folio teknologi masakan

8/11/2019 Folio Teknologi Masakan

1/24

PENGENALAN

Mata pelajaran Pengurusan Makanan dan Teknologi (RBT 3111) atau Teknologi

Pemakanan adalah satu mata pelajaran yang merangkumi aspek penghasilan

makanan yang menitikberatkan daripada aspek pengurusan sajian yangmerangkumi merancang, memasak dan menghidang. Ini bermaksud subjek ini

bukan memasak semata-mata malah perlu mereka bentuk sesuatu yang baru

atau penghasilan sesuatu yang lebih baik dari barang yang sedia ada yang

bermaksud inovasi.

Perancangan menu merangkumi faktor-faktor yang tersendiri supaya

dapat menghasilkan sesuatu hasil makanan yang dapat di makan. Antara faktor

tersebut ialah tujuan sajian, keperluan, kegemaran, keseimbangan sajian,sumber dan bilangan tetamu. Ini penting supaya masakan yang dimasak sesuai

dengan suasana yang dikehendaki dan mencukupi mengikut bilangan tetamu. Ini

bangi mengelakkan pembaziran jika berlaku lebihan makanan. Selain daripada

itu, perancangan ini dapat mengawal kos bahan selain dapat menarik minat

supaya produk masakan dapat dikembangkan pada pasaran luar.

Saya melihat teknologi pemakanan ini menarik kerana dapat mempelajari

cara masakan bukan sahaja daripada masakan timur dan barat, malah makanan

yang sedia ada dapat diinovasi supaya nampak lebih menarik. Saya juga melihat

bahawa mata pelajaran masakan ini dapat melahirkan individu yang peka

terhadap pemakanan, menarik minat dalam bidang keusahawanan yang kian

mencabar, dan dapat menerapkan sifat-sifat positif seperti sabar, tekun, berani,

tabah, cekal, berdaya saing, berjimat cermat, dan menyedari keagungan Tuhan.

Pendokumentasian ini merupakan rujukan kepada produk masakan yang

saya inovasikan. Pendokumentasian ini menghuraikan perancangan menu,

pelaksanaan masakan, dan penyediaan makanan yang telah siap. Semoga

penghasilan dokumentasi ini menambahkan ilmu saya dalam dunia pemakanan

selain daripada asas menjadi seorang guru.


2/24

MATLAMAT PENYEDIAAN

Antara matlamat penyediaan makanan adalah untuk :

Penghasilan menu mengikut kesesuaian majlis.

Menambahkan lagi ciri-ciri inovasi kepada makanan.

Merancang pembelanjaan dalam masakan.

Dapat menghasilkan makanan yang bermutu.

Menghasilkan menu yang dapat dipasarkan pada pasaran.

OBJEKTIF PENYEDIAAN

Dalam projek ini, saya mempunyai objektif projek untuk mencapai matlamat yang

telah dirancang. Antara objektif saya dalam merealisasikan matlamat saya ialah:

Dapat memperkenalkan menu masakan yang baru.

Dapat menyiapkan masakan mengikut perancangan menu.

Menyelesai dan mengkaji kebaikan dan kelemahan masakan yang sedia ada.

Merancang sajian mengkut faktor-faktor penyediaan makanan.

Supaya masakan yang dihasilkan menarik minat dan dapat diterima.


3/24

Pada pembelajaran teknologi makanan ini saya telah ditugaskan untuk

menginovasi makanan berasaskan minum petang atau Hi-Tea. Antara menu

untuk minum petang ialah dessert, bater, pastri, biskut, kuih tradisional dan kek.

Manakala air yang sesuai bagi minum petang ialah air yang menyegarkan atau

merangsangkan. Tugasan yang saya terima ialah untuk menginovasikan menu

sajian daripada desert, bater, pastri, biskut, kuih tradisional dan kek serta

minuman.

DESSERT

Dessert ialah merupakan hidangan penutup ( dessert) dan hidangan yang

disajikan selepas hidangan utama ( main course ) sebagai hidangan penutup

atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai

rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa masin atau

kombinasinya. Ianya terbahagi kepada dua jenis iaitu jenis panas dan jenis

sejuk. Bater sadur merupakan makanan yang bercelup tepung seperti sukun

goreng tepung dan goreng pisang. Manakala kek coklat ialah kek yang

berasaskan coklat. Menu minuman yang diberi adalah bebas dan bersesuaian

dengan menu makanan yang telah ditugaskan.

Untuk itu saya hendaklah membuat tinjauan untuk memilih menu sajian yang

bersesuaian untuk diinovasikan ke atas tugasan yang diberikan. Ini supaya hasil

daripada tinjaun saya dapat menghasilkan menu masakan yang dapat diterima.


4/24

Daripada penyataan masalah tersebut, saya telah membuat sedikit tinjauan dan

mencari maklumat di laman sesawang untuk menghasilkan menu masakan bagi

tugasan yang diberikan. Selain daripada itu, saya bertanya kepada tukang

masak bagi mendapat idea yang menarik bagi menu masakan saya terutama

bater sadur.

Hasil daripada tinjaun, pencarian maklumat dan temuramah saya telah

memilih kurma goreng sebagai menu bater sadur. Ini merupakan satu menu

yang diinovasikan daripada buah kurma. Selain daripada bulan ramadhan yang

membuatkan saya merasakan menu ini dapat menarik minat.

Bagi kek coklat saya telah mencari asas untuk mebuat kek coklatmenggunakan kaedah yang mudah. Hiasan kek coklat tersebut saya

menggunkan kacang, bunga dan cip coklat bagi menambah tarikan terhadap kek

coklat tersebut.

Bagi minuman saya telah memilih barli kasturi dimana air buah barli saya

telah inovasikan bersama buah limau kasturi. Air ini dapat dihidangkan dalam

bentuk panas atau sejuk. Saya telah memilih dihidangkan secara panas kerana

ia lebih sesuai dihidangkan bersama kek coklat dan kurma goreng.

Diharapkan pencetusan idea daripada hasil tinjauan, laman sesawang

dan temuramah ini dapat menarik minat untuk menjamu menu sajian yang

disajikan.


5/24

PROSES REK CIPT D N INOV SI

REKA CIPTA INOVASI

Mengenalpasti masalah yang hendak

diselesaikan.

Idea permulaan.

Apa yang hendak dicipta untuk

Mendapatkan maklumat untuk

Objek yang sedia ada.

Mengenalpasti kelemahan,

kekurangan, peluang dan menambah

nilai.

Tujuan sajian.

Bilangan hidangan.

Bahan.

Kos anggaran.

Tekstur.Rasa.

Ciri-ciri istimewa.

Memilih menu masakan yang

dirasakan terbaik / sesuai

Beberapa bentuk menu makanan yang

hendak dihasilkan.

Membuat tinjauan

Temuramah.

Laman Sesawang

PengujianNO OK

Jadual kerjaAlatanBahanLangkah proses kerja

Perancangan menu untuk masakan

Hasil masakan

NO

Tidak dapat menyelesaikan

masalah

Membuat perancanganmenu masakan


6/24

PERANCANGAN KERJA

MENGIRA KOS

Kos sajian melibatkan pengiraan jumlah kos bahan mentah, kos upah dan

kos sampingan.

MENYEDIAKAN SUSUNAN KERJA

Susunan kerja perlu dirancang dengan teliti supaya kerja dapat dijalankan

dengan sistematik.

Susun kerja mengikut keutamaan :

- Masakan yang mengambil masa yang lama untuk disediakan dimasak

dahulu.

- Masakan yang perlu dibekukan atau disejukkan seperti agar-agar perlu

dimasak dahulu.

- Masakan yang perlu disajikan dalam keadaan yang panas disediakan

pada akhir sekali.

- Ambil kira masa untuk mengemas, membasuh alatan dan menghidang

masakan.

PERANCANGANKERJA

MEMILIH MENU

MENYENARAIKANBAHAN DAN

PERALATAN YANGDIGUNAKAN

MENGIRA KOSMENYEDIAKAN

SUSUNAN KERJA


7/24

PENYEDIAAN MAKANAN

Melibatkan aktiviti menyedia, memasak, menyaji, mengemas dan

mencuci.Penyediaan makanan hendaklah mengikut perancangan kerja yang dibuat

dan dijalankan dengan sistematik dan teliti. Semasa menyaji makanan

pastikan :

- Alatan sesuai dengan menu.

- Alatan bersih dan kering.

- Peranggu meja mengikut jenis sajian.

- Kain alas meja dan napkin bersih dan diseterika.

- Gubahan bunga sesuai dan menarik.

- Kad menu sesuai.


8/24

PENILAIAN HASIL MAKANAN

ALATAN

PERANGGUMEJA

KUANTITI

HIASAN

PERSEMBAHAN

RUPA

WARNA

TEKSTUR

RASA

NUTRIEN

NOTA:

Masakan yang dihasikanhendaklah dinilai. Dinilai denganmenggunakan aspekpersembahan dan masakan.

MASAKAN


9/24

1. REKACIPTA MASAKAN JENIS BATER (pekat)

resipi asal

Pisang goreng

Bahan bahan:

2 sikat pisang

1 1/2 cawan tepung beras

1/2 cawan tepung gandum

1 biji telur

Secubit garam

Sedikit serbuk kunyit

Air secukupnya

Cara cara:

1. Satukan kesemua bahan dan dituangkan air sedikit demi sedikit sehingga

mencapai kepekatan yang bersesuaian. Jangan terlalu pekat, nanti ianya

menjadi kurang rangup.

2. Panaskan minyak dan celup pisang yang telah dibelah dua ke dalam

adunan tepung dan gorenglah sehingga masak dan keperangan.

3. Tos dan bolehlah dihidangkan semasa masih panas panas.


10/24

(inovasi)

Roti karipap sosej goreng

Bahan-bahan

1 cawan tepung beras

cawan tepung gandum

5 sudu besar santan pekat (santan kotak)

sudu besar baking powder

sudu pewarna kuning

1 biji telur dan air secukupnya

1 sudu besar marjerin (dicairkan)

Garam secukup rasa

8 keping roti sandwich

4 batang sosej (dipotong 4 bahagian)

Cara-cara

1. Cairkan marjerin dalam periuk dengan api yang kecil dan disejukkan.

Pastikan tidak disejukkan terlalu lama kerana ia cair sekejap sahaja.


11/24

2. Masukkan kesemua bahan tersebut ke dalam bekas adunan kecuali

marjerin cair dan air

3. Gaul dengan menggunakan tangan kemudian masukkan air sedikit demi

sedikit. Gaul sehingga sebati dan kepekatannya sama seperti santan

kotak.

4. Masukkan marjerin cair dan kacau hingga sebati. Pastikan marjerin tidak

terlalu panas.

5. Letakkan 1 bahagian sosej yang dipotong tadi ke atas sekeping roti dan

tekan dengan menggunakan pencetak karipap. (ulang sehingga habis roti

dan sosej)

6. Panaskan minyak untuk menggoreng. Celupkan roti satu persatu ke

dalam adunan bater dan goreng sehingga garing dan kekuningan.

7. Angkat dan toskan.


12/24

2. REKACIPTA MASAKAN JENIS KUIH TRADISIONAL

Resipi asal

Kuih lapis

Bahan-Bahannya :


1 cawan tepung gandum

2 sudu besar tepung ubi kayu

1 cawan gula pasir

600ml santan pekat

800ml air

sedikit garam

1 sudu teh esen ros

sedikit pewarna merah

Cara-caranya :

1. Masukkan tepung beras,tepung gandum,gula,,garam,santan dan air dalam

sebuah mangkuk. Gaul hingga adunan sebati. Tapiskan supaya adunan tidak

bergentel.

2. Bahagikan adunan kepada 2 bahagian..warnakan merah dan hijau.


13/24

1. 3.Panaskan loyang dalam pengukus..tuangkan 2 senduk adunan hijau ke dlm

loyang..kukus dlm 10minit.

3. Tuangkan adunan merah - kukus 10 minit..buat berselang seli hingga adunan

habis..lapkan penutup kukus setiap kali hendak menutupnya semula.

4. Apabila kuih telah masak,angkat dan sejukkan.


14/24

Resipi inovasi

Kuih Lapis Jagung

Bahan-bahan:


2 cawan santan sederhana pekat (caranya-campurkan 1 cawan santan pekat

dengan 1 cawan air)

2 sudu besar tepung gandum

2 sudu besar tepung jagung

cawan gula pasir- boleh kurangkan jika ingin kurang manis

sudu teh garam

2 cawan jagung manis

Cara-cara

1. Panaskan pengukus dan sediakan loyang berukuran 7 inci. Masukkan

santan ke dalam periuk. Panaskan sebentar biar jadi suam-suam kuku.

Tutup api.

2. Masukkan tepung beras, tepung gandum, tepung jagung, gula dan garam

ke dalam mangkuk. Masukkan santan. Gaul rata hingga tidak berbintil.

3. Bahagikan adunan kepada 2 bahagian. (adunan ini menghasilkan lebih

kurang 600ml bater) bahagi kepada 300 ml +/- setiap satu. Campurkan

satu bahagian dengan jagung manis.

4. Masukkan loyang ke dalam kukusan. Tuang 100 ml adunan tanpa warna

ke dalam loyang. Kukus selama 5 minit dengan api kuat. setelah lapisan


15/24

pertama masak, tuang 100ml adunan jagung. Kukus lagi. Ulang proses

sehingga adunan habis

5. Setelah siap, sejukkan kuih lapis sebelum dipotong.


16/24

3. REKACIPTA MASAKAN JENIS PASTRI (Manis)

Resipi asal

Tart Telur

Bahan-bahan

250gm tepung gandum

120gm buttercup

40gm gula aising

1 biji kuning telur

Inti tart

250ml susu cair

2 biji telur - dipukul sedikit

60gm gula kastor

sudu teh garam

1 sudu makan tepung kastard

Cara-cara:

1. Pukul sebentar buttercup dan gula aising, masukkan kuning telur. Pukul sekadar

meratakan adunan saja.


17/24

2. Masukkan tepung gandum, uli guna tangan hingga menjadi doh yang tidak lekat di

tangan atau mangkuk adunan.

3. Ambil sekepal, tekan ke dalam acuan tart (jangan terlalu tebal). Potong lebihan

supaya kemas. Cucuk sedikit menggunakan garpu pada permukaan crust tadi.

4. Bakar shell/crust pada suhu 110C selama 20-25 minit.

5. Campurkan kesemua bahan ke dalam periuk, guna api kecil dan kacau selalu hingga

ianya berbuih di tepi periuk.

6. Angkat dan masukkan ke dalam jug (supaya senang nak tuang), sejukkan sebentar

dan boleh lah di tuang ke dalam crust tadi.

7. Bakar lagi tart selama 10 minit.


18/24

Resipi inovasi

Tart Beri berlaici

Bahan-bahan:

125 gm tepung gandum

60 gm marjerin

1/8 tsp garam

1 biji telur

1 tsp gula

1-2 tbs air sejuk

Inti

tin buah laici

3 tbs jem strawberi

Cara-cara:

1. Masukkan semua bahan ke dalam mangkuk adunan, kecuali telur, gula dan air.

2. Gaul ramas tepung dan lemak sehingga menjadi serbuk roti.

3. Masukkan gula. Kemudian campurkan telur yang telah dibancuh dengan 1 tbs air

sejuk, gaul hingga menjadi doh. Jika doh kering, tambahkan sedikit air sejuk.

Rehatkan doh 30 minit dalam peti sejuk sebelum digunakan.4. Canai doh 1/2 cm dan terap menggunakan penerap bulat.

5. Letakkan dalam acuan pembakar yang telah digriskan dan dialas dengan acuan

kertas.

6. Cucukkan dengan garfu.

7. Bakar separa masak 10 minit pada suhu 180C


19/24

8. Sediakan adunan inti tart.

9. Toskan buah laici. Caritkan buah laici kepada cebisan kecil.

10. Gaul buah laici dengan jem strawberi.

11. Keluarkan tart dan tuang adunan inti kedalam tart.

12. Bakar semula 5 minit.

13. Sejukkan sebelum dihidangkan.


20/24

3.1. REKACIPTA MASAKAN JENIS PASTRI (Pedas)

Resipi asal

Sardin gulung bakar

Bahan-bahan:


75 gm butter

secubit garam

4-5 sb air ais

Inti sardin

1 tin sardin sederhana

biji cili merah di cincang

biji bawang besar di cincang

1 sudu kecil jus limau nipis

sudu teh garam / secukup rasa

Sedikit lada sulah

Cara-cara:

1. Adunkan dahulu tepung,garam dan butter hingga mcm serbuk roti kemudian

lembutkan dengan air ais dan diuli hingga sebati dan lembut.


21/24

2. Canai pastri. potong dgn pisau cutter kepada segi empat bujur 2in x 2.5 inci.

3. Isikan inti kemudian basahkan tepinya dengan air lalu digulung kemas.

4. Susun di atas dulang pembakar bergris,sapukan egg wash ( telur yg dicampur

dgn susu ) dan bakar hingga kekuningan.


22/24

Resipi inovasi

Roll daging burger

Bahan-bahan:


120gm marjerin

sudu teh garam

3 sudu besar air ais (air dari peti sejuk)

Inti

5 keping daging burger (digoreng dan dicincang)

1 biji cili merah didadu

1biji bawang besar didadu

sedikit serbuk lada hitam

50gm mayonis

1 biji telur

Cara-cara:

1. Gaul ramas marjerin ke dalam tepung sehingga menjadi seperti serbuk roti.

Masukkan sedikit garam dan air sejuk dan uli hingga menjadi doh.

2. Canai pastry hingga 3mm tebal dan potong persegi 4 x 4in. isikan setiap

potongan pastri dengan inti sardin.


23/24

3. Sapu tepi pastri dengan putih telur dan gulung kemas. Letakkan ke atas dulang

pembakar dan gris atasnya dengan dengan kuning telur. Buat 2 atau 3

cucukan di atas permukaan pastri dengan garpu.

4. Bakar di dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 180c

selama 10 minit. Kemudian keluarkan dari oven dan sapu lagi dengan kuning

telur (supaya warna lebih terang) kurangkan suhu kepada 130c dan bakar lagi

selama 15 minit atau hingga masak.


24/24

4. DESSERT SEJUK

Resipi asal

Jel i Kelapa

fght

5.

folio teknologi masakan

Documents