6,31 6,28 6,21 6,31 5,17 5,04 3 6,29 6,23 6,21 6,20 4 6,02 6,20 6,19 6,23 5 5,84 5,71 5,69 5,72 6 5,66 5,59 5,45 5,61 7 5,24 5,21 5,31 5,20 8 5,19 5,11 5,22 5,16

Lampiran 3c. Data hasil uji pH kemasan Microwavable plastic pada tiga suhu penyimpanan

Hari ke-

Nilai pH kemasan Microwavable plastic Suhu 3-5˚C Suhu 10-12˚C Suhu 27-30˚C I II I II I II

0 6,30 6,35 6,30 6,35 6,30 6,35 1 6,34 6,35 6,28 6,32 5,49 5,40 2 6,31 6,34 6,19 6,29 5,42 5,09 3 6,29 6,21 6,29 6,22 4 6,11 6,17 6,32 6,19 5 5,98 5,88 5,84 5,92 6 5,79 5,66 5,77 5,69 7 5,37 5,32 5,28 5,33 8 5,26 5,16 5,22 5,09

58

Lampiran 4a. Data hasil uji mikrobiologi (TPC) kemasan gelas pada tiga suhu penyimpanan

Hari ke-

Jumlah koloni kemasan gelas Suhu 3-5˚C Suhu 10-12˚C Suhu 27-30˚C

I II I II I II 0 73 × 101 51 × 101 73 ×101 51 × 101 73 × 101 51 × 101 1 23 × 102 61 × 102 51 × 102 47 × 102 90 × 103 35 × 103 2 1.2 × 103 39 × 103 1.4 × 104 67 × 103 2.3 ×106 1.1 × 107 3 38 × 105 28 × 104 1.7 × 106 31 × 104 43 × 106 37 × 107 4 1.7 × 106 51 × 104 41 × 105 34 × 105 5 41 × 105 39 × 105 39 × 105 78 × 105 6 43 × 105 71 × 105 81 × 105 2.2 × 107 7 1.4 × 107 25 × 106 39 × 106 27 × 106 8 29 × 106 31 × 106 44 × 106 42 × 106

Lampiran 4b. Data hasil uji mikrobiologi (TPC) kemasan LDPE pada tiga suhu penyimpanan

Hari ke-

Jumlah koloni kemasan LDPE Suhu 3-5˚C Suhu 10-12˚C Suhu 27-30˚C

I II I II I II 0 73 × 101 51 × 101 73 × 101 51 × 101 73 × 101 51 × 101 1 29 × 102 54 × 102 1.1 × 104 71 × 102 1.7 × 105 56 × 104 2 26 × 103 32 × 103 67 × 103 72 × 103 72 × 105 29 × 106 3 42 × 104 57 × 104 84 × 104 1.3 × 106 81 × 106 76 × 106 4 25 × 105 43 × 105 49 × 105 51 × 105 5 52 × 105 66 × 105 53 × 105 68 × 105 6 91 × 105 1.1 × 107 1.8 × 107 2.1 × 107 7 33 × 106 31 × 106 49 × 106 69 × 106 8 49 × 106 52 × 106 71 × 106 79 × 106

59

Lampiran 4c. Data hasil uji mikrobiologi (TPC) kemasan microwavable plastic pada tiga suhu penyimpanan

Hari ke-

Jumlah koloni kemasan Microwavable plastic (koloni/gram produk) Suhu 3-5˚C Suhu 10-12˚C Suhu 27-30˚C I II I II I II

0 73 × 101 51 × 101 73 × 101 5 × 101 73 ×101 51 × 101 1 32 × 102 41 × 102 90 × 102 52 × 102 1.5 × 105 47 × 103 2 1.7 × 104 34 × 103 31 × 103 53 × 103 1.2 × 107 58 × 106 3 37 × 104 39 × 104 62 × 104 1.1 × 106 31 × 106 53 × 106 4 38 × 105 41 × 105 47 × 105 43 × 105 5 45 × 105 49 × 105 51 × 105 72 × 105 6 84 × 105 89 × 105 28 × 106 24 × 106 7 29 × 106 39 × 106 44 × 106 57 × 106 8 36 × 106 53 × 106 59 × 106 67 × 106

60

Lampiran 5a. Data hasil uji TBA kemasan gelas pada tiga suhu penyimpanan

Hari ke-

Bilangan TBA kemasan Gelas (mg/kg malonaldehide) Suhu 3-5˚C

I II 1 2 x 1 2 x

0 0,3073 0,3110 0,30915 0,2487 0,3030 0,27585 2 0,3697 0,2760 0,32285 0,3108 0,3416 0,32620 4 0,3701 0,3744 0,37225 0,3512 0,3343 0,34275 6 0,4363 0,4150 0,42565 0,3522 0,3326 0,34240 8 0,3885 0,4537 0,42110 0,4824 0,4371 0,45975

Hari ke-


I II 1 2 x 1 2 x

0 0,3073 0,3110 0,30915 0,2487 0,3030 0,27585 2 0,3318 0,3342 0,33300 0,3197 0,3008 0,31025 4 0,3678 0,3594 0,36360 0,3137 0,3264 0,32005 6 0,3697 0,4020 0,38585 0,4215 0,4250 0,42325 8 0,4309 0,3825 0,40670 0,4110 0,4490 0,43000

Hari ke-


I II 1 2 x 1 2 x

0 0,3073 0,3110 0,30915 0,2487 0,3030 0,27585 2 0,3519 0,3310 0,34145 0,3764 0,4027 0,38955 4 - - - - - - 6 - - - - - - 8 - - - - - -

61

Lampiran 5b. Data hasil uji TBA kemasan LDPE pada tiga suhu penyimpanan

Hari ke-

Bilangan TBA Kemasan LDPE (mg/kg malonaldehide) Suhu 3-5˚C

I II 1 2 x 1 2 x

0 0,3073 0,3110 0,30915 0,2487 0,3030 0,27585 2 0,2426 0,3716 0,30710 0,2982 0,2572 0,27770 4 0,4057 0,3921 0,39890 0,3329 0,3036 0,31825 6 0,4579 0,4144 0,43615 0,4494 0,4072 0,42830 8 0,4776 0,4498 0,46370 0,4228 0,4080 0,41540

Hari ke-


I II 1 2 x 1 2 x

0 0,3073 0,3110 0,30915 0,2487 0,3030 0,27585 2 0,2822 0,3246 0,30340 0,3223 0,3328 0,32755 4 0,3203 0,3317 0,32600 0,3259 0,3703 0,34810 6 0,4583 0,4634 0,46085 0,4738 0,4342 0,45400 8 0,4222 0,4716 0,44690 0,4838 0,4404 0,46210

Hari ke-


I II 1 2 x 1 2 x

0 0,3073 0,3110 0,30915 0,2487 0,3030 0,27585 2 0,3149 0,3963 0,35560 0,4371 0,4016 0,41935 4 - - - - - - 6 - - - - - - 8 - - - - - -

62

Lampiran 5c. Data hasil uji TBA kemasan Microwavable pada tiga suhu penyimpanan

Hari ke-

Bilangan TBA Kemasan Microwavable (mg/kg malonaldehide)

Suhu 3-5˚C I II

1 2 x 1 2 x 0 0,3073 0,3110 0,30915 0,2487 0,3030 0,27585 2 0,3604 0,3033 0,33185 0,2719 0,2717 0,27180 4 0,3936 0,3792 0,38640 0,3077 0,3133 0,31050 6 0,4087 0,3885 0,39860 0,4315 0,4738 0,45265 8 0,3938 0,4289 0,41135 0,4128 0,4194 0,41610

Hari ke-

Bilangan TBA Kemasan Microwavable (mg/kg malonaldehide) Suhu 10-12˚C

I II 1 2 x 1 2 x

0 0,3073 0,3110 0,30915 0,2487 0,3030 0,27585 2 0,3117 0,3026 0,30715 0,3020 0,2893 0,29565 4 0,3343 0,3657 0,35000 0,3675 0,3537 0,36060 6 0,3905 0,3837 0,38710 0,4024 0,3940 0,39820 8 0,4276 0,4140 0,42080 0,4309 0,4161 0,42350

Hari ke-

Bilangan TBA Kemasan Microwavable (mg/kg malonaldehide) Suhu 27-30˚C

I II 1 2 x 1 2 x

0 0,3073 0,3110 0,30915 0,2487 0,3030 0,27585 2 0,3237 0,3700 0,34685 0,3476 0,3594 0,35350 4 - - - - - - 6 - - - - - - 8 - - - - - -

63

Lampiran 6a. Data hasil uji TAT kemasan gelas pada tiga suhu penyimpanan

Hari ke-

Nilai TAT Kemasan Gelas (ml NaOH 0,1 N/100 g) Suhu 3-5˚C

I II 1 2 x 1 2 x

0 2,3300 2,3087 2,31935 2,4275 2,3575 2,39250 2 2,7844 2,5725 2,67845 2,4307 2,4247 2,42770 4 2,7708 2,4851 2,62795 2,3462 2,4976 2,42190 6 3,0836 3,1130 3,09830 3,1511 3,1422 3,14665 8 4,0237 4,1157 4,06970 4,0209 3,9157 3,96830

Hari ke-


I II 1 2 x 1 2 x

0 2,3300 2,3087 2,31935 2,4275 2,3575 2,39250 2 2,4527 2,4960 2,47435 2,6148 2,7481 2,68145 4 2,5723 2,5790 2,57565 2,5518 2,5486 2,55020 6 3,1921 3,0859 3,13900 3,4531 3,3859 3,41950 8 4,6003 4,6705 4,63540 3,8368 3,7997 3,81825

Hari ke-


I II 1 2 x 1 2 x

0 2,3300 2,3087 2,31935 2,4275 2,3575 2,39250 2 4,2563 4,4687 4,36250 4,0196 4,1671 4,09335 4 - - - - - - 6 - - - - - - 8 - - - - - -

64

Lampiran 6b. Data hasil uji TAT kemasan LDPE pada tiga suhu penyimpanan

Hari ke-

Nilai TAT Kemasan LDPE (ml NaOH 0,1 N/100 g) Suhu 3-5˚C

I II 1 2 x 1 2 x

0 2,3300 2,3087 2,31935 2,4275 2,3575 2,39250 2 2,4661 2,4034 2,43475 2,4539 2,6318 2,54285 4 2,5285 2,3497 2,43910 2,6805 2,5583 2,61940 6 3,4610 3,3674 3,41420 3,6695 3,5901 3,62980 8 5,5059 5,0343 5,27009 4,2846 4,2340 4,25930

Hari ke-


I II 1 2 x 1 2 x

0 2,3300 2,3087 2,31935 2,4275 2,3575 2,39250 2 2,5198 2,4320 2,47590 2,3695 2,3301 2,34980 4 2,5504 2,4872 2,51880 2,5466 2,4189 2,48275 6 3,5820 3,5545 3,56825 3,5315 3,5348 3,53315 8 4,7099 4,8946 4,80225 4,0469 4,1073 4,07710

Hari ke-


I II 1 2 x 1 2 x

0 2,3300 2,3087 2,31935 2,4275 2,3575 2,3925 2 4,1499 4,2937 4,22180 4,1192 4,2794 4,1993 4 - - - - - - 6 - - - - - - 8 - - - - - -

65

Lampiran 6c. Data hasil uji TAT kemasan Microwavable pada tiga suhu penyimpanan

Hari ke-

Nilai TAT Kemasan Microwavable (ml NaOH 0,1 N/100 g) Suhu 3-5˚C

I II 1 2 x 1 2 x

0 2,3300 2,3087 2,31935 2,4275 2,3575 2,39250 2 2,4814 2,4210 2,45120 2,4004 2,4537 2,42705 4 2,5546 2,5046 2,52960 2,6995 2,6744 2,68695 6 3,3603 3,2674 3,31385 3,5053 3,4865 3,49590 8 4,8353 4,8724 4,85385 3,9861 4,0366 4,01135

Hari ke-


I II 1 2 x 1 2 x

0 2,3300 2,3087 2,31935 2,4275 2,3575 2,3925 2 2,3921 2,4968 2,44445 2,3746 2,4606 2,4176 4 2,5620 2,4210 2,49150 2,5604 2,6288 2,5946 6 3,1477 3,3962 3,27195 3,4335 3,3601 3,3968 8 4,8635 4,7902 4,82685 4,5581 4,4393 4,4987

Hari ke-


I II 1 2 x 1 2 x

0 2,3300 2,3087 2,31935 2,4275 2,3575 2,39250 2 4,4165 4,2483 4,33240 3,7894 3,7389 3,76415 4 - - - - - - 6 - - - - - - 8 - - - - -

66

Lampiran 7. Analisis ragam parameter pH pada hari ke-1

Source Type II Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 2.727(a) 8 .341 245.455 .000 Intercept 656.427 1 656.427 472627.60

0 .000

suhu 2.700 2 1.350 972.100 .000 kemasan .006 2 .003 2.284 .158 suhu * kemasan .021 4 .005 3.718 .047 Error .013 9 .001 Total 659.167 18 Corrected Total 2.740 17

Lampiran 8. Uji Lanjut Duncan parameter pH pada hari ke-1 (faktor suhu)

suhu N

Subset

1 2 27-30 6 5.4916667 12-15 6 6.29166673-5 6 6.3333333Sig. 1.000 .085



Corrected Model 3.497(a) 8 .437 31.648 .000 Intercept 642.492 1 642.492 46519.918 .000 suhu 3.349 2 1.674 121.239 .000 kemasan .047 2 .023 1.701 .236 suhu * kemasan .101 4 .025 1.826 .208 Error .124 9 .014 Total 646.113 18 Corrected Total 3.621 17

Lampiran 10. Uji Lanjut Duncan parameter pH pada hari ke-2 (faktor suhu)

Suhu N

Subset

1 2 27-30 6 5.3650000 12-15 6 6.25666673-5 6 6.3016667Sig. 1.000 .524

67



Corrected Model .007(a) 5 .001 .702 .643 Intercept 469.125 1 469.125 239553.23

0 .000

suhu .002 1 .002 .957 .366 kemasan .003 2 .002 .817 .486 suhu * kemasan .002 2 .001 .460 .652 Error .012 6 .002 Total 469.144 12 Corrected Total .019 11



Corrected Model .040(a) 5 .008 1.720 .263 Intercept 461.156 1 461.156 100070.02

0 .000

suhu .008 1 .008 1.738 .236 kemasan .013 2 .006 1.391 .319 suhu * kemasan .019 2 .009 2.042 .211 Error .028 6 .005 Total 461.223 12 Corrected Total .067 11



Corrected Model .266(a) 5 .053 10.909 .006 Intercept 416.777 1 416.777 85346.730 .000 suhu .056 1 .056 11.474 .015 kemasan .175 2 .087 17.904 .003 suhu * kemasan .035 2 .018 3.631 .093 Error .029 6 .005 Total 417.072 12 Corrected Total .296 11

68

Lampiran 14. Uji Lanjut Duncan parameter pH pada hari ke-5 (faktor kemasan)

kemasan N Subset 1 2 3 LDPE 4 5.740000

0

microwavable 4 5.9050000

gelas 4 6.0350000

Sig. 1.000 1.000 1.000



Corrected Model .179(a) 5 .036 6.265 .022 Intercept 393.193 1 393.193 68680.001 .000 suhu .001 1 .001 .118 .743 kemasan .168 2 .084 14.696 .005 suhu * kemasan .010 2 .005 .908 .452 Error .034 6 .006 Total 393.407 12 Corrected Total .214 11


kemasan N

Subset

1 2 3 LDPE 4 5.5775000 microwaveable 4 5.7275000 gelas 4 5.8675000Sig. 1.000 1.000 1.000



Corrected Model .334(a) 5 .067 18.227 .001 Intercept 348.410 1 348.410 95020.809 .000 suhu .018 1 .018 4.809 .071 kemasan .283 2 .142 38.627 .000 suhu * kemasan .033 2 .017 4.536 .063 Error .022 6 .004 Total 348.766 12 Corrected Total .356 11

69


kemasan N

Subset

1 2 LDPE 4 5.2400000 microwaveable 4 5.3250000 gelas 4 5.6000000Sig. .094 1.000

Lampiran 19. Analisis ragam parameter pH pada hari ke-8 Dependent Variable: pH



Lampiran 20 . Uji Lanjut Duncan parameter pH pada hari ke-8 (faktor kemasan)

kemasan N

Subset

1 2 LDPE 4 5.1700000 microwaveable 4 5.1825000 gelas 4 5.3725000Sig. .795 1.000

70

Lampiran 21. Analisis ragam parameter TPC pada hari ke-1


Corrected Model 224794989444.445(a) 8 28099373680.

556 3.051 .058

Intercept 69260216805.556 1 69260216805.

556 7.519 .023

suhu 115560500277.778 2 57780250138.

889 6.273 .020

kemasan 37358866944.445 2 18679433472.

223 2.028 .187

suhu * kemasan 71875622222.223 4 17968905555.

556 1.951 .186

Error 82899746250.000 9 9211082916.6

67

Total 376954952500.000 18

Corrected Total 307694735694.445 17

a R Squared = .731 (Adjusted R Squared = .491)

Lampiran 22 . Uji Lanjut Duncan parameter TPC pada hari ke-1 (faktor suhu)

suhu N

Subset

1 2 3-5 6 4000.0000

000

12-15 6 6758.3333333

27-30 6 175333.3333334

Sig. .961 1.000



Corrected Model 2349475729444444.000(a) 8 29368446618

0555.500 1.928 .174

Intercept 788528090680553.000 1 78852809068

0553.000 5.178 .049

suhu 1559770584694443.000 2 77988529234

7221.000 5.121 .033

kemasan 262920207527778.000 2 13146010376

3889.000 .863 .454

suhu * kemasan 526784937222223.000 4 13169623430

5555.800 .865 .521

Error 1370586959125000.000 9 15228743990

2777.800

Total 4508590779250000.000 18

Corrected Total 3720062688569444.000 17

71

Lampiran 24 . Uji Lanjut Duncan parameter TPC pada hari ke-2 (faktor suhu)

suhu N

Subset

1 2 3-5 6 26666.666

6667

12-15 6 46083.3333333

27-30 6 19783333.3333334

Sig. .998 1.000



Corrected Model 13078350744444440.000(a

)8 16347938430

55555.000 53.885 .000

Intercept 5979075755555540.000 1 59790757555

55540.000 197.078 .000

suhu 11198996011111100.000 2 55994980055

55550.000 184.567 .000

kemasan 645641477777776.000 2 32282073888

8888.200 10.641 .004

suhu * kemasan 1233713255555553.000 4 30842831388

8888.200 10.166 .002

Error 273047100000000.000 9 30338566666

666.670

Total 19330473600000000.000 18

Corrected Total 13351397844444440.000 17

Lampiran 26. Uji Lanjut Duncan parameter TPC pada hari ke-3 (faktor suhu)

kemasan N

Subset

1 2 gelas 6 13695000.

0000000

microwaveable 6 14293333.3333334

LDPE 6 26688333.3333334

Sig. .855 1.000

72

Lampiran 27. Uji Lanjut Duncan parameter TPC pada hari ke-3 (faktor kemasan)

kemasan N

Subset

1 2 gelas 6 13695000.

0000000


LDPE 6 26688333.3333334

Sig. .855 1.000




33.334 7.313 .016

Intercept 154513633333333.400 1 15451363333

3333.400 317.570 .000

suhu 7114800000000.010 1 71148000000

00.010 14.623 .009

kemasan 8093016666666.660 2 40465083333

33.333 8.317 .019

suhu * kemasan 2581849999999.998 2 12909249999

99.999 2.653 .149

Error 2919300000000.000 6 48655000000

0.000

Total 175222600000000.000 12

Corrected Total 20708966666666.660 11


kemasan N

Subset

1 2 gelas 4 2427500.0

000000


LDPE 4 4200000.0000000

Sig. 1.000 .903

73




33.333 .827 .573

Intercept 328653333333333.400 1 32865333333

3333.400 199.385 .000

suhu 1613333333333.332 1 16133333333

33.332 .979 .361

kemasan 3331666666666.678 2 16658333333

33.339 1.011 .419

suhu * kemasan 1871666666666.664 2 93583333333

3.332 .568 .595

Error 9890000000000.000 6 16483333333

33.334

Total 345360000000000.000 12

Corrected Total 16706666666666.660 11




333.300 1.270 .385

Intercept 1990475208333335.000 1 19904752083

33335.000 40.599 .001

suhu 270275208333333.500 1 27027520833

3333.500 5.513 .057

kemasan 40940416666666.690 2 20470208333

333.340 .418 .676

suhu * kemasan 55416666666.688 2 27708333333.

344 .001 .999

Error 294166250000000.000 6 49027708333

333.300

Total 2595912500000000.000 12

Corrected Total 605437291666666.000 11

74




3333.200 4.635 .044

Intercept 15624083333333330.000 1 15624083333

333330.000 215.753 .000

suhu 690083333333333.000 1 69008333333

3333.000 9.529 .021

kemasan 742166666666666.000 2 37108333333

3333.400 5.124 .050

suhu * kemasan 246166666666666.000 2 12308333333

3333.000 1.700 .260

Error 434500000000000.000 6 72416666666

666.600

Total 17737000000000000.000 12

Corrected Total 2112916666666666.000 11


kemasan N

Subset

1 2 gelas 4 26250000.

0000000


36500000.0000000

LDPE 4 45500000.0000000

Sig. .139 .185




0000.000 9.124 .009

Intercept 28959187500000010.000 1 28959187500

000010.000 598.897 .000

suhu 667520833333333.000 1 66752083333

3333.000 13.805 .010

kemasan 1384125000000001.000 2 69206250000

0000.000 14.312 .005

suhu * kemasan 154291666666667.000 2 77145833333

333.500 1.595 .278

Error 290125000000000.000 6 48354166666

666.600

Total 31455250000000000.000 12

Corrected Total 2496062500000000.000 11

75


kemasan N

Subset

1 2 gelas 4 36500000.

0000000


LDPE 4 62750000.0000000

Sig. .056 1.000

Lampiran 36. Analisis ragam parameter TAT pada hari ke-2


Corrected Model .007(a) 5 .001 .840 .567 Intercept 9.916 1 9.916 5676.549 .000 suhu .000 1 .000 .113 .748 kemasan .006 2 .003 1.790 .246 suhu * kemasan .001 2 .000 .252 .785 Error .010 6 .002 Total 9.934 12 Corrected Total .018 11



Corrected Model .002(a) 5 .000 .294 .900 Intercept 10.460 1 10.460 7236.586 .000 suhu .000 1 .000 .093 .771 kemasan .001 2 .001 .391 .692 suhu * kemasan .001 2 .000 .297 .753 Error .009 6 .001 Total 10.471 12 Corrected Total .011 11

76




Lampiran 39. Uji Lanjut Duncan parameter TAT pada hari ke-6 (faktor kemasan)

kemasan N

Subset

1 2 gelas 4 1.1626476 microwaveable 4 1.2144804 1.2144804LDPE 4 1.2628465Sig. .089 .107


Source

Type II Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model .038(a) 5 .008 .602 .703 Intercept 26.368 1 26.368 2085.912 .000 suhu .000 1 .000 .027 .875 kemasan .028 2 .014 1.120 .386 suhu * kemasan .009 2 .005 .372 .704 Error .076 6 .013 Total 26.481 12 Corrected Total .114 11

Lampiran 41. Analisis ragam parameter TBA pada hari ke-2


Corrected Model .017(a) 8 .002 3.076 .057 Intercept 1.948 1 1.948 2888.463 .000 suhu .014 2 .007 10.135 .005 kemasan .001 2 .001 .893 .443 suhu * kemasan .002 4 .000 .639 .648 Error .006 9 .001 Total 1.970 18 Corrected Total .023 17

77

Lampiran 42. Uji Lanjut Duncan parameter TBA pada hari ke-2 (faktor suhu)

suhu N

Subset

1 2 3-5 6 .3062500 12-15 6 .3128333 27-30 6 .3677167Sig. .671 1.000



Corrected Model .001(a) 5 .000 .121 .982 Intercept 1.468 1 1.468 1126.996 .000 suhu .000 1 .000 .236 .645 kemasan 3.31E-005 2 1.65E-005 .013 .987 suhu * kemasan .000 2 .000 .172 .846 Error .008 6 .001 Total 1.477 12 Corrected Total .009 11



Corrected Model .008(a) 5 .002 1.576 .296 Intercept 2.078 1 2.078 2171.138 .000 suhu 5.42E-005 1 5.42E-005 .057 .820 kemasan .005 2 .003 2.820 .137 suhu * kemasan .002 2 .001 1.092 .394 Error .006 6 .001 Total 2.091 12 Corrected Total .013 11



Corrected Model .002(a) 5 .000 1.295 .376 Intercept 2.234 1 2.234 5788.900 .000 suhu 5.63E-007 1 5.63E-007 .001 .971 kemasan .002 2 .001 2.226 .189 suhu * kemasan .001 2 .000 1.012 .418 Error .002 6 .000 Total 2.239 12 Corrected Total .005 11

78

Lampiran 46. Data uji visual produk sop daun Torbangun pada suhu 27-30oC

Lama Penyimpanan

Jenis Kemasan

Parameter mutu

Warna Bau Buih/busa Kapang/khamir Keadaan kemasan

Hari-1 Gelas Normal Normal - - Normal Kaleng Normal Normal - - Normal PP Normal Normal - - Normal PET Normal Normal - - Normal

Hari-2 Gelas Santan pecah Normal - - Normal

Kaleng Santan pecah

Agak tengik - - Normal

PP Normal Normal - - Agak menggembung

PET Santan pecah

Agak tengik + - Normal

Hari-3 Gelas daun naik ke atas Tengik + - Normal

Kaleng daun naik ke atas Tengik - +

Agak menggembung

PP daun naik ke atas Tengik - + Menggembung

PET daun naik ke atas Tengik + + Menggembung

Hari-4 Produk dianggap sudah tidak layak

79


Lama Penyimpanan

Jenis Kemasan

Parameter mutu


Hari-1 Gelas Normal Normal - - Normal Kaleng Normal Normal - - Normal PP Normal Normal - - Normal PET Normal Normal - - Normal Hari-2 Gelas Normal Normal - - Normal Kaleng Normal Normal - - Normal PP Normal Normal - - Normal PET Normal Normal - - Normal Hari-3 Gelas Normal Normal - - Normal Kaleng Normal Normal - - Normal PP Normal Normal - - Normal PET Normal Normal - - Normal Hari-4 Gelas Normal Normal - - Normal Kaleng Normal Normal - - Normal PP Normal Normal - - Normal PET Normal Normal - - Normal Hari-5 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng

Kecoklatan di bagian atas Normal + - Normal

PP Normal Normal - - Normal PET Normal Normal - - Normal Hari-6 Gelas Normal Normal - - Normal Kaleng Normal Normal + - Normal PP Normal Agak tengik - - Normal PET kecoklatan Agak tengik - - Normal Hari-7 Gelas Normal Agak tengik - - Normal Kaleng Normal Tengik - + Normal PP Normal Normal - - Normal

PET Normal Agak tengik - - Agak menggembung

Hari-8 Gelas Santan pecah Agak tengik - - Normal

Kaleng Santan pecah Agak tengik - +

Agak menggembung

PP Normal tengik - + Agak menggembung

PET Santan pecah tengik + - Normal

Produk sudah dinggap tidak layak

80


Lama Penyimpanan

Jenis Kemasan

Parameter mutu


Hari-1 Gelas Normal Normal - - Normal Kaleng Normal Normal - - Normal PP Normal Normal - - Normal PET Normal Normal - - Normal Hari-2 Gelas Normal Normal - - Normal Kaleng Normal Normal - - Normal PP Normal Normal - - Normal PET Normal Normal - - Normal Hari-3 Gelas Normal Normal - - Normal Kaleng Normal Normal - - Normal PP Normal Normal - - Normal PET Normal Normal - - Normal Hari-4 Gelas Normal Normal - - Normal Kaleng Normal Normal - - Normal PP Normal Normal - - Normal PET Normal Normal - - Normal Hari-5 Gelas Normal Normal - - Normal Kaleng Normal Normal + - Normal PP Normal Normal - - Normal PET Kecoklatan Normal - - Normal Hari-6 Gelas Normal Normal - - Normal Kaleng Normal Normal + - Normal PP Normal Normal - - Normal

PET Normal Agak tengik - - Normal

Hari-7 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng Normal Agak tengik - + Normal

PP Normal Normal - - Normal

PET Normal Agak tengik - - Normal

Hari-8 Gelas Santan pecah

Agak tengik - - Normal

Kaleng Santan pecah

Agak tengik - + Normal

PP Normal Agak tengik - + Normal

PET Santan pecah

Agak tengik + - Normal

Produk sudah dinggap tidak layak

81

Lampiran 49. Gambar sop daun Torbangun dalam kemasan gelas

Lampiran 50. Gambar sop daun Torbangun dalam kemasan LDPE

Lampiran 51. Gambar kemasan CPET

kajian pengemasan dan penyimpanan sop daun … · kajian pengemasan dan penyimpanan sop daun...

Documents