Laporan

HaSIL PRAKTIKUM PENGUJIAN MUTU KOPI BERDASARKAN SNIDI SUSUN OLEH : KELOMPOK III NAMA NIM : IRMAWATY MOKI : 612 309 026

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO FAKULTAS ILMU ILMU PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN PRODI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN 2011

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................... BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1.1 Latar Belakang Praktikum ................................................................................ 1.2 Tujuan Praktikum.............................................................................................. BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... BAB III METODE PRAKTIKUM ........................................................................... 3. 1 Waktu danTempat ........................................................................................... 3. 2 Alat dan Bahan ................................................................................................ 3. 3 Prosedur Kerja ................................................................................................ BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 5. 1 Kesimpulan ................................................................................................... 5. 2 Saran ............................................................................................................. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. DOKUMENTASI ......................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Praktikum Kopi adalah tanaman perennial penting dalam campuran, sistem produksi tanaman ternak di daerah tropis banyak dunia, di mana ia merupakan sumber penting dari kas untuk keluarga petani kecil. Sementara produsen kopi skala kecil mungkin tidak di antara anggota masyarakat termiskin mereka, kegiatan mereka sering menyediakan sumber tenaga kerja untuk yang paling dirugikan pedesaan miskin dan mereka karena itu kontributor penting untuk mata pencaharian pedesaan. Secara umum, faktor-faktor pembatas dalam skala kecil, kebun campuran termasuk kekurangan musiman pakan untuk ternak dan pemeliharaan kesuburan tanah dalam menghadapi harga tinggi untuk pupuk. Harga kopi internasional dan, oleh karena itu, kembali ke petani, tidak bisa ditebak, Sebagian besar sebagai akibat fluktuasi cuaca yang berhubungan dengan pasokan dari daerah produksi utama. Ini memiliki efek yang merugikan pada produsen dan masyarakat yang bergantung pada mereka. Setiap upaya untuk menstabilkan produksi dan harga akan berakibat penghapusan biji termiskin dari pasar, sebelum pengolahan.Ada minat, dipimpin oleh International Coffee Organization (ICO), dalam identifikasi dari penggunaan alternatif yang mungkin menghasilkan kembali kecil dari kacang dibuang. outlet Potensi bahan ini termasuk penggunaan sebagai bahan bakar dalam pengolahan dan untuk aplikasi pada tanah sebagai pupuk organik atau mulsa. Meskipun tampak bahwa sebagian besar pekerjaan dilakukan sejauh ini telah di penggunaan pulp kopi, bukan biji sub-standar, beberapa pekerjaan telah dilakukan, khususnya di Afrika dan Amerika Latin, di sepanjang garis-garis ini. Banyak dari informasi tersebut, namun, dalam bentuk sastra abu-abu. Ada kebutuhan untuk review informasi yang tersedia, dalam rangka membangun jalan yang menjanjikan untuk kegiatan mendatang. Pada bulan Mei 2001, Organisasi Kopi Internasional (ICO) adalah untuk membuat submisi kepada dewan eksekutif mereka, untuk penelitian ke dalam penggunaan alternatif yang mungkin timbul dari biji kopi sub-standar. Proposal untuk penelitian mendatang disepakati kemudian akan diserahkan ke CFC (Fast Track) pada bulan Juli 2001, untuk pendanaan mungkin. Tinjauan Usulan ini dipandang sebagai suatu masukan ke dalam sebuah program

yang lebih luas, yang dapat memiliki efek luas pada sektor petani kecil dan keluarga mereka, di sejumlah negara target DFID, khususnya di Timur dan Afrika Barat dan di Amerika Latin. Kopi adalah diseduh minuman diolah dari panggang biji , yang disebut biji kopi , dari tanaman kopi . Mereka adalah biji dari buah kopi yang tumbuh di pohon di lebih dari 70 negara, dibudidayakan terutama di Amerika Latin , Asia Tenggara , dan Afrika . kopi digongseng Hijau merupakan salah satu komoditas pertanian yang diperdagangkan sebagian besar di dunia. Kopi dapat memiliki efek merangsang pada manusia karena

pada kafeinkonten. Kopi merupakan minuman yang paling populer ketiga di dunia setelah air dan teh . Kopi telah memainkan peranan penting dalam banyak masyarakat. Pengaruh energi dari tanaman biji kopi diperkirakan telah ditemukan di wilayah timur laut Ethiopia , dan budidaya kopi pertama kali diperluas di Arab dunia. Bukti kredibel awal minum kopi muncul di tengah 15 abad, dalamsufi biara-biara Yaman di selatan Arab . Dari dunia Muslim , kopi menyebar ke Italia, lalu ke seluruh Eropa, untuk Indonesia , dan ke Amerika. Di Afrika Timur dan Yaman, itu digunakan dalam upacara keagamaan. Sebagai hasilnya, Gereja Ethiopia dilarang konsumsi sekuler, larangan berlaku sampai masa pemerintahan Kaisar Menelik II dari Ethiopia . Hal itu dilarang di Ottoman Turki selama abad ke-17 karena alasan politik, dan dikaitkan dengan memberontak kegiatan politik di Eropa. Berry Kopi, yang berisi biji kopi, atau "kacang", yang diproduksi oleh beberapa jenis kecil evergreen semak dari genus Coffea. Dua yang paling sering ditanam adalah sangat dianggap Coffea arabica , dan 'robusta' membentuk lebih keras dari Coffea

canephora . Yang terakhir adalah tahan terhadap karat daun kopi yang menghancurkan ( Hemileia vastatrix ). Setelah matang, buah kopi dipetik, diproses, dan dikeringkan. Benih tersebut kemudian dibakar untuk berbagai derajat, tergantung pada rasa yang diinginkan. Mereka kemudian ditumbuk dan diseduh untuk membuat kopi.Kopi dapat disusun dan disajikan dalam berbagai cara.

Sebuah komoditas ekspor yang penting, kopi adalah ekspor pertanian utama bagi dua belas negara pada tahun 2004, dan itu terbesar hukum pertanian di dunia ekspor-ketujuh dengan nilai pada tahun 2005. Beberapa kontroversi dikaitkan dengan budidaya kopi dan dampaknya terhadap lingkungan. Banyak studi telah meneliti hubungan antara konsumsi kopi dan kondisi kesehatan tertentu, apakah efek keseluruhan kopi yang akhirnya positif atau negatif telah banyak diperdebatkan. Metode kopi telah ditemukan untuk menjadi penting untuk efek kesehatan. Komponen Pembentuk Mutu Kopi Faktor pembentuk mutu suatu komoditas disebut dengan komponen mutu dan setiap komoditas mempunyai komponen mutu yang tidak sama. Untuk memperoleh gambaran tentang definisi komponen mutu komoditas kopi, di Indonesia secara umum dapat dikedepankan sebagai berikut : 1. Biji Hitam Biji kopi yang setengah atau lebih dari bagian luarnya berwarna hitam baik yang mengkilap maupun keriput. 2. Biji Hitam Sebagian Biji kopi yang kurang dari setengah bagian luarnya berwarna hitam, atau satu bintik hitam kebiru biruan tetapi tidak berlubang atau ditemukan lubang dengan warna hitam yang lebih besar dari lubang tersebut. 3. Biji Hitam Pecah Biji kopi yang berwarna hitam tidak utuh, berukuran sama dengan atau kurang dari bagian biji utuh, atau biji hitam sebagian yang pecah. 4. Kopi Gelondong Buah kopi kering yang masih terbungkus dalam kulit majemuknya, baik dalam keadaan utuh maupun besarnya sama atau lebih besar bagian kulit majemuk yang utuh.

5. Biji Coklat Biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna coklat, yang lebih tua dari populasinya, baik yang mengkilap maupun keriput. Biji coklat yang pecah dinilai sebagai biji pecah. 6. Kulit Kopi ( Husk ) Ukuran Besar Kulit majemuk ( pericarp ) dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit ari ( silver skin ) dan kulit tanduk ( parchment ) di dalamnya, yang berukuran lebih besar dari bagian kulit majemuk yang utuh. 7. Kulit Kopi Ukuran Sedang Kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit arid dan kulit tanduk di dalamnya, yang berukuran sampai dengan bagian kulit majemuk yang utuh. 8. Kulit Kopi Ukuran Kecil Kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit arid dan kulit tanduk di dalamnya, yang berukuran kurang dari bagian kulit majemuk yang utuh. 9. Biji Berkulit Tanduk Biji kopi yang masih terbungkus oleh kulit tanduk, yang membungkus biji tersebut dalam keadaan utuh maupun besarnya sama dengan atau lebih besar dari bagian kulit tanduk utuh. 10. Kulit Tanduk Ukuran Besar Kulit tanduk yang terlepas atau tidak terlepas dari biji kopi, yang berukuran lebih besar dari bagian kulit tanduk utuh. 11. Kulit Tanduk Ukuran Sedang Kulit tanduk yang terlepas atau tidak terlepas dari biji kopi yang berukuran sampai bagian kulit tanduk utuh.

12. Kulit Tanduk Ukuran Kecil Kulit tanduk yang terlepas dari biji kopi yang berukuran kurang dari bagian kulit tanduk yang utuh. 13. Biji Pecah Biji kopi yang tidak utuh yang besarnya sama atau kurang dari bagian biji yang utuh. 14. Biji Muda Biji kopi yang kecil dan keriput pada seluruh bagian luarnya. 15. Biji Berlubang Satu Biji kopi yang berlubang satu akibat serangan serangga. 16. Biji Berlubang Lebih dari Satu Biji kopi yang berlubang lebih dari satu akibat serangan serangga. 17. Biji Bertutul tutul Biji kopi yang bertutul tutul pada ( setengah ) atau lebih bagian luarnya. Ketentuan ini hanya berlaku untuk kopi yang diolah dengan cara pengolahan basah. 18. Ranting, Tanah atau Batu Berukuran Besar Ranting, tanah, atau batu berukuran panjang atau diameter lebih dari 10 mm. 19. Ranting, Tanah atau Batu Berukuran Sedang Ranting, tanah, atau batu berukuran panjang atau diameter 5 mm - 10 mm. 20. Ranting, Tanah atau Batu Berukuran Kecil Ranting, tanah, atau batu berukuran panjang atau diameter kurang dari 5 mm.

21. Bau Khas biji Kopi Bau dari populasi kopi yang khas dan tidak menunjukkan biji berbau busuk, berbau kapang, atau bau asing lainnya. 22. Biji Berbau Kapang Bau yang ditimbulkan oleh kapang,, atau berbau apek, sebagai akibat dari penyimpanan biji kopi berkadar air tinggi yang terlalu lama. 23. Biji Kopi Berbau Busuk Bau dari populasi kopi yang bukan khas bau kopi ( fresh coffee ), melainkan seperti kulit buah kopi atau selaput lender ( mucillage ) yang membusuk. 24. Kopi Lolos Ayakan Biji pecah atau biji kopi yang lolos ayakan sesuai ukuran yang ditentukan. 25. Bagian Luar Biji Kopi Bagian permukaan biji kopi dibawah kulit ari. Untuk meyakinkan bahwa suatu biji kopi benar benar mempunyai jenis cacat dimaksud maka biji kopi yang di duga sebagai biji hitam, biji hitam sebagian, biji coklat, boleh dikerik sekedar mengelupaskan kulit ari agar permukaan dibawahnya tampak lebih jelas. 26. Kopi Peaberry Biji kopi yang berasal dari buah kopi ( Arabika dan Robusta ) yang berisi 1 ( satu ) keeping biji di dalamnya ( biji tunggal ). 27. Kopi Polyembrioni ( PE ) Biji kopi yang mengandung 2 ( dua ) keeping biji atau lebih yang saling bertautan satu sama lain, sehingga mudah terlepas satu sama lain menyerupai biji pecah.

28. Kotoran Benda benda selain biji kopi. 29. Nilai Cacat Nilai yang diberikan kepada masing masing jenis cacat. Untuk mengetahui apakah biji kopi di wilayah Gorontalo masuk dalam spesifikasi persyaratan mutu berdasarkan nilai cacatnya, maka perlu dilakukan pengujian mutu biji kopi berdasarkan SNI. (PERBAIKI PENDAHULUAN. JIKA DI TRANSLATE, BACA SENDIRI BAIK2 DULU BAHASANYA BISA DIMENGERTI ATAU TIDAK. PENDAHULUAN

MAKSIMAL 1 HALAMAN YANG BERISI LATAR BELAKANG MENGAPA MUTU KOPI PERLU DIPERHATIKAN, BAGAIMANA HUBUNGAN NILAI CACAT DENGAN MUTU KOPI SEHINGGA HAL TERSEBUT YANG MENYEBABKAN PRAKTIKUM TENTANG MUTU KOPI BERDASARKAN NILOAI CACAT SESUAI SNI PERLU DILAKUKAN. PERBAIKI YA IRMA,. 1.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum yaitu : 1. Untuk mengetahui mutu kopi di wilayah Gorontalo. 2. Memberikan pengetahuan kepada mahasiswa mengenai pengujian NILAI CACAT SEBAGAI SALAH SATU SPESIFIKASI mutu kopi berdasarkan SNI.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Hingga saat ini belum diketahui dengan pasti sejak kapan tanaman kopi dikenal dan masuk dalam peradaban manusia. Menurut catatan sejarah, tanaman ini mulai dikenal pertama kalinya di benua Afrika tepatnya di Ethiopia. Pada mulanya tanaman kopi belum dibudidayakan secara sempurna oleh penduduk, tumbuh di liar hutan-hutan dataran tinggi (Najiyati dan Danarti, 1997). Pada penelitian Reginald Smith dibuktikan tentang asam nikotin yang terdapat dalam kopi. Smith dapat menunjukkan bagaimana asam nikotin ini dihasilkan selama kopi dibakar oleh pembusukan trigonelin (asam nikotinik N- metilbetaine). Reginald Smith, juga menyatakan bahwa kandungan kafein dari kopi robusta dua kali lebih banyak dari kopi arabika. Bagi industri kopi, jenis kopi robusta lebih menguntungkan jika digunakan sebagai kopi tubruk karena lebih banyak ekstrak kopi yang diambil (Spillane, 1990). Tumbuhan kopi diperkirakan berasal dari hutan-hutan tropis di kawasan Afrika. Kopi Arabika berasal dari kawasan pegunungan tinggi di Barat Ethipia maupun di kawasan utara Kenya, kopi Robusta di Ivory Coast dan Republik Afrika Tengah. Hal ini membuktikan bahwa tumbuhan kopi mudah beradaptasi dengan lingkungan tumbuhnya (Siswoputranto, 1992). Di Indonesia tanaman kopi diperkenalkan pertama kali oleh VOC pada periode antara tahun 1696-1699. Tanaman kopi mula-mula hanya bersifat coba- coba, tetapi karena

hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup Universitas Sumatera Utara menguntungkan sebagai komoditi perdagangan, maka VOC menyebarkan ke berbagai daerah agar penduduk menanamnya (Najiyati dan Danarti, 1997). Perkembangan Kopi di Indonesia dan di Dunia Sejarah perkembangan kopi di Indonesia pernah mengalami goncangan yaitu pada tahun 1876 terjadi ledakan penyakit Hemelia vastataix (HV) yang menyerang daun dan sangat membahayakan. Berbagai usaha mengatasi hal tersebut telah dilakukan, tetapi hasilnya tidak memuaskan. Kemudian VOC mendatangkan Liberika dan Robusta yang diharapkan lebih tahan terhadap penyakit HV (Najiyati dan Danarti, 1997). Pada saat ini penyebaran tanaman kopi Robusta di Indonesia lebih dari 95%, sedang selebihnya adalah kopi Arabika dan jenis lainnya. Meskipun kopi Robusta semula ditanam dan diusahakan oleh perkebunan besar, namun dalam perkembangannya tanaman ini lebih potensi sebagai tanaman rakyat karena kopi Robusta lebih mudah ditanam dan tahan terhadap kondisi pertumbuhan yang kurang menguntungkan. Selain itu karena tahun-tahun belakangan ini harga pasaran kopi Robusta relatif semakin tinggi (AAK, 1988). Perkembangan pasar kopi dunia sejak sebelum tahun 1960 hingga kini selalu disertai gejolak-gejolak naik atau menurunnya penawaran dan permintaan yang menyebabkan naik turunnya harga kopi di pasar duna secara tajam. Pengaturan perdagangan kopi dunia melalui kerjasama multilateral antar Negara- negara produsen dan konsumen kopi diberlakukan sejak tahun 1962, yang mengendalikan perdagangan kopi dunia melalui persetujuan kopi Internasional. Kuota ekspor kopi diberlakuakn untuk menjaga keseimbangan ekspor-impor kopi Universitas Sumatera Utara dengan tujuan memantapkan tingkat harga kopi di pasaran internasional pada taraf yang telah disepakati bersama (Siswoputranto, 1992). Di dunia perdagangan, dikenal beberapa golongan kopi tetapi yag sering dibudidayakan hanya kopi Robusta, Arabika dan Liberika. Penggolongan kopi tersebut umumnya didasarkan pada spesiesnya, kecuali Robusta. Kopi Robusta bukan merupakan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa spesies kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 1997).

Jenis-jenis kopi Robusta adalah Quilou, Uganda dan Canephora (Najiyati dan Danarti, 1997). Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan dengan citarasa kopi Arabika. Hampir seluruh produksi kopi Robusta di seluruh dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas tidak boleh mengandung rasarasa asam dari hasil fermentasi. Kopi Robusta memiliki kelebihan yaitu kekentalan lebih dan warna yang kuat (Siswoputranto, 1992). Kopi Arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya, tanda- tandanya adalah biji picak dan daun hijau tua dan berombak-ombak Jenis-jenis kopi yang termasuk dalam golongan Arabika adalah Abesinia, Pasumah, Marago dan Congensis (Najiyati dan Danarti, 1997). Kopi Liberika berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia sejak tahun 1965. Meskipun sudah cukup lama penyebarannya tetapi hingga saat ini jumlahnya masih terbatas karena kualitas buah yang kurang bagus dan rendemennya rendah (Najiyati dan Danarti, 1997). Jenis Liberika antara lain : kopi Abeokutae, kopi Klainei, kopi Dewevrei, Kopi Excelsa dan kopi Dybrowskii. Diantara jenis-jenis tersebut pernah dicoba di Indonesia tetapi hanya satu jenis saja yang diharapkan ialah jenis Excelsa Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada spesies dan varietas dari kopi tersebut serta factor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematanagan dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985). Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia dengan karakteristik yang berbeda-beda. Walaupun kopi merupakan salah satu jenis tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih banyak komponen dari kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit diketahui efek dari komponen yang terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam bentuk biji maupun bentuk minuman (Wikipedia, 2009a).

Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi Robusta dapat dilihat Universitas Sumatera Utara Tabel1. Komposisi Kimia Biji dan Bubuk Kopi Robusta Biji Kopi Mineral 4.0-4.5 Kafein 1.6-2.4 Trigonelline 0.6-0.75 Lipid 9.0-13.0 Total Asam Klorogenat 7.0-10.0 Asam Alifatik 1.5-2.0 Oligosakarida 5.0-7.0 Total Polisakarida 37.0-47.0 Asam Amino 2.0 Protein 11.0-13.0 Asam Humin - (Sumber: Clarke dan Macrae, 1985) Kopi Bubuk 4.6-5.0 ~2.0 0.3-0.6 6.0-11.0 3.9-4.6 1.0-1.5 0-3.5 - 0 13.0-15.0 16.0-17.0 Kafein adalah senyawa alkaloid xantina berbentuk kristal dan berasa pahit bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan Kafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang. Kafein banyak memiliki manfaat dan telah banyak digunakan dalam bidang obat-obatan dalam dunia medis. Kafein dapat dibuat dari ekstrak kopi, teh dan cokelat. Kafein berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan kerja jantung sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun mekanisme susunan saraf manusia (Hodgson dan Levi, 1987). Terlalu banyak kafeina dapat menyebabkan peracunan (intoksikasi) kafeina (yaitu mabuk akibat kafeina). Antara gejala penyakit ini ialah keresahan, kerisauan, insomnia, keriangan, muka merah, kerap kencing (diuresis), dan masalah gastrointestial. Gejala-gejala ini bisa terjadi walaupun hanya 250 mg Universitas Sumatera Utara kafeina yang diambil. Jika lebih dari 1g kafeina dikonsumsi dalam satu hari, gejala seperti kejang otot (muscle twitching), kekusutan pikiran dan perkataan, aritmia kardium (gangguan pada denyutan jantung)m dan gejolak psikomotor (psychomotor agitation) bisa terjadi. Intoksikasi kafeina juga bisa mengakibatkan kepanikan dan penyakit kerisauan. Walaupun masih aman bagi manusia, kafeina, teofilina, dan teobromina (pada kakao) lebih meracun bagi sebagian hewan, seperti kucing dan anjing karena perbedaan dari segi metabolisme hati Kafein berbentuk kristal panjang, berwarna putih seperti sutra dan rasanya pahit. Di dalam biji kopi kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan aroma. Rumus bangun kafein dapat dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut: (1,3,7 Trimethyl xantine) Gambar 1. Rumus bangun Kafein (Sumber: Wikipedia, 2009c). Kadar kafein yang terdapat pada kopi Robusta sedikit lebih tinggi disbanding kopi Arabika. Sebaliknya jenis Arabika lebih banyak mengandung zat gula dan minyak atsiri.

Dinegara-negara konsumen ramuan minuman kopi ini biasanya dihidangkan dalam bentuk hasil blending kopi Robusta dan Arabika Universitas Sumatera Utara Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani bias any hanya dilakukan secara tradisional dan alat-alat sederhana. Pembutan kopi bubuk bisa dibagi ke tahap yaitu penyangraian tahap dan penggilingan (Najiyati dan Danarti, 1997). Adapun standar mutu kopi bubuk tercantum dalam Standar Mutu Kopi Bubuk Syarat Mutu Kadar air Kadar abu Kealkalian abu (ml NaOH/100g) Kadar sari/kadar seduhan Mikroskopik 8% 6% 57-66 20-36% tidak mempunyai Campuran Logam berbahaya negatif Keadaan (rasa, bau dan warna) normal (Sumber: Standar Perindustrian Indonesia, 1972). Kopi celup sama halnya seperti the celup. Pada kopi celup biji kopi yang telah dihancurkan kemudian dimasukkan ke dalam suatu kemasan yang berbentuk seperti filter (saringan) dengan adanya kopi celup maka ampas yang biasanya dihasilkan pada waktu kopi diseduh dengan air panas akan berkurang atau bahkan Universitas Sumatera Utara tidak ada sama sekali karena kopi celup merupakan kelanjutan dari proses pembuatan kopi instant (Wikipedia, 2008). Kopi Blending (Kopi Campuran) Blending merupakan suatu proses penambah bahan-bahan lain ke dalam kopi yang bertujuan untuk meningkatkan rasa dari kopi yang dihasilkan. Blending memungkinkan penggantian perubahan selera dalam biji kopi dan penggantian jenis kopi jika ada kesulitan dalam pewarna/harga. Proses pencampuran sering dilakukan pada waktu bijii kopi disangrai, contoh bahan-bahan yang sering dicampurkan pada kopi adalah (Belitz dan Grosch, 1987). Gandum, jagung, rye dan sebagainya Kopi Instan (Soluble coffee) Kopi instant dibuat dengan cara mengambil ekstrak dari kopi yang telah mengalami proses penyangraian. Metoda ini pertama kali diperkenalkan oleh Morgenthaler di Switzerland pada tahun 1938. Kopi yang telah digiling diekstrak dengan menggunakan tekanan tertentu dan alat

pengekstrak. Temperatur air yang digunakan pada waktu mengambil ekstrak adalah 200oC. Komponen kering yang terdapat pada kopi hasil ekstraksi adalah 15%. Kemudian hasil ekstraksi menggunakan spray atau dried dried freeze (Belitz dan Grosch, 1987). Universitas Sumatera Utara Tahap proses pengolahan kopi bertujuan memisahkan biji kopi dari kulitnya dan pengeringan dengan kadar air 10-13%. Biji kopi kering dengan kadar air lebih 13% akan mudah diserang kapang sehingga dapat menurunkan mutu biji kopi dimana nantinya produk kopi bubuk rasa asam dan aroma apek Pengolahan buah kopi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Pengolahan secara basah biasanya memerlukan modal yang lebih dan cepat menghasilkan yang mutu baik lebih (Najiyati dan Danarti, 1997). Pada prinsipnya pengolahan kopi secara basah, karena dalam prosesnya banyak menggunakan air. Mutu kopi yang dihasilkan cara ini pada umumnya baik dan prosesnya cepat. Cara pengolahan kopi basah dapat dilkaukan dengan cara tradisional dan modern (Setyohadi, 2007). Pengolahan basah dimulai dengan proses pemanenan yang baik, dimana pada pengolahan ini dipastikan biji kopi yang digunakan adalah biji kopi yang telah benar-benar matang, kemudian dibersihkan dan dibuang daging buah serta kulitnya lalu difermentasi. Proses fermentasi dilakukan dengan cara merendam menggunakan selama air kurang lebih jam 72 (Clarke dan Macrae, 1985). Biji-biji kopi Arabika dan Robusta dapat diolah secara basah dan menghasilkan rasa khas kopi. Biji kopi hasil pengolahan basah setelah disangrai Universitas Sumatera Utara nampak lebih menarik dan dengan warna agak putih pada alur di tengah keeping bijinya (Siswoputranto, 1992). Pengolahan basah dengan proses fermentasi dimaksudkan untuk membentuk unsurunsur citarasa khas dari kopi. Selama proses fermentasi juga bertujuan menghilangkan lapisan lendir yang bisa menjadi tempat berkembangnya jasad-jasad renik yang bisa merusak citarasa dan kopi (Siswoputranto, 1992).

Pengolahan cara kering tujuannya untuk jenis Robusta, karena tanpa fermentasi sudah dapat diperoleh mutu yang baik. Dan untuk kopi jenis Arabika sebaiknya dilakukan cara basah. Diperkebunan besar pengolahan secara kering hanya digunakan untuk mengolah kopi yang berwarna hijau, kopi rambang dan kopi yang diserang bubuk (Setyohadi, 2007). Salah satu masalah yang sering dihadapi pada pengolahan kopi secara kering adalah kadar air dari kopi yang akan dihasilkan. Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan kadar air dalam buah kopi, biasnya proses pengeringan memakan waktu sekitar 3- 4 minggu. Setelah proses pengeringan kadar air akan menjadi sekitar 12% Secara keseluruhan maka proses pengolahan kopi dapat diterangkan Sortasi bertujuan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dengan kopi yang hampa dan terserang bubuk. Caranya, kopi merah yang sudah ditimbang Universitas Sumatera Utara dimasukkan ke dalam sebuah alat yang disebut sebagai bak penerimaan atau bak sortasi. Bak ini dilengkapi dengan saringan serta kran pemasukan dan pengeluaran air. Setelah itu bak diisi air dengan cara membuka kran untuk memasukkan air. Bila bak sudah hampir penuh, kemudian diaduk. Setelah diaduk gelendong yang terserang bubuk dan hampa akan mengapung, sedang yang sehat dan berisi akan tenggelam (Najiyati dan Danarti, 1997). Pulping (Pengupasan kulit buah) Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buah (pulp), sehingga diperoleh biji kopi yang masih terbungkus oleh lapisan tanduk dan lapisan lendir. Mesin yang digunakan untuk melepaskan kulit buah Vis pulper, mesin ini hanya digunakan untuk melepaskan kulit buah. Pengupasan kulit buah dan pencucian dapat digunakan mesin Ruang Pulper. Perbedaan kedua alat pulping, mesin Vis pulper biji kopi masih memerlukan perlakuan ferementasi, sedang mesin ruang pulper tidak dilakukan fermentasi (Setyohadi, 2007). Penambahan Ragi Inokulum Ragi inokulum yang digunakan adalah Sauerkraut, sauerkraut yaitu makanan Jerman dari kubis yang diiris tipis dan halus kemudian difermentasi oleh berbagai akteri asam laktat seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini

terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran mengalami fermentasi (Wikipedia, 2009 f). Bakteri asam laktat dapat tumbuh pada suhu 37oC dan mampu menghasilkan asam dan pH berkisar 3,37-4,57. Bakteri tersebut Lactobacillus plantarum, Lactobacillus adalah Universitas Sumatera Utara Leuconostoc paramesenetroides,

Brevis,

Lactobacillus mesentroides, Lactobacillus Dextranicum dan Streptococcus faecium. (Fauzi, M., dkk. 2009). Fermentasi dapat didefenisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alcohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat, et al., 2006). Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih menyelimuti kopi. Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Fermentasi basah dilakukan dengan cara merendam kopi di dalam air selama 36-40 jam. Jika lebih dari 40 jam kopi akan berbau busuk sehngga menurunkan mutu, sedangkan fermentasi kering dilakukan dengan cara tempat teduh yang selama hari 2-3 (Najiyati dan Danarti, 1997). Bakteri yang aktif dalam proses penguraian lapisan lendir adalah jenis bakteri gram negatif, Leuconostoc mesentroides, genus Acetobacter dan Escherichia. Juga spesies Pectinolytic dan Aspergillus, Penicillum dan Fusarium (Ciptadi dan Nasution, 1978). Secara umum dengan semakin lamanya fermentasi , keasaman kopi akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya asam-asam alifatik selama proses fermentasi. Apabila lama fermentasi diperpanjang akan terus terjaid perubahan komposisi kimia biji kopi, dimana asam-asam alifatik akan berubah Universitas Sumatera Utara menjadi ester-ester asam karboksilat yang dapat mengakibatkan cacat fermentasi dengan cita rasa busuk (Sulistyowati dan Sumartono, 2002).

Fermentasi yang dilakukan hampir mirip dengan fermentasi didalam perut Luwak atau Musang. Bakteri yang terdapat didalam pencernaan luwak adalah 7 strain Leuconostoc paramesen teroides yang dihasilkan dari kotoran luak, jika bakteri dikulturkan maka akan dapat menghasilkan kualitas kopi setara dengan kopi luak dengan cara menambahkan bakteri tersebut pada saat fermentasi Fermentasi didalam perut Luwak adalah fermentasi optimal yang dapat menurunkan kadar protein sehingga pada saat dilakukan roasting atau penyangraian tidak pahit saat dicicipi. Kopi luak tidak sepahit kopi biasanya karena kandungan proteinnya rendah. Yang dapat menurunkan kadar protein pada kopi adalah fermentasi oleh bakteri yang terdapat di dalam pencernaan luak, salah satunya adalah bakteri asam laktat yang dapat dikultur. (Wikipedia, 2009g). Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi disebut dengan proses peragian (Info@ico, 2008). Beberapa spesies dari khamir tersebut yang digunakan pada proses fermentasi umumnya adalah Saccharomyces marscianus kemudian diikuti Scizosaccharomyces memiliki kemampuan yang rendah. Oleh karena itu, digunakan dengan konsentrasi yang lebih besar. Dengan menggunakan khamir diharapkan mutu kopi yang dihasilkan akan lebih baik dari mutu kopi yang difermentasi secara alami (Wood, 1985). Dengan fermentasi, kualitas biji kopi akan menjadi baik. Tujuan fermentasi pada kopi, juga kakao adalah mengubah gula yang terdapat pada lapisan mesocarp, menjadi alkohol, yang kemudian diubah menjadi asam asetat. Proses ini akan berlangsung sekitar 12 jam. Tidak sempurnanya fermentasi tanpa yeast disebabkan oleh mikroba yang tersebar di udara. Di udara terbuka dalam jumlah sedikit secara alami terdapat khamir Saccharomyces cerevisiae, shingga populasinya tidak sebanyak seperti dicampurkan dalam bentuk kultur inokulum. Di udara terbuka juga terdapat kapang Acetobacter aceti yang akan mengubah alkohol dan gula menjadi asam cuka atau asam sitrat (Rahardi, 2009). Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotorankotoran lainnya yang masih tertinggal setelah difermenatsi atau setelah keluar dari mesin

ruang pulper. Pencucian dengan cara sederhana dilakukan pada bak yang memanjang yang airnya terus mengalir. Cara yang lebih sederhana lagi bisa dilakukan dalam bak yang di bawahnya diberi lubang sebagai pengatur keluarnya air. Di dalam bak yang memanjang atau pada bak yang lebih sederhana ini, kopi diaduk-aduk dengan tangan atau dengan kaki untuk melepaskan sisa lendir yang masih melekat (Najiyati dan Danarti, 1997). Biji kopi yang baru dicuci masih mengandung air lebih kurang 55% dengan jalan pengeringan kandungan air itu dapat diuapkan sehingga kadar air yang terdapat pada kopi hanya 8-10%. Setelah dilakukan pengeringan dilanjutkan Universitas Sumatera Utara perlakuan pemecahan kulit tanduk. Pengeringan dapat dilakukan dengan tiga cara 1. Pengeringan dengan panas matahari, semua biji kopi diletakkan pada lantai penjemuran hingga merata. Tetapi cara ini kurang efisien sebab memerlukan banyak tenagas dan menyulitkan pekerjaan. 2. Dengan menggunakan bahan baker. Dalam proses pengeringan ini, biji kopi yang masih basah diserakkan atas lantai besi tipis-tipis dengan merata dan 3. Dengan menggunakan mesin pengering. Mesin tersebut terdiri dari tromol besi yang besar dindingnya berlubang-lubang kecil. Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian (Wikipedia, 2009d). Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : high roast suhu yang digunakan 193 sampai 199C, medium roast suhu yang digunakan 204C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221C. Menurut Varnam dan Sutherland (1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 58 % dan dark roast 8-14%. Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180C. Pada tahap pyrolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10%. Proses roasting berlangsung 5-30 menit. Sampel segera diambil setelah roasting dan digiling dengan metoda standar sebelum menilai warna, sedikit air ditambahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk mempercepat pendinginan dan meningkatkan keseragaman ukuran

partikel untuk penggilingan berikutnya Pada beberapa roaster, air ditambahkan ke biji dalam drum penyangrai diakhir proses. Biji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin berlobang dimanana udara dihembuskan. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi (Wikipedia, 2009e). Perubahan zat yang terkandung dalam biji kopi setelah penyangraian. Perubahan Zat dalam Biji Kopi setelah Penyangraian pada kopi biji (mg/100 g) 0.2 3.2 1.0 0.143 0.00011 4.0 104.0 3.7 Setelah penyangraian dan penggilingan 0.0 0.30 0.23 0.011 0.00006 1.4 105.0 4.7 Penggilingan adalah proses pemecahan butir-butir biji kopi yang telah mengalami proses penyangraian untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum semakin kesil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air ketika diseduh (Najiyati dan Danarti, 1997). Tinajaun nilai cacatnya mana ma????

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Waktu pelaksanaan praktikum pengujian mutu kopi berdasarkan SNI dilaksanakan, pada hari sabtu jam 09.00 tanggal 24 Maret 2011 di Laboratorium Pertanian.

3.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan yang diperlukan adalah Bahan : 1 Kg Biji Kopi Alat : Timbangan Analitik Wadah Alat Tulis Menulis

3.3 Prosedur Kerja Beras ditimbang sebanyak 300 gr dari 1 Kg biji kopi. Kemudian kopi yang telah di timbang sebanyak 300 gr, di sortasi berdasarkan aturan SNI atau di sortasi berdasarkan bagian bagian kopis.

-

Beras yang telah di sortasi berdasarkan bagian bagian beras ditimbang kembali. Selanjutnya menentukan golongan mutu biji kopi.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Dari hasil praktikum Pengujian mutu Biji Kopi berdasrkan nilai cacat diperoleh disajikan dalam tabel berikut : No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Biji hitam Biji hitam sebagian Biji hitam pecah Kopi gelondong Biji coklat Kulit kopi ukuran besar Kulit kopi ukuran sedang Kulit kopi ukuran kecil Jenis Cacat Nilai Cacat 48 29 86 291 136,5 -

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Biji berkulit tanduk Kulit tanduk ukuran besar Kulit tanduk ukuran sedang Kulit tanduk ukuran kecil Biji pecah Biji muda Biji berlubang satu Biji berlubang lebih dari satu Biji bertutul tutul Ranting, tanah atau batu berukuran besar Ranting, tanah atau batu berukuran sedang Ranting, tanah atau batu berukuran kecil

57,2 23 -

Total nilai cacatnya berapa????? Dari hasil yang telah disajikan dalam tabel di atas, biji kopi yang telah di uji sesuai syarat SNI Biji Kopi yang di uji berdasarkan sistem nilai cacat yaitu biji kopi tersebut tidak termasuk dalam syarat penggolongan mutu kopi yang telah ditentukan yaitu 671,2. Dengan kata lain hasil praktikum pengawasan biji kopi berdasarkan jumlah nilai cacat adalah Off Grade, karena nilai yang diperoleh melebihi batas maksimum nilai cacat yang telah ditentukan sesuai peersyaratan SNI Biji Kopi. Tambah pembahasannya dan masukan pendukung teori yang menunjang hasil yang didapatkan

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5. 1 Kesimpulan Dari hasil praktikum Pengawasan Mutu Biji Kopi berdasarkan Syarat Penggolongan Mutu Kopi, bahwa biji kopi yang ada di Provinsi Gorontalo tidak termasuk dalam syarat penggolongan mutu kopi. Karena hasil nilai cacat yang diperoleh melebihi batas jumlah nilai cacat yang telah ditentukan, jumlah nilai cacat yang diperoleh yaitu 671,2. 5. 2 Saran Untuk praktikum selanjutnya, saya menyarankan agar dalam melakukan praktikum mahasiswa lebih memperhatikan prosedur kerja. Utamanya dalam memilih bagian bagian biji kopi berdasarkan spesifikasi persyaratan mutu SNI Biji Kopi, agar tidak akan terjadi

kesalahan dalam menentukan syarat penggolongan mutu kopi berdasarkan jumlah nilai cacat biji kopi.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.bsn.net.id/ind/terapan.com http://www.wikipedia.kopi.net.id/ind/terapan.com http://www.tinjauanpustaka.kopi.net.id/ind/terapan.com Smith A, Whitney H, Thomas M, Brockman P. 1999. Effects of caffeine and noise on mood, performance and cardiovascular functioning. Hum Psychopharmacol Clin Experimental 12(1):27-33.

Perbaiki daftar isi, dan koreksian yang saya bold italyc,. Setelah itu printout dan lengkapi dokumentasi. Lampirkan sni biji kopi pada laporan praktikum yang di printout

Ningsih