Penentuan Vitamin C dan Perubahan Asam Organik di Strawberry dengan HPLC Selama Cold Storage

 abstrakTekanan tinggi kromatografi ( HPLC ) metode cair digunakan untuk pengukuran vitamin C dan perubahan asam organik dari dua kultivar stroberi ( ' Dorit ' dan ' Selva ' ) selama penyimpanan dingin. Stroberi dipanen pada tahap terakhir kematangan komersial ditempatkan di perforasi ( 8 perforasi , diameter 10 mm ) kotak plastik dan disimpan pada 0 ° C suhu dan kelembaban relatif 90-95 % selama 10 hari . Kadar vitamin C menurun pada kedua kultivar tetapi tidak ada perbedaan signifikan yang ditemukan dalam ' Dorit ' dari awal sampai akhir penyimpanan . Bagian tertinggi asam total yang disumbangkan oleh asam sitrat . Ini menurun dengan meningkatnya waktu penyimpanan di kedua kultivar . Kandungan asam malat kultivar juga menurun dengan waktu penyimpanan. Kadar asam tartaric , oksalat dan fumarat berfluktuasi selama penyimpanan , tetapi pada akhir cold storage asam organik mengalami penurunan dibandingkan dengan nilai awal .Kata kunci : HPLC , Fragaria vesca , penyimpanan, vitamin C , asam organik

 pengantarStrawberry ( Fragaria x ananassa Duch . ) Buah memiliki keunikan , rasa sangat diinginkan dan rasa dan merupakan salah satu buah musim panas yang paling populer . Konsumen terutama pembelian strawberry untuk pengalaman makan yang menyenangkan ( Ford et al . , 1997) . Nilai gizi stroberi terutama karena kandungan Vitamin C ( Sanz et al . , 1999 ) . Seperti kandungan antioksidan menjadi parameter semakin penting sehubungan dengan buah-buahan dan sayuran , itu sangat menarik untuk mengevaluasi perubahan dalam status antioksidan selama penyimpanan buah ( Perez dan Sanz , 2001) .Selama periode pasca panen stroberi , cepat pendinginan dan memberikan suhu yang tepat ( 0 ° C ) dan kelembaban relatif ( 90-95 % ) adalah faktor yang paling penting untuk mencegah perubahan kualitas yang tidak diinginkan ( Kader , 1990 ) . Konsentrasi asam organik merupakan faktor penting yang mempengaruhi sifat organoleptik buah ( Lee , 1993) . Perubahan mereka selama penyimpanan harus dikurangi . Selain fitur sensorik yang baik , konsumen lebih memilih stroberi karena kandungan tinggi vitamin C ( Schöpplein et al . , 2002) .Vitamin C , salah satu faktor kualitas gizi yang paling penting dalam stroberi , telah ditemukan untuk mencegah pembentukan senyawa N - nitroso , yang zat penyebab kanker dari nitrat dan nitrit ditemukan dalam daging diawetkan dan beberapa air minum ( Du et al . , 2009 ) . Vitamin C memiliki banyak aktivitas biologis ( mengurangi penyakit kardiovaskular dan karsinogenesis , merangsang sistem kekebalan tubuh ) dalam tubuh manusia ( Simon , 1992; Lee dan Kader , 2000) . Secara umum, asam L - askorbat ( AA ) merupakan 90 % dari total kandungan vitamin C dari sayuran dan buah-buahan ( Agar, 1995) . Oleh karena itu , penting

untuk mengukur asam askorbat ( AA ) dalam buah-buahan dan sayuran untuk aktivitas vitamin C ( Wills et al . , 1984) . Ada beberapa metode untuk menentukan kadar vitamin C , namun beberapa dari mereka membutuhkan evaluasi subyektif dan ada juga yang tidak praktis ( Agar, 1995) . Beberapa faktor pascapanen mempengaruhi vitamin C dan kadar asam organik stroberi . Meskipun banyak penyelidikan di bidang gizi dan pascapanen perubahan stroberi , pengetahuan tentang penentuan vitamin C dan asam organik dengan menggunakan HPLC tidak memadai . Telah menunjukkan bahwa kandungan asam askorbat buah harus diukur dengan HPLC karena asam askorbat menghasilkan reaksi oksidatif - reduksi ( Asami et al . , 2003 ) . Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengukur vitamin C ( asam askorbat ) dan kadar asam organik ' Dorit ' dan varietas stroberi ' Selva ' tumbuh di Isparta ( Turki ) dengan menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi ( HPLC ) selama periode cold storage .Bahan dan metodepersiapan sampelKultivar stroberi ( ' Dorit ' dan ' Selva ' ) tumbuh dalam penelitian dan penerapan pusat Departemen Hortikultura di Isparta terletak di wilayah Mediterania Turki dipanen pada tahap terakhir kematangan komersial (warna merah dengan luas permukaan > 75-80 % ) . Panen buah di pagi hari diangkut ke laboratorium pascapanen dalam waktu 30 menit . Stroberi yang disortir untuk menghilangkan buah dengan cacat termasuk masak atau buah terlalu kecil . Buah dipilih secara acak dan ditempatkan di perforasi ( 8 perforasi dengan 10 mm diameter pada setiap kotak ) kotak plastik ( kapasitas : 750 g ) untuk setiap ditiru ¬ Cates . Empat ulangan digunakan per perawatan . Buah dikemas disimpan pada 0 ° C suhu dan kelembaban relatif 90-95 % selama 10 hari . Stroberi dianalisis interval hari AT3 ( 0 , 2 , 5 , 7 dan 10 hari penyimpanan ) selama penyimpanan dingin.Vitamin C (asam askorbat ) dan Analisis Asam OrganikAnalisis HPLC dilakukan untuk menentukan vitamin C dan asam organik pada Shimadzu kelas LC VP sistem HPLC dengan kelas LC - VP software , pompa ( LC - 6 ¬ AD ) , dan detektor UV - VIS ( SPD - 10AV VP ) . Kolom yang digunakan adalah YMC Pack - ODS ( 250 mm x 4,6 mm ID , 5 m ) untuk asam organik dan SGE ( 250 mm x 4,6 mm ID , 5 m ) untuk vitamin C. fase gerak yang air disesuaikan dengan pH 2,2 dengan trifluoroasetat asam ( asam organik ) dan pH 3 dengan asam fosfat ( vitamin C ) . Memisahkan ¬ tion dilakukan dengan elusi isokratik dengan laju alir 0,4 ml menit - 1 dan suhu kolom adalah ambient . UV detektor yang ditetapkan sebesar 210 nm dan 254 nm , masing-masing. Penghitungan ini didasarkan pada pengukuran luas puncak .Contoh ( 10 g ) diekstraksi dalam 10 ml air disesuaikan dengan pH 1,5 dengan asam trifluoroasetat untuk asam organik dan dengan 10 ml asam fosfat - air ( 2 % , v / v ) untuk vitamin C. Ekstrak disaring melalui kertas saring . Kemudian , 1,5 ml penyangga ( 0,01 M KH2PO4 , pH 8,0 ) ditambahkan 1,5 ml ekstrak sampel . Dari hal ini, 1,5 ml ( asam organik ) dan 1 ml ( vitamin C ) dari campuran tersebut dimuat ke kartrid C18 . Setelah pemuatan , 3 ml air disesuaikan dengan pH 1,5 dengan asam trifluoroasetat untuk asam organik dan 2 ml asam fosfat - air ( 2 % , v

/ v ) untuk vitamin C yang melewati kartrid . Untuk HPLC , 20 ml dari eluen berada di ¬ diproyeksikanHasil dan diskusiVitamin C ( asam askorbat )Umumnya , buah-buahan dan sayuran menunjukkan de ¬ lipatan bertahap dalam kandungan vitamin C sebagai suhu penyimpanan atau durasi meningkat ( Adisa , 1986) . Dalam penelitian ini , perubahan vitamin C stroberi selama penyimpanan dingin ditunjukkan pada Gambar . 1 . Kadar vitamin C menurun pada kedua kultivar dari awal sampai akhir penyimpanan , tapi penurunan ini tidak signifikan secara statistik ( P <0,05 ) dalam ' Dorit ' . ' Dorit'962dan ' Selva ' menunjukkan kandungan rata-rata vitamin C pada har ¬ rompi 24.70 mg/100 g dan 15,25 mg/100 g , dan pada akhir penyimpanan nilai-nilai menurun menjadi 16,35 mg/100 g dan 12,95 mg/100 g , masing-masing. Hasil yang sama ditemukan oleh beberapa peneliti dengan penyimpanan stroberi di udara ( 2 ° C ) ( Perez et al , 1998; . Sanz et al , 1999) . Di sisi lain sedikit peningkatan ditemukan pada vitamin C con - tenda stroberi yang disimpan di udara ( Perez dan Sanz , 2001) . Demikian juga , kandungan vitamin C ' Selva ' meningkat pada hari ke-5 penyimpanan dibandingkan dengan nilai awal (Gambar 1 ) . Hal ini dapat disebabkan oleh proses pemasakan berkesinambungan buah-buahan .Vitamin C sangat tidak stabil dan dengan demikian juga di ¬ dication buah kesegaran ( Sanz et al . , 1999 ) . Vitamin C isi ' Dorit ' lebih rendah dari ' Selva ' pada akhir stor ¬ usia (Gambar 1 ) . Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa perubahan vita ¬ min konten C adalah kultivar tergantung. Oleh karena itu , karakteristik ini kultivar harus dipertimbangkan dalam memilih kultivar untuk penyimpanan . Kultivar yang kehilangan kurang vitamin C selama penyimpanan bisa disukai .Asam organikAsam sitrat adalah asam organik yang paling melimpah di strawberry , diikuti oleh asam malat ( Holcroft dan Kader , 1999) . Asam tartaric , oksalat dan fumarat hadir dalam buah stroberi dalam jumlah yang sangat kecil ( Sturm et al . , 2003) . Perubahan sitrat , malat , tartarat , asam oksalat dan fumarat selama penyimpanan dingin ditunjukkan pada Gambar . 2 , 3 , 4 , 5 dan 6 , masing-masing.Perubahan semua asam organik selama penyimpanan dingin secara statistik signifikan untuk kedua ' Dorit ' dan ' Selva ' . Asam sitrat adalah asam organik yang dominan di kedua kultivar . Kandungan asam sitrat dari ' Selva ' menurun dengan waktu penyimpanan , dan 5.27 mg / g pada akhir penyimpanan. Isinya dalam ' Dorit ' berubah dari nilai awal 5,96 mg / g menjadi 4,30 mg / g pada hari ke-10 penyimpanan. Demikian pula, beberapa peneliti menentukan sedikit penurunan kandungan asam sitrat jerami ¬ berry di hari ke-9 penyimpanan ( Pelayo et al . , 2003) . Sementara kandungan asam sitrat dari ' Dorit ' berfluktuasi tergantung pada stor ¬ waktu usia dan mencapai nilai maksimum 9,02 mg / g ( pada hari ke-7 penyimpanan ) , ' Selva ' menunjukkan penurunan dibandingkan dengan nilai awalnya (Gambar 2 ) . Fluktuasi serupa dalam kandungan asam sitrat stroberi

dalam cold storage ditemukan oleh beberapa peneliti ( Pelayo et al . , 2003) .Kadar asam malat menunjukkan fluktuasi dalam kedua ' Dorit ' dan ' Selva ' selama penyimpanan dingin, menurun dengan waktu penyimpanan dari nilai awal 3,78 mg / g dan 4,03 mg / g menjadi 3,61 mg / g dan 2,03 mg / g pada akhir penyimpanan , masing-masing (Gambar 3 ) . Hasil serupa ditemukan oleh beberapa penelitian ¬ ers ( Sanz et al , 1999; . Perez dan Sanz , 2001; Pelayo et al , 2003. ) . Kadar asam malat dan sitrat bisa memberikan indikasi tingkat kematangan ( Sanz et al . , 1999) . Dilaporkan bahwa , seperti sukrosa , kadar asam malat dan sitrat menurun selama strawberry pematangan ( Reyes et al . , 1982 ) .Tidak ada perubahan yang jelas diamati dalam isi asam tartarat dari kultivar . Stroberi menunjukkan kandungan asam tartarat rata-rata panen 403 ug / g ( ' Dorit ' ) dan 485 mg / g ( ' Selva ' ) , dan pada akhir penyimpanan nilai-nilai telah menurun menjadi 359 mg / g dan 469 g / g , masing-masing (Gambar 4 ) .Fluktuasi A terlihat di isi asam oksalat dan fumarat dari kultivar . Nilai Asam oksalat adalah 143.41μg / g ( ' Dorit ' ) dan 147.49μg / g ( ' Selva ' ) pada tanggal panen dan telah menurun menjadi 70,00 mg / g dan 137.77 g / g , masing-masing pada akhir penyimpanan. Isi Asam oksalat dari ' Selva ' menurun dalam 5 hari pertama penyimpanan dan kemudian meningkat ke tingkat awal , tetapi telah menurun tajam dalam ' Dorit ' dalam 2 hari pertama dan hampir tetap konstan selama sisa waktu penyimpanan (Gambar 5 ) . Kandungan asam fumarat dari ' Dorit ' dan ' Selva ' berubah dari nilai awal 13,85 mg / g dan 19,05 mg / g menjadi 6,30 mg / g dan 13,80 mg / g , masing-masing (Gambar 6 ) .Isi total asam , yang terdiri dari jumlah asam individu, menurun dengan waktu penyimpanan , dan ini terutama disebabkan oleh penurunan kandungan asam sitrat . Dalam studi ini, penurunan kandungan asam organik jerami ¬ berry bisa terus tergantung pada pematangan selama penyimpanan ( Sturm et al . , 2003) .kesimpulanAnalisis akurat vitamin C dan asam organik stroberi dengan HPLC memungkinkan kita untuk mengamati perubahan kualitas selama periode pascapanen . Vitamin C dan kandungan asam organik dari kultivar ' Dorit ' dan ' Selva ' berubah sebagai fungsi dari waktu penyimpanan . Kedua kultivar telah kehilangan isinya vitamin C pada akhir penyimpanan , tapi ' Dorit ' menunjukkan penurunan lebih besar dari ' Selva ' . Hasil ini menunjukkan bahwa perubahan dalam isi vitamin C stroberi adalah kultivar tergantung. Di sisi lain , konsumen harus mempertimbangkan bahwa hilangnya vitamin C meningkat dengan waktu penyimpanan . Selama penyimpanan , bagian terbesar dari jumlah asam diperagakan oleh asam sitrat . Asam ini menurun sebesar 10 hari penyimpanan dingin dibandingkan dengan nilai awal . Kandungan asam malat dari kultivar juga mengalami penurunan dalam periode penyimpanan. Asam sitrat dan malat yang hadir dalam buah stroberi dalam jumlah yang banyak , sehingga mereka bisa mempengaruhi rasa dari buah-buahan. Dengan demikian , pengukuran asam selama penyimpanan dingin adalah penting . Tartarat, asam oksalat dan konten fumarat dari ' Dorit ' dan ' Selva ' dipamerkan sedikit fluktuasi selama periode penyimpanan, tetapi pada akhir penyimpanan , asam organik mengalami penurunan dibandingkan dengan nilai awal . Dalam

penyelidikan masa depan , kami mengusulkan bahwa penentuan analitis tujuan dari komponen penting harus dibarengi dengan evaluasi subyektif oleh panel rasa untuk memberikan informasi yang berguna dan bermakna tentang perubahan kualitas stroberi selama penyimpanan .