laporan marmalade

8/18/2019 Laporan Marmalade

1/14

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

MARMALADE (Malus Domestica )

Oleh

Nama : Winda Ariyani Rahayu

NRP : 133020021

No. Meja : 6 (Enam)

elom!o" : A

#an$$al Pra"%i"um : 0& A!ril 2016

A'i'%en : Anni'a ania'ih #

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

!"#$


2/14

Tu%ua& Pe'coaa&

#ujuan !em*ua%an marmalade adalah un%u" men$e%ahui +ara !em*ua%an

marmalade'e*a$ai di,er'i-i"a'i !an$an dan menam*ah umur 'im!an 'er%a un%u"

menam*ah nilai e"onomi'.

P'i&si) Pe'coaa&

Prin'i! !em*ua%an marmalade adalah *erda'ar"an !ada !emana'an

e"'%ra"'i *uah a!el den$an !enam*ahan !e"%in$ula dam !o%on$an *uah a!el

'ehin$$a "on'en%ra'inya "en%al dan '%a*il 'elama !enyim!anan.

Ba*a&+a*a& ,a&- Di-u&a.a&

ahan/*ahan yan$ di$una"an dalam !er+o*aan !em*ua%an marmalade

dian%aranya adalah e"'%ra" a!el air $ula !a'ir !e"%in dan !o%on$an *uah a!el.

Alat+alat ,a&- Di-u&a.a&

Ala% yan$ di$una"an dalam !er+o*aan marmalade dian%aranya adalah

!i'au stainless %im*an$an !en$han+ur adah !an+i "om!or dan jar "a+a.

Meto/e Pe'coaa&

Ekstrak Apel Bahan-bahan Pemasakan Pencampuran

Marmalade

am*ar 1. Pro'e' Pem*ua%an Marmalade


3/14

am*ar 2. ia$ram Alir Pem*ua%an Marmalade

uah

uah a!"ir or%a'i

Air "o%or Air *er'ih Pen+u+ian

Redu"'i "uran

Air Pere*u'an

#4 1005

%4 20 meni%

Po%on$an *uah

Penyarin$an

Air Re*u'an

ula Pa'irPe"%in

A'am i%ra% e"'%ra" a!el

Pen+am!uran

Pema'a"an

#4 1005 %4 30 meni%

Po%on$an *uah

Pen+am!uran

Pen$ema'an

Marmalade


4/14

Hasil Pe'coaa&

Tael #0 Hasil Pe&-amata& Marmalade A)el

No

A&alisa Hasil Pe&-amata&

1. Nama Produ" Marmalade a!el

2. a'i' 200 $ram

3. ahan %ama E"'%ra" *uah a!el 7890 1176 $

Pe"%in 120 2& $

&. ahan #am*ahan Po%on$an *uah a!el 9 16 $

u"ro'a 33 66 $

7. era% Produ" 86& $ram

6. Produ" 392

8. Or$anole!%i" a. Warna

*. Ra'a

+. Aroma

d. enam!a"an

e. #e"'%ur

;ijau e+o"la%an

Mani' A'am

ha' a!el

Menari"


5/14

*era% *a'i' aal 200 $ram. Marmalade memili"i arna hijau "e+o"la%an ra'a

mani' a'am aroma "ha' a!el %e"'%ur $el dan "enam!a"an yan$ menari".

Pro'e' !ada !em*ua%an marmalade 'e*a$ai *eri"u% !er%ama Pro'e'

!em*ua%an marmalade yan$ !er%ama adalah 'or%a'i *ahan %ujuannya un%u"

memi'ah"an an%ara *uah yan$ ru'a" dan *uah yan$ *ai". emudian dila"u"an

!en+u+ian un%u" mem*er'ih"an a%au men$hilan$"an "o%oran yan$ menem!el

!ada *uah %er'e*u%. =alu redu"'i u"uran yan$ *er%ujuan un%u" memudah"an

!en$eluaran a'am dan ra'a a!el 'aa% !ere*u'an.

#aha! *eri"u%nya adalah !ema'a"an den$an 'uhu 1005 'elama 30 meni%

-un$'inya adalah un%u" melaru%"an 'eluruh *ahan dan %erjadi !ro'e' !em*en%u"an

$el. Pen+am!uran den$an !o%on$an *uah *er%ujuan un%u" mem!er%e$a' a%au

mem*eri"an +iri "ha' *aha !rodu" yan$ ada meru!a"an marmalade dan

menuju""an ra'a dari marmalade i%u 'endiri "arena *ia'anya !o%on$an *uah yan$

di$una"an meru!a"an *ahan u%ama dari marmalade. emudian !en$ema'an yan$

*er%ujuan un%u" men$hindari "eru'a"an yan$ da!a% %erjadi dan men$hindari

'eran$an mi"ro*a !en$$an$$u 'er%a *er%ujuan un%u" mem!er%ahan"an "uali%a'

dari marmalade.

am!uran *ahan yan$ %elah dima'a" lalu di%am*ah"an !o%on$an *uah.

elanju%nya dila"u"an !enim*an$an a$ar men$e%ahui *era!a *o*o% a"hir !rodu".

Produ" yan$ %elah jadi di"ema' dalam jar "a+a yan$ %elah di'%erili'a'i a$ar %ida"

ada "on%aminan yan$ %er"andun$ dalam jar "a+a.

ahan>*ahan yan$ a"an di$una"an dalam !ro'e' !em*ua%an marmalde

dian%aranya $ula meru!a"an !en$en%al dan !en$ae% alami. ula men$era'"an

*uah dan mem*eri ra'a mani'. e*elum $ula di*u*uh"an *uah haru' dima'a"


6/14

'am!ai luna" dalam air yan$ *anya"nya %elah di%en%u"an. ila $ula %erlalu +e!a%

di*u*uh"an *uah a"an 'e$era men$era'. (ha"%i 2009).

Pe"%in adalan ?a% yan$ men$en%al"an 'elai dan jam. Pe"%in %erda!a% dalam

'emua *uah dalam *er*a$ai *en%u" dan u"uran. adar !e"%in ma"in *er"uran$

!ada *uah yan$ ma"in ma'a". una"an "om*ina'i *uah ma'a" dan *uah *elum

ma'a" a$ar dida!a% +u"u! !e+%in. (ha"%i 2009)

A'am 'i%ra% di$una"an un%u" menam*ah ra'a a'am un%u" men$uran$i ra'a

mani' mem!er*ai"i 'i-a% "oloidal dari ma"anan yan$ men$andun$ !e"%in

mem!er*ai"i %e"'%ur dari jeli dan 'elai mem*an%u e"'%ra"'i !e"%in dan !i$men

dari *uah/*uahan dan 'ayuran menai""an e-e"%i-i%a' *en?oa% 'e*a$ai !en$ae%

(ire$ar 2009).

@un$'i air adalah 'e*a$ai *ahan !elaru% dan men$homo$en"an *ahan

%am*ahan.

Per*edaan marmalade den$an 'elai yai%u marmalade adalah olahan *uah

yan$ mem*en%u" jel den$an di%am*ah"an iri'an a%au !o%on$an *uah a'alnya "e

dalam jel %er'e*u%.edan$"an 'elai adalah elai adalah !rodu" ma"anan yan$

"en%al a%au 'e%en$ah !ada% di*ua% dari+am!uran &7 *a$ain *era% *uah (+a+ah *uah)

dan 77 *a$ian *era% $ula. Per*edaan lainnya an%ara jam dan jeli adalah !ada

!enam!a"annya dan ju$a !ro'e' !em*ua%annya.


7/14

adalah 'enyaa !oli'a"arida yan$ *er$una un%u" mem*en%u" $el den$an $ula

!ada 'ua'ana a'am.uah/*uahan yan$ umum di*ua% marmalade *ia'anya *era'al

dari "eluar$a +i%ru' 'e!er%i jeru" 'un"i'% jeru"lemon jeru" ni!i' jeru" mandarin

lemon dan lain/lain (Anonim 201&). yara% *ahan yan$ di$una"an un%u"

mem*ua% marmalade yai%u jeni' *uah/*uahan a%au jeni' 'ayur/'ayuran yan$ 'e$ar

men$andun$ 'era% %in$$i dan "adar air yan$ rendah %in$"a% "ema%an$an yan$

+u"u! dan men$andun$ $ula yan$ +u"u! %in$$i. (Ma$uelonne 200B).

Me"ani'me !em*en%u"an $el yai%u *erda'ar"an !emana'an *u*ur *uah

den$an menam*ah $ula !e"%in dan a'am 'i%ra% 'ehin$$a menye*a*"an "adar

airnya *er"uran$ dan mem*en%u" $el. ;al %er'e*u% %erjadi arena adanya

!emu%u'an i"a%an hidro$en yan$ di'er%ai den$an ener$i !ana' (!emana'an) ma"a

"ar*ohidra% yan$ mem!unyai $u$u' /O; da!a% men$i"a% air melalui i"a%an

hidro$en (udarmadji 1B9B)

P !ada !ro'e' !em*ua%an marmalade adalah !ada %aha! 'or%a'i dan

%rimmin$ yai%u haru' dila"u"an !en$endalian den$an men$$una"an !i'au *e*a'

"ara%. elain i%u !ada P %erda!a% !ada !ro'e' !en+u+ian yan$ haru' dila"u"an

den$an *ena' 'ehin$$a %ida" ada "o%oran yan$ ma'ih menem!el. an P yan$

%era"hir yai%u !ada !ro'e' !emana'an a!i yan$ di!er$una"an haru' a!i "e+il a$ar

%ida" %erjadi !ro'e' "arameli'a'i.

erda'ar"an %a*el NC da!a% di"e%ahui *aha !rodu" marmalade yan$

di*ua% di la*ora%orium %elah memenuhi 'yara% mu%u jeli yan$ %erda!a% dalam NC

dari 'e$i arna ra'a dan aroma yan$ normal.

#a*el 3. yara% Mu%u elai uah


8/14

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Aroma - Normal

1.2 Warna - Normal

1.3 Rasa - Normal2 Serat Buah - Positif

3 Padatan terlarut %fraksi massa Min. !

" #emaran lo$am

".1 imah &Sn'( m$)k$ Maks. 2!*+*(

! #emaran Arsen &As' m$)l$ Maks. 1+*

#emaran mikro,a

.1 An$ka lemen$an total Koloni)$ Maks. 1 1*3

.2 Bakteri /oliform APM.$ 03

.3 Stahlo/o//us aureus Koloni)$ Maks. 2 1*1

." #lostidium s Koloni)$ 01*

.! Kaan$)Khamir Koloni)$ Maks. ! 1*1(' ikemas dalam kalen$

Kesim)ula&

erda'ar"an !er+o*aan !em*ua%an marmalade a!el da!a% di"e%ahui *aha

!rodu" yan$ diha'il"an memili"i *era% 86& den$an !rodu" 392 dari *era%

*a'i' aal 200 $ram. Produ" memili"i arna hijau "e"unin$an ra'a mani' a'am

aroma "ha' a!el %e"'%ur $el dan "enam!a"an yan$ menari".

Sa'a&

Pra"%i"an le*ih %eli%i dalam menim*an$ *ahan. Pra"%i"an haru' *enar/

*enar *er'ih dalam mela"u"an 'e%ia! !er+o*aan a$ar "ehi$ieni'an !rodu" %e%a!

%erja$a. Pra"%i"an le*ih %er%i* di dalam la*ora%orium.


9/14

DAFTAR PUSTAKA

Ma$uelonne (200B) The Book of Marmalade: its Antecedents, Its History, and

Its Role in the World Today re,i'ed ed.

ha"%i (2009) Selai /a& 2am Buata& Se&/i'i3

h%%!:yella'ha"%i.ord!re''.+om20090&13'elai/dan/jam/jem/*ua%an/

'endiri ia"'e': 0B A!ril 2016

ire$ar Ro'elda. (2009). Pe&-a'u* Ko&se&t'asi /a& Lama&,a 4a.tu

Pe&,im)a&a& Ma'mala/e. .'+ri*d.+om. A"'e' : 0B A!ril 2016

udarmadji . (1B9B)A&alisa Ba*a& Ma.a&a& /a& Pe'ta&ia&Do$ya"ar%a :

=i*er%i.

%omo Adi%ya ra$il(2010) 2am /a& elly.

.adi%yara$ilu%omo.ord!re''.+om. A"'e' :0B A!ril 2016

http://yellashakti.wordpress.com/2008/04/13/selai-dan-jam-jem-buatan-sendiri/http://yellashakti.wordpress.com/2008/04/13/selai-dan-jam-jem-buatan-sendiri/http://www.scribd.com/http://www.scribd.com/http://www.adityaragilutomo.wordpress.com/http://www.scribd.com/http://www.adityaragilutomo.wordpress.com/http://yellashakti.wordpress.com/2008/04/13/selai-dan-jam-jem-buatan-sendiri/http://yellashakti.wordpress.com/2008/04/13/selai-dan-jam-jem-buatan-sendiri/


10/14

LAMPIRAN PERHITUNGAN

a'i' 4 200 $ram

E"'%ra" *uah a!el 457,80

100 x200=115,6gram

Pe"%in 41,20

100 x200=2,4 gram

Po%on$an *uah a!el 48

100 x200=16gram

ula Pa'ir 433

100 x200=66gram

!rodu" 476,4

200 x100=38,2


11/14

LAMPIRAN KUIS

#0 2elas.a& tu%ua&3 )'i&si) /a& )'ose/u' )emuata& selai5

#ujuan : un%u" men$e%ahui +ara !em*ua%an 'elai 'e*a$ai di,er'i-i"a'i !en$olahan

*uah dan un%u" mem!er!anjan$ umur 'im!an.

Prin'i! : *erda'ar"an !ro'e' !emo%on$an *uah 'er%a !en+am!uran den$an !e"%in

dan 'u"ro'a dilanju%"an !ro'e' !ema'a"an hin$$a "on'en%ra'inya '%a*il 'elama

ma'a 'im!an.

Pro'edur :


12/14

!0 Die.ta*ui 6

olume a.*i' 6 #78" mL

olume a9al 6 :"" mL

Dita&,a 6 ; o


13/14

4 B&&&

10 A)a ,a&- /ima.su/ e.st'a. ua*3 sa'i ua* /a& uu' ua*= ari *uah meru!a"an ha'il !en$$ilin$an *uah yan$ di'arin$ am!a'nya

'ehin$$a diha'il"an -il%ra%e.

E"'%ra" *uah meru!a"an +airan yan$ diha'il"an dari !ro'e' !en$han+uran

dan !emera'an !ada *uah yan$ %elah men$alami !ema'a"an.

u*ur *uah meru!a"an ha'il !en$$ilin$an *uah %an!a !enyarin$an

am!a'nya 'ehin$$a *uah ma'ih memili"i 'era%nya.

>0 2elas.a& ?u&-si a*a& ,a&- /i-u&a.a& )a/a )'oses )emuata& ?'uit

leat*e'5

a. M *er-un$'i un%u" mem*en%u" $el 'ehin$$a +am!uran *u*ur *uah

menjadi le*ih homo$en.

*. u"ro'a di$una"an un%u" men$i"a% "adar air 'ehin$$a *ahan a"an menjadi

!e"a%men$en%al dan '*$ !en$ae% alami.

+. A'am 'i%ra% : menam*ah +i%ara'a men$a%ur !; dan men$hindari

!en$"ri'%alan $ula !; o!%imum yan$ di"ehenda"i dalam !em*ua%an 'elai

*er"i'ar 310/3&6. ehin$$a men$o"oh"an jarin$an 'elai yan$ %er*en%u".

d. u*ur *uah 'e*a$ai *ahan *a"u u%ama dalam !em*ua%an -rui% lea%her

80 A)a ,a&- /ima.su/ si&e'sis=

inere'i' !ada !em*ua%an hard candy meru!a"an 'ua%u -enomena dimana

!ermen %ida" %er*en%u" dan "em*ali "e *en%u" a'alnya. edan$"an !ada

!em*ua%an !rodu" jeni' 'elai 'inere'i' meru!a"an -enomena "eluarnya air

yan$ %eri"a% !ada ma%ri"'/ma%ri"' $el.

Lam)i'a& SNI Mutu Selai Bua*

#a*el 2. yara% Mu%u elai uahNo Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Aroma - Normal

1.2 Warna - Normal

1.3 Rasa - Normal

2 Serat Buah - Positif

3 Padatan terlarut %fraksi massa Min. !

" #emaran lo$am


14/14

".1 imah &Sn'( m$)k$ Maks. 2!*+*(

! #emaran Arsen &As' m$)l$ Maks. 1+*

#emaran mikro,a.1 An$ka lemen$an total Koloni)$ Maks. 1 1*3

.2 Bakteri /oliform APM.$ 03

.3 Stahlo/o//us aureus Koloni)$ Maks. 2 1*1

." #lostidium s Koloni)$ 01*

.! Kaan$)Khamir Koloni)$ Maks. ! 1*1

laporan marmalade

Documents