AKTIVITAS ENZIMATIS PADA PROSES PEMBUATAN TAPE

DISUSUN

OLEH

Kelompok: 4

AYU RAHAYUCUT LISMIATI

PEMBIMBING: JUNAIDI SST, MB

YAYASAN PEMBANGUNAN KAMPUS AKADEMI KEPERAWATAN JABAL GHAFUR SIGLI

2013

KATA PENGANTAR

Segala Puji dan Syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan Rahmat dan Karunia-Nya kepada penulis sihingga penulis dapat

menyelesaikan Makalah ini. Tanpa pertolongan Dia mungkin penulis tidak akan

sanggup menyelesaikan dengan baik. Makalah ini merupakan salah satu syarat untuk

mendapatkan nilai tambahan pada mata kuliah Bioteknologi Industri Pertanian.

Makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang

Bioteknologi Industri Pertanian. Makalah ini di susun oleh penulis dengan berbagai

rintangan. Baik itu yang datang dari diri penulis maupun yang datang dari luar.

Namun dengan penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Allah SWT akhirnya

laporan ini dapat terselesaikan.

Makalah ini memuat tentang “Aktivitas Enzimatis pada Proses Pembuatan

Tape ” yang mudah-mudahan sangat bermanfaat bagi pembaca, walaupun makalah

ini kurang sempurna tapi juga memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Dosen pembimbing sebagai dosen

pengajar yang memberikan tugas ini kepada saya.

Dan penulis juga menyadari banyaknya kekurangan yang terdapat dalam

penulisan makalah ini. Dan semoga makalah ini juga dapat memberikan wawasan

yang lebih luas kepada pembaca. Dan sebelumnya penulis mohon untuk saran dan

kritiknya. Terima kasih. 

Sigli, Juni 2013

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................... i

DAFTAR ISI .............................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

1.1. Latar Belakang...................................................................................... 2

1.2. Rumusan Masalah................................................................................. 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 2

2.1. Singkong (manihot esculenta crantz) .................................................. 2

2.2. Pati singkong (tapioka) ....................................................................... 2

2.3. Pati Modifikasi Ikat Silang................................................................... 2

2.4. Susu Fermentasi.................................................................................... 4

2.5. Bakteri Asam Laktat............................................................................. 4

BAB III Metode Penelitian ....................................................................... 5

3.1. Pembuatan pati singkong modifikasi ikat silang................................... 5

3.2. Pembuatan Kultur Starter...................................................................... 6

3.3. Pembuatan Yoghurt............................................................................... 6

3.4. Pemilihan Kombinasi Kultur BAL....................................................... 7

3.5. Konsentrasi Pati singkong modifikasi ikat silang dan Susu Skim....... 7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 8

4.1. Pengaruh Kombinasi BAL dan Konsentrasi......................................... 8

4.2. Analisis Mutu Yoghurt Terbaik............................................................ 9

BAB V PENUTUP ..................................................................................... 10

5.1 Kesimpulan .................................................................................. 10

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 11

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di

Indonesia. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Contoh

umbi-umbian adalah ketela rambat, singkong dan kentang (Desrosier, 1988).

Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di

Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, dengan

kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang

begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi

makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan

sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, pati

dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto, 2001).

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk

mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya

dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang

mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa

tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah

khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.

Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi secara anaerob

yang mana jamur benang dan khamir yang aktif dalam proses fermentasi tape ini.

Sebagai bahan utama umumnya digunakan ketela pohon, beras ketan atau bahan–

bahan lain yang mengandung karbohidrat. Pada fermentasi tape terbentuk

bermacam–macam senyawa gula karena adanya kegiatan enzim–enzim yang

dikeluarkan mikrobia sehingga menyebabkan karbohidrat terhidrolisis. Selanjutnya

akan difermentasi lebih lanjut menjadi alkohol dan asam–asam organik. Tape ketan

dan tape ubi jalar adalah makanan tradisional yang bahan bakunya berupa beras

ketan atau ubi jalar dan ragi sebagai bahan penolongnya. Dengan proses pengolahan

yang baik, tapai ketan dan tape ubi jalar ini dapat tahan lebih dari 1 minggu.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka dapat dirumuskan masalah

sebagai beikut :

1. Bagaimana proses fermentasi pada ubi kayu ( Manihot utilissima ).

2. Bagaimana pengaruh jumlah ragi terhadap hasil fermentasi pada ubi kayu

(Manihot utilissima).

1.3 Tujuan Penulisan

Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah tersebut maka tujuan

penulisan karya tulis ini adalah :

1. Mengetahui proses fermentasi pada ubi kayu (Manihot utilissima).

2. Mengetahui pengaruh jumlah ragi terhadap hasil fermentasi pada ubi kayu

(Manihot utilissima).

3. Mengetahui manfaat hasil olahan fermentasi ubi kayu (Manihot utilissima).

1.4 Manfaat Penulisan

Hasil penulisan ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai

fermentasi karbohidrat oleh beberapa jenis jamur mikroflora pada media ubi kayu (

Manihot utilissima ) serta dapat memberikan alternatif pada masyarakat untuk

mengolah makanan pokok sebagai makanan tambahan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk

mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam–asam

organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi merupakan

proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek

moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan

orang sampai sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt, dan lain – lain ( Murtini,

1997 ).

Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan

sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam

suubstrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan

yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam

mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor

diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan

fermentasi.

Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang

disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.

Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP

menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga

energy dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan

produkproduknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama

menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya

karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina,

sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain (Gumbiro,

1987).

Menurut Dwijoseputro (1990), perkataan fermentasi sering disalin dengan

perkataan peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi

untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu

menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda.

Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen

atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan

keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda.

Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi.

Berdasarkan kebutuhan oksigen, maka fermentasi dibedakan menjadi dua

yaitu fermentasi aerob adalah proses disimilasi bahan – bahan disertai dengan

pengambilan oksigen. Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis

contohnya fermentasi asam nitrat, asam cuka dan lain – lain ( Winarno, 1979 ).

Asam CukaC 2H 5 OH + OH Bakteri Asam Cuka CH 3 COOH + H 2 0 + 116 KKal Etanol

Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi

bahan – bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor, misalnya aldehide atau physic

acid. Mikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast ( ragi ), beberapa jamur

dan bakteri ( Tarigan , 1988 ). Diantara mikroorganisme etanol merupakan produk

peragian gula yang paling tersebar luas. Produsen utama alcohol adalah ragi terutama

dari Saccharomyces sp. Pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida dan

dapat dirumuskan sebagai berikut :

C 6 H 12 0 6 2 CO 2 + 2 C 2 H 5 OH

Menurut Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat

anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan

karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain

adalah sebagai berikut :

  pH ; Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk

pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.

  Suhu ; Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang

berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C

dan 40° C.

  Oksigen ; Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian

fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir

dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan

O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat

dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.

  Substrat ; Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan

kebutuhan untuk pertumbuhannya.

Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan

pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh

mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil

alkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain (Volk dan Wheeler, 1993).

Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga

menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat

produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Nurhayani, 2000 ).

Menurut Timotius (1982), fermentasi adalah proses metabolisme atau

katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor

elektron akhir. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat

substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau

aerobik mutlak.

Said (1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobic

senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Dengan

arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasi alkohol,

butanol, aseton, asam laktat, tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan

antibiotik lainnya.

Menurut Astawan (2004), proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan

tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :

Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini

disebut hidrolisis enzimatis.

Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.

Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan

Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi

cita rasa pada tape.

Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk

protein. Protein mikroba sebagai sumber pangan untuk manusia mulai dikembangkan

pada awal tahun 1900. Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single

Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal. Menurut Tannembaum (1971), Protein

Sel Tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang

berasal dari mikroorganisme, seperti bakteri, khamir, kapang, ganggang dan

protozoa. Sebenarnya ada dua istilah yang digunakan untuk produk mikroba ini, yaitu

PST (Protein Sel Tunggal) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk

Biomassa Mikrobial (PBM). Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan

bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. Bila

mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya merupakan PST

(Nurhayani, 2000 ).

Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur

terendam sub merged. Kultur permukaan yang menggunakan substrat padat atau semi

padat banyak digunakan untuk memproduksi berbagai jenis asam organik dan enzim.

Fermentasi padat dengan substrat kulit umbi ubi kayu dilakukan untuk meningkatkan

kandungan protein dan mengurangi masalah limbah pertanian. Dalam proses

fermentasi memerlukan inokulum dan Starter. Pada proses fermentasi kulit ubi kayu

memerlukan starter yaitu ragi (Nurhayani, 2000 ).

2.2 Tape

Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi

makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah

ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum

(Rukmana dan Yuniarsih, 2001).

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi

suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam

singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu

organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih, 2001 ).

Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit

mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahanperubahan

biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang

kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya,

dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum,

tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling popular

adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle , 1988).

Tabel 2.1. Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam

(dalam 100 gram bahan).

Menurut Tarigan (1998), tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil

fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai

hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.

2.3 Ragi

Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan

dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur,

brem dan lain-lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana

terdapat spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida,

genus Hansenula, sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus

tersebut hidup bersama secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan

amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan

gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro,

1990).

Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam

pembuatan produk tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dijadikan adonan

ditambah ramuan-ramuan tertentu dan dicetak menyerupai kue-kue kecil dengan

diameter ± 2 – 3 cm, digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela dan

brem. Secara tradisional bahan – bahan seperti laos, bawang putih, tebu kuning, atau

gula pasir, ubi kayu, jeruk nipis dicampur dengan tepung beras, lalu ditambah sedikit

air sampai terbentuk adonan. Adonan ini kemudian didiamkan dalam suhu kamar

selam 3 hari dalam keadaan terbuka, sehingga ditumbuhi khamir dan kapang secara

alami. Setelah itu adonan yang telah ditumbuhi mikroba diperas untuk mengurangi

airnya, dan dibuat bulatan – bulatan lalu dikeringkan ( Muhiddin, 2001 ).

Menurut Winarno (1994), mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat

dan keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik

pada suhu, tekanan, pH, tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim. Mikroba terdiri

dari beberapa jenis proses pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya

khamir. Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol, dimana

produk utama dari metabolisme adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis

utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan

juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

Menurut Schlegel dan Schmid (1994), diantara mikroorganisme etanol

merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. Bahkan pada

tumbuhtumbuhan dan banyak fungi pada kondisi anaerob terjadi penimbunan alkohol

(etanol). Produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari strain Saccharomyces

cerevisiae. Ragi kebanyakan adalah fungi (jamur) merupakan organisme yang

bernafas secara aerob. Dalam lingkungan terisolasi dari udara, organisme ini

meragikan karbohidrat menjadi etanol dan karbondioksida. Peragian glukosa oleh

ragi merupakan peristiwa anaerob, ragi sendiri adalah organisme aerob. Pada kondisi

anaerob fermentasi oleh ragi aman intensif, namun ragi sendiri hampir tidak tumbuh.

Dengan mengalirkan udara maka peragian dapat dihambat sempurna dan

memasukkan banyak udara.

Tabel 2.2. Peranan Mikroba dalam ragi tape

Peragian glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida terjadi melalui alur

fruktosa difosfat. Transformasi piruvat menjadi etanol mencakup dua tahap. Tahap

pertama piruvat di dekarboksilasi menjadi asetal dehide oleh piruvat dekarboksilat.

Glukosa 2 piruvat

2 NAD 2 NADH2 2 CO2

2 Etanol 2 Asetaldehida

Peragian glukosa oleh ragi merupakan peristiwa anaerob sedangkan ragi

sendiri adalah organisme aerob. Pada kondisi anaerob fermentasi oleh ragi amat

intensif namun ragi sendiri hamper tidak bertumbuh ( Schlegel, 1994 ).

2.4 Sinkong ( Ubi Kayu )

Singkong (Ubi kayu) merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak, beruas-

ruas, berbuku-buku dan ketinggiannya mencapai 3m. Di dalam batangnya ada liang

yang berisi semacam gabus yang berwarna putih. Daunnya serupa tangan manusia

dengan jari-jari (helaian daun terbelah dalam-dalam). Umbi akar berukuran besar,

memanjang dengan kulit luar berwarna coklat suram (Van Steenis, 1998).

Menurut Tarwotjo (1998), singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak

dikonsumsi masyarakat, Singkong mengandung glukosa yang jumlahnya bervariasi.

Bila kadar glukosa lebih dari 100 mg/ 1kg singkong ini termasuk singkong manis.

Glikosida ini menyebabkan rasa pahit dan bila dimakan didalam perut berubah

menjadi asam hidrogen. Asam ini dapat mempengaruhi pernafasan sehingga

organisme dapat mati karena kekurangan O2. Dalam istilah sehari-hari disebut

keracunan. Cara memasak singkong antara lain direbus, dikukus, digoreng, digetuk

dan lain-lain makanan kecil dari singkong.

Tanaman ubi kayu menurut Steenis (1998) merupakan tanaman yang

memiliki klasifikasi sebagai berikut :

Divisio : Spermatophyta

Sub Divisio : Angiospermae

Classis : Dicotyledoneae

Ordo : Euphorbiales

Familia : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Species : Manihot utilissima

a. Manfaat singkong

Singkong merupakan komoditas hasil pertanian, sumber karbohidrat yang

penting setelah beras. Namun sesuai dengan perkembangan teknologi, singkong tidak

hanya dimanfaatkan sebagai makanan saja tetapi juga dimanfaatkan sebagai

bahanbaku industri, terutama industri pellet atau makanan ternak dan industri

pengolahan tepung. Industri pengolahan tepung akan menghasilkan antara lain :

tepung tapioka yang merupakan bahan baku pembuatan krupuk, gula cair, industri

tekstil dan sebagainya. Di samping itu di beberapa daerah, singkong dijadikan

sebagai bahan makanan pokok pengganti nasi (jawa : tiwul), gatot, roti, biskuit, tape,

patila dan

berbagai macam makanan lainnya ( Soetanto, 2001).

b. Jenis-jenis singkong

Menurut Soetanto (2001), jenis singkong dapat dibedakan berdasarkan

kandungan racun asam biru (HCN)-nya, yang dihitung dalam mg HCN/ Kg singkong

basah kupas. Pada beberapa jenis singkong terkandung HCN yang tinggi, namun

pada beberapa jenis singkong yang lain kandungan HCN relatif rendah atau bahkan

tidak ada. Wargiono dan Barret (1989), menyatakan bahwa berdasarkan sifatnya ubi

kayu digolongkan dalam 2 golongan yaitu golongan pahit (kandungan HCN > 50

mg/kg bahan) dan golongan manis (kandungan HCN < 50 mg/kg bahan). Umumnya

yang dikonsumsi adalah varietas manis, sedangkan varietas pahit digunakan untuk

tujuan industri.

Tabel 2.3 Kadar HCN pada beberapa jenis varietas ubi kayu.

c. Susunan gizi singkong

Tabel 2.4 Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong.

BAB III

KESIMPULAN

Fermentasi merupakan proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-

perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang

membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Dengan kata lain Fermentasi adalah

perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk

fermentasi yang stabil.

Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai

berikut :

  pH

  Suhu

  Oksigen

  Substrat

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi

suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam

singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu

organisme yang disebut ragi atau khamir.

Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam

pembuatan produk tertentu.

DAFTAR PUSTAKA

Edward, dan Fleed, Watton. 1988. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta Desrosier, N.W.

1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta

Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang

Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta :

Mediyatama Sarana Perkasa Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi

Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung

Muhiddin, N.H. dan Nuryati J. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi

Kayu Melalui proses Fermentasi. Vol. 6. No.1 ( 30 Januari 2010 ).

Murtini, J.T. dan Ernik Yuliana. 1997. Pengaruh Penambahan Starter Bakteri asam

Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Sepat Terhadap Mutu Daya Awetnya. Vol. 1.

No.1 ( 30 Januari 2010).

Nurhayani H.Muhiddin, Nuryati Juli dan I Nyoman P Aryantha. 2000.”Peningkatan

Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi ”JMS Vol 6

No. 1 hal. 1 -12 ( 30 Januari 2010 ).

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Kanisius. Yogyakarta

Schlegel, Hans dan Schmid, Karin. 1994. Mikrobiologi Umum. UGM Press.

Yogyakarta

Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Jakarta

Timotius. 1982. Mikrobiologi Dasar. Universitas Kristen Satya Wacana. . Salatiga

Volk dan Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar Jasad V. Jakarta : Erlangga.

Winarno, F.G. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta