BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ubi Jalar

1. Pengertian

Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari Amerika tengah,

mulai menyebar keseluruh dunia diperkirakan abad ke 16, termasuk

tanaman semusim yang mempunyai susunan tubuh utama terdiri dari batang,

ubi, daun, bunga dan biji. Merupakan tanaman spermatophyta yang disebut

tanaman dikotil karena dapat menghasilkan biji dari hasil perkawinan

benang sari dan kepala putik digunakan sebagai sumber kalori karena

mengandung karbohidrat. Ubi jalar dapat berwarna putih,kuning, oranye

sampai merah, bahkan ada yang berwarna kebiruan, violet atau berbintik –

bintik biru. Ubi yang berwarna kuning oranye sampai merah banyak

mengandung karotinoid, merupakan prekusor bagi vitamin A (Sediaoetama,

2004).

Pada tahun 1960 penanaman ubi jalar sudah meluas hampir semua

propinsi di Indonesia, lima daerah yang terluas penanaman komoditi ini

adalah Jawa tengah, jawa Barat, jawa Timur, Papua dan Sumatra utara.

Bentuk ubi jalar bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai

tidak rata, berat 200gr - 250 gr / buah. Kulit berwarna putih, kuning,

ungu atau ungu kemerahan tergantung varietasnya.

Plasma nutfah (sumber genetik) tanaman ubi jalar yang tumbuh di

dunia diperkirakan berjumlah lebih dari 1000 jenis, namun baru 142

jenis yang ditanam di berbagai daerah, jenisnya cukup banyak antara lain

cilembu, rambat, prambanan, borobudur, mendut, kalasan ( Fiyanti Oesman,

1996 ). Pada musim panen ubi jalar melimpah, supaya tidak cepat rusak

maka perlu diatasi dengan cara menciptakan produk setengah jadi yang

tahan disimpan dan dapat digunakan sebagai bahan baku industri, sebagai

bahan substitusi ataupun produk komposit. Salah satu produk setengah jadi

ubijalar adalah granula (Utomo, 1997). Granula merupakan ubijalar masak

yang dikerinkan, sehingga tahan lama bila disimpan

(Kumalaningsih,1994). Pemanfaatan tepung granula atau tepung instan telah

lama berkembang. Hal ini terutama ditujukan sebagai bahan suplementasi

produk – produk yang dibuat dari terigu.

Salah satu makanan yang dibuat dari tepung instan ubijalar

adalah cookies. Ubi jalar yang cocok digunakan dalam pembuatan cookis

adalah ubijalar yang umbinya berwarna putih dan kuning, sebab warna

cookies adalah kuning kecoklatan. Dengan presentase tepung instan

ubijalar yang tepat diharapkan dapat menghasilkan cookies dengan

kualitas yang baik dan dapat diterima oleh masyarakat (Kumalaningsih,

1994).

2. Komposisi kimia dan nilai gizi Ubi Jalar.

Ubi jalar kaya akan kalori dan zat – zat gizi yang dibutuhkan

oleh tubuh. Komposisi zat gizi ubi jalar dapat dilihat pada tabel 1.

TABEL : 1

KOMPOSISI GIZI UBI JALAR TIAP 100 GRAM BAHAN

No Kandungan Gizi Ubi Jalar

1. Karbohidrat ( kal) 123

2. Protein ( gr ) 1,8 3. Lemak ( gr ) 0,7 4 Karbohidrat (gr) 27,9 5. Vitamin B1 ( mgr ) 0,09 6. Vitamin C ( gr ) 22 7. Phospor ( mgr ) 49 8. Besi ( mgr ) 0,7

9. Vitamin A : a. Ubi jalar merah ( SI ) 7700 b. Ubi jalar putih ( SI ) 60 10. Air ( gr ) 68,5

Sumber :Direktorat Gizi Depkes RI ,1995

3. Sifat Fisik

Ubi jalar bukanlah tanaman manja karena dapat tumbuh di

sembarang tanah. tetapi hasil umbi yang paling bagus adalah ditanah

yang sedang kesuburannya dan cukup mengandung air. Apabila di tanah

yang kurang subur ubi jalar dapat tumbuh tetapi hasil umbinya tidak

banyak. Warna bunga keungu – unguan, terdiri dari 5 kelopak bunga

panjangnya 1 – 1,5 em, benang sari 5 dan panjang mahkota bunga 2,5 – 5

cm ( Pinus Lingga dkk, 1995 ).

4. Hasil Olahan Ubi Jalar

Pada umumnya ubi jalar merupakan makanan sampingan yang

disajikan dalam bentuk masih sangat sederhana seperti ubi goreng, getuk

atau bubur candil. Di Indonesia bagian timur seperti papua ubi jalar

digunakan sebagai makanan pokok karena banyak mengandung karbohidrat

sebagai sumber kalori. Salah satu produk dibuat dari ubi jalar adalah

tepung ubi jalar, dengan tepung ubi jalar ini, lebih banyak jenis makanan

bisa disajikan seperti klepon, cake, kue lapis, biskuit, bubur dan kue – kue

basah lainnya. Dengan hadirnya produk tepung yang kaya manfaat ini

anda bisa lebih leluasa menciptakan dan mengolah beragam makanan

untuk keluarga karena mudah didapat, harganya relatif murah

(Winneke, 2008).

B. Kacang Hijau 1. Pengertian

Kacang hijau merupakan salah satu tanaman Leguminossae yang

cukup penting, di Indonesia dikenal dan dibudidayakan secara luas oleh

masyarakat. Kacang hijau merupakan sumber protein, vitamin dan mineral

yang penting bagi manusia. Dengan potensinya ini kacang hijau dapat

mengisi kekurangan protein pada umumnya sekaligus menaikan

pendapatan petani. Biji kacang hijau sebagian besar dikonsumsi untuk

bahan makanan, seperti dibuat bubur, tepung, pati, minuman, kue –kue, mudah

didapat di pasar (Rukmana, 1997). Menurut setiati, 1997 tepung kacang

hijau dapat digunakan sebagai produksi bahan makanan berprotein tinggi

dengan harga yang relatif murah .

2. Komposisi kimia dan nilai gizi kacang hijau

Kacang hijau mempunyai kandungan zat gizi yang cukup baik,

komposisi zat gizi kacang hijau dapat dilihat pada tabel 2.

TABEL 2 KANDUNGAN GIZI KACANG HIJAU

TIAP 100 GR BERAT BAHAN NO Kandungan Gizi Kacang Hijau 1. Kalori (gr) 345

2. Protein (gr) 22,2 3. Lemak (gr) 1,2 4. Karbodidrat (gr) 62,9 5. Kalsium (mg) 125 6. Fosfor (mg) 320 7. Besi ( mg ) 6,7 8. Vitamin A (SI) 157 9. Vitamin B1 (mg) 0,64 10. Vitamin C ( mg ) 10

Sumber : Suprapto HS ( 2000 )

Kadar vitamin kacang hijau sangat tergantung pada bentuk olahannya

dalam bentuk taoge kandungan Vitaminnya sudah sangat berkurang. Hal ini

disebabkan karena vitamin yang terkandung di dalamnya mudah sekali

larut dalam air (Suprapto, 2000).

3. Sifat fisik

Biji kacang hijau berbentuk bulat dan lonjong umumnya

berwarna hijau tetapi ada juga yang bewarna kuning, coklat

atau bintik - bintik hitam. Dua jenis kacang hijau yang paling

terkenal adalah golden gram dan green gram. Golden gram

merupakan kacang hijau yang berwarna keemasan, dalam bahasa

botaninya disebut Phaseolus aureus. Sedangkan yang berwarna

hijau dan green gram, disebut Phaseolus radiatus (Astawan, 2007).

4. Hasil olahan

Di Indonesia pemanfaatan kacang hijau sesuai pemakaian bahan

yaitu sebagai bahan makanan seperti bubur, makanan bayi, kue dan

makanan tradisional, minuman sari kacang hijau, tahu, tepung hungkwe,

sayuran dan sup. Kacang hijau juga dapat diolah menjadi protein isolat

dan tepung kacang hijau (Astawan, 2007).

C. Tepung

Dalam bentuk tepung umbi – umbian dapat difortifikasi dengan

berbagai zat gizi yang diinginkan. Bentuk tepung juga mempermudah dan

memperlama penyimpanan hingga tahan beberapa bulan hingga tahunan.

Selain itu dalam bentuk tepung akan mempermudah penggunaan dan

pengolahnya menjadi berbagai jenis makanan siap saji sesuai dengan selera

yang disukai. Ubi kayu dan ubi jalar adalah dua pilihan dari sekian banyak

jenis umbi, untuk tahap awal bisa dijadikan pemenuhan tepung di Indonesia

(Antarlina, 1997).

Teknologi pengolahan umbi – umbian menjadi tepung sangat

sederhana dan murah. Dengan teknologi itu usaha kecil menengah mampu

menghasilkan tepung ubi jalar dengan kwalitas yang tidak kalah bagus

dibanding dengan tepung terigu yang diproduksi perusahaan besar. Tepung

ubi jalar bisa menjadi pilihan karena pemenuhan bahan baku berbasis lokal.

Selain bahan baku utamanya ubi jalar, mempunyai produktifitas tinggi serta

potensi penggunaannya cukup luas (Ririn Jamrianti, 2007).

1. Tepung Ubi jalar

Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang

dihilangkan sebagian kadar airnya, kadar air maksimal tepung ubi jalar 15

% (Antarlina, 1993). Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari

ubi jalar yang dihancurkan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula

dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan ( digiling ) dengan tingkat

kehalusan 80 mesh ( Suprapti, 2003 ).

2. Tepung kacang hijau

Pembuatan tepung kacang hijau dilakukan dengan merendam biji

di dalam air selama tuju jam dengan ditambah

NaOH 0,1 %, dikupas secara manual, dibilas, diblancing selanjutnya ditiris,

dikeringkan. Kacang hijau tanpa kulit (dhal), selanjutnya dihancurkan dan

diayak untuk memperoleh tepung kacang hijau.

3. Tepung instan ubi jalar

Tepung instan merupakan hasil produk olahan kering yang

terbuat dari ubi jalar dengan penambahan tepung kacang hijau apa bila

ditambahkan sedikit air produk tersebut siap dikonsumsi, dibuat melalui

proses pengukusan, penghancuran, pencampuran dengan tepung kacang hijau

selanjutnya dikeringkan, dihancurkan dan diayak sampai diperoleh tepung

instan ubi jalar (Antarlina, 1997). Salah satu produk setengah jadi ubi

jalar adalah granula atau tepung instan. Tepung ini tahan disimpan dan

dapat digunakan sebagai bahan baku industri, sebagai bahan substitusi

ataupun produk komposit ( Utomo dkk, 1997), mudah di dapat dan

menguntungkan, mengandung zat gizi yang berpengaruh positif pada

kesehatan ( prebiotik, serat makanan dan anti oksidan ), serta

penggunaannya cukup luas dan cocok untuk program diversifikasi pangan

( Ririn Jamrianti, 1997).

D. Protein

Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur

C,H,O,N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein sangat

tergantung pada dua faktor yaitu daya cerna dan nilai biologis seberapa

kandungan asam amino bahan makanan itu menyerupai atau sama dengan

kebutuhan manusia atau binatang. (Sediaoetama, 1998).

Gugus asam amino merupakan penyusun protein yang

dihubungkan dengan ikatan peptida, yaitu ikatan antara gugus amino (-

NH2) dengan gugus karboksil (-COOH) dapat dilihat pada gambar 1

GAMBAR 1

STRUKTUR ASAM AMINO

COOH

H C R

NH2

Sumber : Winarno, 1998

Protein berperan dalam memperbaiki warna dan rasa melalui

reaksi maillard, yaitu reaksi pencoklatan. Dengan pemanasan protein dapat

mengalami denaturasi artinya struktur berubah dari bentuk anting ganda

yang kuat menjadi kendur dan terbuka. Pada pemanasan yang terlalu tinggi

akan berakibat hilangnya cita rasa serta turunnya nilai gizi, pemanasan yang

terlalu tinggi dapat menyebabkan gosong (Winarno, 1998).

E. Kadar Protein

Kadar protein merupakan penjumlahan kandungan protein bahan baku

dengan bahan lain yang ditambahkan. Ada dua cara yang dapat dilakukan

dalam penentuan kadar protein dalam makanan yaitu dengan cara kuantitatif

dan cara kualitatif. Cara kwantitatif dengan metode makro kjeldhal dan cara

kualitatif dengan metode biuret, karena bermacam jenis protein berbeda

sifatnya maka penentuan yang satu akan memberi hasil yang berbeda dari

cara lain ( Winarno,1998). Dalam mengkonsumsi protein, perlu diketahui

bukan saja jumlah protein yang ada dalam makanan tetapi juga susunan

asam amino yang ada di dalamnya (Winarno, 1998). Faktor yang

mempengaruhi terhadap protein yaitu proses pemanasan yaitu bergantung pada

suhu, waktu, kadar air serta ada tidaknya senyawa produksi.

F. Kadar Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia

dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air

merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa. Kadar air dalam suatu

bahan makanan perlu ditetapkan karena makin tinggi kadar air yang terdapat

dalam suatu bahan makanan, maka makanan tersebut cepat rusak, tidak

tahan lama (Departemen Perindustrian , 1998 )

Kadar suatu bahan makanan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu

dry basis dan web basis. Kadar air secara dry basis adalah perbandingan

antara berat air dalam bahan pangan tersebut dengan bahan kering. Berat

bahan kering adalah berat bahan basah setelah dikurangi dengan berat

airnya. Kadar air secara web basis adalah perbandingan antara berat air di

dalam bahan pangan tersebut dengan berat bahan basah ( Winarno, 2004 ).

Kadar dari masing - masing tepung dapat dilihat pada tabel 3

Tabel 3

Standar Mutu Tepung Ubi Kayu dan Usulan Standar

Mutu Tepung Ubijalar

Kriteria Tepung Ubikayu1 Tepung ubijalar2

Kadar air (maks) 12 % 15 % Kadar pati (min) 75 % 55 % Kadar serat (maks) - 3 % Kadar abu (maks) 1,5 % 2 % Sumber : 1 S N I ( 1996 )

2 Antarlina (1993)

G. Sifat Organoleptik

Sifat organoleptik adalah gabungan dari rasa, warna, aroma dan tekstur

secara subyektif yaitu suatu pengujian penerimaan selera makan yang

didasarkan atas uji kebenaran dan analisa pembeda. Uji organoleptik

didasarkan pada pengujian – pengujian masa ( panelis ) yang pekerjaannya

mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik meliputi tekstur, aroma,

rasa dan warna ( Soekarto, 1997 ). Faktor faktor penilaian dalam sifat

organoleptik meliputi aroma pada tepung instan ubi jalar sangat dipengaruhi

oleh bahan baku yang digunakan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan

tepung instan ubi jalar adalah ubi jalar dan tepung kacang hijau.

H. Kerangka konsep

Variabel Terkendali - Jenis Ubi jalar yang dipakai - Cara Pengolahan - Suhu yang dibutuhkan - Lama pengeringan - Alat yang digunakan

Variabel Terpengaruh

Kadar Protein, Kadar Air dan

Sifat Organoleptik tepung Instan Ubi

Jalar

Variabel Pengaruh

Penambahan Tepung Kacang Hijau 0 %, 5 %,

10 %, 15 % , 20 %

TEPUNG INSTAN

UBI JALAR

I. Hipotesa

Ada pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap kadar

Protein, Kadar Air dan sifat organoleptik tepung instan ubi jalar.